中国酿造

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我国调味品行业发展现状与趋势

彭利华;顾东利

中国酿造. 2012, 31(12): 1-4.

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近年来,我国调味品行业得到了较快发展,呈现出许多新的特点.该文从行业发展现状、特点及发展趋势等方面,对调味品行业进行了研究和分析,供行业内企业参考.

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微生物β-半乳糖苷酶的研究进展

刘芳宁;梁琪;张炎;张卫兵

中国酿造. 2012, 31(12): 5-9.

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乳糖酶在特定条件下可将乳糖水解成葡萄糖和半乳糖,该文从乳糖酶的来源、纯化、微生物乳糖酶的特性等方面对乳糖酶的研究进行了综述,同时从高产乳糖酶的选育、微生物乳糖酶的获得方法论述了产乳糖酶菌株的选育技术.

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葡萄酒中Brettanomyces酒香酵母属不良风味的研究进展

游雪燕;庄海宁;冯涛

中国酿造. 2012, 31(12): 9-12.

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酒香酵母属是葡萄酒发酵期间一种固有的酵母菌,影响葡萄酒的风味.在酿酒过程中,酒香酵母属酵母菌在酒体中产生的4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),能产生一种典型的“马厩味”不良风味.在低浓度时,这些物质可以对葡萄酒的香气产生有利的影响,增加许多特别的风味,浓度一旦变高,就会产生不愉快的气味,降低葡萄酒的香气和口感,影响葡萄酒的经济价值.国外的研究主要偏向于对酒香酵母属的生长和不良风味前体的抑制,国内相关研究甚少.本文综述了酒香酵母属的分类及其特征,并对酒香酵母在葡萄酒生产期间的抑制方法及其在酒体中的检测鉴定方法进行了叙述.

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食品分析及安全检测关键技术研究

李月娟;吴霞明;王君;刘静

中国酿造. 2012, 31(12): 13-17.

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近年来食品安全问题受到了人们的广泛关注,需要对食品分析及安全检测关键技术展开研究.该文介绍了食品安全的概念、特点、来源以及分析的预处理方法,综述了转基因食品检测法、色谱-质谱法、酶联免疫分析法、光谱分析法、生物传感器法和生物芯片等在食品分析及安全检测中的应用,分析了国外相关领域的研究热点,并给出未来的发展方向和解决方法,强调了食品安全分析及检测在食品安全问题中的重要性.

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果胶酶在果蔬汁加工中的应用研究

赵红岩

中国酿造. 2012, 31(12): 18-19.

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果胶酶(pectinase)是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称,食品工业用果胶酶主要来自于微生物.该文综述了果胶酶的分类、来源、性能及其在果蔬汁加工中的应用,并提出了优化果胶酶性能的方法和未来的发展趋势.

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发酵温度与酶活性、酱油风味物质关系及其应用可能性

陶文沂;倪海晴

中国酿造. 2012, 31(12): 20-26.

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发酵温度与酶活性、酱油风味物质组成均有一定的内在关系.该文通过这一内在关系的探索,合理调整发酵温度和盐水含量,使我国酱油质量有所改善.实验表明:1.前期低温对于蛋白酶活性的保持有很明显的效果,同时低温会降低酶促反应的速率.实验组总氮含量不如对照组,但氨基态氮生成率高于对照组,前期低温发酵能很好地使总氮转化为氨基酸态氮.2.由游离氨基酸分析发现,两阶段发酵温度探索实验15％盐水含量实验组的鲜味氨基酸含量为7.949mg/mL,较对照组提高了21.42％;苦味氨基酸含量为5.574mg/mL,较对照组减少了20.12％.3.改进的两阶段发酵温度实验表明,前高温后低温、25d发酵酱油较对照组相比,鲜味氨基酸增加了21.58％,苦味氨基酸减少了21.61％,总糖含量、还原糖含量也比对照组含量高.综合考虑各种理化指标,确定采用前期45℃发酵15d,后期30℃发酵10d,发酵周期25d的新工艺是有可能性的.

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郫县豆瓣高酶活米曲霉选育鉴定及复合菌制曲改善酶系组成研究——郫县豆瓣高酶活米曲霉的选育鉴定

李峰;赵萍;周昌豹;宋萍;张蓓蓓

中国酿造. 2012, 31(12): 27-29.

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从郫县豆瓣生产过程中采取样品进行分离筛选,以中性蛋白酶、酸性蛋白酶和淀粉酶为标准,筛选出高酶活菌株ddQ-125和jcQ-93,通过菌落形态观察和ITS序列分析,鉴定菌株ddQ-125和jcQ-93为米曲霉.

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郫县豆瓣高酶活米曲霉选育鉴定及复合菌制曲改善酶系组成研究——郫县豆瓣复合菌制曲改善酶系组成研究

李峰;赵萍;周昌豹;谢彪

中国酿造. 2012, 31(12): 30-32.

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通过对高酶活米曲霉菌种ddQ-125、jcQ-93和市售曲精进行单独制曲并与菌种ddQ- 125.g和jcQ-93混合制曲进行中性蛋白酶、酸性蛋白酶和淀粉酶活力比较,并将豆瓣曲进行保温发酵测定氨基酸态氮含量和还原糖含量.结果表明,混合制曲能提高豆瓣曲的总酶活,且酶系均衡,能有效提高豆瓣酱中氨基酸态氮和还原糖含量和产品风味.

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埃博霉素B高产菌株的诱变育种及其发酵条件的优化

龚国利;陈松;王娜;刘丽丽

中国酿造. 2012, 31(12): 33-37.

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以纤维堆囊菌SoF5-09为出发菌株,通过超声波和紫外诱变处理,选育得到了2株具有良好遗传稳定性的突变菌株.在此基础上应用单因素试验和正交设计对一株突变菌株产埃博霉素B的发酵条件进行了系统的研究和优化,得到了最佳的试验组合为发酵温度30℃,发酵时间为7d,接种量为8％,发酵转速200r/min,采用此条件埃博霉素B的产量达33.5mg/L.

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一株水解大豆蛋白细菌的鉴定及其酶学性质研究

任丹;陈曦;李娟娟;冯镇

中国酿造. 2012, 31(12): 37-41.

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从我国传统发酵腐乳中筛选出一株对大豆蛋白具有良好水解特性的细菌菌株F1,通过形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定该菌株为肉葡萄球菌(Staphylococcus cam osus).通过SDS-PAGE电泳测得蛋白酶的分子量大约为45ku.在此基础上对该菌的粗酶进行了酶学性质研究,粗酶的最适反应温度和pH值分别为40℃和10.0,在20℃～50℃和pH 7.0～11.0范围内具有良好的稳定性.Ca2+、Mg2+、K+、Fe2+和Zn2+对粗酶的催化活性有增强作用.粗酶对较高浓度的NaCl和乙醇表现出良好的稳定性.研究结果表明该酶在酶法促熟大豆发酵食品领域有潜在的应用.

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野蔷薇根中熊果酸的提取工艺研究

努尔皮达·阿卜拉江;其买古丽·阿沙木;迪丽努尔·马里克

中国酿造. 2012, 31(12): 41-43.

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目的:优选野蔷薇根中熊果酸的超声提取工艺.方法:使用超声波提取法,采用L9(39正交设计试验,用高效液相色谱法测定熊果酸的含量,确定最佳提取工艺条件.结果表明:野蔷薇根中熊果酸的提取最佳工艺是超声功率为600W,超声频率为工作5s间歇5s,料液比1∶25,提取时间为30min,各因素的影响依次为超声波频率＞超声波功率＞料液比和提取时间.结论:超声辅助提取野蔷薇根中熊果酸是一种简单、快捷、高效的提取方法.

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不同泥厚窖池窖泥主要功能菌及代谢产物研究

姚万春;唐玉明;任道群;刘茂柯;雷光电;易彬

中国酿造. 2012, 31(12): 44-48.

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以优质人工窖泥建造不同壁厚的窖池,通过对窖池发酵过程中窖泥主要功能菌及其代谢产物的分析研究,揭示不同建窖厚度窖泥功能菌的分布规律和代谢特征.为科学建造浓香型白酒窖池提供理论指导,推动窖泥生产技术不断完善.

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利用木薯酒糟液培养枯草芽孢杆菌的工艺优化

梅雪臣;黄加军;曹玉飞;熊儒先;刘超帝;缪礼鸿

中国酿造. 2012, 31(12): 48-51.

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以木薯酒糟液作为芽孢杆菌基础发酵培养基,筛选适合液体发酵的芽孢杆菌菌种,并通过单因子和正交试验方法,对木薯酒糟液培养芽孢杆菌的培养基配方及发酵条件进行了优化.结果表明,水产养殖用枯草芽孢杆菌在木薯酒糟液发酵培养基中的活菌数最高,达14.3× 108cfu/mL;以该菌株作发酵菌种,得到最优培养基配方为:木薯酒糟液96.6％,葡萄糖2.0％,复合氮源营养液0.10％,尿素0.30％,蔗糖1.0％.最优培养条件为:pH值为6.0,温度37℃,摇床170r/min,发酵培养24h.采用优化后的木薯酒糟液发酵培养基和发酵工艺,发酵结束后培养液中水产养殖用枯草芽孢杆菌活菌数达35.0×108cfu/mL,分别是木薯酒糟基础发酵培养基和优化前的木薯酒糟发酵培养基中活菌数的9.46倍和2.45倍,发酵菌液经离心、干燥后制备的固体菌剂活菌数达140× 108cfu/g.

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产褐藻酸盐裂解酶菌株Shewanella haliotis BP-1的产酶条件优化

温顺华;李锋;黄庶冰;廖威;陈丽梅;黄庶识

中国酿造. 2012, 31(12): 52-57.

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为了获得能够将褐藻酸盐水解成为单糖的褐藻酸盐裂解酶,以便于在褐藻生物质能源生产过程中对褐藻的糖化处理,对筛选分离获得的产褐藻酸盐理解解酶菌株Shewanella haliotis BP-1进行产酶条件的初步优化.初步确定了产酶的条件为温度35℃,初始pH8.0,摇床转速200r/min,接种量为1％ (v/v),装液量为500mL三角瓶装200mL,时间24h.优化后的产酶培养基为1.05％ (w/v)K2HPO4,0.45％ (w/v) KH2PO4,0.5％ (w/v) (NH4) 2SO4,2％ (w/v) NaCl,0.2％ (w/v) MgSO4·7H2O,0.001％ (w/v) FeSO4·7H2O,0.4％ (w/v)海藻酸钠.优化后菌株Shewanella haliotis BP-1在发酵培养24h后酶的比活力最高为0.92U/μg,此时发酵液的酶活性为28.1U/mL,发酵48h后达到最大酶活30.4U/mL.

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麦曲中高淀粉糖化酶生产菌的分离鉴定及酶学特性研究

于丽娟;丁斐;叶辉

中国酿造. 2012, 31(12): 57-59.

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该实验利用透明圈平板初筛,固态发酵测定酶活复筛的方法从黄酒麦曲中筛选到一株产淀粉糖化酶活力较高的菌株A17,其初始酶活为1835U/g干曲.根据其形态特征和ITS序列分析,该菌株为米曲霉(Aspergillus oryzae).该糖化酶的最适温度为60℃,在30℃～55℃内酶比较稳定,最适作用pH值为4.0；Ca2+、Mg2+对酶有一定的激活作用,而Fe3-、Mn2+、Cu2+有较强的抑制作用.

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木霉固态发酵麦麸制备低聚木糖的初步研究

李敏康;张帆;宋宏新

中国酿造. 2012, 31(12): 60-63.

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采用木霉为试验菌种、探讨了以麸皮为固态发酵基质产木聚糖酶及酶同步作用于麦麸以制备低聚木糖的可行性,为麸皮综合利用及低聚木糖制备提供新途径.考察了起始pH值、起始含水量、接种量、表面活性剂用量、发酵时间等因素对固态发酵的影响.通过正交试验确定最优发酵条件为:起始pH值3.0、起始含水量10mL、吐温-20添加量0.05％、木霉接种量1％.最优条件下发酵糖液可溶性总糖含量为16.492mg/mL,低聚木糖含量为11.088mg/mL,所得低聚木糖平均聚合度为3.052.通过薄层层析分析发酵糖液的主要成分为木三糖.综上,固态发酵麦麸制备低聚木糖方法具有可行性.

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大肠杆菌工程菌利用玉米浆发酵产L-乳酸的研究

李坤朋;许雅洁;赵锦芳;王金华

中国酿造. 2012, 31(12): 64-67.

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在以玉米浆为有机氮源,葡萄糖结晶废糖液为碳源的发酵培养基上对大肠杆菌工程菌HBUT-L进行了4L发酵产L-乳酸研究,确定了HBUT-L在玉米浆发酵培养基中能生长,并且可高效快速地将葡萄糖发酵转化成L-乳酸.乳酸产量达到108.3g/L,50h内发酵结束,L-乳酸光学纯度在99％以上,糖酸转化率在97％以上,产率为2.16g/(L·h),是无机盐发酵培养基产率的79.7％.为HBUT-L利用玉米浆发酵产L-乳酸,降低生产成本及其工业化提供参考.

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啤酒废酵母酶解工艺条件的优化

杨宓;朱凯

中国酿造. 2012, 31(12): 67-71.

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以啤酒废酵母为原料,首先筛选出酵母抽提酶与β-葡聚糖酶进行复合酶解,并通过单因素实验初步确定了复合酶解工艺条件；然后通过响应面实验对复合酶解工艺条件进行优化,确定了酶解的最佳工艺条件为:酶解温度50.32℃,初始pH值为5.98,复合酶配比为0.94∶1,复合酶的添加量1.2％,悬浮液浓度10％,NaCl添加量2％,酶解时间24h.水解度模型预测值为73.39％,实测值为73.84％,证明所得回归模型拟合较好.

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PCR-RFLP法分析白酒小曲细菌多样性

翟平平;李嘉文;毕旺来;陈道玉;李睿

中国酿造. 2012, 31(12): 72-74.

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采用CTAB法提取白酒小曲细菌总DNA,用细菌通用引物扩增16S rDNA,并构建16S rDNA克隆文库.采用限制性内切酶片段长度多态性(RFLP)技术对16S rDNA文库进行分析,获得76个克隆的酶切指纹图谱.选择酶切带型不同的阳性克隆进行测序并且构建进化树.结果表明,小曲主要细菌种类为黄单胞菌属、沙雷氏菌属、乳杆菌属、木崎氏菌属和片球菌属,其中优势细菌是以戊糖片球菌为主的乳酸菌.

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不同乳酸菌配方对酸奶品质的影响

许谦

中国酿造. 2012, 31(12): 75-79.

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典型的乳酸菌是革兰氏阳性菌,无芽胞,厌氧,但可以耐氧,营养要求严格,可耐酸,碳水化合物发酵的主要终产物为乳酸,如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌.采用合适的分离培养基从酸奶中分离出保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌.由于在发酵过程中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌的发酵机理不同,因此不同的乳酸菌配方对酸奶的发酵有较大的影响,会导致酸奶风味不同程度的改变.利用稀释涂布平板法进行计数,对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌在酸奶发酵过程中的比例变化及其发酵结果进行研究,测定酸度,从而总结出不同乳酸菌配方对酸奶品质的影响.

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酒曲中一株不产毒黄曲霉的分离与鉴定

惠明;尚小利;田青;张开平

中国酿造. 2012, 31(12): 80-82.

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从8个酒曲样品中分离筛选到一株糖化能力较强的曲霉菌株D-57,对其菌落形态、色泽、菌丝及产孢子特征观察分析和ITS遗传序列测定.结合Clustal软件分析,综合判定该菌为子囊菌门,丝孢菌纲,丛梗孢目,丛梗孢科,曲霉属,黄曲霉.利用该菌株制备的麸曲糖化酶活力(糖化力)可达1015.3mg/(h·g).经农业部农产品质检中心(郑州)检测,麸曲中黄曲霉毒素B1的含量小于5μg/kg,符合国家标准,认为该菌是安全的.

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鲜切莲藕中植物乳杆菌生长预测模型研究

王宏勋;赵国娇;方兰兰

中国酿造. 2012, 31(12): 83-88.

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与感官变化,确定腐败限控量.连续监测了0℃、4℃、10℃、15℃、20℃莲藕中植物乳杆菌的生长情况,运用统计学软件SAS9.1拟合植物乳杆菌在不同温度下的生长动力模型,表明Gompertz模型能很好拟合植物乳杆菌在不同温度下的生长；利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到植物乳杆菌生长的二级模型,表明温度与最大比生长速率和延滞期之间存在良好的线性关系,建立了0℃～20℃温度区域内莲藕储藏过程中的货架期预测模型,用7℃储藏莲藕中植物乳杆菌生长的实测值与通过货架期预测模型得到的预测值进行比较,表明模型能够可靠预测0℃～20℃鲜切莲藕的货架期.

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不同类型酵母多糖对干红葡萄酒品质的影响

苑伟;张会宁;祁新春;缪成鹏;吕威

中国酿造. 2012, 31(12): 88-90.

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该实验选用4种不同类型的酵母多糖,分别添加到干红葡萄酒中进行陈酿,陈酿后的葡萄酒通过静态顶空气质联用仪和高效液相色谱仪对其香气和花色素苷进行检测,来确定适合该款干红葡萄酒陈酿的酵母多糖.实验结果表明:四种酵母多糖对干红葡萄酒的花色素苷的影响差别不大,但对香气成分是有所差别、种类均有明显增加,对香气浓郁度的贡献则表现不一,其中表现最为突出的是3号酵母多糖能明显提高干红葡萄酒的香气复杂性.

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卤制全鸭不同部位菌相组成比较

林睿;刘亮;王宏勋

中国酿造. 2012, 31(12): 91-93.

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以9种不同的卤鸭制品为研究对象,研究了其在初始和腐败时的菌相组成.初始菌相和腐败菌相组成基本一致,主要有乳酸菌、肠杆菌、微球菌、热杀索丝菌和假单胞菌:不同产品之间的初始菌落数和腐败菌落数都存在显著差异,初始时,鸭内脏中的初始菌落数显著高于其他部位的初始菌落数,且加工工序越多的卤鸭制品初始菌落数越多,如鸭肫中肠杆菌、微球菌、热杀索丝菌和假单胞菌的数目较多:鸭肉含量越多的卤鸭制品,细菌在其上面的生长速度越快,如乳酸菌、热杀索丝菌和假单胞菌在鸭腿中的生长速度最快.

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表面活性剂-超声提取龙眼核黄酮工艺研究

叶欣;王皓;胡洋;冉旭

中国酿造. 2012, 31(12): 94-97.

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采用超声辅助提取方法,以总黄酮得率为指标,探讨表面活性剂Tween-80、Tween-60和十二烷基磺酸钠对龙眼核总黄酮得率的影响.结果表明3种表面活性剂均能显著提高总黄酮得率,其中Tween-80效果最好.选择Tween-80为表面活性剂,分别对Tween-80体积浓度、甲醇浓度、液料比、提取温度和提取时间进行单因素试验.在单因素试验的基础上,确定液料比为1:30进行正交试验,确定龙眼果核黄酮的最佳提取条件为:Tween-80体积浓度0.004g/mL、甲醇浓度70％vol、提取温度90℃、提取时间50min.在该条件下提取率为1.95％.

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高温产蛋白酶菌株的筛选及产酶条件的研究

李曹龙;秦艳;欧秀玲;崔郑龙;王爱英;祝建波

中国酿造. 2012, 31(12): 98-101.

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从新疆吐鲁番地区土样中分离筛选获得1株高温产蛋白酶菌株,经形态观察和16S rRNA初步鉴定为芽孢杆菌(Bacillus tequilensis),将其命名为C9.通过对其产酶条件的研究表明:菌株C9以葡萄糖为最优碳源,硝酸钠为最优氮源,最佳产酶条件为A3B2C1,即在起始pH值为5.0的发酵培养基中,52℃下发酵培养48h时,所产蛋白酶活性最高,其活性为41.653U/mL.

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复合防腐剂对发酵火腿抑菌效果的研究

李欣蔚;迟原龙;贾冬英;缪婷;黄灏;姚开

中国酿造. 2012, 31(12): 102-104.

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以抑菌率为评价指标,考查了乳酸链球菌素、聚赖氨酸、乳酸钠、脱氢醋酸钠和纳他霉素对发酵火腿的抑菌效果.在此基础上,采用旋转设计试验和响应面分析法,对复合防腐剂抑制火腿中微生物的效果进行了研究.结果表明,乳酸链球菌素、聚赖氨酸和乳酸钠对发酵火腿中微生物有较强的抑制作用；乳酸链球菌素与乳酸钠、乳酸链球菌素与聚赖氨酸的复配对发酵火腿的抑菌作用存在显著的交互效应；复合防腐剂的最佳配比为乳酸链球菌素0.495％ (w/v)、聚赖氨酸0.354％ (w/v)、乳酸钠2.17％ (w/v).

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方便豆腐脑粉生产过程中超声波改性工艺条件的优化

赵莹莹;董文宾

中国酿造. 2012, 31(12): 105-109.

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研究超声波改性工艺对方便豆腐脑粉凝胶性及溶解性能的影响.在单因素试验的基础上,选择对大豆蛋白氮溶指数NSI有显著影响的3个因素:超声波处理时间、超声波功率和大豆浆料离子强度,进行3因素3水平的响应面分析试验.经过Design Expert优化得到最优条件为超声波处理时间12min、超声波功率400W、大豆浆料离子强度0.02M,在此条件下大豆蛋白NSI值为85.89％.

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麦汁乳酸菌饮料发酵菌种的比较研究

孙晓昕;刘春凤;李永仙;李崎

中国酿造. 2012, 31(12): 110-113.

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为了促进麦汁乳酸菌保健饮料的研发、从根本上改善饮品品质,该文对麦汁乳酸菌饮料生产菌种进行了选择和比较,从乳酸杆菌在麦汁中的生长情况、产酸速率和产酸量、还原糖的消耗情况等方面予以考察,筛选出3株可以在麦汁中良好生长发酵的菌株,结合感官品评鉴定和有机酸含量分析,最终确定副干酪乳杆菌作为适宜麦汁乳酸菌饮料生产的发酵菌种.

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春夏季节食醋发酵过程中的温度监控与分析

夏蓉;林浩;卞晶晶;王婷婷

中国酿造. 2012, 31(12): 113-115.

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利用智能温控系统,在春夏季节,在食醋固态发酵全过程对醋醅温度进行全天24h不间断监控,并从微观上分析在提热阶段醋醅的理化指标.在接种提热阶段,醋醅温度持续上升,在接种期间出现了50℃高温,并随后出现了自降,从微生物检测指标来看,在50℃高温下,可以分离出醋酸菌,且杂菌基本消灭;在过杓期,通常温度在35℃～45℃,不同层的醋醅温度差别不太大;在露底期间,不同层的醋醅温度有显著差别,在翻醅前是从上到下温度依次降低,而翻醅后又出现了相反的状况.该系统的建立有利于在食醋的不同发酵阶段监测微生物的活性,在确保产品的标准化的同时,进一步提升产品品质.

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工业生产中啤酒发酵度影响因素的研究

毕德成;张道雷;郭东波

中国酿造. 2012, 31(12): 116-118.

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发酵度是反映啤滔生产过程中的原料质量和技术控制好坏的重要指标.发酵度的高低,不仅影响着啤滔的感官质量,更是提高啤酒爽口性的有效措施之一.影响发酵度的因素很多,包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等.由于原料、菌种受到成本等诸多因素的制约,对它们的改进较为困难.因此,本文重点从原料的处理,糖化工艺、发酵过程控制三个方面对啤酒发酵度的影响进行了研究,以期为啤酒生产企业在控制发酵度方面提供参考依据.

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酸奶中益生菌存活研究

马亚宁;杨伟东;马雅鸽;王超群

中国酿造. 2012, 31(12): 119-121.

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检测发酵酸奶放置21d内的嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数变化情况,结果显示:嗜热链球菌在放置3d后活菌数达到最高,低温放置21d后活菌数仍能维持在108cfu/g以上；嗜酸乳杆菌在低温放置21d后能维持在106cfu/g以上；乳双杆菌在低温放置21d后能维持在106cfu/g以上.说明在这种状态下该3株菌具有较好的存活稳定性,且酸奶具有较好的后酸控制力.

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传统黄酒发酵过程中精氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸浓度变化规律的研究

王宾;杨勇

中国酿造. 2012, 31(12): 121-124.

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氨基甲酸乙酯主要存在于发酵性食品中,属于发酵性食品生产过程中的一种副产物,是一种基因致癌物.而氨基甲酸乙酯的主要前体物质之一是瓜氨酸.利用传统的分光光度法,深入探究了黄酒发酵过程中精氨酸,鸟氨酸,瓜氨酸的浓度变化规律,并且证明在麦曲的糖化过程中也有瓜氨酸的生成,为黄酒中氨基甲酸乙酯的含量控制打下基础.

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牛奶中青霉素近红外光谱定量分析

马小红;赵武奇;谷月;李晓丹;张哲;田蜜

中国酿造. 2012, 31(12): 124-127.

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采用InfraXact型多功能近红外分析仪,利用正交试验设计研究了不同预处理和校正方法对建模效果的影响,建立了牛奶中青霉素定标模型,利用目标函数法对模型进行评定,并对评定的最优模型适用性进行验证.试验结果表明:在最优组合处理下,模型的验证决定系数为0.975,相对标准差为12.87％,相对分析误差为6.1758.结果表明:近红外光谱定量分析牛奶中青霉素的含量是可行的,模型的稳定性和预测能力较好.

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芜菁籽中总黄酮含量测定的方法学研究

马合木提·买买提明;玛尔哈巴·吾斯满;赛力慢·哈得尔;米丽班·霍加

中国酿造. 2012, 31(12): 127-129.

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目的:建立从芜菁籽中提取总黄酮类物质的方法.方法:以芦丁为对照品,用NaNO2-AI (NO3),-NaOH法显色,采用分光光度法,在510nm波长处测定芜菁籽中总黄酮的含量.结果芦丁的回归方程A=10.089c-0.0019,相关系数R2=0.9991,总黄酮在0.0080～0.048范围内线性关系良好,平均加样回收率为99.66％,RSD=0.45％ (n=5).结论:该方法稳定性和重现性好,适用于检测芜菁籽中总黄酮含量的测定.

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顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法分析精武鸭脖的风味物质

孙彦;刘章武;邓莉

中国酿造. 2012, 31(12): 130-135.

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在应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)与气质联用(GC-MS)法对精武鸭脖中的挥发性风味成分进行分离鉴定的前提下,采用不同的萃取头、有机溶剂对项空-固相微萃取法和同时蒸馏萃取法进行优化,结果表明,顶空-固相微萃取法宜采用PDMS/DVB萃取头,同时蒸馏萃取法宜采用乙醚作为有机溶剂:2种方法共鉴定出68种风味化合物,其中烃类20种,醇类13种,醛类10种,酚类2种,酮类4种,酯类9种,醚类3种,酸类2种,其他化合物5种.

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乳酸菌发酵芹菜泡菜的工艺研究

王艳萍;郗宏波;姚四平;闵军涛;朱海霞;王金菊

中国酿造. 2012, 31(12): 136-140.

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研究了芹菜泡菜在不同的菌种及比例、食盐添加量、接种量等条件下,芹菜泡菜发酵时pH、总酸以及质构的变化,通过正交试验,确定发酵芹菜泡菜最优条件为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌(2∶3),盐浓度为1.5％,接种量为6％,在25℃下发酵5d～10d.用此方法发酵芹菜,菌种生长速度快、pH值下降快、产酸率高、泡菜风味纯正.亚硝酸盐含量远低于国家标准.

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均匀设计法对荷叶饮料配方的优化研究

侯温甫;王博;王宏勋;赵国娇

中国酿造. 2012, 31(12): 140-143.

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对荷叶饮料的配方优化进行研究,在单因素及正交试验的基础上,以荷叶汁、山楂陈皮汁、菠萝汁、蜂蜜为配方的主要影响因素,采用均匀设计对配方进行优化,得到的最佳配方为:荷叶汁56.35％,山楂陈皮汁10％,蜂蜜10％,菠萝汁3～6％.根据最佳配方研制的饮料酸甜适口、具有浓郁协调的荷叶、菠萝等特有清香.并测得饮料中总黄酮含量为5.8mg/100mL,是一款具有保健功能的新型荷叶饮料.

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山药酸乳的配方优化

陈默;范雲;艾秋实;李斌;闫文杰

中国酿造. 2012, 31(12): 144-146.

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以山药汁和大豆蛋白为原料制备发酵酸乳,选择山药汁添加量、大豆蛋白添加量、蔗糖添加量和接种量作为4个影响因素,通过单因素试验和正交试验优化山药酸乳的配方.结果表明:山药酸乳的最佳配方为:山药汁添加量15％、大豆蛋白添加量3％、蔗糖添加量7％、混合菌种接种量3％,此时,山药酸乳的感官评分为9.6,高于其他试验组.

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仰韶杏酒发酵工艺研究

黄蓓蓓

中国酿造. 2012, 31(12): 147-151.

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该研究以仰韶杏为原料,发酵制得杏酒.通过正交试验筛选出果胶酶澄清杏汁的最佳条件为:果胶酶添加量0.10％,酶解时间18h,酶解温度30℃.并且通过单因素和正交试验,确定了影响杏酒主发酵的各因素次序为:发酵温度＞初始糖度＞初始pH值＞接种量:杏酒主发酵的最佳条件为:发酵温度25℃,初始糖度20％,初始pH值3.5,接种量3％.在上述条件下酿造得到的杏酒色泽金黄,澄清透明,稳定性强,酒体饱满,并且有悦人和谐的果香及醇香.

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五香大豆乳酸发酵工艺的研究

胡洋;陈艳;陈金日;叶欣;冉旭

中国酿造. 2012, 31(12): 151-154.

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大豆营养价值丰富,但由于含有丰富的蛋白质以及低聚糖,大豆制品易发生非酶褐变.乳酸菌通过乳酸发酵,消耗糖、分解蛋白质,以及降低pH抑制大豆褐变.同时使大豆具有特殊风味,获得优质发酵食品.以发酵液pH和大豆感官评价为指标,通过均匀试验和正交试验确定了五香大豆乳酸发酵工艺的最优条件.结果表明,乳酸菌发酵大豆的最优工艺条件为:植物乳杆菌接种量7％,温度34℃,盐浓度5％.发酵周期为40h,所得发酵大豆综合感官评分高达95.

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发芽糙米酸奶的加工工艺研究

樊秀花;王步江;范志华;何新益

中国酿造. 2012, 31(12): 154-156.

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以用发芽糙米为主要原料,对发芽糙米酸奶的加工工艺进行研究.经正交实验法优化发酵工艺参数,结果表明发酵温度42℃的条件下发芽糙米添加量6％,脱脂奶粉添加量7％,食用蔗糖为3％,接种量5％,发酵时间5h为最优参数.经试验验证,可以确定此配方可获得具有米香与乳酸菌发酵所特有的风味.

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乳酸菌发酵型板栗酸乳发酵工艺的优化

陈洁;刘智;汪浩明;黄行健;朱龙超;杨芳

中国酿造. 2012, 31(12): 157-161.

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以板栗浆和纯牛乳为原料,经乳酸菌发酵制备板栗酸乳.在单因素试验的基础上,经正交试验研究了板栗浆和牛乳配比、发酵时间和乳酸菌添加量对发酵型板栗酸乳的酸度、黏度和乳酸菌活力等指标的影响,结果显示以传统酸奶直投式菌粉为发酵剂,板栗浆为主要原料经发酵得到的板栗酸乳自然酸度高,黏度适宜.板栗酸乳的最佳发酵工艺条件为:板栗浆和纯牛奶的配比为5∶5,发酵时间10h,发酵剂添加量0.5g/L,得到了提高酸度,黏度适宜,凝乳性较好,有板栗风味的发酵型板栗酸乳产品.

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酒中寰宇小,瓶中乾坤大——“酒道”论之“酒瓶”

王金月;张海英;孟宝;郭五林;骆凤文

. 2012, 31(12): 161-164.

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此文是笔者的“酒道”论系列之五.从白酒的包装储存和营运销售之道阐述了酒瓶对中国白酒的影响.以市场上的五粮液、泸州老窖、郎酒、故宫、叙府和华夏春几个酒厂的酒瓶为例,详细分析了酒瓶的瓶型、瓶体、瓶上的字对其品牌和营销的影响.当下中国白酒的品牌营销,需要在酒瓶的设计和使用上做足文章,品牌的打造需要时间,酒瓶的使用更需要持久.文章最后提出了对白酒瓶设计的建议和设想.

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