中国酿造

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刘盼，蔡俊*

中国酿造. 2017, 36(2): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.001

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玉米赤霉烯酮（ZEN）是由镰刀菌属（Fusarium. sp）产生的污染范围比较广的一种毒素，它在自然界中广泛存在。物理、化学脱毒法成本高且对人类、动植物有一定的损害，生物法因其具有高效性、无污染且降解率高而被科学界关注。该文概述了玉米赤霉烯酮的物理、化学和生物脱毒方法，并对脱毒后的产物进行了简要介绍，对不同降解菌株的降解机制以及降解酶基因的表达和产物毒性进行了综述。

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白酒酿造副产物黄水综合利用现状浅析

冯兴垚1，邓杰1,2，谢军1,2，卫春会1,2*，罗惠波1,2，黄治国1,2，汪文鹏1，李觅3

中国酿造. 2017, 36(2): 7-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.002

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黄水是白酒酿造过程中的主要副产物。黄水里面不但含有种类丰富的酯类、醇类、酸类等呈香物质而且还有许多有益的微生物。该文综述黄水中微生物、有机物等资源，对含有丰富风味成分和氨基酸的白酒酿造副产物黄水进行深层次开发和利用，不仅可以实现对黄水的最大限度综合利用，而且可以适当解决白酒行业头疼的“污染源”，从而提高企业的经济效益。

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凝结芽孢杆菌在乳酸生物炼制中的应用

张玉明

中国酿造. 2017, 36(2): 10-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.003

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乳酸是一种重要的有机酸，利用木质纤维素生物炼制乳酸已经成为研究热点。与传统乳酸生产菌相比，凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）具有高温发酵、己糖/戊糖共利用、糖酸转化率高等特点。该文简要介绍了乳酸生物炼制过程，分析了技术难点，重点阐述凝结芽孢杆菌用于乳酸生物炼制的技术优势，并指出了目前存在的技术瓶颈和解决策略，最后对乳酸生物炼制的工业化应用提出了技术展望。

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传统工艺山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味与功能成分的变化分析

陈涛1，桂青1,2，郭俊陆3，王正刚3，陈福生1,4*

中国酿造. 2017, 36(2): 15-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.004

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探讨了山西老陈醋发酵及熏蒸过程中风味及功能性成分的含量及变化。结果表明，醋醅中酸、酯类含量较高，醛、酮和杂环类化合物的含量较低。熏蒸阶段，乙酸、庚酸含量增加，其他挥发酸的含量降低，醛、酮和杂环类的种类明显增加。多酚、黄酮的含量在酒精发酵阶段分别由1.42 g/100 g、17.10 mg/100 g增至2.07 g/100 g、34.48 mg/100 g，随后变化较小；游离阿魏酸的含量在酒精发酵第1～3天由9.34 μg/g降至0.59 μg/g，第4～16天基本不变，随后由19.49 μg/g增至66.54 μg/g。结合态阿魏酸的含量在酒精发酵阶段由634.75 μg/g降至421.42 μg/g，醋酸发酵前期增至1 607.5 μg/g，随后缓慢降低；川芎嗪在发酵的第22天开始检测到，第31天达到5.26 μg/g。γ-氨基丁酸含量在酒精发酵阶段由30.70 mg/100 g增至119.78 mg/100 g，随后其含量缓慢降至43.45 mg/100 g。

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臭豆腐卤水微生物群落及其接种发酵

赵国忠1，谢小芳1，邸海波2，陈卫1*

中国酿造. 2017, 36(2): 21-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.005

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对样品臭豆腐卤水中微生物分离，应用传统微生物鉴定、细菌16S rRNA鉴定，探索不同微生物种属组成结构对臭豆腐品质作用以及风味的影响。分离鉴定了臭豆腐卤水中的主要细菌为漫游球菌（Vagococcus carniphilus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter sp.）、沙克乳杆菌（Lactobacillus sakei）、地衣芽孢杆菌（Enterococcus avium）、鸟肠球菌（Enterococcus devriesei），并在无菌条件下采用纯菌种以及混合菌种直接进行豆腐发酵。单一菌种发酵比混合菌种发酵的臭卤所制得的臭豆腐总体感官评价结果偏低。除空白发酵结果以外，菌株St2（嗜冷杆菌）发酵的臭豆腐样品总体评价最差。菌株St5（鸟肠球菌）发酵所得的臭豆腐样品色泽较好，香气成分也较浓郁。

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解淀粉芽孢杆菌HRH₃₁₇抑菌物质发酵条件的优化

李鑫1,2，郝林1*，马玲1

中国酿造. 2017, 36(2): 25-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.006

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该试验研究解淀粉芽孢杆菌HRH₃₁₇抑菌物质的发酵条件。首先采用单因素试验研究发酵时间、温度、初始pH、接种量及菌龄、摇床转速、装液量对发酵液抑菌活性的影响，然后采用正交设计对这7个因素进行筛选，分析极差结果确定接种菌龄、接种量、发酵时间为影响抑菌圈大小的3个关键因素，在此基础上，采用Box-Behnken设计及响应面进行分析，在发酵温度37 ℃、初始pH7.0、摇床转速150 r/min、装液量30 mL/100 mL条件下，确定菌株HRH₃₁₇抑菌物质的最佳发酵条件为接种菌龄21 h、接种量3.8%、发酵时间25.5 h。拟合试验模型结果显示，抑菌活性物质的抑菌圈直径大小从未优化前的18.63 mm提高至22.95 mm，抑菌圈大小增加23.19%。

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产高光学纯度L-乳酸菌株HY-38发酵培养基优化

李秀康1，徐慧2，刘建军1,2*

中国酿造. 2017, 36(2): 30-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.007

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以产L-乳酸光学纯度为99.3%的粪肠球菌（Enterococcus faecium）HY-38作为出发菌株，通过Plackett-Burman试验设计确定影响L-乳酸的产量的主要因素，筛选出3个有显著影响效应的因素，分别为葡萄糖、酵母膏及乙酸钠，最陡爬坡试验逼近影响因素最佳值区域，采用Box-Behnken设计及响应面分析对L-乳酸发酵培养基成分进行优化。结果表明，L-乳酸发酵培养基成分确定为葡萄糖148 g/L、酵母膏12.4 g/L、碳酸钙80 g/L、乙酸钠5.0 g/L、磷酸二氢钾1.0 g/L、硫酸镁1.2 g/L、硫酸锰0.04 g/L，在此条件下，L-乳酸的产量达到134.7g/L，比优化前（108.3 g/L）提高了24.3%。

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产四甲基吡嗪地衣芽孢杆菌的应用

王晓丹1,2，雷安亮1,3，王婧1,2，班世栋1,2，邱树毅1,2*

中国酿造. 2017, 36(2): 35-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.008

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利用高温大曲中分离得到的地衣芽孢杆菌（Baclicus lincheniformis）提高粹沙酒酱香风格特征。将地衣芽孢杆菌FBKL1.0199添加到窖池中层的糟醅中，与空白糟醅作对比，按照粹沙工艺制酒取样，考察了不同菌株添加量对白酒中四甲基吡嗪含量的影响，采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对酒醅及酒样中挥发性物质成分进行分析，同时进行感官评定。结果表明，最佳菌株添加量为5%，发酵后的酒醅四甲基吡嗪含量达6.81 μg/g，是对照组的3.03倍。酒样中四甲基吡嗪相对百分含量达0.028%，且感官品质优于对照组，具有入口醇厚、柔和、酱味且口感细腻的特征。

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陶瓷膜在晒制酱油生产中的应用

赵士明，王辉，彭文博，张建嵩，张宏，杨积衡

中国酿造. 2017, 36(2): 39-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.009

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考察了不同工艺段酱油陶瓷膜过滤的分离效果，并以酱油沉降液为料液，优化陶瓷膜过滤条件。结果表明，陶瓷膜应用在酱油沉降工段后较佳，表现在通量衰减慢、膜污染速度慢等。最佳陶瓷膜过滤操作参数为：选用孔径B陶瓷膜，温度40～50 ℃，跨膜压差280 kPa，膜面流速5.5 m/s，反冲工作压力500～600 kPa，反冲间隔时间4 min，反冲时间3 s，反冲排气5 s，浓缩10倍，平均通量85.7 kg/（h·m2）。陶瓷膜渗透液离心无沉淀，菌落总数低于10 CFU/mL，总酸、氨基酸态氮、总氮、盐分及无机盐固形物透过率均达到98%以上。陶瓷膜技术应用在晒制酱油中值得推广。

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米醋生产用米酒发酵工艺优化

梁楷1，田莉2*，武耀文1，周景丽1，郎繁繁1

中国酿造. 2017, 36(2): 45-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.010

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以大米为试验原料，葡萄糖值（DE值）和酒精度为考察指标，研究大米酒精发酵工艺对米醋生产过程的影响。通过正交试验确定大米液化的最佳工艺条件为料水比1∶2.5（g∶mL），液化酶0.3%，氯化钙0.1%，液化温度97 ℃，液化时间90 min；糖化的最佳工艺条件为糖化酶0.2%，糖化温度65 ℃，糖化时间为60 min；酒精发酵的最佳工艺条件为酵母接种量0.25%，发酵温度33 ℃，发酵时间12 d。在此最佳条件下，最终发酵前醪液的还原糖含量和DE值分别达到19.8 g/100 mL和75.8%，发酵后酒精度达到12.0%vol，出酒率为37.67%。

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高甾醇含量热带假丝酵母细胞的培养条件研究

赵国群1,2，刘红彦1，刘金龙1,2

中国酿造. 2017, 36(2): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.011

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以大豆油脱臭馏出物为唯一碳源，研究了高产甾醇的热带假丝酵母（Candida tropicalis）1253细胞的培养条件。研究发现，无机氮源培养使得菌体甾醇含量显著高于有机氮源培养。当尿素与牛肉膏复合作为氮源时，菌体甾醇含量最高（7.55%）。最佳培养基配方为：脱臭馏出物50.0 g/L、尿素1.0 g/L、牛肉膏1.0 g/L、甘氨酸0.02 g/L、十二烷基苯磺酸钠0.5 g/L、MgSO4 0.1 g/L、K2HPO4 0.2 g/L、KH2PO4 0.2 g/L。最适培养条件为：初始pH 7.0、摇床转速200 r/min。采用上述最适的发酵条件，按10%（V/V）接种量接入热带假丝酵母1253种子液，30 ℃摇床振荡培养96 h。发酵结束后，经过测定，酵母细胞中甾醇含量为8.83%。

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重组毕赤酵母表达蛋清溶菌酶发酵条件的优化

孙玮遥1，宋增健1，王向东2，林剑1*

中国酿造. 2017, 36(2): 54-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.012

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该研究以甲醇诱导型重组毕赤酵母（Pichia pastoris） NCY-2为研究菌株，在摇瓶水平上首先考察了诱导时间、甲醇含量、诱导pH及诱导温度对蛋清溶菌酶表达的影响，然后通过正交试验设计优化出了该菌株的最佳发酵条件，并进一步研究了摇瓶发酵过程中的菌体生长和酶活力随时间的变化规律。研究结果表明，蛋清溶菌酶的最适诱导时间为96 h，甲醇含量为2%，诱导pH值为3.5，诱导温度为20 ℃；在此条件下发酵液的蛋清溶菌酶酶活力达到775 U/mL，是优化前的2.2倍。
关键词：中图分类号：Q815 文章编号：0254-5071（20１7）02-0054-04 doi：

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萘降解菌的分离、鉴定及降解特性的研究

孟建宇，张阳，李蘅，冯福应*

中国酿造. 2017, 36(2): 58-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.013

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该研究对乌梁素海水中高效萘降解菌进行筛选并分析了降解特性。筛选出8株以萘为唯一碳源和能源的萘降解菌，对其进行了形态观察、生理生化试验和16S rRNA基因序列分析。结果表明，这8株菌分别属于细杆菌属（Microbacterium）、短波单胞菌属（Brevundimonas）、红球菌属（Rhodococcus）、迪茨氏菌属（Dietzia）和假单胞菌属（Pseudomonas）。其中，菌株S2、S8、C4和C8在培养10 d内可降解88%、64%、65%和76%的质量浓度为3.5 g/L的萘。当以硝态氮为唯一氮源时，可不同程度地增加萘的降解率，微量元素和混合维生素对萘降解菌的生长及萘降解有一定的促进作用，在最适pH条件下萘降解效果较好。

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酱香型大曲中产蛋白酶放线菌的分离及产酶条件研究

于华，黄丹*，陈卓，唐姣，毛祥，邓玲，刘丹，吕开斌

中国酿造. 2017, 36(2): 64-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.014

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对酱香型大曲中高产蛋白酶的放线菌进行分离鉴定，并对其产酶特性进行研究。通过稀释涂布划线法和平皿生化反应法对目的菌株进行分离纯化，并运用形态学特征和遗传学特征对目的菌株进行鉴定。并对目的菌株的产酶条件进行优化。结果显示，分离出的菌株经分子生物学鉴定为娄彻氏链霉菌（Streptomyces rochei），经单因素与正交试验优化得出的最佳发酵条件为pH值9.0，发酵温度35 ℃，转速180 r/min，此时酶活力最高为28.62 U/mL。

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茅台地区酱香型酒糟中高温真菌的分离鉴定

任勰珂1，陈莉1,3*，卢红梅1,3，周莲2，贾青慧2，白成松1

中国酿造. 2017, 36(2): 69-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.015

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从茅台地区酱香型酒糟中分离筛选出4株耐高温真菌M1、M4、M5以及M6。对各菌株的降解特性研究表明：菌株M4有一定的淀粉和蛋白质分解能力；菌株M5纤维素分解能力较强，55 ℃时其Hc值能达到3.21，有一定的淀粉分解能力；菌株M1、M6有一定的淀粉、纤维素和蛋白质分解能力。通过筛选菌株的细胞形态、菌落形态、ITS序列分析以及系统发育分析，鉴定菌株M1是微小根毛霉（Rhizomucor pusillus）、菌株M4是嗜热篮状菌（Talaromyces thermophilus）、菌株M5是黑曲霉（Aspergillus niger）、菌株M6是肿梗根毛霉（Rhizomucor tauricus）。

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一株高产乙酸乙酯酵母的鉴定及产酯条件的研究

钟姝霞1,2，万世旅3，边名鸿1,2*，刘茗铭1，杨贇1，颜超1

中国酿造. 2017, 36(2): 75-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.016

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以不同酒曲中筛选出的一株产乙酸乙酯能力较强的酵母Y2为研究对象，利用磷脂脂肪酸分析和分子生物学方法对其进行鉴定，通过单因素试验分别考察培养方式、发酵时间、发酵温度和糖化液糖度4个因素对酵母Y2产酯能力的影响，采用正交试验和验证试验对酵母Y2的产酯条件进行优化。结果表明，酵母Y2为异常毕赤酵母（Pichia anomala），其脂肪酸成分以18∶1ω9c为主；发酵温度和发酵时间对酵母菌株Y2产酯量具有显著性影响（P＜0.05），优化后的产酯条件为：发酵温度28 ℃，高粱糖化液糖度12 °Bx，静置培养5 d；在此最优条件下，酵母Y2产乙酸乙酯的量可达到3.47 g/L。

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林芝青稞酒曲酵母菌的分离鉴定及性能测定

马斌，隋超，马长中*

中国酿造. 2017, 36(2): 80-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.017

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以西藏林芝八一镇采购青稞酒曲为样品，对酒曲中的产酸、产酒精酵母菌进行分离、鉴定及性能测定。结果表明，菌株Y1、Y7为脲酶阴性菌，使MRS培养基变黄，能利用多种氮源和碳源；菌株Y8、Y10为脲酶阳性菌，能发酵多种糖类。根据个体形态、菌落特征、生理生化特征，初步鉴定菌株Y1、Y7为产酸酵母菌，菌株Y8、Y10为产酒精酵母。进行了不同条件对酵母菌产酸和产酒精能力的影响实验及耐受性实验，并分析产酸酵母菌和产酒精酵母菌的发酵性能。其中，菌株Y1、Y7的产酸量分别为145.06 μg/mL、128.59 μg/mL，菌株Y8、Y10酒精度分别为2.84%vol、2.31%vol。

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草莓果酒酵母菌的筛选、鉴定及耐受性研究

李豪，章霞，张静，赵长青，赵兴秀，邹伟*

中国酿造. 2017, 36(2): 85-88. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.018

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从自然发酵的草莓果酒中分离得到野生酵母菌，根据其菌落形态特征、生理生化实验及酒精、二氧化硫、葡萄糖、pH的耐受性实验，筛选出性能最优2株菌株（RL4和RL6）进行分子生物学鉴定。结果表明，初步鉴定菌株RL4和RL6分别为Hanseniaspora thailandica和葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。该研究为草莓果酒研制提供了优良酵母菌。

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木薯渣中乳酸菌的分离鉴定及其产酸能力分析

杨承剑，谢芳，梁辛，梁贤威*，李孟伟，李丽莉，彭开屏

中国酿造. 2017, 36(2): 89-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.019

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该研究利用传统培养法从自然发酵木薯渣中分离得到9株菌，通过菌株形态、生理生化特征及16S rDNA基因序列分析方法对菌株进行鉴定。结果显示，这9株菌均为乳杆菌属（Lactobacillus sp.），其中菌株Y5、Y13、M14为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），菌株Y6、Y12、M12为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），菌株Y7为丘状乳杆菌（Lactobacillus collinoides），菌株M9为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei），菌株M11为类布氏乳杆菌（Lactobacillus parabuchneri）；产酸及耐酸试验结果表明这5种菌均具有较强的产酸能力及耐酸性，发酵6 h后发酵液中pH值可达4.5以下，其中菌株Y12和M14的产酸能力最强，在15 h后其pH值均在3.6以下，可用于木薯渣或其他青贮饲料发酵剂的研制。

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一株高产果胶酶的真菌分离鉴定及酶学特性

尹乐斌1,2，雷志明1，孔彦卓1，杨莹1，赵良忠1,2*

中国酿造. 2017, 36(2): 93-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.020

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以果胶为唯一碳源，对采集自湖南武冈市脐橙果园土样（pH 5.5～6.5）进行富集筛选，分离得到一株产果胶酶的菌株，编号为BM201。根据形态学观察、ITS rDNA及28S rDNA D1/D2序列同源性比对及系统进化分析对菌株进行多相鉴定，初步将该菌株鉴定为尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）BM201。该菌株发酵产酶条件为30 ℃、160 r/min摇床发酵培养3 d，在该条件下获得的果胶酶酶活为421 U/L。该酶最适反应温度为50 ℃，在30～50 ℃条件下处理60 min，该酶的相对酶活在80%以上，表明该酶的热稳定性较好；该酶的最适作用pH值为5.0，在pH 4.0～7.0下处理60 min，该酶的相对酶活在50%以上，表明该酶在酸性条件下的稳定性较好。

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亮氨酸氨肽酶产生菌筛选与特性的研究

周慧娉，李静*，邓毛程，叶茂，潘志聪

中国酿造. 2017, 36(2): 98-101. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.021

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为了促进氨肽酶的生产与应用，开展了从豆豉中筛选氨肽酶产生菌的研究。经平板筛选与摇瓶发酵筛选，获得一株氨肽酶产生菌YBPE-4，该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。通过发酵试验，确定菌株YBPE-4产氨肽酶的最佳碳源、氮源分别是玉米淀粉、酵母粉，确定产酶的最佳培养温度为37 ℃、初始pH值为7.5、转速为200 r/min、培养时间为84 h。在最佳的条件下，发酵液的氨肽酶活力为6 164 U/mL。

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桔橙小单孢菌产几丁质脱乙酰酶的酶学性质研究

王瑶，李永成*

中国酿造. 2017, 36(2): 102-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.022

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从海边红树林虾场土壤中筛选的一株产几丁质脱乙酰酶（CDA）的放线菌桔橙小单孢菌（Micromonospora aurantiaca），研究其产CDA的酶学性质。结果表明，CDA的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)电泳结果显示为单一条带，分子质量为81.8 ku。最适pH值为7.0；最适温度为40 ℃；Ca2+对此CDA酶活有促进作用，而Cu2+、Zn2+、Mg2+表现出了抑制作用。CDA对虾壳来源的几丁质有明显的脱乙酰效果，红外光谱测得样品脱乙酰度由39.03%提高至78.40%。扫描电镜发现CDA酶解过的几丁质样品表面疏松多孔、出现凹槽、晶体消失，进一步印证了该酶的良好脱乙酰效果，也力证了该酶拥有较好的特性。

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硬毛粗盖孔菌预处理对玉米秸秆酶水解及组分变化的影响

宋丽丽，魏涛，张静涛，孙浩，张宁亮

中国酿造. 2017, 36(2): 106-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.023

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以硬毛粗盖孔菌（Funalia trogii）为研究对象，比较其在不同预处理时间的产酶特征、预处理前后玉米秸秆酶解产糖量及其组分变化。结果表明，硬毛粗盖孔菌对木质素的降解以漆酶和锰过氧化物酶的协同作用为主导，漆酶和锰过氧化物酶活最高分别为341 IU/g和33 IU/g。经生物预处理14 d后的玉米秸秆酶解产糖量可达到350.74 mg/g秸秆，较原料提升184%。玉米秸秆组分的变化与其酶解增效密切相关，F. trogii预处理14 d后木质素和半纤维素含量分别降低了33.99%和36.61%，而纤维素仅降解8.77%，木质素和半纤维素的选择性降解，可显著降低玉米秸秆酶解抗性屏障，提升其酶解糖化效率。硬毛粗盖孔菌预处理玉米秸秆可实现木质纤维素的高效转化，缩短预处理时间，降低处理成本。

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响应面分析法优化玫瑰香葡萄醋发酵工艺的研究

陈炳1，冷云伟1*，权武2，庄奎成3，万吉志1，刘伟祥3

中国酿造. 2017, 36(2): 111-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.024

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以玫瑰香葡萄为原料，采用分割补料发酵工艺酿制玫瑰香葡萄醋。通过单因素试验探究补料酒精度、补料时间、补料体积对玫瑰香葡萄醋发酵工艺的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法优化其发酵工艺。结果表明，玫瑰香葡萄醋的最佳发酵工艺条件为补料酒精度7%vol，补料时间12 h，补料体积分数33%，在此条件下，平均产酸速率为0.32 g/(100 mL·h)。

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食醋中有害微生物的分离与鉴定

曹晋宜，赵红年，赵凌雁，惠美星

中国酿造. 2017, 36(2): 115-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.025

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该研究对发粘食醋与正常食醋中感官指标、理化指标、香气组成进行了对比分析，采用传统培养与16S rDNA序列同源性分析方法对食醋中的有害微生物进行了分离鉴定，同时采用微生物宏基因组分类测序的方法对发粘食醋中的微生物群落结构进行了初步地分析。结果表明，发粘食醋中总酸、乳酸、乙醇含量明显上升，还原糖、总酯、糠醛含量明显下降；引起食醋发粘的微生物主要是乳酸杆菌属中牛痘乳杆菌（Lactobacillus vaccinostercus）。

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水牛乳中可培养乳酸菌多样性分析

谢芳，杨承剑*，杨小梅，唐艳，曾庆坤

中国酿造. 2017, 36(2): 119-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.026

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采用传统分离培养方法，从三品杂交生水牛奶混合样品中，分离出105株乳酸菌，通过形态、生理生化、API细菌鉴定系统及16S rDNA基因序列分析方法对各菌株属种进行鉴定。16S rRNA序列分析结果显示，105株菌共分为5个属8个种，呈现较为丰富的乳酸菌多样性，具体数量分布为乳酸乳球菌21株，植物乳杆菌19株，格氏乳球菌17株，乳明串珠菌13株，食窦魏斯氏菌11株，肠膜明串珠菌8株，类肠膜魏斯氏菌6株，嗜热链球菌5株，糊精乳杆菌5株。由此可知，水牛乳中可培养乳酸菌优势菌群的主次关系为：乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）＞植物乳杆菌（Lactobacillus plantaru）＞格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）＞乳明串珠菌（Leuconostoc lactis）＞食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria），此为后续开发水牛乳中优势乳酸菌资源提供了良好的理论基础。

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基于荧光光谱的古井贡酒年份酒品质控制技术研究

张正勇1,2，沙敏1,2，刘军1,2，王海燕1,2*

中国酿造. 2017, 36(2): 123-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.027

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探讨了荧光光谱结合相关系数法用以白酒品质控制的可行性。以古井贡8年酒为主要研究对象，以高通量分析平台获取各品牌白酒荧光光谱数据，具有样品用量少，分析速度快等优势，比较了同批次古井贡8年酒间的相关系数，以及不同批次古井贡8年酒、同品牌古井贡16年、26年酒、不同品牌白酒与古井贡8年酒（均值）间的相关性。结果表明，同批次古井贡8年酒样本间相关系数超过0.99，不同批次古井贡8年酒相关系数达到0.98左右，而古井贡16年、26年酒以及其他品牌白酒与古井8年酒相关系数值相对较低，依据相关系数值可初步实现古井贡8年酒在同批次、不同批次、同品牌、不同品牌白酒间的鉴别分析。据此，本方法有望实现古井贡酒年份酒简单、高效的品质控制鉴别。

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黑曲霉产赭曲霉毒素A合成培养基的设计及产毒优化

朱柳杨1，陈浩宇1，李敏1，朱晓娟1，高慧梅2，张颖3，张健1,2*

中国酿造. 2017, 36(2): 127-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.028

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针对目前没有适合黑曲霉产赭曲霉毒素A（OTA）全合成培养基的现状，进行黑曲霉产OTA合成培养基的设计，并优化高产OTA培养条件，以期为黑曲霉产OTA代谢和产毒机制的研究提供基础。通过碳源、氮源的筛选确定黑曲霉产OTA合成培养基的成分，利用高效液相色谱-荧光检测法检测此培养基在不同时间、pH、温度条件下OTA的产量，确定产OTA最佳培养条件。结果表明，培养基成分为FeSO4·7H2O 0.01 g/L，MgSO4·7H2O 0.5 g/L，Na2HPO4·2H2O 0.5 g/L，KCl 1.0 g/L，葡萄糖100 g/L，苯丙氨酸0.3 g/L。培养条件为初始pH 值为7，培养温度25 ℃，培养时间8 d。在此条件下黑曲霉产OTA产量最高，为4.19 μg/g，菌体生物量为3.4 g。

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山西老陈醋传统发酵工艺参数建模

郎繁繁1，田莉2*，王如福3，周景丽1，梁楷1，武耀文1

中国酿造. 2017, 36(2): 131-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.029

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为建立山西老陈醋传统发酵工艺参数模型，通过蒸料阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段的正交试验，筛选酿造过程中影响最大的因素，并建立响应面模型。结果表明，山西老陈醋最佳发酵工艺条件为蒸料时间1.5 h、酒精发酵阶段水料比为3.3∶1（kg∶kg）、新醅酒精度为4.5%vol。在此优化工艺条件下，醋酸发酵结束后醋醅浸泡液中总酸含量为5.24 g/100 mL。酒精发酵主发酵时间为3 d，主发酵温度为32 ℃，周期为16 d。醋酸发酵顶火时间为3 d，顶火温度为45 ℃，周期为9 d。在最优工艺条件下生产并经过一年陈酿的山西老陈醋中各项理化指标均符合国家标准GB19777—2013。

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食醋大曲培养温度对食醋品质的影响

后来旺，刘燕，左宜理，张苗苗，张宗舟*

中国酿造. 2017, 36(2): 137-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.030

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在食醋的酿造过程中，大曲的生产至关重要，影响大曲的因素有原料配伍、拌料的水分、培养温度等。通过控制其他因素不变，研究了食醋大曲培养温度对食醋品质的影响。结果表明，培养温度控制在32 ℃时成曲中含的细菌最多，放线菌最少，霉菌数量和酵母菌相当。对不同温度条件下制成的大曲进行食醋酿造，以颜色、香气、味道、体态等作为组成主要影响因素，进行了产品的模糊综合评价。表明在32 ℃条件下培养而成的大曲用于生产，可以使食醋品质达到最佳。

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玉米波杂饮料稳定性研究

祖木拉·艾力，艾乃图拉·马合木提，阿特尔古丽·沙布尔江，热合满·艾拉*

中国酿造. 2017, 36(2): 140-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.031

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该试验研究磨浆时间对玉米波杂颗粒微观结构均匀性的影响，并以分层率和离心沉淀率为评价指标，探讨不同增稠剂的稳定效果，解决玉米波杂储藏过程中分层、口感粗糙等问题。通过单因素试验及正交试验，优化复合增稠剂的配比。结果表明，最适磨浆时间为80 s，最佳增稠剂配比为黄原胶0.02%，海藻酸钠0.02%，卡拉胶0.03%。在（4±1) ℃冷藏25 d无分层，第30天的分层率为0.6%，离心沉淀率为50%，玉米波杂口感细腻，稳定性良好。

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不同酒曲生产小米酒的研究

郭成宇，魏清秀

中国酿造. 2017, 36(2): 145-150. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.032

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采用6种不同酒曲生产小米酒，考察不同酒曲对其发酵酒的非糖固形物、酒精度、pH、总酸及氨基酸态氮含量的影响，并对其进行全营养成分分析。结果表明，最佳酒曲为QDYF-1，其发酵的小米酒总糖含量为0.42 g/L、非糖固形物含量为32 g/L、酒精度为11.2%vol、pH值为3.7、氨基酸态氮含量为3.41 g/L，碳水化合物含量为12.3 g/100 g，维生素B1含量0.088 mg/100 g，维生素B2含量为0.05 mg/100 g，氨基酸含量为0.365 g/100 g；其中，9种人体必需氨基酸含量为0.088 g/100 g。该产品色泽诱人、酸甜可口、带有米香味、营养丰富，具有非常好的保健功能。该研究可为小米酒的产业化生产提供重要依据。

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不同澄清度慕萨莱思葡萄酒香气成分分析比较研究

张昱1，张雅茹1，黄英1,2，李雅雯3，王子坤3，侯旭杰1,2*

中国酿造. 2017, 36(2): 151-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.033

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以新疆阿瓦提慕萨莱思葡萄酒为分析对象，采取液-液萃取、顶空固相微萃取以及直接进样等三种方法来提取慕萨莱思葡萄酒中的香气成分，结合GC-MS进行检测分析。结果表明：顶空固相微萃取对慕萨莱思葡萄酒香气物质的提取量最高。采用SPME结合GC-MS共检测出3种不同澄清度（浑浊型、半澄清型、澄清型）慕萨莱思葡萄酒香气成分67种，其中相同成分有18种。3种澄清度慕萨莱思葡萄酒分别鉴定出香气物质为49种、43种、32种，总峰面积分别占总香气含量的98.59%、98.58%、98.25%。浑浊型的慕萨莱思葡萄酒被检测到的香气成分种类最多，半澄清型次之，澄清型最少。

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高速逆流色谱法分离红葡萄皮中的花色苷

李媛媛1，李灵犀1,2，崔艳2，孙宝山2*

中国酿造. 2017, 36(2): 157-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.034

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建立高速逆流色谱(HSCCC)法分离制备红葡萄皮中花色苷单体的方法。以乙腈-正丁醇-甲基叔丁基醚-水-三氟乙酸(1∶40∶1∶50∶0.01， V/V)为溶剂体系，上相（有机相）为固定相，下相（水相）为流动相，流速为2.0 mL/min，转速为950 r/min，进样量为200 mg，分离得到的组分利用紫外-可见（UV）光谱和液质联用（HPLC-MS）技术进行定性分析。结果表明，经过一次高速逆流分离即可得到3种花色苷单体，分别为飞燕草色素-3-O-葡萄糖苷、锦葵色素-3-O-葡萄糖苷和芍药色素-3-O-葡萄糖苷，高效液相色谱（HPLC）峰面积归一法计算其纯度分别为93.7%、95.2%、91.6%。采用高速逆流色谱法成功从红葡萄皮中一次性分离得到3种高纯度的花色苷单体，其中芍药色素-3-O-葡萄糖苷为首次分离得到。

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HPLC法同时测定葡萄和葡萄酒中6种基本花色苷

刘冰1，葛谦2*，张艳2，苟春林2，赵子丹2

中国酿造. 2017, 36(2): 162-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.035

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该研究建立了高效液相色谱法同时测定葡萄和葡萄酒中6种基本花色苷的检测方法。样品经无水乙醇/盐酸/水（2∶1∶1, V/V）提取，采用Agilent-ZORBAX SB-C18色谱柱（250 mm×4.6 mm, 5 μm）为固定相，流动相A（乙腈）和B（0.1%磷酸水溶液）梯度洗脱，流速0.8 mL/min，检测波长525 nm。在该色谱条件下，6种花色苷在30 min内得到了很好的分离效果，其含量与峰面积呈现良好线性关系（R＞0.999 3），且回收率为82.2%～93.3%、精密度好（RSD＜5.0%）。该方法方便、快速，能够实现对葡萄和葡萄酒中6种花色苷物质的定性及定量检测。

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干化葡萄酒品质的比较及挥发性成分的GC-MS分析

付丽霞，张惠玲*，齐晓琴，刘建花，李金鹏

中国酿造. 2017, 36(2): 166-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.036

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以宁夏贺兰山东麓地区赤霞珠葡萄为原料，采用3种不同方法进行干化处理，而后接种酵母进行干化葡萄酒的酿造，用顶空-固相微萃取（HS-SPME）气质联用技术（GC-MS）分析比较了干化葡萄酒的挥发性风味物质的差异。结果表明，与鲜酿的葡萄酒相比，干化葡萄酒中总酚含量最高增加了2.47%，单宁含量最高增加了3.54%，花色苷含量最高增加了0.033 g/L；鲜酿的葡萄酒中检测的挥发性风味物质有36种，3种干化葡萄酒中检测到的挥发性风味物质分别有38、40、37种，酯类物质的含量最大提高了9.95%。

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食用菌菌糠中矿质元素含量的测定及品质分析

乔洁1,2,3，陈玉1，侯晓强1,2,3，解春艳1,2,3，李丛胜1

中国酿造. 2017, 36(2): 171-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.037

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采用微波消解-原子吸收光谱法测定了金针菇和杏鲍菇菌糠中矿质元素含量。结果表明，在优化仪器工作条件下，两种菌糠的8种矿质元素测定的相对标准偏差（RSD）为0.36%～1.93%，回收率为95.33%～106.00%，精密度试验结果RSD值为0.24%～1.99%。两种菌糠中8种矿质元素含量分别为K 69 983.74～75 667.84 mg/kg、Ca 66 208.45～62 607.39 mg/kg、Mg 27 053.00～35 422.69 mg/kg、Fe 4 533.14～5 776.33 mg/kg、Na 3 102.59～3 164.90 mg/kg、Mn 655.93～926.62 mg/kg、Zn 265.08～297.20 mg/kg、Cu 36.68～42.12 mg/kg。两种菌糠均有较高的品质，可作为土壤改良剂、复合矿物质肥和微生物肥的原料，也可作为二次栽培食用菌的培养料。

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中式纳豆制备技术的研究

严美婷，杜霞，邱醒，张超凤，李海闽，吴国平，陈卫平*

中国酿造. 2017, 36(2): 175-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.038

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为探索出符合中国人口味且纳豆激酶酶活力高的中式纳豆加工技术，该研究从市售的4种纳豆中分离出4株纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto），并筛选出一株产纳豆激酶能力最强的菌株NK3。以牛奶培养基替代传统的种子液培养基培养纳豆菌种，通过单因素试验考察发酵温度、时间、接种量、加水量对纳豆激酶酶活力的影响，采用正交试验优化纳豆发酵条件。结果表明，以牛奶为培养基培养的纳豆菌生长良好，在发酵温度27 ℃、发酵时间1.5 d、接种量5%、加水量6%条件下，菌株NK3发酵制备出的纳豆无氨臭味，有淡淡的奶香味，且纳豆激酶酶活力高达668.5 U/g。

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发酵型红茶酒制备工艺的初步研究

邹聪丽1，周鸿翔1,2*，陈烁1

中国酿造. 2017, 36(2): 180-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.039

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为了探讨红茶酒发酵的最佳工艺，考察了茶叶浸提温度、料液比、酵母接种量、加糖量和发酵温度对茶酒酒精度和感官评分的影响，并采用响应面法优化茶酒发酵的条件。结果表明，茶酒发酵最佳工艺条件为浸提温度85 ℃，料液比1∶40（g∶mL），酵母接种量0.3%，加糖量9.6%，发酵温度27.5 ℃，在此条件下，茶酒的酒精度为6.5%vol，感官评分为8.1分。所得产品为黄橙色，透明发亮，酸甜适中，富含茶多酚、咖啡碱等多种营养成分，兼有茶香和酒香。

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银杏火龙果酒酿造工艺的研究

高本杰，杜婧，邱磊，李敬龙*

中国酿造. 2017, 36(2): 184-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.040

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该试验对银杏火龙果复合果酒的酿造工艺进行研究。经单因素试验确定了银杏火龙果复合果酒的最佳酿造工艺为酶解温度56 ℃，银杏与火龙果果浆比1∶11（g∶g），安琪活性干酵母与BM45酵母添加比例1∶1（g∶g）。在此条件下生产的银杏火龙果酒萜类内酯含量330 mg/L，黄酮类含量40 mg/L，酒精度12%vol。产品鲜红透亮，口感自然醇厚，酸度适宜。

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2017年, 第36卷, 第2期　刊出日期：2017-02-25

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