中国酿造

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γ-聚谷氨酸的应用进展

鞠蕾;马霞

. 2011, 30(9): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.001

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γ-聚谷氨酸作为一种生物可降解性、水溶性、无毒和可食用的高分子材料,由于其独特的性质得到研究者的广泛关注.该文主要从γ-聚谷氨酸在医药、水处理、食品及日用品方面的应用进行了综述.

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乳制品中复原乳检测方法的研究进展

迟骁玮;陈志伟

. 2011, 30(9): 4-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.002

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目前乳品中复原乳掺假现象日益增多,复原乳检测技术不断完善.文中介绍了我国复原乳现状,综述了荧光分光光度法、高效液相色谱法、近红外光谱法、紫外分光光度法和AOAC化学法等5种常用复原乳检测方法,并对这5种方法的检测限和可操作性进行了比较分析.

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酒中伏马菌素的研究进展

曹佳璐;张晓旭;马丽艳

. 2011, 30(9): 8-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.003

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伏马菌素是近年来发现的一种重要的霉菌毒素,其通过污染多种粮食、水果,继而进入包括酒类产品在内的多种食品中,在动物和人类表现出神经毒害、免疫毒害以及致癌性等,危害很大.该文针对伏马菌素对人畜的危害性、在酒精饮料中伏马菌素的来源、检测方法以及降低其危害的措施等方面,综述了近年来的研究进展,以期引起对伏马菌素的重视,并为深入研究伏马菌素奠定基础.

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甲烷氧化菌及甲烷单加氧酶的研究进展

吴军华

. 2011, 30(9): 11-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.004

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甲烷氧化菌在全球大气甲烷平衡中起着重要的角色,同时甲烷氧化菌中所含特征酶甲烷单加氧酶又具有将由于甲烷氧化菌能氧化一系列的烷烃类、烯烃类以及取代型脂肪族类化合物,因而在生物修复、生物催化和温室气体甲烷的吸收中具有的应用前景和潜力.该文对甲烷氧化菌的分类,甲烷单加氧酶的特性以及在工业应用方面的研究作了简单的概述,分析目前将甲烷氧化菌或甲烷单加氧酶应用于工业化生产存在的问题,并指出今后应加强研究的方面.

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废弃黄酒糟的开发利用

邵明;王家林;张颖;于秦峰

. 2011, 30(9): 15-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.005

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黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产物,黄酒的平均出糟率约为20％～30％,数量相当可观,黄酒糟中残留的蛋白质较多,氨基酸种类齐全,营养价值高,具有广泛开发价值.该文综述了黄酒糟在制备调味品、风味酒、复合氨基酸以及作为酿酒的再生资源等多个领域的应用,为将来黄酒糟的处理以及废弃资源的再生利用提供了参考.

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CO2浸渍法酿造两性花毛葡萄NW196葡萄酒的研究

刘晶;王华;李华;米思

. 2011, 30(9): 19-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.006

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为研究CO2浸渍法对两性花毛葡萄NW196葡萄酒品质的影响,试验采用高效液相色谱等方法测定了传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的NW196葡萄酒中化学成分的含量.结果表明,和传统工艺相比,CO2浸渍工艺酿造的NW196葡萄酒中总酸、单宁、花色素苷和主要单体酚等成分的含量较低,这为改善该葡萄酒品质提供了新的思路.

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亚硝酸还原酶的分离纯化及其性质研究

刘萍;罗岩;张莹;杨艳;孙君社;倪元颖

. 2011, 30(9): 22-27. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.007

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经硫酸铵分级沉淀、DEAE-Cellulose柱层析、SephadexG-75凝胶过滤层析,由巨大芽孢杆菌(B.megaterium MPF-906)分离纯化得到亚硝酸还原酶(nitrite reductase,NiR),分子量为35ku.NiR反应的最适温度和pH值分别为40℃和6.5.热稳定性较好,80℃保温4h后仍有50％的酶活力.在pH5.5～9.0均较稳定,残余酶活都在60％以上.Cu2+、Ba2+能提高酶活力;Mn2+、Pb2+对酶活力有明显抑制作用;Na+、Fe3+、M2+、Al3+对其有轻微抑制作用；Ca2+、Zn2+对酶活力影响不大.亚硝酸钠为底物,该酶的Km=8.6mmol/L,Vmax=4.1U/mg,该酶的适电子供体为抗坏血酸20mol/L、0.1mol/L的连二亚硫酸钠和0.075mol/L的草酸钠.

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梅鹿辄葡萄自然发酵酵母菌群研究

孙悦;宋育阳;刘延琳

. 2011, 30(9): 27-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.008

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利用WL营养培养基对梅鹿辄葡萄自然发酵过程中分离到的98株酵母菌进行初步鉴定,进而对代表性的菌株进行5.8S rDNA-ITS区PCR产物的限制性内切酶酶切分析.结果表明,供试的98株酵母菌属于3属3个种,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyver),3种酵母菌分别占分离自该葡萄品种总酵母菌株的80.61％、13.26％、6.13％.在自然发酵的初期和中期,酵母菌的比例因是否添加SO2而有所差异,但发酵末期均以S.cerevisiae为优势菌.

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花生壳中木犀草素的微波辅助提取工艺研究

熊清平;张强华;石莹莹;夏飞

. 2011, 30(9): 30-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.009

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研究微波辅助提取花生壳中木犀草素的最佳工艺条件.采用HPLC法测定木犀草素含量,以提取率为指标,应用单因素和正交试验,分别考察微波辅助提取时间、料液比、提取时间等3个因素影响,并将筛选工艺与目前文献的乙醇提工艺进行对比分析.结果表明,微波辅助提取木犀草素的最佳工艺条件:微波时间为2.0min,料液比为1∶6,提取时间为4h.与传统乙醇提取工艺相比,微波辅助提取工艺提取花生壳中木犀草素的提取率提高了4.53倍.

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超声波辅助提取石榴花色素工艺研究

米丽班·霍加艾合买提;阿不都热合曼·阿不都外力;迪丽娜尔·买买提江

. 2011, 30(9): 34-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.010

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该文研究了石榴花中色素的超声波辅助提取技术,研究了超声波功率、提取时间、频率、料液比和提取次数对石榴花色素提取效率的影响.结果表明,石榴花色素超声波辅助提取最佳条件为功率80W,提取时间50min,频率80kHz,液料比1∶15,提取次数2次.在该最佳条件下,石榴花色素提取效率为95％.

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栀子黄色素水提工艺的研究

高丽;邓青云;姜益泉;李国元;邓曦

. 2011, 30(9): 37-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.011

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对栀子黄色素的相关提取因素进行了系统的研究,试验结果表明,栀子黄色素的最大吸收波长为440nm,采用水作为提取剂,4000r/min离心20min,离心温度4℃,采用正交试验确定浸提法的最佳工艺条件为提取料液比为1∶5,提取温度为60℃,浸提时间为30min.

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南瓜胡萝卜发酵乳饮料的工艺研究

孙婕;尹国友;杜佩佩;史亚杰;赵卫涛;陈合兴

. 2011, 30(9): 40-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.012

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以南瓜、胡萝卜为主要原料,经预处理、软化、打浆等工序,添加各种辅料,采用单因素试验和响应面设计,确定南瓜胡萝卜发酵乳饮料生产的最佳配方和工艺条件.结果表明,饮料的最佳配方为南瓜汁70％,胡萝卜汁30％,脱脂乳粉2.5％,安赛蜜0.025％,复合稳定剂0.18％.饮料的最佳工艺条件为接种量3％,发酵温度42℃,发酵时间4h.

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醋酸发酵辣椒酒精发酵阶段的工艺研究

牛立群;王修俊;范志平;马桂英;田亮;曲源

. 2011, 30(9): 44-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.013

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醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵.该文主要研究确定了醋酸发酵辣椒生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,即发酵温度29℃,初始糖度为15°Bx,接种酵母:根霉比例为1∶3,接种量6％,发酵时间48h,在此条件下酒精度可以达到6.70％vol.

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沙果膳食纤维对胆固醇和亚硝酸根离子吸附作用的研究

牛广财;朱丹;肖盾;魏文毅

. 2011, 30(9): 47-50. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.014

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采用离体实验模拟人体胃和肠道的pH值条件,探讨了沙果膳食纤维对胆固醇和亚硝酸根离子(NO2-的吸附能力.结果表明,在体外模拟实验中,沙果膳食纤维对对胆固醇和NO2-的吸附效果与pH值有关.沙果膳食纤维在pH值为7.0中性条件下(模拟小肠的pH值环境)对胆固醇的平均吸附量为7.62mg/g,高于pH值为2.0酸性条件下(模拟胃的酸性条件)的5.80mg/g吸附量；沙果膳食纤维在pH值为2.0条件下对NO2-的吸附能力为1.21 mg/g,高于pH7.0条件下的0.85mg/g的吸附量.说明沙果膳食纤维具有明显的清除胆固醇和NO2-的效果,是一类高活性的膳食纤维.

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响应面法优化酿酒酵母工程菌产甜蛋白monellin发酵培养基

赵沁沁;刘军;徐爱才;欧阳文;闫达中;赵胜军

. 2011, 30(9): 50-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.015

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对酿酒酵母工程菌WHF9/monellin在液体培养基中产甜蛋白monellin的条件进行了优化.采用单因子试验筛选出细胞生长培养基的最适碳源为蔗糖,氮源为玉米浆干粉,且应添加微量元素溶液.在此基础上,利用Plackett-Burman试验设计筛选出影响菌体生物量的3个显著因素:蔗糖、玉米浆干粉、微量元素溶液.用最陡爬坡路径逼近最大响应区域后,利用Box-Behnken设计和响应面分析法对显著因素进行优化,得出蔗糖、玉米浆干粉、微量元素溶液的最佳浓度分别为102.2g/L,33.9g/L,4.5mL/L.菌株在优化后的生长培养基中的生物量比在YPD培养基中提高了81.38％.在诱导剂半乳糖最适浓度102.2g/L条件下,菌株在优化后的培养基中monellin的表达量达到226.7mg/L,比在YPG中表达的monellin提高了4.2倍,且表达的monellin具有生物活性.

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纯种强化发酵细菌型豆豉研究

吴拥军;孟望霓;李耀中;詹寿年;吴玉俊

. 2011, 30(9): 56-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.016

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研究以纯种强化发酵细菌型豆豉为基础,以氨基酸态氮为指标,通过正交试验确定了前发酵条件对豆豉感官评价的影响.结果表明,枯草芽孢杆菌RH3519和BJ1-3最佳前发酵条件为泡豆水pH值为8.0,水温40℃,泡豆12h,接种量1.5％,发酵温度37℃,发酵3d.其中RH3519发酵的豆豉,氨基酸态氮及总酸含量分别为1.12g/100g、0.27g/100g,显著高于枯草芽孢杆菌BJ1-3和自然发酵的豆豉,且色泽与风味最佳.经初步工业放大试验显示,RH3519发酵的豆豉色泽更接近于自然发酵的豆豉,拉丝丰富,豉香诱人,且质地均匀,酱香浓郁,可作为工业纯种强化发酵生产豆豉的优良候选菌株.

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响应面法优化辛烯基琥珀酸氧化甘薯淀粉酯的制备

何靖柳;邬应龙

. 2011, 30(9): 60-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.017

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用响应面法(RSA)对辛烯基琥珀酸氧化甘薯淀粉酯(OSA-OSPS)的制备工艺参数进行优化.以氧化甘薯淀粉(OSPS)为原材料,采用水相法制备高取代度辛烯基琥珀酸淀粉酯.通过工艺优化,在OSA添加量5％、pH值为8.5、反应温度35℃、反应时间8h的条件下,可得到取代度(DS)为0.0219的氧化辛烯基琥珀酸淀粉酯.

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响应面法分析枯草芽孢杆菌Y-am6产酸性淀粉酶的发酵研究

钟桂芳;王渊墨;许春平;魏东之;杨雪鹏

. 2011, 30(9): 65-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.018

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采用响应面法对产酸性α-淀粉酶的芽孢杆菌Y-am6的发酵培养基进行件优化分析.通过单因素试验筛选得最适碳源、最佳有机氮源及最佳无机氮源分别为麸皮、黄豆面、硫酸铵.然后应用BBD对发酵培养基进行优化设计,试验结果经Design Expert 7.0处理并拟合验证,得发酵培养基关键组分为麸皮8.72％；黄豆面3.19％; (NH4)2SO42.04％.采用优化后发酵培养基,在初始pH值为5.0,37℃,220r/min发酵培养48h条件下,Y-am6的产酶活力提高至434.42U/mL,比初始酶活力提高了4.87倍.

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芽菜腌制水微胶囊化制备技术的研究

孙俊秀;肖岚;刘立新;范文教;王郁;罗素琴

. 2011, 30(9): 68-71. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.019

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利用微胶囊制备工艺探索芽菜腌制水利用新途径.通过单因素试酵母验确定了芽菜粉微胶囊最佳配方为芽菜腌制水350g、麦芽糊精20g、β-环状糊精10g.用正交试验优化了喷雾干燥工艺条件:在25MPa压力条件下均质处理,进风温度180℃,出风温度100℃,进料温度60℃,转速16000r/min.该微胶囊包埋工艺的优点是最大限度的保留了天然发酵芽菜特征酱香,而且微胶囊集粉率高,到达了87％,胶囊呈淡黄色,颗粒均匀,冲速溶性好理化指标及微生物指标均符合国家相关标准,实现了污染物“变废为宝”的目标.

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双亲灭活电融合技术选育酱油生产菌株

周其洋;孙娟;刘希;赵丽云

. 2011, 30(9): 72-75. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.020

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选择互补且各具优势的2株米曲霉A98和A33为出发菌株,研究了其原生质体制备和电融合条件.接种YPD液体培养基,30℃摇瓶培养11h获得菌丝.以0.6mol/L甘露醇为渗透压稳定剂,最佳破壁酶液为溶壁酶∶蜗牛酶∶纤维素酶=1∶1∶1,浓度为10mg/mL,28℃酶解2.5h时原生质体浓度达到108个/mL,再生率≥20％；最佳电融合条件为1MHz交流频率,交流场强300V/cm,直流场强6kV/cm,脉冲间隔60μs,脉冲个数3;在此条件下,电融合率达到10-5.对获得的融合子进行酱油发酵筛选,以原料收得率为关键考察指标,筛选获得了1株融合子F01-008,其原料收得率较亲本较高者提高了5.61％.

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响应面法优化樱桃果酒发酵条件

王海平;黄和升;郭雷

. 2011, 30(9): 75-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.021

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以樱桃为原料通过控温发酵技术酿制樱桃果酒,在单因素试验基础上,采用响应面法优化樱桃果酒发酵工艺条件,选取果酒干酵母接种量、发酵时间、发酵温度、NaHSO3用量为影响因子,以樱桃果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,得出樱桃果酒发酵优化工艺条件为果酒干酵母接种量6g/L、发酵时间12d、发酵温度28℃、NaHSO3用量80mg/L,在此优化条件下得到的樱桃果酒的酒精度为12.03％vol,产品果香浓郁,酒体协调,具有优良的果酒品质.该研究将为樱桃果提供更为广阔的市场应用前景.

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酿酒酵母子囊孢子单倍体形成和制备的研究

龚熠;伍时华;易弋;赵东玲;黄翠姬

. 2011, 30(9): 80-84. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.022

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实验研究了二倍体酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株GJ2008和GGFS16的孢子形成和分离条件,并获得了相应的单倍体细胞.实验结果表明,酿酒酵母GJ2008和GGFS16在McClary培养基上22℃培养7d,产孢率分别为91.46％和87.20％.在此条件下,以浓度为0.3g/L的蜗牛酶37℃水浴处理,孢子释放率分别为66.15％和67.35％.对获得的单倍体菌株进行发酵实验,并测定其酒精发酵性能,为融合实验做好铺垫.

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微波处理小麦蛋白胶黏剂的性能研究

崔贵金;卞科;陶平平;李萌萌

. 2011, 30(9): 84-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.023

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通过单因素试验研究料液比、微波功率、处理温度、处理时间及处理pH值对小麦蛋白标签胶的黏度、黏结强度和抗水时间的影响,并通过正交试验确定微波处理小麦蛋白粉制备啤酒标签胶的最佳工艺条件.试验结果表明,最佳工艺条件为料液比1∶4.5,微波功率600W,处理温度80℃,处理时间90min,处理pH值8.0.

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响应面——满意度函数优化复合酶法提取野木瓜汁工艺的研究

王雅臣;王明力;王丽娟;袁志

. 2011, 30(9): 88-92. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.024

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为了提高野木瓜出汁率和野木瓜汁含糖量,采用复合酶法提取野木瓜汁,用响应面——满意度函数分析法进行优化.结果表明,最佳酶解工艺参数为每100g果肉打浆加水80mL,复合酶(纤维素酶与果胶酶添加比例为4∶1)添加量0.170％,调整pH值为4.0,在45℃处理4h,野木瓜出汁率为76.0％,野木瓜汁含糖量达到7.77％,均高于空白样.

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灵芝酸发酵工艺条件的优化

金德宽

. 2011, 30(9): 93-98. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.025

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研究了培养基组成和发酵条件对灵芝酸产量的影响,在单因素试验的基础上通过正交试验确定了提高灵芝酸产量的最佳培养基组成和最佳发酵条件.获得胞外灵芝酸的最佳发酵工艺条件为蔗糖40g/L,豆饼粉1.5g/L,KH2PO4 1.5g/L,MgSO4 1.5g/L,起始pH值为6.0,转速150r/min,装液量100mL,温度30℃;在优化后的条件下菌体生物量和灵芝酸产量分别为9.15g/L和0.441g/L.

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豆渣深层培养滑菇产胞外纤维素酶最佳培养基的优化

韩诚武;丁玉萍;申健;牛佳田;翟登攀;孟宪超

. 2011, 30(9): 99-101. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.026

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利用豆渣为主要原料深层培养滑菇,在单因素试验基础上用正交试验对滑菇产纤维素酶最佳培养基进行了研究,采用滤纸片法测定纤维素酶活.试验结果表明,滑菇深层培养产纤维素酶最佳培养基配方为豆渣8％,硫酸铵0.08％,吐温-80 0.15％,pH值为5.2.

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以次粉和麸皮为原料采用前稀后固法工艺酿造食醋

段冠收;刘军;朱文优

. 2011, 30(9): 102-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.027

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以次粉为辅料、麸皮为主料,采用前稀后固法酿造食醋,并以传统全固态发酵工艺作为对照.结果显示,前稀后固法工艺与传统全固态发酵工艺所酿造食醋风味基本相同,并且前稀后固法工艺其成熟醋醅酸度和混合原料出醋率达到4.49g/100mL和4.07kg/kg,较传统全固态发酵工艺分别增长了26.8％和27.2％,同时周期由30d缩短为24d.

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β-葡聚糖酶在啤酒生产中的应用研究

毕静

. 2011, 30(9): 105-106. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.028

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针对大麦胚乳细胞中的β-葡聚糖残留会影响啤酒的质量,进行了在糖化阶段添加β-葡聚糖酶的试验,通过头号麦汁过滤情况比较、麦汁组分的分析、发酵液相关指标对比分析、发酵液过滤情况的分析和成品啤酒保质期试验,结果表明:β-葡聚糖酶对β-葡聚糖的降解效果是非常理想和显著的,可增加啤酒产量,改善啤酒质量.

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蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺研究

赵聪聪;纪凤娣;鲁绯;曹妍;范红玲;卢佳;程永强

. 2011, 30(9): 107-111. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.029

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对蛋白酶酶解低盐固态和原池浇淋2种酿造工艺的酱油沉淀进行了研究,分析了中性蛋白酶的加酶量、pH值、酶解时间、料液比对蛋白质水解度的影响,并通过正交试验优化了中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件,确定了工艺参数.其最佳工艺条件为原池浇淋酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解6h,加酶量为4000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到43.8％;低盐固态酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比1∶3,酶解8h,加酶量为6000U/g原料,pH值为6.5,水解度可达到53.8％.方差分析表明,4因素均对水解度有显著影响.利用中性蛋白酶可较有效地酶解酱油沉淀.

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响应面法优化草莓醋发酵工艺研究

姜英杰;戚海滨

. 2011, 30(9): 112-115. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.030

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以压榨的草莓汁为原料,采用液态发酵工艺,应用响应面分析法对草莓醋发酵的最佳工艺条件进行优化.建立并分析了接种量、起始酒精度、发酵温度、发酵时间4个因子与醋酸酸度值关系的数学模型.模型分析表明:在接种最12.34％、初始酒精度6.44％vol、发酵温度30.57℃、发酵时间118.65h条件下,草莓醋酸度值的最高,预测值为4.44％,与实际值4.48％相符,说明该模型可靠.

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果胶酶提高软枣猕猴桃出汁率研究

孙旸;孙春玉;马骥;陈光

. 2011, 30(9): 115-117. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.031

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该文研究了果胶酶对软枣猕猴桃出汁率的影响.通过单因素试验和正交试验研究酶用量、pH值、温度和处理时间对软枣猕猴桃出汁率的影响,结果表明,在果胶酶用量0.1％(1g果胶酶/1000g软枣猕猴桃),pH值为4.0,酶解温度42℃的条件下,处理果浆110min,使果浆的黏度大大下降,出汁率从51.67％提高为78.54％.

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乳苣多酚提取工艺及抗氧化研究

周向军;高义霞;李娟娟;张继

. 2011, 30(9): 118-121. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.032

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利用正交试验研究不同因素对乳苣多酚得率的影响,探讨了乳苣多酚的抗氧化活性.结果表明,各因素对多酚得率的影响为:固液比＞乙醇浓度＞提取温度＞提取时间；正交试验得到最佳提取工艺为:提取时间40min,提取温度35℃,固液比1∶25,乙醇浓度55％vol.在此条件下,多酚得率为36.95％.RSD为1.99％.体外抗氧化试验表明,乳苣多酚对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基均具有一定的清除效果,且清除作用随浓度增大而增强.研究表明,乳苣多酚有望进一步开发成天然抗氧化剂.

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酸奶制作中金黄色葡萄球菌污染的模拟实验研究

曾娟;赖熙梅;吴正云

. 2011, 30(9): 122-124. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.033

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金黄色葡萄球菌是乳制品中检出率较高的食源性致病菌.该论文采用模拟实验的方式,探讨了在金黄色葡萄球菌污染的情况下,酸奶制作过程中乳酸菌和金黄色葡萄球菌消长的动态规律,并初步估计了被污染酸奶中金黄色葡萄球菌耐热肠毒素的危害水平.研究结果显示,当发酵温度偏低、奶粉添加量偏高和金葡菌污染程度较高时,金黄色葡萄球菌生长速率和最大菌数明显提高.参考有关文献进行估算,对于一个体重为61kg的成人来说,如果酸奶食用量少于1300mL,一般不会有酸奶金黄色葡萄球菌耐热肠毒素中毒的危险;但对于儿童来说则有一定风险.本研究对于酸奶制作工艺控制及酸奶的安全消费具有参考意义.

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壳聚糖/聚乙烯醇微球固定化酯酶的研究

秦胜利;于建生;孙谧

. 2011, 30(9): 125-129. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.034

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利用吸附、交联的原理,以壳聚糖、聚乙烯醇(PVA)、戊二醛等为材料,通过冻干技术制备了冻干-PVA-壳聚糖固定化酯酶.并通过单因素优化实验,确定了固定化酶生产的适宜条件:壳聚糖浓度3％、PVA浓度3g/L、酶液固定化载体体积质量比5∶2(mL∶g),戊二醛浓度0.4％,交联时间30min,此时固定化酶活力回收率为73.8％.固定化酶在60℃,pH值为7.0的反应体系中活性最大,使用5次后,固定化酶载体形状基本没变化,活性保留了71％,表明冻干-PVA-壳聚糖固定化酶具有良好的操作稳定性.

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红枣酒发酵工艺比较研究

王晨;李志西;郑淑彦;林德慧

. 2011, 30(9): 129-131. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.035

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以陕北狗头枣为主要原料,经过不同处理,比较所得发酵酒的产率、酒精度、VC含量以及甲醇含量,以确定一种适合工业化大规模生产的红枣酒发酵工艺.红枣酒最佳发酵工艺参数:适宜料液比为1∶3,酵母接种量为1.5‰,SO2用量为30mg/L,果胶酶用量0.1‰,25℃发酵15d,所得的枣酒出汁率为77％、酒精度为8.4％vol、VC含量3.58mg/100g和甲醇含量0.082g/L.枣酒功能性分析发现其总抗氧化能力及DPPH·自由基清除能力明显高于枸杞酒.澄清处理后酒体呈透亮的琥珀色,枣香浓郁,与酒香协调,风味独特.

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淀粉降解圈与酶活力相关性研究

曾东方;陈玢;杨帆;聂欢欢

. 2011, 30(9): 132-134. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.036

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研究了淀粉降解圈与酶活力的相关性,分离淀粉酶产生菌香菇(Lentnula edodes)、平菇(Pleurotus ostreatus)和酒曲根霉(Rhizopus sp.)以及土壤细菌、放线菌、真菌计33个供试菌种(株),用碘-淀粉比色法测定淀粉平板上的水解圈的相对大小,以3,5-二硝基水杨酸法测定发酵液的淀粉酶活力.淀粉水解圈前10名供试菌种(株)种类、排列顺序,和水杨酸法测定的发酵液淀粉酶活力结果出入较大.经SPSS16.0统计软件进行直线回归分析,发现前后2阶段实验关于酶活力强弱的结果线性相关不显著.以水解圈指标筛选的淀粉酶产生菌,发酵时不一定表现出预期的淀粉酶活力.

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响应面法优化嗜酸乳杆菌增殖培养基

张娅;冷一非;李建华;姚娟;李沛;梁运祥;李知洪;俞学锋;李啸

. 2011, 30(9): 134-137. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.037

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为了获得低成本,易配制且增菌效果优良的嗜酸乳杆菌工业化培养基,研究采用Plackett-Burman试验设计筛选出了嗜酸乳杆菌生长的显著影响因子,通过响应面设计试验,得到了嗜酸乳杆菌的优化增殖培养基配比.结果显示:酵母浸粉,葡萄糖,硫酸锰为乳酸菌生长的显著影响因子,优化的增殖培养基配比为:酵母浸粉8.682％,葡萄糖3.842％,硫酸锰0.02％,硫酸镁0.058％,柠檬酸三铵0.2％,Tween-80 0.1％,磷酸氢二钾0.1％,乳清粉0.5％；采用优化培养基后,细胞密度可达到16.49×109cfu/mL;较经典MRS培养基,活菌数提高了20.61倍,其成本较MRS培养基降低了约30％.

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棕色蘑菇液体菌种培养基和培养条件的优化

王玉;李政;黄亮;班立桐

. 2011, 30(9): 138-140. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.038

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为了缩短棕色蘑菇的栽培周期,该文采用L16 (45)正交试验对棕色蘑菇液体菌种培养基配方和培养条件进行了优化,确定发酵培养基为:菜园土700g/L、麦粒120g/L、蛋白胨6g/L、葡萄糖15g/L、七水硫酸镁1.5g/L、磷酸二氢钾1.0g/L.发酵条件为转速100r/min,装液量75mL/250mL,接种量12％ (w/v).在此条件下,棕色蘑菇的菌丝量由1.657g/L提高到17.028g/L.

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无机金属离子对荸荠皮提取物抗氧化能力的影响

郭艳华;张玉敏;余凡

. 2011, 30(9): 140-143. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.039

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测定了常见无机金属离子盐对荸荠皮提取物中黄酮含量的影响,用TBA法研究了无机金属离子盐对荸荠皮提取物抗氧化能力的影响,并测定了无机金属离子盐对荸荠皮提取物总还原力的影响.结果表明:常见无机金属离子盐对荸荠皮提取物中黄酮含量影响不显著,黄酮含量降低率范围为:-0.25％～-10.64％；各处理丙二醛生成量均低于只添加荸荠皮提取物的对照(除亚硝酸钠外),丙二醛的降低率范围为:-3.73％～-71.43％,表明这些无机金属离子盐对荸荠皮提取物的抗氧化能力有增效作用；添加常见无机金属离子盐(除亚硝酸钠外)可不同程度提高荸荠皮提取物的还原力,还原力变化率范围为3％～118％.

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乙醇-超声波提取豆酱中大豆苷元工艺参数研究

丁洁;李志江;佟万兵;杨宏志

. 2011, 30(9): 144-148. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.040

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探讨乙醇-超声波提取豆酱中大豆苷元的最佳工艺条件,在单因素试验基础上,以大豆苷元得率为响应值,采用Box-Benhnken响应面设计进行试验,得到了超声波提取大豆苷元的数学回归方程、响应曲面图及等高线图,确定了最佳提取工艺参数.结果表明,最佳提取工艺条件为超声波提取时间为61.51min,超声波提取温度为48.41℃,乙醇浓度为74.18％vol,豆酱中大豆苷元的得率为484.610μg/g.

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β-环糊精和黄芩素包合作用研究

李运涛;王志超;王慧霞;何静

. 2011, 30(9): 148-151. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.041

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以β-环糊精与黄芩素的摩尔比、包合温度、包合时间以及搅拌速度为变量,以黄芩素包合率为指标,设计正交试验优化包合反应工艺参数,并对包合物进行红外光谱和差示热分析、扫描电镜分析鉴定,通过紫外分光光度法测定了包合物的包合比及稳定常数.结果表明,包合物最佳包合条件为包合温度50℃,包合时间90min,β-环糊精与黄芩素的摩尔比3∶1,搅拌速度1500r/min,黄芩素包合率约为70.37％,包合比为1∶1,稳定常数为182.86L/mol.

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响应面优化黑葵花籽壳中黄酮的提取及抗氧化性研究

张海悦;张守媛

. 2011, 30(9): 152-156. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.042

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利用响应面法对黑葵花籽壳中黄酮类化合物的提取条件进行了优化,得出了黑葵花籽壳黄酮类化合物的最佳工艺条件.结果表明:从黑葵花籽壳中提取黄酮类化合物的最佳乙醇浓度为70％vol,最佳提取温度为50℃,提取时间为2h,料液比为1∶23 (v/w).在此条件下提取率由5.6％提高到6.2％.对葵花籽壳黄酮的抗氧化研究表明:葵花籽壳黄酮的还原能力和超氧阴离子自由基(O·)的清除作用均明显高于2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)；在质量浓度小于8.0mg/L时,葵花籽壳黄酮对羟基自由基(·OH)的清除率高于BHT,而在质量浓度大于8.0m/L时低于BHT.

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不同感官等级白酒基酒的相似度研究

祝成;张宿义;赵金松

. 2011, 30(9): 157-160. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.043

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为了使白酒等级的鉴别与评定更为客观化、数据化,建立了3类不同感官等级1年陈白酒基酒的GC指纹图谱.利用中位数法构建了不同等级基酒的标准指纹图谱,分别采用相关系数和夹角余弦评价了各酒样色谱图谱与标准指纹图谱之间的相似度.结果表明,按夹角余弦和相关系数法,不同感官等级的白酒基酒之间相似度差别较大,该法可用于不同感官等级白酒基酒的鉴别.

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黄浆水液态深层发酵制醋工艺的研究

张伟;洪厚胜;张庆文;段许佳

. 2011, 30(9): 161-163. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.044

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以白酒生产中间产物黄浆水为原料,结合液态深层发酵酿醋工艺,成功开发出风味独特的食醋.试验使用15L自吸式发酵罐补料分批培养,实验结果表明:在分割量35％时,周期24h以内,酸度高达7.6g/100mL,醋酸产率90％以上;成品醋不挥发酸比例25％.处理后各项指标均达到优级老陈醋标准,实现了黄浆水的综合利用,具有良好的实用价值和现实意义.

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酿酒酵母核糖核酸(RNA)的纳米显微呈像技术

钟正升;刘庆莹;李恕

. 2011, 30(9): 164-165. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.045

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利用原子力显微镜(AFM)的纳米显微技术,研究了酿酒酵母RNA在不同溶液浓度、不同pH值条件下,以云母为衬底,经过吸附后的镜下纳米级微观构象.经反复试验摸索,发现在样品浓度为0.02mg/mL,pH值为9.0时所拍摄得到的构象图比较清晰、分散度比较好.同时也提供了简便可行的利用AFM进行RNA纳米显微呈像的实验方法,揭示了酿酒酵母核糖核酸的微观构象,对其他来源RNA微观构象的深入研究具有一定的参考价值.

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土壤微生物总DNA的提取以及土壤真菌ITS-PCR体系的建立

隋心;冯富娟;娄鑫;韩士杰

. 2011, 30(9): 166-169. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.046

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18S rDNA及28S rDNA间的rDNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列已广泛运用到多种真菌种属水平的分类鉴定研究中,利用Tiangen DP330土壤提取试剂盒对土壤总DNA进行提取并对真菌的ITS-PCR体系进行优化.研究发现:样品在-20℃低温下短期保存对DNA的提取质量无明显影响.对土壤真菌ITS-PCR扩增条件中的各个因素进行了优化,建立了引物浓度0.5μmol/L、dNTP浓度为0.2mmol/L、Taq酶的用量2.5U、DNA模板用量为30ng～90ng的最佳ITS-PCR扩增体系.

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工业发酵中泡沫控制方法探讨

曾宇;张庆文;刘永垒;洪厚胜

. 2011, 30(9): 169-172. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.047

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分析了工业发酵过程中泡沫产生的原因,介绍了化学消泡和机械消泡的作用机理,对常用的化学消泡剂以及不同结构机械消泡装置的消泡效果进行了评价.并在发酵液成分和操作工艺条件方面提出了泡沫控制措施,为工业生产中泡沫的消除提供了参考.

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固态发酵食醋中还原糖、总糖含量测定

王欢;卢红梅;张义明;何腊平

. 2011, 30(9): 172-175. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.048

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采用直接滴定法、3,5-二硝基水杨酸法2种方法测定固态发酵食醋、加饭酒中还原糖、总糖含量,探讨样品颜色对还原糖、总糖测定的影响,同时为消除色素对糖含量测定的影响,用活性炭对其脱色.结果表明:直接滴定法因样品颜色的影响,不易判断滴定终点,使平均回收率仅为78.050％;活性炭脱色后平均回收率仅为76.414％,3,5-二硝基水杨酸法是比较准确的测定固态发酵食醋中糖含量的方法,平均回收率为100.933％.

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高效液相色谱法同时测定青蒿中东莨菪内酯、猫眼草酚及猫眼草黄素

余正文;王伯初;杨占南;祝连彩;乙引

. 2011, 30(9): 175-178. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.049

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建立青蒿素抗疟相关化合物东莨菪内酯、猫眼草酚及猫眼草黄素的同时提取及其含量测定方法.采用乙醇回流提取3种化合物,HPLC-UV测定其含量,结果表明:乙醇回流提取3个目标化合物的回收率均在97.83％～99.48％之间,相对标准偏差(RSD＜ 5.00％)；3种化合物在各自的检测限内线性关系良好(r≥0.999),该方法的稳定性(RSD＜5.00％)、重现性(RSD＜ 5.00％)及精密度(RSD＜5.00％)良好.该方法简便、快速、线性范围宽,可用于青蒿药材及提取物中3种化合物的质量控制；特别适宜不同生长阶段青蒿样品中东莨菪内酯、猫眼草酚及猫眼草黄素含量的跟踪监测.

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SPME-GC-MS测定葡萄原汁中的挥发性物质

王伟军;李延华;夏光辉;陈丽安

. 2011, 30(9): 179-181. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.050

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葡萄原汁中的挥发性成分直接影响葡萄制品的感官质量.采用SPME-GC-MS(固相微萃取-气相色谱-质谱)对山葡萄和欧亚种葡萄原汁中的挥发性风味成分进行分析,共鉴定出65种风味物质,可分为酯、烯、醛、醇、酮、烷、呋喃、苯环、杂环等9大类.与欧亚种葡萄相比,山葡萄原汁中风味物质的种类和含量较多.从葡萄汁的风味体系上分析,山葡萄原汁中醛、醇、烯的组成较高；欧亚种葡萄原汁中酯、醛的组成较高.

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抑制型IC法测定新疆雪莲养生葡萄酒中甲、乙酸根及常见阴阳离子

张文华;李玲;郑国华;吴晋霞

. 2011, 30(9): 182-184. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.051

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使用抑制型KOH梯度淋洗与甲基磺酸(MSA)等度淋洗IC法分别对新疆雪莲养生葡萄酒中的甲、乙酸根及常见8种阴离子与5种阳离子含量进行了测定.样品经活性炭脱色,0.22μm微孔滤膜过滤、稀释后进样分析.测定结果表明:阴离子样品测定平均RSD为0.44％～7.29％,平均加标回收率为91.6％～106.0％;阳离子样品测定平均RSD为0.14％～3.66％,平均加标回收率为99.2％～109.1％.该法简单、快速、准确性好,结果令人满意.

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茶酒的生产工艺研究

彭小东;唐维媛;张义明

. 2011, 30(9): 185-187. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.052

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研究以茶叶为原料,经粉碎酶解后,采用酿酒酵母进行发酵,酿制茶叶酒.确定了茶酒的工艺参数,料水比1∶10,茶液浸泡温度50℃,碱性蛋白酶添加量3.0mg/kg,酵母接种量1％,发酵温度30℃,蔗糖添加量24％.所得的产品不但融合了酒和茶的香味,而且酒体色泽晶莹透亮,品质好,并具有一定的保健功效.

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中药葛根、山楂和枸杞保健酒的研制

许金国;荀子萌;陈建伟

. 2011, 30(9): 188-191. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.053

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以葛根作为组方基础,配伍枸杞、山楂,采用生物发酵工艺生产山楂、葛根、枸杞营养保健酒,研究并确定适宜的工艺条件,正交试验结果表明:蔗糖的加入量为30％,最佳主发酵为9d,葛根液∶山楂汁∶枸杞汁最佳配比为100∶50∶125.成品酒色棕红,色泽清亮,酒味醇香,酸甜适口,该产品不仅具有枸杞、山楂等的香味,而且保留了中药材的活性成分,具有很好的营养与医学保健作用.风味独特,极具开发价值.

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芹菜花生酸奶的研制

魏秋红;赵美琳

. 2011, 30(9): 192-194. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.054

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以芹菜、花生和鲜牛奶为主要原料,经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,通过单因素试验和正交试验,得出芹菜花生酸奶的最佳制作工艺条件为:芹菜汁添加量12％,花生浆添加量9％,蔗糖添加量7％,接种量3％,发酵温度42℃,发酵时间4h.

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文化视角下中国酒文化收藏探究

胡付照

. 2011, 30(9): 195-198. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.055

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中国酒文化收藏内涵丰富,当今国家各级博物馆、酒企业以及个人所拥有的丰富多彩的酒文化藏品,展现了当下的中国酒文化与收藏文化的繁荣发展的状况.文中论述了酒文化收藏的文化内涵,指出酒文化收藏大大推动了我国酒文化的研究与文化传播,加快了酒企业产品创新,提升了收藏爱好者的文化素养,活跃了酒业经济,具有丰富的多元文化价值.

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毒酒、假酒之真相

钟国辉;邹海晏

. 2011, 30(9): 198-199. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.09.056

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2011年, 第30卷, 第9期　刊出日期：2011-09-15

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