酶制剂是一种新型无毒、无污染生物制品类饲料添加剂，在调节动物体内代谢平衡、预防疾病、提高饲料转化率、促进动物健康和保护生态环境等方面有着其他添加剂不可替代的作用。而且随着酶制剂作用机理以及生产工艺研究的深入和使用效果的进一步凸显，酶制剂的应用也越来越广泛。该文就酶制剂在反刍动物体内的作用位置与作用机理、酶制剂的复配及存在的主要问题进行综述，为酶制剂在反刍动物中的研究与应用提供参考。
低聚半乳糖（GOS）是一种功能性低聚糖，因其具有独特的理化性质及生理功能，被广泛地应用于食品、医药等领域，市场前景十分广阔。该文综述了低聚半乳糖的性质及制备方法，对其分离纯化方法进行重点介绍，最后对高纯度的GOS的制备进行了展望。
传统馒头发酵剂由多种微生物群体组成，乳酸菌是馒头传统发酵剂中的重要微生物类群，其种类和数量与馒头的品质存在内在联系。该文针对馒头传统发酵剂中乳酸菌菌群的发展过程以及乳酸菌发酵与馒头品质的关系进行了综述，为馒头发酵剂的研究提供参考。
关键词：中图分类号：TS211.4 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（20１5）11-0010-04
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我国传统酸鲊肉是一种乳酸细菌型发酵肉制品，具有众多营养特点和生理功能。该文对我国传统酸鲊肉的概念、特点、历史、加工工艺等进行概述，同时概括了发酵微生物种类及作用、传统酸鲊肉生产的安全隐患和安全限量标准（或指引），最后对我国传统酸鲊肉制品的发展进行了展望，以期为我国传统酸鲊肉制品实现工业化、规模化、规范化生产提供理论参考。
随着生活水平的提高，酒类的品质问题一直受到人们的密切关注。电子鼻、舌是模仿哺乳动物嗅觉和味觉而制成的智能检测仪器，与模式识别算法相结合，可用于酒类品质检测。该文主要是对目前电子鼻、舌在酒类品质检测中的应用研究展开了综述，并对电子鼻、舌今后的研究前景进行了展望。
该文介绍了塑化剂的危害及其在食品中含量限值的有关规定，对比了目前白酒中塑化剂检测的几种方法及特点，并得出白酒中含塑化剂的原因是迁移所致。针对白酒塑化剂的去除提出了相关的解决方案，给出了四种去除方法，其中最方便实用的是活性炭去除法，关键因素是选择合适型号的活性炭。
中国黄酒因独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国黄酒丰富的生物活性成分。黄酒中的氨基酸含量是酒类中最多的，此外黄酒中还含有多肽、多酚、维生素、微量元素、类黑精等物质；对人体的健康起到积极的作用。该文通过检索分析国内外关于中国黄酒功能组分及健康价值领域的研究，旨在为中国黄酒的健康价值评价提供科学依据。
地衣芽孢杆菌（Bacillus lincheniformis）可以利用葡萄发酵产生四甲基吡嗪，四甲基吡嗪广泛应用于食品、临床和其他领域。该文以地衣芽孢杆菌BL1为出发菌株，采用常压室温等离子体诱变系统进行诱变，根据脱脂奶粉平板初筛、摇瓶发酵复筛，连续传代培养后得到遗传稳定的四甲基吡嗪产量较高的突变株BT12，该菌株摇瓶发酵生产四甲基吡嗪的最大产量为43.16 g/L，相比出发菌株的37.89 g/L的提高了13.91%。
多糖裂解单加氧酶（LPMO）是一类新型的可以与水解酶系协同降解纤维素、几丁质和淀粉等难溶多糖的酶。以稻瘟病菌（Magnaporthe grisea 70-15）为研究对象，采用逆转录-聚合酶链反应克隆得到多糖裂解单加氧酶基因lpmo M1，成功构建了真核表达载体pPICZαA-lpmo M1。生物信息学分析表明该基因编码区长819 bp，编码272个氨基酸，预测该基因的理论分子质量为28.85 ku，等电点为7.66；结构预测显示存在7个O-糖基化位点和16个磷酸化位点，没有N-糖基化位点。通过生物软件Vector NTI对不同来源的LPMO的同源性进行分析，结果显示稻瘟病菌LPMO M1与其他LPMO同源性最高仅为41%；系统进化分析发现稻瘟病菌（Magnaporthe grisea 70-15）的多糖裂解单加氧酶LPMO M1与黄孢原毛平革菌（Phanerochaete chrysosporium）的同类酶Gh61D亲缘关系最近。
该研究通过聚合酶链反应（PCR）方法从假交替单胞菌属（Pseudoalteromonas sp.）DL-6菌株中成功克隆了几丁质结合蛋白基因。PCR测序结果表明，该基因全长1 596 bp，编码531个氨基酸，其理论分子质量为58.517 ku，等电点（pI）4.35，命名为CBP58（GenBank登录号KF234016）。结构域分析结果表明，该蛋白包括1个33家族碳水化合物结合模块（CBM），2个类型3几丁质结合域（ChtBDs）；用Insight II 2005软件以同源建模的方法构建CBP58蛋白CBM33结构域的三维结构模型，Ramachandram图谱检测和三维结构评估显示模型结构合理，整体相容性较为可信；将CBP58基因构建到pET23b载体，并转化至大肠杆菌（Escherichia coli）BL21（DE3）中诱导表达；利用镍柱亲和层析纯化获得重组蛋白。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测显示目的蛋白可溶表达，为后期几丁质结合蛋白（CBP）的生化性质表征奠定理论基础。
为进一步研究解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）D4在不同发酵培养基中的生长特性，该试验选用3种培养基进行比较。菌株D4在不同培养基中利用营养物质和代谢产物的能力不同，这种差异体现在培养基的酶活力、pH值、蛋白质含量、还原糖含量、菌体生物量的不同变化。3种培养基中，培养基Ⅱ产凝乳酶活力最高，在72 h达到最大值4 533.33 SU/mL，并且各种指标变化平稳，是实验室研究摇瓶发酵特性的首选培养基。
通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中醋醅质量容积的测定来反应醋醅疏松度的适合程度。经感官试验得知，质量容积在350.0～450.0g/L时醋醅疏松度适宜。通过L9（34）正交试验确定醋酸发酵时醋醅各项指标的最优组合。结果表明，最优组合为含水量65.0%～70.0%、酒精度5.0%vol～5.5%vol、麸皮量110.0%、质量容积350.0 g/L，在此条件下山西老陈醋总酸为4.96 g/100 g醋醅。
采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，对不同发酵阶段红曲黄酒的滋味品质进行了评价。结果表明，发酵过程中红曲黄酒的基本味均会发生显著的变化，其中发酵0～3 d时其变化最为明显。通过非线性多维标度分析和聚类分析发现，按照滋味整体结构相似性的大小可将其发酵过程划分为0～3 d，3～9 d和9～15 d三个阶段。通过多元方差分析发现发酵3～8 d和9～15 d的红曲黄酒其滋味品质整体结构存在显著差异，使用冗余分析进一步分析发现该差异是由于鲜味、丰度（鲜味回味）以及涩味等三个指标导致的。由此可见，发酵3～9 d可能是红曲黄酒滋味品质形成的关键阶段。
该研究利用啤酒废酵母制备富含谷胱甘肽的酵母抽提物，旨在开发酵母利用的新途径。以啤酒废酵母为原料，经单因素试验和响应面分析法，得到了谷胱甘肽提取的最佳工艺条件：料液比1∶4（g∶mL）、提取温度85 ℃、提取时间20 min、pH 1.86，在此条件下谷胱甘肽的提取率可达到35.06%；最后确定了谷胱甘肽提取液的最佳浓缩温度为50 ℃，最佳浓缩时间为40 min，制备得到的酵母抽提物中谷胱甘肽含量为4.11%，固形物含量达到61.87%。
以水解度和肽得率为评价指标，研究了复合蛋白酶和风味酶双向酶解辣椒粕蛋白制备多肽的工艺条件，并在单因素试验的基础上采用正交试验对此工艺进行优化。结果表明，复合蛋白酶和风味酶双向酶解辣椒粕蛋白制备多肽的最佳工艺条件为：复合蛋白酶/风味酶质量比为2∶1，总酶用量为2%，酶解时间为6 h，酶解pH值为6.5，酶解温度为50 ℃。在此最佳条件下进行验证试验，测得酶解液的水解度为19.44%，肽得率为6.52%。
对米醋废渣主要成分进行了分析，其中干燥质量损失为66.89%，酒精度为4.15%vol，干物质中粗蛋白、粗淀粉、粗纤维、粗脂肪含量分别为63.83%、7.55%、10.77%、9.02%。以米醋废渣为发酵培养基对8株红曲霉进行了筛选，得到一株红曲色素产量较高的红曲霉MS-5，其色素合成周期显著短于同条件下的大米培养基。通过单因素及正交试验对米醋废渣红曲色素发酵工艺进行了优化，结果表明，最佳工艺参数为葡萄糖添加量5%，氯化铵添加量1.5%，初始水含量50%，初始pH值6.0，发酵时间6 d。在此条件下红曲色素发酵产量可达（1 252.5±47） U/g。
通过单因素试验及正交试验，对枯草芽孢杆菌NKY1145发酵工艺条件进行了优化，并进行发酵罐5 L、50 L放大培养对优化工艺参数验证。确定了枯草芽孢杆菌NKY1145摇瓶发酵罐工艺参数为发酵温度37 ℃，初始pH值为7.0，接种量15%，转速250 r/min。在此最佳发酵条件下，菌液OD600 nm值为3.24。在5 L、50 L发酵罐放大培养条件下，菌液OD600 nm值分别为3.18、3.30，验证了枯草芽孢杆菌发酵工艺参数优化组合的稳定性，为以后工业化生产提供了有力的借鉴。
以稻草作为碳源、污泥作为氮源，利用绿色木霉（Trichoderma viride）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）降解稻草转化为乙醇，并对该过程中影响乙醇产量的因素进行优化。结果表明，当预处理稻草与预处理污泥质量比为1∶10（g∶g）、降解培养基初始pH值为7、绿色木霉和酿酒酵母的接种量分别为4%和3%、降解温度为37 ℃和降解时间为48 h时，可得到乙醇的含量为49.25 mg/L。
以普通搅拌式发酵罐为培养装置，采用单因素试验对生产紫球藻藻体的发酵条件进行优化。利用吸光度值测定紫球藻细胞密度，反映其在不同的搅拌速率、光照强度、氮浓度以及NaCl含量条件下的生长趋势。从而摸索出发酵罐培养生产紫球藻藻体的最佳条件。结果表明，紫球藻发酵培养的最佳搅拌速率、光照强度、氮浓度以及NaCl含量分别为200 r/min、5 000 lx、8 mmol/L、20‰。
温度对窖池酒醅发酵过程有着极为重要的影响，酒醅在发酵过程中的温度变化主要是环境温度、酒醅入窖温度及窖池微生物生长代谢三者共同作用的结果。该试验利用窖池温度检测系统对成都某酒厂采用浓香型白酒双轮底工艺的三口窖池酒醅温度进行实时精确检测，并绘制出其温度变化曲线。结果发现：采用双轮底工艺时，酒醅温度变化基本符合“前缓、中挺、后缓落”的传统经验，相比于普通工艺，双轮底酒醅温度变化更为平缓。
探讨了分离自新疆酸奶疙瘩的一株乳脂乳球菌，在乳制品应用中具有的潜在益生价值。通过测定多肽、滴定酸度、丁二酮、乙醛、黏度、活菌数等指标，研究了乳脂乳球菌复配菌株发酵乳在贮藏期间的发酵特性。结果表明，在贮藏期发酵乳各指标均显著高于对照组，酸度升高了29.59 °T，后酸化能力较强。丁二酮含量在整个贮藏过程中较稳定，乙醛、多肽、黏度、胞外多糖的含量在贮藏7 d后达到最大值。多肽含量最高达3.34 mg/mL，胞外多糖含量与测定的黏度值呈现正相关。活菌数呈下降趋势，贮藏21 d后，为7.8×107 CFU/mL，仍高于发酵乳标准中活菌数1×106 CFU/mL的要求。
采用乳酸菌联合酵母的发酵方法，制备一种新型马奶酒并为工业化生产马奶酒提供新型发酵剂。通过考察8%酵母菌（F1）、6%酵母菌联合2%嗜酸乳杆菌（F2）、6%酵母菌联合2%瑞士乳杆菌（F3）、6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌（F4）以上四种发酵菌种配比，以酒精度、酸度、感官品质为考察指标，开发适合马奶酒工业化生产的优良发酵剂。结果表明，当采用6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌（F4）的发酵方式时，马奶酒酒精度为1.39%vol，马奶酒酸度为90 °T，感官评分为91分，且马奶酒香醇可口、组织均匀，适于大众饮用；因此6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌，可作为工业化生产马奶酒所用的发酵剂。
采用平板划线，摇瓶复筛等方法从福清近海海域泥土中分离筛选到一株林可霉素产率较高的链霉菌株6204；采用单因素试验和正交设计试验，从葡萄糖添加量、磷酸二氢钾条件两及金属离子对菌株6204产林可霉素影响，并对其发酵条件进行优化。结果表明，最适的发酵条件为葡萄糖添加量10.0%，镁离子质量浓度0.10 g/L，磷酸二氢钾添加量0.020%，在此优化发酵条件下，菌株6204产林可霉素的含量可达3 907.738 μg/mL，与优化前相比较，林可霉素的含量提高了1 823.082 μg/mL。
以枣庄长红枣发酵液和枣园土壤为酵母菌株的分离源，经过富集培养和多次划线分离纯化，来获得优良的枣酒酿造酵母菌株。经过酵母菌株的产气性能和产酒精性能比较，以及耐酒精、耐酸、耐糖、耐SO2等耐性试验，得到了发酵性能较强的酵母菌株Z03、Z13、Z34。经过染色，镜检观察其细胞形态和芽殖方式，确定为酵母菌，经WL培养基培养后观察，初步鉴定其属于酵母属的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。将这三株酵母与活性干酵母按照枣酒发酵工艺程序进行发酵，发酵出来的枣酒经感官评定和理化检测，最终筛选出适合枣酒发酵酵母菌株Z13和Z34，其酒精度为9.5%vol和10.8%vol。
通过平板分离、摇瓶发酵，从样品中分离到1株对枯草芽孢杆菌、藤黄八叠球菌、大肠杆菌等指示菌具有较强拮抗作用的菌株HY4，通过菌落形态、镜检、生理生化试验和对菌株16S rRNA基因序列遗传分析对菌株进行鉴定，发现该菌株跟芽孢杆菌属（Bacillus）的多数菌株序列有99%的相似性，将该菌株命名为芽孢杆菌HY4。当培养时间为48 h时，菌株的生物量达到最大值，OD600nm为2.49，此时菌株对枯草芽孢杆菌和藤黄八叠球菌的抑菌活性也达到最高，透明圈直径分别为1.38 cm和1.13 cm，当培养至60 h时，菌株对大肠杆菌的抑菌活性也达到最大，透明圈直径为1.13 cm，之后随着培养时间的延长，抑菌活性反而逐渐降低。
该文对前期筛选出的嗜热脱氮芽孢杆菌YWX5产α-半乳糖苷酶的影响因素进行了初步的研究，通过测定α-半乳糖苷酶酶活，探究了培养基成分（包括碳源、氮源、无机盐）及培养条件（初始pH值、培养温度、培养时间）对该嗜热脱氮芽孢杆菌产α-半乳糖苷酶能力的影响。实验结果表明，对该菌产酶最有效的碳源为3%豆粕，氮源为0.5%硝酸钾，附加氮源为0.5%酵母浸出物；添加0.5%氯化钠和0.1%磷酸氢二钾有助于该菌产酶。另外，该菌最佳产酶培养温度为60 ℃，培养基最适初始pH在7.0～8.0，培养时间为65 h。
为了研究腌制牛蒡盐卤中嗜盐菌群物种组成，采用微生物学方法对腌制牛蒡盐卤进行多次逐级梯度稀释后涂布，最后通过划线纯化菌株；通过革兰氏染色观察细菌形态；经聚合酶链反应（PCR）检测，获得16S rRNA基因序列，进而进行序列比对分析，对菌株进行分子生物学鉴定。结果表明，从腌制牛蒡盐卤中筛选分离获得2株嗜盐细菌菌株，编号为X1和X2，其中X1菌株与腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）模式菌株的16S rRNA基因序列相似度为99.81%；X2菌株与人葡萄球菌（Staphylococcus hominis）模式菌株的16S rRNA基因序列相似度为100%。腌制牛蒡盐卤中的优势菌株为腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）和人葡萄球菌（Staphylococcus hominis）。
以新疆干制无花果为原料酿制无花果果醋，通过单因素试验和响应面分析试验，得到最佳发酵工艺条件。结果表明：无花果果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度为8.0%vol、醋酸菌接种量为0.6 %、发酵温度为30 ℃，在此最佳醋酸发酵工艺条件下，总酸含量为5.28 g/100 mL，所得果醋风味丰韵饱满醇厚，色泽橙黄而透明，口感酸甜爽口。
该试验对分离自贵州侗族苗族发酵肉中的弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）LAB26（SR6）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）LAB42（SR10-1）的耐受能力进行了研究。结果显示，2株乳酸菌均表现出良好的耐酸、耐渗透压、耐亚硝酸盐及人工模拟胃肠液耐受能力。2株乳酸菌均可在pH值为3.5的环境中生长良好，其中菌株SR6在pH值为1.5的环境中仍有生长，表现出较好的耐酸性；2株乳酸菌均可在8%NaCl溶液的环境中生长良好；2株乳酸菌在0～0.04% NaNO2条件下，代谢活跃，正常生长；2株乳酸菌在经过人工模拟胃肠液处理3 h后，活菌数仍≥5.0×107 CFU/mL。表明弯曲乳杆菌LAB26与戊糖片球菌LAB42均表现出良好的耐受性，可用于功能型食品的开发。
为了解决过量二氧化硫影响果酒品质的问题，探索二氧化硫的取代物，考察了添加二氧化硫、抗坏血酸、异抗坏血酸、谷胱甘肽和乙二胺四乙酸（EDTA）对荔枝酒中多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、总糖、总酸、酒精度、杂醇油和总酯的影响。结果显示，添加抗氧化剂有利于抑制酶活、促进香气物质的生成。在抗氧化剂添加量为250 mg/L时，添加异抗坏血酸比添加SO2的酒样中PPO酶活、POD酶活、总糖分别降低了70.0%、66.7%、79.4%，而酒精度、杂醇油、总酯分别提高了3.8%、16.5%、61.4%；添加EDTA比添加SO2的酒样中PPO酶活、POD酶活、总糖分别降低了60.0%、58.3%、75.0%，而酒精度、杂醇油、总酯分别提高了1.9%、10.8%、57.1%。研究表明，添加异抗坏血酸或乙二胺四乙酸可以部分的取代二氧化硫，有利于提升荔枝酒的品质。
以黄海产金氏真蛇尾为原材料，采用碱提法，经脱脂、脱蛋白后得金氏真蛇尾多糖，通过Fenton反应和邻苯三酚自氧化法来测定多糖溶液对自由基的清除能力，采用滤纸片法测定金氏真蛇尾多糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母菌和灰绿青霉的抑制作用。结果显示：金氏真蛇尾多糖对羟基自由基(·OH)和超氧阴离子(O2-·)具有较好的清除作用，并且清除率与多糖溶液呈现量效关系，多糖对羟基自由基(·OH)和超氧阴离子(O2-·)的最大清除率分别为45.68%和40.47%，表明蛇尾多糖具有一定的抗氧化活性，但是仍小于同质量浓度的VC溶液；金氏真蛇尾多糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和啤酒酵母的抑菌圈大小分别为13.46 mm、14.12 mm和14.73 mm，具有较好的抑菌作用，但对灰绿青霉则没有抑制作用。通过抗氧化和抑菌活性的研究，表明黄海产金氏真蛇尾多糖具有较好的抗氧化及抑菌活性。
该试验采用高效液相色谱法对鲜葡萄酒与传统陈酿干红葡萄酒的有机酸和单体花色苷进行了分析，采用气相色谱-质谱联用法对其香气成分进行了分析。结果表明，鲜葡萄酒共检出7种花色苷，传统干红葡萄酒共检出9种花色苷，但是鲜葡萄酒花色苷的总含量高于传统干红葡萄酒；鲜葡萄酒中共检出6种有机酸，总含量为7.82 g/L，传统干红葡萄酒中共检出5种有机酸，总含量为5.50 g/L；鲜葡萄酒及传统干红葡萄酒均共检出12种香气成分，总含量分别为62.327 μg/mL、20.107 μg/mL。酿造工艺的不同，使得鲜葡萄酒与传统干红葡萄酒的花色苷、有机酸和香气物质的种类与含量都存在差异。
采用正交试验法优化乙醇回流法提取葛根黄酮的工艺研究。在单因素试验的基础上，选择回流温度、回流时间、料液比、乙醇体积分数四个因素，进行正交试验设计，评估了这些因素对葛根黄酮提取率的影响。试验结果表明最佳工艺参数为回流温度90 ℃，提取时间120 min，料液比1∶40(g∶mL)，乙醇体积分数70%。在此条件下，葛根黄酮的提取率为1.62%。
采用顶空固相微萃取法提取、富集蜜柑果醋中的香气成分，通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索，对样品进行定性分析，并采用面积归一化法进行定量分析，共鉴定出52种香气成分，其中，醇类(4种)、酮类(4种)、酸类(5种)、酯类(10种)、酚类(3种)、萜烯类(22种)、烃类(4种)。蜜柑果醋中香气物质含量从高到低依次为萜烯类、烃类、酸类、醇类、酯类、酮类和酚类，这7类化合物共同作用形成了蜜柑果醋独特的风味。同时对蜜柑果醋中的总黄酮和总多酚含量进行了测定，为开发保健型蜜柑果醋提供了基础。
以山梨酸钾为内标物，采用高效液相色谱法测定酱油中的糖精钠和苯甲酸钠的含量。样品经体积分数为50%的乙醇溶液提取后，采用Nova-Pak C18色谱柱(3.9 mm×15 mm×5 μm)分离，以甲醇-0.02 mol/L乙酸铵（5∶95，V/V）为流动相进行洗脱，流速1 mL/min，紫外检测波长230 nm。结果表明，在0.1～1.4 mg/kg的添加范围，糖精钠、苯甲酸钠的加标回收率分别为99.5%～102.3%，95.1%～102.1%，相对标准偏差(RSD)分别为0.69%和0.82%。所测酱油中糖精钠和苯甲酸钠的含量分别为3.27 mg/kg和0.133 mg/kg。采用该方法回收率高、准确性好，可用于酱油中糖精钠和苯甲酸钠含量分析。
以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵技术，并在发酵初期添加柑橘皮渣以生产柑橘酱油。以氨基酸态氮、总黄酮及总多酚含量为主要考察指标确定最优生产条件。研究表明，添加柑橘皮渣20%，酱油中氨基酸态氮含量为1.01 g/100 mL，总黄酮含量为58.87 mg/100 mL，总多酚含量为418.83 mg/100 mL，且增加了21种风味物质。该酱油不仅具有柑橘皮和酱油的营养特性，具有保健功效，还充分利用柑橘生产加工过程中的副产物，提高柑橘皮渣的附加值。
以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒。通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响，采用正交试验优化工艺条件，通过验证得出最佳工艺条件：初始糖度为22%，初始pH值为4.0，接种量为9%，发酵时间为8 d，发酵温度控制在25～29℃。菠萝酒中检测分析出18种香味成分，其中酯类6种、醇类5种、烷类4种，酚类1种，喹啉类1种，呋喃类1种。在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14%vol，含糖量7.4 g/L，成品酒澄清透亮，酒体丰满，口感醇厚，酸甜适中，具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香。
以香菇及巨峰葡萄为原料酿制香菇葡萄酒，以香菇浸提液的添加量、酵母用量、前发酵温度3个重要工艺条件为因素，以感官评价得分为考察指标，通过L9(34)正交试验确定最佳发酵工艺参数。结果表明，香菇浸提液的添加量15%、酵母用量0.20%、前发酵温度25 ℃，酿制的香菇葡萄酒风味独特，其感官评分为92分。
