中国酿造

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佘元莉;李秀婷;宋焕禄;马家津;吕跃钢

journal6. 2009, 28(2): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.001

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木聚糖是植物半纤维素的主要成分,是仅次于纤维素的第二丰富的可再生资源。木聚糖的结构十分复杂,它的完全降解需要多种水解酶的参与而共同完成,其中β-1,4-内切木聚糖酶(EC3.2.1.8)能够以内切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡糖和少量的木糖,是木聚糖降解酶系中最关键的酶。木聚糖酶在纸浆、食品、饲料等行业上都有广泛的应用。文中综述了木聚糖酶的结构、分类、诱导和生产、应用等。

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微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响

白凤翎

journal6. 2009, 28(2): 5-7. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.002

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对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述,分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响,得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤过等过程使其更具有安全性特征。

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永丰辣酱产业的现状、存在问题及发展趋势

苏东林;张忠刚;谭欢;周向荣;陈亮

journal6. 2009, 28(2): 7-10. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.003

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永丰辣酱多由传统方法生产,其制曲和发酵都有多种微生物参与并发挥多酶系的作用,使得产品香气浓郁、风味俱佳,深受人们喜爱。但由于是自然制曲、发酵,产品质量不稳定,存在着发酵周期长、含盐量高和其他食品卫生方面的问题,从而影响了永丰辣酱的产业化发展。文中介绍了永丰辣酱的生产和研究现状,阐明了需要解决的技术问题,并分析了其发展趋势。

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基因工程菌在木质纤维素生产燃料乙醇中的应用

王敏

journal6. 2009, 28(2): 11-13. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.004

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利用基因工程技术对大肠杆菌(Escherichia coli)、运动发酵假单胞菌(Zymomonas mobilis)、啤酒酵母菌(Saccharomyces cere-visiae)进行改造,构建出一系列能够发酵木质纤维素水解产物(木糖、葡萄糖)的基因重组菌株,以提高发酵木糖和葡萄糖转化乙醇的能力,成为目前研究和开发的重点。文中对其研究进展及相关菌株载体的构建方法进行了综述。

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我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究

罗涛;范文来;徐岩;赵光鳌

journal6. 2009, 28(2): 14-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.005

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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质。研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中含量最高的物质是异戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯;从对香气有贡献的香气物质种类来看,浙江黄酒中有20种,上海黄酒有14种,江苏黄酒有9种;从香气活力值(OAV)比较来看,苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇和辛酸乙酯对4种黄酒的香气均有不同程度的贡献。此外,苯酚、丁酸乙酯、γ-壬内酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯在各种黄酒样品中香气活力值变化较大,对不同黄酒的香气贡献有非常明显的区别。

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马铃薯生淀粉糖化酶高产菌株的筛选与诱变研究

罗时;谭兴和;苏小军;熊兴耀

journal6. 2009, 28(2): 19-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.006

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为了筛选出1株生淀粉糖化酶活力高、性质稳定的优良菌株,使用以马铃薯为唯一碳源的培养基从自然界分离出1株产马铃薯生淀粉糖化酶较强的菌种。出发菌株产酶活力为30.56U/mL,通过紫外和亚硝基胍诱变,得到突变株AS-NTG3-3,产酶活力提高到100U/mL。经初步判定,该菌株为黑曲霉。

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虫源性细菌纤维素酶发酵条件的均匀优化研究

张丽琳;杨畔;孟庆恒;孙建华

journal6. 2009, 28(2): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.007

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采用U15*(157)均匀试验对虫源性的蜡状芽孢杆菌产纤维素酶发酵条件进行逐步回归分析;以DNS法测定酶活力,确定了该菌株的最优产酶条件。试验结果表明,在自然供氧条件下,发酵74h时酶活性最高;蛋白胨对纤维素酶活力有促进作用。最佳组合条件为:在100mL三角瓶中装入20mL液体培养基,初始pH值为7.5,0.5%CMC-Na,1.2%蛋白胨,最大酶活为233.4711μg(/mL·min)。进一步的酶学特性研究显示,酶促反应的最适pH值为8.5,最适温度为25℃～60℃,范围内酶活可保持60%以上。

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米曲霉固态发酵产酶条件及酶活力研究

李秀婷;赵进;鲁绯;徐一平;吕跃钢;马家津

journal6. 2009, 28(2): 26-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.008

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以酱油生产用米曲霉沪酿3.042进行固态发酵,考查了影响米曲霉蛋白酶、木聚糖酶、纤维素酶生产的固态发酵条件,包括碳源、氮源、初始pH值及温度等因素。实验表明,此菌株产酶的最佳碳、氮源分别为麸皮及蛋白胨,最适合产酶的初始pH值为6.0～8.0,温度为30℃。实验并对菌株所产的蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶进行了活力分析,为深入研究及应用米曲霉酶系提供理论依据。

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豆豉纤溶酶Subtilisin FS33的提取纯化与鉴定

王成涛;籍保平;曹雁平;孙宝国;张慧

journal6. 2009, 28(2): 29-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.009

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探讨了凝胶层析法提取纯化新型纤溶酶Subtilisin FS33的方法。芽胞杆菌(Bacillus subtilis)DC33发酵液或固态豆豉抽提液在30%～65%硫酸铵饱和度下分段盐析沉淀,再经DEAE-Sepharose FF、Phenyl Sepharose 6FF、Sephadex G-50连续凝胶层析纯化,得到电泳纯纤溶酶Subtilisin FS33,其最终纯化倍数和回收率分别达到34.6倍和13.0%,酶蛋白比活力达到15495U/mg。该酶在还原和非还原条件下SDS-PAGE电泳分析均呈现单一条带,分子量为30kDa;活性电泳FS33凝胶条带在纤维蛋白平板上也表现出强烈纤溶活性。

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产碱性蛋白酶菌株的筛选、分子鉴定及其酶学性质的初步研究

成堃;路福平;李玉;王盛楠;王建玲

journal6. 2009, 28(2): 33-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.010

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从盐碱地土壤中筛选到5株产碱性蛋白酶的细菌,分别命名为TCCC11001、TCCC11004、TCCC11013、TCCC11024、TC-CC11029。将其革兰氏染色、16S rRNA鉴定为Bacillus subtilis、Bacillus alcalophilus、Bacillus pumilus、Bacillus subtilis、Bacillus licheni-formis。将菌株接入发酵培养基中,37℃、180r/min摇床培养48h,发酵液进行不同处理后Folin法测定酶活。结果发现:TCCC11001、TCCC11029的最适作用温度为40℃,TCCC11004、TCCC11013、TCCC11024的最适作用温度为50℃;TCCC11001、TCCC11004、TC-CC11013、TCCC11024、TCCC11029的最适作用pH值分别为10.0、11.0、10.0、9.0、11.0;TCCC11004、TCCC11013于40℃保温2h,残留酶活为最高酶活70%;TCCC11001、TCCC11024、TCCC11029的残留酶活<50%。DFP、PMSF完全抑制酶的活性,表明5种蛋白酶是典型的丝氨酸蛋白酶。

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弗氏链霉菌S-221变种发酵液的抗菌活性及稳定性研究

倪国荣;涂晓嵘;张智平;涂国全

journal6. 2009, 28(2): 37-39. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.011

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采用管碟法和抑制菌丝生长法测定了弗氏链霉菌S-221发酵液对细菌和10种植物病原菌的抑菌活性。结果表明,发酵液对革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌都有很强的抑菌活性,同时对10种植物病原菌、真菌也具有很强的抑菌活性。通过对发酵液稳定性的初步研究,结果表明发酵液中的抑菌活性物质对温度、紫外光和pH值稳定。

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酿造工艺对啤酒中有机酸的影响

单斌;李红;陈志刚;黄国清;张卫国

journal6. 2009, 28(2): 40-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.012

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有机酸是啤酒中重要的风味物质,其组成与含量同酿造工艺有着密切的关系。采用离子色谱法探索了不同酵母菌种、酵母接种量、发酵温度、麦汁pH值以及原麦汁浓度5个因素对啤酒中有机酸的影响。结果表明,酵母菌种、酵母接种量以及原麦汁浓度是有机酸组成和含量的主要影响因素;啤酒最终的pH值和总酸受原麦汁浓度的影响显著,且呈正相关性。

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高密度CO_2和常压处理对哈密瓜汁浊度、色度、褐变度变化的研究

张静;肖建;杨新涛;刘峰娟;陈计峦

journal6. 2009, 28(2): 43-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.013

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通过对高密度CO2和常压处理后哈密瓜汁的浊度、色差(L,a,b)、褐变度及颜色变化动力学等指标的研究进行比较,结果表明,高密度CO2处理过的样品浊度和褐变度(A值)都有增大,总色差(△E)变化不显著。同时分析了高密度CO2和常压处理后哈密瓜汁的L值和A值的一级反应动力学。

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麦冬果实皂苷的提取工艺及功能特性研究

李伟

journal6. 2009, 28(2): 47-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.014

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采用正交试验研究了麦冬果实皂苷的最佳提取工艺,同时采用DPPH法和滤纸片法研究麦冬果实皂苷的体外自由基清除和抑菌作用,试验结果发现麦冬果实皂苷的最佳提取条件为80%vol乙醇为浸提溶剂、浸提时间为2.5h、浸提温度为80℃、料液比为1:20。麦冬果实皂苷对DPPH自由基具有较强的清除作用,其清除效果具有明显的剂量效应关系;滤纸片法表明麦冬果实皂苷对苏云金芽孢杆菌有较强的抑菌效果。

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红星酒曲与牛栏山酒曲的比较研究

李祖明;王德良;马美荣;白志辉;厉重先;胡海波;王莹

journal6. 2009, 28(2): 50-52. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.015

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从多方面对红星酒曲和牛栏山酒曲进行了比较研究。结果表明,红星酒曲和牛栏山酒曲在酒曲微生物、理化成分、酶系、酒化力和锰含量方面存在显著差异;在生化性能方面差异不明显;其发酵所产白酒中甲醇、铅和锰含量均能达到国家标准。

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产漆酶疣孢漆斑菌Ws2-6原生质体制备条件的研究

葛衡;张明

journal6. 2009, 28(2): 53-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.016

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通过对酶的种类、酶的组合、酶液浓度、酶解时间、酶解温度、渗透压稳定剂等因素的研究获得了制备疣孢漆斑菌原生质体的有效条件。采用浓度为0.7mol/L氯化钠为渗透压稳定剂,在pH6的磷酸缓冲体系中,以15mg/mL溶壁酶、5mg/mL纤维素酶R-10和10mg/mL蜗牛酶的混合酶液处理培养18h的菌丝体,30℃、80r/min振荡酶解6h,原生质体产生量达到最大值为7.83×106个/mL。此外,对原生质体释放的跟踪观察发现,疣孢漆斑菌原生质体释放有顶端、侧端释放2种方式。

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聚半乳糖醛酸酶高产菌的筛选及产酶条件研究

李瑜;樊明涛;袁晖;杨永恒;李瑞光

journal6. 2009, 28(2): 56-59. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.017

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从腐烂的苹果中定向分离筛选出适合液态发酵法生产聚半乳糖醛酸酶的菌株YL-9,鉴定为扩展青霉(Penicillium expansum-Link)。经摇瓶产酶试验可知,此菌株的产酶培养基组成为:果胶0.7%,NaNO30.1%,MgSO40.02%,FeSO40.001%,KH2PO40.03%,豆粉1.0%,马铃薯20.0%;发酵条件为培养温度28℃,初始pH7.0,装液量50mL/250mL,接种量7%(v/v),培养时间48h。该条件下,酶活力达8.52U/mL。

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酸奶自然发酵剂“西藏灵菇”菌体微观丝状物的培养与鉴定

谢洪霞;王振涛;向芸庆;吕茜;陈琰;辛惠梓;万永继

journal6. 2009, 28(2): 60-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.018

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对西藏灵菇菌体研磨液进行了分离及纯化培养,发现西藏灵菇菌体是由酵母菌、乳酸杆菌、乳酸球菌、醋酸菌等共同构成的共生菌系,是一种自然的微生物固定化现象产生的菌胶团。西藏灵菇菌的菌悬液在显微镜下可观察到数目众多的不规则丝状物,经形态学特征和培养性鉴定,该丝状物是由假丝酵母菌产生的假菌丝,且可分离培养。

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酸菜中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究

刘晓辉;陈顺;高晓梅;张岩;蔡锐

journal6. 2009, 28(2): 62-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.019

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从自然发酵的酸菜汁中分离出3株高产酸菌,利用经典分类法即在产乳酸、形态学、生理生化特性等方面对其进行了细菌学鉴定。结果表明,3株菌分别为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、植物乳杆菌(Lactobacillus planetarium)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)。

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葡萄汁酵母菌发酵产辅酶Q10培养基优化的研究

魏宝东;崔玉灿;马明慧

journal6. 2009, 28(2): 65-67. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.020

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选用葡萄汁酵母菌(Saccharomyces uvarum(Beijerinck))为出发菌株,通过对其培养基的优化来提高辅酶Q10产量。确定了菌种最佳培养时间为36h,初步确定最佳培养基组成为蔗糖4%,可溶性淀粉0.2%,酵母菌浸粉4%,蛋白胨1%,NaCl0.5%,pH7.0时辅酶Q10产量最大为48.54mg/L,其中蔗糖对发酵产辅酶Q10影响显著。

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响应面法优化桑黄菌产胞外多糖的培养条件研究

牛广财;朱丹;李志江;左锋;关琛

journal6. 2009, 28(2): 68-71. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.021

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利用响应面分析法对桑黄菌产胞外多糖的液体发酵培养条件进行了优化。研究温度、摇床转速、装液量、接种量、时间等因素对桑黄菌胞外多糖产量的影响。在单因素实验的基础上,利用Box-Benhnken设计和响应面分析法对温度、摇床转速、装液量、接种量进行分析。结果表明,桑黄菌产胞外多糖的最佳液体发酵培养条件为:温度为26.3℃,摇床转速为162r/min,装液量为81.4mL(250mL三角瓶),接种量为16.0%。在此条件下的验证试验表明,胞外多糖平均可达1.866g/L。

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初始pH值对醋糟厌氧发酵产氢的影响

刘瑞光;马海乐;王振斌;顾顺;ZHANG Ruihong

journal6. 2009, 28(2): 71-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.022

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以预处理后的牛粪为接种物,以醋糟为发酵底物,进行厌氧发酵产氢小试试验。研究了初始pH值对发酵过程中氢气浓度、累积产气量、累积产氢量、产气延迟时间和pH值的影响。结果表明,初始pH6.0时产氢效果最好,氢气浓度达70%以上,累积产气量为7650mL,累积产氢量为4195mL,产气延迟时间最短,仅为4h。各处理组最终pH值都呈酸性,且随着初始pH值的增加而增加。

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原生质体诱变筛选香菇多糖高产菌株

窦会娟;李超敏;李林珂

journal6. 2009, 28(2): 74-76. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.023

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对香菇原生质体进行诱变,以期望得到香菇多糖高产菌株。选择合适剂量的60Coγ射线,根据香菇多糖的产量,筛选出高产香菇多糖的菌株。选择剂量为600Gy的60Coγ射线对香菇原生质体进行诱变,得到香菇多糖产量比出发菌株提高了20.6%的突变菌株,传代8代后,其产香菇多糖遗传稳定性保持良好。通过对香菇原生质体进行60Coγ射线诱变,可以得到能提高香菇多糖产量的菌株,为香菇的良种选育和香菇多糖的开发提供参考。

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响应面分析法优化光皮木瓜总酚醇提工艺的研究

刘丽丽;张建新;王娜;郑海燕

journal6. 2009, 28(2): 76-79. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.024

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依据响应面试验设计法,选取浸提温度(x1)、固液比(x2)、乙醇浓度(x3)、浸提时间(x4)为考察因素,进行光皮木瓜总酚醇提工艺优化试验。在分析各个因素的显著性和交互作用后,得出光皮木瓜总酚醇提的最佳工艺条件为:浸提温度69.28℃,固液比31.6(g:mL),乙醇浓度51.34%vol,浸提时间1.58h;各因素的主效应关系(Y)为:浸提温度>固液比>乙醇浓度>浸提时间。建立的总酚醇提数学模型为:Y=122.70+5.61x1+0.50x2-2.11x12-1.39x22-2.65x32-2.71x42-0.68x1x2-0.83x1x4+1.02x2x3,总酚得率的预测值为125.73mg/g,验证值为127.53mg/g。理论值与验证值的复相关系数为0.9948,证明此模型是合理可靠的,可用于实际预测。

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响应面法优化鸡骨泥酶解条件的研究

王曙光;贾士儒;乔长晟;李文方;曹天一

journal6. 2009, 28(2): 80-83. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.025

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比较了5种不同蛋白酶的水解结果,风味蛋白酶和复合蛋白酶对鸡骨泥蛋白的水解效果最佳。将这2种酶按1:2进行复配,并采用响应面法对复配蛋白酶的水解条件进行了优化。最终确定复配蛋白酶的最优水解条件为:温度52℃,酶浓度1.3%,pH6.9,反应时间5h,且采用复配酶时水解度比采用单一蛋白酶时提高了约10%。

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烃降解菌HB29产糖脂发酵条件的研究

侯百友;孙玉梅;杨冠科;杨红

journal6. 2009, 28(2): 83-85. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.026

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对烃降解菌HB29代谢产生的表面活性物质进行了带电性测定及红外光谱分析,结果表明,HB29代谢产阴离子表面活性物质,主要成分为糖脂。通过摇瓶培养实验,研究了烃降解菌HB29产糖脂的适宜发酵条件,结果表明,该菌株的最适发酵条件为:初始pH值8.0,接种量2%,250mL三角瓶中的装液量为75mL。

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甘草对灵芝发酵产灵芝多糖影响初探

朱强;熊晓辉;王芳

journal6. 2009, 28(2): 86-88. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.027

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通过在灵芝液体发酵培养基中添加中药甘草,研究甘草对灵芝发酵产灵芝多糖的影响及发酵条件。结果表明,培养基中甘草添加量在30g/L～50g/L时对灵芝发酵具有明显促进作用。甘草添加量为50g/L,初始pH4.5,接种量5%,28℃、180r/min摇瓶培养120h时灵芝总多糖产量最高达11.407g/L。

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绵白糖对发酵白菜亚硝酸盐含量的影响

高洁荣;燕平梅

journal6. 2009, 28(2): 89-91. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.028

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以白菜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,应用分光光度测定法,研究不同浓度的绵白糖处理对白菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明,添加适宜浓度的糖会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,且能提高其感官品质。当添加4%的绵白糖时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳。

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柑橘皮水溶性功能成分的稳定性研究

关海宁;刁小琴;马松艳;迟云超;董艳萍;张润光

journal6. 2009, 28(2): 92-95. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.029

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研究了柑橘皮中水溶性功能成分的稳定性,结果表明,柑橘皮中水溶性功能成分的最大吸收波长λmax=401nm;温度对待测液有一定的降解作用,在加工中热处理温度应低于60℃;pH值对待测液的影响显著,宜在酸性食品中应用;柠檬酸对待测液有一定的增色作用,鉴于VC对其稳定性具有波动性影响,二者应协同使用;蔗糖、葡萄糖、紫外光照射对待测液影响作用很小;低浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对待测液无影响,而高浓度的则有降解作用;H2O2对该待测液有一定的破坏作用,适量的亚硫酸钠有助于待测液的稳定性;长时间的日光照射对其稳定性仍有一定程度影响,因此应闭光保藏;此外K+、Na+、Mg2+、Zn2+对其有一定的增色护色作用,而Ca2+基本无影响,但Cu2+、Fe3+对其有严重的不良影响,特别是Fe3+的介入使得浸提液骤然变色,因此在相关饮料的生产中应绝对避免与铜、铁容器接触。

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基于自我联想神经网络的谷氨酸发酵在线故障诊断

董传亮;潘丰;史仲平

journal6. 2009, 28(2): 96-100. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.030

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探讨了利用自我联想神经网络(AANN)对谷氨酸发酵进行在线故障诊断的有效性和实用性。自我联想神经网络是一种带瓶颈层的、5层结构的特殊神经网络。通过对发酵过程的表观变量进行适当筛选,将某些变量输入到AANN网络中进行训练,发酵过程的关键特征特性可以在瓶颈层得到提取,不同性能的发酵过程可以得到聚类。优化得到的AANN网络可以对谷氨酸发酵进行及时、准确的故障预判,从而为排除故障、尽可能快地恢复发酵性能提供信息。

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铁离子和碳离子注入诱变柠檬酸生产菌的初步探讨

潘涛;周剑;虞龙

journal6. 2009, 28(2): 100-102. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.031

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通过离子注入技术对柠檬酸生产菌黑曲霉(Aspergillus niger)进行诱变选育,使用Fe和C作为离子源,初步探讨这2种离子注入对柠檬酸生产菌所产生的生物学效应,发现均对柠檬酸生产菌产生较大的突变效果,但正突变率比较低。

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翘鳞伞胞外多糖无机陶瓷膜分离工艺研究

王永斌;王允祥

journal6. 2009, 28(2): 103-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.032

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采用无机陶瓷膜分离提取翘鳞伞胞外多糖,考察不同孔径的膜对膜过滤的影响,优化膜通量影响因素,获得超滤膜分离最佳工艺条件。以微滤处理后的翘鳞伞发酵液为研究对象,测定了5种不同孔径超滤膜的膜通量以及多糖截留率;在5种陶瓷超滤膜中,截留分子量为50kDa的超滤膜最适合于翘鳞伞胞外多糖发酵液分离浓缩,当压力为0.1MPa～0.4MPa,温度为20℃～40℃时,压力和温度的提高均有利于超滤膜通量的增大;选择50kDa的超滤膜在0.3MPa、30℃的操作条件下,膜通量以及多糖截留率最佳。

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酱油渣不溶性膳食纤维的制备及其功能特性研究

王忠合

journal6. 2009, 28(2): 105-108. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.033

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以酱油渣为原料,采用酶法辅助碱法制备不溶性膳食纤维,并测定不溶性膳食纤维的膨胀性、持水力、抗脂质过氧化以及吸附亚硝酸根离子等功能特性。实验结果表明,不溶性膳食纤维制备的最佳工艺参数为:NaOH浓度为4%,碱解温度为50℃,碱解时间为70min,酱油渣不溶性膳食纤维得率达37.89%。酱油渣不溶性膳食纤维具有良好的膨胀性、持水力、抗脂质过氧化和吸附亚硝酸根离子的作用,在胃液pH值条件下,在120min时不溶性膳食纤维吸附性能趋于饱和,吸附率达到72.6%,根据模拟方程求得在48.8min吸附率达到50%。

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枇杷果醋的臭氧催陈效果与工艺优化

李维新;何志刚;林晓姿;任香芸;梁璋成

journal6. 2009, 28(2): 109-111. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.034

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以新鲜全汁枇杷果醋为原料,分析了臭氧在枇杷果醋中的溶解特性和稳定性;以果醋总酯含量为催陈效果指标,采用正交试验优化了枇杷果醋臭氧催陈工艺。结果表明,臭氧在枇杷果醋中的溶解曲线符合逻辑斯蒂模型,试验条件下其溶解度约为5mg/L,其半衰期为145min;枇杷果醋臭氧处理的最佳条件为:处理时间15min,处理温度30℃,乙醇含量0.2%,处理后存放时间为10d。臭氧催陈后果醋总酯的含量达6.20g/L,增加了56.6%,比自然陈酿5个月的产品高0.23g/L,果醋的口感柔和、香气浓郁。臭氧催陈对总酸、氨基酸态氮的影响较小。

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不同干燥方法对甘薯液化糖化的影响研究

吕巧玲;张兴;谢逸萍;马代夫;辛婷;王坤;葛义杰

journal6. 2009, 28(2): 112-114. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.035

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通过对不同干燥条件下同一品种甘薯和同一干燥条件下不同品种甘薯的液化糖化过程进行试验,结果表明甘薯的品质特性及其液化和糖化过程中的碘液显色反应和还原糖含量的变化情况存在一定的共性和差异。

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固态发酵马铃薯渣生产菌体蛋白饲料的研究

刘雪莲;杨希娟;孙小凤;郝学宁;蔡晓剑

journal6. 2009, 28(2): 115-117. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.036

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以马铃薯淀粉生产中产生的废渣为主要原料,以黑曲霉、白地霉和热带假丝酵母为发酵菌种,优化了马铃薯薯渣固态发酵生产菌体蛋白饲料的发酵工艺,初步确定了薯渣固态发酵的适宜条件,即采用自然pH值,物料质量比(薯渣:麸皮)为90:10(w/w),发酵温度32℃,发酵时间66h,在此条件下发酵饲料中粗蛋白含量较高。

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追加热水糖化工艺节约能源的研究

薄文飞;张军;霍文莹;周广田

journal6. 2009, 28(2): 118-121. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.037

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从追加热水方面对节能技术作了探讨。追加热水糖化工艺,即在糖化过程中不用或少用第一能源,而是回收和利用麦汁冷却时产生的热水,在升温的过程中又加入到糖化过程中去,如此既省去了蒸汽的消耗,又同时利用了原本浪费的热水,并且不影响啤酒的质量。通过物料衡算和节能计算得出可节能1/5左右,是啤酒厂节约能源的可行性方法。

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酒用酸性蛋白酶在甜酒酿生产中的应用

张学峰;刘达玉;夏兵兵;甘广东

journal6. 2009, 28(2): 122-124. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.038

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探讨酒用酸性蛋白酶在甜酒酿发酵中的应用。实验结果表明,在甜酒酿发酵中添加适量的酸性蛋白酶,酒曲的糖化发酵能力增强,可以起到充分利用糯米中的蛋白质,与不加蛋白酶发酵相比,氨基酸含量提高了约80%,发酵周期可缩短10h～15h。酒用酸性蛋白酶的最适工艺为:在发酵开始时加入酒用酸性蛋白酶,添加量为14U/g,加入原料量0.5%的麸皮曲,作用pH值为3～4,发酵温度为30℃,发酵周期为72h左右。

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不同浸麦方式对麦芽酶活的影响

慕婷婷;刘彩云;邵建宁;麻和平

journal6. 2009, 28(2): 125-126. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.039

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对大麦不同的浸麦方式即浸二断六、浸四断四、浸四断八和重浸法进行了研究,并将其对大麦麦芽质量的影响进行了比较。结果证明,采用浸四断八的浸麦工艺制作的成品麦芽具有较高的淀粉酶活力和蛋白酶活力。

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冬枣果酒的澄清技术研究

赵静;刘学文;宋娜

journal6. 2009, 28(2): 127-128. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.040

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以皂土、果胶酶、明胶-单宁作为澄清剂对冬枣酒进行澄清处理,分析比较了各种澄清剂的澄清效果及对果酒品质的影响。结果表明,加入0.12g/L的果胶酶在20℃条件下进行下胶处理,并在-5℃冷冻5d可除去蛋白质、果胶和酒石等沉淀,制得的冬枣酒澄清透明、甘甜爽净,澄清度和稳定性都得到较大的提高。

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响应面法优化奶啤发酵工艺参数

王世宽;侯华;冉燃;于海光

journal6. 2009, 28(2): 129-131. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.041

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以鲜奶为主要原料,乳酸菌和酵母菌为主要发酵菌种,通过发酵试验和感官评定,筛选出影响奶啤发酵的重要参数。通过Box-Behnken试验设计确定重要参数的最佳水平,和最佳的参数。影响奶啤发酵的重要参数发酵温度为30℃,酵母菌接种量为11%,总发酵时间为21h,此状态下奶啤饮料风味最佳,感官评分可达95.5。

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超高压处理对大豆蛋白酶解物的影响

王章存;徐贤

journal6. 2009, 28(2): 132-134. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.042

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以大豆蛋白为原料,研究了超高压处理条件对碱性蛋白酶酶解物水解度、TCA-NSI和抗氧化活性的影响。与未高压处理直接酶解的酶解物比较发现,超高压处理可以提高酶解物的活性,加快酶水解的速度,对大豆蛋白的水解度、TCA-NSI有较大提高。经超高压处理后的蛋白酶解物抗氧化活性IC50下降,抗氧化效果明显提高。

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超声波辅助乙醇浸提桔皮黄酮的工艺研究

张年凤;黄阿根;宋秀梅;朱海涛

journal6. 2009, 28(2): 135-137. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.043

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研究了在超声波辅助条件下,利用乙醇溶液提取桔皮黄酮。通过单因素试验和正交试验,确定了桔皮中总黄酮最佳提取条件:以70%乙醇,液固比为25:1,浸提温度为70℃,浸提时间为1.25h,在此条件下,总黄酮提取率(以芦丁计)为5.29%

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高浓度醋液态法生产中关键影响因素的分析

冷云伟;杨海麟;权武

journal6. 2009, 28(2): 137-139. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.044

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高浓度醋液态发酵是实现食醋集约化生产的重要手段,同时可以达到节能减排的目的。随着乙醇和乙酸浓度的提高,乙酸菌的生长会受到很大的影响。研究表明,二级种质量、营养、通风和发酵终点的控制是影响生产的关键因素。

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新疆野生啤酒花α-酸和β-酸含量的比较研究

王仿;张霞;齐研婷;刘海英;王绍明

journal6. 2009, 28(2): 140-141. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.045

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采集了新疆野生啤酒花8个居群的酒花样品,用紫外分光光度法测定其α-酸和β-酸的含量。分析比较不同居群的α-酸和β-酸含量及其差异表现,结果表明,α-酸含量最高的居群是阿勒泰地区布尔津县冲乎尔乡,为2.635%;β-酸含量最高的是阿勒泰地区哈巴河县(185团),为2.590%。

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葡萄酒中铁含量测定的影响因素

鲍会梅

journal6. 2009, 28(2): 142-144. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.046

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葡萄酒中含有铁,而铁又是造成葡萄酒变质的重要因素,因此铁的测定就显得格外重要。文中采用邻啡罗啉比色法测定葡萄酒中铁含量,通过实际操作,探讨了不同波长的吸光度、显色时间、显色剂用量、pH值等对实验结果的影响。

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牛奶中菌落总数检测纸片研制及检测效果研究

纪淑娟;曹杨

journal6. 2009, 28(2): 144-147. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.047

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利用2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TTC)与纸片相结合的方法,通过对纸材选择,纸片浸液配方中TTC添加浓度与胰蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、磷酸氢二钾添加量,以及纸片制备工艺条件的研究,制得可直接用于检测牛奶中菌落总数的纸片。结果表明:将定性中速滤纸浸到每100mL SA培养基中胰蛋白胨为0.3g、酵母膏为0.10g、葡萄糖为0.025g、磷酸氢二钾为0.05g,TTC浓度为0.005%的纸片浸液中,于70℃浸渍60s,60℃烘干60min,制得的纸片能在18h测得菌落总数。检测结果与国家标准方法相符。

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桑果醋挥发性成分的顶空固相微萃取-气质联用分析

吴继军;徐玉娟;肖更生;唐道邦;温靖;张岩

journal6. 2009, 28(2): 148-149. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.048

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采用顶空固相微萃取法提取桑果醋挥发性成分,用气相色谱-质谱联用方法进行分析,共分离鉴定出35种成分,主要包括有机酸类、酯类、醇类、烯类、酮类、噻唑等。

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穆塞莱斯葡萄酒中微量元素的分析

李茵萍;刘丛;杜为军;龚兰新;朱惠忠;关明

journal6. 2009, 28(2): 150-151. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.049

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采用火焰原子吸收光谱法对新疆穆塞莱斯葡萄酒中的Mg、Zn、Fe、Ca、Mn、Cu、K、Sr微量元素进行了分析测定,并比较了10%硝酸稀释后直接进样和微波消解处理对样品测定结果的影响。结果显示,穆塞莱斯葡萄酒富含Ca、K、Mg以及Sr、Fe、Mn,但重金属元素Cu的含量比较低,在选定的实验条件下,样品中各元素互不干扰,原浆用10%硝酸稀释后直接测定,精密度和回收率较好,RSD≤3.21%,加标回收率为95%～103.6%。结果证明穆塞莱斯葡萄酒原样直接进样测定微量元素的方法安全、可靠,中间无损失。

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蜂王浆的主要活性成分及其保健作用

黄盟盟;薄文飞;张林军;岳宗翠;周广田

journal6. 2009, 28(2): 152-154. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.050

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蜂王浆是工蜂上颚分泌的专供蜂王和蜜蜂幼虫食用的乳白色或淡黄色的浆状物质。文中重点介绍蜂王浆中的蛋白类、氨基酸、有机酸和低聚糖等主要活性成分,以及其对人体保健所发挥的作用。

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番茄米酒发酵工艺的研究

刘殿锋;张志轩;朱学文;刘秀波;吴春昊

journal6. 2009, 28(2): 154-156. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.051

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以番茄汁和大米为主要原料,经加工处理,研制出了番茄米酒。通过正交试验,探索了番茄米酒的最佳生产工艺。结果表明,最佳的发酵工艺条件为:黄酒干酵母接种量0.15%,增香酵母菌接种量0.2%,番茄汁浓度90%,发酵温度19℃。番茄米酒不但营养丰富、风味优雅,而且还具有保健作用。

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一种新型奶酒的研制

扈麟;周传云;王远亮

journal6. 2009, 28(2): 157-160. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.052

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以牛奶和糯米为主要原料,分别将其发酵成开菲尔和大米发酵液,再辅以其他原料调配成1种新型奶酒。通过正交试验确定了其最佳配方为:开菲尔20%(v/v),大米发酵液15%(v/v),蔗糖3%(w/v),甜赛糖0.05%(w/v),柠檬酸0.06%(w/v),复合稳定剂0.55%(w/v),其产品具有开菲尔和大米发酵液独特协调的风味和良好的营养保健功效。

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黑莓山楂混合果酒酿造工艺的研究

张伟;刘靖;王冬艳;殷尔康

journal6. 2009, 28(2): 161-163. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.053

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以黑莓和山楂为原料,对黑莓山楂混合果酒的酿造工艺进行了研究。通过试验得出最佳酿造工艺为:添加0.02%的果胶酶,调初始pH值为4,糖度为22%,接种5%的酵母菌发酵剂发酵7d,添加白砂糖,在20℃的温度下后发酵1个月后陈酿,澄清过滤后得到酒精度为11.5%vol左右的清澈透明、具有浓郁的黑莓山楂混合果香,酒香浓郁,口味柔和的宝石红色果酒。

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利用啤酒废酵母酶法制备蛋白肽工艺研究

邵伟;乐超银;耿颍丽;王伟

journal6. 2009, 28(2): 164-166. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.054

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以啤酒废酵母为原料,选用碱性蛋白酶(Alcalase)酶,制备酵母蛋白肽。分别从底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解pH值和酶解时间等因素来研究Alcalase酶对啤酒废酵母水解度的影响,并通过正交试验优化酶解条件,其最佳酶解条件为:酵母浓度20%、pH8.0、加酶量0.5%、酶解温度55℃、酶解时间16h。在此条件作用下,酵母的水解度(DH)可达38.2%,水解液中酵母蛋白肽含量可达5.32mg/mL。

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保健型沙棘黑米酒的研究

李魁;毛利厂

journal6. 2009, 28(2): 167-169. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.055

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探讨了以沙棘果、黑米为酿酒主原料,糯米、山药为辅料,蜂蜜、桂花酱为调味剂,酒药和"安琪"牌酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,酿造保健沙棘米酒的工艺技术。确定的工艺技术参数为:沙棘:黑米:糯米:山药的配比量为1:3:5:1,接种量0.12%,发酵温度(25±2)℃,主发酵时间6d;成品酒自然条件下贮存60d～120d,未发现异常现象。经检测,供试沙棘黑米酒理化指标和微生物学指标均符合我国食品卫生标准。

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樱桃醋酿造工艺的研究

杨小姣;于磊娟;王翠翠;李敬龙

journal6. 2009, 28(2): 170-172. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.056

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以樱桃酒糟为原料,采用多菌种发酵,经过酒精发酵和醋酸发酵酿制的樱桃醋,并确定了樱桃醋最佳酿造工艺。成品樱桃醋醋体醇香,风味浓郁,清亮透明,具有甘甜鲜美的口味。

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海棠果醋的酿造研究

常启龙;卢晓霆;王迎辉

journal6. 2009, 28(2): 173-175. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.057

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以海棠果为原料,通过果胶酶酶解海棠果胶得到优质海棠果汁后接入0.3%的酵母菌进行8d的酒精发酵酿制出海棠果酒;在发酵温度30℃,酒精度6%,醋酸菌接种量10%条件下经醋酸发酵酿制海棠果醋;选择75℃～80℃灭菌15min较为合理。

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蜂蜜茉莉普洱茶饮料工艺的研究

耿丽晶;周围;韩丽莉

journal6. 2009, 28(2): 176-178. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.058

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研究了以普洱茶和茉莉花茶为主要原料制备的茶饮料的工艺流程。结果表明,浸提普洱茶和茉莉花茶的最佳工艺参数为:浸提时间15min,茶水质量比1:65,浸提温度85℃,浸提pH值为5.0,离心速度7000r/min,椴树蜜的添加量0.6%,VC的添加量为0.05%,饮料的糖度约为3.9°Bx,135℃瞬时灭菌5s。该饮料最大程度地保留了普洱茶和茉莉花茶的香味,又减少沉淀,茶汤色泽呈红色,澄清透明。

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红豆酸奶的研制

孔青;代志强;周伟;王艳

journal6. 2009, 28(2): 179-181. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.059

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以红豆和脱脂奶为原料,发酵生产益生菌红豆酸奶,得到一种新型的酸乳蛋白食品。以益生菌菌数、蛋白质含量、滴定酸度、糖分含量等为考察指标,实验结果表明,红豆酸奶原料的最佳配兑比例为红豆奶:10%脱脂牛奶=6:4(v/v),嗜热链球菌:青春双歧杆菌=1:2(v/v);调配配方为蔗糖添加量为7%,稳定剂为0.2%海藻酸钠和0.2%CMC。

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HACCP体系在浓缩杏浆生产中的应用

李亚萍;程卫东;田洪磊;詹萍;翟金兰

journal6. 2009, 28(2): 181-183. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.060

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目前新疆杏栽培面积约28万公顷,90%以上分布于南疆,主产区在喀什、和田、库车等南疆绿洲地带。其品质优良,果实含糖量高,以含酸量低、酸甜适口和营养价值极高为特色而享誉疆内外。

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邛崃白酒产业发展的SWOT分析

李刚;梅珍珍;毕华

journal6. 2009, 28(2): 183-186. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2009.02.061

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