中国酿造

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刘琪，张佩娜，陈静，朱蔚姗，蒋立文，李世瑞

中国酿造. 2018, 37(2): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.001

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豆豉、豆酱、腐乳作为我国主要的传统发酵豆制品，其消费习惯已经有上千年的历史。随着科学技术发展及人们对健康美食的追求，传统发酵豆制品因存在生产条件粗放、工艺不稳定、标准要求低、质量有安全隐患等问题而成为了消费者关注的热点。该文从几类发酵大豆制品的生产工艺入手，结合目前该领域研究的一些最新成果和技术手段，综述了发酵大豆制品中存在的氨基甲酸乙酯、生物胺、丙烯酰胺、蜡样芽孢杆菌等安全隐患因子研究现状、进展和控制技术，并为未来产业健康发展提出了合理化的建议，以期为传统产业的安全化生产和技术创新提供参考。

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大豆发酵食品-豆酱的研究进展

张平，武俊瑞，乌日娜

中国酿造. 2018, 37(2): 6-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.002

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豆酱是传统大豆发酵食品之一，具有独特的风味，营养丰富，为亚洲各地人们所喜爱。该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展，期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据，并对今后豆酱的研究方向提出建议。

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中国白酒微量健康成分分析

丁海龙，敖灵，邓波，敖宗华，宋川，刘淼，林锋

中国酿造. 2018, 37(2): 11-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.003

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中国白酒丰富的香味物质中蕴含了诸多微量的健康成分，包括吡嗪类化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等，该文综述了这些微量成分在白酒中的种类、含量、活性成分、功效及生成机理，阐述适量饮酒对调节、改善体内生化代谢、预防心血管疾病以及糖尿病的作用，为科学地认识中国白酒微量健康成分提供参考。

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中国白酒香型演变及发展趋势

张治刚，张彪，赵书民，王永亮

中国酿造. 2018, 37(2): 15-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.004

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该文从四个方面对中国白酒的香型演变进行了综述总结———中国酒发酵生产的起源、中国蒸馏酒的历史、近现代中国白酒的特征演变及香型划分、近年来在特征及香型方面的发展。基于以上方面，对中国白酒的发展趋势进行了预测———弱化白酒香型种类的划分，逐步将注意力从气味转到味道，突显符合消费者理念的具备文化内涵与创新科技的产品价值。提出跨领域融合，开发利于人体健康的特质白酒。

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陈化水稻生产燃料乙醇发展趋势和现状

于斌，潘忠，许克家，李凡，杜伟彦，孙振江，佟毅

中国酿造. 2018, 37(2): 19-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.005

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利用陈化水稻生产燃料乙醇既可以有效控制陈化粮食流入粮食加工市场，减少国家对此进行储存和控制的费用，又可满足燃料乙醇行业原料需求。该文概述了燃料乙醇发展现状，总结了水稻脱壳后和玉米粉混合发酵与水稻直接粉碎后发酵这两种水稻制备燃料乙醇的主要生产工艺特点，以期为陈化水稻生产燃料乙醇的生产工艺提供一定的方法借鉴。

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发酵条件对5种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响

邢爽，王亚平，郭学武，魏志阳，孙中贯，肖冬光

中国酿造. 2018, 37(2): 24-28. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.006

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该实验探讨了供氧情况、发酵pH和温度对各种产酯酵母酒精发酵和产酯的影响。结果表明，供氧情况对产酯酵母的酒精发酵和产酯均有显著影响，其中对克鲁斯假丝酵母的酒精发酵影响最大，对球拟酵母产酯影响最大。发酵pH对产酯酵母的酒精发酵和产酯有一定影响，其中卡特多菲毕赤酵母的最适产酒pH为5.0，克鲁斯假丝酵母和汉逊酵母最适产酒pH为4.0，球拟酵母最适产酒pH 为6.0～7.0；上述4种产酯酵母的最适产酯pH均为6.7，高产酯酿酒酵母的最适产酯pH为6.0～7.0。温度对各种酵母的酒精发酵和产酯有一定影响，其中卡特多菲毕赤酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母和球拟酵母的最适产酒温度均为28 ℃；卡特多菲毕赤酵母的最适产酯温度为20 ℃，克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母和高产酯酿酒酵母为24 ℃，球拟酵母为28 ℃。

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香蕉果醋酿造过程的理化性质及抗氧化性研究

丁利君，肖思杰，邱树文，刘丹，宣恩玉

中国酿造. 2018, 37(2): 29-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.007

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采用二次发酵法发酵香蕉果醋，分析香蕉果醋酿造过程中，在发酵前、酒精发酵后、醋酸发酵后、陈酿后这几个关键节点的还原糖、总多酚、总酸、pH、色度、透光率、色差、羟基自由基清除力、还原能力的变化。结果表明，在发酵过程中，其还原糖含量、透光率先降低后升高，在酒精发酵前后变化最为显著，还原糖和透光率分别下降97.3%和31.3%；pH、羟基自由基清除力逐渐降低，分别由 4.54降至3.18、100%降至58%；总多酚、色度值、色差值、还原能力先升高后降低，在酒精发酵前后变化最为显著，总多酚、色度值、还原能力分别提高325.7%、1 443%、314.4%。相关性分析表明，羟基自由基清除能力与还原糖含量存在显著的相关性，总多酚含量分别与色度值、色差值、还原能力存在显著的相关性（P＜0.05）。

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宁夏青铜峡产区美乐干红葡萄酒橡木桶陈酿的研究

焦红茹，谢春梅，白稳红

中国酿造. 2018, 37(2): 34-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.008

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该实验研究了2015年份美乐干红葡萄酒在橡木桶中陈酿0、3、6、9、12个月的酒精度、总糖、总酸、pH、挥发酸、干浸出物、色度、色调、单体花色素苷、总花色素苷、总酚等11项指标并结合感官品评分析了样品香气和口感的变化。结果表明，橡木桶陈酿时间对美乐干红葡萄酒的色度、总花色素苷和总酚有显著影响（P＜0.05），在陈酿9个月时色度、总花色素苷和总酚均达到最大值，分别为8.86、13.64 mg/L和5 785.78 mg/L，其他5项常规理化指标均符合国标且表现为无差异，香气风味和口感风味也均表现为最好。

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不同种类腐乳游离脂肪酸组成分析及营养评价

解春芝，曾海英，宋杰，秦礼康

中国酿造. 2018, 37(2): 39-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.009

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采用气相色谱-质谱法（GC-MS）测定8种腐乳样品的游离脂肪酸谱，比较其游离脂肪酸差异，并通过主成分分析法对其进行综合评价。结果表明，不同类型腐乳中，总游离脂肪酸含量为（8.09～18.85）g/100 g，且存在显著差异（P＜0.05）；共检测出15种游离脂肪酸，亚油酸（43.36%～50.74%）、油酸（22.29%～28.16%）和棕榈酸（10.99%～13.72%）为主要脂肪酸；主成分分析中，前三主成分的贡献率分别为68.63%、26.25%、3.83%，累计贡献率达到98.71%，可较好反映所有游离脂肪酸组成的基本信息，但经综合评价，游离脂肪酸组成比例分值排序为酱腐乳＞克东腐乳＞白腐乳＞贵州土腐乳＞青腐乳＞糟方腐乳＞红腐乳＞白菜腐乳。该研究结果可为腐乳生产工艺改善及消费者选购提供科学依据。

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茶皂素β-D-葡萄糖醛酸酶水解物的结构分析

林敬杰，严凯，桂娟，徐一涵，张建华

中国酿造. 2018, 37(2): 45-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.010

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茶皂素有较强的溶血性，但经β-D-葡萄糖醛酸苷酶水解后溶血性降低。该研究利用正丁醇和乙酸乙酯分别对茶皂素及其 β-D-葡萄糖醛酸苷酶酶解产物进行萃取纯化，采用超高效液相-质谱鉴定酶解前后茶皂素各组分含量的变化，从而分析其结构变化。结果表明，酶解后乙酸乙酯提取物中糖苷型茶皂素从75.06%降为5.24%，苷元型组分从6.76%增至67.05%。正丁醇提取物中糖苷型茶皂素从51.61%降为34.98%，从而推断可能是β-D-葡萄糖醛酸苷酶酶解后，茶皂素亲水性的糖基与疏水性的配基分离，两亲性下降，从而使其溶血性降低。

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高产β-葡萄糖苷酶野生酵母的筛选及产酶能力差异性分析

王佳，胡兰兰，张军翔，陈福生，张秀艳

中国酿造. 2018, 37(2): 50-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.011

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为了比较分析野生酵母菌产β-葡萄糖苷酶的情况，筛选高产β-葡萄糖苷酶的酵母菌株，该研究采用七叶灵显色法和4-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷（p-NPG）显色法对从宁夏贺兰山东麓分离的941株野生酵母的产β-葡萄糖苷酶能力进行筛选，通过WL培养基上的酵母菌落形态和26S rDNA D1/D2区的序列分析对所有酵母菌株进行分类鉴定，并且对酵母产β-葡萄糖苷酶能力进行差异性分析。结果表明，941株酵母被鉴定为14个种，且筛选出了4株酵母菌高产β-葡萄糖苷酶：菌株SLY-4（98.51 U/L）、F2-24（76.93 U/L）、 F2-16（62.72 U/L）和HX-13（47.95 U/L）。产酶能力差异性分析表明β-葡萄糖苷酶广泛分布于14种酵母，但是产酶能力表现出明显的种间和种内差异性。

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酒精废水处理工艺中氧化沟污泥的微生物菌群分析

王莹，刘凤霞，赵印，李慧星，薛刚，李津

中国酿造. 2018, 37(2): 54-59. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.012

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该实验分析了酒精废水处理过程的主要指标变化，并基于Illumina MiSeq测序方法研究了氧化沟活性污泥的微生物菌群，分析污泥中微生物种类、丰度和功能。结果表明，在酒精废水处理过程中，pH的变化较小，总磷（TP）浓度不断减小，NH4+-N浓度呈先升高后降低的趋势，化学需氧量（COD）、生化需氧量（BOD）呈先快速减小后缓慢减小的趋势。氧化沟活性污泥中生丝微菌属（Tetrasphaera）对废水中磷元素的去除起重要的作用；陶厄氏菌属（Thauera）对废水中氮元素的去除起重要的作用；球形杆菌属（Sphaerobacter）、陶厄氏菌属（Thauera）、沙雷氏菌属（Serratia）能够降解或转化结构复杂的有机物；热单胞菌属（Caldimonas）在污泥中丰度高，但其特性和功能尚不清晰，有待更加深入地研究。

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一株产α-淀粉酶菌株的分离筛选、鉴定及酶学性质研究

赵淑琴，杨孝朴

中国酿造. 2018, 37(2): 60-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.013

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为了更加经济、更高产量的分离出高纯酶，该实验从富含淀粉的土壤中筛选出1株高产淀粉酶的菌株LZ-10，通过菌落形态观察、生理生化特性实验、16S rDNA序列和gyrB基因序列分析对其进行鉴定。采用硫酸铵盐析，DEAE-52阴离子交换纤维素纯化，用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测蛋白分子质量。结果表明，菌株LZ-10鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）。纯化后的淀粉酶比活力为59.91 U/mg，纯化倍数为4.53，回收率为60.5%，分子质量为55.4 kDa。对其酶学性质进行研究，得出菌株LZ-10所产淀粉酶最大酶活力为41.6 U/mL，最适作用温度为50 ℃，在50～70 ℃温度环境下其稳定性较高；最适pH值为7.0，在pH=5.0～7.0的环境条件下稳定性较高；Ca2+、Mg2+、Na+、K+对淀粉酶有激活作用；乙二胺四乙酸（EDTA）、Fe2+、Zn2+对淀粉酶有抑制作用。

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贵长猕猴桃腐烂菌的侵染途径及分离鉴定

冯丽，魏洪，黄亚励，徐红，孙晓红，蒋静

中国酿造. 2018, 37(2): 66-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.014

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为了明确贵长猕猴桃腐烂的病原菌种类及其可能的侵染途径，选取其花、鲜果及腐烂果为研究对象，进行菌种分离、形态学和分子生物学鉴定、致病性试验。结果显示，从猕猴桃花中分离到6种真菌，分别为漏斗多孔菌（Polyporusarcularius）、平革菌属（Phanerochaetesp.）、曲霉属（Aspergillussp.）、橘青霉（Penicilliumcitrinum）、枝孢菌属（Cladosporiumsp.）、镰刀菌属（Fusariumsp.）；从猕猴桃鲜果果肉中分离到裂褶菌（Schizophyllumcommune），鲜果果皮中分离到3种真菌，分别是蔡氏轮层炭壳菌（Daldiniachildiae）、链格孢菌（Alternariasp.）、烟曲霉（Aspergillusfumigates）；从腐烂果中分离到6种真菌，分别是小新壳梭孢菌（Neofusicoccumparvum）、拟茎点霉（Phomopsissp.）、尖孢镰刀菌（Fusariumoxysporum）和3株青霉菌（Penicilliumsp.）。其中小新壳梭孢菌和拟茎点霉是贵长猕猴桃腐烂的主要病原菌，贵长猕猴桃病原菌的侵染途径可能主要是在采收、运输和包装过程中进入猕猴桃内，引起猕猴桃的腐烂。

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固态发酵玉米黄粉饲料复合菌种的筛选

江成英，王松，李琰，徐婷婷，郭宏文，张文学，韩国栋，姜未公

中国酿造. 2018, 37(2): 71-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.015

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运用平板点种法、点种刺激圈法和多菌种固体发酵法3种主要方法，筛选发酵玉米黄粉饲料的复合菌株。结果表明，枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）、凝结芽孢杆菌（Bacilluscoagulans）和地衣芽孢杆菌（Bacilluslicheniformis）3种菌株以1∶1∶1的比例混合，按5% 的接种量接入发酵培养基，发酵效果较好，于30 ℃条件下发酵120 h，玉米黄粉饲料中可溶性蛋白含量由3.78%提高到14.26%。

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酪酸菌MYS66发酵条件研究

李忠玲，张红艳，傅博，岳淑宁

中国酿造. 2018, 37(2): 75-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.016

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通过发酵条件研究，得到了菌体最佳培养条件和最佳无机盐添加量。即发酵培养基组成：玉米粉20 g/L（制成糖化液），豆粕粉10 g/L，蛋白胨10 g/L，酵母膏6 g/L，K2HPO4·3H2O 1.0 g/L，KH2PO4 1.0 g/L，MgSO4·7H2O 0.2 g/L，MnSO4·H2O 0.2 g/L，NaHCO3 1.0 g/L， CaCl2 0.2 g/L，NaCl 1.0 g/L；确定最佳发酵条件为初始pH 7.2，培养温度37.0 ℃，接种量4%。经50 L发酵罐发酵，在发酵32 h时，菌体浓度为2.64×108CFU/mL，芽孢浓度为2.49×108CFU/mL，芽孢率达到94.3%。通过常用抗生素对该菌存活率影响的研究，结果表明，各抗生素对菌株存活率由低到高影响的顺序为硫酸粘杆菌素B＜莫能霉素钠＜盐酸林可霉素＜酒石酸泰乐菌素＜杆菌肽＜磺胺嘧啶＜新霉素硫酸盐＜盐酸金霉素。

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蛹虫草菌静息细胞培养方法及纤溶酶的诱导研究

刘晓兰，邓永平，王汉峰，艾瑞波，王伟，杜国军

中国酿造. 2018, 37(2): 80-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.017

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以纤溶酶活力和生物量为评价指标，建立了蛹虫草菌静息细胞培养方法，并研究了酪蛋白肽对纤溶酶的诱导作用。结果表明，静息细胞培养基中碳源和氮源确定为葡萄糖0.08%和尿素0.06%；培养条件为培养基初始pH 7.0，接种量10%，摇床转速180 r/min， 23 ℃培养12 h。在此条件下，纤溶酶在血纤维蛋白平板上形成的溶圈面积为34.97 mm2，蛹虫草菌生物量为2.38 g/L。酪蛋白肽组分C2 是合成纤溶酶的直接诱导物，当其添加量为0.1 g/L时，纤溶酶活力较对照提高了264%。

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响应面法优化食醋酿造过程中酒精发酵工艺条件

宋勇强，李素岳，胡先望，张鸣明，肖占林，梁宁，王晓璇

中国酿造. 2018, 37(2): 85-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.018

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对食醋酿造过程中的酒精发酵工艺进行研究，在单因素试验的基础上，应用Plackett-Burman试验设计筛选影响酒精发酵的重要参数，然后通过Box-Behnken设计优化酒精发酵工艺重要参数。结果表明，影响发酵结束后醪液酒精度的重要参数是醪液初始 pH、发酵温度和发酵时间，最优发酵工艺条件为发酵温度34 ℃、醪液初始pH 4.2、发酵时间71 h，在此发酵条件下，酒精发酵结束后测得醪液的酒精度为9.93%vol，比优化前（7.12%vol）提高了39.5%。

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响应面法优化盐碱土中所得一株细菌的培养条件

曹礼，张学虹，赵惠蓉，孙铭悦，张艳，张晓梅，张耐，李得芳

中国酿造. 2018, 37(2): 91-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.019

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以盐渍化土壤中分离得到的一株节杆菌（Arthrobactersp.）HX-6为研究对象，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法，考察培养基中不同pH、培养温度和培养基中NaCl质量分数对菌株HX-6生长的影响，探索菌株HX-6最适培养条件。结果表明，3个因素对菌株HX-6的生长影响均显著，从而获得菌株HX-6的最适培养条件为pH值7.0，培养温度34 ℃，培养基中 NaCl含量0.5%；在此条件下培养11 h，菌株HX-6菌悬液在波长600 nm处的吸光度值为0.43，表示菌株生长良好。

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传统房县黄酒酿造工艺研究

朱正军，万端极，卢扬成，谢逾群，徐斌，张爱帝，陈茂彬，曹敬华

中国酿造. 2018, 37(2): 95-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.020

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通过单因素和正交试验，对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明，传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量 0.5%，料水比1∶0.5（g∶mL），发酵温度28 ℃，发酵时间24 d。在此条件下，酿造得到的房县黄酒米香浓郁，柔和甘冽，酒体谐调，具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格，酒精度为17.6%vol、β-苯乙醇含量为168.2 mg/L、异戊醇含量为63.5 mg/L、总糖为154.6 g/L、总酸为7.5 g/L、非糖固形物为32.6 g/L、氨基酸态氮为0.47 g/L。

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副干酪乳杆菌ZG19发酵烟草废水产L-乳酸的响应面优化

陈辰，朱润琪，刘丽，马轩，叶晓婉，杨增光，席宇，朱大恒

中国酿造. 2018, 37(2): 100-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.021

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烟草废水中含有大量的可溶性糖、含氮化合物和矿物质等营养成分。为资源化利用烟草废水，以本实验室分离并保藏的一株产L-乳酸的副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei）ZG19为发酵菌株，以烟草废水为发酵底料，L-乳酸产量为响应值，采用响应面法（RSM）优化发酵工艺。通过Plackett-Burman试验筛选出对L-乳酸产量影响最显著的因素，进一步设计爬坡试验逼近最优区域，然后设计Box-Behnken响应面优化，分析并确定最佳发酵工艺。结果表明，在发酵温度39 ℃、发酵时间30 h、菌种接种量10%条件下，得到 L-乳酸实际产量为15.16 g/L，与预测值（15.35 g/L）拟合度达到98.76%，L-乳酸产量显著提高。因此，采用此方法得到的优化工艺合理而有效，具有实际应用价值。

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复合乳酸菌发酵怀山药工艺及其抗氧化活性

郑苗，何佳，吕丹丹，宋文华，张雪雯

中国酿造. 2018, 37(2): 106-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.022

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该试验利用单因素试验和响应面试验对复合乳酸菌发酵怀山药的工艺进行了优化，并以羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基清除率和还原力为评价指标，研究发酵液的抗氧化活性。结果表明，最佳发酵条件为发酵时间23 h、发酵温度38 ℃、接种量3%，此条件下乳酸含量最高，为1.42%；怀山药酶解发酵液对羟基自由基、超氧自由基、DPPH自由基清除率分别为99.95%、94.45%、89.65%，较发酵前均有不同程度的提高；还原力提高了0.085。

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基于主成分与聚类分析的梨酒品质分析与综合评价

赵国群，赵一凡，张晓腾，关军锋

中国酿造. 2018, 37(2): 111-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.023

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以6个品种的梨果实为原料，分别榨汁后接入酿酒酵母发酵制成梨酒。对6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量等20项指标进行测定，采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行评价。主成分分析的结果表明，梨酒中的总酸、总酚、酒石酸、可溶固形物、还原糖、干浸出物和单宁含量是评价梨酒品质的主要指标。聚类分析将6种梨酒聚为三类，其结果与感官评价的结果一致。在6个品种梨中，南果梨最适于酿制梨酒，而黄冠梨则不适合加工酿制梨酒。

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碳酸钙降酸对山葡萄酒有机酸及感官品质的影响

马旭艺，汪发文，佟晓芳，孙波，赵晓，郝宇

中国酿造. 2018, 37(2): 117-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.024

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利用CaCO3对山葡萄酒进行降酸，研究不同CaCO3添加量对山葡萄酒总酸含量、有机酸含量和有机酸质量分数变化及对感官品质的影响。结果表明，随CaCO3添加量的增加（8～12 g/L），山葡萄酒总酸含量和有机酸含量逐渐降低，苹果酸和酒石酸质量分数逐渐降低，琥珀酸、草酸、乳酸和乙酸质量分数逐渐增加，柠檬酸质量分数先增加后降低。添加10 g/L CaCO3的山葡萄酒降酸效果最佳，总酸含量为9.13 g/L，苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、乳酸和乙酸含量分别为5.59 g/L、0.16 g/L、1.45 g/L、1.20 g/L、0.09 g/L、 0.31 g/L和0.11 g/L，相应的质量分数分别为62.87%、1.79%、16.36%、13.51%、0.96%、3.28%和1.24%。降酸后的山葡萄酒酸感平衡，入口柔和；酒体丰满、圆润；感官品质得分最高为（91.6±2.4）分。

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一种谷氨酸棒杆菌基因无痕敲除载体的构建及应用

王蕾，汪俊卿，薛乐，李丕武，王腾飞，苏静，王瑞明

中国酿造. 2018, 37(2): 121-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.025

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以谷氨酸棒杆菌（Corynebacteriumglutamicum）23604编码赖氨酸胞内转运蛋白基因lysP为敲除对象，利用重叠PCR技术将 lysP基因的上下游同源臂融合，并构建了由木糖启动子Pxyl和毒素蛋白基因mazF组成的筛选盒，同时无缝克隆连接至带有卡那霉素抗性基因的pTOPO载体中，经电转化及两次同源单交换筛选，实现lysP基因的无痕敲除。结果表明，经过卡那霉素抗性筛选、木糖二次筛选及基因组PCR鉴定后，成功获得lysP基因缺失菌株C.glutamicum23604ΔlysP；发酵后C.glutamicum23604ΔlysP赖氨酸产量较对照菌株产量提高了10.8%。该实验以大肠杆菌毒素蛋白基因mazF作为反向筛选标记的敲除载体，实现谷氨酸棒杆菌lysP的高效敲除； lysP基因的敲除使得赖氨酸不能进入胞内而在胞外积累，从而达到增产赖氨酸的目的。

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麦芽糖基-β-环糊精与10-姜酚的包合作用研究

于　博，李云捷，余海忠，汤尚文，吴进菊

中国酿造. 2018, 37(2): 127-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.026

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10-姜酚是生姜中有益于人体健康的生物活性成分，但其水溶性较低，化学稳定性较差，限制了其在食品工业中的应用。该研究采用溶剂法联合冷冻干燥技术制备10-姜酚/麦芽糖基-β-环糊精(Mal-β-CD)的包合物，并借助紫外光谱、红外光谱、X-射线衍射技术、热重及差示扫描量热联用分析、分子对接模拟等技术研究包合物结构特征。结果表明，Mal-β-CD对10-姜酚具有良好的包合能力，10-姜酚与Mal-β-CD包合物的化学计量比为1∶1；10-姜酚的苯环结构和非极性侧链进入到Mal-β-CD的疏水性空腔中，二者之间形成了4个氢键，氢键键长分别为2.5 ?、2.0 ?、2.4 ?、2.5 ?，结合能为-19.32 kJ/mol。10-姜酚以无定形状态存在于包合物中，其热稳定性得到了明显提高。

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白酒酿造水资源综合利用研究

张　超，李锦松，张怀山，林远康，陈　涛，傅其旭，唐永清

中国酿造. 2018, 37(2): 132-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.027

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白酒酿造行业是耗水大户，且污水排放量大。因此如何降低白酒酿造的耗水量，实现水资源的综合利用是白酒清洁生产的关键。该文从传统水资源利用系统、凉水塔水资源利用系统、大型制冷机组水资源利用系统三方面总结了白酒酿造水资源利用发展概况，分析比较了三种系统的优缺点，提出一种新型水资源综合利用解决方案：首先，采用软水作为冷酒水，冷酒后的高温软水一部分降温后循环利用，另一部分用于锅炉产蒸汽；其次，冷酒器采用分段进水设计，一段通入低温软水，二段通入循环水；最后，利用中央控制系统对软水系统、蒸馏系统、冷却系统、热水系统进行功能化控制。该文对水资源综合利用系统的研发，为白酒酿造行业的节能减排提供了参考方案。

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赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律

葛　谦，刘正庭，陈　翔，张锋锋，牛　艳，杨　静，吴　燕

中国酿造. 2018, 37(2): 137-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.028

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为分析葡萄酒酿造过程中颜色品质变化规律，在葡萄酒酿造过程和贮藏期阶段性采集样品，监测了6种花色苷：矢车菊色素（Cy）、芍药色素（Pn）、飞燕草色素（Dp）、矮牵牛色素（Pt）、锦葵色素（Mv）、天竺葵色素（Pg）以及花色苷总含量（ACY）、色度、色调、聚合色素（PPC）、葡萄酒颜色（WC）、总色素（WCA）的变化规律。结果表明，在葡萄酒酿制和贮藏阶段，不同品种葡萄酒花色苷各组分均呈现先上升，在苹果酸乳酸发酵阶段结束前达到最高而后开始呈下降趋势，在贮藏阶段后期趋于稳定。Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈显著正相关（P＜0.05），与色调不相关。PPC与色调和WC呈显著正相关（P＜0.05）。Dp、Cy占ACY的比例均呈波浪形递增趋势，Pt、Pg、Mv占ACY的比例变化不明显，维持动态稳定的趋势，Pn占ACY的比例均呈波浪形递减趋势。

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刺楸叶总皂苷的酶法提取及其抗氧化活性评价

薛思慧，张枫源，向　福，张晓红，项　俊

中国酿造. 2018, 37(2): 142-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.029

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为利用大别山野生刺楸资源，基于响应面法优化了刺楸叶总皂苷的酶法提取工艺条件，并探讨其抗氧化活性。结果表明，最佳提取工艺条件为纤维素酶添加量1.1%，乙醇体积分数73%，料液比1∶15（g∶mL），酶解温度71 ℃，酶解时间2 h。在此条件下，刺楸叶总皂苷提取率为2.52%，分别为传统醇提和水提工艺提取率的1.5倍和2倍，所得酶提液质量浓度为0.37 g/L时与水提液的羟自由基抑制能力无显著差异，是相同质量浓度VC的1.78～4.45倍，表明酶法提取工艺适合产业化生产，酶提液具有较强的抗氧化活性，从而为大别山刺楸植物资源的综合利用提供了试验依据。

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根皮苷生物转化制备根皮素工艺优化研究

汪瑾雨，余海立，刘兰庆，苏香萍，汪鋆植

中国酿造. 2018, 37(2): 148-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.030

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研究酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）生物转化根皮苷制备根皮素的工艺条件。以根皮素产率为考察指标，采用单因素试验考察转化时间、转化温度、底物质量浓度和液料比，然后采用响应面分析法对根皮素制备工艺条件进行优化。结果表明，根皮苷生物转化最佳工艺条件确定为：转化时间18 h、转化温度41 ℃、液料比12∶1（V/V），底物质量浓度8 g/L。在此条件下，根皮素产率可达70.12%，与模型理论值（70.97%）基本相符。利用本方法制备根皮素，成本低、转化率高，为工业化的生产提供理论依据。

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不同干酵母发酵豆粕的挥发性成分分析

李　开，宋　昊，王　冬，郑玉芝

中国酿造. 2018, 37(2): 153-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.031

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采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，对豆粕和4种干酵母发酵豆粕后的挥发性成分进行了主成分分析。豆粕中共鉴定出36种挥发性成分，主要成分为1-辛烯-3-醇、1-己醇、酯类化合物和醛类化合物，其中1-辛烯-3-醇含量最高，占34.03%。豆粕经过安琪酵母、马利酵母、舒可曼酵母和超凡酵母发酵后，发酵产物中分别鉴定出54、51、57、52种挥发性物质，1-辛烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、苯乙醇和酯类为发酵产物的主要挥发性成分；1-辛烯-3-醇的含量与发酵前相比下降明显，其中超凡酵母发酵后含量降至10.28%。通过主成分分析得知，超凡酵母和舒可曼酵母发酵后的豆粕的挥发性成分在整体上较为接近，而与安琪酵母、马利酵母明显不同。

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单料米醋和双料米醋的挥发性成分分析

祁勇刚，李攀恒，毛志海，胡　勇，孙　俊，高　冰，黄　煌

中国酿造. 2018, 37(2): 159-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.032

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采用顶空固相微萃取-气质联用技术，对以大米为原料酿造的单料米醋和以大米和豆粕为原料酿造的双料米醋的挥发性成分进行了测定与分析。结果表明，单料米醋和双料米醋中分别鉴定出36种和48种挥发性成分，分别占各自总挥发性成分的94.46%和92.65%。2种米醋中，都含有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、苯酚和呋喃类物质，其中醛类、酸类、酯类和吡嗪类是米醋中主要的挥发性成分，双料米醋比单料米醋多12种挥发性成分。采用大米和豆粕为原料酿造的双料米醋，提高了香气、丰富了香型，提升了米醋品质。

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我国传统干酪中生物胺含量检测分析

刘　蕾，牛天娇，陈历水，夏　晗，常圆圆，王　冶

中国酿造. 2018, 37(2): 164-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.033

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通过反相高效液相色谱法对来自内蒙古、新疆、西藏、云南、北京市场共17种中国传统干酪样品生物胺含量进行了分析。结果表明，反相高效液相色谱法能准确地测定干酪中生物胺含量；在全部干酪样品中，8种生物胺含量大小不一，生物胺总量在1.30～41.27 mg/kg范围内，均低于国家标准规定要求，其中有14个样品的生物胺总量低于10 mg/kg，第10号干酪生物胺含量为41.27 mg/kg，为所有样品中含量最高，其次为第1号样品和第9号样品，分别为18.48 mg/kg和10.35 mg/kg。相关性分析结果显示，色胺与苯乙胺，腐胺与尸胺、酪胺、亚精胺，组胺与精胺，酪胺与精胺之间在0.01水平上具有显著相关性。

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水中9种医药品与个人护理品污染物的电子束辐照降解分析

梁娜娜，王珮玥，韩　深，梁爱凤，覃怀莉

中国酿造. 2018, 37(2): 169-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.034

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应用液相色谱串联四级杆质谱联用技术建立了水中5种抗生素类医药品与个人护理品（PPCPs）污染物、2种激素类PPCPs和2种受体拮抗剂类PPCPs的定性定量检测方法。应用电子辐照加速器初步探索了水中不同质量浓度PPCPs的降解研究，通过多个辐照剂量点的含量结果分析了初始质量浓度为5 ng/mL和100 ng/mL的磺胺甲噁唑、丙酸睾酮和西咪替丁的辐照降解规律，对初始质量浓度为100 ng/mL的9种PPCPs研究了辐照吸收剂量对降解率的影响。结果表明，PPCP质量浓度对辐照降解率无明显影响，同类型的不同PPCPs污染物降解规律和阈值明显不同，5种抗生素类PPCPs的降解速度为红霉素＜磺胺甲噁唑＜氯唑西林＜氧氟沙星＜利福昔明，辐照降解阈值分别是20.0 kGy、8.0 kGy、8.0 kGy、3.5 kGy、1.6 kGy，与降解速度基本呈现正比关系。

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超声浸提-高效液相色谱法测定刺三加叶中绿原酸

高林晓，郭　蒙，王玉林，毛海立，杨再波

中国酿造. 2018, 37(2): 175-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.035

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建立超声浸提-高效液相色谱法快速测定刺三加叶中绿原酸含量的方法。选择ZORBAX SB-C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以甲醇-0.2%磷酸水溶液（15∶85，V/V）为流动相，检测波长为327 nm，流速1.0 mL/min，柱温30 ℃。结果表明，绿原酸在0.08～4.16 μg/mL质量浓度范围内与峰面积呈现良好的线性关系（相关系数R2＝0.999 6），检测限为0.007 μg/mL，平均加样回收率为99.84%，相对标准偏差（RSD）为1.53%。该方法操作简便快捷、灵敏，结果准确，且具有良好的稳定性、重复性和准确性，可用于刺三加叶中绿原酸的含量测定。

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响应面法优化黑豆米酒发酵工艺

刘琨毅，王　琪，冯雨辰，赵金松，袁华伟

中国酿造. 2018, 37(2): 179-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.036

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以生料曲为糖化发酵剂，黑豆、大米为原料混合发酵进行生料酒的酿制。在单因素试验的基础上，选取物料比（黑豆∶大米）、料液比、接种量及发酵时间为影响因素，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明，黑豆米酒最优的酿造工艺条件为物料比1∶1.5（g∶g）、料液比1∶3.0（g∶mL）、接种量2.3%、发酵时间21 d。在此条件下，黑豆米酒感官评分为91.5分，色泽玫红、透明、粮香与酒香和谐。

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红心火龙果醋发酵工艺的研究

陆　敏，肖　敏，周景瑞，吴拥军

中国酿造. 2018, 37(2): 184-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.037

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以贵州省关岭县红心火龙果为研究对象，探讨红心火龙果醋的发酵工艺。结果表明，果醋最佳发酵工艺为初始酒精度8%vol，初始pH 4.0，醋酸菌种LB1接种量10%，发酵温度30 ℃，180 r/min恒温发酵7 d。在此条件下，红心火龙果醋酸度可达5.30 g/100 mL，果醋呈淡琥珀色、澄清透明、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、柔和无异味。为实现工业生产，采用自吸式供氧方式进行30 L果醋发酵罐放大试验，最终酸度达6.34 g/100 mL，增加了1.04 g/100 mL。

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响应面法优化菊粉山药酸奶发酵工艺研究

贾彦杰，魏　楠，李宗泽，钱志伟，刘晓丽

中国酿造. 2018, 37(2): 189-193. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.038

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以菊粉、山药粉和脱脂牛乳为原料，研究了菊粉山药酸奶的发酵工艺。以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法进行分析，优化了菊粉、山药粉、木糖醇和发酵剂接种量，最终得出菊粉山药酸奶最佳生产工艺参数为：菊粉添加量0.8%、山药粉添加量0.5%、木糖醇添加量10%、发酵剂接种量0.5 U/L，以此条件发酵出的菊粉山药酸奶感官评分为92.66分，与预测值93.19分较一致。

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二次浆渣共熟制浆工艺优化研究

周　娟，谢灵来，尹乐斌，李立才，金小柯，雷志明，孔彦卓

中国酿造. 2018, 37(2): 194-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.039

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该试验通过对二次浆渣共熟制浆工艺进行优化，以期提高大豆蛋白质的提取率及豆浆中多糖的含量，使豆腐的品质得到提高。结果表明，优化后的最佳工艺条件为一浆和二浆配比6∶2（V∶V），一渣和水配比1∶2（g∶mL），混合豆浆加热温度95 ℃，混合豆浆加热时间3 min。在此条件下，制得的豆腐感官评分为（79.33±0.47）分，蛋白质含量为（7.43±0.05） g/100 g，其他指标均良好。

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政府食品安全监管第三方评估研究初探

王春艳，付　强

中国酿造. 2018, 37(2): 198-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.040

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食品安全关乎人民群众身体健康、生命安全，甚至是社会稳定。基于此，政府对于食品安全的监管工作就尤为重要，但是监管工作做的好与坏，监管成效如何，缺少科学、客观的评价方法。目前为止，关于由独立第三方评估机构来评估食品安全监管质量的研究几乎没有。该研究通过对政府食品安全监管工作的仔细研读，初研适用的第三方评估机制方法，希望通过建立科学的评估指标、评估模型，得出客观的评估结论有助于政府进一步完善、建立科学有效的食品安全监督管理办法、设立科学的运行机制与保障体系。

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基于结构-行为-绩效范式分析的山西老陈醋产业发展战略研究

要宇晨，李玉萍，王如福

中国酿造. 2018, 37(2): 201-206. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.041

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管理思维局限、创新研发桎梏、市场集中度低、醋企规模较小、空间布局分散、产品市场占有率低、品牌影响力孱弱等现实问题一直都是阻碍山西老陈醋产业发展壮大的硬伤。作为醋业大省，山西想要实现这一特色产业的又好又快发展，必须突破以上瓶颈。文章以山西老陈醋产业作为研究对象，采用结构-行为-绩效（SCP）范式分析工具从外部宏观环境、供需市场、企业生产经营活动、市场绩效等几个方面对山西老陈醋产业发展现状进行了综合分析，在明晰山西老陈醋产业竞争优势的基础上，以“提质增效、扶大限小”为核心战略，从宏观保障措施、行业协会职责和企业发展战略三个方面提出发展战略构想，为促进山西食醋产业健康、快速发展，提升产业整体竞争力提供决策参考。

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当前白酒食品安全热点问题和管理体系研究

尹　波，宋　君，林　锋，沈才洪

中国酿造. 2018, 37(2): 207-210. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.02.042

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食品安全是白酒产业的生命线。通过文献综述和情报检索，梳理白酒食品安全的传统和热点问题。在此基础上，分析了白酒食品安全的政府管控和社会监督等外部监管机制，种植阶段、产品生产阶段和包装运输阶段的食品安全内部管理和食品安全体系，以及内外机制交互形成的口碑效应。最后以泸州老窖为例，对白酒企业食品安全控制技术、体系和食品安全文化等进行了详细阐述。为白酒企业食品安全管理和白酒行业食品安全监管提供参考和建议。

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2018年, 第37卷, 第2期　刊出日期：2018-02-24

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