益生乳酸菌对抗菌药物的耐药性机制是生物医药研究的重要领域。概述了益生乳酸菌对氟喹诺酮类药物的3种耐药性机制（靶位突变、外排泵作用、质粒介导）及其可能出现的耐药机制。显示出国内关于益生乳酸菌对氟喹诺酮类药物的耐药机制研究甚少的现状，提出对益生乳酸菌的耐药机制进行全面深入的研究的重要性。
香气是衡量葡萄酒质量的一个重要部分。以葡萄酒香气的3大来源-品种香、发酵香、陈酿香为主线，对葡萄酒中活跃香气成份的形成进行概述。包括葡萄果实中的香气物质和葡萄利用酵母在酒精发酵时期产生的香气物质。同时，对苹果酸-乳酸发酵、葡萄酒的老化、成熟与葡萄酒香气的关联也进行了讨论，以期促进葡萄酒香气的进一步研究。
葡萄花色苷是一种优良的天然色素，但其性质不稳定，易降解，因而阻碍其广泛应用。通过查阅大量文献，总结了花色苷的合成途径，综述了光和热、pH值、氧化剂及过氧化剂、金属离子、酶、糖、SO2、亲核试剂及抗坏血酸对花色苷稳定性的影响和降解机制，并对提高花色苷稳定性的4种手段即分子内辅色、分子间辅色、化学改性和生物工程进行了概述。
木聚糖是除纤维素之后，自然界中第二丰富的可再生资源，结构十分复杂，需要木聚糖降解酶系的协同作用才能将其完全水解。在木聚糖降解酶系中，β-1,4-内切木聚糖酶是使木聚糖完全水解最关键的酶，主要来源于细菌、真菌、放线菌等微生物，应用领域广，主要表现在食品、饲料、制浆造纸等行业。该文综述了微生物β-1,4-内切木聚糖酶的来源、选育、酶学性质、分类、分子结构、分子生物学及应用等研究进展。
双蛋白酸奶是以鲜牛奶和大豆为主要原料，经乳酸菌发酵而成的活性乳酸菌保健饮品，具有动植物蛋白质互补，营养结构合理的优点。文章综述了双蛋白酸奶的营养特性，分析了生产中影响产品质量的因素，并对其今后的发展进行了展望。
综述了目前国内的花粉破壁方法，讲述了每种方法的优缺点并相互进行了比较，分析总结了国内外对花粉破壁的观点，总结了目前国内的蜂花粉产品研究情况并提出了开发花粉产品过程中需要注意的问题，并对未来蜂花粉的研究开发进行了展望。
以酿酒废酵母作为生物吸附剂，为提高其对重金属离子Pb2+的吸附能力，对其进行改性。研究了改性温度、液料比、改性时间以及改性剂浓度对改性的影响。结果表明酿酒废酵母最佳改性条件为：改性温度43℃，液料比41∶1（mL∶g），改性时间270min，改性剂浓度0.32mol/L，在此条件下改性的酿酒废酵母对Pb2+的吸附率可达89.96%。
利用WLN培养基、26S rDNA D1/D2序列和Interdelta指纹图谱分析对甘肃祁连酒庄贵人香冰酒大生产发酵过程中分离的180株酵母菌进行鉴定，以了解我国冰酒酿造过程中酵母菌菌群的多样性和动态变化。结果表明，供试菌株含12种WLN培养类型，分属于9属10种，分别为酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母、核果梅奇酵母、柠檬形克勒克酵母、嗜高压有孢汉生酵母、发酵性毕赤酵母、粟酒裂殖酵母、耐热克鲁维酵母、浅白隐球酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母。其中酿酒酵母含2种基因型分别为1株野生酵母和接种商业酵母，商业酵母一直是发酵主导菌，野生酵母在发酵初中期表现出竞争潜力。
采用第二代测序Illumina MiSeq方法测定了来自内蒙古4个不同地区的自然成熟干酪中的细菌微生物多样性。Iluumnia MiSeq方法可以快速有效地测定微生物的组成结构及其分布。分析了4种干酪样品中菌种类别和丰度分布、群落组成、不同样品间物种差异及进化关系等，全面的展现了干酪中细菌微生物的多样性分布。
根据GenBank中枯草芽孢杆菌168菌株的精氨酸脱羧酶基因speA序列设计特异性引物，提取Bacillus subtilis BJ3-2基因组DNA进行PCR扩增，并克隆至pGEM-T载体后测序。序列分析结果表明，Bacillus subtilis BJ3-2 speA基因ORF长为1 473 bp，可编码490个氨基酸，分子质量为53.53ku，基因登录号为KJ561348，与已报道枯草芽孢杆菌的speA基因核苷酸序列和氨基酸序列同源性均达93%以上，精氨酸脱羧酶氨基酸序列系统进化树分析，发现Bacillus subtilis BJ3-2的ADC与Bacillus subtilis 168亲缘关系最近，属于典型的III型PLP依赖型鸟氨酸/赖氨酸/精氨酸脱羧酶家族成员。speA 基因序列分析及其蛋白保守结构域的分析，为有效控制水豆豉产品中生物胺含量的研究提供了理论依据。
为探明内蒙古牧区自然发酵乳制品中乳酸球菌对氟喹诺酮类药物的耐药情况，对采自内蒙古四子王旗和达尔罕茂明安联合旗牧区的自然发酵乳制品中的乳酸菌进行分离纯化，并用二倍稀释法测定其最小抑菌浓度（MIC），选取4株耐药和1株中介的乳酸球菌进行生理生化鉴定及16S rRNA同源性分析。MIC的测定结果显示，18株试验菌株对3种氟喹诺酮类药物均呈现不同程度的耐药，对左氧氟沙星、诺氟沙星、环丙沙星的耐药率均为88.9%。鉴定结果表明，选取的5株试验菌株中，SB4、SB26、DM41为屎肠球菌（Enterococcus faecium），DM22、DM33为坚强肠球菌（Enterococcus durans）。
选取3种酸牛奶发酵剂SVV-A，SVV-B和09C-D，制成凝固型酸牛奶。通过单因素和正交试验确定了最佳发酵剂和制备工艺：发酵剂为SVV-B，发酵温度为37℃，蔗糖添加量为8%。在此条件下发酵的凝固型酸牛奶酸度为93°T，活菌数可达5.8×107CFU/mL，口感清爽，酸甜适口，质地均匀。
以96孔板为载体，通过改良微孔板法研究细菌接种浓度、培养基pH、培养基浓度、培养温度、培养时间5个单因素对金黄色葡萄球菌生物被膜生长量的影响。在单因素试验基础上，选择培养基pH、培养温度、培养时间3个因素，设计二次回归正交旋转组合试验，建立金黄色葡萄球菌生物被膜实验模型。结果表明，生物被膜成膜最佳条件为细菌接种浓度109CFU/mL、培养基pH7.3、培养基质量分数6%、培养温度37.5℃、培养时间为64.9h，此时96孔板所测光密度理论优化值为3.113 8。
中图分类号：Q935 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（20１4）05-0053-05
将不同量的菊糖添加到脱脂牛奶中，通过对原料乳和各添加量的脱脂牛奶的流变性、持水性、pH值、色差和感官品质的比较，明确脱脂牛奶中菊糖的脂肪替代性和添加量的关系。结果表明，菊糖能够增加脱脂牛奶的黏度和持水性，略微增加脱脂牛奶的pH值和白度，改善脱脂牛奶的组织状态和感官品质。菊糖添加量为70g/L的脱脂牛奶的黏度最接近于全脂牛奶，且感官品质最佳。
试验探讨了利用电渗析技术应用于乳清脱盐技术的具体参数，采用4因素5水平二次回归正交旋转组合试验设计研究了乳清液脱盐的最佳优化工艺条件。选择电渗析工作电流、进料量、进料流速及进料温度进行单因素试验，并验证回归模型的显著性。结果表明，乳清液脱盐的最佳工艺条件为电渗析工作电流为45A、进料量26%、进料流速112mL/min、进料温度36℃，将含盐量为9%的乳清液降低到2.5%，脱盐率达到72%。
利用PEN3电子鼻检测10种不同菌株酿造的葡萄酒及1瓶商业葡萄酒样的香气，并通过电子鼻WinMuster及SPSS 19.0软件进行模式识别分析，评价基于不同模式识别分析方法电子鼻对不同菌株葡萄酒的区分效果；建立葡萄酒感官评价的综合主成分评价模型，并用该模型对这11种葡萄酒进行感官评价，进一步通过传统的专业品尝员对葡萄酒感官评价方法检测所建综合主成分模型的评价效果。结果表明，基于主成分分析与线性判别分析，电子鼻可以更好地区分不同菌株酿造的葡萄酒样；另外所建模型对葡萄酒的感官评价结果与传统感官评价方法具有较好的一致性，为进行更客观的葡萄酒感官评价提供了新的途径及一定的参考。
以贝类下脚料为原料，采用微生物协同发酵制备了贝类海鲜调味料。探讨了米曲霉（Aspergillus oryzae）和热带假丝酵母（Candida tropicalis）单独发酵与协同发酵对可溶性蛋白质和氨基酸态氮含量的影响，优化了复合菌株的协同发酵的条件，确定了贝类海鲜调味料的最佳发酵条件为贝类下脚料粉碎处理后溶解成250g/L的溶液，添加1.5%的葡萄糖，调节pH值为7.0，接入5%的复合菌株，35℃培养48h后升温至50℃发酵72h，制得了氨基酸态氮含量为1.35%的贝类海鲜调味料。
分析了不同品牌共10个白腐乳样品的蜡样芽孢杆菌总数，并进一步研究了某品牌腐乳生产各个环节中蜡样芽孢杆菌的污染状况。结果表明，白腐乳中蜡样芽孢杆菌的检出率为70%，其中30%的样品超出港标的要求。蜡样芽孢杆菌在腐乳生产过程中的主要污染环节是酸浆水、种水和盐水。在此基础上，进一步分析了污染产生的原因，并提出了防治措施。
从湖南民间收集的3种酒曲中共分离得到9株酵母菌株。利用26S rDNA的D1/D2区序列分析并结合形态学生理学特征对这些菌株进行鉴定，确定它们分别属于克鲁维毕赤酵母属和酿酒酵母属。其中4株属于克鲁维毕赤酵母属，5株属于酿酒酵母属。
通过对新疆赤霞珠葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株酵母菌的SO2、酒精、高糖、酸性及温度耐受性能进行发酵研究，获得了葡萄酒最适发酵菌株Y6和Y19，以工业菌株D-254为参照进行连续混合发酵试验，确定其最佳生产工艺为前期添加菌株Y6，发酵温度20℃，发酵时间54h；后期添加菌株Y19，发酵温度25℃，发酵时间120h，酵母总添加量为0.08%，添加比例Y6/Y19为1∶3。
利用自动质谱图解卷积和鉴定系统并结合标样和保留指数定性在蛇龙珠和卡曼娜葡萄酒中鉴定出116种挥发性风味物质，并根据定量结果和各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值（OAV）进行计算，寻找出2种葡萄酒中的主要呈香物质并根据OAV值对这2种葡萄酒的香气轮廓进行了模拟计算。研究发现我国河西走廊的蛇龙珠葡萄酒和智利莫莱山谷的卡曼娜葡萄酒总体香气轮廓较为相似，蛇龙珠中的C6醇类、脂肪酸乙酯、脂肪酸、醛、萜烯、降异戊二烯和内酯类物质含量较高，而卡曼娜中的乙酸酯、高级醇和酮类物质含量较高。蛇龙珠的花香、焦糖味和橡木味相对较强，β-大马士酮、左旋-2，3-丁二醇、苯乙醛和己酸乙酯、己酸、异丁醇、异戊醇7种物质是2种葡萄酒共同的主要呈香物质。
通过添加不同促溶剂研究酵母细胞在发酵液中的自溶情况。对影响酵母细胞内容物的溶出率的各因素进行单因素试验，并设计正交试验进行各因素参数优化。正交试验结果表明，以NaCl为促溶剂的酵母发酵液内的自溶条件为pH5.0、温度50℃、时间48h、NaCl添加量为9%，测得酵母细胞在发酵液内自溶率达到49.30%；以β-葡聚糖酶为促溶剂的酵母发酵液内的自溶条件为pH6.5、温度55℃、时间24h、酶添加量为0.6%，测得酵母细胞在发酵液内自溶率达到49.98%；以木瓜蛋白酶为促溶剂的酵母发酵液内的自溶条件为pH 6.0、温度60℃、时间72h、酶添加量1%，测得酵母细胞在发酵液内自溶率达到51.53%。
从酿造大曲中筛选到高产α-淀粉酶菌株A-5-3，对其进行生物学鉴定，鉴定结果为黑曲霉；对其发酵液进行酶学性质初步研究，结果表明：该酶的最适pH值为3.6，最适温度为70℃，热稳定性良好。在pH3.0~5.0之间，具有很好的酸稳定性且为非Ca2+依赖型水解酶，在工业生产上有良好的应用前景。
以提取油脂后的核桃渣为原料分离出核桃蛋白，利用酸性、碱性、中性3种蛋白酶复合酶解核桃蛋白，制备水解度高的核桃多肽。通过测定核桃多肽的总还原能力、超氧阴离子自由基（O2-·）清除能力、羟自由基（·OH）清除能力、二苯代苦味酰基自由基（DPPH）清除能力，研究核桃多肽的抗氧化活性大小。结果表明，3种酶协同对核桃蛋白进行水解，水解度可达到45.58%，核桃多肽有一定的体外抗氧化活性，其总还原能力、对羟基自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除率与质量浓度呈量效关系。
为了探讨臭氧处理应用于加速新收获小麦后熟的可行性，在室温、臭氧处理质量浓度为5mg/L、处理时间0.5～2.0h条件下分别处理新收获小麦，研究臭氧处理对新收获小麦基本成分、破损淀粉含量、湿面筋含量、面团流变学特性的影响。结果表明，与未处理组相比，臭氧处理对新收获小麦的粗蛋白含量无显著影响（P ＞0.05），但对粗淀粉含量、破损淀粉含量、湿面筋含量、面团流变学特性有显著性影响（P <0.05）。
从草鱼鱼鳞、鱼皮和鱼骨中提取酸溶性胶原蛋白（ASC），对其特性进行对比分析。紫外光谱和电泳图谱结果显示，3种ASC紫外特征吸收峰出现位置与I型胶原蛋白紫外特征吸收峰出现的位置基本一致，分子结构都至少含有两条α链；傅里叶红外光谱显示，草鱼鱼鳞、鱼皮和鱼骨ASC在酰胺A带的N-H伸缩均以氢键形成缔合体，酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅲ带的特征吸收峰表明鱼鳞和鱼骨ASC的α-螺旋结构保存较完整，鱼皮ASC的α-螺旋结构已经被破坏；3种ASC在热稳定性方面存在一定差异，热变性温度鱼骨ASC（34.5℃）＞鱼皮ASC（32℃）＞鱼鳞ASC（31℃），可能与胶原存在的组织和所处的环境有关。
利用内源性蛋白酶进行淡水鱼加工下脚料自溶水解的工艺进行了研究，以氨基酸态氮的含量作为评价水解程度的指标，探讨时间、加水比、温度和初始pH值对淡水鱼下脚料自溶水解程度的影响。结果表明，响应面优化的自溶水解反应条件为水解温度45℃，水解时间48h，pH5.0。在此条件下，水解液中氨基酸态氮含量达到（1.0463±0.03）g/100mL。
以钛酸四丁酯为钛源，采用溶胶法制备FeSO4掺杂的光催化剂TiO2，并将光催化剂负载于活性炭，然后将活性炭填装于冷电弧-光催化-吸附集成装置中，用该装置对木瓜多糖进行脱色。以木瓜多糖的脱色率和糖保留率为指标，研究脱色时间、加载电压、活性炭填充率及木瓜多糖初始质量浓度4个因素对指标的影响。在单因素试验的基础上，利用二次回归正交旋转组合设计优化木瓜多糖的冷电弧-光催化-吸附脱色工艺，建立回归模型并确定最佳脱色工艺条件。结果表明，在脱色时间22.7min、电压24.0kV、活性炭填充率41.4%及木瓜多糖质量浓度3.7mg/mL条件下，脱色率和多糖保留率分别达为73.2%和76.6%。
以药渣种植的姬菇废料为原料，用单因素试验和正交试验法，研究热水浸提法提取姬菇废料中粗多糖的工艺条件。结果表明，粗多糖提取的最佳工艺条件为料液比1∶30，提取时间30min，提取温度80℃，在此最佳提取条件下，粗多糖的提取率为8.32%，含量为10.27%。方法简单，操作方便，无污染。
以茄子皮为原料，采用400W功率超声波辅助浸提法提取茄子皮红色素，通过单因素试验确定了提取溶剂种类、料液比、提取温度、浸提时间的影响，再利用正交试验法进行工艺优化，得出提取茄子皮红色素的最佳工艺条件。最佳工艺条件为料液比1∶8、浸提温度70℃、浸提时间50min和体积分数8%乙酸溶液。研究表明，茄子皮红色素对多数金属离子、短时间光照和较低温度具有较好的稳定性。
以宁夏酿酒葡萄渣粕为原料，采用溶剂回流提取方法，以原花青素提取得率为考察指标，通过单因素试验及正交试验，确定宁夏酿酒葡萄渣粕中原花青素的提取工艺条件。结果表明，最佳提取工艺条件为：体积分数为50%乙醇，提取温度60℃，料液比1∶10（g∶mL），提取时间45min，提取2次。在此优化条件下进行验证试验，在此最佳条件下，原花青素含量为78.50%，原花青素得率为15.20%。
羧甲基壳聚糖是壳聚糖的一种水溶性衍生物，具有良好的成膜性、抗菌性。以不同含量的水溶性羧甲基壳聚糖（CMCTS）溶液，对草莓进行涂膜保鲜处理，考察在低温贮藏条件下草莓果实的失重率、可溶性固形物、总酸和VC的变化。结果表明，1.5% CMCTS溶液在4℃、湿度70%~80%条件下可有效降低草莓果实的失重率，并能有效保持可溶性固形物、总酸和VC的含量，有效改善和提高草莓的贮藏保鲜品质，在一定程度上延长草莓的货架期，且各项保鲜指标优于壳聚糖保鲜。
以赭曲霉毒素B为内标物，建立了应用固相萃取-液相色谱-串联质谱法(SPE-LC-MS/MS)对葡萄酒中赭曲霉毒素A残留量测定的方法。葡萄酒样品经过调节pH值至7.0和C18固相萃取净化的前处理过程后，采用液相色谱-串联质谱法进行测定（正离子方式，多反应监测模式）。方法定量限（LOQ）为2.0g/L。内标法定量计算，在0~10g/L质量浓度范围内线性相关系数＞0.998。在葡萄酒中分别进行2.0g/L、4.0g/L和8.0g/L三个添加水平的测试，该检测方法回收率范围97.6%~109.7%，相对标准偏差（RSD）3.0%~4.6%。方法简便、快速、准确，可用于葡萄酒中赭曲霉毒素A的定量测定。
对甘肃产亚麻籽油与其它6种小品种食用油脂肪酸的组成成分进行测定，结果表明，亚麻籽油中α-亚麻酸含量最高（平均值为54.1%），其次是油酸（平均值为24.25%）；紫苏油、牡丹籽油、松子油不饱和脂肪酸含量高，其中松子油的单不饱和脂肪酸含量最高，紫苏油的多不饱和脂肪酸含量最高，南瓜籽油二十二碳六烯酸（DHA）平均含量0.106%，御米油二十碳五烯酸（EPA）平均含量0.242%。硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸是构成甘肃地产亚麻籽油的特征脂肪酸。甘肃产亚麻籽油的ω-3系脂肪酸与ω-6系多不饱和脂肪酸的比是1.6∶ 0.4，仅次于紫苏油，是健康饮食的高品质油脂。
利用微波消解处理金枪鱼，选用次灵敏线330.3nm作为测定波长检测钠的含量，并通过正交试验确定最佳消解条件。试验结果表明，微波消解周期短，试剂消耗量少，加标回收率为100.8%~103.7%。589.0nm测定线性范围为0.05~2.0mg/L，选用次灵敏线330.3nm作为钠的测定波长，线性范围增大为10~200mg/L，r=99.94%线性良好，可以减少高钠样品稀释次数，简化操作、避免实验误差。
对富含纤溶酶低盐豆酱的制曲和发酵工艺参数进行了研究，并对产品的感官指标、理化指标进行了分析。以蛋白酶和纤溶酶的活力为指标，确定了富含纤溶酶活性豆豉的制曲工艺条件为接种量1.5%，制曲温度36℃，制曲时间为36h。以氨基酸态氮含量为指标，确定了豆酱发酵工艺条件为加水量90%，食盐质量分数10%，发酵温度50℃，发酵时间7d。在确定的制曲和发酵工艺条件下制备的富含溶栓酶低盐豆酱的质量指标符合GB/T 24399—2009的要求，食盐含量4.72g/100g，为传统豆酱的50%，纤溶酶活性的达到1 070U/g，为富含溶栓酶低盐豆酱产品的开发奠定了基础。
以新疆红枣和油菜蜜为原料，研究了红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺。通过单因素和正交试验确定红枣蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为红枣与水的配比1∶25（g∶mL），接种量0.15g/100mL，黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比1∶2（m/m），起始糖度22%。所酿造的红枣蜂蜜保健酒具有淡淡的枣香和天然的蜜香，酒体醇厚爽口，风味独特。
以乌饭树的果实为原料，分析了发酵条件对发酵过程的影响，通过单因素试验和正交试验，得出乌饭果酒的发酵优化条件为乌饭果实预处理打浆后，经100mg/kg的SO2处理，用120mg/kg果胶酶进行酶解，接种0.20%酵母，于25℃发酵8d，14~18℃后发酵20d，可得到口感纯正、营养丰富的乌饭果酒，为乌饭果酒新产品的开发提供参考。
