中国酿造

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杜礼泉

中国酿造. 2018, 37(10): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.001

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通过窖泥微生物群落、窖泥功能菌液微生物群落研究进展的分析，对窖泥及窖泥功能菌液微生物群落研究发展趋势进行了预测，提出理论研究与应用研究相结合、纯培养与免培养技术相结合、纯培养与免培养技术进步等观点，为窖泥微生物有效的人工动态调控提供理论依据。

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葡萄酒真伪鉴别技术研究进展

车明秀，胡明燕，刘睿，孙德鹏，王骏

中国酿造. 2018, 37(10): 5-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.002

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葡萄酒行业的年份酒、产地酒概念炒作等情况很多，不仅损害消费者的利益，而且对整个葡萄酒行业的健康发展起阻滞作用，因此，研究葡萄酒真伪鉴别技术显得尤为重要。该文主要综述香气成分分析、同位素比值分析、代谢产物的分析、微量元素的分析等技术在年份酒、产地酒的真伪鉴别方面的应用，为推动我国葡萄酒质量检测技术的进步奠定基础。

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α-葡聚糖酶在制糖工业中的应用

王健，王宝，陈海军，赵抒娜

中国酿造. 2018, 37(10): 9-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.003

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葡聚糖是由肠膜明串珠菌繁殖代谢产生的一种通过糖苷键连接且分子质量很大的聚合物。其对制糖工艺中的澄清、过滤、煮糖等环节有很多不利影响。α-葡聚糖酶可以切断糖苷键从而降低葡聚糖含量，因此在制糖过程中添加α-葡聚糖酶有利于减少糖分损失，改善过滤性能等作用。该文对制糖过程中α-葡聚糖所带来的不利影响进行分析，并对不同类型的α-葡聚糖酶在国内外制糖工业中的应用现状进行归纳和整理，为解决α-葡聚糖在制糖生产过程中所带来的问题提供了参考。

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β-木糖苷酶的研究进展

汤勇，蔡俊

中国酿造. 2018, 37(10): 14-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.004

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可再生半纤维素的主要成分木聚糖降解为单体木糖的过程需要一系列酶的共同参与。内切木聚糖酶和木糖苷酶是该降解过程中最重要的两种酶。该文主要阐述了不同来源和种类的β-木糖苷酶之间的差异性，β-木糖苷酶研究方向的展望，以及在农工业资源再利用，食品添加剂，纤维饲料，饮料和造纸工业等方面的应用。为系统性地研究木聚糖酶系协同作用提供了参考，为在分子调控机制方面研究β-木糖苷酶的合成与表达提供方向，为工业化应用β-木糖苷酶提供指导。

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基因重组毕赤酵母产蛋清溶菌酶发酵工艺及表达条件的优化

宋增健，薛松，王向东，林剑

中国酿造. 2018, 37(10): 20-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.005

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以甲醇诱导型蛋清溶菌酶基因重组毕赤酵母（Pichia pastoris）NCY-2为研究菌株，选用麦芽汁为培养基，首先通过单因素试验，对培养基锥形瓶种类、原麦芽汁稀释度及外加氮源进行了优化，在此基础上，采用均匀设计试验，得到菌株NCY-2的最佳发酵工艺条件为发酵温度31 ℃、pH 5.5，转速220 r/min，接种量4%；蛋清溶菌酶最佳表达条件为诱导温度18 ℃、诱导pH 4.4、转速190 r/min、甲醇初始添加量为0.3%（之后每隔24 h分别添加体积分数1.0%、1.5%、2.0%，诱导72 h结束）。在此优化条件下，摇床水平发酵液中蛋清溶菌酶酶活力可达到962.4 U/mL。

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黑豆酱油的开发及其品质分析

王鹏，王文平，续丹丹，张欣，马翛然，张建，高丽华，崔金梅，郑晨曦

中国酿造. 2018, 37(10): 25-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.006

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以黑豆为原料，采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油，并对其品质进行分析。结果表明，黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美，其可溶性无盐固形物（16.62 g/100 mL）、全氮（1.53 g/100 mL）、氨基酸态氮（0.85 g/100 mL）含量均高于黄豆酱油，原花青素含量为24.2 mg/100 g，大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g，并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物，以醇类（740.54 μg/kg）、醛类（230.90 μg/kg）、酯类（121.01 μg/kg）为主；共检测出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸），总含量为37 749.61 μg/mL（其中必需氨基酸含量为16 793.43 μg/mL）。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满，具有良好的营养保健功效及开发应用前景。

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南瓜醋的澄清工艺优化及其抗氧化活性研究

韦云路，李璐，李全宏

中国酿造. 2018, 37(10): 31-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.007

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以南瓜为原料，采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）沪酿1.01与嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）复合菌株（接种比例=1∶2∶2）发酵制备新型南瓜醋，采用单因素试验及正交试验优化澄清工艺，分析检测南瓜浆及南瓜醋中有机酸，并考察南瓜醋的抗氧化能力。结果表明，最佳澄清条件为壳聚糖和明胶体积比1∶5，静置温度25 ℃，静置时间4 h。在此优化条件下，南瓜醋透光率可达（93.1±1.2）%。南瓜果醋中有机酸种类丰富，其中乙酸和乳酸分别为3.0 g/L和0.49 g/L，总抗氧化能力和羟基自由基清除能力分别可达1.3 U/mL、71%，表现出了良好的体外抗氧化活性。

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江西酸芋荷中乳酸菌的分离鉴定及在泡菜发酵中的应用

赵山山，杨晓艳，杜秋玲，张莎莎，王磊，邸一桓，赵国忠，郝光飞

中国酿造. 2018, 37(10): 36-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.008

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以江西省赣州客家常见传统发酵食品酸芋荷为样品，采用MRS-碳酸钙培养基筛选出具有明显溶钙圈、产酸量较大的15株细菌。通过生理生化特征分析及16S rRNA基因序列比对、构建系统发育树，鉴定为8株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），5株短乳杆菌（Lactobacillus brevis），2株干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。对15株乳酸菌进行耐酸、耐胆盐、耐盐能力测定，筛选得到性能优良的乳酸菌菌株A03c4、A03d1。人工接种乳酸菌A03c4、A03d1发酵泡菜，缩短了发酵时间，改善了传统发酵泡菜的品质。本研究为乳酸菌泡菜发酵剂开发的菌种选育提供了依据。

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曲虫量对酱香大曲贮存质量的影响

何星，卢红梅，陈莉，乔岩，张丽，安家静

中国酿造. 2018, 37(10): 43-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.009

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以茅台镇酱香型大曲为试验对象，研究不同曲虫量对大曲贮存过程中各项性质的变化影响。结果表明，曲虫量对大曲贮存质量影响突出：当7 kg大曲中曲虫量＜0.1 g时，大曲曲香味能较好保持，酱香味积累较快，异杂味出现晚，大曲中微生物数量减少幅度相对较小，糖化力、液化力、酯化力及酒化力保持较好，受影响不大，特别是菌落总数、霉菌和糖化力在前期还有所增加；7 kg大曲中曲虫量达到1.0 g时，大曲曲香味和酱香味在后期基本消失，异杂味严重，且理化及生化品质降低。大曲香味物质随着曲虫数量的增加其种类和总量大幅度下降，尤其曲虫量达到1.0 g/7 kg情况下，香味物质损失严重。采取措施控制曲虫量，对保持大曲较好的发酵性能有着重要意义。

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谷氨酸清洁发酵工艺研究

户红通，徐达，徐庆阳，，陈宁，

中国酿造. 2018, 37(10): 51-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.010

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为了解决谷氨酸发酵培养基中色素、杂质多所引起的发酵过程稳定性差、产酸低等问题，该研究采用生物氮素对发酵培养基中的主要氮源（玉米浆和豆粕水解液）进行替代，并通过单因素试验和正交试验对清洁发酵培养基中的关键因素生物氮素、生物素、VB1和甲硫氨酸的添加量进行优化，进而获得谷氨酸清洁发酵培养基，进行谷氨酸的清洁发酵工艺研究。结果表明，清洁发酵培养基中关键成分的最佳添加量为生物氮素2.0 g/L、生物素7 μg/L、VB1 10 mg/L、甲硫氨酸0.6 g/L。在最优工艺条件下，清洁发酵菌液OD600 nm值为84.2，谷氨酸产量为171 g/L，糖酸转化率为68.5%，分别较对照提高16.14%、12.50%、4.74%，发酵上清液透光率由0.9%提高至31%，说明清洁发酵培养基能够较好地提升谷氨酸发酵性能。

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红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选

梁璋成，何志刚，窦芳娇，林晓婕，林晓姿，李维新

中国酿造. 2018, 37(10): 57-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.011

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以红曲黄酒糟酶解液为原料，运用美拉德反应增香技术，以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标，采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明，最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95 ℃、反应时间40 min，在此优化条件下，处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强，感官评分为95分。

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不同地区小曲中可培养细菌的筛选及鉴定

满都拉，刘昊，郑逸飞，孙子羽，陈忠军

中国酿造. 2018, 37(10): 61-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.012

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以湖北、安徽和四川地区小曲为研究对象，利用传统培养方法和分子生物学方法研究不同地区小曲中可培养细菌的种类。结果表明，湖北小曲pH值为5.35，含水量为9.93%，密度为0.87 g/mL，共分离出8株可培养细菌，其中枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）6株，泛菌属（Pantoea spp.）及丰年芽孢杆菌（Bacillus toyonensis）各1株；安徽小曲pH值为5.60，含水量为12.33%，密度为0.84 g/mL，共分离出5株可培养细菌，其中植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）3株，埃希氏菌属（Escherichia spp.）及枯草芽孢杆菌（B. subtilis）各1株；四川小曲pH值为5.59，含水量为9.41%，密度为0.92 g/mL，共分离出7株可培养细菌，其中枯草芽孢杆菌（B. subtilis）2株，B. toyonensis、普城沙雷氏杆菌（Serratia plymuthica）、炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）及Burkholderia fungorum各1株。不同地区小曲中可培养细菌种类差异较大，但3种小曲均有芽孢杆菌属（Bacillus sp.）细菌。

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EMS诱变高异丁醇耐受性酿酒酵母的筛选

温智慧，李敬知，冯瑞琪，苏意德，张爱利

中国酿造. 2018, 37(10): 66-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.013

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利用诱变剂甲基磺酸乙酯（EMS）对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）W303-1A进行诱变，确定了诱变酿酒酵母最佳的EMS质量浓度为40 μg/mL，筛选出1株遗传稳定、可耐3.0%（V/V）异丁醇的优势突变株EMS39。同时在菌株EMS39和W303-1A中过表达L-缬氨酸代谢途径中的关键基因ILV2、ILV5、ILV3和ARO10得到菌株EMS39 23510和W303-1A 23510，将对应的空载体转入菌株W303-1A中得到菌株W303-1A-EP作为对照菌，同时进行发酵性能检测。结果表明，菌株EMS39 23510异丁醇产量达到404.2 mg/L，比对照菌W303-1A-EP提高了529.6%，比菌株W303-1A 23510提高了3.9%，产率比对照菌W303-1A-EP提高了530.0%。其异丁醇及其他发酵产物的产量明显提高，有一定的研究和工业应用价值。

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甘蔗尾中酵母菌的分离与鉴定

郭艳霞，杨承剑，唐庆凤，彭开屏，唐振华，李孟伟，李丽莉，梁辛，谢芳

中国酿造. 2018, 37(10): 72-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.014

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以0～90 d打包青贮发酵的甘蔗尾为试验材料，采用传统培养法和平板划线分离法得到7株酵母菌。对纯化后的酵母菌进行形态观察、API 20 C AUX生化鉴定试剂盒鉴定及内转录间隔区（ITS）序列核糖体脱氧核糖核酸（rDNA）分子生物学鉴定，并对其生长性能进行初步探索。结果显示：菌株X1、X7、X9和X10被鉴定为Kazachstania humilis，菌株X3、X4和X6被鉴定为扁平云假丝酵母（Candida humilis）。7个菌株在培养24 h后菌液OD660 nm值达到9.90～12.84，生长性能较好。

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基于气质联用法的两种香型白酒挥发性成分差异分析

杨亮，占杨杨，魏刚，陈守文，马昕

中国酿造. 2018, 37(10): 76-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.015

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采用气质谱联用（GC-MS）法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析，并采用主成分分析（PCA）法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明，酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种（定性60种）和36种（定性35种），前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异（P＜0.05），其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍，且醇类物质含量高于浓香型白酒；而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍，己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样（P＜0.05）。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。

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电子鼻分析镇江香醋发酵和陈酿阶段的气味变化

郑吴伟，胡梦阳，梁言，田敏，李攀恒，高冰，祁勇刚，胡勇

中国酿造. 2018, 37(10): 82-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.016

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利用PEN3电子鼻对镇江香醋发酵和陈酿过程中挥发性风味进行分析。结果表明，电子鼻能准确稳定地识别醋醅和陈酿醋气味图谱的变化并对不同发酵时间的醋醅和陈酿醋中的败坏醋进行区分；醋醅和食醋的挥发物组成类似，主要是氮氧化合物类、甲烷类、硫化物类、醇类、有机硫化物类；线性判别分析（LDA）和主成分分析（PCA）都能区分各个样品，但PCA对醋醅的区分优于LDA，载荷分析结果表明，醋醅中甲烷类和氮氧化合物类分别对第一、二主成分方差贡献率最大，醋液中甲烷类和硫化物类分别对第一、二主成分贡献率最大。LDA对败坏醋的区分优于PCA。

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电子鼻技术对山葡萄酒酒龄的识别

董画，何雨，薛桂新

中国酿造. 2018, 37(10): 87-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.017

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以山葡萄酒为研究对象，利用电子鼻（E-nose）技术对山葡萄酒的酒龄进行识别。对山葡萄酒的样品体积分数、样品体积和样品瓶顶空生成时间3个参数进行了优化，利用优化的参数对2014-2017年四年生产的山葡萄酒进行酒龄识别。结果表明，山葡萄酒的优化参数为样品体积分数10%、样品体积5 mL、样品瓶顶空生成时间30 min；采用逐步线性判别分析法（Step-LDA）对2014-2017年的山葡萄酒进行分析，电子鼻能对2014-2017年四年的山葡萄酒进行识别，对2014、2015、2016年的山葡萄酒识别准确率为100%，对2017年的山葡萄酒识别准确率为70%。

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香格里拉产区特色非酿酒酵母及自然发酵葡萄酒香气成分的研究

赵悦，孙庆扬，杨宽，朱怡凡，毛如志，邵建辉，何霞红

中国酿造. 2018, 37(10): 93-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.018

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以香格里拉产区澜沧江流域4个不同海拔葡萄园（布村、溜筒江、斯农和阿东）的酿酒葡萄赤霞珠为试材，对各地葡萄酒特色非酿酒酵母进行分离鉴定，并采用气质联用（GC-MS）法对各地自然发酵葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明：各地赤霞珠自然发酵葡萄酒中共分离鉴定到非酿酒酵母9个属10个种，其中，葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）在各地均有分离到；黏红酵母（Rhodotorula glutinis）在布村、溜筒江和阿东均有分离到；出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）为斯农独有；而核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola）、季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）和克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）为阿东独有；浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）为溜筒江独有。这些非酿酒酵母使得各地自然发酵葡萄酒的香气各具特色，其中以醇类、酯类和芳香族类香气种类与含量的差异最为突出。

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产愈创木酚类细菌的培养条件优化

周金虎，，叶凯，，李良，，董孝元，李梦，方尚玲，，陈茂彬，

中国酿造. 2018, 37(10): 101-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.019

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采用响应面试验对产愈创木酚细菌的培养条件进行优化。以从某酒厂窖泥中筛选到的高产愈创木酚的戴尔福特菌（Delftia sp.）为基础，考察不同因素对细菌产愈创木酚的影响。首先采用单因素试验对麸曲培养基水分含量、培养温度、培养时间和接种量进行分析优化，然后根据单因素试验结果采用响应面试验对培养条件进行优化。结果表明，影响细菌产愈创木酚的因素主次顺序为培养温度＞接种量＞培养时间＞水分，细菌产愈创木酚最佳工艺条件为水分81.5%、培养时间50 h、接种量11.0%、培养温度38 ℃。在此优化条件下，愈创木酚类物质含量为3.89×10-4 g/g。

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响应面法优化鲊辣椒的发酵工艺

白娟，张瑶，汪雪瑞，王若尘，薛栓栓，王承明

中国酿造. 2018, 37(10): 106-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.020

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鲊辣椒以新鲜红辣椒和籼米粉为原料，加适量辅料拌匀后发酵而成。在单因素试验基础上，利用响应面优化法对鲊辣椒发酵工艺条件进行优化。结果表明，鲊辣椒最佳发酵工艺条件为红辣椒∶籼米粉1.0∶1.0（g∶g）、发酵时间15 d、发酵温度30 ℃、米粉粒度20目。在此优化条件下，鲊辣椒感官评分为89分。鲊辣椒成品色泽鲜艳，香气浓郁，回味醇厚。

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胡柚果酒酿造工艺优化

曹敬华，丁建设，杨裕才，陈茂彬，朱正军

中国酿造. 2018, 37(10): 111-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.021

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以新鲜胡柚为原料酿造胡柚果酒，从酒精度、脱苦率等方面对酿造工艺进行分析。通过单因素和响应面试验优化酿造工艺条件。结果表明，胡柚果酒的最佳酿造工艺条件为柚苷酶添加量80 mg/L、发酵温度25 ℃、酵母接种量7%、SO2添加量40 mg/L。该最佳工艺条件下酿造的胡柚果酒果香浓郁、醇和爽口、苦味适中，脱苦率达46.63%，酒精度为13.7%vol。

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超声辅助处理乳酸菌发酵制备米糠酵素的研究

朱德艳，施俏春，王劲松，易庆平

中国酿造. 2018, 37(10): 116-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.022

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以米糠为原料，乳酸菌为发酵菌种，在考察超声时间、发酵温度、发酵初始pH和发酵时间对发酵菌种产蛋白酶、脂肪酶影响的单因素试验基础上，采用正交试验优化超声波辅助处理乳酸菌发酵制备米糠酵素的工艺。结果表明，最佳工艺条件为超声时间90 min，发酵温度25 ℃，发酵液初始pH值为6.0，发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下，米糠酵素的蛋白酶和脂肪酶活力分别达到51.96 U/mL、16.17 U/mL。

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迷迭香酸在沙棘果酒中的应用研究

王莹，刘凤霞，王文庆，苏举一，薛刚，皮倩

中国酿造. 2018, 37(10): 121-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.023

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以沙棘果浆为原料，以不添加抗氧化剂、添加抗氧化剂迷迭香酸或二氧化硫进行果酒发酵。在发酵过程中和发酵结束后，通过DPPH法、水杨酸法和普鲁士蓝法测定果酒的抗氧化性。结果表明，添加迷迭香酸作为抗氧化剂替代二氧化硫，果酒的理化指标均在国标允许范围内，不会影响果酒发酵。3种方式发酵果酒清除DPPH·的能力大小顺序为迷迭香酸果酒（IC50=8.02 mg/mL）＞二氧化硫果酒（IC50=10.31 mg/mL）＞无添加抗氧化剂果酒（IC50=11.47 mg/mL）；清除·OH的能力大小顺序为迷迭香酸果酒（清除率99.31%）＞无添加抗氧化剂果酒（清除率98.83%）＞二氧化硫果酒（清除率98.67%）；还原力大小顺序为二氧化硫果酒＞迷迭香酸果酒＞无添加抗氧化剂果酒。

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两个品种桃蒸馏酒中甲醇含量差异性研究

刘文，孙玉霞，赵新节

中国酿造. 2018, 37(10): 124-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.024

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为探究两个品种的桃蒸馏酒中甲醇含量的差异性，分别取不同采摘时期的两个桃子品种进行蒸馏酒的制作，采用气相色谱（GC）法测定桃蒸馏酒中的甲醇含量；并测定了两个品种桃果实的基本理化指标、多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性、果胶酯酶（PE）活性及果实中的果胶含量；分别分析了甲醇含量与PG活性、PE活性及果实中果胶含量的相关性情况；并采用模拟发酵试验的方法进一步探究果胶含量及果胶酶含量对甲醇含量的影响。结果表明，两个品种桃蒸馏酒中甲醇含量差异大的原因主要与果实的PG活性、PE活性及果实中的可溶性果胶含量和原果胶含量显著相关（P＜0.01），与果胶总含量无显著相关性（P＞0.05）；且模拟发酵试验证明了果胶含量和果胶酶活性是甲醇产生的重要途径之一。

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不同品种番茄对发酵番茄酱品质的影响

牟琴，徐俐

中国酿造. 2018, 37(10): 130-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.025

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为了丰富番茄加工品种，开发一种发酵番茄酱。以四种新鲜的番茄品种为原料，添加凯里红酸汤来制作发酵型番茄酱并跟踪发酵过程中总酸、pH值、亚硝酸盐、番茄红素、可溶性固形物含量变化以及对成品感官评价。结果显示：美宝、奥宝番茄感官评价较好，品种间pH值变化无显著差异（P＞0.05），美宝总酸含量、亚硝峰峰值最高，发酵结束后美宝总酸比市售番茄酱高出34%。美宝、经典欧卡番茄其与市售番茄酱番茄红素含量相近。美宝可溶性固形物含量最高为42%，各品种可溶性固形物含量均大于市售番茄酱。不同品种番茄酱发酵后成分具有一定的差异，结合不同品种的发酵番茄酱之间的特点，美宝番茄发酵后风味比市售番茄酱更佳。

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MSN4基因的过表达对酿酒酵母耐受性的影响研究

董胜胜，李潇，王鹏飞，付肖蒙，肖冬光，董健

中国酿造. 2018, 37(10): 135-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.026

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以实验室现有菌种AY12a为出发菌株，URA3基因作为筛选标记，利用胞内重组，在MSN4基因的N端加上强启动子PGK1p以实现基因的过表达，最终通过多聚酶链式反应（PCR）验证，成功构建突变株AY12a-msn4。结果表明，该突变株具有一定的耐高温性能，在55 ℃条件下热击后仍能正常生长。同时将突变株AY12a-msn4与出发菌株AY12a进行玉米高温浓醪发酵，并测定发酵完成后的酒精度、残糖、48 h细胞存活率、CO2失重及发酵时间。结果表明，突变株AY12a-msn4发酵液酒精度提高3.85%，48 h细胞存活率上升，残糖含量下降14.5%。

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高酯化大曲催化增香技术在浓香型白酒生产上的应用

罗小叶，胥思霞，邱树毅，吴海，王晓丹

中国酿造. 2018, 37(10): 141-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.027

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该研究利用从青酒大曲中分离筛选到的一株高产酯化酶的紫色红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018菌株来生产高酯化大曲，该大曲的使用可以加速窖内酒醅的酯化。酯化大曲添加量的优化实验结果表明，酯化大曲与普通大曲用量为8∶17时，实验酒样的总酸、总酯均高于对照酒样，出酒率、优质品率比对照组有明显上升，分别提高1.7%和10.6%，己酸乙酯的含量最高，为5.04 g/L。减曲时添加酯化大曲实验结果表明，酯化大曲与普通大曲用量为8∶14时，减曲实验酒样的总酸、总酯均高于对照组酒样，出酒率提高了0.7%，优质品率提高了10.8%，己酸乙酯含量高于对照组，且乳酸乙酯含量低于对照组。

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白酒醉酒度的评价及其与白酒质量关系的探讨

饶家权，杜礼泉

中国酿造. 2018, 37(10): 145-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.028

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该文通过白酒醉酒度概念的提出、白酒醉酒度评价方法的研究、不同白酒的醉酒度评价、不同醉酒度白酒对机体相关指标影响的研究以及建立白酒醉酒度评价标准的探讨，提出了"醉酒度"是影响白酒质量的重要特性，是评价人体饮用白酒后舒适性的一项关键指标，低醉酒度是白酒健康的新高度。同时，也指出，将醉酒度作为白酒评价标准的指标之一，是一项任重而道远的工作。白酒醉酒度的提出和应用，对白酒的产品质量提升具有指导意义和应用价值。

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3种野生越桔属植物浆果提取物抗氧化活性比较研究

王化，李梦莎，何丹娆，朱良玉，周丽萍

中国酿造. 2018, 37(10): 148-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.029

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为探讨笃斯越桔、越桔、欧洲越桔3种浆果提取物的体外抗氧化活性，以3种野生浆果果实为原料进行提取并分离纯化，得到冻干粉末9组，分别测定了其花色苷含量、总多酚含量、清除羟自由基能力、清除DPPH自由基能力及总还原能力。结果表明，越桔、笃斯越桔和欧洲越桔3种浆果的提取物均有较好的抗氧化能力，DPPH自由基清除率分别可达（86.68±2.39）%、（97.63±1.65）%、（98.09±1.54）%；羟自由基清除率分别可达（81.80±1.23）%、（91.04±1.26）%和（93.22±1.39）%，笃斯越桔和欧洲越桔抗氧化活性高于越桔。9种纯化组分中，笃斯越桔和欧洲越桔30%乙醇洗脱物组分的抗氧化活性最强，总还原力分别为（1 197.4±25.93）/g和（1 237.5±27.13）/g。

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不同品种蓝靛果化学成分及抗氧化活性比较

朱力国，郭阳，唐思媛，徐福成，包怡红

中国酿造. 2018, 37(10): 153-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.030

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以黑龙江黑河果园产为产地的4个蓝靛果品种（1-100-82、蓝彷垂、加洛奇卡、蓝鸟）为试验材料，测定其成熟果实中的理化指标及黄酮、花色苷、多酚三种抗氧化物质的含量；以不同溶剂提取蓝靛果有效成分，测定提取物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基（DPPH·）清除能力、超氧阴离子自由基（O2-·）清除能力、羟自由基（·OH）清除能力。结果表明，蓝彷垂百粒质量（135.50 g）、还原糖含量（9.51 g/100 g）高，适宜鲜食；蓝鸟多酚、黄酮含量最高（612.08 mg/g、458.20 mg/100 g），加洛奇卡花色苷含量最高（322.64 mg/100 g），适宜作为活性物质的提取加工品种；4种蓝靛果的醇提物抗氧化活性均优于水提物，在醇含量为60%时，抗氧化活力达到最高。

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酸性茯苓多糖的提取工艺优化

李晓洁，曾百慧，陈慕兰，郭毓菲，张诗泉，向福，吴鹏

中国酿造. 2018, 37(10): 158-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.031

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酸性茯苓多糖是茯苓的主要成分，该实验为了进一步优化酸性茯苓多糖的提取工艺，从料液比、碱浓度、碱提时间3个影响因素进行考虑，通过单因素和响应面试验，确定酸性茯苓多糖提取最优工艺条件为料液比1∶50（g∶mL），碱（NaOH）浓度0.6 mol/L，碱提时间1 h。在此优化条件下，酸性茯苓多糖的提取率可以达到78.5%。

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基于液质联用技术的镇江香醋中十种黄酮类物质含量的同时测定

魏巍，周琪乐，纪凤娣，陶汇源，鲁绯，夏蓉

中国酿造. 2018, 37(10): 162-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.032

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建立了超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）同时测定镇江普通醋和陈年醋中十种黄酮类化合物含量的分析方法。采用体积分数为70%的甲醇水溶液超声提取的方法对食醋样品进行处理，提取液用C18柱进行分离，以0.1%的甲酸水和乙腈为流动相进行梯度洗脱，流速0.4 mL/min，柱温35 ℃。质谱测定为电喷雾负离子模式（ESI-），多反应监测（MRM）。结果表明，十种黄酮类化合物在25.0～1 000.0 ng/mL线性关系良好（R2＞0.99），平均加标回收率为93.9%～99.0%，精密度和稳定性试验结果的相对标准偏差（RSD）均≤3.8%，检出限在1.0～4.0 ng/mL。该方法简便、快速、灵敏度高、准确性好，可用于镇江普通醋和陈年醋等酿造食醋中黄酮类成分的检测。

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生物传感器法检测葡萄汁中葡萄糖含量

毕春元，杜祎，张金玲，高广恒，史建国

中国酿造. 2018, 37(10): 167-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.033

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采用葡萄糖氧化酶与过氧化氢电极，在0.2 mol/L的磷酸盐缓冲液（pH 7.2）和1‰的葡萄糖标准溶液反应体系中，建立葡萄汁中葡萄糖含量检测的生物传感器分析方法。结果表明，在葡萄糖质量浓度为0～1 000 mg/L的范围内生物传感器法测定葡萄糖含量的线性良好；线性回归方程为y=0.994 8x-3.081，相关系数R2=0.999 9；稳定性好，相对标准偏差（RSD）=1.63%；加标回收率为96.0%～102.4%；专一性强，只对葡萄糖进行专一性测定。

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HS-SPME-GC-MS分析玫瑰香葡萄中挥发性物质的萃取条件优化

岳圆，刘晶，张存智

中国酿造. 2018, 37(10): 171-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.034

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原料选自宁夏贺兰山东麓玉泉营6年生玫瑰香，设置平衡时间分别为5 min、10 min、15 min，解吸时间分别为4 min、5 min、6 min，萃取温度分别为20 ℃、30 ℃和40 ℃，吸附时间分别为30 min、40 min和50 min，用顶空固相微萃取（HS-SPME）法对玫瑰香葡萄果实的挥发性物质进行萃取，以建立适宜于玫瑰香葡萄果实挥发性物质的气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析方法。结果表明，萃取玫瑰香果实挥发性物质的最适萃取条件为平衡时间10 min，解吸时间5 min，萃取温度30 ℃，吸附时间40 min。在此优化萃取条件下，得到的挥发性物质的数量和响应强度较高，检测出玫瑰香果实的主要挥发性物质有芳樟醇、橙花醚、玫瑰醚、橙花醇、香叶醇、辛酸乙酯、柠檬醛、酞酸二甲酯、棕榈酸甲酯、正辛基醚等。

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蒸馏酒中铅元素检测的前处理和检测方法的研究

王君，吴霞明

中国酿造. 2018, 37(10): 177-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.035

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采用乙醇蒸馏法和微波消解法分别对三种蒸馏酒的考核样品进行前处理，通过电感耦合等离子体发射质谱法（ICP-MS）与石墨炉原子吸收光谱法测定了蒸馏酒中的铅含量，发现乙醇蒸发法简化了前处理的步骤，节省了实验时间，加快了分析检测速度，分析结果更为可靠。同时对检测结果进行比较，发现ICP-MS法能够更加快速、准确地对样品进行分析，具有更高的稳定性和更低的检出限，这为ICP-MS法在食品中的研究提供了可靠的试验数据支撑。

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葡萄枸杞复合果醋发酵工艺的研究

李彩霞，张睿睿

中国酿造. 2018, 37(10): 181-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.036

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以葡萄和枸杞为主要原料，先经酒精发酵，再进行醋酸发酵酿造复合果醋，对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究，确定最适工艺参数。结果表明，酒精发酵的最佳工艺条件为酵母添加量6%、初始pH值为4.0、发酵温度28 ℃，发酵时间6 d。在此优化条件下，酒精度达到8.28%vol。醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为4%，发酵温度32 ℃，发酵时间6 d。经该工艺制得的葡萄枸杞复合果醋风味纯正，具有特殊的水果香味，果醋中总酸（以醋酸计）为4.27 g/100 mL，还原糖（以葡萄糖计）为2.5 g/L，是一种营养价值较高的保健饮品。

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黑曲霉泡腾片制备工艺优化

唐婧红，范可帷，张素，陈雪，李祝，代园凤，张钦语，杨佩斯，赵妗颐，吉玉玉

中国酿造. 2018, 37(10): 186-189. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.037

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该研究采用粉末直接压片法制备黑曲霉（Aspergillus niger）泡腾片，以崩解时限、pH值、发泡量为评价指标，通过单因素试验和正交试验对黑曲霉泡腾片的工艺参数进行优化。结果表明，黑曲霉泡腾片的最佳制备工艺为酒石酸和碳酸氢钠比例1.00∶1.25、崩解剂添加量70%、黑曲霉孢子粉添加量15%、质量分数为10%的聚乙二醇6000乙醇溶液为润滑剂，添加量为3.15 g/mL，质量分数为2.5%为聚乙烯吡咯烷酮乙醇溶液为粘合剂，添加量为7 g/mL。在此优化条件下所得的黑曲霉泡腾片表面光滑，黏冲不明显，pH值为5.7，且崩解时限（23 s）、发泡量（40.79 mL/g）、硬度（4.3 kg）均符合2015版《中国药典》的规定，在水中可迅速崩解。

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泡跑果果味酱酸奶的研制

罗冠仪

中国酿造. 2018, 37(10): 190-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.038

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以全脂牛乳和泡跑果果味酱为主原料，以酸度和感官评价为检测指标，通过单因素试验、正交试验确定泡跑果果味酱酸奶的最佳配方工艺条件。结果表明，泡跑果果味酱酸奶最佳配方工艺条件为白砂糖添加量8%、果味酱添加量10%、发酵剂接种量2.5%、发酵温度43 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下，发酵制成的泡跑果果味酱酸奶感官评分91分，酸度73.3 °T，口感酸甜可口，组织状态细腻，同时具有果味酱特有的风味和爆汁感。

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新疆葡萄酒产业发展趋势新视角探析

武运，田歌，陈新军，王犁烨，薛洁，卢丕超，程方方，宋生建，张颖

中国酿造. 2018, 37(10): 195-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.039

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新疆是我国最重要的葡萄产区之一，具有悠久的酿酒葡萄种植历史和得天独厚的气候条件。该文从葡萄酒行业的产量、市场消费、人才培养等方面介绍了新疆葡萄酒产业概况和发展趋势；同时指出存在的技术创新能力不足、行业建设缺乏整体规划、政府扶持机制不够完善等问题。并提出了构建葡萄酒产业链管理；增强新疆产区整体竞争力；传播新疆的葡萄酒文化，促进我国葡萄酒业可持续发展的对策。

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消费者葡萄酒购买行为影响因素研究——基于山东省6个地区的调查

徐绍荣，杨晓杰，王冠奇，潘立臣

中国酿造. 2018, 37(10): 200-209. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.10.040

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基于山东省6个地区497份样本数据，从消费者人口统计特征、消费者认知、消费者感知及饮酒习惯4个维度8个变量研究消费者葡萄酒购买行为的影响因素。在对样本变量进行描述性分析的基础上，运用二元Logistic回归模型进行实证分析。结果表明，消费者年龄与葡萄酒购买行为呈显著负相关关系（P＜0.05），消费者月收入、产品价值感知、企业组织行为感知及饮酒习惯与购买行为呈显著正相关关系（P＜0.05），消费者性别、文化程度及葡萄酒文化认知对购买行为影响不显著（P＞0.05）。

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2018年, 第37卷, 第10期　刊出日期：2018-10-15

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