中国酿造

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蔡乔宇，周坚，缪礼鸿，陈轩

中国酿造. 2018, 37(6): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.001

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黄酒是我国的国酒，原料的品质决定了黄酒的品质。该文对黄酒酿造用米的专用化、黄酒的制作工艺和黄酒品质评价进行了综述，分析了大米原料与黄酒品质之间的相关性，最后阐述了黄酒专用米对稻米加工业和黄酒制造业的重要意义，并对黄酒专用米的前景进行了展望。

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产N-乙酰氨基葡萄糖的工程菌构建、发酵及应用研究进展

秦志杰，岳秋林，刘新利

中国酿造. 2018, 37(6): 6-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.002

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N-乙酰氨基葡萄糖（GlcNAc）是一种氨基葡萄糖（GlcN）衍生物，属于功能性氨糖类化合物，广泛应用于食品、医药及化妆品领域，市场前景非常广阔。传统的GlcNAc生产方法主要采用甲壳素水解法，该方法在原料供应、环境保护及产品安全方面存在许多潜在问题，构建高效生产GlcNAc的基因工程菌可以解决这些问题。该文着重综述了生产GlcNAc基因工程菌的构建及发酵方面的研究进展，并对GlcNAc的应用进展进行了介绍，并对如何利用工程菌提升GlcNAc产量进行了展望。

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发酵酒储藏期间浑浊沉淀类型及澄清措施

陈玉颖，邹毅，王帅静，黄双霞，陈华磊，蓝尉冰，齐鹏翔，陈山

中国酿造. 2018, 37(6): 10-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.003

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发酵酒（黄酒、葡萄酒、果酒）组成成分复杂，酒体稳定性较差，经过澄清处理后在储藏期仍然容易产生浑浊沉淀。浑浊沉淀现象对酒体的感官鉴赏、商品价值及企业名誉等方面有着不利的影响。因此，为提高酒体稳定性，延长货架期，探究发酵酒浑浊沉淀产生的原因并提供解决方案是目前急需攻克的技术难题，同时也是研究热点。该文对发酵酒储藏期间浑浊沉淀产生的类型、形成机理及不同澄清措施的研究进展进行了综述。通过对3种发酵酒浑浊沉淀类型及澄清措施的探讨，为发酵酒进一步提高稳定性、改善感官品质、延长货架期提供参考意义。

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食品污染物丙烯酰胺毒性及其作用机制研究进展

李治伟，罗美庄，许瓴捷，李清明，苏小军，郭时印

中国酿造. 2018, 37(6): 15-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.004

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食品中的丙烯酰胺（ACR）主要由富含淀粉的食物在高温下经美拉德反应形成，也可在低温发酵过程中产生。丙烯酰胺可经过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径吸收，具有神经毒性、致癌作用、生殖毒、消化系统毒性、免疫毒性等多系统毒性作用。该文就丙烯酰胺毒性及作用机制进行综述，旨在探讨丙烯酰胺毒性和可能机制，为食品污染物丙烯酰胺的安全风险控制提供参考。

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产细菌素乳酸菌菌株的来源及所产细菌素的分类研究进展

刘静，杨富民，白斌芳，郭锌

中国酿造. 2018, 37(6): 20-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.005

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乳酸菌产生的细菌素对很多导致食源性疾病的致病菌和腐败菌均具有抑制作用，近年来引起了诸多研究者的关注，在食品储存和保鲜中也有应用。为了便于科研工作者更好的开发抑菌谱广、抑菌效果好的细菌素，该文对产细菌素乳酸菌菌株的来源食品、菌株的所属种属、细菌素的分类以及分离纯化方法等做一评价，为相关的研究提供基础材料和参考，促进天然防腐剂的开发工作更好更快地开展。

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植物乳杆菌与解淀粉芽孢杆菌对食醋风味的影响

邝格灵，张洁，孔德华，潘志辉，赵国忠

中国酿造. 2018, 37(6): 25-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.006

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该研究将醋醅中分离纯化得到的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） C7和解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens） C16 添加到食醋发酵体系中，结合气相色谱-质谱法（GC-MS）检测风味物质的变化。结果表明，在食醋发酵的混菌体系中，相较于空白对照组，其他组中香味物质的总数都高于空白对照组，当添加1.5%菌株C7和1.5%菌株C16时，可以得到最多数量的香味物质（54种）和最高的醇类物质含量（10.75%）；当添加3%菌株C7时，可以得到最高的酯类物质含量（27.06%）；当添加3%菌株C16时，可以得到最高的醛类物质含量（3.05%）。因此，菌株C7和C16有助于食醋风味物质的改善，拟为酿造风味优良、营养丰富的食醋提供理论依据。

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不产桔霉素高产红曲色素的基因工程红曲菌株构建

李琦，高健信，陈福生，李牧

中国酿造. 2018, 37(6): 30-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.007

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以一株高产红曲色素的紫色红曲菌（Monascus purpureus）J01为研究对象，采用根癌农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）介导的T-DNA转化技术，敲除紫色红曲菌株J01基因组中的桔霉素合成关键基因pksCT，构建一株不产桔霉素高产红曲色素的红曲菌株。结果表明，通过菌落形态观察和生物量测定得出，菌株J42与菌株J01的菌落形态及生物量无显著性差异（P＞0.05）；经高效液相色谱（HPLC）与液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）分析得出，菌株J01的桔霉素含量为5.1mg/kg，pksCT基因敲除菌株J42菌丝体中未检测到桔霉素；菌株J42的黄色素，橙色素和红色素色价分别为1 877 U/g、773 U/g、1 068 U/g，显著高于菌株J01（P＜0.01），并且菌株J42的红曲色素总色价为415 U/mL，是原始菌株的1.56倍，成功构建了一株不产桔霉素高产红曲色素的生产菌株J42。

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黑曲霉C2J6脂肪酶的保存稳定性研究

苏雪林，董佩娜，万银松，刘娅

中国酿造. 2018, 37(6): 36-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.008

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为提高黑曲霉（Aspergillus niger）C2J6脂肪酶的储存和后续使用的稳定性，通过单因素试验和Box-Behnken响应面优化试验，考察了其在糖类、醇类、盐类稳定剂中的保存稳定性。结果表明，添加单一稳定剂，相对酶活保持在63.50%左右；而复合稳定剂因协同效应的存在更有利于酶的稳定化，酶液中添加丙三醇3.54 mol/L，硫酸镁0.14 mol/L，果糖5%，此条件下保存48 h后相对酶活能达到72.90%。关键词：

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传统酱油酿造过程中优势细菌的筛选及功能分析

庞超，耿涵，姚汐雨，石叶帆，朱丹，赵莹，于海，朱龙，梁永正

中国酿造. 2018, 37(6): 41-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.009

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以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料，以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标，进行菌株筛选和鉴定，并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。结果表明，筛选得到5株优势菌株（分别编号为菌株3#、4#、6#、7#、9#），经形态学、生理生化特性及16S rDNA序列分析，鉴定菌株6#、9#为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermus），菌株3#、4#、7#为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。通过耐盐性、生长曲线、抑菌性及氨基酸态氮含量分析，得知菌株6#、9#的耐盐及蛋白降解能力较强，其氨基酸态氮含量均＞1.2 mg/g。菌株 3#、4#、7#的生长能力和抑菌性较强，其抑制大肠杆菌的透明圈直径分别为18.5 mm、16.0 mm、17.0 mm，抑制金黄色葡萄球菌的透明圈直径分别为15.0 mm、14.5 mm、14.0 mm。

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鱼腐乳前发酵过程中蛋白质的降解及工艺的优化

沈会玲，曾磊，江锋，周常义，苏国成

中国酿造. 2018, 37(6): 46-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.010

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接种总状毛霉（Mucor racemosus）对鱼豆腐进行前发酵研制鱼腐乳，对前发酵过程中氨基酸态氮的变化进行研究，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）观察蛋白质的降解情况。并以蛋白酶活力为评价指标，采用响应面试验优化鱼腐乳前发酵工艺。结果表明，发酵至第4天氨基酸态氮含量上升至0.23%，前发酵过程中大部分蛋白质被分解为小分子肽类。最佳前期发酵工艺条件为发酵时间103 h，发酵温度27 ℃，菌悬液接种量5.3%，此优化条件下，蛋白酶活力可达51.48 U/g。

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鲊肉粉发酵过程中细菌动态变化研究

张瑶，白娟，汪雪瑞，王承明

中国酿造. 2018, 37(6): 51-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.011

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以鲊肉粉为原料，采用宏基因组学技术对鲊肉粉不同发酵时期样品中的细菌组成及相对丰度进行分析。结果表明，在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵时间的延长而不断变化，鲊肉粉发酵过程中共有19个门、47个纲、75个目、106个科、153个属和211个种的细菌参与动态变化。该过程的优势细菌属分别为葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳酸杆菌属（Lactobacil- lus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、环丝菌属（Brochothrix）、发光杆菌属（Photobacterium）和巨球菌属（Macrococcus）。其中不动杆菌属（Acinetobacter）、环丝菌属（Brochothrix）和发光杆菌属（Photobacterium）细菌的相对含量在发酵开始后迅速降低，而魏斯氏菌属（Weissella）细菌的相对含量在发酵开始后迅速升高，乳酸杆菌属（Lactobacillus）细菌的相对含量在发酵后有所增加。

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高浓度柠檬酸对酿酒酵母生长的抑制效应

王宝石，李林波，武忠伟，张蕾，陈锋，陈林，张明霞

中国酿造. 2018, 37(6): 56-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.012

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在果酒酿造过程中，酿酒酵母会面临果实中有机酸尤其柠檬酸的胁迫。该研究系统地考察了酿酒酵母（Saccharomyces cere- visiae）EC1118和2323在酵母膏蛋白胨葡萄糖液体培养基中的生长情况，在3种不同柠檬酸浓度和pH值培养条件下，分析两种酿酒酵母的生长曲线，揭示柠檬酸对酿酒酵母生长抑制的机制。结果表明，高浓度柠檬酸（0.10～0.40 mol/L）会抑制酿酒酵母生长；pH值≤2.80 时，酿酒酵母的生长均受到抑制。高浓度柠檬酸的抑制效应是氢离子和柠檬酸根的叠加影响，而且柠檬酸根的影响占主导。该研究结果将为进一步解除有机酸对酿酒酵母抑制效应以及果酒研制提供一定参考。

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不同贮存期高温大曲中乳酸菌的多样性及其耐受性分析

吴正坤，缪礼鸿，张明春，周凤鸣

中国酿造. 2018, 37(6): 61-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.013

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该研究对不同贮存期高温大曲中乳酸菌的数量、群落结构与多样性的变化规律进行分析。结果表明，高温大曲贮存过程中，乳酸菌的数量由完成制曲时（0 d）的1.7×104 CFU/g增长至30 d时的1.4×105 CFU/g，最终贮存至120 d时乳酸菌数量达到最大值（7.6×105 CFU/g）。通过高通量测序，从大曲中共鉴定出5个属，分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、片球菌属（Pediococcus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium），其中格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）在各贮存期30 d、60 d和120 d大曲乳酸菌中占比最多，分别为66.31%、47.75%和47.18%。通过富集培养和平板分离，从高温大曲中共分离、鉴定出18株乳酸菌，对其中6株乳酸的生长曲线、耐温性、耐酸性和耐乙醇能力进行了测定，其中菌株pH4-3能耐受47 ℃高温，菌株JD-1能耐受酒精度8%vol，并且二者均耐酸（pH 3.5）。

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清香型小曲白酒机械化生产中微生物动态变化研究

陈申习，唐洁，张龙，张磊，夏金阳，杨强

中国酿造. 2018, 37(6): 68-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.014

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白酒酿制是多种微生物共同发酵的过程。为了提高清香型小曲白酒机械化酿造的酒质，采用传统分离方法和现代分子技术对机械化酿造车间发酵过程中的酒醅优势微生物进行分离及鉴定，并对清香型小曲酒机械化酿造过程中微生物数量变化规律进行了总结。结果表明，酒醅微生物主要有4种酵母、6种细菌和2种霉菌，其中，酵母菌主要为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和毕赤酵母（Pichia pastoris），细菌主要为乳酸菌（Lactobacillus）和芽孢杆菌（Bacillus），霉菌主要为米根霉（Rhizopus oryzae）。酵母总数在发酵第2天可以达到最大值，为108 CFU/g；细菌在第9天后繁殖较快，总数量可以增殖到107 CFU/g；霉菌在发酵第2天后逐渐降低。微生物的动态变化规律研究为优化发酵工艺提供了重要参考。

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长沙臭豆腐卤水生产工艺优化探讨

侯艳梅，贺静，廖卢艳，石聪，蒋立文

中国酿造. 2018, 37(6): 73-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.015

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为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性，采用固相微萃取（SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析鉴定臭豆腐及卤水中的挥发性成分，以某品牌卤水（卤水A、卤水B）和泡豆腐水（卤水C）为研究对象，研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的影响，为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明，不同来源卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同，泡豆腐水（卤水C）和某品牌卤水（卤水A、卤水B）挥发性成分数量差别较大，分别有48种、37种、47种，但苯酚类和吲哚类物质均为共性物质，所有卤水中均存在3-甲基吲哚，可能为卤水中挥发性物质的重要成分，这为卤水可控化生产提供了参考。

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凤窝酒曲中乳酸菌的分离及其作用下的米酒品质评价

王丹丹，倪慧，赵慧君，张振东

中国酿造. 2018, 37(6): 80-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.016

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通过传统可培养法对从湖北孝感市采集的凤窝酒曲中乳酸菌进行了分离，共得到12株乳酸菌。经鉴定，它们分别属于短乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌及融合魏斯氏菌4个菌种，归于乳杆菌属（Lactobacillus）与魏斯氏菌属（Weissella）共2个菌属。使用分离到的乳酸菌制作米酒，与未接菌处理米酒相比，分离到的乳酸菌对米酒有机酸种类与含量、固形物含量与米酒的滋味产生了显著影响（P＜0.05），但是对米酒pH影响不显著（P＞0.05），且同一类乳酸菌对米酒滋味具有类似的影响。植物乳杆菌MJ1-3使米酒中乳酸含量增加了79%，而另一株融合魏斯氏菌MJ2-1，能显著降低米酒中草酸、琥珀酸、乳酸及乙酸的含量，可用于调节米酒有机酸含量。因此，分离到的乳酸菌MJ1-3与MJ2-1是用于米酒复合酒曲开发的优良候选菌株。

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毕赤酵母对酸粥滋味品质形成的评价

折米娜，王玉荣，刘康玲，双全

中国酿造. 2018, 37(6): 85-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.017

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将毕赤酵母与乳酸菌进行复配发酵制备酸粥样品，同时使用乳酸菌单一发酵作为对照，并采用电子舌技术结合多元统计学方法对其滋味品质进行评价。结果表明，酸味是发酵酸粥的主要滋味特性。通过马氏距离聚类分析发现复配组与乳酸菌组发酵酸粥聚为一类，进一步利用多元方差分析发现，两组发酵酸粥滋味品质差异不显著（P＞0.05），毕赤酵母对酸粥滋味品质形成无积极影响。

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丁酸梭菌优良菌株LXYB-2抑菌活性及抗逆性研究

谢丽静，王丽，王伟华，王海宽，张仁文

中国酿造. 2018, 37(6): 91-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.018

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该研究以一株丁酸梭菌（Clostridium butyricum）LXKJ-1为出发菌株，通过常压室温等离子体（ARTP）诱变得到的一株耐丁酸钠突变菌株LXYB-2，采用牛津杯法比较菌株LXYB-2与菌株LXKJ-1的抑菌能力，同时采用活菌计数法对两株菌株的耐高温、人工胃液、人工肠液及胆盐等抗逆性进行比较。结果表明，两株菌株对9种常见致病菌均有较好的抑菌活性，除单核细胞增生李斯特氏菌和金黄色葡萄球菌外，两株菌的抑菌活性差异显著（P＜0.05）。在高温90 ℃处理5 min时，两株菌耐受性差异显著（P＜0.05）；人工胃、肠液耐受性实验结果无显著差异（P＞0.05）；在胆盐质量分数达到0.4%时，两株菌胆盐耐受性差异显著（P＜0.05）。优良菌株LXYB-2更适合作为益生菌饲料添加剂产品应用于动物养殖业。

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碱提酸沉法提取薏仁碎米中蛋白质的研究

安家静，卢红梅，陈莉，贾青慧，杨新，杨华连

中国酿造. 2018, 37(6): 97-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.019

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采用贵州兴仁县产纯种小薏仁碎米作为研究对象，采用碱提酸沉法提取薏仁碎米中的蛋白质。通过单因素试验，确定各个因素对薏仁碎米蛋白提取率的影响，然后用响应面法优化薏仁碎米蛋白的提取工艺，确定碱提酸沉法提取蛋白质的最佳工艺条件为料液比1∶12（g∶mL）、碱提pH 10.1、碱提温度47.2 ℃、碱提时间4 h，理论蛋白提取率最大41.11%，验证此条件下薏仁碎米蛋白平均提取率为38.75%，蛋白纯度为57.38%。

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富硒酵母的分离鉴定及富硒条件的优化

蔡飞，高飞飞，王斌，史学伟，肖婧

中国酿造. 2018, 37(6): 103-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.020

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富硒酵母生产发酵食品是补充硒元素的有效方法，以实验室保存的酵母菌为材料，通过选择培养基平板稀释法，分离纯化得到四株富硒酵母，经形态学和分子生物学鉴定，初步鉴定菌株Z4、Z5、Z7、Z9均为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。通过对比四株菌的生长曲线及富硒能力，发现Z5菌株生长状况最好，选取接种量、碳源（葡萄糖）和氮源（蛋白胨）添加量作为单一因素，通过单因素试验和正交试验，探究各影响因素对菌株Z5富硒能力的影响。结果表明，Z5菌株的最佳富硒发酵条件为接种量10%，葡萄糖2.4%，蛋白胨1.8%。在此最佳条件下，菌株Z5生物量为9.63 g/L，总硒含量可达到862 μg/g。

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1株产类胡萝卜素盐盒菌的分离鉴定及培养条件优化

高文庚，于慧瑛，李新

中国酿造. 2018, 37(6): 109-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.021

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对分离自运城盐湖黑泥中的一株产类胡萝卜素嗜盐菌G14进行分离鉴定，经菌落形态观察、生理生化特性及16S rRNA基因序列分析，确定该菌株隶属于盐盒菌属（Haloarcula sp.）。通过单因素与正交试验对菌株G14的培养条件进行优化。结果表明，菌株G14 最佳培养条件为NaCl质量浓度0.23 g/mL，初始pH值为7.0，43 ℃光照培养。在此优化条件下，培养的菌液OD600 nm值达2.24，类胡萝卜素产量为0.65 mg/L。

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负载量及套袋对酒用刺葡萄果实酚类物质和香气的影响

赵亚蒙，尹春晓，梁攀，张振文

中国酿造. 2018, 37(6): 114-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.022

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以刺葡萄（Vitis davidii）中的甜葡萄为材料，研究负载量及套袋对果实酚类物质和香气物质的影响，以期为高质量酒用刺葡萄的生产提供理论基础。结果表明，不同负载量处理的果实总酚、总花色素和总黄烷醇含量虽然存在年份间的差异，但总体上低负载量（1 300 kg/亩）和中负载量（1 900 kg/亩）显著高于高负载量（2 500 kg/亩）（P＜0.05）；果实香气物质含量及种类均随负载量的降低而增加。除少数处理外，不套袋处理的果实总酚、总花色素、总黄烷醇含量及果实香气种类和总含量显著高于套袋（P＜0.05）。不套袋、低负载量处理表现最优，显著地提高了果实总酚、总花色苷、总黄烷醇含量（P＜0.05），对香气总量和醛酮类物质均有显著的提升作用（P＜0.05）。因此刺葡萄低负载量（结果枝平均留1个果穗）和果实不套袋是生产刺葡萄酒果实的最佳方案。

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离子交换树脂对冰葡萄汁总酸和总酚的静态吸附动力学研究

田家浩，姜东琪，李记明，张卫强，姜文广，崔文娟，许程，赵玉平

中国酿造. 2018, 37(6): 119-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.023

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该实验研究了D354树脂对冰葡萄汁总酸和总酚的静态吸附动力学模型。结果表明，随吸附温度的升高，D354树脂对冰葡萄汁总酸和总酚的吸附速率显著提高（P＜0.05）。在0 ℃、10 ℃和20 ℃条件下，D354树脂对冰葡萄汁总酸的最大吸附量分别为151.69 mg/g、 190.09 mg/g及222.16 mg/g；对冰葡萄汁总酚的最大吸附量分别为3.65 mg/g、4.20 mg/g及4.67 mg/g；D354树脂吸附冰葡萄汁总酸和总酚的过程符合拟二阶动力学模型（R2＞0.9980），并确定了D354树脂对冰葡萄汁总酸和总酚的拟二阶动力学方程；利用W-M（Weber- Morris）动力学模型对数据拟合（R2＞0.9300），结果表明整个静态吸附过程受粒内扩散和液膜扩散共同控制。

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产柚苷酶黑曲霉SL2K发酵条件优化

伍玉春，陈显玲，苏龙

中国酿造. 2018, 37(6): 125-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.024

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该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）SL2K为研究对象，对其产柚苷酶的液态发酵条件进行优化。通过单因素试验对碳源、氮源、诱导物、接种量、初始pH值和培养时间进行考查，在单因素基础上，选取麸皮粉添加量、蛋白胨添加量、接种量、初始pH值4个因素进行4水平正交试验优化。结果表明，优化后的产酶发酵条件为麸皮粉添加量3%，蛋白胨添加量5%，接种量8%，初始pH值为5.0，鼠李糖0.08%、KH2PO4 1 g/L，KCl 0.5 g/L，MgSO·4 7H2O 0.5 g/L，FeSO4 0.01 g/L，装液量为100 mL/250 mL，摇床转速180 r/min，培养温度28 ℃，培养时间96 h。在此优化条件下，柚苷酶活力为233.89 U/mL，是优化前的2.13倍。

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烟台产区‘赤霞珠’转色后指标的变化研究

崔文娟，赵玉平，田家浩，姜文广，赵虎，郑斯元，李记明

中国酿造. 2018, 37(6): 131-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.025

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研究2016年和2017年不同成熟度下‘赤霞珠’葡萄皮和葡萄籽中的总酚、黄烷醇和花色苷含量的差异，并分析不同成熟度葡萄指标之间的相关性。通过主成分分析（PCA），对不同成熟度葡萄品质进行研究，确定烟台产区‘赤霞珠’葡萄的最佳采收期。结果表明，随着采收时间的推移，‘赤霞珠’葡萄的还原糖含量、可溶性固形物含量、糖酸比呈不断上升趋势，总酸含量不断下降；葡萄果皮中的总酚和黄烷醇含量呈先上升后下降趋势且呈显著正相关（P＜0.05），花色苷呈不断上升的趋势；葡萄果籽中的总酚、黄烷醇含量均呈先下降后上升趋势且呈显著正相关（P＜0.05）。烟台产区‘赤霞珠’葡萄的最佳采收时间在转色后5周左右。

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沙棘浑浊果汁稳定性的研究

刘鑫，朱丹，魏文毅，牛广财，杨楠，曹荣安

中国酿造. 2018, 37(6): 136-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.026

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为解决沙棘果汁分层问题，选用果胶、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶作为稳定剂，通过测定离心沉淀率与粒径大小，分析稳定剂对沙棘果汁稳定性的影响。根据单因素试验选择3种稳定效果好的黄原胶、果胶及阿拉伯胶进行响应面试验，并利用激光粒度分布仪分析添加稳定剂前后沙棘果汁的粒径分布的差异。结果表明，在果胶添加量0.14%、黄原胶添加量0.14%、阿拉伯胶添加量0.24%时，浑浊型沙棘果汁的离心沉淀率为0.45%；通过激光粒度分布仪分析显示，空白组90%粒径分布在8.95 μm以下，而添加最优复配组合稳定剂的沙棘果汁粒径90%分布在4.92 μm以下，表明添加优化后复配稳定剂的沙棘果汁稳定性好。

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响应面法优化修道院强烈艾尔啤酒酿造工艺的研究

金德强，王超，翟乃明，张薇，董小雷

中国酿造. 2018, 37(6): 140-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.027

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以皮尔森麦芽、特种麦芽和酒花为原料，选用上面艾尔酵母BE-256经二次发酵，酿制高酒精度的修道院强烈艾尔啤酒。以感官评分为评价指标，通过单因素试验研究发酵温度、加糖量及酒花干投量对啤酒感官品质的影响，在此基础上以感官评分为响应值，建立响应面模型优化啤酒酿造的工艺条件。结果表明，修道院强烈艾尔啤酒的最佳酿造工艺条件为发酵温度20 ℃，加糖量3.04%，酒花干投量0.42 g/L。在此优化条件下，啤酒的感官评分为92.8分，外观呈琥珀色，泡沫丰富细腻，香气宜人，酒体醇厚，杀口力强。

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响应面法优化桤叶唐棣果酒发酵工艺的研究

曹丽娟，张卓睿，王傍，薛艳丽，毛迪锐，孟庆繁，姜贵全

中国酿造. 2018, 37(6): 145-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.028

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以桤叶唐棣为主要原料，对桤叶唐棣果酒的生产工艺进行了研究。通过单因素试验和响应面试验设计优化了发酵工艺，确定了桤叶唐棣果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度22%，酵母接种量0.06%，发酵温度25 ℃，发酵时间12 d。在此优化条件下，桤叶唐棣果酒酒精度为14.7%vol，酒体澄清透明，呈宝石红色，口感香醇，具有明显的桤叶唐棣风味，钙含量为29.71 mg/100 mL，菌落总数≤10 CFU/mL，大肠菌群数≤2 MPN/100 mL，致病菌未检出。

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藜蒿总黄酮生物转化菌株的筛选及转化工艺优化

李宁，叶子茂，向福，韩羞，周昭宏，何峰

中国酿造. 2018, 37(6): 150-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.029

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为高效利用大别山藜蒿资源，该研究筛选了高效生物转化藜蒿总黄酮的菌株，并基于响应面法优化其发酵工艺。结果表明，转化藜蒿总黄酮的菌株具有芽孢杆菌属特征，该菌株发酵转化藜蒿水提液总黄酮的最佳工艺条件为发酵温度30 ℃、发酵时间3.5 h、培养基∶菌悬液为270∶1（V/V）、初始pH 7.4。在此最佳条件下，发酵测得总黄酮含量为24.72 g/L，是转化前藜蒿水提液中总黄酮含量的7.56倍。

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白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响

谢佳，彭斌，何松贵，卫云路，吴振强

中国酿造. 2018, 37(6): 155-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.030

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模拟豉香型白酒关键微量成分构成制备配制酒，利用小鼠模型对关键微量成分缺失的配制酒进行醉度评价，检测配制酒灌胃后小鼠体内生化指标，探究白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响。结果表明，酸、酯、杂醇等关键微量成分主要通过影响乙醇代谢而导致醉度差异，对急性酒精性肝损伤不会产生显著影响，其中乙酸和乙酸乙酯可显著降低醉度（P＜0.05），灌服后小鼠肝脏乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）活性变化不明显，血液乙醇和乙醛含量显著增加（P＜0.05）；异丁醇和异戊醇可显著增加醉度（P＜0.05），灌服后小鼠肝脏ADH和ALDH活性同时增加，血液乙醇和乙醛含量显著降低（P＜0.05）；灌服缺失不同成分酒后小鼠血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）和肝脏超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）指标无明显差异。

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重组大肠杆菌E. coli BL21/pET28a(+)-mle产苹果酸乳酸酶发酵条件的优化

胡兰兰，田亚楠，陈福生，张秀艳

中国酿造. 2018, 37(6): 161-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.031

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该研究以实验室构建的重组大肠杆菌E. coli BL21/pET28a(+)-mle为研究对象，以L-乳酸量为评价指标，通过单因素和正交试验研究了诱导温度、培养基起始pH值、异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷（IPTG）浓度和诱导时间对重组大肠杆菌E. coli BL21/pET28a (+)-mle分泌表达苹果酸乳酸酶（MLE）的影响。结果表明，重组大肠杆菌E. coli BL21/pET28a(+)-mle分泌表达苹乳酶的最佳培养条件为培养基起始pH值为5.9，诱导温度为28 ℃，IPTG 浓度0.6 mmol/L，诱导时间3 h。在此优化条件下，L-乳酸产量为2.37 g/L，较优化前提高9.48倍。

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冠突散囊菌发酵燕麦对阿魏酸含量的影响

刘善鑫，刘素纯，李再贵

中国酿造. 2018, 37(6): 165-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.032

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以燕麦为基质，利用冠突散囊菌进行燕麦固态发酵，通过单因素试验和正交试验优化阿魏酸提取工艺及燕麦发酵条件，采用高效液相色谱（HPLC）法测定燕麦的阿魏酸含量。结果表明，阿魏酸提取最佳工艺是采用固液比为1∶10（g∶mL）的体积分数60%的乙醇在50 ℃条件下浸提发酵燕麦6 h；燕麦发酵最佳条件为裸燕麦在pH 5的水溶液中浸泡12 h，121 ℃灭菌后接种1%的冠突散囊菌， 26 ℃恒温发酵；在此条件下发酵燕麦阿魏酸含量在发酵第4 d时达到最高835.89 μg/g，是未发酵燕麦的4.2倍。

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酸浆果保健酸乳的质地及理化性质研究

王然，刘黎红

中国酿造. 2018, 37(6): 170-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.033

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以蛋白质含量、脂肪含量、pH值、持水力、流变学特性和质构特性为主要测定指标，通过单因素试验，研究了酸浆果浆添加量对酸乳理化及感官性质的影响。结果表明，酸浆果浆添加量的变化对酸乳的理化及感官性质有明显影响；酸浆果浆添加量为10%的酸乳样品在5组样品中感官评分最高（94.7分），各项理化指标均符合发酵乳国家标准；酸乳样品的黏聚性和胶着性分别与硬度具有显著相关性（P＜0.05）；所酿造的酸浆果保健酸奶呈现均匀的橙黄色，组织细腻，具有酸浆果特有的香味，酸甜爽口。

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复合酶澄清剂在啤酒酿造中的应用研究

付博，段杉，齐明，陈嘉盛

中国酿造. 2018, 37(6): 174-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.034

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在单因素试验的基础上，应用响应面法对啤酒发酵过程中果胶酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶的复合使用量进行优化，通过响应面试验得出澄清啤酒的酶的最优添加量。结果表明，果胶酶添加量为880 U/100 g麦芽；中性蛋白酶添加剂量为78 U/100 g麦芽；菠萝蛋白酶添加量为900 U/100 g麦芽时，啤酒的浊度降低了14.4%，色度降低了2.9%，持泡性提高了102.8%，α-氨基酸态氮含量提高了 15.3%。这种复合酶澄清剂的添加对啤酒的总酸、酒精度、pH值、感官评价没有太大的影响，而α-氨基酸态氮、持泡性均有较大提高；啤酒浊度、色度均有下降，起到了较为明显的澄清作用，具有很高的应用价值。

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实时荧光PCR法检测食品中亚利桑那沙门氏菌

王青龙，蔡雪凤，周艳霞，曹悦，张跃川，朱晓龙，巩有博，耿健强，何湘漪

中国酿造. 2018, 37(6): 179-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.035

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沙门氏菌（Salmonella）是食品检测过程中最常见的致病菌之一，亚利桑那沙门氏菌（Salmonella arizonae）又是沙门氏菌中比较难鉴定的亚种。该实验通过实时荧光聚合酶链式反应（PCR）方法快速准确的检测亚利桑那沙门氏菌和其他沙门氏菌。根据GenBank 公布的亚利桑那沙门氏菌和其他沙门氏菌gud D基因序列，分别设计引物和Taqman探针。使用10株不同血清型的沙门氏菌标准菌株、88株沙门氏菌分离株和29株食品中常见食源性致病菌进行实时荧光PCR特异性实验。结果显示，该实验所设计的引物探针特异性非常好。实时荧光PCR灵敏性试验结果表明，检测灵敏度可达到1～10 CFU/mL的添加浓度。经模拟污染样品验证，所建立的实时荧光PCR方法与传统方法的检测结果相一致，具有检测周期短、操作简便的优势。

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果酒中有机酸的作用及检测方法研究

曾竟蓝，马胤鹏，秦丹，曾璐，陈长松

中国酿造. 2018, 37(6): 183-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.036

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果酒中的有机酸种类和含量对其风味、功效、品质等有显著影响。该文介绍了常见果酒中主要有机酸的种类及其在不同果酒中的含量，综述了有机酸对果酒口感、风味、稳定性等方面的影响以及果酒中有机酸的常用分析检测方法。为果酒酿造过程中酸度的变化和控制提供依据，并为进一步提高果酒品质提供参考。

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紫薯葛根酸奶发酵工艺优化及其抗氧化性研究

徐艳，史田田

中国酿造. 2018, 37(6): 188-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.037

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采用紫薯和葛根作为复合添加物，接种乳酸菌发酵制备酸奶。以感官评分为评价指标，考察紫薯浆、葛根汁与复原奶配比、白砂糖添加量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响，通过单因素和正交试验优化紫薯葛根酸奶的发酵工艺；采用DPPH自由基清除体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。结果表明，最优发酵工艺为紫薯浆∶葛根汁∶复原奶配比=10∶10∶80（V/V），白砂糖添加量7%，发酵时间8 h，发酵温度41 ℃。在此最佳条件下，所制得的紫薯葛根酸奶感官评分为94分，呈淡紫色，酸甜可口，细腻柔和，具有发酵酸乳和紫薯复合香味，对DPPH自由基的IC50值为7.5 mg/mL，对羟基自由基的IC50值为10 mg/mL，其抗氧化活性比复原奶酸奶高。

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黑木耳藜麦复合发酵饮料加工工艺及稳定性研究

刘晓艳，杨国力，孔祥辉，王博

中国酿造. 2018, 37(6): 193-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.038

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以黑木耳、藜麦为原料，利用复合乳酸菌粉进行发酵，以感官评分和沉淀率为评价指标，采用正交试验对黑木耳藜麦复合发酵饮料发酵工艺和稳定性进行优化。结果表明，当发酵温度为37 ℃，复合乳酸菌粉添加量为5 g/L，加糖量为15%时，所得黑木耳藜麦复合发酵饮料感官评分为96分，酸甜宜口，风味独特；当均质压力为35 MPa，黄原胶∶明胶1∶2（g∶g），稳定剂添加量为0.4%时，沉淀率最低为0.51%，无分层现象，说明发酵饮料稳定性好，均匀细腻，具有黑木耳和藜麦天然风味及乳酸菌发酵的特有滋气味。

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红枣复合甜酒的发酵工艺初探

蔡文超，单春会，杨丽萍，彭波，吕慧芸，田芳华，唐凤仙

中国酿造. 2018, 37(6): 199-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.039

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该研究以红枣、枸杞、葡萄为原料，并选择20 ℃条件下进行低温发酵制作复合甜酒，较大程度地保留原料本身的特有风味和营养成分。在单因素试验结果的基础上，采用响应面法考察初始糖度、初始pH、酵母添加量对红枣复合甜酒品质的影响，并优化其发酵参数。结果表明，红枣复合甜酒最佳发酵工艺参数为初始糖度24 °Bx、初始pH 3.8、酵母添加量0.03%。在此条件下，甜酒酒体金黄透亮，果香突出，酒香醇厚，口感绵柔，酒精度为8.5%vol，感官评分为92分，符合甜型果酒相关国家标准。

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"一带一路"战略下四川白酒国际化探究

王应之，尹波

中国酿造. 2018, 37(6): 205-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.06.040

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应用波特五力模型对四川白酒所处的竞争环境进行了剖析，从行业内供应商的议价能力，购买者的议价能力、现有竞争者、潜在竞争者的威胁、替代品的威胁五个角度探讨了四川白酒产业在竞争中受到的影响，并以国家“一带一路”战略为宏观背景分析四川白酒国际化面临的机遇与挑战，为四川白酒企业制定正确发展策略提供参考建议。

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