对葡萄酒进行产地识别有助于保护地理标志葡萄酒。应用光谱技术追溯葡萄酒原产地，可以简化样品前处理步骤，减少分析时间。光谱技术通过测定葡萄酒中的微量元素、同位素含量与比率、芳香化合物等物质，与化学计量学方法相结合，达到鉴别葡萄酒原产地的目的，建立产地的特征指纹图谱。该文综述了近年来国内外应用光谱技术进行葡萄酒产地溯源的研究进展，并展望了我国今后葡萄酒原产地溯源的发展方向和重点。:
魔芋葡甘聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维，近年对其功能和应用进行的研究都比较多。该文对魔芋葡甘聚糖的化学结构、生理功能以及在食品领域各个方面的应用进行综述，并对魔芋葡甘聚糖的应用前景作了展望，以期为魔芋葡甘聚糖的后续研究参考。
功能性红曲中三种主要的聚酮类化合物：洛伐他汀、桔霉素和红曲色素是影响功能性红曲产品品质的最重要因素。随着基因工程技术的发展，研究人员正逐步尝试利用分子手段对上述三种聚酮类化合物的合成途径进行分析和改造，以提高功能性红曲产品的品质。该文从分子生物学角度对目前报道的洛伐他汀、桔霉素和红曲色素的合成过程及合成途径相关基因的研究进展进行综述，并对基因工程技术在上述三类聚酮类化合物的合成中的应用前景进行了展望。
模拟移动床技术是一种色谱分离技术，与传统的色谱分离相比具有很多优势，文章介绍了模拟移动床色谱技术的历史发展，工作原理以及过程计算中设计的模型、参数，讨论了模拟移动床技术的食品工业应用及未来发展前景。
婴幼儿配方奶粉中添加有必需成分和可选择性成分等，针对这些添加成分的名称和来源，国家都有相关标准规定。该项调查对象是广州市售的来自国内外不同产地的58种婴幼儿配方奶粉外包装信息，分析其配料表中标注的可选择性成分（包括部分营养强化剂、菌种和食品添加剂），并与国家规定相比较。结果发现大部分产品都添加有牛磺酸、二十二碳六烯酸、花生四烯酸、低聚半乳糖、低聚果糖和核苷酸，而菌种、L-氨基酸等较少被添加。多数的添加成分符合我国相关规定，但也有少数标注不规范的情况。该研究还有助于消费者和相关专业人士深入了解婴幼儿配方奶粉的配料表。
近年来双酚奶瓶、聚氯乙烯保鲜膜等食品安全事件屡屡引起社会关注，人们对绿色食品包装材料的需求日趋迫切，可降解、可食性包装是替代传统塑料包装材料的有效途径。本文阐述可食性薄膜的三种类型(蛋白膜、多糖膜和脂类膜)的分类和在动物性食品保鲜加工中的应用现状及问题。
东北三省不同地区采集的酸菜的感官评定及理化分析结果表明：不同纬度的东北酸菜品质存在较大差异，纬度较低即冬季温度相对较高的地区发酵制作的酸菜感官得分较高；感官得分高的酸菜其酸度和氨基酸含量较高，而其亚硝酸盐含量却相对较低。推测酸菜品质与其发酵过程中的微生态菌群之间有很大的联系，感官品质较高的酸菜有益菌含量和种类较丰富，腐败菌系较少。为了进一步研究酸菜感官与其微生态菌群之间的关系，从得分高的酸菜样品中筛选出8株乳酸菌，分别是6株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、1株鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）和1株布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri），这些菌株在酸菜风味形成过程中起到重要作用。
以大豆分离蛋白为原料，选用Alcalase 2.4L碱性内切酶和Flavourzyme风味蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解及脱苦工艺研究。以水解度和苦味分值为考察值，对酶解工艺进行优化，确定最佳条件。结果表明：Alcalase 2.4L碱性内切酶最佳酶解条件为加酶量14 000 U/g、酶解温度60 ℃、酶解pH 8.5、底物质量分数5%，酶解时间2 h，最终水解度为45.34%，此时水解液苦味值为4。Flavourzyme风味蛋白酶对水解液进行二次水解的最优酶解条件为加酶量300 U/g、酶解温度55 ℃、酶解pH 7.0、酶解时间3 h，此条件下大豆分离蛋白水解液苦味值最低为1.2。Alcalase 2.4L碱性内切酶和Flavourzyme风味蛋白酶水解大豆分离蛋白使水解度得到较大提高的同时也解决了水解液的苦味问题。
采用丰甜一号普通荞麦种子作为试验原料，探索了普通荞麦种子经发芽处理后使用液态发酵法酿制荞麦酒的工艺。结果表明，在酵母菌接种量为5%，料水比为1∶4.0（g∶mL），发酵温度为30 ℃，发酵时间为8 d的最佳发酵条件下，荞麦酒的酒精度为13.50%vol。产品呈黄棕色具有焦香味，显示出良好的品质，总黄酮含量为268.97 μg/mL。
研究鱼油对母鼠与新生大鼠海马组织中NR1、CREB、c-fos 基因表达的影响。将64只成年SD大鼠随机分成阴性对照组和鱼油低剂量[150 mg/（kg·d）]、中剂量组[300 mg/（kg·d）]和高剂量组[600 mg/（kg·d）]，连续饲养60 d，使用实时定量PCR技术检测母鼠以及新生大鼠海马组织N-甲基-D-天门冬氨酸受体亚基（NR1）、即刻早期基因（c-fos）、cAMP反应元件结合蛋白（CREB）mRNA的表达。结果表明，与阴性对照组相比，鱼油低剂量组和中剂量组的母鼠与新生大鼠海马组织中NR1、CREB、c-fos 基因的mRNA表达量显著提升，鱼油高剂量组母鼠与新生大鼠海马组织中NR1、CREB、c-fos 基因的mRNA的表达量没有明显变化。孕期和哺乳期的饮食中添加一定剂量的鱼油，能够提高母鼠与新生大鼠海马组织中NR1、CREB、c-fos 基因的表达。
以骆驼蓬为研究对象，选择乙醇体积分数、液料比（mL∶g）、回流时间、超声时间4个影响因素，进行响应面试验设计，建立骆驼蓬总生物碱的提取工艺；用高效液相色谱法测定最佳工艺下提取的骆驼蓬总生物碱的含量。结果表明，其最佳提取工艺条件是乙醇体积分数40.0%、液料比15.0（mL∶g）、回流时间2.3 h、超声时间10.5 min，此工艺条件下骆驼蓬总生物碱含量为11.34%。
以紫薯液化汁为原料，采用单因素试验对紫薯汁的糖化工艺进行研究，并通过响应面法优化得到紫薯汁糖化最佳工艺参数。结果表明，各因素对紫薯液化汁糖化的影响大小依次为时间、糖化酶添加量、温度和pH值。并得到紫薯汁糖化最佳工艺参数：温度60 ℃、pH值4.5、糖化酶添加量1.0%、糖化酶作用时间2.0 h。在此条件下，紫薯汁总糖含量为38.691 g/L。
在碱性条件下，以新橙皮苷为原料、钯碳（Pd/C）为催化剂合成新橙皮苷二氢查尔酮（NHDC），研究新橙皮苷与催化剂的投放比例、催化剂的循环次对产率的影响。结果表明，新橙皮苷与催化剂比例为4∶1时，该条件下NHDC的产率最大，产率接近99%；循环次数与产率成反比，循环1～5次时，产率始终在80%以上，循环次数为1时产率最高。
在选育出优良窖泥功能菌的基础上进行窖泥配方筛选研究。以黄泥土为基础泥，加入不同比例的老窖泥、封窖泥、大曲粉、酒糟粉、麸皮、豆饼粉、酒尾、黄浆水、复合功能菌液、乙酸钠和营养盐等，培养不同配方的人工窖泥。通过对窖泥的感官鉴定以及微量成分、理化、微生物指标检测分析，初步筛选出功能性人工窖泥最适宜的培养配方。
以炒制后粉碎的裸燕麦为原料，葡萄糖当量值、还原糖含量与固形物含量作为综合评价指标，通过单因素试验与正交试验对液化法酿造燕麦黄酒的工艺条件进行优化。研究结果表明，最佳液化工艺条件为耐高温α-淀粉酶添加量5 U/g、液化温度95 ℃、液化时间40 min；最佳糖化条件为糖化酶添加量100 U/g、糖化温度65 ℃、糖化时间180 min；最佳主发酵工艺条件为料液比1∶3.5、发酵温度30 ℃、酵母添加量为0.25 %、发酵时间5 d。在此条件下，16 ℃稳定25 d后得到燕麦黄酒，口味醇和爽口，品质指标符合国家标准的各项要求。本研究及结果可为燕麦黄酒工业化生产提供理论依据。
以泰国香米、上海武育米、长粒香米、东北大米、扬州大米和扬州糯米为研究对象，考察其酿造特性和抗氧化性；分别以上述6种大米为原料酿制黄酒，研究主发酵期间醪液抗氧化能力的动态变化趋势，评估成品黄酒的品质和抗氧化性。结果显示，原料大米及相应成品黄酒中的多酚对其抗氧化活性具有重要影响，多酚含量越高，抗氧化活性就越强；以扬州大米为原料酿制的黄酒的抗氧化活性最强，且品质优良。研究结果表明，扬州大米可以作为糯米的替代品或作为配料用来酿制具有抗氧化活性的黄酒。
优化以浓缩苹果汁和黑木耳菌丝体为原料酿制黑木耳苹果醋过程中酒精发酵阶段的工艺条件。采用单因素试验，研究了黑木耳苹果醋酒精发酵过程中初始糖度、发酵温度、pH值和酵母菌接种量4个因素对酒精度的影响，在此基础上利用Box-Behnken法研究确定4个因素共同作用下的最佳工艺参数。研究表明，最佳工艺条件为初始糖度14.5 °Bx，发酵温度28 ℃，pH值5.0，接种量6%，发酵时间7 d，此时发酵液中的酒精度可达到6.63%vol。
通过盆栽实验，研究了土壤中不同质量分数石油对土壤中微生物数量的影响和土壤残油量的测定。采用外源微生物法，在实验室环境下对模拟石油污染土壤进行修复。结果表明，石油的质量分数、培养时间以及微生物菌剂浓度对微生物数量和石油降解率都影响较大。当石油污染物的最适质量分数范围介于4.0%～8.0%之间，菌剂浓度在3.0%时，植物-微生物联合降解石油污染物有较好的效果，微生物数量介于68.8×106～95.8×106个/g和土壤；最高石油降解率介于72.4%～75.4%。石油质量分数超过8.0%会对微生物产生毒害作用，有的甚至直接杀死微生物。
通过对非酿酒酵母菌的筛选鉴定，共得到11株产淀粉酶菌株，酶学性质研究表明，该11株酵母菌在pH值为7～9时表现了较高的酶活力，在pH值为5～6时保持稳定；最适反应温度为40 ℃，在30～50 ℃时保持较高酶活力；金属离子依赖性发现，Fe2+、Mg2+对酶有不同程度的激活作用，Ca2+、Ba2+、Cu2+对酶有抑制作用；十二烷基硫酸钠（SDS）、乙二胺四乙酸（EDTA）对酶均有抑制作用，EDTA抑制酶活约为50%，淀粉酶对二价金属离子具有一定的依赖作用。
从东北传统发酵酸菜中筛选到一株屎肠球菌BC-3，通过其代谢产生的细菌素来控制食品中的某些腐败菌和病原菌，开发其作为高效广谱食品生物防腐剂。通过滤纸片法对屎肠球菌BC-3产生细菌素发酵条件进行优化，结果表明，发酵时间为20 h、pH值为6.5、接种量为1.5%、温度为37.0 ℃时，抑菌圈直径最大，为17.87 mm。经硫酸铵粗提后，对肠球菌素E3生物学特性进行分析，结果表明其具有较高耐热性，在pH为2.0~10.0的范围内稳定性较好，可被蛋白酶降解，经有机溶剂处理后稳定性几乎不受影响。
将酒糟鱿鱼贮藏在0、4 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃条件下，测定了其总菌落数、挥发性盐基总氮（TVB-N）与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上，建立动力学模型。结果表明，菌落总数变化预测模型中的活化能（EA）及速率常数（k0）分别为：71.26 kJ/mol和3.987×1013，挥发性盐基氮变化的活化能（EA）及速率常数（k0）分别为：68.86 kJ/mol和 2.159×1012。酒糟鱿鱼的总菌落数、挥发性盐基总氮随着贮藏时间的延长而增加，其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该试验建立的酒糟鱿鱼货架期预测模型准确率达到±10%以内。
针对不同乙醇含量和含湿量的酒醅，以酒产率为指标，研究了酒醅填装高度和加热蒸汽量对蒸馏效果的联合影响。结果表明，白酒蒸馏存在最佳加热蒸汽量和最佳酒醅填装高度。对于水分含量一定但乙醇含量不同的酒醅，其最佳蒸汽量都接近相同，而最佳填装高度随乙醇含量的增加逐渐降低；给定乙醇含量的酒醅，较高的含湿量对应的较高的最佳加热蒸汽量和较低的最佳填装高度。加热蒸汽量与酒醅填装高度联合影响蒸馏效果，较高的填装高度对应的最佳加热蒸汽量较高。
试验以籼米为原料，应用均匀试验设计方法对米曲霉种曲的制备工艺进行了研究。结果表明经均匀试验优化后的最佳培养条件为：培养时间6.4 d，接种量0.1%，木灰添加量2.1%，培养温度25 ℃。在此条件下制备的种曲的孢子数为6.33×108个/g，与预测值接近。
通过探讨油脂酸价、过氧化值、Euv268值和羰基值等指标，对冷、热榨花生毛油在常温储藏下油脂品质的变化进行了分析。结果表明，与冷榨花生毛油相比，热榨毛油的酸价、过氧化值和羰基值等指标偏高，热榨毛油氧化的程度较高。随着储藏时间的延长，花生毛油中的油脂氧化速度先慢后快，过氧化值、Euv268值和羰基值先降至较低水平后，然后缓慢升高。常温储藏30 d内，冷榨法花生毛油品质优于热榨法。
采用超声波法对蛹虫草中虫草素进行粗提，筛选得到了最佳吸附介质阳离子树脂001×16，该介质对虫草素的吸附特性，包括吸附等温线、吸附动力学条件等进行了探讨。结果表明，001×16对虫草素的吸附等温线符合Langmuir方程，最佳吸附条件为pH值为4.0，温度15 ℃，吸附时间3 h。在此优化条件下，虫草素最大吸附量可达到1.3 mg/g。
以自制野酸枣果酒为原料，比较自然、离心、明胶、硅藻土、皂土及壳聚糖澄清等方法对酸枣酒澄清效果的影响。结果表明，自然澄清和离心澄清的效果不明显；采用单一澄清剂对酸枣酒澄清时，壳聚糖的澄清效果最佳，明胶、皂土次之，硅藻土效果不佳；综合考虑澄清方法对酸枣酒质量的影响，选择壳聚糖作为酸枣酒的澄清剂，适宜用量为0.09 g/100 mL，澄清后酸枣酒的透光率可达96.8%，且酒体营养物质变化小，感官评价高。
以Monacolin K为指标，通过单因素和正交试验确定最佳的发酵参数，即基质含水量为40%的发芽大豆，经灭菌冷却后，接种红曲M1和GIM3.439共同发酵，发酵3 d后，按3.0%的接种量接种已培养40 h的酿酒酵母破壁液，在26 ℃的恒温培养箱中培养15 d。在此条件下，发酵产品中Monacolin K含量达到2.22 mg/g。对产品的安全性进行评价，利用HPLC检测发酵产品中桔霉素和黄曲霉毒素B1的含量，分别为0.10 mg/kg和3.4 μg/kg，均在相关标准限量范围内。
对产木聚糖酶的曲霉菌孢子搭载“神州九号”宇宙飞船返回后菌落形态及产酶能力的变化进行了研究。结果表明，搭载菌株的菌落形态发生了变异，经初筛、复筛，获得2株产酶能力大幅提高的优良突变菌株，产酶能力提高20%以上，遗传性状稳定。
采用近红外光谱分析技术对芝麻油的酸价含量进行检测，避免了传统的化学方法缺陷，同时在不破坏样品的前提下极大地提高了检测效率。对39个芝麻油样本的酸价光谱图进行光谱预处理优化，并选择适当的光谱范围，采用偏最小二乘法（PLS）和BP神经网络算法进行了定量分析研究。结果表明，在所选定的样本和光谱范围内，PLS和BP神经网络算法均可以用于芝麻油酸价含量的预测，采用PLS模型的预测均方根误差（RMSEP）为0.058；用BP神经网络预测的RMSEP为0.148 8，偏最小二乘法建模相对于一般的BP网络建模方法更具有较好的建模预测效果。
以设计年产4.5万t酱油车间制曲设备选型为例，对固定式敞口平面通风制曲池、吊移式加盖曲箱及圆盘制曲机这三种设备的科学性、实用性与经济性进行了比较、论证，对不同类型企业的应用给出了建议，供业内人士参考。
研究热烫预处理对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响和薯片油炸工艺优化。在相同条件下，分别对原料进行热烫和非热烫处理，在不同油炸温度和时间条件下进行油炸试验，采用DNS法测还原糖，液质联用法检测薯片中丙烯酰胺含量。结果表明，通过对切片的马铃薯进行热烫处理，即75 ℃热烫150 s，能明显降低还原糖含量，160 ℃油炸120 s，可降低丙烯酰胺含量至67.18 μg/kg。
采用顶空-固相微萃取法萃取刺梨原汁与刺梨干酒中的挥发性风味成分，经气相色谱-质谱联用法分离鉴定两者香气的种类、组分与含量，对比风味成分的变化。结果表明，刺梨原汁与刺梨干酒共鉴定出化合物64种，包括酯类26种，醇类14种，酸类4种，酚类4种，烯炔类6种，醛酮类4种，萜类2种，烷类4种；其中刺梨原汁含48种，是香气整体的95%，刺梨干酒32种，是香气整体的98.432%，16种化合物为两者共有。刺梨干酒发酵过程中醇类大量积累，种类增多，酯类相对减少，酸类在干酒中保留不多，酚类、烯炔类、醛酮类等表征刺梨果香风味的物质大量减少，各成分的变化与加工工艺密切相关。
建立了婴幼儿配方食品中叶酸含量的高效液相色谱-质谱联用测定方法。采用C18色谱柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)进行分离，以5 mmol/L乙酸铵(含0.1%甲酸)溶液-甲醇为流动相梯度洗脱，柱温25 ℃，流速1.0 mL/min，进样量20 μL，柱后分流比为1∶3，质谱采用多离子反应监测(MRM)方式进行检测，正离子模式，定量离子为m/z 442.0→295.2。叶酸在0.001～2.500 μg/mL的范围内线性关系良好（r=0.998 9），该方法相对标准偏差(RSD)为2.6%～6.0%，回收率为83.9%～104.0%，检出限(S/N=3)和定量限(S/N=10)分别为1.0 ng/mL、3.3 ng/mL。该方法操作简便、灵敏度高、重复性好，可用于婴幼儿配方食品中叶酸的测定。
建立了肉制品中氯霉素、甲砜霉素的气相色谱串联质谱检测方法。样品经均质后，用乙酸乙酯提取，正己烷脱脂，弗罗里硅土小柱净化，衍生后用气相色谱串联质谱法检测，内标法定量。优化了二级质谱条件，包括离子对及碰撞电压。该方法检出限为氯霉素(CAP)0.02 μg/kg，甲砜霉素(TAP)0.1 μg/kg，加标回收率均在86%~97%之间，相对标准偏差(RSD)在3.8%~12.3%之间，在0.1~20 ng/mL范围内都呈现出良好线性关系。
根据GB/T 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》中的食用植物油酸价测定方法，结合实际测定过程中出现的现象，对氢氧化钾标准滴定溶液的选用进行了探讨。实验结果表明：针对不同酸价的食用植物油，选用适宜浓度的氢氧化钾标准乙醇溶液，其测定结果更准确。
以经过稳定化处理的新鲜米糠为原料，用纤维素酶酶解米糠制备米糠酶解液，与甜菊甙A3等辅料一并添加至新鲜牛乳中发酵，制成一种酶解米糠无糖酸奶。其最佳配方为米糠酶解液添加量10%，甜菊甙A3添加量0.08%，羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂按1∶1比例添加量为0.3%。酶解米糠无糖酸奶的最佳发酵工艺条件为发酵温度42 ℃，发酵时间6 h，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶2，菌种接种量4%。制成的酸奶活菌数达4.8×106 CFU/mL以上，色泽乳黄，质地致密，具有柔和的乳香。
以葡萄、高粱为原料，麸皮等为辅料，发酵过程中不外加水，采用前液后固的山西老陈醋传统生产工艺，生产含有白藜芦醇等功能成分的新型食醋。研究结果表明，酒精发酵条件为：果粮比10∶1.0，发酵温度26 ℃，发酵时间18 d；醋酸发酵条件为：麸皮谷糠添加量21%，发酵温度28 ℃，火醅接种量10%。
关键词：中途分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（20１4）08-0163-05
以毛酸浆、胡萝卜为主要原料，研制一种复合果蔬汁饮料。在单因素试验的基础上，通过正交试验设计，确定毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方：毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例为3∶2(V/V)，混合汁添加量为20 mL/100 mL，白砂糖8 g/100 mL，蜂蜜3.0 g/100 mL，柠檬酸0.05 g/100 mL。通过试验，确定饮料的最佳稳定剂为羧甲基纤维素钠，添加量为0.03 g/100 mL。此果蔬汁饮料营养全面、风味独特，有较高的推广价值。
以菱角、莲子、牛奶为主要原料，采用乳酸菌发酵，通过正交试验确定出发酵工艺参数和酸奶的最佳配方。结果表明，该酸奶最佳配方为菱角汁15%，莲子汁2%，接种量为0.3%，蔗糖添加量为8%。在42 ℃发酵5.0 h，稳定剂为0.3%的蔗糖脂肪酸酯和1.2%的分子蒸馏单甘酯，此条件下得到的菱角-莲子发酵酸乳具有菱角和莲子特有的清香味道，且质地均匀，口感优良，营养丰富。
