中国酿造

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吴子阳，秦丹，李有明，李贺贺，孙金沅，孙啸涛

中国酿造. 2018, 37(11): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.001

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阿魏酸是天然的抗氧化剂，也是近年来国际认知的防癌物质。该文综述了阿魏酸的功效、酚酸类化合物的分析方法及饮料酒（葡萄酒、啤酒、黄酒、果酒和白酒）中阿魏酸的研究进展，为“适量饮酒，有益健康”提供科学依据。阐明阿魏酸在饮料酒中的含量差异及形成机理，综述了提高饮料酒中阿魏酸含量的方法，为未来我国饮料酒中多酚类物质的研究提供理论指导和方法参考。

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富硒益生菌及其发酵食品的研究进展

朱寒剑，李雷兵，钟晓凌，徐刘佳，曹卫，杨番，夏程程，李琴，张智源，史文博，祁勇刚，周梦舟

中国酿造. 2018, 37(11): 7-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.002

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硒是人体必需的微量元素之一，在提高免疫力、抗氧化、抗癌等方面都有优良的功效，但无机硒存在一定的毒性，因此无法成为理想的硒源。微生物具有富集微量元素的功能，能将无机硒转化为低毒性的有机硒，而一些益生菌本身也具有提高免疫力、抗氧化等生物活性，并且富硒之后其抗氧化性、抗菌活性和抗癌活性等均显著提高，因此富硒益生菌应用前景广阔。该文主要从益生菌对硒的富集与转化机制，富硒益生菌的生理活性以及富硒益生菌发酵食品方面的研究进展进行综述，为富硒益生菌的开发与富硒发酵食品的生产应用提供理论支撑。

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酵母抽提物风味成分研究进展

侯杰，孙启星，邓冲，童星

中国酿造. 2018, 37(11): 13-16. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.003

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该文对酵母抽提物的呈味机理进行了研究，分析了主要呈鲜成分在酵母抽提物中的作用及影响方式，发现酵母抽提物的呈鲜主要依靠谷氨酸和核苷酸，而风味则依靠其中的肽或美拉德产物；对酵母抽提物的生产原料来源、生产技术及用途进行了简要分析。发现培育高产蛋白和核苷酸的酵母菌种，并采用自溶法、酶法处理酵母细胞为主流技术方向。同时，新的酵母抽提物产品向风味酵母抽提物及根据特殊产品定向开发的方向发展。

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干酪中的生物活性物质及其作用

焦晶凯，刘振民，苏米亚

中国酿造. 2018, 37(11): 17-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.004

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干酪是牛奶凝乳后新鲜或成熟的产品，易消化且富含多种营养成分，是蛋白质、短链脂肪酸、维生素和矿物质的优质来源。除了释放抗氧化和抗菌等功能性多肽，同时也释放一些抗炎、抗癌等功能性脂类，如共轭亚油酸，还可以释放γ-氨基丁酸（GABA），它参与生理功能，如神经传递等。该文主要介绍干酪在成熟过程中释放的生物活性物质及其作用。

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聚合酶链式反应方法检测豆制品中转基因成分的研究概述

孟静，任易婕，孙潇慧，钟丽霞，霍胜楠

中国酿造. 2018, 37(11): 22-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.005

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大豆作为种植极广的农作物，在人们的生活中占据了重要位置，能加工成多种多样的产品，满足日常需要。随着生物技术的快速发展，转基因大豆以其高产量、低成本的优势迅速占领市场。由于转基因产品的安全性未知，各国对其用途都有严格规定和监管。该文从我国大豆制品的市场状况、核酸的残留、现行检测标准及实验过程中存在的问题等方面进行了总结和讨论，以期对转基因产品的市场监管检测体系能够有所裨益。

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国产与进口鲜纳豆活菌数、感官品质及酶活的分析比较

李宏梁，尉璐杰，王欢，杜磊，黄峻榕，孙宝国，刘小晶，雷静

中国酿造. 2018, 37(11): 26-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.006

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以5种国产鲜纳豆和5种日本鲜纳豆为研究对象，分别对其感官品质、纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）活菌数、纳豆激酶活力进行分析比较。结果表明，在感官方面，国产鲜纳豆普遍优于日本鲜纳豆，所测样品大多数口感酥软，粘性较强，拉丝状态较好（＞9 cm），仅有1种日本鲜纳豆（N6）口感偏硬，1种国产鲜纳豆（N1）和1种日本鲜纳豆（N10）的拉丝长度＜10 cm；在活菌数与酶活力方面，国产鲜纳豆与日本鲜纳豆差别不大，所测样品纳豆芽孢杆菌活菌数均在1×108～3×109 CFU/g之间，纳豆激酶活力均在400～2 500 IU/g 之间。

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黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

续丹丹，王文平，王鹏，张欣，张建，丁洁，冉佳欣，谭磊，王颖

中国酿造. 2018, 37(11): 30-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.007

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豆酱因酱香味浓郁、营养丰富，广受消费者青睐。采用原池浇淋工艺制备黑豆酱，并与市售黄豆酱进行对比分析。结果表明，黑豆酱滋味鲜美，氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离氨基酸总含量为3.50 g/100 g，比黄豆酱高11%。黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物，总含量为46 698.92 μg/kg；酯类、醇类和醛酮类对其香气成分形成贡献较大，且酯类含量最高，占挥发性成分总含量的47%。黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物，总含量为25 103.05 μg/kg。该工艺生产的黑豆酱产品品质良好，具有开发应用前景。

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黄酒对便秘模型小鼠通便及肠道菌群的影响

王丽媛，秦文，李岩，卓勤，孙静，王晶波，杨倬，黄建，沈葹，霍军生，丁钢强

中国酿造. 2018, 37(11): 36-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.008

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研究黄酒对小鼠通便功能作用及便秘小鼠肠道菌群的影响。体质量、小肠墨汁推进率、首粒黑便排出时间、粪便质量实验结果表明，高剂量黄酒能够延缓小鼠体质量增长，黄酒未能显著促进便秘小鼠肠道蠕动、缩短首粒黑便排出时间，未能显著增加便秘小鼠粪便质量。16S rDNA测序分析结果显示，高剂量和中剂量组在物种丰富度上显著高于模型对照组（P＜0.05）；高剂量黄酒能够上调 Akkermansia muciniphila、乳杆菌的比例；下调拟杆菌（Bacteroides）、肠球菌（Enterococcus）、梭菌（Clostridium）和变形杆菌（Proteus）的比例。在实验剂量下，未见黄酒具有明显的通便功能作用，黄酒对便秘小鼠肠道菌群结构有调节作用。

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腌菜中细菌多样性研究及乳酸菌分离鉴定

尚雪娇，代程洋，王玉荣，廖华，张振东，郭壮

中国酿造. 2018, 37(11): 40-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.009

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以恩施地区采集的腌菜为研究对象，采用高通量测序技术（HTS）与变性梯度凝胶电泳（DGGE）技术相结合的方法对其中所含细菌和乳酸菌多样性进行研究，并采用平板稀释涂布法对乳酸菌进行分离鉴定。结果表明，腌菜样品中含量最高的优势细菌门为硬壁菌门（Firmicutes），其平均相对含量高达97.09%。优势细菌属为Lactobacillus、Weissella、Leuconostoc、Vibrio、Pseudomonas、 Psychrobacter和Flavobacterium，其中Lactobacillus的平均相对含量高达82.37%；通过变性梯度凝胶电泳技术从样品中检测出的乳酸菌有 Lactobacillus sakei、Lactobacillus insicii、Lactobacillus plantarum subsp. argentoratensis、Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 和 Lactobacillus acetotolerans；分离鉴定及保藏的乳酸菌中有L. plantarum 7株，L. alimentarius 2株，L. curvatus和L. brevis各1株以及L. sakei 4株。由此可见，虽然Lactobacillus为腌菜样品中的优势菌，但乳酸杆菌的构成在样品间存在一定的差异。

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产低温蛋白酶酵母菌株的筛选及发酵培养基优化

姜春宇，张媱，孙燕飞，李杨，雷勇辉

中国酿造. 2018, 37(11): 45-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.010

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该研究从新疆本地分离获得的200株酵母菌中筛选产低温蛋白酶的菌株，并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法对菌株WLY1、WLY2和MLY1进行鉴定，最后通过响应面法对20 ℃条件下蛋白酶活力高的菌株的发酵培养基配方优化。结果表明，共筛选到14株产低温蛋白酶菌株，其中3株（WLY1、WLY2和MLY1）于20 ℃条件下仍具有较强的产低温蛋白酶能力，其蛋白酶酶活力依次为69.03 U/mL、34.20 U/mL、29.70 U/mL；鉴定菌株WLY1、WLY2和MLY1分别为双倒卵形红冬孢酵母（Rhodosporidium diobo- vatum）、Cryptococcus adeliensis、Barnettozyma californica；其中菌株WLY1产低温蛋白酶能力强，且其最佳产蛋白酶培养基配方为酵母浸粉1.64%、蛋白胨1.21%、干酪素1.48%。在此最优条件下，菌株WLY1的蛋白酶活力达到251.51U/mL，约为优化前的4倍，同比其他产蛋白酶功能菌具有较大的工业应用潜力。

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一株高酶活力米曲霉菌株的选育及其在酱油生产中的应用

童星，彭勃

中国酿造. 2018, 37(11): 51-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.011

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该研究以米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.951为出发菌株，采用常压室温等离子体（ARTP）对该菌株进行诱变，选育一株高酶活力诱变菌株ZA189。结果表明，与出发菌株As3.951相比，诱变菌株ZA189制曲获得的成曲中，中性蛋白酶、淀粉酶及谷氨酰胺酶活力均有所提高，分别为3 210.21 U/g、480.29 U/g、3.48 U/g（以干基计），同时，诱变菌株ZA189的成曲中孢子数减少，原料消耗率降低；发酵原油中氨基酸态氮、全氮、还原糖、谷氨酸含量均提高，分别为1.16 g/100 mL、1.94 g/100 mL、11.05 g/100 mL、13.69 g/kg；原油味道更浓郁，色泽更鲜明，具备酱香浓郁、鲜甜突出、滋味醇厚持久的特征。该菌株的选育对酿造酱油品质的提升具有突出贡献。

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唐菖蒲伯克霍尔德氏菌三种鉴定方法的比较

赵梦馨，周帼萍，黄庭轩，王安琪，杨祖顺，国译丹，范璐

中国酿造. 2018, 37(11): 56-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.012

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以食品及环境样品中初步分离的13株疑似唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（Burkholderia gladioli）为研究对象，通过比较生理生化检测法、基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）法和recA序列分析法，得到快速准确鉴定唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的方法。结果表明，13株疑似菌株经MALDI-TOF-MS法和recA序列分析法鉴定为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌，而VITEK 2 COMPACT生理生化法鉴定8株（62%）为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌，其他5株为栖稻假单胞菌（Pseudomonas oryzihabitans）。在唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的鉴定方法中，MALDI-TOF-MS法和recA序列分析法鉴定结果一致且准确，而VITEK 2 COMPACT生化检测法存在缺陷。相比传统生理生化鉴定方法，MALDI-TOF-MS法和recA序列分析法在唐菖蒲伯克霍尔德氏菌鉴定中更为快速、准确。

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板栗大米清酒酒曲选择及氨基酸含量测定

葛祎楠，邹静，李斌，常学东

中国酿造. 2018, 37(11): 62-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.013

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为了确定板栗作为酿酒原料的可行性，对板栗淀粉糖化用曲进行了筛选，同时分析板栗大米清酒中氨基酸的种类及含量，为清酒的营养与风味的改良提供基础。通过对4种米曲霉（Aspergillus oryzae）酒曲的感官评价及酶活测定，确定米曲霉2011更适合作为板栗清酒的糖化曲种，其α-淀粉酶活力、糖化酶活力及酸性蛋白酶活力分别为1 306.63 U/g、324.56 U/g、1 036.33 U/g。板栗大米清酒及纯大米清酒中氨基酸含量分析结果表明，板栗大米清酒含有17种氨基酸（含8种必需氨基酸），且含量均高于大米清酒中的氨基酸含量，其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量是大米清酒中的2倍以上。添加板栗不仅改良了清酒的营养价值，还改善了清酒的风味，因此板栗适合作为酿酒原料。

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脱脂麦胚发酵过程中抗氧化活性变化研究

侯银臣，宁梦茹，黄继红，冯军伟，张雪，杨盛茹

中国酿造. 2018, 37(11): 66-69. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.014

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该实验通过测定脱脂麦胚发酵前后对DPPH、羟基、超氧阴离子、ABTS自由基的清除率以及总还原能力、多肽含量的变化，研究了脱脂麦胚发酵过程中抗氧化活性的变化。结果表明，脱脂麦胚发酵后，各指标均呈先增大后减小的趋势，除ABTS自由基的清除率在24 h达到最高外，其他指标均在32 h达到最高。 DPPH·、·OH、O2·、ABTS 的清除率分别提高了37.60%、8.75%、4.57%和5.76%，抗氧化活性显著提高。多肽含量及总还原能力在发酵时间为32 h时达到最大值，吸光度值分别为0.34和0.12。

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柠檬明串珠菌TD1产胞外多糖条件的响应面法优化及其抗氧化性研究

叶广彬，陈源红，王长丽，杨睿睿，宾晓芸，银联飞

中国酿造. 2018, 37(11): 70-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.015

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以柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）TD1为供试菌，采用响应面法优化该菌株产胞外多糖（EPS）条件，并对其胞外多糖的抗氧化性进行研究。结果表明，菌株TD1产胞外多糖的最优条件为蔗糖109 g/L、Ca2+ 0.2 mmol/L、无水乙酸钠6.7 g/L。在此优化条件下，EPS含量为（57.58±2.04） g/L，是优化前（32.71 g/L）的1.76倍。分别测定上述发酵条件获得的粗EPS的抗氧化能力，结果表明，菌株 TD1所产的胞外多糖具有良好的体外抗氧化活性，随着浓度的增加清除能力亦增强，对超氧阴离子自由基、羟基自由基、DPPH自由基和NO2清除率分别为（55.23±2.18）%、（95.34±2.33）%、（56.61±3.09）%和（5.32±0.18）%。

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不同盐度盐渍的雪菜化学及挥发性成分的分析

方俊，蒋立文，邓放明，周辉，赵玲艳

中国酿造. 2018, 37(11): 76-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.016

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以新鲜雪菜原料为对照，测定了不同盐渍程度雪菜的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分。结果表明，盐渍雪菜盐度先减少后平衡，酸度则逐渐增高，亚硝酸盐先上升后下降，水分含量逐渐下降。新鲜雪菜（1#样品）、12%盐渍雪菜（2#样品）、16%盐渍雪菜（3#样品）中分别共检测出12种、33种、55种挥发性成分，主要为醇、酸、酯类物质。新鲜雪菜的挥发性物质主要为异硫氰酸烯丙酯，经过腌制后含量下降，使风味更加柔和。 16%盐渍雪菜风味最好，其相对含量较多的挥发性物质主要包括为苯乙醇、苯代丙腈、乙酸、异丁酸、3-甲基戊酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、十六酸甲酯、十六酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚麻酸乙酯、β-紫罗酮。

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菌株F21来源α-淀粉酶的酶学性质研究

郭宏文，徐婷婷，刘晓兰，姜未公，马瑞

中国酿造. 2018, 37(11): 82-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.017

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该研究对菌株F21所产的α-淀粉酶进行纯化和酶学性质研究。通过硫酸铵盐析、疏水层析等方法纯化后，α-淀粉酶酶活达到 4 616.3 U/mL。酶学性质研究表明，该酶最适pH值为4.8，最适温度为55 ℃，且酶在pH 4.0～9.0及低于45 ℃的条件下稳定性较高；Ca2+ 对酶活有较强激活作用，Fe2+及Fe3+对酶活有较强的抑制作用。

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白酒酿造废水制备微生物絮凝剂的研究

周明罗，陈杰，游玲，王涛

中国酿造. 2018, 37(11): 86-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.018

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通过稀释倒平板法从活性污泥中筛选微生物絮凝剂产生菌，并以白酒酿造废水为培养基，在32 ℃条件下，研究废水化学需氧量（COD）、培养时间、pH值、外加氮、磷营养物等因素对微生物絮凝剂絮凝效果的影响。结果表明，从活性污泥中分离获得了产絮凝菌HN5，经16S rDNA基因序列比对分析鉴定为假中间苍白杆菌（Ochrobactrum pseudintermedium），培养产生的微生物絮凝剂有较好的絮凝效果。以白酒酿造废水作为替代培养基培养菌株，适宜的培养条件为：COD 5.0～6.9 g/L，培养时间60～72 h，pH值6～8， KH2PO4 2.0 g/L，所得微生物絮凝剂对高岭土悬浊液最高絮凝率为84.9%。用于处理生活污水时，向每100 mL污水中加入6.0 mL菌株培养液时，絮凝率可达86.8%，悬浮物去除率高达92.5%。利用白酒酿造废水作为微生物絮凝剂廉价培养基是可行的，既降低培养成本又能实现废液利用。

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不同液态发酵基质对红曲霉产红曲色素及桔霉素的影响

吴宏，代文婷，连喜军，郭安民，吴洪斌

中国酿造. 2018, 37(11): 91-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.019

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在前期分离纯化出的10株红曲霉基础上，以18种液体培养基对10株红曲霉进行发酵培养，通过分光光度计和质谱分析仪测定各发酵液中红曲色素和桔霉素含量，分析不同地区红曲霉的红曲色素和桔霉素的代谢特性，筛选出高产红曲色素低产桔霉素的红曲霉菌株。结果表明，产红曲色素最适的液体培养基配方为葡萄糖3%、蛋白胨1%，其中新疆地区红曲霉所产红曲色素量最高，为 6.81×10-2 mg/mL；新疆地区红曲霉仅在18种培养基中的面筋碱性蛋白酶水解液+葡萄糖发酵液中产生了桔霉素，而红曲霉ZBX天津在所有培养基发酵液中均未产生桔霉素。

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米根霉发酵木薯淀粉产L-乳酸的工艺优化

黄玉龙，石鹏霞，武泽，孙若诗，康三江，张芳

中国酿造. 2018, 37(11): 95-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.020

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以培养基配方（糖化液、蛋白胨、酵母膏、麦芽粉添加量）和培养条件（培养温度、pH、培养时间、接种量）的单因素试验结果为依据，选取糖化液质量分数、培养时间、pH和培养温度4因素，以发酵液中L-乳酸含量为评价指标，基于Box-Behnken试验设计响应面法优化了米根霉发酵木薯淀粉产L-乳酸的发酵工艺参数。结果表明，最优发酵工艺参数为糖化液26%、蛋白胨6 g/L、酵母浸膏4 g/L、麦芽粉10 g/L、KH2PO4 0.3 g/L、MgSO·4 7H2O 0.4 g/L、ZnSO4·7H2O 0.3 g/L、CaCO3 45 g/L、培养时间80 h、培养温度29 ℃、初始pH 5.5、接种量6%。该优化条件下，发酵液中L-乳酸的含量可达84.33 g/L，发酵液中葡萄糖对L-乳酸的转化率为71.34%，其光学纯度为75.62%，比旋光度为+2.12。

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食醋半成品贮存期质量监测方法的探讨

成剑峰，胡红娟

中国酿造. 2018, 37(11): 102-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.021

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以正常食醋和产气、发粘食醋为样本，通过电子鼻测定建立数据模板，将样品测定数据与模板进行主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）比对分析，判断食醋是否变质及监测质量变化趋势。以模板为基础，通过分析传感器贡献率，优化组合传感器形成6 轴雷达图，形成直观的图像以利研判，是一种新型的食醋半成品质量预警的实用技术。

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面包酵母FX-2酶联辅助自溶工艺研究

许超群，李啸，程奔，黄聪，张小龙，叶晗

中国酿造. 2018, 37(11): 106-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.022

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该文主要研究了外源酶添加对面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）FX-2自溶过程的影响。首先通过单一对照实验，发现甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶和β-葡聚糖酶能显著提高酵母自溶效率。其次，以上述三种酶为对象，考察了酶添加量、pH和温度对面包酵母酶联辅助自溶过程的影响，在单因素试验的基础上，采用正交试验设计分别确定了各酶的最佳助溶条件。最后，进一步比较验证了单酶、双酶和多酶联用的助溶能力，并获得最优的酶法辅助自溶工艺：13%酵母乳调pH至5.5，添加0.6‰木瓜蛋白酶，于57.5 ℃条件下助溶30 min后，调节温度为55 ℃、pH为6.0、添加0.2‰ β-葡聚糖酶，助溶至10 h。该条件下，细胞死亡率、酵母乳离心上清液干物质含量及细胞壁水解度分别达100%、9.40%和54.41%，辅助自溶效果好。

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蛇龙珠果醋醋酸发酵工艺研究

吴桂君，陈晓倩，刘永衡

中国酿造. 2018, 37(11): 112-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.023

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以恶臭醋酸杆菌（Acetobactor rancens）混浊变种AS1.41为发酵菌种，利用蛇龙珠葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行醋酸发酵工艺探究。分别研究接种量、发酵温度、摇床转速、初始酒精含量对醋酸转化率的影响，随后设定了4因素4水平正交试验，对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明：最佳醋酸发酵工艺为温度30 ℃，初始酒精含量7%vol，醋酸菌接种量8%，摇床转速170 r/min，在此条件下，醋酸转化率为92.26%，其主要影响因素为初始酒精含量和发酵温度。

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紫外-化学诱变筛选高产莫纳可林K或色素的红曲菌株

吴双双，刘文龙，邓雪菲，石鹤，冯艳丽

中国酿造. 2018, 37(11): 116-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.024

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为获取能稳定高产莫纳可林K（MK）或红曲色素（MPs）的红曲菌株，以不产桔霉素的丛毛红曲菌（Monascus pilosus）MS-1为出发菌株，经紫外诱变、氯化锂化学诱变及紫外-氯化锂复合诱变分别得到红曲菌11株、2株和3株，对16株诱变菌进行复筛和遗传稳定性试验研究，得到4株产MPs或MK能力提高且遗传稳定性较好的诱变菌株。其中诱变菌株ZWS5产MPs总色价为1 476.25 U/g，与出发菌株MS-1相比产MPs能力提高了23.36%；诱变菌株ZWN2、LHL1和FH2的MK产量分别为7.34 mg/g、7.03 mg/g、和7.16 mg/g，比出发菌株MS-1产MK能力分别提高了27.65%、22.26%和24.52%。

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基于图像灰度处理的谷氨酰胺转氨酶产生菌半定量-高通量筛选

石楠，张莹莹，陈海清，李志辉，刘双，于凡，郭璇，檀建新

中国酿造. 2018, 37(11): 122-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.025

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以图像灰度处理软件Image J为测量手段，以微生物谷氨酰胺转氨酶（MTG）产生菌拟无枝酸菌（Amycolatopsis sp.）109.5为出发菌株，经紫外诱变后，对突变株进行半定量测定和高通量筛选。突变株在含有营养琼脂培养基的96孔板中30 ℃条件下培养3 d后进行显色反应，利用Image J获得各孔灰度均值，根据灰度均值差异预测突变株的产酶水平。结果表明，从334株突变株中筛选到一株 MTG活力为0.803 U/mL的正突变株80，较出发菌株MTG活力提高148.6%。基于Image J图像处理软件与96孔板的固体培养法可以实现MTG产生菌株的半定量测定和高通量筛选。

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spo0A基因缺失对克劳氏芽孢杆菌发酵生产性能的影响

原梨萍，肖静，王瑞明，路福平，汪俊卿，李玉

中国酿造. 2018, 37(11): 127-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.026

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通过基因敲除的方法构建spo0A基因缺失菌株，并评价spo0A基因缺失对克劳氏芽孢杆菌（Bacillus clausii）QL-1发酵生产性能的影响。经重叠延伸PCR和基因同源单交换技术，获得spo0A基因缺失突变株B. clausii QL-1△spo0A；通过系统比较spo0A基因敲除前后芽孢生成率、生物量及淀粉酶酶活的改变，发现B. clausii QL-1△spo0A菌株不产芽孢、生物量提高了24%，且B. clausii QL-1△spo0A 发酵72 h淀粉酶酶活为1.58×105 U/g，淀粉酶活提高83.72%。说明克劳氏芽孢杆菌spo0A基因缺失对菌体生物量、芽孢生成率及代谢产物的生成等具有重要影响。

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去泛素化酶USP13与抑癌蛋白Merlin的相互作用

徐静，王星，陈大虎

中国酿造. 2018, 37(11): 132-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.027

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神经纤维瘤病Ⅱ型为遗传性疾病，NF2基因是重要的抑癌基因，其编码的Merlin蛋白表达水平的变化与肿瘤的发生密切相关。 Merlin蛋白可以被泛素化修饰，但对其去泛素化过程的研究却鲜有报道。该研究采用免疫共沉淀（Co-IP）及免疫印迹（WB）方法研究去泛素化酶USP13与抑癌蛋白Merlin之间的相互作用。结果表明，抑癌蛋白Merlin与去泛素化酶USP13之间具有相互作用，为进一步研究抑癌蛋白Merlin与去泛素化酶USP13之间的关系提供依据。

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鹰嘴豆蛋白酶解动力学研究

叶健明，石宁蕙，周建中，杨海燕

中国酿造. 2018, 37(11): 137-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.028

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从酶解反应机理出发，应用数学推导的方法，以鹰嘴豆蛋白为原料，考察底物浓度、酶浓度对鹰嘴豆蛋白水解度（DH）的影响，将水解试验结果用推导的动力学模型方程进行拟合，建立酶解动力学模型。结果表明：鹰嘴豆蛋白水解度随着初始底物浓度（S0）的上升而下降，随着初始蛋白酶浓度（E0）的增加而上升，碱性蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白的速率动力学模型：R=(39.522E0-0.080 4S0)exp [-0.148(DH)]，水解度-水解时间的动力学模型：DH=6.76ln[1+(5.85E0/S0-0.011 9)t]，酶解反应速率常数k2为39.522 min-1，酶失活常数为 6.371 min-1，该动力学模型对试验结果有很好的拟合度，对实际酶解过程具有一定的指导作用。

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叶幕类型对摩尔多瓦葡萄酒品质的影响

刘笑宏，赵烁，李公存，王建萍，杜远鹏，翟衡

中国酿造. 2018, 37(11): 142-146. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.029

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以棚架和篱架两种栽培方式的摩尔多瓦葡萄果实为试材，成熟后采收进行酿酒试验，测定水平叶幕和直立叶幕对葡萄酒品质的影响。结果表明，棚架葡萄酒与篱架葡萄酒可滴定酸含量无显著差异（P＞0.05），但棚架葡萄酒的pH值比篱架葡萄酒高0.02，葡萄酒色度提高44.12%，总酚、抗坏血酸含量分别提高18.65%、14.64%，抗氧化能力（铁还原能力和DPPH自由基清除能力）分别提高43.76%、 17.39%。同时，棚架葡萄酒香气物质种类比篱架葡萄酒多7种，酯类、醇类物质含量分别是篱架的3.06倍、1.36倍，其中，正己醇、辛酸乙酯、苯乙醇含量是篱架葡萄酒的2.08倍、2.26倍、1.93倍，乙酸异丁酯、丙醇、乙酸异戊酯含量也分别高69.80%、41.87%、60.57%。由此表明，棚架水平叶幕可提高葡萄酒次生代谢物质含量，增加葡萄酒色调饱和度，增强葡萄酒稳定性，提升葡萄酒风味，改善葡萄酒品质。

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固相萃取-反相高效液相色谱测定食品中大豆异黄酮含量的方法研究

马翛然，张洛莎，王鹏，郑晨曦，高丽华，刘婷

中国酿造. 2018, 37(11): 147-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.030

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该研究建立了一种固相萃取-反相高效液相色谱同时测定大豆和大豆制品中黄豆黄素、黄豆黄苷、大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷、鸢尾黄酮苷和鹰嘴豆芽素A共8种异黄酮含量的方法。采用体积分数为90%甲醇水溶液提取异黄酮，提取液用C18固相萃取柱净化，采用C18色谱柱分离，柱温40 ℃，以乙腈和磷酸水溶液为流动相，流速1.0 mL/min，紫外检测器254 nm进行检测，其重复测定结果的相对标准偏差（RSD）均＜5%，加标回收率为79.3%～102.5%。所建立的反相高效液相色谱法是一种高灵敏度、高准确度的测定方法，适用范围广，对食品中大豆异黄酮的质量控制和合理有效利用提供了参考依据，具有一定的理论意义和应用价值。

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柱前衍生-高效液相色谱法检测运动型饮料中γ-氨基丁酸的含量

吴慧，崔本来

中国酿造. 2018, 37(11): 154-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.031

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该研究建立了一种测定运动饮料中γ-氨基丁酸（GABA）的柱前衍生-高效液相色谱（HPLC）方法。结果表明，样品由乙腈萃取后，上清液经邻苯二甲醛（OPA）于45 ℃条件下在线柱前衍生2.0 min后进行HPLC检测。色谱条件：Waters sunfire C18为色谱柱，以 20 mmol/L的乙酸钠溶液-乙腈（体积比70∶30）为流动相，二极管阵列检测器（DAD）的波长为247 nm，柱温30 ℃，流速1.0 mL/min，进样量20 μL，外标法定量。 γ-氨基丁酸在1.0～100.0 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好（R2=0.998 6），检出限为0.30 mg/kg，定量限为1.0 mg/kg，加标回收率为82.5%～90.6%，相对标准偏差（RSD）为2.9%～3.7%。采用该方法检测出5种运动型饮品中GABA含量在0.32～16.38 mg/100 mL范围内。该方法具有操作简单、专属性强、灵敏度高等优点，可满足运动型饮料中γ-氨基丁酸的检测要求。

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新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析

王雪薇，王舸楠，江伟，全莉，武运, 薛洁

中国酿造. 2018, 37(11): 159-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.032

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采用顶空固相微萃取-气质（HS-SPME-GC-MS）联用定量与闻香仪相结合的方法，对来源于新疆4个产区10个品种葡萄酒的香气成分进行了测定，并对检测结果进行聚类分析。结果表明，10个品种葡萄酒中，酯类成分占总香气成分的37.8%～50.6%，醇类占总香气成分的19.4%～30.1%，酸类占总香气成分的18.7%～28.5%。其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等是品种葡萄酒之间共有的呈香物质，不同品种葡萄酒之间其呈香物质具有较大差异。经聚类分析，干红葡萄酒中蛇龙珠葡萄酒与马瑟兰葡萄酒被归为一类，干白葡萄酒中霞多丽葡萄酒与小芒森葡萄酒归为一类。新疆4产区赤霞珠葡萄酒以酯类为主要的嗅闻呈香物质，不同产区的赤霞珠葡萄酒其嗅闻呈香物质具有较大差异。

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酱香型酒曲及窖内酒醅挥发性成分的分析

杨萍，胡萍，樊敏，谢垚垚，袁再顺，田亚，孙利林

中国酿造. 2018, 37(11): 166-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.033

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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对两酱香酒厂（H、G厂）酒曲、第四轮次窖内酒醅的挥发性成分进行检测，并进行主成分分析（PCA），探讨酒厂间酒曲、窖内酒醅风味物质的差异及酒曲与窖内酒醅挥发性成分的关系。结果表明，在酒曲、窖内酒醅中共检测到105种挥发性成分，共性成分为4种。 H酒曲以烷烃类为主，G酒曲则以醇、吡嗪类为主，共性成分为 8种。 H、G窖内酒醅均以醇、酯类为主要风味物质，共性成分为23种，但上层酒醅的主要酯类物质不同，下层酒醅的醇酯比相差较大。两酒厂的酒曲挥发性成分相近；窖内酒醅上层挥发性风味成分相似度高，窖内酒醅下层具有差异性；酒曲和酒醅样的挥发性成分具有较大差异。

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白酒中爱德万甜及其他甜味剂的检测方法研究

刘议蔧，唐善虎，成桂红，罗玥，杜钢，伍雯雯，肖琳

中国酿造. 2018, 37(11): 172-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.034

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该研究建立了同时检测白酒中新型甜味剂爱德万甜和安赛蜜、糖精钠、阿斯巴甜、阿力甜、纽甜的高效液相色谱多通道法。结果表明，试样经70 ℃水浴蒸干、2 mL纯水复溶，水相滤膜过滤进样，以20 mmol/L乙酸铵和乙腈为流动相，梯度洗脱，C18柱分离，二极管阵列检测器（DAD）检测，采用外标法定量。阿斯巴甜、阿力甜在1.0～50 μg/mL范围内线性关系良好（相关系数R2均＞0.999 5）；爱德万甜、安赛蜜、糖精钠和纽甜在0.1～50 μg/mL范围内线性关系良好（相关系数R2均＞0.999 9）。爱德万甜、纽甜、安赛蜜、糖精钠检出限为0.02 mg/kg，阿斯巴甜、阿力甜检出限为0.2 mg/kg。相对标准偏差（RSD）＜0.5%；加标回收率为98.35%～105.25%；表明该方法准确度、精密度良好。

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应用离子色谱法检测牛栏山二锅头原酒中有机酸类物质

王勇，魏金旺

中国酿造. 2018, 37(11): 176-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.035

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该研究基于离子色谱（IC）技术，建立了清香型白酒原酒中21种有机酸类风味物质的分析方法。该方法可在50 min内实现21 种有机酸类的完全分离，各有机酸测得的线性相关系数R2均＞0.99，并且21种有机酸检测限在7.87～250.00 μg/L之间，加标回收率除甲酸外，均在82%～118%之间。该方法具有操作简单、灵敏度高、检测有机酸种类多的特点，适合于白酒原酒中有机酸的分析检测。采用该方法对牛栏山二锅头原酒不同摘酒段中有机酸的构成和含量进行了分析，共检出9种有机酸。通过分析不同摘酒段条件下原酒中有机酸成分的变化情况，为确定最佳的生产工艺提供指导，同时明确不同工艺原酒中有机酸类物质含量差异，为后期酒体设计提供理论依据。

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马铃薯山药复合大豆酸乳的制备及贮藏品质研究

王然

中国酿造. 2018, 37(11): 180-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.036

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以大豆为主要原料，添加马铃薯浆和山药浆，接种乳酸菌发酵制成蛋白保健酸乳。通过单因素试验，研究马铃薯浆、山药浆与乳液配比对酸奶贮藏品质的影响。结果表明，原料最适宜配比为马铃薯浆∶山药浆∶乳液=3∶15∶82（V/V），以此制备的酸乳其贮藏品质优于其他酸乳样品，其贮藏1 d感官评分为91.37分，贮藏3 d感官评分为90.65分，稳定性良好；酸乳色泽均匀，口感柔滑细腻，具有发酵豆乳的纯正风味并与马铃薯、山药香味和谐。

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苦荞-雪莲果酸奶的研制

孙亚利，周文美，刘丰，王小平

中国酿造. 2018, 37(11): 186-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.037

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以苦荞麦、雪莲果和全脂奶粉为主要原料，研究了保健型苦荞-雪莲果酸奶的加工工艺。通过单因素及正交试验确定了保健型苦荞-雪莲果酸奶的最佳工艺条件为苦荞麦添加量1.5%，雪莲果添加量10.0%，蔗糖添加量7%，双歧杆菌（Bifidobacterium）接种量 0.10%，发酵温度44 ℃，发酵时间7.0 h。在此工艺条件下，酸奶感官评分为92分，酸度为83.00 °T，酸奶色泽黄白，具有苦荞、雪莲果和酸乳所特有的香气，组织均匀，口感最佳。

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仁怀市酱香型白酒产业发展的SWOT分析

郭旭，周山荣

中国酿造. 2018, 37(11): 191-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.038

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仁怀市是中国酱香型白酒最重要的产地。运用态势（SWOT）分析模型，对仁怀市酱香型白酒产业发展所面临的内部优势和劣势、外部机遇与威胁进行分析，并在此基础上提出应对策略和建议，以期能进一步推进仁怀市酱香型白酒产业的健康合理发展。

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宁夏葡萄酒产业转型中政府职能实证研究

李换梅，王亚宾

中国酿造. 2018, 37(11): 196-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.039

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宁夏葡萄酒产业在30多年中取得了快速的发展，政府在葡萄酒产业发展过程中一直扮演举足轻重的角色。目前宁夏政府正积极打造品牌，促进产业转型，然而学术研究中关于政府职能在葡萄酒产业发展的作用十分欠缺。为了填补目前国内此类研究的匮乏，此研究通过收集、分析宁夏葡萄产业的数据，研究政府职能在葡萄酒转型过程中作用，可以有效通过文化培育、公共设施和政策以提高产区品牌影响，而政府职能在促进酒庄经济绩效的作用不明显，此研究意为抛砖引玉，希望更多的关于葡萄酒产业的研究能够聚焦到政府职能上。

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福建红曲产业的发展现状与对策

林瑾，宋畅，周康熙，何冬萍，倪莉

中国酿造. 2018, 37(11): 200-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.11.040

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红曲在我国应用历史悠久，分布广泛，其中又以福建红曲最为著名。但目前福建红曲产业面临生产技术水平不高、产品研发创新不足等等问题，导致产业发展受阻。该文分析了福建省红曲产业发展的现状、发展潜力及所面临的问题，并从企业应对策略、政府引导扶持、产学研合作交流三方面提出对策，助力福建红曲产业的传承与发展。

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