中国酿造

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李幼筠;周逦

中国酿造. 2012, 31(8): 1-6.

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我国发酵调味品在世界调味品之林中首屈一指,酿造微生物的作用功不可没,其中霉菌的纯种普及率一枝独秀.但是霉菌必须与酵母菌、乳酸菌等生香微生物共酵才能实现产品色香味体的全过程.目前对于生香微生物,特别是处于野生状态下生香微生物的功能及生存条件,多数企业重视不足.因此只有珍惜、保护、合理利用酿造微生物,才能让个性化的微生物资源充分发挥作用,让中国特色的发酵调味品尽快驶入工业化发展轨道.

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年份酒的鉴定与管理研究

李建;姜雪;曹玉发;吴小松;赵裕祥;任俊

中国酿造. 2012, 31(8): 6-10.

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介绍了目前市场上年份酒的现状,并对年份酒鉴定目前研究现状,技术水平,先进水平进行论述.提出从两方面解决年份酒的问题:1.加大对年份酒鉴定技术的科研攻关,寻找年份酒中特征成份与白酒年分之间的关系,制定出科学的年份酒鉴定方法;2.国家相关部门需要加强对年份酒问题的重视,制定一套针对年份酒的管理办法,从而对年份酒市场形成有效的监管.

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根霉菌在食品工业中应用的安全性

罗晓妙

中国酿造. 2012, 31(8): 10-14.

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一些根霉菌种产生毒素使其在发酵食品中的应用安全性受到了质疑.该文从毒素的研究进展和现状出发提出根霉菌可能存在的食品安全问题,并介绍文献资料在毒素研究过程中采用的一些新方法,希望从食品安全角度研究根霉菌的科学应用问题,为我国合理利用根霉菌发酵生产安全的发酵食品奠定基础.

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孝感酒酿微生物多样性及优势菌特性研究

焦晶凯;易华西;张兰威;韩雪;张英春;杜明;张莉丽;张爽;张丽;刘辉

中国酿造. 2012, 31(8): 14-18.

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采用PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术法检测不同酒酿样品中微生物多样性,发现酒酿中包含酿酒酵母属(Saccharomyces sp.)、毕赤酵母属(Pichia sp.)、乳杆菌属(Lactobacillus sp.)和葡萄糖杆菌属(Gluconobacter sp.)等.从3种酒酿中分离3株优势酵母菌、1株乳酸杆菌和1株球菌,经鉴定为2株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)、坚韧肠球菌(Enterococcus durans)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).3株优势酵母菌MJN2、17JN2和MJN3表现了较强的产酒精能力,培养48h后,酒精产量分别达到1.4％vol、1.5％vol和2.2％vol,2株优势乳酸菌JN3和JN1表现出了较强的产酸能力,培养24h后,pH值分别达到5.13和3.69.

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响应面法优化苹果酒发酵工艺

王玉莹;戴洪义

中国酿造. 2012, 31(8): 19-23.

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以苹果新品种鲁加四号为原料,研究苹果果酒的发酵工艺条件.在单因素试验的基础上,选取酵母接种量、发酵温度、糖度为影响因子,以苹果果酒的酒精度为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,进行了响应面分析.结果表明,经优化后苹果果果酒发酵最佳工艺条件为酵母接种量0.1％、发酵温度23℃、糖度18％,该条件下所得苹果果酒的酒精度为(8.89±0.14) ％vol,产品澄清透明,风味优雅,口感醇和,酒体风格较为突出.

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超声微波双辅助提取葡萄籽低聚原花青素的研究

陈茵茹;康健;赵芙蓉

中国酿造. 2012, 31(8): 23-28.

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以新疆吐鲁番的赤霞珠葡萄籽为研究对象,利用超声微波双辅助法提取其中的低聚原花青素.以低聚原花青素提取率为考察指标,研究固液比、微波功率、微波辐照时间、作用次数、乙醇体积分数5个单因素对葡萄籽低聚原花青素提取率的影响.并采用响应面分析法对提取结果进行优化.结果表明,采用超声微波双辅助萃取技术得到的低聚原花青素提取率较单独采用超声或微波辅助得到的原花青素提取率高.在以70.3％vol的乙醇为提取溶剂、固液比为1∶14.6 (g∶mL)、超声处理30min、微波功率400W、微波时间30s的条件下,得到的低聚原花青素提取率最大为7.62mg/g.

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新旧工艺黄酒发酵过程中主要高级醇的变化研究

周建弟;蒋予箭;邹慧君;谭檑华;沈斌

中国酿造. 2012, 31(8): 29-32.

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文章用气相色谱法对新工艺及传统工艺黄酒发酵过程中的主要高级醇——正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇进行了跟踪测定,结果表明,2种工艺黄酒在发酵过程中总高级醇含量一直处于上升状态,前发酵阶段上升速率要明显高于后发酵.新工艺条件下黄酒中82％的高级醇在前发酵阶段形成,传统工艺下这个比例为73％,发酵结束时新工艺黄酒总高级醇含量比传统工艺黄酒高56.60mg/L.发酵过程中高级醇组分间的比例——正丙醇∶异丁醇∶异戊醇∶苯乙醇近似为1∶2∶5∶1,这个比值在整个发酵过程中变化不大,且与新旧工艺路线无关.

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丙酮丁醇梭菌发酵小麦麸皮生产丁醇

刘莉;史吉平;孙俊松;王建平;林增祥;沈兆兵;姜标

中国酿造. 2012, 31(8): 32-35.

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对丙酮丁醇梭菌(Clostridium acctobutylicum) 8016发酵小麦麸皮或麸皮混合其他非粮淀粉质原料生产丁醇进行了研究.实验结果表明,当初始糖浓度为55g/L时,以纯麸皮为底物,发酵终点总溶剂达到21.43g/L,丁醇13.08g/L,糖醇转化率39.57％；以麸皮混合红薯、木薯为底物,发酵终点总溶剂达到22.37g/L,丁醇13.24g/L,糖醇转化率为39.95％,均能达到传统玉米醪发酵丁醇水平.证明小麦麸皮作为一种粮食加工废弃物完全可以替代粮食用于丙酮丁醇发酵.

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不同苹果品种(系)制醋适性的评价

陈平;王玉莹;张玉刚;梁美霞;祝军;戴洪义

中国酿造. 2012, 31(8): 36-40.

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以16个苹果(Malus domestica Borkh)品种(系)为原料酿醋,对制成的苹果醋进行理化指标,感官指标分析.结果表明,不同苹果品种(系)制出的醋在醋酸、单宁、总酚含量及澄清度方面差异较大,其中用北海道9号(Hakkaido 9)和鲁加6号(Lujia 6)制的醋酸味柔和,果味浓郁,醋体澄清透明,较为稳定.

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桑椹果酒酒糟中原花青素提取工艺研究

左勇;李杨;谢晖;祁峰

中国酿造. 2012, 31(8): 40-44.

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选用溶剂浸提法从桑椹果酒酒糟中提取花青素.通过单因素和响应面(BBD)试验优化提取工艺.结果表明,影响花青素提取量因素的优先次序为提取温度＞固液比＞提取时间,较优的提取工艺条件为提取温度80℃、提取时间150.3min、料液比1∶20.在该条件下,花色素提取量的理论预测值为1.92264mg/g,实际验证为1.894mg/g,提取得率达到理论预测值的98.5％.

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山药低聚糖的微波提取及含量测定

周丽;唐忠厚;杨向东;邵继红;王锋;史新敏

中国酿造. 2012, 31(8): 44-46.

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采用微波协助提取山药低聚糖,在单因素试验的基础上对微波功率、乙醇浓度、料液比和微波处理时间进行正交试验,结果显示,影响山药低聚糖提取率的因素主次顺序为乙醇浓度,微波处理时间,料液比,微波功率,微波协助提取山药低聚糖的最佳工艺条件为微波功率130W,乙醇体积分数为60％vol,料液比为1∶30(g∶mL),微波处理时间6min.

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皂土在黑莓果酒澄清中的应用研究

王英;周剑忠;黄开红;马艳弘;单成俊;李莹

中国酿造. 2012, 31(8): 47-51.

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采用单因素和L9(34)正交试验研究皂土用量、搅拌速度和作用时间对黑莓果酒的澄清效果的影响,以果酒澄清度和色度为考核指标确定皂土澄清处理条件,并通过测定皂土澄清处理前后黑莓果酒中主要成分含量的变化和热稳定性变化,研究皂土对黑莓果酒的澄清作用.研究结果表明,皂土用量为0.6g/L、搅拌速度为30r/min、作用时间为72h为最佳处理条件.在此条件下,皂土处理后,果酒中溶性固形物、总糖、总酸度、有效酸度等有很小的变化,总酚含量下降7.04％,蛋白质含量下降62.4％.澄清处理之后,热稳定性有较大提高.70℃条件下热处理仍能保持稳定.说明皂土是一种良好有效的黑莓果酒澄清剂.

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响应面法优化骏枣可溶性糖提取工艺

郭明;吴翠云;蒋卉

中国酿造. 2012, 31(8): 51-54.

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在单因素的基础上,确定合适的因素与水平,通过响应面法优化了红枣可溶性糖提取工艺条件,结果表明,在温度79.82℃,时间32.97min,料液比1∶10.39的条件下,红枣可溶性糖提取效果最佳.

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沙棘果醋发酵过程中醋酸发酵条件的优化研究

牛广财;朱丹;魏文毅;王永苓;关琛

中国酿造. 2012, 31(8): 55-58.

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在初始酒精度、初始pH值、装液量、摇床转数等因素的单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,通过响应面分析,对沙棘果醋的醋酸发酵工艺条件进行优化.结果表明,沙棘果醋的醋酸发酵最佳工艺条件为初始酒精度5.5％vol、pH值为4.0、装液量96mL/500mL、摇床转数125r/min,在此条件下的验证试验表明,沙棘果醋的醋酸转化率为98.75％.

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白鲢鱼鳞胶原蛋白提取工艺条件优化研究

李红方;王飞飞;李作卫;唐明;闫香艳;邵伟

中国酿造. 2012, 31(8): 58-60.

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利用白鲢鱼鳞为原料,采用酶法提取胶原蛋白,并利用响应面分析法对影响鱼鳞胶原蛋白提取率的关键因素的分析,得到酶法提取白鲢鱼鳞胶原蛋白的最佳工艺条件为底物浓度2.89％、加酶量0.26％、酶解温度58℃、酶解时间54min,在此条件下提取,提取液中胶原蛋白提取率可达57.84％以上.

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固定化酵母直接发酵甜菜汁生产燃料乙醇的研究

王治业;杨晖;赵小锋;郭琪

中国酿造. 2012, 31(8): 61-62.

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为了简化发酵工艺、缩短发酵时间、提高发酵效率,采用聚乙烯醇凝胶作为包埋剂进行酵母固定形成固定化酵母产品,并将其直接发酵甜菜汁进行燃料乙醇生产技术研究,结果表明,固定化后的酿酒酵母接种量为15％时,甜菜发酵液中酒精含量最高,达到9.41％vol,其他接种量都有所降低.利用固定化酵母进行甜菜酒精发酵比对照组酒精平均值提高了2.86％.连续9批次发酵且期间不进行灭菌处理,产酒稳定.因此,利用固定化酵母直接发酵甜菜汁生产燃料乙醇是可行的.

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酶法水解荞麦粉提高发酵酒精度工艺的研究

秦涛;马齐;张强

中国酿造. 2012, 31(8): 63-66.

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以荞麦粉为原料,分别添加了不同单位的淀粉酶和糖化酶,通过酶解单因素条件试验分析及正交分析,确定了提高利用荞麦中淀粉利用率达到较高发酵酒精度的工艺路线,最佳的工艺水平:7685淀粉酶10U/g荞麦粉,糊化温度85℃,糖化工艺:pH值为5.0,酶解温度为55℃,加酶量180U/g荞麦粉,酶解时间为2.5h,荞麦粉水解液经酵母发酵后酒精度达到8°,发酵时间6d.

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壳聚糖—戊二醛固定化木聚糖酶的技术研究

高启禹;徐光翠;李小英

中国酿造. 2012, 31(8): 66-69.

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采用壳聚糖微球一戊二醛交联的方法固定木聚糖酶,探讨壳聚糖浓度、戊二醛体积分数和交联时间对固定化酶相对酶活力的影响.以正交试验确定木聚糖酶的最佳固定化条件,比较固定化酶与其游离酶的最适反应pH值、pH值稳定性、最适反应温度及热稳定性.结果表明,在壳聚糖质量浓度0.1g/mL、戊二醛添加量3％、给酶量2000U/g载体、交联时间2.5h时,固定化酶的回收率较高,可达到65.38％,同时固定化和游离酶的最适温度分别为60℃、55℃,最适pH值分别为4.5、5.0,热稳定性有不同程度的提高,pH稳定性两者变化不大.木聚糖酶的固定化能有效地提高其作用性能,从而为木聚糖酶的工业化应用提供了一定的理论依据.

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响应面法优化黄顶菊叶中黄酮类物质的提取条件

赵娟娟

中国酿造. 2012, 31(8): 70-73.

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在单因素试验的基础上,采用响应面法的Box-Behnken进行试验设计,对黄顶菊叶中黄酮类物质的提取条件进行优化.考察了料液比、提取时间、提取温度对提取率的影响.研究表明,黄酮类物质的最佳提取条件为提取剂80％vol乙醇,科液比1∶20.9,温度72.0℃,时间1.1h.

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黑加仑花色苷体外抗氧化活性相关性研究

张英蕾;卢淑雯;姚鑫淼;任传英;战妍;李家磊

中国酿造. 2012, 31(8): 73-77.

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采用清除OH·能力、清除O2-·能力、抗脂质过氧化能力和还原能力对黑加仑花色苷进行体外抗氧化活性的研究,并对这4种抗氧化方法进行相关性分析.结果表明,黑加仑花色苷具有良好的抗氧化活性.黑加仑花色苷含量与OH·清除率、O2-·清除率、抗脂质过氧化抑制率和还原能力有显著的相关性(相关系数r分别为0.9992、0.9858、0.9742、0.9976),呈明显的量效关系.OH·清除能力、O2-·清除能力及抗脂质过氧化能力的IC50值分别为5 1.66μg/mL、107.82.μg/mL、90.52μg/mL.进行4种抗氧化方法的相关性分析,其中还原能力和脂质过氧化抑制率的相关性最高(r=0.9970),O2-·清除率和脂质过氧化抑制率的相关性最低(r=0.9498).

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黑麦非淀粉多糖胶在制备香肠中的应用

张静雯;董吉林;申瑞玲

中国酿造. 2012, 31(8): 77-81.

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为了研究黑麦非淀粉多糖(NSP)胶在香肠中的应用,以黑麦NSP胶、淀粉和肥猪肉添加量为因素,以黑麦NSP香肠咀嚼性为指标,通过单因素试验及响应面设计方法研究确定其在香肠中的最佳添加量为黑麦NSP胶用量2.44g、淀粉添加量1.55％、肥猪肉用量27.8％,在此条件下制备出的香肠咀嚼性为5472.68 Nomm.由感官评定玫瑰图可以得出黑麦NSP胶添加量对香肠的硬度和咀嚼性有显著影响,能够减小香肠产品的硬度,增强咀嚼性.本研究显示了黑麦NSP可以用于生产品质优良的低脂型香肠.

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聚乙二醇(PEG)模拟干旱胁迫对液体悬浮培养发状念珠蓝细菌生长及生理生化的影响

丁振;贾士儒;王文哲;谭宁;TAN Ning

中国酿造. 2012, 31(8): 82-84.

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为了研究干旱对液体悬浮培养发状念珠蓝细菌细胞生长及生理生化的影响,用聚乙二醇(PEG)模拟干旱,将活化后菌种分别在培养基中PEG浓度为4％、8％和12％条件下培养,以不含聚乙二醇组作为对照,测定细胞生长速率、胞外多糖和脯氨酸含量及SOD活性的变化.结果表明随着聚乙二醇浓度的增大,细胞生长速率明显下降,SOD活性呈现先升高后降低的趋势；在聚乙二醇浓度在4％和8％培养条件下,胞外多糖和脯氨酸含量随干旱胁迫的增大而增加,在聚乙二醇浓度12％培养条件下,胞外多糖和脯氨酸含量先升高后下降.模拟干旱条件下,SOD为液体悬浮发状念珠蓝细菌提供快速的响应保护,而脯氨酸和胞外多糖为细胞提供较缓慢但更为持久的保护.

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少根紫萍(Landoltia punctata)高比例燃料丁醇发酵方法研究

李新波;靳艳玲;郜晓峰;张国华;赵海

中国酿造. 2012, 31(8): 85-88.

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以少根紫萍(Landoltia punctata)为原料,以丙酮丁醇梭菌(Clostridium acetobutylicum) CICC 8012为菌种发酵生产燃料丁醇的研究.筛选出高淀粉含量的少根紫萍,HPLC分析其酸水解液表明,单糖组成有葡萄糖、木糖和半乳糖.糊化后的少根紫萍培养基可以直接发酵,47.50g/L的初总糖发酵可生成9.3 1g/L的丁醇、13.60g/L的丙酮丁醇乙醇,发酵得率为0.35,其中丁醇占总溶剂的比例为68.46％,比玉米发酵的高14.11％.少根紫萍培养基经降黏后发酵,丁醇和总溶剂分别提高到9.61g/L和14.80g/L,比没降黏的提高了3.22％和8.82％.HPLC分析表明发酵残糖含有以木糖和半乳糖为单糖组成的寡糖和少量的葡萄糖.该研究首次开发了一种新型非粮原料少根紫萍发酵生产燃料丁醇,工艺简单,并且还具有目标产物丁醇在总溶剂的比例高的优点.

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阻抗法快速检测巴氏杀菌乳中菌落总数的研究

陈巧燕

中国酿造. 2012, 31(8): 89-91.

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微生物检测技术对巴氏杀菌乳的质量安全、营养健康及疾病预防具有重要意义.国标规定的菌落总数检测方法需要48h,极大地影响产品货架期,又无法满足消费者对产品新鲜度的要求.采用阻抗法建立曲线方程Y=-1.0307X+9.0268,复相关系数R2=0.9761,与国标法相比,结果准确、可靠,而且检测周期缩短至8h～10h,该方法的应用将对乳品企业的生产和管理发挥重要作用.

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浓香型白酒风味物质与感官评定相关性研究

邵燕;张宿义;祝成;侯冰峰;周军;郑伟;张炼

中国酿造. 2012, 31(8): 92-95.

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研究浓香型白酒风味物质与感官评定的相关性.采用气相色谱仪对浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分进行分析检测,得到不同等级白酒风味物质的种类和含量;通过建立科学、准确的浓香型基础酒感官评定标准,得到不同等级基础酒的感官评分；通过建立多元回归模型,分析基础酒中24种色谱骨架成分与感官评分之间相关性,得到浓香型基础酒中风味物质与感官评分回归方程；对该模型进行检验,得到的感官评定预测值与感官评定实际值的标准偏差为0.415,基础酒等级正确率为100％,可见该模型在感官评分预测上具有较高的准确性,该模型的建立为浓香型基础酒感官评价提供了较为科学的检验方法,同时也对浓香型成品酒感官评价具有一定的指导意义.

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基于MATLAB的鱼皮胶原蛋白制备工艺条件优化研究

张超;王飞飞;胡为民;李作卫;闫香艳;邵伟

中国酿造. 2012, 31(8): 96-98.

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以白鲢鱼皮为原料,利用Central-Composite试验设计原则,通过神经网络对胶原蛋白的提取工艺参数进行仿真并利用遗传算法对工艺参数进行优化,得到最优工艺条件:酶解时间94.7min、pH7.6、加酶量0.3％及酶解温度62℃.在此条件下白鲢鱼皮胶原蛋白提平均取率可达61.22％.

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中高温大曲中产酯酶细菌的筛选

刘阳;薛正莲;黄祖耀;赵梦梦

中国酿造. 2012, 31(8): 99-102.

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通过在培养基中添加底物三丁酸甘油酯,从中、高温大曲中初步筛选到产酯酶细菌15株.以乙酸对硝基苯酯为底物,其中12#菌株表现出最高催化活力其酶活为0.83U/mL;以乙醇、己酸为底物,其中10#菌株表现出最高催化活力其酶活为6.7U/mL.对上述两种测定方法中相对酶活较高的菌株恒温振荡培养(36℃、150r/min) 72h后取其发酵液离心(12000r/min,4℃)20min进行气相色谱分析,结果表明这些菌株都能产生一定量的酸类、醇类和酯类物质.

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超声波强化有机溶剂提取石榴籽多酚工艺优化研究

孙静涛;董娟;张荣;朱新荣

中国酿造. 2012, 31(8): 102-105.

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本文以石榴籽为研究对象,通过单因素试验及正交试验研究了超声波辅助提取对石榴籽多酚得率的影响,并对工艺条件进行优化,确定了提取石榴籽多酚的最佳工艺.最佳工艺参数为超声时间25min,温度50℃,料液比1∶18(g∶mL),超声功率200W,在该条件下石榴籽多酚得率为4.65mg/g.通过与普通溶剂浸提法对比验证可知超声波辅助法提取石榴籽多酚具有短时、高效、节能的优点.

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可食性膜对夏黑葡萄保鲜效果研究

蒋红英;吴淑清;汪旭芳;何美仙

中国酿造. 2012, 31(8): 106-109.

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通过正交设计方法,研究了不同可食性膜复合涂膜对夏黑葡萄的贮藏品质的影响.通过可食性膜的浸泡涂膜、聚乙烯保鲜膜包装、低温冷藏处理,测定不同可食性膜的复配对夏黑葡萄贮藏期间生理生化指标的变化.结果表明,1.0％壳聚糖+0.2％明胶+1.0％蔗糖酯+0.5％甘油+0.08％苯甲酸钠的复配涂膜,结合聚乙烯保鲜膜包装和低温冷藏(0.5℃),对夏黑葡萄有着较明显的保鲜作用,其保鲜期可达75d.

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双歧杆菌促生长因子的筛选

王建;李紫娟;汪长钢;罗红霞

中国酿造. 2012, 31(8): 109-111.

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双歧杆菌是一类能够对人体健康具有重要的生理作用的益生菌,其生长特性和功能特性成为国内外研究热点.在对双歧杆菌进行培养时,需要添加适宜的促生长因子即双歧因子,用于促进其良好生长.试验中选取了番茄汁、肝浸汁、维生素C、蜂蜜、新鲜乳清这5种物质作为双歧因子,研究其对双歧杆菌的促生长作用,并将促生长作用较强的单一双歧因子混合使用,从而确定最佳复合双歧因子.

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茴香精油微胶囊制备工艺优化

时慧;敬思群

中国酿造. 2012, 31(8): 112-116.

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采用复凝聚法以明胶和阿拉伯胶为壁材,以光学形态和包埋率为考察指标研究茴香精油微胶囊制备最佳工艺条件.结果表明,最佳工艺为pH值为3.4,明胶:阿拉伯胶1∶1,壁材总浓度1％,芯壁比1∶1,体系温度45℃,搅拌速度500r/min,包埋率为84.7％.微胶囊壁膜光滑,大小均一.

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超声波提取-气相色谱法测定鱼类食品中的多氯联苯

吉仙枝

中国酿造. 2012, 31(8): 116-119.

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采用超声波提取鱼肉样品,探索以下超声波条件对食品中多氯联苯提取效果的影响:溶剂用量、温度、超声功率、超声波提取时间.研究结果表明,最佳提取条件为:5g鱼肉样品用30mL正已烷提取,提取温度为35℃,超声波功率为90kHz,超声时间为120min.方法的回收率为40.7％～96.7％,平均为66.0％.当PCBs浓度在0.08μg/mL以下时,标准曲线的直线相关系数达到0.9966 (n=4).

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超声波法和微波法提取马齿苋中总黄酮的比较研究

翟硕莉

中国酿造. 2012, 31(8): 120-122.

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采用超声波法和微波法分别对马齿苋中总黄酮的提取工艺进行了研究和对比分析.结果表明,超声波辅助萃取马齿苋黄酮的最佳工艺为料液比为1∶30,乙醇浓度为80％vol,作用温度为70℃,时间为30min,总黄酮萃取率为6.58％.微波辅助萃取马齿苋黄酮的最佳工艺为乙醇浓度为70％vol,微波功率为600W,作用时间为20min,料液比为1∶30,总黄酮萃取率7.65％.综合分析,在提取马齿苋中总黄酮的试验中,微波法萃取优于超声波法.

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生产蜂王酸(10-HDA)菌株的筛选与评价

陶文卿;桂妍雯;王腾飞;王瑞明

中国酿造. 2012, 31(8): 123-126.

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从新鲜的蜂王浆、蜂巢以及其他可能含有脂肪酸的物质中筛选出3株菌株——QYF005、QYF017、QYF024,依据它们产蜂王酸的重现率,确定QYF005作为进一步研究的对象.通过稀释涂布平板的方法,将菌株在30℃培养60h后,选择平板上的单菌落,在160r/min摇床中30℃培养64h,提取产品,用HPLC和GC-MS方法检测该菌株是否在发酵过程中产生蜂王酸.检测结果显示菌株QYF005能够产生蜂王酸,产量达到25mg/L.

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HPD-100大孔树脂分离纯化荷叶黄酮的研究

高丽;王燕龙;熊云景;胡庆玲;魏畅

中国酿造. 2012, 31(8): 127-130.

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以孝感产荷叶为实验材料,通过筛选树脂的类别、研究洗脱剂浓度、pH值、流速对吸附过程的影响,确定出大孔树脂纯化荷叶黄酮的新方法.结果表明,大孔树脂HPD-100对荷叶黄酮的吸附量大,解析率高,纯化效果较好,最佳柱层析条件:洗脱剂浓度为70％vol、洗脱液pH值为5.0、洗脱流速为1mL/min.将洗脱液浓缩,真空干燥即得高纯度荷叶黄酮,纯度达90％以上.

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牛蒡抗性淀粉复合保健酸奶的研制

张嫚

中国酿造. 2012, 31(8): 130-132.

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本文探索了新鲜牛蒡和马铃薯RS3抗性淀粉在酸奶中的应用,旨在开发健康、新型酸奶产品.正交试验结果表明,V(牛蒡原汁)∶V(复原乳)=1∶8、接种量6％、蔗糖量8％、抗性淀粉1.2％、果胶0.1％的组合获得最优感官性状.以脱脂复原乳为原料,添加适当比例的牛蒡原汁和RS3抗性淀粉后,获得风味独特的酸、甜、爽、滑口感,其理化和微生物指标均符合最新国家标准,其中乳酸菌高达到1.8× 108cfu/mL～1.2×1010cfu/mL.

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红曲红色素在酱油增色方面的应用研究

赵吉兴

中国酿造. 2012, 31(8): 132-135.

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该文研究了红曲红色素添加于酱油中的增色效应及其稳定性.结果表明通过在酱油中添加0.2％的红曲红色素,可明显提高酱油的色泽和红色指数,并且具有良好的光稳定性和热稳定性.

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离子液体催化合成香料乙酸异戊酯

未本美;别妙;张智勇;戴志群;关金涛

中国酿造. 2012, 31(8): 135-136.

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冰醋酸和异戊醇在离子液体[(C2H5)3NH][HSO4]的催化作用下,合成香料乙酸异戊酯.通过正交试验优化反应条件,考察反应时间、反应温度、醇酸摩尔比、离子液体用量4个因素对产率的影响.优化的最佳反应条件为:冰醋酸0.02mol,反应时间4h,反应温度90℃,醇酸摩尔比0.9∶1,离子液体用量2g,产率达到78.1％.离子液体可循环使用4次,催化活性基本不变.

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L-赖氨酸在乳化液膜中的萃取行为

张剑;杨新妮;陶托炎;高冰

中国酿造. 2012, 31(8): 137-139.

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研究了以二(2-乙基己基)磷酸酯为迁移载体,环己烷为溶剂,Span 80为液膜增强剂,不同氢离子浓度为内外水相传质推动力,构成的液膜体系对L-赖氨酸的萃取行为.建立了以Fe2+为示踪的分光光度法测定液膜破损率方法.探讨了L-赖氨酸在液膜体系中的迁移机理.

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甜酒酿发酵机理的初步研究

任飞;韩珍琼

中国酿造. 2012, 31(8): 140-143.

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以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4％,发酵温度为30℃,发酵时间48h.研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵.发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g/(100g甜酒酿),乙醇含量为0.7％vol,pH值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9％,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间.

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利用富氧发生装置提高糖化酶发酵转化率的研究

毕静

中国酿造. 2012, 31(8): 143-145.

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为了提高糖化酶的发酵转化率,进行了利用富氧发生装置在发酵罐中通入富氧无菌空气的研究.结果表明:利用富氧发生装置糖化酶的发酵活力可提高18％,缩短发酵周期20％左右,通过增加发酵罐的装料系数,总计提高酶制剂产量50％左右,同时,每吨产品产生的污染物减少约33％,吨产品耗电节能38％左右,极大地提高了能源利用率.

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不同澄清剂在消除酿造酱油二次沉淀的应用研究

张丽华;何余堂

中国酿造. 2012, 31(8): 145-146.

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该文探讨了蛋清液、明胶、木瓜蛋白酶在酱油中的澄清效果,并对其在使用上的安全性、澄清效果、使用成本进行了比较.结果表明:木瓜蛋白酶在消除酿造酱油二次沉淀上的应用效果明显优于其他澄清方法.

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去除固态发酵食醋中浑浊沉淀的生产工艺

宋智猛

中国酿造. 2012, 31(8): 147-148.

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具体分析了引起固态发酵食醋浑浊沉淀的工艺方面原因,一是原料中的大分子如淀粉、多糖、蛋白质等分解不彻底,后经过生化反应形成沉淀物；二是由于杀菌不彻底引起的生物性返浑.针对这些原因,对固态发酵食醋生产工艺进行改进,采取多种措施去除杂质,取得了较好的澄清效果.

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宁夏盐池县7种小杂粮中微量元素锌、锰、铜、铁的初步调查

王彩艳;石欣

中国酿造. 2012, 31(8): 149-150.

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小杂粮是我国医食同源的保健食品原料作物,但不同种类小杂粮微量元素含量的报道很少.该文以火焰原子吸收法测定了荞麦、小米、黄米、豌豆、绿豆、扁豆、红豆7种小杂粮中锌、锰、铜、铁的含量,结果表明,7种小杂粮中锌、锰、铜、铁4种微量元素含量都比较高.虽然不同种类元素之间的含量稍有差异,但是这些元素在药用机理方面有不可替代的作用.该文为开发小杂粮保健食品和深加工研究提供理论基础.

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山西老陈醋中总黄酮含量的测定

彭晓光;杨林娥;李婷;韩建欣;王争争

中国酿造. 2012, 31(8): 151-153.

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采用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠显色法在510nm处测定山西老陈醋中的总黄酮,结果显示,该方法在20min内测定稳定,在中性条件下山西老陈醋中总黄酮的提取量最大,其含量为1525.30mg/L,相对标准偏差(RSD)为0.95％(n=6),加标回收率在93.60％～97.65％之间.该方法操作简单、重现性良好、准确度较高,可作为山西老陈醋中总黄酮含量测定的参考方法.

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感官品评结合液相色谱法应用于葡萄酒中邻氨基苯甲酸酯类成分的检测

王开宇;吴帅;马佩选

中国酿造. 2012, 31(8): 153-156.

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采用三点选配法对邻氨基苯甲酸甲酯、邻氨基苯甲酸乙酯和N-甲基代邻氨基苯甲酸甲酯在葡萄酒中的香气阈值进行测定.结果表明,上述3种邻氨基苯甲酸酯类成分的香气阈值均在5μg/L～1 0μg/L范围之内.对173个葡萄酒样品的感官品评及检测分析表明,感官质量较高的葡萄酒中存在异香的比例较小,而感官质量较差的葡萄酒有明显异香的样品较多.尤其是感官不合格产品中,多数样品能闻到异香.本次选取的样品中检出邻氨基苯甲酸酯类成分的样品占总样品数的2.9％,邻氨基苯甲酸甲酯的检出量在0.02mg/L～10mg/L之间,邻氨基苯甲酸乙酯和N-甲基代邻氨基苯甲酸甲酯未检出.

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乙醇-磷酸氢二钾双水相体系萃取测定椒蒿中总黄酮的含量

顾玉娟;彭秧

中国酿造. 2012, 31(8): 156-158.

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采用乙醇-磷酸氢二钾双水相体系测定了椒蒿中黄酮的含量,研究了乙醇和盐的用量对双水相体系的影响,确定了最佳的双水相萃取体系.在乙醇用量为7.0mL,K2HPO4用量为1.5g的萃取条件下,用紫外分光光度法测定了椒蒿提取液中黄酮的含量.

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贡柑果酒酿造工艺的研究

刘功良;白卫东;赵文红;刁素琴

中国酿造. 2012, 31(8): 158-161.

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以贡柑为原料,经打浆、酶解和脱苦等预处理,对贡柑果酒酿造的工艺参数等进行研究；以初始pH值、接种量、SO2添加量和发酵温度为因素,做4因素3水平的正交试验.结果表明,贡柑果汁经0.6％β-环糊精处理80min,酵母接种量为0.06％,二氧化硫添加量为90mg/L,初始pH值为4.5,发酵温度为33℃,发酵周期为7d,可得到浅黄色、澄清透明、风味好、营养丰富的贡柑果酒.

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豆梨发酵果酒工艺研究

伍国明;伍芳华

中国酿造. 2012, 31(8): 162-165.

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研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数.以豆梨果浆为原料,经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒.采用单因素试验和正交试验,研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间.结果表明,豆梨酒主发酵最佳工艺为:料水比1∶2、糖度25％、0.03％果酒专用酵母、发酵温度25℃.豆梨酒适宜的后发酵温度为15℃、发酵期为20d.成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮诱人,且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格.

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苦荞奶茶的配方优化

巩发永;肖诗明;张忠

中国酿造. 2012, 31(8): 166-167.

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以经气流膨化后的苦荞米花为原料,采用超微粉碎、搅拌、包装等工艺流程,通过设置不同比例的膨化苦荞粉、白砂糖、植脂末、香兰素精、脱脂无糖奶粉、羧甲基纤维素钠,对苦荞奶茶的配方进行研究.试验结果表明:苦荞奶茶的最佳配方为膨化苦荞粉25％、白砂糖35％、植脂末19％、香兰素精6％、脱脂无糖奶粉14％、羧甲基纤维素钠1％.

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凝固型贡菊酸奶的研制

孙鹏;黄君红

中国酿造. 2012, 31(8): 168-171.

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研制凝固型贡菊酸奶,探讨其生产工艺,筛选出原料添加的最佳配方,并检测成品中乳酸菌活菌数.实验结果表明,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合作为发酵菌种,4％接种量,添加15％贡菊茶,7％白砂糖,9％奶粉,于41℃发酵,所制成的贡菊酸奶,组织状态好,口感细腻,有酸奶和菊花茶特有的清香,乳酸菌活菌数高达2.66× 109c fu/mL.其生产工艺流程简单、可行,是一种有开发前景的新型保健乳制品.

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新型保健鸡蛋黄酸奶的研制

王斌;彭志宏;李和平;李云芳;魏建春

中国酿造. 2012, 31(8): 172-175.

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以鸡蛋黄液、鲜牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵,制得保健型鸡蛋黄酸奶.正交试验结果表明,当蛋黄液加入量为15％,发酵剂接种量为4％,酸奶稳定剂的添加量为0.3％,白砂糖添加量为9％,在40℃条件下,发酵5h可获得橙黄色,均匀细腻,具有蛋黄特有的鲜香气味,色、香、味具佳的蛋黄酸奶,其酸度为95°T,乳酸菌活菌数为6.2× 108cfu/mL.

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香菇菌柄饮品酶法制备工艺研究

陈振青;熊丹萍;王宏勋;艾有伟

. 2012, 31(8): 175-177.

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以营养价值丰富、直接食用较困难的香菇菌柄为原料,用酶法制备香菇菌柄饮料.经试验测定酶解液中总糖、多糖、蛋白质占原料中相应成分的83.71％、62.81％、44.26％,具有较高的营养价值.酶解液经调配正交优化,制得浅褐色、澄清、透明、酸甜适宜的香菇菌柄饮品.

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香蕉菠萝复合果酒双酵母发酵工艺的研究

潘嫣丽;黄夏;杨凤敏;覃海元;黄卫萍;莫健婷;石小凡;冼世秋

中国酿造. 2012, 31(8): 178-183.

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以新鲜香蕉、菠萝汁为原料,利用葡萄酵母、安琪酵母、水蜜桃酵母、白梨酵母为发酵菌株,从发酵过程中的酒精含量、残糖含量、酵母量的情况选出最优菌株组合进行双酵母组合发酵实验,研究初始糖度、发酵温度、初始pH值、亚硫酸氢钠浓度对发酵的影响.结果表明白梨酵母(a)和安琪活性高酵母(b)以1∶3的比例发酵复合果酒质量较好,初始糖度为28％,亚硫酸氢钠为0.01％,发酵温度为12℃,pH值3.6.

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藏灵菇菌发酵麦芽汁饮料的研究

岳春;马长新;杨慧静

中国酿造. 2012, 31(8): 183-187.

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将大麦芽粉碎,加水糖化制成麦芽汁；大豆浸泡磨浆制成豆浆,然后将两者按一定比例混合,接藏灵菇进行发酵,制成麦芽汁新型保健饮料.通过单因素和正交实验确定最佳工艺,结果表明,麦芽汁制备最佳条件为:料液比1:4,糖化温度为65℃,糖化至无碘反应；豆浆制备最佳条件为:在15℃,pH=5.5条件下浸泡12h,然后将大豆与水按1∶8的比例进行磨浆,在95℃下保温10min;麦芽汁饮料最佳发酵条件为:麦芽汁与豆奶按9∶1混合,接入6％的藏灵菇,在42℃下发酵6h.在此工艺下制备的饮料,经测定各项理化指标为:酸度36.5°T,还原糖5.29％,可溶性固形物12.5％.

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脐橙果酒酿造工艺的研究

李伟雄;刘功良;陈伟

中国酿造. 2012, 31(8): 188-190.

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以脐橙为原料,经打浆和酶解等预处理,对脐橙的发酵最佳工艺参数等进行研究.以初始pH值、接种量、SO2添加量和发酵温度为因素,做4因素3水平的正交试验,结果表明,初始pH值为4.5,加入30 mg/L的SO2,发酵温度28℃,接入0.12％的酵母,发酵7d,可得到浅黄色,风味独特,营养丰富、品质稳定的脐橙果酒.

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产学研合作助推中小食品企业可持续发展

邵伟;唐明;仇敏;熊泽

. 2012, 31(8): 191-192.

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本文通过对中小食品企业的调研,发现其所面临的困难与诉求,而企业通过“产学研”合作,充分利用高校在人才、技术与设备方面的优势,为中小食品企业提供全方位的服务,为企业解决各类问题,使其获得了可持续的发展,学校也在合作中获得了良好、快速和稳定的发展,实现了“双赢”.

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2012年, 第31卷, 第8期　刊出日期：2012-08-15

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