中国酿造

Select

畅功民1，张春杰2*，张敏1，宋春雪2

中国酿造. 2016, 35(9): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.001

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

多年来，人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段，忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示，东西方食醋因原料、工艺差异，食醋中的有机酸成分存在很大差异，东方谷物醋较西方果醋风味丰富，尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此，在食醋酿造过程中，可通过采用先进技术，对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控，调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例，增加具有醇厚味感的乳酸含量，减少醋酸对味觉的刺激，使食醋口感更加绵酸柔和，可全面提高食醋风味品质，为未来拓展更大的市场空间。

Select

葡萄皮花色苷的生理活性及稳定性研究进展

王卫国，林强，张仟伟

中国酿造. 2016, 35(9): 5-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.002

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

葡萄皮花色苷属于黄酮类天然色素，不仅资源丰富，而且具有抗氧化、清除自由基、降血脂、抗突变、延缓衰老、预防肝损伤和老年痴呆、改善视力、保护心血管和神经系统等多种营养和保健功能。但葡萄皮花色苷的分子结构稳定性差，在加工和贮存过程中易受光、氧、温度、pH、金属离子等因素的影响而发生变化，这严重制约着葡萄皮花色苷的研究与应用。因此，对葡萄皮花色苷稳定性的研究成为食品、医药、化工和生物工程等领域重要的研究方向。本文综述了葡萄皮花色苷的分离纯化法、生理功能和稳定性研究进展，并指出其研究应用中存在的问题和发展趋势，为其深入研究提供参考。

Select

外源蛋白在毕赤酵母中的高效表达策略

孙玮遥1，王向东2，林剑1*

中国酿造. 2016, 35(9): 11-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.003

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

毕赤酵母（Pichia pastoris）表达系统是目前应用最为广泛的蛋白表达系统之一，已成功表达了数百种外源蛋白。但不同外源蛋白的表达量差异较大，能够实现工业化生产的蛋白表达体系并不多，如何提高目的蛋白在该系统中的表达量有着重要的理论和现实意义。该文从发酵工艺方面对影响外源蛋白表达的各种因素做了具体阐述，主要包括培养基的选择与优化、发酵过程参数的控制、分泌型蛋白酶的降解抑制以及诱导型毕赤酵母的甲醇流加机制，旨在提高外源蛋白表达量。

Select

细胞膜对酿酒酵母乙醇耐受性影响的研究进展

张苗苗1,2，陆栋1,2，剡倩1，郭晓鹏1，李文建1,2*

中国酿造. 2016, 35(9): 16-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.004

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

酿酒酵母因其发酵工艺成熟主要被用于燃料乙醇生产及酿造行业。然而发酵过程中乙醇积累对酵母细胞的毒害是限制乙醇产量的主要因素之一，乙醇积累引起的细胞膜变化是研究酵母细胞乙醇耐受性的重要方面。该文介绍了乙醇对酵母细胞膜的作用机理，以及膜脂质，膜蛋白，膜特性与乙醇耐受性之间的关系，提出了细胞膜在酵母乙醇耐受方面所起的重要作用。

Select

传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展

吴进菊，胡佳琪，于博，李云捷

中国酿造. 2016, 35(9): 20-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.005

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

传统发酵食品制作和食用历史悠久，其中蕴藏了丰富的微生物资源。随着分子生物学技术的不断发展，可从基因水平上全面揭示传统发酵食品中微生物的多样性和群落结构的动态变化，阐明其发酵机理，对今后传统发酵食品的工业化、标准化生产和益生菌的开发利用具有极其重要的意义。

Select

微生物胺氧化酶研究进展

黄瑶1，罗爱玲2，彭铭烨1，周梦舟1，胡勇1，付彩霞3，高冰1，徐宁1*

中国酿造. 2016, 35(9): 24-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.006

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

胺氧化酶是一类有特殊生物功能的蛋白质，它能将生物胺降解为乙醛、氨、过氧化氢，从而可以减缓生物胺在食品中的危害。该文主要针对微生物所产的胺氧化酶的分类进行综述，根据辅助因子的不同将其分为含铜胺氧化酶和含黄素胺氧化酶，并从食品质量安全角度出发介绍了胺氧化酶在食品领域中的应用，最后展望了微生物胺氧化酶研究的前景。对微生物胺氧化酶种类的了解提供了依据，并对胺氧化酶在食品工业中应用提供了借鉴。

Select

QuEChERS方法在食品中多组分农残检测中的研究进展

鹿剑1，任水英2,3

中国酿造. 2016, 35(9): 28-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.007

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

QuEChERS技术自推出以来，因快速、简单、便宜、有效、可靠和安全等特点在农残分析中得以迅速发展和广泛应用。本文针对QuEChERS 法在不同基质农残分析中的改进，就其在农残检测中的应用进行了综述，并对QuEChERS 法在今后的应用前景以及发展方向进行了展望。

Select

浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析

黄晓宁1，黄晶晶2，李兆杰1，韩北忠1*

中国酿造. 2016, 35(9): 33-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.008

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂，具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成，分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法（PCR-DGGE）对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌，其中浓香型大曲中24种，酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）数量占绝对优势，在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri ）和米曲霉（Aspergillus oryzae），而在酱香型大曲中，以伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）和多变拟青霉（Paecilomyces variotii ）居多；通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌，两种大曲中葡萄球菌（Staphylococcus）、高温放线菌（Thermoactinomyces）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和多枝横梗霉（Lichtheimia ramosa）为优势菌。

Select

葡糖醋杆菌RZS01发酵产细菌纤维素的研究

许云华1，马波1,2，张衡2，罗丽1，张雷1，郑霞1

中国酿造. 2016, 35(9): 38-42. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.009

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用葡糖醋杆菌（Komagataeibacter nataicola）RSZ01进行细菌纤维素发酵试验，利用单因素和正交试验对发酵培养基组成进行优化，并研究了菌株保藏时间、接种量和培养基初始pH对BC产量的影响。结果表明，保藏期限在30 d以内的菌种可基本保证BC产量；在接种量为8%、初始pH值为5.2时，最优发酵培养基组成为：葡萄糖2.50%，蔗糖3.00%，玉米浆2.2%，磷酸二氢钾0.35%，硫酸铵0.125%。在此条件下，葡糖醋杆菌RSZ01发酵产细菌纤维素的产量为12.05 g/L。

Select

中和剂对大肠杆菌工程菌HBUT-L16发酵产L-乳酸的影响

文瑶，周玮，刘枣，王永泽*，王金华

中国酿造. 2016, 35(9): 43-46. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.010

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

该文对前期构建的产高光学纯度L-乳酸的大肠杆菌工程菌HBUT-L进行了耐乳酸钠的驯化，并对驯化前后菌株发酵产L-乳酸的中和剂进行了选择和对比。结果表明，经过28代驯化后的菌株HBUT-L16以Ca（OH）2作中和剂时发酵效果较NaOH为中和剂时效果好，L-乳酸产量、糖酸转化率及生产强度分别提高了6.6%、5.6%、44.4%。与驯化前菌株HBUT-L的发酵结果相比，HBUT-L16以Ca（OH）2为中和剂进行发酵时，乳酸产量提高了4.4%，糖酸转化率提高了2.8%，生产强度增加了26.71%；而以NaOH为中和剂时，对驯化前后菌株的发酵效果影响不大，由此推测耐乳酸钠的驯化主要通过提高工程菌对乳酸根的耐受性而非钠离子的耐受性，来提高L-乳酸的产量。

Select

山西老陈醋熏醅前后香气成分的变化分析

李江涌，王如福*，焦玉双

中国酿造. 2016, 35(9): 47-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.011

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

熏醅是形成山西老陈醋独特风味的关键步骤。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析山西老陈醋熏醅前、后醋醅香气成分的变化。结果表明，山西老陈醋熏醅前后的香气成分分别为58种和51种，主要包括醇类、醛类、酸类、酯类和杂环类化合物等；山西老陈醋在熏醅前的主要香气成分为乙酸（23.16）%、苯乙醇（15.51）%、乙酸苯乙酯（9.76%）、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯（4.74%）、3-羟基-2-丁酮（3.83%）、乙酸异戊酯（3.47%）、糠醛（0.75%）等；熏醅后为乙酸（11.42%）、苯乙醇（8.45%）、乙酸苯乙酯（4.56%）、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯（1.35%）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（2.90%）、糠醛（31.14%）等。初步探明了山西老陈醋熏醅前、后主要香气成分的变化。

Select

碳源对纳豆腐乳风味及营养成分的影响

邓永建1，刘健2，高泽鑫3，高冰1，胡勇1*

中国酿造. 2016, 35(9): 51-54. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.012

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

该试验研究了不同碳源、碳源粒度及添加量对纳豆腐乳风味及营养成分的影响，并且考察了纳豆腐乳在储藏期内品质的变化。结果表明，添加9%整粒大米粉，纳豆腐乳无氨臭味、苦味产生，纳豆腐乳的氨基酸态氮、纳豆菌落数和纳豆激酶活力分别为0.418 g/100 g、 6.9×108 CFU/g和2 701 FU/g。同时试验证明纳豆腐乳在16 d的储藏期内品质良好。

Select

酵母胞外酶的产酯发酵条件优化研究

王攀，隗程峰，蔡凤娇，汪江波*

中国酿造. 2016, 35(9): 55-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.013

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以观音土曲中的一株酵母菌Y2为研究对象，将菌株Y2在发酵培养基培养后取其胞外酶，并将其运用于酯化反应体系中进行催化反应，以产酯能力为评价指标，先后采用单因素试验和正交试验优化菌株Y2产酯发酵条件。结果表明，当酵母菌接种量为4%、培养基初始pH值为5、发酵温度为30 ℃、发酵时间为4 d时，菌株Y2具有最高产酯力1.24 g/L。

Select

黑米酒挥发性成分分析及其变化规律研究

王玉堂1，牛雅杰1，金宇枭2，杨烨3，周宝龙3，隋兆华3，姜莉1*

中国酿造. 2016, 35(9): 59-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.014

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析黑米酒中的挥发性成分，并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究。结果表明，3种黑米酒共鉴定出66种香气成分，其中10°半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种，挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类、酚类以及酸类物质等（醇类最高，酯类次之）。随着贮藏时间的延长，3种黑米酒香气成分含量均呈下降趋势，传统型黑米酒挥发性成分相对丰富且较为稳定，而采用现代新技术生产的12°干红黑谷酒风味物质变化最大且不稳定。

Select

一株产纤溶酶芽孢杆菌的分离鉴定与产酶特性

张振坤1,2，王玉娇1，霍玲玲1，袁小转1，孙莹1，吴建峰1*

中国酿造. 2016, 35(9): 64-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.015

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

从大曲中分离到一株产纤溶酶的芽孢杆菌，命名为B4。该菌革兰氏染色呈阳性，菌体杆状，专性好氧，能够利用甲醇作唯一碳源。通过形态特征观察、生理生化特性并结合基于16S rDNA序列比对及系统发育分析，鉴定菌株B4为甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）。该菌最适生长温度为35 ℃，最适发酵初始pH值为7.0，发酵42 h酶活力最高可达649 U/mL。

Select

铆钉菇D447黑色素高产菌株诱变育种及遗传稳定性研究

戴德慧，胡伟莲

中国酿造. 2016, 35(9): 68-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.016

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为提高铆钉菇（Gomphidius sp.）D447的诱变育种的效率，首先对该菌的孢子最佳活化时间及定向筛选剂曲酸的最优添加量进行了研究，结果表明孢子最佳活化时间为6.0 h，曲酸的最优添加量为0.4%。在此基础上，以紫外线、硫酸二乙酯、氯化锂、5-溴尿嘧啶等诱变剂对D447的活化孢子进行了单一及复合诱变，通过曲酸平板初筛，摇瓶复筛方法，最终获得一株黑色素产量为（2.45±0.16） g/L的诱变株DB-3，较出发菌株D447提高了1.57倍。对突变株进行传代稳定性试验，结果表明诱变株DB-3经斜面传代9代以后，黑色素产量仍较稳定，无明显的回复突变。

Select

酶-超声辅助提取苦荞秆中总黄酮及抗氧化活性研究

杨海涛，曹小燕*

中国酿造. 2016, 35(9): 72-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.017

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以秦巴山区苦荞秆为原料，通过单因素结合正交试验研究了纤维素酶-超声辅助提取苦荞秆中总黄酮的工艺条件，并考察其对羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基正离子的清除活性及还原能力。结果表明，苦荞杆总黄酮的最佳提取工艺为：纤维素酶10 mg/g，乙醇体积分数40%，超声温度40 ℃，超声时间30 min，料液比为1∶40（g∶mL），该条件下总黄酮的得率为2.30%，苦荞秆总黄酮对羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基正离子的半抑制浓度IC50值分别为0.18 mg/mL、0.24 mg/mL和2.24 μg/mL，强于同浓度条件下天然抗氧化剂维生素C。

Select

传统黄酒香兰素含量影响因子的探讨

单之初1,2，程斐1,2，沈翔1,2，陈瀚锋3，俞红波1,2，韦一馨1,2，潘兴祥1,2*

中国酿造. 2016, 35(9): 77-80. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.018

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

香兰素是黄酒中重要香气物质之一。该研究使用气相色谱（GC）法检测了不同储存时间、不同工艺的黄酒中香兰素的含量，通过相关性分析和回归分析探讨了储存时间、前发酵最高温度、麦曲添加量、发酵液料比对黄酒中香兰素含量的影响。结果表明，黄酒中香兰素含量和储存时间有较高的正相关性，相关系数R2为0.906；黄酒中香兰素含量和麦曲添加量呈正相关，相关系数R2为0.712；黄酒中香兰素含量和前发酵最高温度、发酵液料比呈负相关，相关系数R2分别为0.805、0.377。

Select

优化西瓜汁培养基提高细菌纤维素产量和性能

姜晓琳1，卢红梅2，陈莉2

中国酿造. 2016, 35(9): 81-85. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.019

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以木醋杆菌（Acetobacter xylinum）为发酵菌种，通过Plackett-Burman试验设计进行主效应因子的筛选，对西瓜汁培养基中无水乙醇和FeSO4的添加量进行优化，以细菌纤维产量为评价指标，获得最优的培养基为酵母膏12.5 g/L，蛋白胨10.0 g/L，磷酸二氢钾6.5 g/L，硫酸镁3.1 g/L，硫酸亚铁0.2 g/L，柠檬酸0.3 g/L，用西瓜汁培养基基料配制成1 000 mL，灭菌冷却后无菌地加入无水乙醇36 mL/L。在此最优条件下，细菌纤维素产量为6.39 g/L，分别是西瓜汁培养基基料及基础培养基发酵细菌纤维素产量的6.82倍、1.33倍。优化后的西瓜汁培养基发酵产细菌纤维素，其含水率、复水率、结晶度、热稳定性较优，分别比基础培养基提高了0.59%、3.27%、5.04%和6.03%。

Select

产细菌素戊糖乳杆菌B8发酵动力学模型的建立

赖文，张全林，任红宇

中国酿造. 2016, 35(9): 86-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.020

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

从四川香肠中选育出一株具有产细菌素能力的戊糖乳杆菌B8，在10 L发酵罐内对其进行分批发酵动力学研究，建立菌体生长、产物合成、底物消耗及pH随时间变化的动力学模型，确定模型参数，得到其菌体生长动力学模型■ =0.56691-■、细菌素生产动力学模型■=75.25■ +122.94X、葡萄糖消耗动力学模型-■=5.843■+0.799 8X。pH值变化的数学模型y =■+5.992 8。结果表明，模型预测值与实验值吻合较好，为工业放大生产细菌素提供了理论依据和方法。

Select

马铃薯淀粉水解条件优化及油脂酵母培养研究

钟琦1，吴慧昊2，代军飞1，牛锋1*

中国酿造. 2016, 35(9): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.021

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以马铃薯淀粉为底物，葡萄糖含量为评价指标，通过响应面法优化淀粉酶解工艺，将水解液用于发酵生产微生物油脂。最佳酶解条件为马铃薯淀粉质量浓度20 mg/mL，加酶量为干淀粉质量3.2%，α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的质量比2.2∶1，pH 4.1，酶解时间4.1 h，得到最高葡萄糖含量为15.06 mg/mL。向此水解液中添加一定氮源和无机盐用于油脂酵母菌株Y004-2培养，在250 mL三角瓶中其生物量为14.43 g/L，油脂产量5.16 g/L，在5.0 L发酵罐中生物量为14.27 g/L，油脂产量5.10 g/L，其生物量和油脂产量均略高于以葡萄糖为碳源；且菌株Y004-2在以马铃薯淀粉水解液为碳源的培养基中所得油脂的组成与以葡萄糖为碳源的培养基中所得油脂的脂肪酸组成相同。

Select

海藻糖合成酶产生菌筛选、鉴定及其产酶特性

刘德海1，权淑静2，解复红2，马　焕2，巩　涛1，贾　彬2，陈国参1

中国酿造. 2016, 35(9): 95-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.022

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以麦芽糖为唯一碳源高盐培养基，经高温培养，从温泉水样及其附近土壤中筛选得到一株菌株T2，经过生物合成途径初步验证，该菌株产海藻糖合酶，能够通过海藻糖合成酶（TreS）途径将麦芽糖转化为海藻糖。菌株T2为革兰氏阳性菌，杆状，有芽孢，经过生物学鉴定，将其初步鉴定为芽孢杆菌属（Bacillus sp.）。对其产海藻糖合酶的酶学性质进行了研究：酶反应最适作用温度为60 ℃，在60 ℃条件下保温100 min仍能保持酶活性80.7%；最适作用pH值为7.0，在pH 6.0～7.5范围内稳定。采用正交试验对其发酵培养基配方进行了优化研究，确定了最佳的培养基组成为牛肉膏3.0 g/L，麦芽糖20.0 g/L，蛋白胨7.5 g/L，无机盐（K2HPO4＋NaH2PO4＋MgSO4·7H2O）3.0 g/L。在此条件下，菌株T2产海藻糖合酶酶活力达到310.6 U/L。

Select

葡萄皮渣多酚提取及其对五种食源性致病菌的抑制作用

聂相珍，申丽媛

中国酿造. 2016, 35(9): 101-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.023

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以葡萄皮渣为原料，采用乙醇溶液对葡萄皮渣中的多酚类物质进行浸提，用Folin-Ciocalteu法测定多酚含量，通过单因素及正交试验得出浸提的最佳工艺条件为：乙醇体积分数45%，浸提温度48 ℃，浸提时间8 h，料液比1∶15(g∶mL)，多酚得率为：16.48 mg/g。采用滤纸片法进行葡萄皮渣多酚的抑菌试验，发现其对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、志贺氏菌(Shigella)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙门氏菌(Salmonella)、大肠杆菌(Escherichia coli)都有一定的抑菌作用，其中对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制效果最好。

Select

纤溶酶高产菌株的筛选与鉴定

薛健，王欢，尹锐

中国酿造. 2016, 35(9): 106-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.024

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

作为一种新型的溶血栓药物，大豆类发酵食品中所含有的纤溶酶具有安全性好、作用迅速，成本低，以及可通过液体发酵大规模生产等优点。采用酪蛋白平板法与纤维蛋白平板法相结合的方法，从市售纳豆产品中分离筛选出一株高产纤溶酶生产菌，发酵48 h后，测得其粗酶活为483.72 IU/mL，通过形态学，生理生化特征，16S rDNA序列鉴定及系统发育树的分析，鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。

Select

β-葡萄糖苷酶冻干保护剂的研究

陈　艺，陶治玮，陈文清*

中国酿造. 2016, 35(9): 109-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.025

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

β-葡萄糖苷酶参与生物体的糖代谢，对维持生物体正常生理功能起着重要作用。采用单因素试验和正交试验，对β-葡萄糖苷酶真空冷冻干燥保护剂配方进行筛选和优化。得到冻干保护剂最佳配方为乳糖6%、蔗糖7%、海藻糖7%，甘露醇2%。在此条件下，经过真空冷冻干燥，β-葡萄糖苷酶的残余酶活可达80.25%。

Select

功能化大孔吸附树脂对甘草酸吸附分离研究

康　磊1，2，3，于　惠1，2，3，亓　伟4，李　岳1，2，3

中国酿造. 2016, 35(9): 113-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.026

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以市售非极性大孔吸附树脂LX-60为基础，通过在其中引入氯甲基、磺酸基和羧基，其功能化反应程度分别达到2.43 mmol/L、0.20 mmol/L和0.15 mmol/L。对比得到的功能化树脂以及市售大孔树脂吸附性能，发现不同功能基的引入对LX-60的吸附/解吸性能产生了较大影响；LX-60在羧酸化反应后具有了更为优异的吸附性能(吸附量提高了33.6%，达到91.70 mg/g)，而解吸量却相对降低(解吸附量降低83.6%，达到10.03 mg/g)。对LX60-COO－的吸附动力学研究发现，LX60-COO－在吸附360 min后基本达到吸附平衡，吸附动力学曲线更为符合准二级动力学模型(R2 = 0.986 4)；热力学考察结果表明，当原液质量浓度达到1.8 g/L后，LX60-COO－的吸附量不再随原液质量浓度的增加而显著提高。

Select

纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究

王雪雅1，吴华丽2，丁筑红3*，蓬桂华1，孙小静1，彭邦远3，张洪礼3，尹智华3

中国酿造. 2016, 35(9): 119-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.027

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为了获得高产γ-氨基丁酸（GABA）且综合性能优良的乳酸菌，以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵，采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明，发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好，最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g；乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显，其抑菌圈直径d=11 mm；乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱，最终含量为1.7 mg/kg；食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强，分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价，最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。

Select

霍氏肠杆菌A20降解类胡萝卜素的条件优化

杨雪鹏，汪芳芳，崔君竹，叶建斌，马　科

中国酿造. 2016, 35(9): 125-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.028

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为了提高类胡萝卜素的降解率，以霍氏肠杆菌（Enterobacter hormaechei）A20菌株为对象，研究其培养条件(培养时间、培养温度、转速、pH值、接种量)对类胡萝卜素降解率的影响，并通过单因素和正交试验，以降解率为评价指标，确定微生物的最佳培养条件。结果表明，培养条件的改变可以影响类胡萝卜素的降解效果，各培养条件对类胡萝卜素的降解率的影响程度不同。菌株A20降解类胡萝卜素的最佳培养条件为培养时间42 h，温度25 ℃，转速150 r/min，pH值7.0，接种量1.0%，在此条件下，类胡萝卜素降解率从最初的70.80%提高至91.53%。

Select

不同补光措施对赤霞珠葡萄品质影响的综合评估

李红燕1，曹晓虹2，房玉林3，高亚军1，4*

中国酿造. 2016, 35(9): 129-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.029

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过田间试验研究摘叶、反光膜和摘叶+反光膜处理对赤霞珠葡萄可溶性固形物、可滴定酸、还原糖、总花色苷、总酚及单宁含量的影响，并使用模糊综合评价方法计算它们综合得分，旨在筛选出适合当地酿酒葡萄栽培的最佳模式。结果表明，与对照相比，摘叶处理葡萄中可溶性固形物、还原糖、总花色苷、总酚含量分别提高了4.6%、5.1%、43.2%、46.0%，可滴定酸含量显著降低(P＜0.05)。而且，摘叶处理的最佳(40.99)和模糊综合评价得分最高(0.698 4)。由此认为，在赤霞珠果实转色中期摘叶处理适宜于陕西地区大量推广使用。

Select

衡水老白干酒指纹图谱的单向多元方差分析

姜东明1，2，李泽霞1，2，张福艳1，2，王　敏3，张煜行1，2*

中国酿造. 2016, 35(9): 134-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.030

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用HS-SPME-GC-MS联用的方法对衡水老白干酒的8个品种155个样品进行了指纹图谱研究，数据采用单向多元方差分析的方法进行处理。结果表明，建立了8个品种的共有指纹图谱，不同品种之间可以很好的区分，同一酒精度的不同品种也能够得到很好区分。实验结果能够对打击高仿假酒提供科学依据。

Select

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

周剑丽1，黄　平2，杨国华2，邱树毅3，王广莉3，徐兴禄4

中国酿造. 2016, 35(9): 138-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.031

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对白曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500 mg/(g·h)提高到了700 mg/(g·h)，酵母曲菌数由107 CFU/g曲提高到了109 CFU/g曲，细菌曲糖化力由120 mg/(g·h)提高到了200 mg/(g·h)，液化力由原来的1.7 g/(g·h)提高到了4.5 g/(g·h)。

Select

秋葵中水溶性膳食纤维提取工艺研究

韦　鹭，谭　强，谢文佩*

中国酿造. 2016, 35(9): 141-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.032

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以秋葵为原料，采用单因素和正交试验方法研究了提取温度、提取时间、料液比和提取液的pH对酸水解提取秋葵中可溶性膳食纤维的影响，并优化了酸水解法提取秋葵中可溶性膳食纤维的工艺。结果表明：酸水解法提取秋葵中可溶性膳食纤维的优化工艺条件为料液比1∶15(g∶mL)、pH 7.0、提取温度80 ℃、提取时间110 min，在此条件下的水溶性膳食纤维的得率为12.65%。

Select

中心组合设计优化野葛糖化工艺

褚　冲1，姚尚杰1，黄　钧1，吴重德1，周荣清1，2*

中国酿造. 2016, 35(9): 145-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.033

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以野葛为原料，采用葡萄糖当量值（DE值）为评价指标，在单因素试验的基础上，利用中心组合设计试验优化野葛糖化工艺条件并建立回归方程。结果表明，野葛糖化的最佳工艺参数依次为酶解时间220 min、pH 4.2、酶添加量528 U/g、酶解温度58 ℃。在此工艺条件下糖化液DE值可达到（79.93±0.20）%。

Select

草莓酒发酵菌种的筛选及工艺优化

刘国明1，石景财2，陆　云2，李杰民1，卫　萍1，孙　健1*

中国酿造. 2016, 35(9): 150-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.034

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以草莓为原料，分别加入10种不同酵母进行草莓酒发酵，筛选出了发酵草莓酒感官得分相对较高的3种酵母：酵母F10、帝伯仕.果酒专用酵母(红)、Lalvin D254酵母。在此基础上，以果酒感官评分为评价指标，酵母种类、发酵温度、菌种添加量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明：酵母种类对感官评分影响显著(P＜0.01)，草莓酒发酵最佳条件为：酵母F10，添加量0.01%，发酵温度为20 ℃，此条件下果酒的感官评分达92.5分，酒精度是12.5%vol。

Select

川西藏区天然野樱桃酒中有机酸含量检测方法的构建

卢倩文1，蔡婷1，秦佳2，康辉2，赵婷婷1，张楠笛1，向文良1*

中国酿造. 2016, 35(9): 154-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.035

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

建立高效液相色谱(HPLC)法对川西藏区天然野樱桃酒中有机酸的种类和含量的检测方法。采用Aminex HPX-87H离子排阻色谱柱，以7 mmol/L H2SO4溶液(pH 2.20)为流动相，流速为0.6 mL/min，柱温60 ℃，紫外检测器检测波长为210 nm。经过方法学验证，该检测方法重现性好、精密度及准确度高，在0.001～2.000 g/L线性范围内线性关系良好(R2＞0.99)，检出限为0.000 6 g/L，加标回收率为86%～106%，重现性试验、精密度试验和回收率试验的相对标准偏差(RSD)均＜5%，适用于天然野樱桃酒中6种重要有机酸的同时检测。结果表明，川西藏区天然野樱桃酒样品中含量最高的有机酸是草酸(1.92 g/L)和L-苹果酸(0.78 g/L)，其次是乙酸(0.17 g/L)和酒石酸(0.18 g/L)，乳酸(0.15 g/L)和柠檬酸(0.15 g/L)含量最少。

Select

红心火龙果果酒挥发性成分分析

殷俊伟1，2，3，龚　霄2，3*，王晓芳2，3，刘洋洋2，3，李积华2，3，李亚军4

中国酿造. 2016, 35(9): 159-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.036

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法对火龙果果酒样品中挥发性成分进行分析。结果显示，火龙果果酒中的挥发性成分主要有34种，包括酯类(39.68%)、有机酸类(39.04%)、醇类(16.91%)、醛类(1.09%)、酚类(0.44%)、酮类(0.43%)及其他化合物(2.41%)。相对含量较高的有乙酸(34.63%)、乳酸乙酯(21.83%)、苯乙醇(10.21%)、异戊醇(5.96%)、琥珀酸二乙酯(5.02%)、辛酸乙酯(3.55%)、辛酸(2.44%)、癸酸乙酯(2.21%)、棕榈酸乙酯(2.00%)和十五烷酸乙酯(1.82%)。此外，还检测出少量萜类物质，如D-柠檬烯(1.50%)。结果表明，火龙果果酒中含有大量香气成分，赋予了产品类似酱香型白酒、白兰地、玫瑰及火龙果的特殊香气。

Select

贺兰山东麓马瑟兰干红葡萄酒香气成分的分析

齐晓琴，刘建花，李金鹏，张惠玲*

中国酿造. 2016, 35(9): 163-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.037

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)，初探宁夏贺兰山东麓的马瑟兰葡萄酿制的干红葡萄酒的香气物质组成及含量，并与同一种植地的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分进行对比。结果表明，马瑟兰干红葡萄酒中共检出香气成分42种，其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、4-甲氧基-4-甲基-2-戊醇、2,4-二甲基-3-戊醇、芳樟醇、香叶醇、乙酸异戊酯、2-丙基-1-庚醇、癸酸乙酯、2-甲基-2-硝基-1-丙醇相对含量较高。赤霞珠干红葡萄酒中共检出香气成分30种，其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、2-丙基-1-庚醇、乙酸异戊酯、3-乙基-3-甲基庚烷、己酸己丁酯、十六烷、2，2-二甲基丁烷相对含量较高。

Select

高效液相色谱法测定车厘子中果糖、葡萄糖及蔗糖含量

毛善巧1，2，3，杨　锋1，2，3，黄永春1，2，3

中国酿造. 2016, 35(9): 168-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.038

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用高效液相色谱法(HPLC)测定车厘子中果糖、葡萄糖及蔗糖的含量。测定方法：Shodex SUGAR系列KS-801(钠型)色谱柱(8 mm×300 mm，6 μm)、流动相为超纯水，流速0.8 mL/min，柱温80 ℃，示差折光检测器(RID)温度30 ℃，进样量20 μL，外标法定量。该法对果糖、葡萄糖和蔗糖测定的平均回收率分别为99.96%、100.30%、99.26%，相对标准偏差(RSD)分别为1.54%、0.49%、0.48%，检出限分别为3.50 μg/mL、4.88 μg/mL、7.50 μg/mL，果糖、葡萄糖和蔗糖的标准曲线相关系数均在0.999以上(n=5)。该法可快速准确的对果糖、葡萄糖和蔗糖定性、定量分析。结果表明，车厘子果肉中果糖、葡萄糖、蔗糖的含量分别为5.69%、5.83%、0.24%。

Select

UPLC-MS/MS测定葡萄酒中3种双酰胺类杀虫剂

张　云1，程立军1，侯　杰1，陈泽宇1，朱海燕2

中国酿造. 2016, 35(9): 172-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.039

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

建立了葡萄酒中氰虫酰胺、氯虫苯甲酰胺、氟苯虫酰胺等3种双酰胺类杀虫剂残留量的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC- MS/MS)检测方法。葡萄酒中的3种双酰胺类杀虫剂经乙腈提取后，用GCB/NH2固相萃取柱净化，以乙腈-5 mmol/L乙酸铵-甲酸作为流动相，梯度洗脱，通过UPLC-MS/MS进行测定。结果表明，3种双酰胺类杀虫剂在质量浓度1～20 μg/L范围内呈良好的线性关系，相关系数(R)≥0.999 5，方法检出限＜1.0 μg/kg；以1.0 μg/kg、2.0 μg/kg、10 μg/kg为添加水平，平均回收率在76.3%～91.1%之间，相对标准偏差(RSD)为3.9%～9.8%。表明该方法快速简便、净化效果好、准确度较好、精密度较高，可应用于葡萄酒中3种双酰胺类杀虫剂的同时测定。

Select

乳酸菌发酵混合蔬菜的初步研究

李　雪1，和兴萍1，陈　丹2，赵声兰1*

中国酿造. 2016, 35(9): 176-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.040

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用单因素试验和正交试验，研究并优化混合蔬菜乳酸菌发酵工艺，确定适宜的工艺参数，并对发酵液的感官、酶活、理化指标进行检测。结果表明，优化的乳酸菌发酵混合蔬菜的发酵条件为加糖量40%，嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1.5∶1.0，接种量3.00%，发酵时间20 d，发酵产品中淀粉酶活28.74 U/mL，超氧化物歧化酶活45.63 U/mL，蛋白酶活51.66 U/mL，总多酚4.52 mg/mL，总黄酮63.40 mg/mL，总糖344.38 g/L，还原糖291.25 g/L，总酸8.48 g/L，亚硝酸盐含量为0.16 mg/kg，感官评分为88分。该发酵产品具有一定的营养价值和保健功效。

Select

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

张洪礼，徐素云，彭邦远，丁筑红*

中国酿造. 2016, 35(9): 180-184. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.041

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选，通过pH值、酸度及感官评定分析，从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例，并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明，以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳，其感官评分90分，氨基酸态氮含量57.0 mg/L，活菌总数7.35×107 CFU/mL，经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2016年, 第35卷, 第9期　刊出日期：2016-09-25

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2016年, 第35卷, 第9期 刊出日期：2016-09-25

2016年, 第35卷, 第9期　刊出日期：2016-09-25