中国酿造

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李　蓉，张庆芳，迟乃玉

中国酿造. 2018, 37(3): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.001

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葡萄糖氧化酶（EC 1.1.3.4）作为一种高特异性氧化还原酶，能够催化β-D-葡萄糖转化为葡萄糖酸，并产生过氧化氢（H2O2），在医疗检测、食品、生物燃料电池、畜牧养殖等领域发挥着极其重要的作用。该文从微生物来源、克隆表达、发酵优化、分离纯化及应用方面，阐述了葡萄糖氧化酶的研究进展，以期为葡萄糖氧化酶的开发和应用提供参考。

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泡菜品质败坏的研究进展

于丽洪，黄盛蓝，杜木英

中国酿造. 2018, 37(3): 6-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.002

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针对工业化泡菜生产中出现的问题，分别综述了泡菜发臭、发黄、软腐三种品质败坏主要现象产生的机理，介绍了当前的研究进展并且就相关问题总结其预防措施。指出泡菜品质败坏的原因，分析引起该现象的主要微生物，并提出了相应的控制措施，以期为更高品质的泡菜研发及其生产开发提供一定理论依据。

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细菌降解黄曲霉毒素B1的研究进展

严家俊，庄艺协，吴风霞，金佳佳，张　娟

中国酿造. 2018, 37(3): 10-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.003

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黄曲霉毒素B1是目前已发现的黄曲霉毒素中毒性最强的一种，其具有强肝毒性、高致突变性和高致畸性。广泛存在于农产品及饲料食品中，对人类健康存在严重威胁，同时对粮食和畜牧业造成严重的经济损失。细菌降解黄曲霉毒素B1是一种有效、安全和环保的解毒方法，该文通过对黄曲霉毒素B1降解的影响因素、细菌胞外酶和胞内酶等对黄曲霉毒素B1的降解机理以及黄曲霉毒素B1降解菌活性产物的应用研究等方面对细菌降解黄曲霉毒素B1进行了论述，并对细菌降解黄曲霉毒素B1应用前景进行展望，为以后更进一步研究提供较为全面的资料。

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海藻糖合酶的结构和催化机制研究进展

王一雯，马　焕，权淑静，刘德海，解复红，王佰涛，安明理

中国酿造. 2018, 37(3): 14-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.004

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海藻糖合酶是一种能够催化麦芽糖和海藻糖之间发生双向替换反应的分子异构酶，这种合成途径是目前已知的海藻糖生成方式中最简洁的一条路径。该异构酶的结构特点及作用机制受到学术界和药理学界的广泛关注。该文从海藻糖合酶的晶体结构、催化机制及应用现状三个方面阐述有关海藻糖合酶的最新研究成果，有助于改进海藻糖相关产品研发模式，增加海藻糖工业生产经济效益。

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清酒在我国的研究现状及其发展趋势

岳　丹，昝立峰，王　磊

中国酿造. 2018, 37(3): 19-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.005

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随着国民生活水平的逐渐提高，人们对养生、健康、食疗等问题的关注度也逐渐提高。清酒正是具有较高食疗和药用价值的低酒精度、低耗粮、高营养的酒种，所以在我国国内具有很大的发展潜力。目前我国涌现很多有关清酒的研究，主要集中在发酵原料选择、发酵菌种的筛选改良和酿造工艺的革新等方面，良好的研究基础将为我国清酒未来的研究和发展奠定基础。

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蜂粮的营养成分和微生物发酵过程研究进展

刘玥佳，韩业君，彭文君，方小明，赵亚周，韩胜明，田文礼

中国酿造. 2018, 37(3): 23-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.006

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蜂粮是蜜蜂蜂群中大幼虫、工蜂和雄性蜂的主要食物来源，也是蜂群生存、发展和繁殖的营养保证。目前由于天然蜂粮生产成本较高，而人工蜂粮生产技术中各阶段的发酵条件尚未明确，蜜蜂利用蜂花粉酿制蜂粮的全过程尚无法完全模拟，导致蜂粮的开发利用仍存在一定的技术难题。该文针对蜂粮的营养成分、发酵过程、微生物组成及研究现状等进行了综述，以期为蜂粮产品的研发和生物学功能研究提供理论参考。

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应用PCR-DGGE技术分析不同性状窖泥的细菌群落结构

卢　振，孟　镇，钟其顶，张世伟，吕志远，肖冬光

中国酿造. 2018, 37(3): 28-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.007

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基于聚合酶链式反应-变性梯度凝胶（PCR-DGGE）技术分析了不同性状窖泥的细菌群落DGGE指纹图谱，结果表明，通过DGGE指纹图谱能够区分新窖泥、窖壁泥和窖底泥，其中以窖壁泥退化前后图谱变化最明显。PCR-DGGE图谱优势条带测序结果显示，窖泥中细菌微生物包括拟杆菌门、放线菌门、厚壁菌门、变形菌门4类，其中新窖泥微生物种类最丰富，涵盖以上门类，特有优势微生物为Enterobacterale科、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、假单胞菌属（Pseudomonas）及里氏杆菌属（Riemerella）。紫单孢菌科（Porphyromonadaceae）仅存在于窖底泥中，Tumebacillus属微生物只存在于窑壁泥中。通过窖泥的DGGE图谱对比分析，能够对窖泥类型做出初步判定，并能及时发现窖泥退化现象，为工厂窖泥培养、检测和窖泥优化提供了理论支持。

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马杜拉放线菌（Actinomadura sp.）FXJ1.344发酵产物的分离鉴定与活性分析

余　成，刘　宁，张志敏，黄　英，岳昌武

中国酿造. 2018, 37(3): 33-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.008

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分离鉴定来源于江西酸性红壤中的马杜拉放线菌（Actinomadura）FXJ1.344所产生的次级代谢产物，并对其中生物活性物质进行分析。采用无水乙醇提取放线菌FXJ1.344发酵菌丝体，粗提物依次用硅胶柱层析法和凝胶柱层析法分离纯化，高效液相色谱法进行制备，并采用超高效液相色谱串联质谱法和核磁共振分析鉴定化合物结构。最终得到2个纯化物，分别为6-hydroxytetrangulol和tetrangulol。用滤纸片扩散法和对倍稀释法检测其抑菌活性，结果表明这2个纯化物均有较好的抗藤黄微球菌（Micrococcus luteus）活性，其最小抑菌浓度分别为3.90 μg/mL和15.6 μg/mL。

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一株杀线虫活性海洋真菌BH-0531的培养特性及种属鉴定

李　娜，张金源，苗利华，冯　欣，孟庆恒，孙建华

中国酿造. 2018, 37(3): 38-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.009

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从渤海湾底水中分离得到的一株具有杀线虫活性海洋真菌BH-0531，考察该菌株的培养特性并进行种属鉴定。结果表明，菌株BH-0531最适海水浓度为20%，最适培养基为20%海水琼脂培养基，最适氮源为硝酸钠，最适pH值为6～7，最适温度为26 ℃。根据菌株BH-0531的形态学观察结果和5.8S rDNA-ITS序列对比发现，菌株BH-0531与Acremonium potronii isolate 35（JX535064.1）高度同源（100%），被鉴定为波氏枝顶孢霉（A. potronii）的海栖型变种：Acremonium potronii var. marine BH-0531。

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葡糖酸醋杆菌JR-02产细菌纤维素发酵工艺优化

李　珏，董梦娜，吴延鸽，梁智群，陈桂光，曾　伟

中国酿造. 2018, 37(3): 42-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.010

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为提高汉逊氏葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter hasenii）JR-02细菌纤维素（BC）合成能力，采用响应面法对其发酵工艺参数进行优化。通过单因素试验和Plackett-Burman试验筛选出对菌株JR-02的细菌纤维素产量影响较为显著的4个因素为初始pH、MgSO4、玉米浆干粉、乙醇，再通过Box-Behnken试验设计最终确定最佳发酵工艺为：葡萄糖30 g/L、玉米浆干粉15 g/L、乙酸3 g/L、Na2HPO4 3 g/L、MgSO4 0.11 g/L、CaCO3 0.8 g/L、乙醇9 mL/L、初始pH 4.5、30 ℃、160 r/min。优化后BC产量达到（4.74±0.15） g/L，为未优化前BC产量的1.87倍。

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低场核磁共振技术测定石花菜对酸奶水分迁移及超微结构的影响

林圣楠，李天骄，田永奇，陈雅霜，李梦娇，朱　丰，林向阳

中国酿造. 2018, 37(3): 49-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.011

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利用低场核磁共振及其成像技术对比了石花菜酸奶和酸奶水分迁移特性；并采用环境扫描电镜对石花菜酸奶超微形貌特征进行观察分析。结果表明，石花菜酸奶在发酵及储藏过程中的水分含量变化幅度小于不添加石花菜的酸奶，持水性增强；确定了前期发酵最优时间为6 h，冷藏后熟最优时间为24 h；通过环境扫描电镜观察发现石花菜酸奶中酪蛋白胶束与石花菜琼胶分子间相互缠结，蛋白链球颗粒粘结在致密的琼胶网络结构之中。

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4株乳酸菌对模拟胃肠环境的耐受性及生长特性研究

云月英，徐　娟，张小利

中国酿造. 2018, 37(3): 53-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.012

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对4株来源于自然发酵肉制品中的乳酸菌进行耐酸耐胆盐性能的测定，选取在pH3.0和含0.3 g/100 mL胆盐的MRS培养基中存活率均超过50%的2株菌（M12、M23），进一步研究其在模拟胃肠液中的耐受性及MRS培养基中的生长特性。结果表明，这2株乳酸菌对人工模拟胃肠道环境有较好的耐受性，经过人工模拟胃液处理2 h后，存活率均＞50%，经人工模拟肠液处理10 h后仍可存活；这2株菌具有较强的增殖及产酸能力，24 h内均已进入稳定生长期，随着菌体数目的增加，培养基pH值快速降低，在肉制品的发酵温度范围内均能较好地生长。因此，这2株菌可作为潜在的益生菌菌株应用于肉制品的发酵。

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响应面法优化异常毕赤酵母（Pichia anomala）0732-1抑菌产物发酵条件

马小莉，王晓东

中国酿造. 2018, 37(3): 57-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.013

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以异常毕赤酵母（Pichia anomala）0732-1为试材，对其抑菌产物发酵条件进行了响应面优化，并对其产物进行抑菌效果测定。利用Plackett-Burman试验，分析了5种因素对其产物抑菌的影响，确定培养液初始pH值、温度、装样量为影响其抑菌的重要因素。经最陡爬坡试验确定各因素峰值后，利用Box-Behnken试验设计和响应面方法（RSM）分析得到最优发酵条件为培养液初始pH 9.4、培养温度25 ℃、装样量61 mL/150 mL。在此优化条件下，抑菌圈直径为17.9 mm，较优化前提高了32.6%。

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醋酸菌产乙醇脱氢酶发酵条件的研究

李素岳，张鸣明，宋勇强，胡先望，梁　宁

中国酿造. 2018, 37(3): 61-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.014

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该研究对醋酸菌（Acetobacter pomorum）产乙醇脱氢酶（ADH）的发酵培养基的碳源和氮源进行了优化。采用单因素试验和响应面试验考察发酵温度、发酵时间、起始pH及接种量对乙醇脱氢酶比酶活的影响。在单因素试验的基础上，采用响应面试验进行发酵条件优化。结果表明，最佳发酵培养基配方为葡萄糖0.8%，酵母浸膏粉1.2%；最佳发酵工艺为发酵温度35 ℃、发酵时间72 h、起始pH 6.0、接种量6%。在此工艺条件下，ADH的比酶活为7 284 U/mg，与预测值（7 320 U/mg）的相对误差为0.49%。

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酿酒高粱籽粒微观形态分析及其果皮厚度和单宁含量的相关性

闫松显，袁　河，雷元春，赵　亮，罗汝叶，倪德让，王　莉

中国酿造. 2018, 37(3): 67-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.015

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该研究对全国已推广的19份酿酒高粱的果皮（果皮层和种皮层）厚度及淀粉粒径长度进行统计分析，并初步总结了高粱籽粒单宁含量与果皮厚度间的关系。结果表明，酿酒高粱的果皮厚度并不呈单峰分布，西南糯高粱的果皮厚度与其他地区高粱差异显著（P＜0.05），其中红缨子高粱果皮厚度在＜100 μm范围内平均值为（59.74±9.87） μm。不同酿酒高粱淀粉粒径长度差异也比较明显，说明高粱原料酿造性状的优劣要综合考虑其性状表现。单宁含量和果皮厚度间具有较好的直线相关关系（R=0.501 4），果皮厚度每增加1 μm，籽粒的单宁含量则增高0.014 7%。

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植物乳杆菌和酿酒酵母发酵菠萝汁的性能比较及产物分析

马立娟，王　超，杜丽平，韩晓霞，孙　文，李大雷，郭高杰

中国酿造. 2018, 37(3): 72-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.016

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采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）分别进行单菌与混菌发酵菠萝汁，并比较分析不同接菌方式下菠萝汁的发酵性能及发酵体系中的产物。结果表明，相同接种量发酵72 h后，植物乳杆菌单独发酵活菌数可达108 CFU/mL，分别约为酿酒酵母单独发酵和二者混合发酵活菌数的3倍和10倍；植物乳杆菌的接入使发酵液pH降至3.21，而酿酒酵母的接入使菠萝汁中氨基酸态氮降至3.15×10-4 mg/L，糖类物质几乎被消耗殆尽。发酵产物分析结果发现，植物乳杆菌单独发酵产生大量乳酸（每升增加12.02 g/L）和少量乙酸（每升增加0.40 g/L），影响了口感，而酿酒酵母单独发酵则使菠萝汁中原有的香气物质损失较多（4种）。综合分析，采用二者混合发酵，既可保有菠萝本身的营养物质和特有香气，又可赋予其一定的发酵风味，获得口感良好的菠萝发酵饮品。

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玉米六肽的酶法糖基化修饰对产物生物活性的影响

王晓杰，刘晓兰，丛万锁，郑喜群

中国酿造. 2018, 37(3): 78-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.017

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以微生物转谷氨酰胺酶作为催化剂，D-氨基葡萄糖为酰基受体，通过糖基化反应修饰玉米六肽（Gln-Gln-Pro-Gln-Pro-Trp）制备玉米糖肽，对糖肽的部分生物活性进行测定，以表征糖基化修饰对玉米六肽生物活性的影响。实验结果表明，有一分子D-氨基葡萄糖与玉米六肽共价连接，且糖基化修饰改善了玉米六肽的抗氧化活性和乙醇脱氢酶激活率。其中，玉米糖肽清除DPPH自由基和ABTS自由基的半最大抑制浓度（EC50）值分别为1.04 mg/mL和0.80 mg/mL，分别比玉米六肽低0.25 mg/mL和0.10 mg/mL。在质量浓度为2.5 mg/mL时，糖肽的羟基自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力、亚铁离子螯合率和乙醇脱氢酶激活率分别比玉米六肽高63.13%，16.29%，143.37%，100%和9.95%。

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广东客家黄酒中乳酸菌分离鉴定与菌株特性研究

钱　敏，汤斯斯，赵文红，莫依灿，苏晓莉，李　斌

中国酿造. 2018, 37(3): 84-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.018

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该试验对广东客家黄酒中的乳酸菌分离鉴定及对菌株特性进行了研究。从黄酒酒曲与发酵酒醪中分离纯化得到两株乳酸菌A与E。通过对菌株的形态学、生理生化、分子生物学鉴定可知，A菌与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、E菌与戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）的16S rDNA序列的亲缘性高达99%～100%。对菌株A与E特性研究结果显示，两菌株的产酸能力都很强，A菌pH达到3.8，E菌达到3.6，稍强于A菌；菌株A和E的最适生长pH值为4～6，两菌株的生长随着糖浓度的增加而受到抑制，并在乙醇含量为6%时，受到强大的抑制作用，此时E菌OD600 nm值为0.430，而A菌达到生长延缓期的OD600 nm值0.328，A菌较E菌更敏感。

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活性炭对老陈醋催陈澄清作用的研究

夏瑶瑶，麻金花，闫裕峰，田　莉，武耀文，郎繁繁，梁　楷，周景丽，张朝敏，郝静凤，张旭姣，杨文飞，赵彦淳

中国酿造. 2018, 37(3): 89-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.019

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新酿的老陈醋有刺激味、口感欠柔和、香气较淡薄，同时在贮存的过程中有沉淀产生，影响老陈醋的感官指标。为了改善新醋的口感，使醋液澄清，可使用活性炭处理老陈醋，对3种活性炭进行筛选，并通过单因素及响应面试验得到了老陈醋催陈澄清的最佳工艺条件：活性炭用量1‰，澄清时间4.2 h，澄清温度29 ℃，处理后老陈醋的总酯含量为3.86 g/100 mL，透光率为69.80%，醋液体态均一、清亮、香气纯正、口感绵柔。

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酿酒葡萄媚丽在不同气候区的适应性及果实品质研究

束廷廷，李　洋，李娜娜，刘　旭，段　琪，李　华，王　华

中国酿造. 2018, 37(3): 95-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.020

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通过调查媚丽在暖热半湿润区（陕西杨凌地区、白鹿原地区和河南民权县）；暖温半干旱区（陕西合阳县和山西夏县）；中温干旱区（内蒙古乌海市）共6个地区的栽培特性及果实品质，评估其在这些地区的适应性。结果表明，采收时果实含糖量最高的为夏县媚丽（211.74 g/L），最低的为杨凌媚丽（177.59 g/L）。乌海媚丽的果皮总花色苷含量和单宁含量均为最高，分别为15.29 mg/g和17.03 mg/g，民权媚丽的总花色苷含量最低，为2.10 mg/g，夏县媚丽的单宁含量最低，为6.86 mg/g。总花色苷/单宁比值最大的为乌海媚丽（0.56），最低为民权媚丽（0.11）。以暖热半湿润区的杨凌地区作对照综合分析，媚丽在其他气候区的适应性最好的是乌海，最差的是民权。

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糯高粱黄酒糖化工艺优化及抗氧化活性分析

郭　睿，杨　玲，郭旭凯，段　冰，邵　强，柳青山，王花云

中国酿造. 2018, 37(3): 101-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.021

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以糯高粱和酿酒大曲为原料，在单因素试验的基础上，采用响应面法对糯高粱酿制黄酒中的关键糖化工艺进行优化。依据回归分析，确定各因素对糖化工艺的影响次序依次为：糖化温度＞糖化时间＞加曲量；求得的最佳糖化工艺参数为：糖化温度55.3 ℃，糖化时间25.5 h，加曲量为糯高粱干质量的16.2%。经验证试验得出糖化后醪液总糖含量为17.29 g/100 mL，与理论值17.32 g/100 mL相近，说明利用响应面法优化得到的糖化回归方程和工艺参数可靠，具有参考价值。用藜麦和黍米为原料，使用相同工艺制作的黄酒进行总多酚、总黄酮含量及抗氧化活性研究表明，虽然糯高粱黄酒的总黄酮含量不及藜麦黄酒，总多酚含量稍高于藜麦黄酒，但是糯高粱黄酒具有最强的自由基清除率，抗氧化活性最强。

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全水稻发酵生产食用酒精工艺研究

罗　虎，梁坤国，孙振江，许旺发，赖铭雪，李永恒

中国酿造. 2018, 37(3): 107-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.022

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该实验通过全水稻组分分析，成功利用全水稻粉配粉浆进行酒母培养，并经液化、同步糖化发酵、精馏后生产食用酒精。结果表明，全水稻发酵成熟醪平均蒸馏酒精度12.35%vol、平均还原糖含量0.18%、残淀粉含量0.59%、残糊精含量0.49%、酸度6.28 °T、挥发酸含量0.17 g/L，满足酒精发酵生产要求。水稻发酵成熟醪进行酒精分离提纯后，废醪液可生产水稻干全酒精糟（DDGS）产品，降低生产成本，增加盈利。

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真菌发酵液中纤维素酶分离提取工艺研究

李秋园，代淑梅，杨　明

中国酿造. 2018, 37(3): 111-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.023

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该研究建立了两种分离提取纤维素酶的方法。二级盐析-G-75凝胶色谱法分离提取工艺为：纤维素酶发酵液经0.22 μm微滤膜预处理后，依次采用饱和度为20%、80%的（NH4）2SO4对其进行二级盐析，经G-75凝胶色谱层析，冷冻干燥后测得纤维素酶活性为13 675.76 U/g，总酶活收率为91.96%，总纯化倍数为31.41；二级超滤-G-75凝胶色谱法分离提取工艺为：纤维素酶发酵液经0.22 μm微滤膜预处理后，以30.165 mL/（min·m2）的膜通量分别经6×104 Da和1×104 Da的超滤膜分离，操作压力分别为0.050 MPa和0.037 MPa，经G-75凝胶色谱层析，冷冻干燥后测得纤维素酶活性为12 769.87 U/g，总酶活收率为92.91%，总纯化倍数为21.23。二级盐析-G75凝胶色谱法适合小规模间歇操作；二级超滤-G-75凝胶色谱法适合大规模连续操作。

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不同澄清剂对山葡萄酒澄清效果的影响

康　超，李国添，朱珊贤，伍淑婕，段振华

中国酿造. 2018, 37(3): 115-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.024

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对不同浓度的4种澄清剂（壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶）处理后的山葡萄酒进行澄清度（透光率）、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析，旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响，结合感官分析，确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明，单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果，壳聚糖最适用量为0.09%～0.15%，果胶酶最适用量为0.04%～0.08%；复合澄清剂（壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%）在作用温度15 ℃时对山葡萄酒澄清效果最佳，透光率达到76.2%；理化性质及感官评定分析表明，复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优，感官评分为90.5分。

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响应面法优化帝国世涛啤酒酿造工艺的研究

王　超，金德强，翟乃明，董小雷

中国酿造. 2018, 37(3): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.025

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以感官评分为主要评价指标，通过单因素和响应面试验，对帝国世涛啤酒酿造工艺参数（原麦汁浓度、发酵温度、白砂糖添加量）进行优化。结果表明，原麦汁浓度对帝国世涛啤酒品质的影响最大；帝国世涛啤酒的最佳工艺参数为：原麦汁浓度16 °P，发酵温度21 ℃，白砂糖添加量5.1%。在此最佳工艺条件下，帝国世涛啤酒的感官评分为95分，各项理化指标均符合啤酒国家标准；所酿造的帝国世涛啤酒呈现浓黑色，泡沫绵密而扎实，复合香气协调浓郁，酒体厚重，余味绵长，同时具有很强的包容性。

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高盐胁迫下米曲霉FUJX 001产草甘膦降解酶空间结构变化研究

童火艳，，王凤雪，，吴晓江，，张　鹏，，万　茵，刘成梅，，付桂明，

中国酿造. 2018, 37(3): 125-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.026

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该研究以米曲霉（Aspergillus oryzae）FUJX 001产的草甘膦降解酶为研究对象，通过傅里叶红外图谱、全波段紫外吸收图谱及圆二色谱和荧光光谱法，研究高盐条件下草甘膦降解酶的结构变化。结果表明，与不含NaCl的草甘膦降解酶相比，含15%和20% NaCl的草甘膦降解酶红外谱图中部分特征吸收峰大大削弱和消失；溶液最大紫外吸收强度减弱，吸收波长蓝移；含15%NaCl溶液的草甘膦降解酶分子中α-螺旋比例上升，β-折叠比例降低，β-转角和无规则卷曲所占比例变化相对较小，而含20% NaCl较含15% NaCl的草甘膦降解酶分子无规则卷曲比例迅速增加，β-折叠和α-螺旋比例下降，β-转角所占比例无明显变化；含15%和20% NaCl的草甘膦降解酶最大荧光强度增强且伴随微弱蓝移。

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海洋放线菌（Salinispora arenicola）基因转移系统的建立

马艳玲，李海贤，翁　萍，刘泽璇，许小庆，曾　荣

中国酿造. 2018, 37(3): 131-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.027

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该实验旨在建立海洋放线菌Salinispora arenicola基因转移系统，以便基因敲除和外源基因表达等遗传操作。以整合型质粒pSET152和pIB139为出发质粒，通过接合转移构建了海洋放线菌Salinispora arenicola的基因转移系统。结果表明，25 μg/mL阿泊拉霉素可有效筛选接合子，大肠杆菌与孢子的比例为8∶1时可获得较多的转化子。经聚合酶链式反应（PCR）验证，质粒成功整合到菌株海洋放线菌S. arenicola基因组中，接合子经多次传代后，导入的质粒pSET152和pIB139仍稳定整合于接合子基因组上。成功构建了海洋放线菌S. arenicola接合转移系统。

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碱性蛋白酶对蛹虫草蛋白质水解的工艺技术优化研究

张新武，朱长文

中国酿造. 2018, 37(3): 135-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.028

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以蛹虫草蛋白粉为原料，利用碱性蛋白酶进行酶解处理，并对其酶解工艺进行优化研究。以水解度和酶解得率为评价指标，采用正交试验结果对蛹虫草水解工艺进行优化。当底物浓度为8%、碱性蛋白酶的加酶量为1.3%、酶解时间10 h、酶解温度为53 ℃时的水解度最高，为15.01%；当底物浓度为8%、碱性蛋白酶的加酶量为1.9%，酶解时间8 h、酶解温度为56 ℃时的酶解得率最高，为75.27%。经碱性蛋白酶酶解、过滤、干燥等工艺处理后，酶解产物的分子质量小，酶解剩余物少，酶解得率高，可以进行产业化推广应用。

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响应面法优化无花果叶总黄酮超声辅助提取工艺

马金菊，孙江飞，武文浩，高峰青

中国酿造. 2018, 37(3): 140-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.029

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采用超声波辅助提取无花果叶中总黄酮的工艺，并考察了其抗氧化活性。根据单因素试验结果，用响应面法对总黄酮提取工艺进行优化。结果表明，最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数70%，液料比30∶1（mL∶g），超声时间25 min，超声温度70 ℃。此最佳条件下，总黄酮提取率为27.379 mg/g，而模型预测总黄酮提取率为27.384 mg/g，理论预测值与试验结果接近。通过试验得出，该提取物对ABTS自由基、超氧阴离子自由基清除率分别为65.23%、73.21%，证明其具有较好的体外抗氧化能力。

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贵州刺梨种子油提取工艺研究及理化性质分析

涂小艳，余剑锋，陈纤纤，王莎莎，陈　青

中国酿造. 2018, 37(3): 145-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.030

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以贵州刺梨种子为原料，出油率为评价指标，对刺梨种子油进行超声提取工艺研究。选择料液比、超声功率、提取时间、提取温度为考察因素，采用正交试验确定最佳提取工艺，并研究了刺梨种子油的理化性质。结果表明，选择石油醚为提取溶剂，刺梨种子油最优提取工艺条件确定为超声功率100 W，料液比1∶12（g∶mL），提取时间80 min，提取温度50 ℃。在此提取条件下，刺梨种子出油率为8.27%。刺梨种子油的理化性质检测结果为酸值1.25 mg KOH/g，过氧化值3.24 mmol/kg，碘值161.2 g/100 g，皂化值177.20 mg KOH/g，相对密度0.924 3，折光系数1.469 7，各项指标均符合NY/T 751—2017《绿色食品食用植物油》中的规定。

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响应面法优化固相微萃取生板栗香气成分条件

王圣仪，赵玉华，常学东

中国酿造. 2018, 37(3): 149-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.031

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利用响应面法研究不同萃取参数对生板栗香气成分萃取效果的影响。分别优化固相微萃取的萃取纤维头、萃取温度、平衡时间、萃取时间等因素，测定其对生板栗香气成分的种类、总峰面积的影响。结果表明，最佳萃取条件为65 μm聚二甲基硅烷/二乙烯苯（PDMS/DVB）萃取头、平衡时间18 min、萃取时间50 min、萃取温度58.5 ℃，在此优化条件下经气质联用法检测出生板栗香气成分21种，总峰面积48 382.7。其中醛类占14.40%、醇类占7.06%、酮类占7.72%、酯类占52.97%。

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HPLC法检测黑曲霉发酵液中5-羟甲基糠醛的研究

张　素，吉玉玉，肖　洋，陈家祥，徐　策，李　祝

中国酿造. 2018, 37(3): 154-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.032

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该研究建立了一种利用高效液相色谱法测定黑曲霉（Aspergillus niger）xj发酵液中5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的检测方法。样品经乙醚提取，采用Spheriorb C18柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）为色谱柱，以乙睛∶0.1%乙酸水（冰乙酸调）=10∶90（V/V）为流动相，柱温30 ℃；流速1.0 mL/min，检测波长为l=277 nm。在该色谱条件下，5-HMF呈现较好的分离效果和重现性，其含量与峰面积呈现良好线性关系（R为0.999），保留时间2.436 min，回收率87.12%～90.78%，精密度实验结果相对标准偏差（RSD）0.71%。测得发酵液样品中5-HMF含量为0.125 7 mg/g。该方法准确可靠，重复性好，可对黑曲霉发酵液中5-HMF的含量测定作参考作用。

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高效液相色谱法测定山楂黄酮的研究

李博艺，谌柄旭，魏志阳，王希彬，肖冬光

中国酿造. 2018, 37(3): 157-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.033

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对高效液相色谱测定山楂中主要黄酮类物质的方法进行了研究，建立了定性定量测定牡荆素、芦丁和槲皮素的方法。方法学验证结果表明，重复性试验相对标准偏差（RSD）为1.73%，稳定性试验相对标准偏差（RSD）为1.04%，加标回收率为99.63%～104.80%。对5个不同地区的山楂样品进行检测，其样品与对照色谱图谱相似度在0.772～0.993之间，说明不同地区山楂中的黄酮组成存在较大差别。5个不同地区山楂中牡荆素、芦丁、槲皮素3种主要山楂黄酮的总量在420.47～897.80 mg/kg之间，其中芦丁含量为产生差别的主要原因。

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HPLC-ELSD法同时测定酵母发酵液中的多元醇

王晓丹，白晓燕，朱国军，雷安亮，陈美竹，邱树毅

中国酿造. 2018, 37(3): 162-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.034

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建立高效液相色谱-蒸发光散射检测器法（HPLC-ELSD）测定酵母菌株发酵液中多元醇含量的方法。采用Agilent Hi-plexCa色谱柱（7.7 mm×300 mm，8 μm），以纯水为流动相，流速0.5 mL/min，蒸发光散射检测器（ELSD）为检测器；柱温为70 ℃，进样量为4 μL。结果表明，5种多元醇在0.8～6.0 mg/mL质量浓度范围内与峰面积呈良好的线性关系（相关系数R均≥0.996）；精密度实验结果相对标准偏差（RSD）均＜5%，平均回收率为96.73%～100.46%，表明该方法灵敏度高，重现性良好，准确度高，可用于发酵液中5种多元醇的检测。以酱香型白酒酿造过程中大曲和酒醅分离的酵母为研究对象，运用该方法在酵母发酵液中检测到5种多元醇。

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酿造食醋中碳、氧同位素比值的测定及应用研究

王　奇，刘钟栋，熊　岑，，肖伟敏，张协光，杨国武

中国酿造. 2018, 37(3): 166-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.035

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以酿造食醋为研究对象，建立元素分析/连续流-稳定同位素比质谱法（EA/GasBench Ⅱ-IRMS）测定食醋总碳、水中氧同位素比值（δ13C和δ18O）的方法。通过优化稀释倍数与进样体积，得到δ13C值测定最佳条件为食醋稀释2倍，进样体积1.0 μL；通过优化平衡时间和样品体积，得到δ18O值测定时平衡时间为24 h，样品体积为500 μL。结果表明，在最佳条件下，食品样品碳同位素比测定值标准偏差（SD）值均＜0.30‰，氧的同位素比测定值的SD值均＜0.10‰，表明该测定方法的稳定性较好。山西食醋总碳δ13C值分布在-23.26‰～-20.80‰，水中氧的δ18O值在-5.66‰～-4.49‰；镇江食醋总碳δ13C值在-25.93‰～-20.70‰，水中氧的δ18O值在-8.35‰～-5.61‰；结合碳氧同位素比值分析，可以将山西老陈醋、镇江香醋和镇江陈醋区分开（P＜0.01）。

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蓝莓酵素发酵工艺优化

刘　鑫，朱　丹，牛广财，魏文毅，张　琪，樊秋元

中国酿造. 2018, 37(3): 171-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.036

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以新鲜蓝莓为原料，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种，以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时，发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%，39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌，34 ℃条件下培养4 d，蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g，该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。

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生姜梨酒的研制及香味成分分析

田学梅，邓　杰，钟姝霞，曾智娟，卫春会，黄治国，黄乔韵

中国酿造. 2018, 37(3): 176-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.037

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以梨和生姜为原料研制复合型果酒。通过单因素试验，分别考察了初始糖度、酵母接种量、发酵时间和初始pH等4个因素对生姜梨酒酒质的影响，采用正交试验和验证试验，确定了生姜梨酒最佳的发酵工艺条件：初始糖度21%、生姜梨汁质量比1∶30、接种量8%、初始pH4.0、发酵时间8 d。采用气相色谱-质谱分析技术对生姜梨酒的香味成分进行分析表明：生姜梨酒中分析检测出24种香味成分，主要为醇类和酯类物质，占所有挥发性香味成分的90%以上。在最佳发酵工艺条件下，生姜梨酒酒液颜色清亮，梨和生姜的复合香气舒适，酒体丰满，口感醇厚，酸甜适中。

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红心火龙果醋饮料调配工艺研究

袁时洁，肖　敏，郭　娅，黄晓润，吴拥军

中国酿造. 2018, 37(3): 182-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.038

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以红心火龙果发酵型果醋为原料，感官评分为评价指标，通过单因素及正交试验对其调配工艺进行优化。结果表明，红心火龙果醋饮料调配工艺配方确定为：红心火龙果原果醋添加量8%，白砂糖添加量3%，木糖醇添加量1%。在此工艺条件下，所得红心火龙果醋饮料感官评分为86分，总酸含量为5.6 g/L，可溶性固形物含量为5.4%。红心火龙果醋饮料呈淡琥珀色、澄清透明、无肉眼可见沉淀及悬浮物、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、酸味柔和、风味独特、无异味。

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褐色饮用型酸奶的工艺优化

王晓倩，姜竹茂，杨　爽，马婷婷

中国酿造. 2018, 37(3): 186-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.039

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以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料，保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）（1∶1）为发酵剂，以感官评价作为主要评价标准，在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺。结果表明，褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98 ℃，150 min，复配稳定剂（羧甲基纤维素钠∶果胶∶黄原胶=3∶4∶1）添加量0.20%，菌种添加量3%，葡萄糖添加量8%，发酵温度42 ℃，发酵时间8 h。在此最佳条件下，褐色饮用型酸奶颜色适中，特有焦糖风味明显，质地均匀，酸甜适宜，口感爽滑细腻，感官评分为91.2分。

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全面生产管理体制在乳制品企业中的应用

陆　洪

中国酿造. 2018, 37(3): 191-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.040

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全面生产管理（TPM）理论的目的是建立健全自救生产系统效率极限化的企业体系。它从生产系统整体出发，包括生产、设备、管理部门在内的所有职能部门构建能够“防患于未然”的机制，通过公司上层到一线员工的全员参与和持续的小集团改善活动，最终达到零事故、零不良、零损失、零故障、零短停的目标。该文通过对TPM起源、概念等进行综合分析，阐述了TPM管理在光明乳业工厂中的应用及应用效果。

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国内外食品安全风险监测计划与实施的比较研究

丁　宁，陈少洲，郝明虹，陈　慧

中国酿造. 2018, 37(3): 196-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.03.041

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食品安全是世界范围内都极为重视的社会公共卫生问题，科学、完善的食品安全风险监测体系，对于政府掌握食品安全情况和解决食品安全隐患意义重大。我国现已初步建成能够覆盖全国、覆盖食品生产经营各环节的国家食品安全风险监测网络体系。但在食品安全风险监测的制度建设、计划实施、技术支撑和数据应用等方面，与发达国家相比尚有一定差距。该文对国际组织和发达国家食品安全风险监测先进经验进行了比较，分析了我国目前食品安全风险监测的现状。通过比较研究，对我国在建立科学有效的食品安全风险监测体系，保证监测工作的系统性、针对性和有效性方面提出了建议。

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