中国酿造

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曹晓念，沈才洪，毛健，刘双平，邓波，敖宗华

中国酿造. 2021, 40(1): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.001

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酒的饮用舒适度是人体对所饮用酒的最直接最亲身的体验表现，它最真切的反映了酒的质量好坏。该文通过文献调研、报刊资料查阅、专家学者访研等途径对白酒舒适度研究的进展进行综合论述，并尝试对研究现状和发展趋势进行分析，旨在为指导大健康发展背景下的白酒质量提升及一带一路下的我国白酒国际化实践提供参考。

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红曲霉分离纯化、分类和鉴定研究进展

周康熙，陈颖，倪莉

中国酿造. 2021, 40(1): 7-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.002

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红曲霉是一类小型丝状腐生真菌，其代谢产物在食品、药品领域应用广泛。为更好地挖掘红曲霉种质资源，需要大量获得红曲霉菌株并对其进行分类和鉴定。该文介绍了可培养的红曲霉分离纯化方法，并分析其优缺点和应用示例；列举了目前红曲霉的分类概况，从形态分类、美国国家生物技术信息中心（NCBI）物种分类和国际公开报道提及之分类这三个方面来对比分析其认可度；简述了形态学鉴定、同工酶分析、脱氧核糖核酸（DNA）标记技术三种常见的红曲霉鉴定方法；提出了潜在的分离纯化和分类鉴定方法。旨在为高效获得红曲霉、明确菌种信息等工作提供参考。

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酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施

任飞，朱文优，程文浩

中国酿造. 2021, 40(1): 14-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.003

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该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义，并提出了低温入窖，缓慢发酵；使用陈曲，控制用曲量；加强滴窖，大汽冲酸；控制糠壳用量；搞好环境卫生、加强窖池管理等措施，从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度，保证浓香型大曲酒发酵的顺利进行。

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甲壳素脱乙酰酶的研究进展

郭依依，蔡俊

中国酿造. 2021, 40(1): 18-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.004

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甲壳素脱乙酰酶是一种专一性脱去甲壳素乙酰基的金属酶。其来源广泛，在真菌、细菌、昆虫和甲壳类动物中均有发现。酶法制备壳聚糖有望克服现有的热碱法高污染、高耗能的缺点，并制备出乙酰度均匀，分子质量变化小，脱乙酰位置固定的高质量壳聚糖产品，这使得甲壳素脱乙酰酶的研究成为热点。该文介绍了甲壳素脱乙酰酶的理化性质、所属分类、来源与生理学作用以及作用机理，并综述了产酶菌株的选育方式及酶蛋白的一般纯化过程，最后对甲壳素脱乙酰酶的应用潜力和研究中的突出问题进行了讨论，以期为今后的甲壳素脱乙酰酶研究提供思路和方向。

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酱油渣加工技术研究进展

谢承佳，于晓萍，徐娴

中国酿造. 2021, 40(1): 24-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.005

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酱油渣是酱油酿造中产生的残渣，产量巨大，其处理问题是酱油酿造工业急需解决的问题之一。酱油渣营养丰富，具有综合开发利用的潜力。但是由于其中盐分含量高、水分含量高、油脂含量高，对酱油渣开发利用之前需先进行降盐、脱水、脱脂、脱酸等加工处理。该文总结了酱油渣综合利用的加工技术，以期为酱油渣资源的全组分利用和高值化利用提供借鉴和思路。

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米香型白酒的研究进展

余洁瑜，刘功良，白卫东，费永涛，艾连中，俞剑燊，王莉嫦

中国酿造. 2021, 40(1): 29-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.006

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米香型白酒历史悠久，是中国四大香型白酒之一，但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展。该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理，然后综述了其酿造工艺和酿酒微生物的研究现状，阐述了酿造工艺和酿酒微生物对米香型白酒风味的影响，为米香型白酒的研究和发展提供理论参考。

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健康成人粪便中双歧杆菌的分离鉴定及其发酵乳体内特性研究

张旭东，庄伟清，李忠磊，刘蔷，刘洪岐，陈代杰，邵雷，谭俊

中国酿造. 2021, 40(1): 33-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.007

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为筛选具有潜在益生功能的双歧杆菌，采用MRS培养基，结合菌落形态观察和16S rDNA基因序列同源性分析，从上海地区健康的成人粪便中分离鉴定双歧杆菌，通过7 L发酵罐发酵试验筛选优良菌株，并利用其制备发酵乳，对发酵乳的体内特性进行研究。结果表明，分离并鉴定到3株长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）（编号为P-1、P-2和P-3），其中菌株P-2制备的发酵乳在稳定期活菌数最高，遗传稳定性好，被确定为优良菌株，并被命名为DD98。菌株DD98制备的发酵乳能显著增加小鼠胃肠道内有益菌、减少有害菌的表达（P＜0.05），具有调节肠道菌群的作用。此外，能维持小鼠正常的体质量、血常规指数，有利于小鼠脏器的生长。

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清香型白酒酒醅发酵菌株分离鉴定及细菌群落结构分析

刘雪婷，王子媛，刘继明，刘忠军，郭壮，侯强川

中国酿造. 2021, 40(1): 39-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.008

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采用纯培养技术对清香型白酒酒醅中的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定，同时通过Illumina MiSeq高通量测序技术解析清香型白酒酒醅细菌群落结构。结果表明，所有酒醅样品共分离得到13株乳酸菌，分别鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）4株、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）3株、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）3株、粪肠球菌（Enterococcus faecium）2株以及希尔氏乳杆菌（Lactobacillus hilgardii）1株。从酒醅中分离得到的17株芽孢杆菌菌株分别鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）9株、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）2株、短小芽胞杆菌（Bacillus pumilus）2株、澳洲芽孢杆菌（Bacillus australimaris）2株、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）1株以及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）1株。Illumina MiSeq高通量测序技术结果显示，酒醅中优势菌门分别为厚壁菌门（Firmicutes）（97.96%）、放线菌门（Actinobacteria）（1.24%）和变形菌门（Proteobacteria）（0.76%）；优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）（97.42%）、栖热嗜油菌属（Thermoleophilum）（1.22%）和假单胞菌属（Pseudomonas）（0.72%）。

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两种工艺拐枣酒抗氧化成分及活性比较

唐兰芳，王锋，谭兴和，郭红英，刘志伟，苏小军，李清明，张锦钰，秦丹

中国酿造. 2021, 40(1): 44-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.009

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以拐枣果梗为原料，制备拐枣露酒与发酵酒，测定拐枣酒中营养成分含量，并采用氧自由基吸收能力（ORAC）、铁离子还原能力（FRAP）、2,2'-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）与1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除能力4种方法对其抗氧化活性进行测定，旨在比较两种工艺拐枣酒抗氧化成分含量及抗氧化活性。结果表明，拐枣发酵酒中总多酚、总黄酮、抗坏血酸含量均高于拐枣露酒，拐枣露酒中具有较高的糖含量，发酵酒中残糖量少。两种工艺拐枣酒均具有很强的抗氧化能力，其抗氧化能力与之含有的总黄酮、总多酚及抗坏血酸含量呈显著正相关（P＜0.05）。拐枣酒的ORAC值在6.49～14.69 mmol/L之间，FRAP值在3.59～11.71 mmol/L之间，对ABTS、DPPH自由基的清除率均＞90%，半抑制浓度（IC50）值分别在7.10～20.30 μg/mL、23.40～52.30 μg/mL之间。拐枣露酒与拐枣发酵酒相比，发酵酒中营养成分含量更高，品质更佳，抗氧化能力更强。

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宁夏贺兰山东麓降L-苹果酸葡萄酒酵母的筛选

白玉峰，张文霞，田亚楠，张秀艳

中国酿造. 2021, 40(1): 49-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.010

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为了筛选得到降L-苹果酸的酵母菌株，采用L-苹果酸降解指示培养基显色法和高效液相色谱（HPLC）对来自宁夏贺兰山东麓赤霞珠葡萄自然发酵汁中分离的7个种共299株酵母进行L-苹果酸降解能力的分析。结果显示：共有13株酵母具有降解L-苹果酸的能力，且不同酵母菌株降解L-苹果酸的能力差异显著。降酸能力强（降解率≥90%）的菌株多属于美极梅齐酵母（Metschnikowia pulcherrima）和库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii），少数葡萄有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）可微弱降解L-苹果酸，而星形假丝酵母（Candida zemplinina）、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）、加利福尼亚假丝酵母（Candida californica）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）都不能降解L-苹果酸。降L-苹果酸酵母菌株的获得为葡萄酒降酸提供新的菌种资源，为酵母菌开发利用提供借鉴。

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白酒饮用舒适度动物评价模型优化的研究

赵婉妤，胡力文，吕鑫，许欣，裴晓方，卢中明，杜礼泉，郑敏

中国酿造. 2021, 40(1): 55-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.011

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比较不同品质白酒对醉酒小鼠行为和乙醇代谢、氧化损伤、急性损伤的影响。120只Balb/c小鼠随机分为样①组、样②组、酒精对照组及空白对照组，灌胃后进行平衡木实验测定相关行为学指标，采集血液和脑组织标本测定生化指标。结果表明，空白对照组行走评分极显著低于其余组（P＜0.01），样②组行走评分极显著低于酒精对照组（P＜0.01），样①组行走评分显著高于样②组（P＜0.05）；样①组、样②组、酒精对照组神经特异性烯醇化酶含量极显著高于空白对照组（P＜0.01）；样①组丙二醛含量极显著高于酒精对照组（P＜0.01），显著高于空白对照组（P＜0.05）；各组乙醇、乙醛、脂质过氧化物含量，超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力差异无统计学意义（P＞0.05）。可通过动物行为学指标及急性脑损伤指标来评价白酒的饮用舒适度。

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高浓麦汁中添加红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响

张晓荣，廖剑桥，雷宏杰

中国酿造. 2021, 40(1): 59-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.012

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该实验研究了红枣汁不同添加量（10%、15%、20%、25%、30%、35%）对啤酒高浓酿造中酵母发酵性能及风味物质的影响。结果表明，红枣汁的添加能显著提高酵母的发酵性能，发酵过程中红枣汁添加组总CO2质量损失均高于对照组，发酵结束后乙醇产量显著增加（P＜0.05），其中，30%红枣汁添加量促发酵效果最好，发酵度为88.18%，酒精度为11.30%vol，与对照组相比，分别提高了4.16%和4.63%。添加红枣汁可显著影响啤酒的色值：红枣汁添加比例越高，啤酒L*值越低，a*值与b*值越高，总色差（ΔE值）与对照组差异越大。与对照组相比，红枣汁的添加减少了高级醇的形成，显著降低了啤酒的醇酯比。

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酸笋中高产乳酸乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

吴锦兰，付玉麟，周小玲，陈正培，熊建文，崔娜，巩僖

中国酿造. 2021, 40(1): 65-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.013

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为获得酸笋中高产乳酸乳酸菌，以柳州传统发酵酸笋为原料，利用MRS培养基对乳酸菌进行分离纯化，然后通过溶钙圈法和高效液相色谱（HPLC）法对高产乳酸乳酸菌进行筛选，并采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，最后优化该菌种产乳酸的发酵条件。结果表明，分离并筛选得到一株高产乳酸的乳酸菌菌株LB-1-23，并鉴定其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），该菌株发酵产乳酸的最适条件为接种量2.6%，pH值5.5，发酵温度32 ℃，发酵时间30 h，葡萄糖为碳源，细菌学蛋白胨为氮源。在此优化条件下，乳酸产量为12.74 g/L。该研究为酸笋来源乳酸菌发酵产生乳酸的应用奠定了理论基础。

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老白干白酒中糖和糖醇类物质研究

王晓丹，向玉萍，印丽，张福艳，韩超，姜东明，张煜行

中国酿造. 2021, 40(1): 70-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.014

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该研究采用气相色谱-质谱（GC-MS）技术对衡水老白干中甜味突出酒样中的糖和糖醇类化合物进行检测。结果表明，该法对于检测酒样中糖和糖醇类化合物线性范围宽，达到了对酒样中糖和糖醇类化合物的分析要求，具有一定的准确性和精确性。共检测出11种物质，包括4种糖和7种糖醇类物质，并精确定量了其中的3种糖和6种糖醇类物质，其中葡萄糖（3.33 mg/L）和甘油（1.20 mg/L）含量较高，其他物质含量由高到低依次为果糖、木糖、阿拉伯醇、木糖醇、核糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇。将老白干白酒与酱香型白酒中对应结果进行对比，发现由于两种香型白酒的制曲工艺以及核心发酵工艺不同，造成了发酵过程中的菌群有所不同，从而使得两者酒体中糖和糖醇类物质的含量有所差异。

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模糊数学评价法优化驴乳奶啤稳定性的预处理参数及香气成分分析

张剑林，殷娜，陈言镕，王伟雄，邓宁致，宋晶晶，古丽米热·祖努纳，姚荣涛，徐敏，武运

中国酿造. 2021, 40(1): 75-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.015

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基于模糊数学评价法对驴乳奶啤稳定性预处理参数初步优化，结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术确定驴乳奶啤的最佳预处理参数，通过与牛乳奶啤香气成分差异化对比，探究驴乳奶啤的香气组成。结果表明，最佳预处理参数为单甘脂添加量0.10%、海藻酸丙二醇酯添加量0.15%、果胶添加量0.20%。在此最佳条件下，5号驴乳奶啤综合评分最高（84.20分），稳定性系数、离心沉淀率、黏度分别为（98.23±0.17）%、（5.21±0.14）%、（37.13±0.08） mPa·s。从牛乳奶啤及5号、9号驴乳奶啤中共检测出79种香气化合物，包括醇类11种、酯类25种、醛类8种、酸类12种、酮类6种、苯类2种、烷烃类12种、萜烯类2种、其他类1种，其中醇类、酯类和酸类挥发性化合物相对含量较高，对牛乳奶啤及5号、9号驴乳奶啤共有的18种香气成分进行主成分分析，经综合评价得出5号驴乳奶啤香气品质最佳，GC-MS分析结果与综合模糊评判结果一致。

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一株高效降解乳酸的原玻璃蝇节杆菌筛选与代谢动力学分析

罗青春，乔宗伟，郑佳，张霞，雷学俊，施思，刘多涛

中国酿造. 2021, 40(1): 82-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.016

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为解决浓香型白酒发酵过程中乳酸偏高的问题，该研究基于传统培养方法，以乳酸为唯一碳源的选择培养基，从浓香型白酒窖池窖底泥中筛选可降解乳酸的微生物菌株；采用形态学、生理生化实验及分子生物学鉴定等多重鉴定技术进行菌株鉴定；进一步考察了性能优良菌株的降解乳酸性能，并建立了降解乳酸动力学模型。结果表明，获得一株乳酸降解菌WLY-B-L2，经多重鉴定为原玻璃蝇节杆菌（Arthrobacter protophormiae）。其生长、降解过程分别符合Logistic生长动力学模型（um =0.219 h-1，Xm =2.318）和一级降解动力学模型，当乳酸初始质量浓度为3 g/L、6 g/L和9 g/L时，菌株WLY-B-L2完全降解乳酸的时间分别为40 h、72 h和80 h。

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发酵马肉香肠菌种配比的优化及模糊数学评价

严宏孟，徐杨林，伊力夏提·艾热提，戴志伟，孔令明，周建中

中国酿造. 2021, 40(1): 87-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.017

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以新鲜马肉及脂肪为原材料，采用混合菌种发酵制备马肉香肠，以总酸含量及模糊数学感官评分为响应值，采用响应面试验优化菌种配比。结果表明，最佳菌种配比为汉逊德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）1808∶木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylose）21445∶植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）E11=0.75∶0.75∶0.50（V/V），此优化条件下，发酵马肉香肠的模糊数学感官评分为88.05分，总酸含量为10 g/kg，所得产品发酵风味较好，酸味纯正，安全性高，能够为现阶段马肉产品的规模化生产提供一定的理论依据。

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北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺优化及其抗氧化性研究

张晟，张雅娜，马丽媛，王鹏

中国酿造. 2021, 40(1): 93-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.018

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探究北五味子汁苹果酸-乳酸发酵（MLF）工艺并研究发酵过程中抗氧化活性变化。利用新鲜北五味子作为原材料，通过单因素和响应面优化试验研究北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺，并测定其体外抗氧化活性。结果表明最优工艺条件为：酒酒球菌接种量7%、发酵温度24 ℃、发酵时间8 d、初始pH 3.4。此优化条件下，北五味子汁经过MLF后，苹果酸降解率为59%。DPPH自由基清除率是发酵前的1.22倍，还原力是发酵前的1.44倍，铁离子还原能力（FRAP）是发酵前的1.03倍，ABTS自由基清除率是发酵前的1.10倍。结果表明北五味子汁通过苹果酸-乳酸发酵能提高抗氧化能力。

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响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

吴均，黄传书，赵珮，刘艳

中国酿造. 2021, 40(1): 98-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.019

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以桑葚为原料，以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量，以花色苷含量为响应值，通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺。结果表明，桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26 ℃，初始糖度24.5 °Bx，酵母接种量0.10 g/L。在此优化条件下，发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L，残糖量为3.1 g/L，酒精度为12.7%vol，对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55%、97.82%。桑葚果酒呈澄清透明的紫红色，酒香馥郁，口感柔和，带有明亮的桑葚风味。

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益生菌对发酵菠萝果汁综合品质的影响

李璐，徐玉娟，温靖，陶家琪，彭健，吴继军，余元善

中国酿造. 2021, 40(1): 105-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.020

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菠萝果汁分别接种干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵，研究菠萝果汁发酵过程中理化品质和感官品质的变化规律。结果表明，4种乳酸菌在菠萝果汁中生长良好，发酵24 h，植物乳杆菌和肠膜明串珠菌的活菌数对数值均已超过8.3；经乳酸菌发酵后，菠萝果汁的pH、维生素C（VC）含量均显著降低，而总酸、可溶性固形物、总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率显著升高。其中，植物乳杆菌具有较强的产酸能力，肠膜明串珠菌能够延缓VC的流失。在对感官品质影响方面，4种发酵菠萝果汁之间存在差异，经肠膜明串株菌发酵的菠萝果汁感官评价较优（79.79分），而经嗜酸乳杆菌能够更好地保留菠萝果汁特有的挥发性香气成分。研究结果为益生菌菠萝果汁产品的开发提供参考依据和技术支持。

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不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较

方俊，陈怡，蒋立文，刘洋，李跑，覃业优，邓放明

中国酿造. 2021, 40(1): 111-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.021

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选取2株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（1.3919、1.555）、2株产香鲁氏结合酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）（2.1913、2.371）和1株凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系（干辣椒∶盐渍辣椒汁（盐度10%）=1∶3（g∶g））中进行发酵30 d后，通过气质谱联用（GC-MS）法测定其挥发性风味物质的组成，采用UpSet软件及主成分分析（PCA）研究其风味物质的共性及差异。结果表明，6个样品中共检测出挥发性物质100种，其中醇类（19种）、酯类（41种）、酸类（10种）、酚类（8种）、酮类（3种）、其他（19种）。接菌发酵有助于产品的风味的形成，6个样品中共有的挥发性物质14种，以酯类物质为主。样品PZ-2.1913与PL-1.3919、样品PL-1.555与PZ-2.371中挥发性物质种类和含量相似。结果表明菌株1.3919更适合接入盐渍辣椒汁与发酵干辣椒混合体系发酵。

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响应面法优化黑曲霉SH312-26-19产果胶酶发酵条件

武佳文，郝林，郭佳垚，李倩倩，赵廉谦

中国酿造. 2021, 40(1): 118-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.022

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在单因素试验的基础上，运用响应面法优化黑曲霉SH312-26-19产果胶酶的发酵条件，并与市售果胶酶进行产甲醇含量的对比试验。结果表明，黑曲霉最适发酵条件为培养基中麸皮添加量11 g，发酵时间4 d，发酵温度30 ℃。在此优化条件下，该黑曲霉产果胶酶活力达到（2 518.69±19.34） U/mL。该果胶酶在酶促反应体系中甲醇的生成量分别比市售果胶酶1和市售果胶酶2低17.9%和12.8%，显著低于市售果胶酶（P＜0.05）。

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挤压参数对酱油渣粗纤维含量影响研究

张海静，杨哲，曹燕飞，张敏，李宏军

中国酿造. 2021, 40(1): 123-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.023

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采用挤压膨化技术对酱油渣进行预处理，研究挤压工艺参数对酱油渣中粗纤维含量的影响。在单因素试验的基础上，以挤出物粗纤维含量为考察指标，以含水量、挤压温度、螺杆转速为挤压参数，运用中心组合试验设计（CCD）对挤压酱油渣中挤压参数进行优化。结果表明，最佳挤压膨化参数为含水量32%，挤压温度为100 ℃，螺杆转速为95 r/min。在此优化条件下，挤出物粗纤维含量为19.5%，与挤压膨化前原料相比，粗纤维含量降低了31.3%。该挤压膨化技术可以提高酱油渣的利用率。

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山西老陈醋醋醅中产酸菌的分离、鉴定及醇酸耐受分析

赵馨仪，范冰倩，郑宇，宋佳

中国酿造. 2021, 40(1): 128-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.024

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以山西老陈醋醋醅为研究对象，从中筛选得到耐醇耐酸的产酸菌。结果表明，从山西老陈醋醋醅中筛选得到7株产酸菌，经鉴定，菌株SAV-1、SAV-2、SAV-5和SAV-9为醋酸菌，菌株SAV-6、SAV-7和SAV-8为乳酸菌。筛选获得3株具有高产酸、高醇酸耐受性的优良菌株，分别为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）SAV-1、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SAV-7和SAV-8。其中菌株SAV-1摇瓶发酵96 h后产酸水平为3.06 g/100 mL，且能够耐受体积分数为13%的乙醇和体积分数为3%的乙酸；菌株SAV-7和SAV-8菌株摇瓶发酵96 h后产酸水平分别为2.05 g/100 mL、1.73 g/100 mL，且均能够耐受9%的乙醇和2%的乙酸，是潜在的食醋生产优良菌株。

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脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

苏伟，邓山鸿，陈钢

中国酿造. 2021, 40(1): 133-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.025

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为提高脐橙果酒香气成分含量，采用低温发酵工艺酿制果酒。通过单因素试验与响应面分析，研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对挥发性风味物质进行分析。结果表明，最佳发酵条件为发酵温度14 ℃、初始糖度22.3%、酵母接种量3.2%，在此优化条件下，总酯含量为1.08 g/L，共检测出脐橙果酒挥发性风味物质32种，相对含量较高的为萜烯类（28%）和酯类物质（43%）。

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一株伯克霍尔德菌所产类细菌素的分离纯化

刘静，杨富民，王丽君，苏阿伦

中国酿造. 2021, 40(1): 138-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.026

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利用硫酸铵分级沉淀、固相萃取小柱层析、高效液相色谱分离的方法纯化一株伯克霍尔德菌所产类细菌素。结果表明，纯化效果较好，在保留时间5.783 min时出现一个较强的单一吸收峰，抑菌物质的最大吸收波长为223.06 nm，蛋白质含量为452 μg/mL。

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人工神经网络和响应面法优化薏苡仁酒发酵条件

邹立飞，郑鹏

中国酿造. 2021, 40(1): 142-145. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.027

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采用Box-Behnken试验设计对薏苡仁酒的发酵条件进行优化，并对Box-Behnken（BB）试验结果分别进行响应面法（RSM）和人工神经网络（ANN）分析。结果表明，RSM、ANN优化发酵条件分别为薏苡仁∶糯米为1∶2（g∶g）、酵母A1接种量为4.7%、温度为31.7 ℃、初始pH为3.0；薏苡仁∶糯米为1∶1.9（g∶g）、酵母A1接种量为4.2%、温度为28.1 ℃、初始pH为3.0，ANN、RSM分别在其最优条件下的实际值和预测值都基本一致。ANN、RSM拟合模型的相关系数（R）、决定系数（R2）、均方误差（MSE）、均方根误差（RMSE）、平均绝对误差（MAE）、平均绝对百分比误差（MAPE）分别为0.994 5、0.988 9、0.011 7、0.108 4、0.072 2、0.486 3%和0.983 6、0.967 5、0.028 9、0.170 1、0.143 7、0.985 7%。ANN具有更高拟合能力和准确性，拟合效果更好，更适合应用于薏苡仁酒发酵条件优化。

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特香型白酒风味轮的构建及典型感官特性描述研究

吴生文，林培，叶芝红，蔡珊，黎清华

中国酿造. 2021, 40(1): 148-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.028

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参照国内外酒类风味轮的建立的方法及国际标准ISO11035感官描述语选择方法，对31种特香型酒样，包括不同年份原酒、典型成品酒等进行感官描述分析，获得特香型白酒风味描述语，首次绘制得特香型白酒风味轮。进一步利用多元统计分析方法确定了重要的、具有典型差异的风味轮廓描述语，包括9种味觉描述语和11种嗅觉描述语。这些描述语经由品评小组应用于特香型白酒描述分析，表明可以表征特香型白酒主要的风味感官特征，可用于特香型白酒描述性感官分析。

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DNA条形码基因ITS和LSU在红曲菌分类鉴定中的比较分析

李志强，林风，吴丽云

中国酿造. 2021, 40(1): 154-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.029

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为评估DNA条形码基因核糖体内转录间隔区（ITS）和核糖体大亚基（LSU）在红曲菌分类鉴定中的有效性，从NCBI的GenBank数据库中下载现阶段红曲菌属所有物种的ITS和LSU基因序列，采用系统发育和遗传距离的方法对其进行分析，并用该研究所保存的部分红曲菌株的DNA序列进行验证。结果表明，同种红曲菌的不同菌株在基于ITS序列的邻接树中分别聚为单系；紫色红曲菌（Monascus purpureus）、佛罗里达红曲菌（Monascus floridanus）和蜂蜜红曲菌（Monascus mellicola）的同种不同菌株在基于LSU序列的邻接树中分别聚为单系。新月红曲菌（Monascus lunisporas）的ITS和LSU序列以及红色红曲菌（Monascus ruber）和累西腓红曲菌（Monascus recifensis）的LSU序列的条形码间隙不明显，其他红曲菌的ITS和LSU序列条形码间隙明显。同种红曲菌ITS序列的最小及最大种间遗传距离均高于LSU序列。研究表明ITS基因在红曲菌的分类鉴定中具有高效性，LSU基因在红曲菌分类鉴定中的分辨力有限。

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离子色谱-电导法检测酱油中氯化钠的含量

董淑杰，陈生友，杨丽，赵红波，吕印美

中国酿造. 2021, 40(1): 160-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.030

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该研究采用灰化预处理+离子色谱-电导法检测酱油中食盐的含量，并与莫尔法、电位滴定法进行比较。结果表明，莫尔法存在滴定过量问题，电位滴定法对温度等外界环境条件和仪器操作要求苛刻，而离子色谱-电导法具有操作简便快速并具有较好的准确度和精密度。实验结果表明，氯化钠含量处于11.56～11.61 g/100 mL之间，回收率实验结果为96.00%～102.10%，相对标准偏差为0.089%。干扰实验对结果无明显影响，且能同时测定多种离子，可用于成品酱油中氯化钠含量的检验。

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UPLC-Q/Orbitrap HRMS同时测定塑料类食品接触材料及制品中增塑剂特定迁移量

聂叶，赵振宇，曾稳稳，刘松，王和玉

中国酿造. 2021, 40(1): 164-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.031

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该研究建立了超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（UPLC-Q/Orbitrap HRMS）同时检测塑料类食品接触材料及制品中12种有机磷酸酯类和5种己二酸酯类增塑剂的特定迁移量。食品模拟物经乙腈稀释过膜后，以ZORBAX SB-C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.8 μm）为分离柱，以甲醇-0.2%甲酸水为流动相进行梯度洗脱，流速为0.3 mL/min，15 min内可完成17种增塑剂的检测分析。通过方法学验证，17种增塑剂在较宽的质量浓度范围内线性关系良好，相关系数（R2）均＞0.992 5，3个添加量水平的回收率为63.2%～117.1%，精密度实验结果相对标准偏差为0.3%～9.7%，方法检出限为0.4～8.6 μg/L，定量限为1.2～28.7 μg/L。该方法前处理简单、快速，方法准确度、精密度和重复性较好。

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不同品种杏酿造白兰地香气成分分析

付安珍，祁乙雯，李双，王文秀，陈志周，刘亚琼，牟建楼

中国酿造. 2021, 40(1): 169-169. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.032

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该实验分别以河北串枝红杏、新疆小红杏、陕西御红和山东杏梅为原料酿造杏白兰地，采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对4种杏白兰地的香气成分进行分析和比较。结果表明，河北串枝红杏、新疆小红杏、陕西御红和山东杏梅分别检测出49种、60种、60种、46种香气成分，共有香气成分为17种，4种杏白兰地共有且香气含量均较多的物质有辛酸乙酯、月桂酸乙酯、2,6-二叔丁基对甲酚，小红杏白兰地特征香气最多，有21种，串枝红杏白兰地有5种特征香气，特征香气种类最少。串枝红杏白兰地香气平衡，酒体澄清，果香明显，余味悠扬，其感官评分显著高于其他3个品种。通过对比分析得知，不同品种的杏对杏白兰地香气成分有很大影响。

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高效液相色谱法快速测定白酒中8种吡嗪类化合物

龙四红，廖妍俨，孙棣，陈学航，黄家岭，李红洲，梁桂娟

中国酿造. 2021, 40(1): 176-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.033

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建立高效液相色谱-荧光检测器（HPLC-FLD）快速测定白酒中8种吡嗪类化合物含量的方法，并优化样品前处理方法和HPLC色谱条件。结果表明，最佳色谱条件为Phenomenon Gemini 5μ C6-Phenyl 110A色谱柱（250 mm×4.6 mm）；流动相A为乙腈，B为0.1%磷酸水溶液（pH=2.1），梯度洗脱；流速为1.0 mL/min；激发波长280 nm，发射波长348 nm。标准曲线相关系数R2为0.991～0.998，检出限为0.05～0.24 μg/mL，重复性试验结果相对标准偏差（RSD）为1.82%～3.83%，精密度试验结果RSD为1.04%～2.49%，样品加标回收率为86.7%～99.0%。该方法操作简单、快捷，精密度和准确度高，重复性好，能同时将白酒中8种吡嗪类化合物完全分离，可用于白酒中吡嗪类化合物的检测。

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HPLC-示差折光检测法测定白酒中三氯蔗糖的方法研究

赵云龙

中国酿造. 2021, 40(1): 183-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.034

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该研究采用高效液相色谱-示差折光检测法测定白酒中的三氯蔗糖含量，从流动相比例、流速、进样量、柱温、示差检测池温度五个方面进行考察，确定最佳色谱条件。结果表明，在流动相为乙腈∶水（20∶80，V/V）、流速1.0 mL/min、进样量20 μL、柱温35 ℃、示差折光检测器温度35 ℃条件下，三氯蔗糖在质量浓度0.01～0.40 mg/mL范围内，线性关系好，相关系数R2=0.999 94，检出限为3.538 μg/mL，定量限为11.79 μg/mL，平均加标回收率为96.3%～103.4%，精密度试验结果相对标准偏差在0.6%～6.6%之间，均能满足检测要求。该方法操作简单、方便快捷、定量准确，适用于白酒中三氯蔗糖含量的大规模、大批量快速检测分析。

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复合澄清剂对李子酒澄清效果的研究

邢玉青，石飞，王君

中国酿造. 2021, 40(1): 188-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.035

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为提高发酵李子酒的澄清效果，以新鲜李子为原料酿制成李子酒，以明胶、皂土为澄清剂，分别进行单一澄清处理和复合澄清处理，对原酒及处理后酒样的透光率、可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质及稳定性进行检测。结果表明，18 ℃避光密封静置4 d条件下，当明胶0.4 g/L和皂土0.02 g/L复合澄清处理时，李子酒的澄清效果最好，测得透光率为90.7%；可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质含量分别为4.8%、24.3 g/L、9.38 g/L、492.9 mg/L、411.4 μg/mL，营养成分损失较少，而且其酒体稳定清亮，无沉淀产生。

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鄂尔多斯钝顶螺旋藻毒性评价

王志忠，孙君社，穆洁，巩东辉，包玉兰，乔辰

中国酿造. 2021, 40(1): 192-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.036

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为探讨鄂尔多斯钝顶螺旋藻（Spirulina platensis）毒性状况，评价其摄入的危险性，该研究开展了钝顶螺旋藻急性毒性试验、小鼠骨髓细胞微核试验、Ames试验和小鼠精子畸形试验。结果表明，鄂尔多斯钝顶螺旋藻对雌雄小鼠经口最大耐受剂量（MTD）均大于20 g/kg体质量，小鼠未发生突变，小鼠骨髓嗜多染红细胞的微核率没有出现明显变化，对小鼠精子畸形发生率也未产生明显影响，检测结果均呈阴性，可以证明鄂尔多斯钝顶螺旋藻无急性毒性。

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泡桐花总黄酮的提取工艺优化及抗氧化活性

吕亭亭，杨志华，陶娟，韩永红，蔡亮亮，叶翩翩，刘旭

中国酿造. 2021, 40(1): 197-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.037

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该研究采用超声波辅助纤维素酶法提取泡桐花总黄酮。在单因素试验的基础上，选择酶解温度、超声功率、液料比和酶解时间进行Box-Benhnken试验设计，响应面法优化泡桐花总黄酮提取工艺，并测定其抗氧化能力。结果表明，泡桐花总黄酮最佳提取工艺条件为酶解温度50 ℃，超声功率240 W，液料比40∶1（mL∶g），酶解时间36 min。在该优化提取条件下，总黄酮的提取得率为7.82%，与模型预测值8.01%接近。抗氧化试验结果表明，泡桐花总黄酮对DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为214.2 μg/mL、200.7 μg/mL和328.5 μg/mL，在总黄酮质量浓度为800 μg/mL时，总黄酮对三者的清除率分别为83.1%、75.4%和64.3%。

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益生菌发酵南瓜浆的研究

彭兴兴

中国酿造. 2021, 40(1): 203-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.038

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该实验研究了瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵南瓜浆过程中的生长规律及其内在联系，根据活菌数、产酸速度和感官评价筛选出适合于南瓜浆发酵用的菌株。结果表明，瑞士乳杆菌迟滞期最短，4 h内就处于对数生长期，发酵速度较快；发酵结束时，鼠李糖乳杆菌活菌数最高，达到9.0 lg（CFU/mL）。发酵过程中，活菌数、pH、乳酸含量、还原糖含量变化存在一种对应关系。瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵南瓜浆感官评分最高，分别为4.8分、4.6分。综合考虑，瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌更适合发酵南瓜浆。

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烟台市消费者对醋产品的满意度及影响因素分析

徐慧聪，高希龙，栾佳璐，杨建辉，吕雨轩，王承国

中国酿造. 2021, 40(1): 207-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.039

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随着酿造技术的日益精进，醋产品市场呈现繁荣景象。为了更好地促进醋产品相关企业的发展，通过对烟台市消费者开展问卷调查获得数据，运用WPS、SPSS软件，采用描述统计、比较均值、因子分析等方法，分析消费者对醋产品的满意度及影响因素。研究表明，烟台市消费者对醋产品的满意度较高，平均得分为3.76分；消费者的年龄、学历、月收入与其对醋产品的满意度显著（P＜0.05）相关，年龄在40～49岁、学历为博士、月收入为6 000元以上的消费者对醋产品的满意度最高；感知质量、感知价值、可替代性等公因子是影响消费者对醋产品满意度的主要因素，其累计解释比例达75.27%。该文建议醋产品生产企业优化产品品质与口感、提高性价比、注重创新，同时政府提供相关支持，提高消费者对醋产品的满意度，促进企业的产品开发与市场营销。

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基于蓝海战略的葡萄酒旅游开发策略研究——以广西为例

方堃

中国酿造. 2021, 40(1): 212-208. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.040

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基于广西三个地区536份样本数据，从受访者人口统计特征、葡萄酒文化认知程度、葡萄酒旅游感兴趣程度、葡萄酒旅游活动吸引力与意愿支付金额等内容进行统计分析，依托广西“毛葡萄”国家农产品地理标志的优势资源，运用蓝海战略关键工具设计葡萄酒旅游活动价值创新，提出积极发挥“毛葡萄酒”健康养生品牌效应，结合民族文化活动丰富葡萄酒旅游体验，设计凸显“参与式”与“沉浸式”体验的葡萄酒旅游活动等开发策略。通过打造特色“休闲农业+葡萄酒旅游”产业，推动休闲农业提档升级，实现区域经济发展，为广西打赢“脱贫攻坚战”提供创新经验与借鉴。

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2021年, 第40卷, 第1期　刊出日期：2021-01-15

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