木聚糖酶是一种重要的工业酶制剂，其来源主要是从多种生物体，尤其是微生物体中通过培养分离得到的。目前通过常规培养手段只能获取自然界约1%的微生物木聚糖酶基因资源，使得优良木聚糖酶制剂的开发遭遇限制瓶颈。而宏基因组学研究通过提取环境中的大量微生物基因组DNA、构建文库并对文库进行筛选寻找，它突破了传统微生物产木聚糖纯培养方法的局限，使得从环境中获得大量非培养的99%的微生物基因资源成为现实，极大地扩展了微生物产木聚糖酶资源的利用空间。宏基因组学在开发具有工业应用价值的优良木聚糖酶基因方面具有独特优势，综述了宏基因组学文库的构建、筛选方法以及其在木聚糖酶基因资源开发应用的情况。
五味（甘、酸、苦、辛、咸）调和是饮食调味的重要法则，但臭味不是五味之一。臭味食品尽管一般人无法接受，但有其浓厚的地域特色和文化特色均显示其存在的魅力。本文综述了国内外臭味食品的种类及存在的现状，对目前国内有关臭味食品化学成分研究的进展进行了归纳，以期为这一食品的未来发展、品质安全、发展溯源提供依据。
五味子是传统的药食同源资源，富含木脂素、五味子多糖及五味子挥发油等活性成分。五味子酒具有改善睡眠，提高免疫力等功效。近年来用其发酵酿制五味子酒成为新的发展方向。对五味子鲜果中活性物质、生理功能及五味子发酵酒的发酵工艺、发酵过程中活性物质的变化做了系统阐述，分析了五味子发酵酒现阶段存在问题，并进行了展望。
甜橙营养丰富，可以加工成多种产品。综述了国内外甜橙果肉加工及其皮渣综合利用研究进展，详细介绍了果肉加工成品橙汁、果酒，皮渣提取产物甜橙膳食纤维、橙皮精油、橙皮果胶、橙皮色素以及皮渣转化产物饲料、酶制剂的研究进展，以期为提高甜橙综合利用率、提高甜橙附加值提供参考依据。
酶在葡萄酒酿造过程中发挥着重要的作用，从科学技术角度讲，酒是葡萄汁的酶生物转化的终产物。酶作为高效生物催化剂广泛应用于葡萄酒酿造的各个工艺环节。酶不仅由自身产生，而且可以通过酵母菌或其他微生物产生。本文简要介绍在葡萄酒酿造过程中酶的作用。商业酶不仅可以提高葡萄酒的澄清效果，而且有利于释放芳香前体物质，并降低的氨基甲酸乙酯和低级醇的含量。这些功能性的酶包括β-葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、脲酶、蛋白酶、溶菌酶、葡萄糖氧化酶、漆酶、鞣酸酶和过氧化物酶。该文旨在讨论这些酶的性质、结构以及作用机制，研究酶的作用可以发挥其潜能，更好的应用于葡萄酒酿造中。
通过模拟高渗环境来对用于酱油发酵的T酵母（Candida versatilis）耐高渗的机理进行研究。利用高效液相色谱对不同盐度条件下胞内甘油进行动态测定发现当T酵母进入到高渗环境中，胞内的甘油在20 min之内就迅速积累到最高值，而且16%盐度下的含量要高于不含盐和8%盐度下的甘油含量。利用实时定量聚合酶链反应（RT-qPCR）对耐高渗基因的表达变化考察发现GPD1和FPS1基因的表达变化趋势与甘油的变化趋势相吻合，表明了T酵母能够耐高渗是由于甘油的合成迅速同时外排通道被关闭，使得胞内甘油的含量升高，保证T酵母的正常生长。
跟踪采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋4个阶段样品，对山西老陈醋整个生产过程中各阶段不挥发酸的变化进行了分析测定。结果表明，不挥发酸的含量在老陈醋整个生产过程中变化较小，其含量在酒精发酵初期与总酸含量接近，均较低；在醋酸发酵阶段前2 d急剧下降后呈现出缓慢下降趋势，而后在熏醅阶段又呈现出上升趋势，但总体呈上升趋势。
为探究不同熏醅工艺条件（温度、时间）对老陈醋抗氧化活性的影响，测定了不同温度及时间（80～120 ℃，1～3 h）熏醅后老陈醋的褐变度、1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除率、还原力和多酚含量。结果表明，与未熏醅相比，熏醅后的老陈醋其褐变度、DPPH自由基清除率、还原力、多酚含量均随着熏醅温度和时间的增加显著提高，同时，相关性检验结果显示，这四个指标呈现了显著正相关（P＜0.01）。因此，熏醅有利于提高老陈醋的抗氧化活性，熏醅产生的美拉德反应产物类黑精及溶解性多酚为老陈醋抗氧化活性提供了重要的贡献。
以熔点为24 ℃的棕榈油作为油炸用油，熔点为8 ℃的棕榈油和菜籽油调配后制作的红油来制作灯影牛肉丝。通过冷冻试验，确定用于灯影牛肉丝制作的红油中8 ℃棕榈油的最大添加量为30%。通过正交试验确定了灯影牛肉丝制作的最佳条件为腌制时间80 min，蒸肉时间1.0 h，在油温150 ℃条件下油炸90 s。在此最佳条件下，制作的灯影牛肉丝油润红亮、色泽均匀、风味纯正，感官评分为34.4分。结果表明，24 ℃棕榈油可用于灯影牛肉丝制作工艺中的油炸用油，质量分数为30% 的8 ℃棕榈油与菜籽油调配制备的红油可应用于灯影牛肉丝的制作。
以柠檬为原料，通过单因素试验、正交试验，研究了不同因素对柠檬总蛋白提取的影响。结果表明，在磷酸缓冲液中蛋白质的溶解性较好，粗提取的最佳工艺为：硫酸铵饱和度80%，温度20 ℃，料液比1∶20（g∶mL），浸提时间4 h，在此条件下蛋白提取率是83%。因素对蛋白提取率的影响程度依次为：温度＞浸提时间＞料液比。
研究不同提取方法对白胡椒中胡椒碱含量测定的影响。利用紫外分光光度法测定胡椒碱含量，在单因素试验基础上进行优化，得到各种方法的最佳工艺参数，超声法、酶法、超声辅助酶法的提取率可分别达到5.798%、5.286%、6.439%，说明超声辅助酶法对胡椒碱提取效果最优。
从黑曲霉Aspergillus niger G-1125克隆到了生淀粉糖化酶菌基因的DNA及cDNA序列。序列分析表明，该生淀粉糖化酶基因组DNA 序列编码区长2 172 bp，cDNA编码区长1 923 bp，该基因含有4个内含子，共编码640个氨基酸，前18个氨基酸为信号肽序列，该氨基酸序列中共含有2个潜在的糖基化位点，软件预测出该酶的分子质量约为68 ku，等电点为pH值4.07。
实验以白色念珠菌为对象，对从渤海湾不同站位分离获得的55株海洋丝状真菌进行了抗真菌活性菌株的筛选。从中筛选得到了BH431、BH515、BH531和BH09721 4株抑菌活性较高的菌株，并进一步对不同浓度发酵液的抑菌活性及代谢物性质进行了检测。结果显示，4株海洋真菌对野生型白色念珠菌SC5314均具有较强抑菌活性，其最小抑菌浓度分别为 65 g/mL、19 g/mL、54 g/mL、23 g/mL；其中BH431和BH515菌株还显示出对基因敲除型菌株RM1000的抑菌活性，最小抑菌浓度分别为 32 g/mL、39 g/mL。4株海洋真菌所产生的活性代谢物具有较好的酸碱适应性，活性物质分子质量＜6 000 u；其中BH431菌株的活性代谢物还具有良好的热稳定性。
以谷朊粉为原料，以血管紧张素转换酶（ACE）抑制率为指标，比较4种蛋白酶的酶解效果。采用超滤、葡聚糖凝胶色谱、反相高效液相色谱（RP-HPLC）的方法分离纯化ACE抑制肽并用电喷雾飞行时间质谱联用(ESI-TOF-MS)鉴定其结构。结果表明：碱性蛋白酶酶解3 h的谷朊粉酶解物具有较高的ACE抑制活性；超滤后，分子质量Mr<1 ku的组分具有较高的ACE抑制率；分离纯化后得到小肽的ACE抑制率高达（81.03±1.20）%；由ESI-TOF-MS质谱图得出该小肽的m/z为630.89，氨基酸序列为Trp-Phe-Gln-Pro（WFQP）。
以新鲜的豆角为原料，采用自然湿法发酵、自然干法发酵、纯种湿法发酵、纯种干法发酵4种发酵方法制作酸豆角，测定在发酵过程中，酸豆角中的pH值、总酸、还原糖、总糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐含量的变化规律，分析4种不同发酵工艺对酸豆角品质的影响。结果表明，纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最佳，对还原糖、总糖、氨基酸态氮含量变化没有明显的影响，但提高了发酵速度，亚硝酸盐含量最高为1.44 mg/kg，发酵后期亚硝酸盐含量显著降低，为0.011 5 mg/kg，较其他发酵工艺具有明显的优势。
以郫县豆瓣不同时期发酵瓣子为原料筛选淀粉酶高产菌株，利用淀粉酶水解圈作为筛选模型，通过筛选培养及酶活力的测定，得到产淀粉酶活力相对较高的菌株DD23，为80.24 IU/mL。通过菌落形态观察、生理生化鉴定和16S rDNA序列分析，确定DD23为蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）。
以酿酒酵母为发酵菌种，使用自主优化筛选配制的糖蜜培养基，分别采用残糖反馈分批补料和连续流加补料方式，优化发酵工艺条件以提高发酵液中菌体密度。残糖反馈分批补料，拟设定3个梯度，分别控制对数期发酵液中残糖含量在0.5%～1.5%，1.0%～2.0%，1.5%～2.5%。三次试验结果分别为，试验1菌体培养32 h时达到最大生物量，为28.88 g/L；试验2菌体培养52 h时达到最大生物量，为27.43 g/L；试验3菌体培养24 h时达到最大生物量，为22.06 g/L。通过连续流加补料培养菌体，结果培养30 h时达到最大生物量，为29.29 g/L。
从马铃薯淀粉废水和黄河污水排放口附近的污泥中分离得到300株菌，对所分离的菌株进行分离纯化，初筛和复筛，得到6株絮凝活性在60%以上的细菌，对6株细菌进行形态特征分析，将复筛的6株细菌悬液按照等体积的比例进行复配，絮凝率最高的混合菌为N1和N2，达到96.41%，选取絮凝率80%以上的4组构建菌中的5株细菌，对其进行16S rDNA序列分析，鉴定结果为N1短杆菌属（Brevibacterium sp.）、N2短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）、N3希瓦氏菌属（Shewanella sp.）、N4赖氨酸芽孢杆茵（Lysinibacillus fusiformis）、N5解鸟氨酸拉乌尔菌（Raoultella ornithinolytica）。
以可溶性膳食纤维（SDF）得率为评价指标，确定化学法、酶法和发酵法制备刺梨果渣膳食纤维最佳制备工艺，对3种方法膳食纤维样品及原果渣进行品质分析。结果显示，绿色木霉发酵法为最佳处理方法，优化条件下可溶性膳食纤维得率为12.75%，比原果渣可溶性膳食纤维提高了74.42%。3种处理方法得到的总膳食纤维（TDF）膨胀力、持水力、持油力、胆固醇吸附力均比原果渣有所提高。电镜扫描发现3种处理方法均使纤维结构发生不同变化。红外光谱扫描分析显示，刺梨可溶性膳食纤维含有糖的特殊吸收峰，处理条件不同导致官能团组成不同，酶法和发酵法可溶性膳食纤维含有半乳糖，化学法可溶性膳食纤维没有。
该文介绍一种蓝莓发酵果酒的制作工艺，并对产品进行理化指标及香气成分的测定。结果表明：蓝莓发酵果酒成品呈紫红色，酒体澄清透明，酒香浓郁。酒精度12.6%vol；总酸（以乙酸计）6.10 g/L：总糖（以葡萄糖计）2.5 g/L；铁＜0.2 mg/L；铜＜0.1 mg/L；可溶性固形物（20 ℃以折光计）7.8%；微生物指标符合标准；前花青素含量0.311 g/L。采用GC-MS分析蓝莓果酒香气成分，共提取香气成分40种，其中酯类12种，醇类8种，烃类6种，酸类3种，其他香气成分11种。蓝莓发酵果酒的主要挥发性芳香成分是：反式二甲基环丙烷，1,5-庚二烯-3-炔，1,2,3-三氯丙烷，2-（3-羟基苯基）乙醇，4-羟基丁酸乙酰酯。
以小白杏为主要原料，研究了杏子果酒生产工艺，分析了各种发酵条件对发酵过程的影响。试验结果表明添加0.03%的果胶酶可明显提高杏子果汁的出汁率；杏子果酒的最佳发酵工艺条件为：酵母添加量为0.03%，初始糖度24 °Bx，主发酵温度20 ℃，初始pH值为3.7，发酵7 d，即可得到浅黄色，风味浓郁独特，营养丰富且品质稳定的杏子果酒。
运用响应面分析法优化提取野西瓜种子蛋白质的最佳工艺条件，以蛋白质提取率作为响应值，对温度、pH值、提取时间和液料比进行中心组合设计。试验得出的二次模型的相关系数R2 = 96.7%。蛋白质的提取率主要受溶液的pH和液料比的影响。经过响应面分析得出野西瓜种子中蛋白质提取最佳条件为液料比23∶1（mL:g），提取时间50 min，pH值8.40和温度45 ℃，该条件下经模型预测得到的蛋白质提取率为17.63%，实际实验值为（17.19±0.09）%。
对丢糟中木聚糖的提取工艺及其质量进行了研究。在白酒丢糟中通过清洗、烘干、粉粹、高温高压处理、碱处理、中和沉淀、纯化等过程，提取其中的木聚糖，并采用单因素及正交试验对条件进行优化，同时并改良检测方法，使检测结果更精确。结果表明，制备的木聚糖细腻光洁、稳定性好、纯度达到95%。提取木聚糖提取的最佳工艺条件为碱提温度90 ℃，碱提质量分数15%，碱提固液比1∶20（g∶mL），碱提时间300 min，醇沉pH值为5，醇沉体积3倍，醇沉时间60 min。在此条件下木聚糖得率为29.9%。该提取工艺合理，对于丢糟高效高值利用，提供了一种可行的方法。
将相同培养条件下的不同米曲霉（Aspergillus oryzae）菌株之间进行了比较基因组学和蛋白质组学的研究，分析酱油发酵过程中米曲霉的关键基因和蛋白对酱油风味产生的影响。通过米曲霉沪酿3.042（中国）和米曲霉RIB40（日本）菌株的基因组学比较，发现与酱油风味物质形成相关的特异基因。围绕米曲霉3.042及其诱变菌株米曲霉100-8的蛋白质组学比较，找到米曲霉代谢过程中与风味物质形成有关的蛋白，为酱油工艺的改进提供了理论基础。
以新疆棉籽油脱臭馏出物为研究对象，采用Novozyme435脂肪酶催化其中的游离脂肪酸进行甲酯化反应，通过单因素试验对影响酯化反应的反应温度，反应时间，酶用量及酸醇比4个因素进行优化，选取最佳的工艺参数。在单因素试验的基础上应用响应面设计确定最优的棉籽油脱臭馏出物脂肪酸甲酯化反应的工艺参数。结果表明，棉籽油脱臭馏出物甲酯化最优工艺条件是反应温度60 ℃，酶用量62.86 plu/g，反应时间9 h和酸醇比1.00∶1.65（g∶mL），模型预测酯化率97.27%，实际试验值为（97.09±0.09）%，基本与预测值一致。
以餐厨垃圾为原料，采用酵母菌、黑曲霉和枯草芽孢杆菌作为混合发酵菌剂进行固态发酵，结合正交试验，建立并优化了餐厨垃圾转化为生物活性蛋白饲料的工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺为以酿酒酵母∶枯草芽孢杆菌∶黑曲霉（1∶1∶2）为混合菌剂，接种量1.0%，尿素添加量1.0%，30 ℃发酵48 h，含水量60%，在此发酵条件下发酵产物中粗蛋白含量提高了58.7%；粗纤维、粗淀粉和粗灰分含量均显示下降；氨基酸总含量增加了1.08倍，其中必需氨基酸含量提高了95.9%；维生素B1、B2的含量也有显著提高；微生物指标均符合国家饲料卫生标准（GB/T 5009.23—2006）。
利用单因素试验及响应面分析法将从白斑狗鱼鱼肉组织中获取的抗冻蛋白进行分离纯化。试验以鱼肉抗冻蛋白的热滞活性（THA）为响应值，对提取温度、pH值、提取时间、料液比4个因素进行优化。结果表明：白斑狗鱼鱼肉中抗冻蛋白提取的最佳工艺条件为温度5.14 ℃、pH值8.40、提取时间为1.88 h，料液比1∶2（g∶mL），此时热滞活性达到0.061 2 ℃。验证试验结果显示热滞活性（THA）为（0.059 4±0.001 3）℃，与理论预测值基本吻合。经DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换柱和Sephadex G-50分子筛层析柱纯化后获得了电泳纯的抗冻蛋白，其相对分子质量约为7.6 ku，热滞活性大约为（0.052±0.001 5） ℃。
研究了蓝莓发酵酒的澄清和稳定处理方法。以澄清度和色度为指标，利用响应面法对蓝莓酒澄清稳定处理条件进行了优化。结果显示，最佳处理条件为：皂土添加量0.80 mg/mL、澄清时间8 d、冷处理时间6 d，在此条件下处理后蓝莓酒的澄清度和色度分别为0.749和1.128。与没经过处理、只进行了澄清处理或冷处理的样品相比，利用优化条件处理的蓝莓酒具有较好的澄清度，无潜在的蛋白破败和色素沉淀，且在长时间瓶储中具有良好的澄清度和色度稳定性。此研究为蓝莓酒的工业化生产提供了一定的理论依据和技术支持。
为了找寻葛根片热风干燥的最佳条件，利用热风干燥箱，在不同的沸水预处理时间、切片厚度、热风温度和装料量条件下对葛根片进行干燥，获得了葛根片的干燥曲线，并分析了沸水预处理时间、切片厚度、热风温度和装料厚度对干燥效果的影响。并以含水率和单位物料能耗为指标，利用响应面分析法（RSM）对热风干燥工艺条件进行优化，得到了葛根片热风干燥工艺参数的最佳组合为沸水预处理时间32 s、切片厚度4 mm、热风温度56 ℃和装料量1.4 kg/m2，在此条件下，经过44 h的干燥，葛根片干基含水率为5.9%、单位物料能耗为1.88 （kW·h）/kg。
通过研究黄酒的近红外光谱和利用化学计量学的技术，采用偏最小二乘法建立快速检测黄酒的酒精度、总糖和总酸的近红外模型。用相关系数（R）、交叉验证均方差（RMSECV）和相对分析误差（RPD）衡量模型的预测精度和稳定性，R值分别为0.999 4， 0.998 9，0.978 0，RMSECV值分别为0.089 1，0.698 0，0.089 8，RPD值分别为27，21，4.8，RPD≥3表明建立的模型效果良好。研究结果表明，近红外光谱法可用于快速检测黄酒酒精度、总糖和总酸，为黄酒食品安全质量控制体系的建立提供了快速检测手段。
建立了一种测定葡萄酒中7种单体酚含量的超高效液相色谱（UPLC）检测方法。采用ACQUITY BEH C18色谱柱，以甲醇/乙酸铵-乙酸缓冲溶液为流动相，0.2 mL/min梯度洗脱，变波长检测，各化合物线性关系较好（R2＞0.993），不同的添加水平的回收率在84.0%~108.4%范围，方法重复性较好（RSD≤6.08%）。该文利用UPLC法分析了不同地区、不同年份的葡萄酒中7种单体酚的含量，结果表明，葡萄酒中含有丰富的单体酚，单体酚的含量因酒样含糖量、品牌、厂家和原料产地不同而差别很大。
为研制出一款口味独特，品质优良的蓝莓果醋饮料，基于模糊数学综合评价法筛选蓝莓果醋饮料配方，采用GC-MS分析成品饮料和发酵原醋的挥发性香气成分。结果表明：蓝莓果醋饮料的最优配方是蓝莓发酵原醋20%，白砂糖10%，蓝莓汁20%，蜂蜜1%。蓝莓发酵原醋共检测出香气物质44种，包括醇类9种，酯类8种，酸类6种，醛类5种，酚类5种，烃类5种，其余类6种。蓝莓果醋饮料共检出香气物质66种，包括烃类17种，醇类10种，酯类8种，苯类7种，醛类6种，酮类4种，其余类4种。
为了分析不同方法萃取苦荞样品中挥发性物质的差异，采用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法（SPME）提取苦荞样品中的挥发性成分，用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术定性鉴定，并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析。同时蒸馏萃取-气谱-质谱法（SDE-GC-MS）分析出23种挥发性成分，固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）分析出35种挥发性成分，2种方法均提取出酯类、烃类、酮类、醛类和醇类，其中酯类和醛类的含量较多，说明酯类和醛类对苦荞的风味贡献较大。同时蒸馏萃取法适合对高沸点、低挥发性物质进行分离，固相微萃取法具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点，适合易挥发性化合物的检测。将两种提取方法相结合对苦荞挥发性物质提取能得到比较全面的结果。
本研究旨在建立离子色谱法快速测定乳制品中亚硝酸盐含量的分析方法。样品采用0.005 mmol/L NaOH提取，1∶1的乙腈-3%乙酸溶液作为蛋白沉淀剂，以1.8 mmol/L NaHCO3- 和1.2 mmol/L Na2CO3为淋洗液，流速为1.2 mL/min，分析柱为InoPacAS14，电导检测器检测。结果表明，亚硝酸盐的检出限为0.04 mg/kg，加标回收率为96.8%～99.4%，与国标GB/T 5009.33—2010中检测方法比较，相对偏差＜1%。方法简便，快速，用于乳制品中亚硝酸盐含量的测定结果满意。
以不同品种的青海青稞酒为研究对象，研究了建立青稞酒紫外可见光谱曲线的基本技术参数；利用相似度和聚类分析的方法分析了青稞酒紫外-可见光谱曲线的重复性以及不同青稞酒样品紫外-可见光谱曲线的差异。结果表明，青海青稞酒中挥发性成分收集条件：采用旋转蒸发，蒸发温度30 ℃、真空度0.092 5 MPa、旋转蒸发时间15 min；紫外-可见光扫描原酒及挥发性组分的参比液为44%vol的乙醇溶液、扫描波长范围为200～330 nm；青稞酒挥发性组分及原酒的紫外-可见光谱曲线都有较高的重复性；青海青稞酒挥发性组分及原酒的紫外-可见光谱学特性受产酒地区、生产厂家及酒品种的影响而存在差异；在互助青稞酒（酒精度43%vol）中分别加入10%、20%、30%、40%、50%的陕霸酒后，其紫外光谱曲线变化非常明显。
选用成品桶装纯净水为研究对象，成品分别在下线6 h、12 h、24 h、48 h、96 h后进行菌落总数检测，并对其微生物类别进行鉴定，目的是对桶装纯净水中的微生物有针对性地进行预防和控制。结果表明，成品下线6 h后，检测样品时几乎没有微生物的存在，然而随着时间的延长，菌落总数明显的增多。分别对不同的菌落进行分离、纯化并进行鉴别，结果显示有细菌（主要是大肠杆菌）和真菌。
为酿造营养型猕猴桃酒，以感官评定和维生素C（VC）保存率为评价指标，在单因素的基础上选取对猕猴桃酒发酵影响较大的接种量、发酵温度和SO2添加量这3个因素进行响应面试验优化。通过响应面试验优化后得到猕猴桃酒发酵工艺为接种量1.1‰；发酵温度21 ℃；SO2添加量85 mg/L。在此条件下得到的猕猴桃酒澄清透明，色泽翠绿，有典型的猕猴桃香气，感官评分为87.67，VC保存率达到85.53%。
