红曲色素是由红曲霉发酵产生的天然色素。传统上红曲霉都是发酵大米生产红曲色素，近些年，随着研究的深入，小米、玉米、木薯、菠萝蜜籽等谷物及农工业废弃物都被用于红曲色素生产。文章简述了红曲色素的性质，对红曲霉发酵不同底物生产色素的研究进行了综述。
海藻酸钠是细菌细胞壁及海带等褐藻类植物细胞壁的主要组成成分，因其具有很好的生物相容性、成膜性等特点，在食品医药等方面被广泛应用。其降解产物为海藻酸钠寡糖，与海藻酸钠相比具有分子量低、水溶性强、易吸收等优点，表现出多种生物活性而引起关注。综述了海藻酸钠寡糖的生物活性和应用领域研究进展，并对其发展前景进行了展望。
随着白酒行业的飞速发展，白酒微生物方面的研究也逐渐繁盛起来，尤其浓香型白酒更是如此。浓香型白酒微生物研究主要包括酒曲、窖泥、酒醅微生物3个部分，现代微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用主要体现在：强化大曲技术、人工老窖技术、香醅制备技术和酯化酶技术。该文就浓香型白酒微生物研究及微生物在浓香型白酒生产中的增香应用作简要阐述。
文中主要对益生菌的各种生理活性功能划分为加强粘膜屏障、抗菌作用、提高免疫力、抑制肠道疾病、抗肿瘤、降低胆固醇等6各方面进行介绍，并对益生菌的这6个方面功能活性的分子机理作为详细的总结与归纳。最后对益生菌相关研究工作做了简单展望。
通过发酵技术处理淀粉，安全无污染，且加工工艺简单，产品的理化性质得到明显的改善，发酵技术在淀粉改性上的应用将会是淀粉非化学改性研究的一个重要领域。该文综述了发酵技术对淀粉理化特性（颗粒形态、糊化特性、老化特性和分子结构）的影响、淀粉发酵改性的机理以及发酵改性淀粉应用等方面的研究进展，旨在为发酵改性淀粉的进一步研究和应用提供参考依据。
黄曲霉毒素主要是由真菌寄生曲霉和黄曲霉产生的次生代谢产物，具有极强的毒性、致癌性，在自然界中普遍存在。文中论述了不同物质中黄曲霉毒素的检测方法及应用，同时介绍了黄曲霉毒素的降解方法及成果，并对黄曲霉毒素检测及降解技术的发展趋势进行了展望。
以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象，分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化。采用气相色谱-质谱连用技术对普通榨菜与多轮增香榨菜的风味成分进行鉴定和分析，探讨多轮增香发酵工艺对榨菜发酵风味物质的影响。结果表明，普通榨菜共识别出24种化合物，多轮增香发酵榨菜共识别出30种化合物，主要是醇类、醛类、酮类和酸类等，它们的协同作用构成了榨菜特有的香味成分，而且多轮增香发酵榨菜的风味更好。
以功能红曲为试验材料，采用正交试验设计优化发酵洛伐他汀（MK）的条件：高温温度及持续时间，低温温度及持续时间，装瓶体积，装料量。结果表明，高温35℃持续5d，低温22℃持续15d，装料量360g/L为发酵MK的优化条件。同时，通过细胞培养实验发现，功能红曲与MK通过缓解内质网应激具有降脂作用。
研究多不饱和脂肪酸（PUFAs）对发育期大鼠大脑细胞膜脂肪酸类别与含量的变化。将56只初断乳雄性SD大鼠随机分为阴性组、必需脂肪酸（EFA）缺乏组、鱼油组[300mg/（kg·d）]、紫苏组[2.45mL/（kg·d）]、α-亚油酸组[1.32g/（kg·d）]、核桃组[2.45mL/（kg·d）]与红花组[1.65g/（kg·d）]。连续饲养8周，提取大脑组织总细胞膜，并使用气相色谱-质谱联用技术检测其脂肪酸的种类与含量。结果表明，各组大鼠脂肪酸组成无差别；与阴性组比较，各组均能显著提高n-3PUFAs的含量；紫苏组、核桃组和红花组能显著降低n-6PUFAs的含量，增加饱和脂肪酸的含量；紫苏组、核桃组、红花组和鱼油组能显著降低单不饱和脂肪酸的含量。说明PUFAs能改变大鼠大脑细胞膜的含量，但对其类别影响不大；短期缺乏EFA对细胞膜脂肪酸的类别与含量无影响。
利用酱香型白酒丢糟，接种酵母进行发酵，通过优化培养条件，得到菌悬液菌数为1010CFU/mL的发酵液，填充烘干后得到酵母饲料添加剂，改善动物肠胃，丰富蛋白，可直接喂食，也可添加配制饲料，具有保存时间长，操作简单，成本较低，无污染等优点。
大曲在白酒酿造中有产酒和生香的作用，而这些风味物质的形成与大曲中的酶系有很大的关系，从大曲生化性能中水解酶类、酯化酶和其他酶类与酒体中微量成分关系的分析，探讨了大曲酶系与白酒品质的关系。
采用高效液相色谱-质谱联用技术测定了河北昌黎产区几个酿酒葡萄品种及其品系在葡萄酒酿造过程中的花色苷组成和含量，利用CIELab法分析了葡萄酒颜色参数及变化，采用相关性分析、主成分分析挖掘二者的相互关系。结果表明，发酵过程中同一品种不同品系葡萄酿造的葡萄酒之间花色苷种类相同，二甲花翠素类花色苷的含量远高于其他四类花色苷；不同类型花色苷影响不同的CIELab颜色参数，花色苷的B环修饰与红绿颜色参数a*显著正相关，花色苷的酰基化修饰与黄蓝颜色参数b*显著负相关，聚合花色苷与亮度L*显著负相关。红葡萄酒中花色苷的含量随酿造过程逐渐下降，且在主成分图上分布存在差异。
提取氨基甲酸乙酯降解菌株基因组DNA，以27f和1492r为引物PCR扩增并测定目的菌株16Sr DNA序列，基因组DNA以Mbo I进行酶切，与BamH I 酶切的pUC18连接形成重组载体，将载体转化入大肠杆菌BL21中，构建基因组文库。利用溴麝香草酚蓝筛选培养基上筛选含有氨基甲酸乙酯降解酶基因的重组菌。通过本实验，鉴定出氨基甲酸乙酯降解酶菌株属于蜡样芽孢杆菌。阳性重组菌株可通过含有1%溴麝香草酚蓝的培养基（pH=6.5）筛选出来。
利用高效液相色谱检测山西省乡宁县戎子酒庄地下酒窖葡萄酒中的有机酸，并分析葡萄酒在橡木桶陈酿过程中有机酸的变化。结果表明：在陈酿过程中，赤霞珠葡萄酒中有机酸总量逐渐下降并趋于稳定，1号葡萄酒有机酸含量下降了14%~16%、2号葡萄酒有机酸含量下降了12%~13%，其中乳酸、乙酸和柠檬酸含量基本不变，酒石酸含量变化最大。通过显著性分析可知，有机酸(主要是酒石酸)在陈酿前99d在不同桶、不同时间之间存在显著性差异，陈酿时间延长，显著性差异越不明显。
