中国酿造

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白家齐，孟娇，韩北忠，陈晶瑜

中国酿造. 2018, 37(9): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.001

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琥珀酸是一种重要的平台化合物，广泛地应用于食品、医药和化工等领域，被美国能源部列为12种最具潜力的可大宗生产的化学品之首。大肠杆菌（Escherichia coli）是目前生产琥珀酸的主要菌株，利用生物法发酵生产琥珀酸因具有原料可再生利用、绿色环保等优势而成为当今研究的热点。该文从代谢调控的角度出发分析总结了大肠杆菌在发酵产琥珀酸中所应用到的方法策略，如消除竞争途径、过表达关键酶、提供还原能量、扰动磷酸戊糖途径等，着重突出了代谢控制发酵产琥珀酸方面的研究进展，并对今后的发展提供了新思路。

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代谢工程改造酿酒酵母生产2,3-丁二醇的研究进展

刘德安，王长丽，丁昊，葛菁萍

中国酿造. 2018, 37(9): 6-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.002

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酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）作为“细胞动力车间”能够生产生物燃料和工业产品，2,3-丁二醇（2,3-BD）是其重要的一种次级代谢产物，广泛应用于工业化生产。但野生型S. cerevisiae合成2,3-BD的效率低，制约着工业化生产进程，因此，应用代谢工程法优化代谢途径来解决这一问题极其重要。该研究对近年来利用代谢工程手段来提高S. cerevisiae 2,3-BD产量的策略进行了总结，主要包括：过表达2,3-BD合成途径中的关键酶编码基因；敲除编码乙醇、甘油、乙酸等分支途径的关键酶基因；利用可再生能源合成 2,3-BD；应用辅因子工程手段对S. cerevisiae合成2,3-BD的代谢网络进行重新设计及合理改造等。对S. cerevisiae未来的研究方向进行了展望，为实现生物燃料2,3-BD的工业化生产提供了保障。

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红枣功能特性及其发酵酒研究进展

吴孔阳，杜如月，刘红霞，杨娆，赵旭升

中国酿造. 2018, 37(9): 12-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.003

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红枣是我国特色干果，营养和药用价值极高，随着对红枣功能特性的深入研究和红枣资源的充分利用，提升红枣深加工产业水平有着重要意义。该文着重介绍了近年来红枣在抗氧化功能、免疫调节功能、抗肿瘤功能、降血脂及减肥等方面的功能特性，并对红枣发酵酒相关研究进行了疏理和系统阐述，为今后红枣发酵酒研究者提供参考，以推动红枣深加工产业发展。

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生物活性肽功能及制备技术研究进展

余楠楠，陈琛

中国酿造. 2018, 37(9): 17-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.004

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生物活性肽具有抗氧化、降血压、抑菌、抗肿瘤、免疫调节等多种生物学功能，还有安全性高、价格低廉、特异性强的特点，在食品和医药行业有着广阔的应用前景。文中对生物活性肽的种类和生物功能、生物活性肽的制备技术和分离纯化方法进行了概述，重点阐述了酶解法、微生物发酵法制备生物活性肽的技术方法。最后，对生物活性肽在大规模应用方面的挑战进行分析，为生物活性肽进一步的开发与利用提供参考。

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食品用萜类化合物的生物合成研究进展

宗朕，程磊，陈卓静，王磊，汪超，祁勇刚，柳志杰

中国酿造. 2018, 37(9): 22-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.005

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萜类化合物在食品中有重要的应用，可用作香精香料、甜味剂、营养强化剂等，作为一类天然添加剂而受到人们的青睐。生物合成法作为萜类化合物合成中最具发展潜力的方法而备受关注。该文从萜类化合物在食品中的应用，萜类化合物生物合成途径，微生物合成萜类化合物的研究进展三方面进行介绍，旨在为生物合成食品用萜类化合物的研究提供参考。

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西藏青稞酒酿造小曲微生物多样性分析

张晓蒙，李德美，金玮鋆，宋涛，张玉红，王姗姗，全莉，闫寅卓，薛洁

中国酿造. 2018, 37(9): 28-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.006

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该研究利用高通量测序技术分别对西藏自治区五个地区的青稞酒酒曲样品的微生物组成和差异性进行分析。结果表明， 21种酒曲样品中共检测出真菌140种、69个属，细菌967种、309个属，其中，昌都、山南、拉萨曲水县和林芝地区青稞酒酒曲微生物种类相对丰富，日喀则地区青稞酒酒曲微生物种类相对较少。西藏五个地区青稞酒酒曲样品的共有优势真菌菌属为覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、根霉属（Rhizopus）和毛霉属（Mucor），优势细菌菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和明串珠菌属（Leuconostoc）。西藏不同地区青稞酒酒曲样品微生物均存在一定差异。

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基于无性繁殖过程的蝙蝠蛾拟青霉循环发酵方法

Sayed-Hassan-Raza Shah，陆震鸣，李硕硕，李华祥，罗志珊，张晓娟，史劲松，许正宏

中国酿造. 2018, 37(9): 34-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.007

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蝙蝠蛾拟青霉（Paecilomyces hepiali）是分离自冬虫夏草（Ophiocordyceps sinensis）的一种无性型菌株，其发酵产物具有良好的生物活性。该研究利用蝙蝠蛾拟青霉在发酵培养基中液态发酵24 h后产生的无性孢子作为下一批次的发酵接种物，进行了20个批次的连续循环发酵，减少了发酵种子制备步骤。各批次发酵的生物量为（25.5～27.2 g/L），孢子数为（0.8×108～1.4×108 spores/mL），腺苷产量为（49.5～62.3 mg/L），总三萜产量为（126.3～142.7 mg/L），发酵稳定性良好，没有统计学显著差异（P＞0.05）。基于无性繁殖过程的蝙蝠蛾拟青霉循环发酵方法可以免去各批次菌种斜面培养和种子发酵制备、节约生产成本、提高生产效率。

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牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构分析

胡佳音，周森，王瑛，赵卫鹏，朱婷婷，魏金旺

中国酿造. 2018, 37(9): 39-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.008

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为解析牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中细菌群落结构及多样性，确定发酵过程中细菌种属变化及优势菌群。该研究采用传统可培养分离方法和高通量测序技术对牛栏山二锅头大茬酒醅发酵过程中的细菌群落进行多样性分析。研究结果表明，入池阶段，大茬酒醅内含有大量乳酸菌、芽孢杆菌和其余细菌，随着发酵的进行，乳酸菌数量快速增长，成为发酵过程中的主体细菌，仅在出池阶段数量出现降低。而芽孢杆菌和其余细菌数量基本稳定，放线菌数量较少且无规律性变化；高通量测序共获得559种细菌类操作分类单元（OUT），分别为乳杆菌科、高温放线菌科、明串珠菌科和醋杆菌科。发酵温度表现出前缓、中挺、后缓落3个阶段，不同种乳酸菌分别成为大茬酒醅中的优势菌群，同时在牛栏山二锅头发酵过程中首次发现了高温放线菌（Thermoactinomyces）。

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电子鼻技术对哈达山白酒中掺兑酒精的鉴别

董画，何雨，薛桂新

中国酿造. 2018, 37(9): 43-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.009

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结合主成分分析法（PCA）、线性判别分析法（LDA）和方差分析法（ANOVA），通过单因素试验确定了样品测试时的较佳酒精度、装样体积和装样瓶顶空生成时间分别为1.9%vol、15 mL和30 min。并在优化参数条件下，对哈达山粮食酒和酒精酒进行鉴别。结果表明，采用主成分分析法及线性判别分析法，电子鼻技术可鉴别哈达山粮食酒与食用酒精含量分别为0.38%vol、0.76%vol、0.95%vol、 1.14%vol、1.52%vol、1.90%vol的酒精酒。两种分析方法相比，线性判别分析法比主成分分析法鉴别效果更好。

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二肽基肽酶-IV抑制活性酵母筛选与鉴别

王世博，李平兰，张金兰

中国酿造. 2018, 37(9): 48-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.010

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二肽基肽酶-IV（DPP-IV）抑制剂是一类二型糖尿病治疗药物，可通过延缓肠泌素的降解达到控制血糖的效果。该研究对分离自酒醅的酵母菌进行筛选，得到2株具有DPP-IV抑制活性的酵母菌，命名为菌株J6和J8。通过生理生化反应试验和26S rDNA序列分析对菌株进行鉴定，这两株酵母菌中，J6为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），J8为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。

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槐茂甜面酱风味品质的分析研究

魏艳丽，鲁绯，李军，许新军，李霄

中国酿造. 2018, 37(9): 52-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.011

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槐茂甜面酱因其独特的风味和有益作用，在消费者中有良好的口碑。该实验研究了其风味物质的构成及对产品品质的影响，分析了影响其风味品质的香气成分和呈味氨基酸的组成和含量。结果表明，从槐茂甜面酱中鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类和杂环化合物等共81种挥发性物质，其中多种是食用香料，半定量分析表明呈香物质中醛类含量最高（8.869 μg/g），其次是酯类、酮类和酚类。对槐茂产品呈味物质的分析表明，两种鲜味氨基酸和6种甜味氨基酸的含量为2.74 g/100 g和2.14 g/100 g、鲜味和甜味氨基酸分别占18种总氨基酸（TAA）的相对含量为38%和30%、8种人体必需氨基酸（EAA）占TAA的相对含量为27.5%，而苦味氨基酸的总含量为2.25 g/100 g。

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γ射线辐照预处理玉米秸秆发酵产乙醇的研究

张勇，郭栋豪，王克勤，武小芬，齐慧，邓明，陈亮

中国酿造. 2018, 37(9): 58-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.012

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该研究探讨了脱毒处理对基于辐照处理的玉米秸秆发酵产乙醇的影响，发现氢氧化钙处理对辐照处理玉米秸秆中的甲酸、乙酸的脱除效果最佳，硼氢化钠处理对糠醛、对羟基苯甲酸、香草酸、丁香酸、对香豆酸脱除效果最佳，经过硼氢化钠、氢氧化钙及水脱毒处理后的玉米秸秆乙醇转化率分别为73.6%、70.8%、66.7%，均显著高于对照（56.0%）（P＜0.05）；初步研究了发酵工艺与辐照预处理的适配性，发现在分步糖化发酵（SHF）、变温同步发酵（NSSF）、半同步糖化发酵（HSSF）和同步糖化发酵（SSF）工艺条件下，辐照预处理玉米秸秆的乙醇转化率分别为41.9%、41.9%、39.6%和55.9%，说明SSF与辐照预处理的适配性最佳。

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农用抗生素高产菌株的筛选分离及诱变育种

何海燕，覃拥灵，秦文芳，柳雨珠，武文嫔，何麟

中国酿造. 2018, 37(9): 62-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.013

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该实验分离得到4株产农用抗生素菌株，编号1#～4#。以厚垣镰孢霉（Fusarium chlamydosporum）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、大肠杆菌（Escherichia coli）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）作为指示菌，测定其发酵液的抑菌活性，并对抑菌活性菌株进行诱变育种。结果表明，菌株1#对枯草芽孢杆菌（B. subtilis）和金黄色葡萄球菌（S. aureus）抑菌圈直径＞10 mm，抑菌活性较好。采用紫外诱变、重金属激活沉默基因复活诱变两种方法诱变菌株1#后，对厚垣镰孢霉、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑菌作用分别增加了25.68%、32.11%、34.85%、28.28%。形态学观察及生理生化实验结果初步鉴定菌株1#为链霉菌属（Streptomyces sp.）。

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响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件

陈曦，李国林，陈梦玉，黄道梅，孟繁博，郑秀艳，林茂

中国酿造. 2018, 37(9): 67-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.014

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以园蓝蓝莓为原料，在单因素试验基础上，运用Box-Behnken试验设计原理对蓝莓果醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明：利用响应面法优化的醋酸发酵工艺条件为初始pH值4.0、发酵时间为5.0 d、转速202 r/min、初始酒精度7.0%vol、发酵温度 30 ℃。在此优化条件下，发酵的蓝莓果醋的醋酸产量为5.63 g/100 mL，产品不仅具有浓郁醋香，而且口感纯正柔和，具有典型的蓝莓果香气。

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酸马乳源降解亚硝酸盐乳酸菌的分离及鉴定

程方方，武运，武亚婷，王犁烨，殷娜，刘维兵，韩婷婷，古丽娜孜

中国酿造. 2018, 37(9): 72-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.015

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为筛选亚硝酸盐降解能力强、产酸快、发酵风味好的乳酸菌，以新疆传统酸马乳为筛选源，经亚硝酸盐降解试验初筛、接种辣椒酱复筛，筛选出一株亚硝酸盐降解率达88.91%、发酵辣椒酱风味佳的乳酸菌C27。总酸复筛试验显示，菌株C27可以明显缩短发酵周期，发酵辣椒酱第8天，总酸含量达2.15 g/100 g。菌株C27经形态观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析鉴定为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。耐酸及耐胆盐试验显示，菌株C27在pH 3.0及0.30%胆盐环境中能够生长，满足益生菌在肠胃定植的首要条件。因此菌株C27可以作为发酵辣椒酱专用发酵剂进行生产应用。

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当归根系土壤有机磷降解菌的分离鉴定及其生长特性的研究

陈娟，王治业，杜津昊，曾杨，彭轶楠，季彬，巩晓芳，祁宏山

中国酿造. 2018, 37(9): 78-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.016

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该研究分别以植酸钙和卵磷脂为唯一磷源，采用解磷圈法和液体摇瓶培养法，从采自岷县麻子川乡曾使用过毒死蜱等其他有机磷农药的当归根系土壤中分离筛选有机磷降解菌，对其进行形态学、生理生化特性、分子生物学鉴定及生长特性征分析。结果表明，从当归根系土壤中分离纯化出一株能对有机磷（植酸钙）有降解能力的菌株，命名为w-3。经鉴定和生长特性测定表明，菌株w-3 为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），其最适生长温度为35 ℃，最适初始pH值为8.0。菌株w-3具有良好的解磷能力，在多功能微生物菌肥研制中具有重要利用价值。

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大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌的分离鉴定及其耐受性研究

伍强，彭娟娟，余有贵，万常，肖长元，王美丽

中国酿造. 2018, 37(9): 83-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.017

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为获得适用于猕猴桃果酒发酵的优势野生酵母菌，该研究通过平板划线、WL实验室营养琼脂培养基分类、形态观察及 26S rDNA D1/D2区序列分析，对分离自野生猕猴桃果肉的酵母菌进行分离筛选及鉴定，并利用发酵性能试验进行酒精度、低pH、糖度和温度耐受性研究。结果表明，大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌JM1、JM11和JM12具有较好的发酵能力，鉴定菌株JM1可能为克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）或和库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），菌株JM11和JM12为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；其中菌株JM11具有耐受酒精度12%vol、pH 2.5、糖浓度350 g/L、高温（37 ℃）的酿酒特性，可作为野生猕猴桃果酒发酵的专用菌种或选育野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。

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高产糖化酶根霉菌株的筛选、鉴定及其在孝感米酒中的应用

南小华，李牧，陈福生

中国酿造. 2018, 37(9): 88-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.018

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以孝感米酒酒曲中分离的14株根霉（Rhizopus spp.）为试材，以糯米饭为培养基，筛选一株高产糖化酶的菌株进行形态学和分子生物学鉴定。同时，按照孝感米酒的酿造工艺，以其为菌种酿造米酒，测定米酒的理化指标、挥发性风味成分，并进行感官评定。结果表明，筛选得到1株高产糖化酶的根霉菌株Q1，经形态观察和分子生物学鉴定，鉴定其为米根霉（Rhizopus oryzae）。按照孝感米酒的酿造工艺，以Q1为菌种酿造米酒。 30 ℃发酵36 h后，米酒中总糖含量（407.40 mg/g）、还原糖含量（221.74 mg/g）和γ-氨基丁酸（GABA）含量（73.75 mg/kg）高、酸度适宜（6.09 mg/g）、酒精度低（1.14%vol），感官品评（80分）结果较好且挥发性风味成分比较丰富，符合孝感米酒的特点。

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致病性尖孢镰刀拮抗菌的筛选与鉴定

王宇鹏，杨帆，赵华

中国酿造. 2018, 37(9): 94-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.019

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该研究从清香型白酒大曲中筛选出一株对致病性尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）拮抗效果最好的拮抗菌株，采用形态观察、生理生化试验和16S rRNA序列分析对其进行鉴定，并绘制该菌株生长曲线、考察其培养液中的蛋白类及脂肽类物质的抑菌效果。结果表明，从清香型白酒大曲中筛选出一株对致病性尖孢镰刀菌拮抗效果最好的拮抗菌株，编号为P9，其抑菌圈直径达到20 mm 左右。经鉴定，拮抗菌P9为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）；生长曲线结果表明，拮抗菌P9在第9小时生长速率达到最大；抑菌物质提取实验表明，拮抗菌P9能分泌具有抑菌作用的蛋白类物质及脂肽类物质。

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一株海藻酸降解菌产酶条件的优化

王艳华，丁涓，李帅军，景春雷

中国酿造. 2018, 37(9): 100-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.020

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褐藻酸分解菌是褐藻酸裂解酶的重要来源，具有明确的应用价值。通过以海藻酸钠为唯一碳源培养基筛选的方法，从采集自长岛的腐烂海带组织中分离出1株高产褐藻酸裂解酶的新菌株B2，并对其进行了鉴定及培养条件优化。通过综合形态学鉴定和分子生物学鉴定确定该菌株属于副球属（Paracoccus）。利用响应面试验设计优化了该菌株产酶条件，得到最佳发酵产酶条件为发酵温度 25 ℃，转速150 r/min，pH值为7.0，接种量8%，在此优化条件下，该菌株产褐藻酸裂解酶的酶活力为43.6 U/mol。

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响应面法优化保加利亚乳杆菌微胶囊制备工艺

王伟洁，秦翠丽，王大红，伍家发

中国酿造. 2018, 37(9): 105-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.021

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为增强保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）的抗逆性，提高其在产品中的存活率，该研究采用内源乳化法制备保加利亚乳杆菌微胶囊，并通过单因素试验和响应面试验对其制备工艺进行优化。结果表明，最佳微胶囊制备工艺参数为海藻酸钠质量分数2%，复合壁材海藻酸钠与果胶质量比1∶1，水相油相体积比1∶2.5，交联剂碳酸钙与海藻酸钠质量比1:2，乳化剂Span-80体积分数1.5%，搅拌速率400 r/min。在此优化条件下，利亚乳杆菌微胶囊包埋率达到91.8%。

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金黄色葡萄球菌在广式烧腊制品中生长与控制的研究

张洁，许喜林，邹彦桐，翁文川

中国酿造. 2018, 37(9): 110-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.022

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选用广式烧腊制品为研究对象，探究了不同因素对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）在广式烧腊制品的生长的影响。研究了在37 ℃及10 ℃条件下，不同pH以及含盐量对叉烧、烧鹅、烧鸭液体培养基中金黄色葡萄球菌生长的影响，并探讨了不同灭菌方式对于叉烧、烧鸭以及烧鹅中金黄色葡萄球菌的灭菌效果。结果显示，在37 ℃条件下，金黄色葡萄球菌在pH 3.0～10.0范围内、含盐量≤15.0%时生长；在10 ℃条件下，金黄色葡萄球菌在pH 5.0～9.0的范围内、含盐量≤5.0%时生长。 115 ℃、20 min高压灭菌可对叉烧、烧鹅、烧鸭三类样品中含105 CFU/g、104 CFU/g及103 CFU/g的金黄色葡萄球菌彻底灭菌。

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诺丽酵素抗氧化性能与蛋白质营养价值评价研究

陈小伟，程勇杰，薛淑龙，方晟，张婷，崔艳丽，毛建卫，沙如意

中国酿造. 2018, 37(9): 115-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.023

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对3种不同发酵时间的诺丽酵素体外抗氧化能力、氨基酸的含量以及蛋白质营养评价进行研究，结果表明：随着发酵时间的延长，诺丽酵素中总酚含量有轻微上升；3种酵素均具有抗氧化能力，且均表现出显著的浓度依赖性（P＜0.05），发酵时间长短对其影响不明显（P＞0.05）；随着发酵时间的延长，蛋白质含量有轻微下降，3种酵素均检测出16种常见蛋白氨基酸和γ-氨基丁酸（GABA），半胱氨酸（Cys）未检出，GABA含量随着发酵时间的延长有所上升，3种酵素中必需氨基酸含量丰富；9种必需氨基酸得分（AAS）均＞ 100%，比值系数分（SRC）均＞55，单从蛋白质营养价值来说，从高到低依次为：发酵360 d诺丽酵素＞发酵540 d诺丽酵素＞发酵720 d 诺丽酵素。

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基于内转录间隔区序列鉴定浓香型大曲发酵表面霉菌

何宏魁，李静心，丁锋，王艳丽，刘国英

中国酿造. 2018, 37(9): 121-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.024

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浓香型大曲生产时曲块表面生长的霉菌很难通过形态学观察进行鉴定，为了确定大曲表面菌丝的生物学分类，该研究借助内转录间隔区（ITS）克隆文库的构建，对大曲表面霉菌进行了分子生物学鉴定。结果表明，曲块表面生长的菌丝体为米根霉（Rhizopus oryzae），是一种非常重要的酿酒微生物。

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金针菇液态发酵培养初步研究

丁霄霄，李凤伟，商曰玲，徐汉亿，王杰，卜雯丽，余晓红

中国酿造. 2018, 37(9): 124-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.025

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以金针菇为试验材料，对液体种子发酵培养基的组分进行了筛选及优化。以pH值、还原糖、氨基酸态氮、酶活力、菌种生物量和菌丝球数目为评价指标，选择碳源、氮源、无机盐、维生素为影响因素，通过正交试验确定液体培养基配方。研究结果表明，金针菇的最佳液体培养基配方为：可溶性淀粉3%、黄豆粉5%、KH2PO4 0.05%、VB2 0.005 0%。在此优化条件下，蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力最高，分别为1.28 U/mL、1.25 U/mL和1.84 U/mL，相应的菌丝干质量为0.71 g/100 mL。

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产单宁酶海洋短梗霉的分离筛选及酶学性质的研究

赵春海

中国酿造. 2018, 37(9): 130-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.026

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单宁酶能水解单宁物质中的酯键，在食品和饲料工业中有重要应用价值。该研究从海洋微生物中获得了几株高产单宁酶菌株，其中菌株95水解圈与菌落（直径）大小的比值最大，对其进行生理生化鉴定，并扩增内转录间隔区（ITS）序列作进化树分析，鉴定菌株95号为Aureobasidium subglaciale，其在发酵培养基中发酵72 h达到最大酶活力323.2 U/mL。考察了温度和pH对酶促反应影响，同时考察了粗酶的热稳定性和pH稳定性。结果表明，菌株95号所产单宁酶最适反应温度为50 ℃，该酶在30 ℃、40 ℃、50 ℃水浴保温4 h，相对酶活80%以上，具有较好的热稳定性；最适反应和最稳定pH均为6.0，在pH 3.0～7.0之间均有较高的酶活，表示其具有较广的pH值稳定性。

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“减硫法”酿造对苹果酒中挥发性香气成分的影响

孙庆扬，赵悦，杨雪峰，何霞红

中国酿造. 2018, 37(9): 135-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.027

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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）对“减硫法”和常规法酿造的小国光苹果酒中的挥发性香气物质进行测定和分析。结果表明，两种苹果酒中共检测到挥发性香气物质66种，包括15种醇类、30种酯类、7种脂肪酸类、3种酮类、6种芳香族类、3种萜烯类和2种其他类。与常规法酿造相比，“减硫法”酿造有助于提升苹果酒中酯类物质，特别是具有丰富果香和花香的乙基酯类物质的含量，增加了36.11 mg/L；同时还能有效降低苹果酒中的高级醇，特别是具有酒精味和溶剂味的异戊醇的含量，降低了14.68 mg/L；但也会降低苹果酒中脂肪族类、芳香族类和萜烯类物质的含量（分别为9.98 mg/L，10.77 mg/L，1.54 mg/L），造成苹果酒中乳酪香、烘烤香和部分花香的减弱。适当减少二氧化硫的使用量可在一定程度上改善苹果酒的香气品质。

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不同品种染色葡萄转色期花色苷积累的差异性研究

李惠清，杨航宇，陈为凯，王宇，高晓彤，何非，段长青，王军

中国酿造. 2018, 37(9): 140-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.028

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该研究探究了三个染色葡萄品种烟73、Kolor和Tintorera在转色期其果皮和果肉中花色苷积累的差异。通过利用高效液相色谱-离子阱质谱联用仪（HPLC-ITMS）对花色苷的检测发现，各染色葡萄品种花色苷含量和比例存在组织特异性。果皮和果肉中含量最高的花色苷分别为二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和甲基花青素-3-O-葡糖苷，果皮和果肉中所占比例最高的花色苷分别为3',4',5'-羟基取代花色苷和3',4'-羟基取代花色苷。此外，基于各类花色苷的含量主成分分析（PCA）也能明显区分三个品种的果皮和果肉。就不同品种而言，烟73和Tintorera花色苷组成相似，而与Kolor存在明显差异（P＜0.05）。该研究为探究染色葡萄不同组织中花色苷的合成机理提供了基础，并且为染色葡萄在葡萄酒调色中的应用提供了理论依据。

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正交试验优选女士保健酒渗漉工艺

李妍，梁慧珍，张长霞，苏静，陈鹏，贾士儒

中国酿造. 2018, 37(9): 148-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.029

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该试验以当归、人参、玉竹、枸杞子、黄精、大枣为原料制作女士保健酒，采用正交试验，以阿魏酸、人参皂苷Rg1、Re及粗多糖含量为考察指标进行综合评价，通过考察渗漉温度、渗漉流速及渗漉前浸泡时间3个因素，对女士保健酒渗漉工艺进行优化。结果表明，女士保健酒的最佳渗漉工艺条件为渗漉温度36 ℃，渗漉流速0.40 mL/min，渗漉前浸泡时间24 h。在此优化渗漉工艺条件下，保健酒综合评分为9.66分，阿魏酸、人参皂苷Rg1、Re及粗多糖含量分别为7.03 mg/L、31.86 mg/L、17.69 mg/L、22 647.20 mg/L。

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复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响

张雪，张煌，庄军辉，陈复生

中国酿造. 2018, 37(9): 153-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.030

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选用大豆作为主要原料，采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方，通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水力及感官品质的评定，研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。结果表明，燕麦添加量对结果影响最大，其次为发酵剂，且两水平间存在显著差异（P＜0.05）。最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6 g/mL，发酵剂添加量0.6 g/mL，稳定剂添加量1.8 g/mL，低聚木糖添加量4.2 g/mL。在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳，感官评分为90分。

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基于近红外光谱技术检测白酒基酒中乙醇含量的研究

韩四海，郭玉姗，李璇，刘建学，李佩艳，徐宝成，罗登林

中国酿造. 2018, 37(9): 158-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.031

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为了快速测定白酒基酒中的乙醇含量，采用近红外光谱（NIRS）技术结合偏最小二乘法（PLS）处理白酒基酒近红外图谱，建立白酒基酒中乙醇的定量分析模型。结果表明：最佳预处理方法为减去一条直线法，最优波段谱为7 502～5 450 cm-1，主成分数为7。校正集样品的化学值与预测值的决定系数（R2）为0.923 3，交互验证均方根误差（RMSECV）为0.89；对模型进行检验，得到验证集的决定系数（R2）为0.954 8，预测均方根误差（RMSEP）为1.21。结果显示近红外检测方法快速有效，所建模型具有很好的预测效果，模型的精密度和稳定性良好。

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GC-MS/MS法检测恒顺降脂醋胶囊中的5种脂肪酸

夏蓉，周洪斌，陶汇源

中国酿造. 2018, 37(9): 162-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.032

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该研究建立了恒顺降脂醋胶囊中5种脂肪酸的硅烷化衍生-气相色谱-三重四级杆质谱（GC-MS/MS）测定方法。样品采用氢氧化钾甲醇溶液皂化，经稀盐酸中和剩余的碱后，待测组分用正己烷提取。取50 μL正己烷层，加入吡啶、硅烷化试剂衍生。经过DB-5MS 毛细管气相色谱柱分离，在多反应离子监测模式下（MRM）进行检测，外标法定量。各目标物在0.125～16.0 mg/kg（油酸）、0.501～ 65.6 mg/kg（亚油酸）、0.440～56.0 mg/kg（α-亚麻酸）、0.750～96.0 mg/kg（γ-亚麻酸）、0.141～26.0 mg/kg（共轭亚油酸）范围内线性关系良好，相关系数（R2）均＞0.992。油酸、亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、共轭亚油酸的定量限（信噪比S/N=10）分别为0.17%、0.57%、0.50%、 0.82%、0.20%；检出限（S/N=3）分别为0.052%、0.17%、0.15%、0.25%、0.061%。 5种脂肪酸的回收率为75.0%～103.8%，相对标准偏差（RSD）为2.3%～6.6%。该方法的灵敏度、准确度和精密度均符合相关的技术要求，适用于醋胶囊中脂肪酸含量的检测。

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HS-SPME-GC-MS测定食醋中羟甲基糠醛衍生物的研究

王鑫，李丹丹，李婷，陈峰，肖安风，倪辉

中国酿造. 2018, 37(9): 166-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.033

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利用顶空固相微萃取串联气相色谱质谱法（HS-SPME-GC-MS）测定食醋中羟甲基糠醛（HMF）衍生物，评估不同食醋中羟甲基糠醛衍生物的含量差异及其对食品安全的影响。从食醋中鉴定出糠醛，5-甲基糠醛和2-乙基-1-己醇共3种羟甲基糠醛衍生物，加标回收率在81.62%～96.47%之间。利用该方法测定的市售五种食醋中，糠醛含量最高为7 077.31 μg/L，最低为179.23 μg/L，5-甲基糠醛含量最高为684.27 μg/L，最低为260.47 μg/L，2-乙基-1-己醇含量最高为107.21 μg/L，最低为62.13 μg/L。以上结果表明，不同食醋中羟甲基糠醛的含量具有显著差异（P＜0.05），但日常的食醋量不会引起人体不良反应。

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离子色谱测定窖泥中4种有机酸的不确定度评定

胡用军，刘燕梅，侯英

中国酿造. 2018, 37(9): 170-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.034

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为建立离子色谱法（IC）测定窖泥中乳酸、乙酸、丁酸和己酸4种有机酸含量不确定度的评定方法，通过参考JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》和CNAS-GL06—2006《化学分析中不确定度的评估指南》中基本流程，建立模型、量化分量、合成标准不确定度，得到乳酸、乙酸、丁酸和己酸4种有机酸的扩展不确定度，分别为42 mg/100 g、32 mg/100 g、16 mg/100 g、42 mg/100 g。影响乳酸和己酸不确定度的主要因素是重复性和水分含量，而影响乙酸和丁酸不确定度的主要因素是重复性、水分含量和标准曲线。该研究结果为窖泥中有机酸的进一步研究提供基础技术支撑。

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不同发酵方式下甘蓝泡菜中有机酸的HPLC分析

王芮东，卫博慧，李楠，杨金菊

中国酿造. 2018, 37(9): 175-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.035

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采用高效液相色谱（HPLC）法对自然发酵、纯种发酵、自制泡菜菌发酵和老泡菜水发酵四种不同发酵方式制作的甘蓝泡菜中的9种有机酸进行测定，并对其总酸和pH值进行比较分析。结果表明，以自然发酵与纯种发酵方式制作的泡菜中9种有机酸均被检出，老泡菜水发酵的泡菜检出8种有机酸，自制泡菜菌发酵制作的泡菜检出7种有机酸，四种不同发酵方式制作的泡菜共有的有机酸为草酸、酒石酸、DL-苹果酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、丙酸；主要有机酸含量由大到小顺序为：草酸＞乳酸＞抗坏血酸＞酒石酸＞DL-苹果酸；四种不同发酵方式的泡菜总酸（以乳酸计）含量在（0.76～0.92） g/100 mL，pH值范围在3.95～4.73。

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气相色谱法测定清香型白酒中乙酸乙酯和乙缩醛含量的研究

白宝清，李颖星，金晓弟，范三红

中国酿造. 2018, 37(9): 181-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.036

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采用内标法气相色谱对清香型白酒中的乙酸乙酯和乙缩醛含量进行检测时，由于两者极性非常相似，在普通毛细管色谱柱上难以分离，因此通过对乙缩醛的酸性分解条件进行优化，实现白酒中乙酸乙酯和乙缩醛含量的同时测定。结果表明，当水浴温度 30 ℃，水浴时间0.5 h，盐酸添加量为1%时，乙缩醛能充分分解。在此条件下，酒样中乙酸乙酯和乙缩醛在体积分数在0.01%～0.40% 和0.005%～0.200%的范围内具有较好的线性关系（R2＞0.99），相对标准偏差（RSD）≤7.0%。 6种清香型白酒样品中乙酸乙酯的含量为0.712～1.403 g/L，乙缩醛的含量为0.132～0.635 g/L。

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响应面法优化益生菌发酵香蕉金针菇饮料的工艺研究

郗恩光，谭海生，杨劲松，鞠雪莉，崔坤鹏，郭海阳，李晓雷

中国酿造. 2018, 37(9): 185-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.037

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以香蕉和金针菇为原料，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）为发酵菌种，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法对香蕉金针菇饮料的工艺进行优化。结果表明，最佳发酵工艺条件为香蕉汁∶金针菇汁为4∶1（mL/mL），发酵剂接种量4%，蔗糖添加量5.5%，发酵时间20 h，发酵温度37 ℃，在此工艺条件下得到的香蕉金针菇饮料的感官评分为93分，乳酸含量为7.21 g/L。稳定剂羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶和卡拉胶的添加量分别为0.20%、0.04%和0.4%。

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发酵型红枣酒工艺条件的优化

张洁，张大为，闫佳，裴志胜

中国酿造. 2018, 37(9): 191-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.038

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红枣发酵酒是以红枣为原料，经分选、破碎、低温发酵、陈酿调制而成的低酒精滋补饮品，具有很高的营养价值和保健作用。该研究对红枣酶解条件、发酵工艺条件进行了优化。结果表明，最佳酶解条件为果胶酶添加量0.25%，酶解时间2 h，酶解温度40 ℃，在此条件下酶解得到的枣浆糖度达14.2%；最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃，发酵时间7 d，酵母添加量0.4 g/L，澄清条件为1%壳聚糖溶液添加量0.9 mL/10 mL枣酒，在此条件下发酵得到的红枣酒酒精度为9.9%vol，感官评分91分，pH值3.94，糖度5.1%，透光率为75.8%。

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基于战略群组理论的四川白酒企业竞争策略研究

吴中超，苏磊

中国酿造. 2018, 37(9): 196-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.039

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中国白酒行业在经历了2013～2014年的低潮之后，销量和产量有了逐渐的改善，然而白酒行业的竞争依然激烈。原材料的价格上升，劳动力价格上涨，尤其是现在白酒定位的多样化、功能性的增强，加剧了白酒行业的竞争；另一方面外国酒企的加入，外国酒品牌相继进入中国市场以及消费者需求的变化，使得中国白酒企业需要对自身有更深刻的认识，对市场及消费者的变化做出相应的改变。该文基于战略群组理论，以四川白酒企业为样本，通过对四川白酒企业进行战略群组划分，最终划分为3个群组，并分析其竞争优势与提出相应的竞争策略。该研究对四川白酒企业解决目前问题以及提高四川白酒的市场竞争力具有指导意义。

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一线二线三线城市在线葡萄酒消费行为差异比较——以也买网为例

王亚宾，李换梅，李甲贵，杨和财

中国酿造. 2018, 37(9): 203-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.09.040

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为了研究不同消费水平的中国城市之间葡萄酒消费者消费行为的差异，以“也买酒”（YMW）网站为对象对葡萄酒消费者行为进行调查，调查范围包括葡萄酒的消费数据、葡萄酒饮用史以及消费者的相关生活方式等，共取得1 996个有效的样本数据。通过对样本所在的城市将样本分为一线城市（FTC）、二线城市（STC）和三线城市（TTC）三组，结合城市分组对调查样本的性别、瓶单价、购买瓶数和次数、饮用频率、饮用时长、饮用量以及葡萄酒相关知识水平进行了描述性分析和差异显著性分析。结果显示，一、二、三线城市的消费者葡萄酒消费行为在去除瓶单价外的多个维度上存在极显著差异（P＜0.01）。在购买次数、购买瓶数、饮用量、饮用时长、饮用频率和葡萄酒相关水平等项目上，均符合一线城市到三线城市依次递减的情况。

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