中国酿造

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徐俊南，王静，常婷婷，樊明涛

中国酿造. 2018, 37(7): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.001

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谷胱甘肽是一种广泛存在于生物细胞中的活性三肽，分为还原型谷胱甘肽（GSH）和氧化型谷胱甘肽（GSSG）两种，但绝大部分是以GSH的形式存在的。由于GSH具有重要的生理功能，所以它被广泛用于食品加工领域，可以起到增加食品营养价值和强化食品风味的作用。文章综述了外源GSH的添加对果酒品质特性的影响，讨论了GSH在果酒酿造中扮演的抗氧化、抑制褐变、改善果酒风味以及促进苹果酸-乳酸发酵的作用，同时阐述了富集谷胱甘肽非活性干酵母制剂（g-IDY）在果酒中的应用现状，为GSH作为一种添加剂应用于果酒酿造提供了理论依据。

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我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策

陈晟，罗佳瑶，蒋立文，邓放明，周辉，赵玲艳

中国酿造. 2018, 37(7): 6-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.002

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我国是世界上蔬菜产量最大的国家之一，腌渍是我国蔬菜重要的传统加工手段。该文以国外腌渍蔬菜产业的现状为参照，围绕当前我国腌渍蔬菜加工产业的基本情况进行了阐述，分析了其主要存在的问题，并结合供给侧改革提出了相应的改进对策，旨在为腌渍蔬菜产业创新升级发展提供参考。

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大头菜等蔬菜腌制工艺研究现状与展望

朱莉莉，罗惠波，黄治国，卫春会，邓杰，谢军

中国酿造. 2018, 37(7): 11-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.003

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蔬菜腌制工艺逐渐向着低盐化、低温化、低亚硝酸盐含量、丰富风味物质等高品质腌制食品的方向发展，以乳酸菌为优势菌的发酵菌剂也越来越多，但是功能全而优的乳酸菌剂仍有待开发。如何深入系统研究大头菜腌制过程中的微生物与发酵温度、发酵时间、含盐量等环境因素以及与有害菌、乳酸、氨基酸态氮、关键风味成分等物质因素之间的动态变化关系，并形成理论体系，成为改进工艺和提高腌制品质的关键。该文以大头菜为研究对象，并借鉴同为芥菜变种的榨菜腌制方法，从腌制工艺、腌制技术和腌制微生物等方面阐述了腌制大头菜的研究现状，并从提高腌制大头菜产品品质、安全性、生产效率和标准化自动化水平等方面，对大头菜未来的研究方向进行展望。

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传统发酵奶酒的研究进展

任志敏，陈忠军，孙子羽，满都拉

中国酿造. 2018, 37(7): 17-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.004

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随着乳品工业的不断发展，以及人们对于天然保健饮料日益增长的需求，传统发酵奶酒得到了越来越多的关注。该文从传统发酵奶酒发展概况、微生物组成、营养组分及保健功效与奶酒产品加工技术几个方面进行了综述，并对发酵奶酒的研究方向和市场营销等方面提出建议，为发酵奶酒的工业化生产及推广提供参考。

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发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的研究进展

姚荷，谭兴和，张春艳，王锋，李清明，王栏树，成才良

中国酿造. 2018, 37(7): 22-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.005

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亚硝酸盐由杂菌代谢产生，广泛存在于发酵蔬菜中，摄入过量会对人体健康造成危害，甚至引发癌症。该文对发酵蔬菜中亚硝酸盐的来源及危害、乳酸菌降解亚硝酸盐的机理及影响发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的因素进行了综述，旨在为发酵蔬菜中乳酸菌降解亚硝酸盐的研究提供参考。

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基于Miseq高通量测序技术的古襄阳酒窖泥细菌多样性评价

杨小丽，尚雪娇，余海忠，刘文汇，杨少勇，郭壮

中国酿造. 2018, 37(7): 26-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.006

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使用Miseq高通量测序技术对4份古襄阳酒业浓香型白酒窖泥样品的细菌多样性进行了评价，同时通过选择性培养分离出窖泥中的优势乳酸菌，再利用16S rDNA序列分析方法，对其进行初步鉴定。结果表明，乳酸杆菌是古襄阳酒窖池中的优势细菌，其相对含量高达92.02%。在分类操作单元（OTU）水平上，发现8个核心OTU相对含量＞1.0%，其中7个隶属于乳酸杆菌属（Lactobacillus）。4份古襄阳酒业浓香型白酒窖泥样品中共分离到12株菌株，初步鉴定其全部为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。

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一株具有抗菌活性芽孢杆菌HN-7的分离及抗菌活性研究

黄承敏，王蓉蓉，肖茜，刘成国，周辉

中国酿造. 2018, 37(7): 31-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.007

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研究采用琼脂平板扩散试验，以单核增生李斯特氏菌（Listeria monocytogene）54002为指示菌，从湖南传统发酵豆制品中筛选出1株对其具有明显抑制作用的芽孢杆菌（Bacillus sp.）HN-7，通过酸碱稳定性、酶敏感性、热稳定性及紫外稳定性试验，可初步推测该抑菌物质是脂肽。研究结果表明，菌株HN-7所产抗菌肽抑菌谱较宽，耐热、耐酸性强，对单增李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）、藤黄微球菌（Micrococus luteus），枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）都具有抑制作用，并在121 ℃处理20 min、pH 2.0～12.0条件下仍具有抑菌活性。

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开菲尔直投式发酵剂在益生菌干酪生产中的应用研究

陈旭峰，史改玲，樊伟鑫，许女

中国酿造. 2018, 37(7): 35-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.008

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该研究主要将开菲尔粒制备成直投式发酵剂应用于干酪的生产。以FD-DVS R-704商业干酪发酵剂制作的干酪为对照，对其理化指标、挥发性香气成分、质构特性和感官指标进行测定与评价。结果表明，与对照干酪相比，开菲尔干酪的水分含量、pH4.6-可溶性氮（SN）及12%三氯乙酸（TCA）-SN的含量极显著增高（P＜0.01），pH值极显著低（P＜0.01），而粗脂肪比例和总游离氨基酸（TFAA）含量无显著差异（P＞0.05），不饱和脂肪酸（UFA）含量显著增高（P＜0.05）；醇类和酯类物质的种类增多；硬度和咀嚼性极显著降低（P＜0.01），胶黏性极显著增大（P＜0.01），内聚性和弹性无明显差异（P＞0.05）；开菲尔粒益生菌干酪呈乳白色，表面有光泽，不仅具有干酪特有的滋味和气味，且具有开菲尔发酵乳的特有风味，带有适宜的酒香味。

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浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用

沈馨，马佳佳，刘文汇，杨少勇，张振东，郭壮

中国酿造. 2018, 37(7): 42-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.009

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在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上，分别将其与酿酒酵母联合发酵进行柑橘酒制备，同时采用电子舌对柑橘酒滋味品质进行了评价，探讨了乳酸菌在柑橘酒中应用的可行性。结果表明，从窖泥中分离的15株菌均被鉴定为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei），柑橘酒中的有机酸主要为乳酸、柠檬酸和琥珀酸，酸味是15株乳酸菌发酵而成的柑橘酒样品间差异最大的滋味指标。 L. paracasei JNB1-3可明显降低柑橘酒的酸味和苦味强度，在后续柑橘酒发酵中可能具有一定的应用潜力。

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α-酮戊二酸对L-羟脯氨酸产量的影响

蔡萌萌，刘子强，户红通，陈宁，徐庆阳

中国酿造. 2018, 37(7): 47-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.010

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微生物合成L-羟脯氨酸时需要α-酮戊二酸的参与，而细胞内α-酮戊二酸的含量有限，限制了L-羟脯氨酸的高效合成。因此该实验通过在L-羟脯氨酸发酵过程中外源添加α-酮戊二酸，来考察α-酮戊二酸对发酵菌体生长、L-羟脯氨酸产量、糖酸转化率和代谢流的影响。结果表明，α-酮戊二酸对菌体生长有一定的抑制作用，但在一定浓度范围内，外源添加α-酮戊二酸能有效提高L-羟脯氨酸的产量和糖酸转化率，当随糖流加5 g/L（初始发酵液）α-酮戊二酸时，L-羟脯氨酸产量能够达到最大值62.14 g/L，糖酸转化率为22.37%，与不添加 α-酮戊二酸相比，分别提高了47.85%和13.04%，同时，L-羟脯氨酸的合成代谢流提高了11.98%，副产物乙酸合成代谢流减少了29.42%。

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水开菲尔粒发酵香蕉皮过程中成分变化研究

翟苗苗，欧阳信，李梦茹，段杉

中国酿造. 2018, 37(7): 51-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.011

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采用水开菲尔粒分别发酵蒸煮和未蒸煮香蕉皮，按红糖、香蕉皮、水、水开菲尔粒1:3∶10∶0.5的质量比于28 ℃发酵。结果表明，在发酵初期48 h内，发酵液的pH值及糖度均迅速下降，此后显著变缓。 240 h后测得未蒸煮和蒸煮（100 ℃蒸煮15 min）香蕉皮的利用率分别为32.4%和43.8%；发酵液的pH值分别为3.53和3.51；滴定酸度分别为50.91 mmol/100 mL和54.89 mmol/100 mL；乙醇含量分别为7.90 mg/mL和2.80 mg/mL；抗氧化能力（ORAC）值分别为5.03 mmol Trolox/L和3.58 mmol Trolox/L。香蕉皮原料的挥发性成分主要是丁酸酯类，发酵后这些成分全部消失，并产生大量新的挥发性成分，包括乙酸异戊酯、辛酸乙酯、芳樟醇等芳香成分。所得发酵液色泽类似红茶水，风味类似果醋，具浓郁果香。蒸煮香蕉皮适合用水开菲尔粒酿制果醋。

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猕猴桃酒发酵过程中营养成分变化及发酵方式对成品酒品质的影响

王静，徐俊南，常婷婷，樊明涛

中国酿造. 2018, 37(7): 55-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.012

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以海沃德、秦美、红阳三种猕猴桃为原料，采用清汁和带渣发酵六种酒，研究发酵过程中营养成分变化和发酵方式对成品酒品质的影响。结果表明，六种酒在发酵前3 d可溶性固形物保持不变，3～7 d快速降低，7 d后基本保持不变；海沃德和红阳酒的多酚维持在0.8 g/L左右，秦美酒先降低后升高最后又降低；海沃德和红阳清汁酒的VC在发酵初期不断升高，后期降低，海沃德、红阳带渣酒以及秦美品种酒在发酵前2 d降低，之后升高，6 d后再次降低；海沃德和秦美带渣酒的单宁分别在发酵前4 d和前2 d升高，之后降低，其他四种酒在发酵前6 d降低，最后维持在较低水平。对比清汁发酵，带渣发酵能显著提高成品酒总多酚、单宁含量和还原力，降低 VC含量（P＜0.05），但对DPPH、ABTS+·清除率没有显著影响（P＞0.05）。

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几丁质脱乙酰酶高产菌株的选育及其发酵特性研究

魏丽蓉，秦汪艳，李永成

中国酿造. 2018, 37(7): 61-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.013

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以一株海洋丝状真菌（Penicillium janthinellum）UV-0S为出发菌株，通过多级紫外线诱变育种后获得几丁质脱乙酰酶（CDA）高产突变株UV-3S，并对该菌株产CDA的发酵特性及其细胞壁几丁质的脱乙酰度（DD）进行研究。结果表明，突变株UV-3S的胞外 CDA酶活力为11.05 U/mL，是出发菌株UV-0S的2.1倍。该菌株产胞外CDA的最适初始pH值为9.0，最适无机盐为NaH2PO（4 11 mmol/L），胶体几丁质最适添加量为0.5%。在此最佳发酵条件下，突变株UV-3S的CDA酶活力最高，为11.83 U/mL，说明CDA是一种诱导酶。细胞壁几丁质的脱乙酰度随真菌生长而增加，且在发酵96 h后脱乙酰度达到最高（90.52%）。

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黄酒中生物胺对小鼠胺类氧化酶和免疫功能的影响

周玮忻，伍梓汐，万群，程如越，沈曦，李鸣，张明，陈历水，刘蕾，何方

中国酿造. 2018, 37(7): 67-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.014

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为了观察黄酒及生物胺（BA）对胺类氧化酶活性和机体免疫功能的影响，将4周龄雄性昆明小鼠随机分为三个对照组（空白、酒精和BA）、黄酒组和黄酒+BA（9倍、99倍）组（N=10）。持续灌胃30 d后，各组间二胺氧化酶（DAO）活性差异不明显（P＞0.05）、肝脏病理形态正常；酒精、BA对照组小鼠的大脑单胺氧化酶（MAO）活性高于空白对照组（P＜0.05），黄酒组低于酒精对照组（P＜0.05），黄酒+BA（9倍、99倍）组高于黄酒组（P＜0.05）；BA对照组肝脏MAO活性比空白对照组低（P＜0.05）；BA对照组白细胞介素（IL-1β）低于空白对照组（P＜0.05），黄酒+99倍BA组IL-1β低于空白、酒精对照组和黄酒+9倍BA组（P＜0.05）。限量饮用该黄酒不会引起胺类氧化酶和免疫功能的异常；黄酒与外源性BA共同作用时，会改善一定剂量BA引起的大脑MAO活性升高、IL-1β水平失调。

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产乳酸乙酯酿酒酵母菌株的构建

刘港，李洁，任津莹，郭庆焕，赵东，陈叶福，郭学武，肖冬光

中国酿造. 2018, 37(7): 72-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.015

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乳酸乙酯是白酒中重要的呈香物质，并影响着白酒质量和风格。为提高产乳酸乙酯的能力，以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为出发菌株，利用同源重组技术，获得高产L-乳酸的重组菌株。并分别模拟液态白酒发酵和外源添加乳酸进行发酵，研究产乳酸乙酯菌株P与出发菌AY12-α株外源添加乳酸发酵产乳酸乙酯的差异。结果表明，用植物乳杆菌的乳酸脱氢酶基因ldhL1替换酿酒酵母丙酮酸脱羧酶基因PDC1，得到重组菌株P。模拟液态白酒发酵过程中，重组菌株P的乳酸和乳酸乙酯产量分别达12.64 g/L和 162.75 mg/L；出发菌株AY12-α中外源添加相同浓度乳酸进行发酵，乳酸乙酯的产量为115.47 mg/L，仅为重组菌株P的71%。产乳酸乙酯酵母菌株的构建，初步为豉香型等特定香型白酒的清洁化和机械化酿造奠定了基础。

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荞麦酿造酒中黄酮类物质含量变化的初步研究

曹冉，钟继仁，张晓龙，朱文众

中国酿造. 2018, 37(7): 78-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.016

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以甜荞作为发酵原料，以荞麦酿造酒的酒精度和黄酮类物质含量两项作为评价指标，进行单因素及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺为料水比1∶3（g∶mL），酿酒曲添加量0.6%，发酵时间12 d，发酵温度20 ℃。在最佳发酵工艺条件下，荞麦酿造酒的酒精度10.09%vol，淀粉利用率78.52%，黄酮类物质收率57.36%。

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葡萄酒相关酵母β-葡萄糖苷酶活性及影响因素研究

王凤梅，张邦建，岳泰新

中国酿造. 2018, 37(7): 83-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.017

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以内蒙古西部地区分离到的6个属7个种共340株葡萄酒相关酵母菌株为材料，对产β-葡萄糖苷酶菌株进行初筛，进而采用对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷（pNPG）法检测菌株胞外、胞壁结合及胞内β-葡萄糖苷酶活力，并对高酶活性菌株中β-葡萄糖苷酶的理化性质进行了研究。结果表明，分属5个属5个种（葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）、异常毕赤酵母（Pichia anomala）及星形假丝酵母（Candida stellata））的66株酵母菌株产β-葡萄糖苷酶，且胞内酶活性均高于胞壁结合酶活性；不同菌株中β-葡萄糖苷酶具有相同的理化性质，4%以上葡萄糖可抑制该酶的活性， 5%～15%（V/V）的乙醇添加量对该酶活性无明显影响，其最适pH值为5.0～6.0，最适温度为40 ℃。

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鹰嘴豆纳豆优良发酵菌株的筛选与初步鉴定

张俊杰，郭晨，尚益民，刘毅飞，方彩

中国酿造. 2018, 37(7): 88-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.018

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分别从五个品牌的纳豆样品及树林土样中分离出27、23株芽孢杆菌（Bacillus spp.），这50株菌经过菌落形态观察和酪蛋白平板筛选后，分别从土壤和纳豆样品中筛选出了10株和3株共计13株分解酪蛋白能力较强的芽孢杆菌。采用这13株菌进行鹰嘴豆纳豆发酵对比，并对成品进行感官评价及纳豆激酶活性的测定。结果表明，从土壤中分离出的菌株S-18产纳豆激酶活力最高，为（3269.38±52.59） U/g，具有鹰嘴豆纳豆发酵良好的应用前景。

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高还原力及脂肪酶酶活樱桃酵素生产工艺优化

张冰，张会娟，张全盛，布文昊，朱瑞艳，刘志伟，朱海洋，高大威

中国酿造. 2018, 37(7): 93-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.019

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樱桃酵素含有丰富的营养物质，其中的脂肪酶和还原性物质能调节体内脂类代谢，有效地预防脂肪肝等病症。该试验以樱桃酵素的脂肪酶酶活和还原力为考察指标，通过单因素试验和正交试验优化了樱桃酵素的发酵条件。结果表明，樱桃酵素最佳发酵条件为复合酶添加量300 U/g、接种量15%、加糖量（樱桃果浆∶白砂糖质量比）为3∶1、发酵时间4 d；在此条件下，樱桃酵素的脂肪酶酶活可达到1 242 U/mL，还原力相当于1.63 mg/mL VC标准溶液，此时樱桃酵素呈浅橙黄色、透明，带有樱桃香气和淡淡的酒香。

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电子舌对不同类型酒味觉的辨识研究

邓莉

中国酿造. 2018, 37(7): 97-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.020

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为了研究电子舌对不同类型酒的识别能力。将所有样品按照酒∶水=1∶2（V/V）进行稀释后，采用TS-5000Z味觉分析系统进行检测，再对传感器信号进行主成分分析（PCA）、雷达图分析和稳定性分析。结果表明，主成分1（PC1）为苦味，贡献率为91.5%；主成分2（PC2）为酸味，贡献率为5.8%。 1#和4#样品味觉相近，分为一类；2#、3#和5#样品味觉相近，分为一类；6#、7#样品与其他样品的味觉都不一样，各自单独分为一类。 2#样品酸味最强，涩味最弱；7#样品酸味最弱、涩味最强、苦味最强；4#样品苦味最弱。可见电子舌能有效区分不同类型酒的味感差别。

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活性干酵母活化时间与级数对葡萄酒发酵的影响

刘嘉璐，孙玉梅，黄超，唐文竹

中国酿造. 2018, 37(7): 101-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.021

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研究活性干酵母活化方式对葡萄酒发酵的影响。分别将活性干酵母进行不同时间（25 min、3 h 15 min、24 h 15 min）和不同级数（两级和三级）的活化，将等量的酵母种子活化液接种到24 °Bx模拟葡萄汁中，24 ℃条件下发酵18 d。结果表明，活化3 h 15 min的酿酒酵母生长代谢能力强，在葡萄汁中生长繁殖迅速，耗糖快；产乙醇较多（60.88 g/L）；产乙酸较少（0.77 g/L）。进行三级3 h 15 min活化的酵母活性高，活酵母菌浓度较大（最高4.53×107 个/mL），不同级数活化的酵母在发酵过程中还原糖含量差异显著（P＜0.05），CO2生成量、乙醇和乙酸含量无显著差别（P＞0.05）。

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响应面法优化茯苓多糖发酵培养基

邹成梅，王甜甜，何思艳，田珍燕，郑永良，占剑峰，王蔚新，吴鹏

中国酿造. 2018, 37(7): 107-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.022

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以茯苓菌种为研究对象，采用响应面法对其产茯苓粗多糖的发酵培养基组分进行优化。在单因素优化的基础上，利用Plackett- Burman（PB）试验设计筛选出影响茯苓粗多糖产量的3个显著性因素：葡萄糖、酵母粉、硫酸镁。利用响应面分析法（RSM）优化，得到最佳培养基组分为：葡萄糖47.1 g/L、酵母粉20.5 g/L、硫酸镁1.8 g/L、蛋白胨30 g/L、硝酸钠5 g/L、磷酸二氢钾1.0 g/L、VB1 1 g/L、无水氯化钙0.1 g/L。在此优化条件下，茯苓粗多糖产量为138 mg/100 mL，是优化前的1.3倍。

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酿酒葡萄皮渣中白藜芦醇的提取及抗氧化、抗肿瘤活性研究

王虹玲，吴优，于子箫，康振宇，赵奕彭，康宗利

中国酿造. 2018, 37(7): 112-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.023

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为了提高酿酒葡萄皮渣的综合利用价值，开发白藜芦醇新产品，对酿酒葡萄皮渣中白藜芦醇提取工艺进行研究。通过纤维素酶水解和乙酸乙酯萃取法提取自酿葡萄酒皮渣中的白藜芦醇，利用响应面分析法优化白藜芦醇提取的工艺条件并测定了白藜芦醇的抗氧化活性及对3种癌细胞（Hela、A549、PC-3）的生长抑制作用。结果表明，最佳提取工艺条件为酶添加量70 U/μL、体积分数95%乙醇与葡萄皮渣液固比20∶1（mL∶g）、酶解时间150 min、酶解温度40 ℃，在此优化条件下，提取得到白藜芦醇的提取率为144.13 μg/g；抗氧化试验结果表明，白藜芦醇具有清除自由基的能力，当样品质量浓度为1.2 mg/mL时，对DPPH和超氧阴离子自由基的清除率分别为（65.12±3.88）%和（54.13±3.11）%；体外抗肿瘤活性显示，其对Hela、A549和PC-3细胞的生长均具有抑制作用，半抑制浓度（IC50）值分别为128.29 μmol/L、108.35 μmol/L和25.31 μmol/L。

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白藜芦醇丹阳黄酒抗氧化活性和稳定性研究

乔晓月，靳迎春，曹喜涛，徐志坚，屠洁，刘冠卉，张兆俊，季更生，张国政

中国酿造. 2018, 37(7): 117-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.024

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将白藜芦醇添加至丹阳黄酒中，形成含有质量浓度为0.1 mg/mL白藜芦醇的新型丹阳黄酒，以此为研究对象，对其清除DPPH、羟基、ABTS自由基和总还原能力进行测定，来评价白藜芦醇丹阳黄酒产品的抗氧化活性及稳定性。结果表明，0.1 mg/mL的白藜芦醇丹阳黄酒对DPPH、羟基、ABTS自由基的半抑制浓度（IC50值）依次为0.40 mL/mL、0.80 mL/mL、0.51 mL/mL，普通丹阳黄酒IC50值依次 0.70 mL/mL、0.81 mL/mL、0.80 mL/mL，新型丹阳黄酒的总还原力明显高于普通丹阳黄酒。综合比较，含白藜芦醇丹阳黄酒抗氧化能力高于普通丹阳黄酒。同时，新型丹阳黄酒在常温下存放前3 d的白藜芦醇含量快速下降，之后趋于稳定。

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青梅酒的总酸和挥发酸控制技术研究

赵莹，谭晓辉，胡鹏刚，龙运忠，罗光琳，王士超，赵玲燕，娄兴维

中国酿造. 2018, 37(7): 122-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.025

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该试验以青梅酒为研究对象，以总酸和挥发酸含量为主要评价指标，确定最佳控酸技术并优化其控酸工艺条件。通过比较碳酸钙法、碳酸氢钾法、碳酸钾法和树脂D630法4种控酸技术对降低青梅酒中总酸和挥发酸含量以及感官品评的影响，确定最佳控酸技术为树脂D630法。通过单因素和正交试验确定了树脂D630法的最佳控酸工艺条件为树脂D630添加量3%，作用时间90 min，搅拌速率150 r/min。在此最优条件下，青梅酒中的总酸和挥发酸含量分别为4.06 g/L、0.98 g/L，较优化前分别降低了15.06%、4.85%，酒精度为17.9%vol，总糖含量为28.5 g/L，感官评分为92分。

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尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

肖荣飞，陈旭峰，郭娅，黄晓润，吴拥军

中国酿造. 2018, 37(7): 127-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.026

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尾穗苋粒淀粉含量高，分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备，并通过单因素及正交试验优化糖化工艺。结果表明，液态发酵出酒率比固态高12.5%，总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%，且香味突出。最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量0.40%，糖化温度58 ℃，糖化时间2.5 h，180～200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后，接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。在此条件下，55%vol的基酒出酒率达47.6%，甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明，清香纯正，酒体柔和协调，口感绵柔，余味爽净。产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。

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基于途径分析的产甘油有孢汉逊酵母菌株的选育

赵贝贝，刘慧燕，方海田，马若霜，王茹，李金娜

中国酿造. 2018, 37(7): 132-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.027

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以葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）GF-23为出发菌株，对其甘油的合成代谢途径进行分析并提出育种策略。对菌株GF-23进行诱变筛选，最终得到一株耐高渗高产甘油的葡萄汁有孢汉逊酵母突变菌株GY-1。结果表明，突变菌株GY-1的耐氯化钠质量浓度达到50 g/L，在酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）培养基中培养2 d时，甘油产量为0.44%，是出发菌株的3.33倍；接种在葡萄汁中发酵6 d后，甘油产量达到0.49%，是出发菌株的4.45倍。葡萄发酵液中的残糖量为3.03 g/L，酒精度为3.86%vol，说明突变菌株GY-1能够适用于葡萄酒的发酵。对突变菌株连续传代5次以上，其遗传性状稳定且甘油产量均无明显变化。

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蛋白组学差异揭示黑曲霉（Aspergillus niger）高产柠檬酸的分子机制

谢慧，王风清，魏东芝

中国酿造. 2018, 37(7): 138-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.028

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黑曲霉（Aspergillus niger）YX-1217是一株典型的柠檬酸高产菌株，基于二维聚丙烯酰胺凝胶电泳（2-DE）对黑曲霉YX-1217 和退化菌株YX-1217G的胞外分泌蛋白进行比较，同时利用同位素标记相对和绝对定量（iTRAQ）技术比较了两株菌的胞内蛋白差异，揭示黑曲霉YX-1217高产柠檬酸的分子机制。结果显示，菌株黑曲霉YX-1217G的胞外蛋白数量和浓度均显著低于菌株黑曲霉 YX-1217（P＜0.05），通过质谱鉴定了6个黑曲霉YX-1217高表达蛋白；利用iTRAQ技术共鉴定到3 553个蛋白，将差异蛋白按照京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢数据库进行分类，发现与柠檬酸生物合成相关的酶在菌株黑曲霉YX-1217中的表达量显著高于退化菌株（P＜0.05），这些蛋白的高效表达是菌株黑曲霉YX-1217高产柠檬酸的原因之一，为开发柠檬酸或其他有机酸的高产菌株提供新的思路和观点。

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灰树花胞外粗多糖脱色工艺优化及对α-葡萄糖苷酶抑制作用的影响

刘力萍，吴天祥，张宗启

中国酿造. 2018, 37(7): 145-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.029

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该研究以灰树花（Griflola frondosa）胞外粗多糖为原料，以多糖脱色率和保留率为评价指标，用静态吸附法从8种不同树脂中优选出脱色效果最佳的树脂，并对其脱色工艺参数进行单因素试验和正交试验优化，最后考察脱色前后多糖对α-葡萄糖苷酶抑制的影响。结果表明，脱色效果最佳的树脂为D315，其对灰树花胞外粗多糖脱色的最佳工艺参数为脱色温度55 ℃、脱色时间420 min、脱色pH 5.0、粗多糖质量浓度10 mg/mL。在此最优条件下，灰树花胞外粗多糖的脱色率为90.61%，多糖保留率为78.23%，较优化前分别提高2.78%、4.12%。经树脂D315处理后的灰树花胞外粗多糖对α-葡萄糖苷酶抑制作用显著提高（P＜0.05）。

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响应面法优化酶解红松松仁粕制备抗氧化肽

包怡红，王銮，李倩，蒋士龙

中国酿造. 2018, 37(7): 150-155. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.030

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以工业生产东北红松松仁油副产物松仁粕为原料，在单因素试验的基础上，利用响应面分析法对松松仁粕抗氧化肽酶解工艺进行了优化研究。结果表明，碱性蛋白酶是制备松仁粕抗氧化肽的最佳蛋白酶，其最佳酶解工艺条件为底物质量分数15%，酶添加量为10 000 U/g，酶解pH值9.0，酶解温度63 ℃，酶解时间为80 min。在此优化条件下，总还原力为0.69，水解度（DH）为36.23%。该条件下制备的松仁粕抗氧化肽有较强的还原力，当抗氧化肽的质量浓度为14 mg/mL时，总还原力达到同等浓度维生素（VC）的71.16%，对羟基自由基、ABTS自由基、DPPH自由基的清除能力均效果显著。

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山竹果皮浸泡酒的活性成分及抗氧化活性变化

农仲文，刘晓静，于立梅，陈海光

中国酿造. 2018, 37(7): 156-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.031

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以山竹果皮为原料制备浸泡酒，研究果皮浸泡过程中多酚、黄酮、花色苷等活性物质含量及色度的动态变化，并以DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力（FRAP）为评价指标，探讨山竹果皮浸泡酒浸泡期间抗氧化活性变化。结果表明，果皮浸泡过程中活性成分溶出量均随浸泡时间的延长而增加，且烘干样品效果较好。其中花色苷含量在浸泡3 d时较高，为1.76 mg/L；黄酮、多酚含量在浸泡7 d时较高，含量分别为2.43 mg/mL、480.82 μg/mL；浸泡5 d时酒色度达到最高，为0.34。抗氧化活性实验结果表明，在浸泡过程中， DPPH自由基清除率在第3天达到稳定，为77.77%，而还原能力在第7天达到稳定，为6.422×10-4 mmol。因此，烘干的山竹果皮用白酒浸泡7 d后，得到的酒液中主要活性成分含量较高，抗氧化作用较好。

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杨凌地区主要葡萄蒸馏酒的香气成分分析

王鑫，梁艳英，李娜娜，都晗，杨晨露，李华，王华

中国酿造. 2018, 37(7): 161-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.032

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吸附以酿酒葡萄爱格丽（Ecolly）、小芒森（Petit Manseng）、霞多丽（Chardonnay）、8802和8803为原料，酿造5种葡萄蒸馏酒，采用搅拌棒萃取-气相色谱-质谱（SBSE-GC-MS）联用技术对其香气成分进行定性定量分析，并进行主成分分析（PCA）和建模验证。结果表明，5种葡萄蒸馏酒共检测到71种香气成分，其中酯类、醇类和酸类物质的含量较高。主成分分析法对17种气味活性值（OAV）≥0.1 的潜在香气成分（关键香气成分）进行分析，结果发现，爱格丽蒸馏酒香气较其他蒸馏酒样更为浓郁，对其香气贡献最大的主要是乙酯类成分，表现为奶油、菠萝、茴香、青苹果、草莓、紫罗兰等香气类型。通过建模的方法进一步验证了爱格丽是优质的蒸馏酒酿酒葡萄品种。

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氯化血红素比色法检测乳制品中土霉素

石彬，李咏富，吴远根

中国酿造. 2018, 37(7): 168-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.033

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建立了一种新的土霉素（OTC）的比色检测方法。以具有辣根过氧化物酶活性的氯化血红素（hemin）溶液作为催化剂，以 3,3',5,5'-四甲基联苯胺（TMB）和双氧水（H2O2）为底物，检测其产物在波长450 nm处的吸光度值，通过吸光度变化值ΔA450 nm与土霉素含量回归方程计算样品中土霉素含量，并对实验的各个相关因素进行了优化。结果表明，最优实验条件下，在浓度0～30 nmol/L的范围内，ΔA450 nm与OTC浓度呈良好的线性关系，最低检测限度为21.89 nmol/L，通过牛奶样品的加标回收实验得知，加标回收率范围为 90%～108%，相对标准偏差（RSD）为1.39%～4.02%。本方法对其他抗生素的抗干扰能力较强，具有较好的准确性和重复性。

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不同品种荔枝发酵饮料挥发性香气成分对比研究

刘国明，黄川，李杰民，卫萍，吴翠琼，孙健，彭宏祥，秦献泉，利奕东，梁为锦，王海东

中国酿造. 2018, 37(7): 173-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.034

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以黑叶、禾荔、妃子笑3个广西大宗品种荔枝果肉为原料，经乳酸菌复合菌种发酵得到荔枝发酵饮料。在此基础上，以发酵饮料为研究对象，采用气质联用（GC-MS）法对比分析了3个品种荔枝发酵饮料的挥发性香气成分及含量。研究结果表明，黑叶、禾荔、妃子笑3个品种荔枝发酵饮料中共检出香气成分72、48、52种，主要以烯类和醇类为主。黑叶、禾荔、妃子笑品种荔枝发酵饮料中含量最高的挥发性香气物质分别为香茅醇（16.63%）、乙醇（17.62%）、顺式玫瑰醚（11.33%）。三种荔枝发酵饮料的挥发性香气成分差异较大，其中黑叶品种荔枝发酵饮料中致香成分最丰富，明显多于另外两种。

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新疆葡萄酒中赭曲霉毒素A含量分析

全莉，马文瑞，王雪薇，王舸楠，蒲秋莲，宋钰，武运，薛洁

中国酿造. 2018, 37(7): 180-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.035

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赭曲霉毒素A（OTA）是葡萄及其深加工产品中主要的真菌毒素，同时也被国际癌症研究机构（IARC）定为2B类致癌物。采用酶联免疫法（ELISA）商业试剂盒对新疆四大产区葡萄酒中OTA含量进行调研分析，研究不同产区葡萄酒中OTA含量的差异；同时，对不同葡萄品种酿造葡萄酒过程中发酵葡萄汁和葡萄酒的OTA含量进行测定，分析酿造过程中OTA的变化规律。结果显示，34份葡萄酒样品中OTA含量均未超过2 μg/L；其中，焉耆盆地和吐哈盆地葡萄酒中OTA含量较低，平均含量分别为0.19 μg/L、0.20 μg/L；在白葡萄酒酿造过程中OTA含量呈显著的下降趋势，而红葡萄酒酿造中OTA含量呈先升高后降低的趋势。

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电感耦合等离子体质谱法同时测定白酒中的6种重金属元素

张丹丹，高洁，周宇，李永华

中国酿造. 2018, 37(7): 185-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.036

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采用水浴蒸干稀酸溶解法处理样品，建立以钪（Sc）、锗（Ge）、铟（In）、铋（Bi）元素标准溶液为内标，通过电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）同时测定样品中6种重金属元素的方法。结果表明，Hg元素在0～10 μg/L范围内、其他元素（Pb、Cu、Cd、Cr、As）在0～ 50 μg/L范围内，标准曲线线性良好，相关系数为0.999 6～0.999 9；检出限较低；相对标准偏差（RSD）均＜4.0%；三个不同水平加标回收率为95%～104%。 10种酒样中的6种金属含量均在允许范围内。该方法操作简便，能同时测定白酒中的多种金属元素，结果快速、准确，可用于白酒产品的质量控制和分析。

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月见草油气相色谱指纹图谱研究

王慧竹，陈帅，石琳，韩绪，张龙，张敏，徐丽华

中国酿造. 2018, 37(7): 189-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.037

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该实验选取了10批产地不同的月见草，室温自然晾干后，粉碎过50目筛，采用水蒸气蒸馏法提取月见草油，并进行甲酯化处理后，利用气相色谱法对月见草油指纹图谱进行研究。将10批月见草油气相图谱积分数据导入药典委指纹图谱评价软件后，建立月见草油指纹图谱，并进行相似度计算，聚类分析和主成分分析。结果表明，10批月见草油的相似度为0.914～0.989，所建立的指纹图谱具有较高的重复性和稳定性，指纹图谱结合化学计量学的方法可用于月见草油的质量控制。

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希腊式酸羊奶的研制

刘婕，朱青，王小然，姜竹茂

中国酿造. 2018, 37(7): 194-198. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.038

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以新鲜羊奶为主要原料，添加羊乳清粉，研究了希腊式酸羊奶的工艺条件。通过单因素试验和正交试验，以感官评分及酸度为评价指标，确定希腊式酸羊奶的最佳发酵工艺条件。结果表明，希腊式酸羊奶的最佳发酵工艺条件为羊乳清粉添加量1.0%，接种量6%，发酵温度42 ℃，发酵时间8 h。在此最佳条件下，感官评分达到87分，酸度为97 °T。希腊式酸羊奶质地均匀，口感细腻浓郁，酸甜适中，发酵乳香味明显，羊膻味不明显，其理化及微生物指标均符合相关国家标准。

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甜米酒发酵工艺条件研究

李华敏，王艺欣，李林，黄萍萍

中国酿造. 2018, 37(7): 199-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.039

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以糯米为原料，选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒，通过单因素试验和正交设计试验，研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素，探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。结果表明，在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时，制得的甜米酒综合评分最高为98分，此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁，柔和爽口，具有独特的甜米酒风格。

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多粮汽爆酿造小曲酒新工艺的应用研究

郭辉祥，龙远兵，王晓平，杜德军

中国酿造. 2018, 37(7): 203-207. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.040

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通过改变粮食糊化模式，提高小曲酒口感质量。采用高粱、小麦、玉米、稻谷等粮粒直接汽爆后酿造小曲酒，避开传统小曲酒酿造中复杂的粮食浸泡－蒸煮－糊化工序；采用温水加浆法，避开传统的降温工序；汽爆粮粒的淀粉裸露率达100%，内部疏松多孔，提升发酵效率；发酵前去除大量的种皮和籽壳，有效弱化小曲酒后苦味；约260 ℃的瞬时高温，赋予小曲酒独特的烘焙粮香。经检测尝评，多粮汽爆酿造的小曲酒，β-苯乙醇增加，异丁醇和异戊醇减少，其酒体口感醇和丰满、后味爽净。

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