中国酿造

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木质纤维素糖化前预处理新技术研究进展

彭姿;谭兴和;熊兴耀;张春艳;苏小军

中国酿造. 2013, 32(1): 1-4.

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木质纤维素的糖化前预处理是生产燃料乙醇过程中最基础最关键的一步,影响整个纤维素酒精生产过程.该文对木质纤维素的糖化前预处理新技术进行了分析和讨论,并对其前景进行了展望.

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发酵工业菌种改良中的基因敲除策略及应用

李燕;戴佳锟;甄丽莎;马瑜;朱海云;常帆;安超;党永

中国酿造. 2013, 32(1): 5-7.

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基因敲除是一种近年来新发展起来的分子生物学技术,该技术可通过多种策略使机体特定基因缺失或失活,从而对生物遗传物质有目的地进行改造,在发酵工业微生物菌种改良中发挥着重要作用.在此对基因敲除技术的常用策略加以总结和论述,对其在工业菌种改良中的应用进行了简要介绍,同时展望了这项技术的发展趋势.

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L-鸟氨酸产品开发与应用进展

万红贵;熊洋;张建;朱超

中国酿造. 2013, 32(1): 8-12.

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L-鸟氨酸是一种非蛋白氨基酸,有很多重要的生理功能,其中最重要的作用是参与尿素循环.该文首先综述了L-鸟氨酸在医药方面的产品开发情况,然后介绍了其在功能性食品和食品添加剂方面的应用现状,最后对L-鸟氨酸其他新产品开发提出了几点建议.

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双歧杆菌对糖类的利用和代谢

陈智慧;高锦洪;孙纪录

中国酿造. 2013, 32(1): 13-16.

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双歧杆菌是一种重要的益生菌.该文结合实验室已有的相关研究成果,以属于双歧因子的功能性糖类为重点,就双歧杆菌对糖类的利用和代谢的最新研究成果与动态进行综述,旨在为双歧杆菌、双歧因子及其他相关制品的研究与开发提供借鉴.

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印度毛霉MJ229固态发酵产凝乳酶的研究

王艳萍;闵军涛;姚四平;郗宏波;舒威

中国酿造. 2013, 32(1): 17-21.

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由于从小牛皱胃中提取的皱胃酶已无法满足干酪生产的需要,因而不得不寻找其他凝乳酶来替代小牛皱胃酶.本研究在前期小试实验基础上,研究毛霉MJ229固态发酵产凝乳酶的中试制备条件.确定其固态发酵培养基配方为:大米、麸皮和稻草的质量比为5:4:1,吐温-80为0.3％(w/w);加入自来水使液固比为1:1,最佳载曲量为每盘3kg.分别在自然状态与调控水分和温度状态下进行曲盘固态发酵试验,结果表明,毛霉MJ229在调节状态下发酵48h后获得凝乳酶活力可达5333Su/g,与自然发酵条件相比提高了25％.

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柠檬酸发酵过程中黑曲霉α-葡萄糖苷酶和糖化酶变化的研究

杨赢;王德培;高年发

中国酿造. 2013, 32(1): 22-24.

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以目前柠檬酸生产菌为出发菌株,进行N+入诱变得到一株柠檬酸高产菌株黑曲霉LD20,将其在500m3发酵罐上进行发酵,分别对发酵过程中α-葡萄糖苷酶、糖化酶、总糖、总酸、还原糖、葡萄糖和pH进行了跟踪测定,结果表明糖化酶GA在20h达到最高酶活895.16U/mL,α-葡萄糖苷酶TGA在24h达到最高酶活322.52U/mL,在整个发酵过程中GA的平均酶活力是TGA的2.9倍,说明在柠檬酸发酵过程中,发酵液的糖化作用主要依赖于GA;在柠檬酸发酵后期TGA比GA对酸有更强的耐受性,主要起到转苷作用,将发酵液中的还原糖转化为非发酵性的糖类,从而生成不能被黑曲霉所利用的残糖.

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基于人工神经网络模拟啤酒酿造过程中糖度及乙醇浓度的变化

黄奕雯;戴玉杰;钟成;李清亮;贾士儒;郝俊光

中国酿造. 2013, 32(1): 25-28.

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建立BP神经网络模型模拟啤酒酿造过程中糖度变化和乙醇浓度变化.将啤酒酿造过程中的发酵温度、麦汁浓度、接种量及发酵时间作为输入数据,将糖度变化和乙醇浓度的变化作为输出数据,运用BP神经网络建立啤酒酿造过程的模型.使用此模型模拟了主酵温度8℃、麦汁浓度11°P、接种量为2×107个/mL时糖度变化和乙醇浓度变化,结果糖度预测的均方根误差为2.66％,乙醇浓度预测的均方根误差为14.60％.结果表明,使用此模型能够准确预测啤酒酿造过程糖度变化和乙醇浓度的变化.

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大米精白度对黄酒主发酵阶段高级醇含量的影响

荣智兴;周建弟;钱斌;马创;蒋予箭

中国酿造. 2013, 32(1): 28-32.

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以4种不同精白度大米为原料,麦曲为糖化剂,用安琪酵母在28℃下主发酵5d,用气相色谱法测定发酵液中高级醇.结果表明,在主酵过程中,随着发酵时间的增加,酒精度、氨态氮含量、酵母数增加,总糖降低；主发酵结束时,4种不同精白度大米酿造的黄酒样品高级醇总量分别为311.04mg/L、391.14rng/L、311.41mg/L和259.92mg/L,高级醇与乙醇的比值分别为5.20×10-5、4.43×10-5、3.89×10-5和3.60×10-5,精白度越高黄酒的高级醇与乙醇的比值越低.

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前腿猪肉丝中假单胞菌生长预测模型的建立

陈振青;侯温甫;宋志强;王宏勋

中国酿造. 2013, 32(1): 33-35.

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假单胞菌是冷鲜肉中的优势菌,利用Gompertz模型拟合了不同温度条件下前腿肉丝中假单胞菌生长变化的一级模型,得到了假单胞菌在前腿肉丝基质上的生长的模型参数,5个温度一级模型拟合的R2值都大于0.99.利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到假单胞菌的生长预测二级模型,二级模型方差分析非常显著.模型可用于预测0℃～20℃范围内冷鲜前腿猪肉丝中假单胞菌的变化情况,为经过切分处理的冷鲜前腿肉丝腐败微生物的预测研究提供了支撑.

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适应进化筛选耐高温产木糖醇麦芽糖假丝酵母

耿笑林;王钦宏;宋安东

中国酿造. 2013, 32(1): 36-39.

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适应进化是一种有效的菌种筛选优化方法.该研究通过对生产木糖醇的优良菌株麦芽糖假丝酵母进行高温适应进化,获得一株耐高温进化菌株.该进化菌株在38℃条件下转化木糖生产木糖醇的能力与出发菌株在30℃条件下接近,转化率达到0.63g/g.高温发酵生产不仅容易满足炎热夏季的工业生产环境,还可以减少发酵过程的冷却水使用以及降低染菌机率,从而使该进化菌株具有极大的工业应用潜力.

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响应面法优化酶法制备低盐虾酱的工艺

谢主兰;涂苏红;陈龙;吉宏武

中国酿造. 2013, 32(1): 40-45.

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以市售新鲜小海虾为原料,经中性蛋白酶酶解制备低盐虾酱.在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,以游离氨基态氮(FAN)值为考察指标,对酶法加工低盐虾酱的酶解条件即中性蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和食盐添加量进行优化,建立相应的回归模型为:Y=-1.92416+1.09113X1+0.10297X2+0.36844X3-0.08440X4-0.05065X1X2+0.14153X1X4-0.00091X22-0.07095X32.以上4个因素影响游离氨基态氮(FAN)值的优先次序为食盐添加量＞酶添加量＞酶解时间＞酶解温度；确定酶法制备低盐虾酱的最佳工艺参数为中性蛋白酶添加量0.33％、食盐添加量为15.12％、酶解温度为50.18℃、酶解时间为2.05h,在此条件下,低盐虾酱的游离氨基态氮(FAN)值为0.587g/100g.本产品为紫红色,有光泽,香气浓郁,具有虾酱特有的风味、咸味适宜,口感细腻,质地均匀,无异味.且工艺流程简单、可行.

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响应面法优化星珠霉产多酚发酵培养条件的研究

崔艳莉;祁付云;苗静;安婷;李学文;刘娅

中国酿造. 2013, 32(1): 45-48.

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采用响应面法对星珠霉产多酚的发酵培养条件进行了优化,建立了回归方程,得到了星珠霉产多酚的优化培养基组成为蔗糖2.18％,pH值5.33,尿素1.53％,硫酸锰0.01％.在此优化条件下发酵,多酚产量为144.38,g/mL.

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维生素D3羟化酶生产菌的原生质体诱变育种

苏宏飞;黄飞;韦春葵;熊思驰;李丽;王国盼;黄时海

中国酿造. 2013, 32(1): 49-52.

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原始菌株放线菌CXX-10具有维生素D3 25位羟化活性.通过CXX-10原生质体的制备和再生条件优化,并进行紫外诱变,获得一株酶活较原始菌株提高到152％的菌株UV-179,25(OH)D3产量达到4.27mg/L.

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响应面法优化好氧反硝化细菌N22'的发酵条件

郭端强;姬晓娜;管丽冰;曾建;孟晓瑜;单林娜

中国酿造. 2013, 32(1): 53-56.

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用响应面法研究了温度、pH值、摇瓶装液量对好氧反硝化细菌N22'反硝化活性的影响,并拟合出了回归方程.利用SAS软件进行回归分析表明:pH值和摇瓶装液量对菌株N22'的反硝化作用效果有极显著影响.通过岭脊分析寻优得出:在摇床转速120r/min,接种量10％的条件下,菌株N22'发挥反硝化作用的最适温度28℃、pH6.7,250mL三角瓶最适装液量27mL.在此优化条件下,菌株N22'反硝化效率可以达到84.25％,比优化前反硝化效率71.87％提高了14.69％.

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新疆药桑桑皮总黄酮提取工艺的优化

邢小莉;杨玲

中国酿造. 2013, 32(1): 57-60.

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用回流提取法提取新疆药桑桑皮中的总黄酮,采用紫外分光光度法测定桑皮提取液总黄酮含量,并通过单因素和正交试验确定最佳提取工艺条件.研究结果表明提取工艺的最佳优化条件为:回流温度80℃、固液比1:50、回流时间120min、乙醇体积分数70％vol；该工艺条件下总黄酮的提取率为32.65mg/g;桑皮中总黄酮的提取方法和工艺可行、合理.

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枳椇子对葡萄酒发酵的影响

王丽波;曹媛;王怡婷;羊婷婷;黎华;黄遵锡;唐湘华

中国酿造. 2013, 32(1): 61-64.

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以葡萄和枳椇子为原料进行果酒混合发酵,通过3因素3水平对酒精发酵阶段进行正交试验.试验表明,当枳椇子与葡萄配比为1:4,加糖量为15％,接种量为1‰,在该条件下酒精产量最高为14.56％vol.利用枳椇子混合发酵进行在葡萄果酒放大发酵试验,对产物进行薄层分析,枳椇子发酵的葡萄酒比单一葡萄发酵成分中多含有二糖和果糖.

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湿米粉中菌相分析与微生物生长预测模型的建立

柳鑫;文丽;李莎;宫智勇

中国酿造. 2013, 32(1): 65-70.

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采用选择性培养基对湿米粉的初始菌相进行分析,研究5℃、10℃、15℃、25℃温度贮藏下的湿米粉中的优势腐败菌生长变化规律.运用SAS 9.1统计学软件拟合优势菌在不同温度下的生长动力学模型.利用平方根模型描述温度与优势菌最大生长速率和延滞期的关系,得到优势菌生长的二级模型.结果表明,乳酸菌、肠杆菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌是引起米粉腐败的主要微生物.初步分离得到乳酸菌、肠杆菌、霉菌各2株,酵母、葡萄球菌各1株.其中乳酸菌是湿米粉初始菌相中优势腐败菌,其数量与细菌总数相当,增长速度最快.Gompertz模型能较好的拟合优势菌在不同温度下的生长,判定系数均在0.9以上.温度与微生物最大生长速率和延滞期之间存在良好的线性关系.

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猪皮明胶酶解工艺优化及其清除羟自由基能力评价

张闽;董文宾;张小强;蔡理

中国酿造. 2013, 32(1): 71-74.

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利用6种不同的蛋白酶水解猪皮明胶并检测所用酶的酶活,根据水解产物对·OH自由基的清除率,筛选最佳的水解蛋白酶为胰蛋白酶.通过单因素试验和L9(34)正交试验对胰蛋白酶解猪皮明胶的条件进行优化,单因素考察了酶料比、水解时间、水解温度、pH值对羟自由基清除率的影响.得到最佳酶解工艺条件为水解温度34℃,酶解时间3.0h,pH值7.0,酶料比6.0％.在此条件下,木瓜蛋白酶水解产物对·OH自由基的清除率为98.80％.

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浓香型白酒翻沙糟发酵过程的动态研究

刘义会;张宿义;税梁扬;蔡小波;郑伟;宋艳;刘世龙

中国酿造. 2013, 32(1): 74-77.

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在浓香型白酒翻沙糟的发酵过程中,跟踪糟醅温度,对糟醅定期取样进行常规理化和微生物分析,并对各项指标进行相关性分析,初步揭示了浓香型白酒翻沙糟发酵过程中各理化指标、微生物的变化规律.结果表明糟醅的酒精含量并不是受单一因素的影响,而是由多种因素协调作用决定的,其中,水分、还原糖以及淀粉含量对其影响较大.

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常见食品添加剂对白芷淀粉糊透明度的影响

李莎莎;贾冬英;李大峰;姚开

中国酿造. 2013, 32(1): 78-80.

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透明度是淀粉糊的重要理化特性之一,直接关系到淀粉类产品的外观和用途,它易受盐、糖、酸等物质的影响.该文中采用比色法研究了NaCl、蔗糖、柠檬酸和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)4种常见食品添加剂对白芷淀粉糊透明度的影响.结果显示,白芷淀粉糊的透明度随蔗糖和柠檬酸浓度的增加而增大,随着NaCl和CMC-Na浓度的增加而减小.当蔗糖浓度为20％、柠檬酸浓度为0.2％时,白芷淀粉糊的透明度由原来的6.9％分别增加至17.9％和11.4％；当NaC1浓度为10％、CMC-Na浓度为1.0％时,白芷淀粉糊的透明度分别降低至4.6％和5.8％.

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双菌混合发酵丢糟生产微生物油脂的研究

陆步诗;李新社;董海燕

中国酿造. 2013, 32(1): 81-83.

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探索利用假丝酵母和皮状丝孢酵母混合发酵丢糟生产微生物油脂的最佳工艺条件.在对假丝酵母和皮状丝孢进行驯化培养的基础上,设定假丝酵母和皮状丝孢酵母的比例、接种量、培养温度、培养时间为4个因素,进行L9(34)正交试验,通过测定油脂含量,获得油脂生产的最佳工艺条件.研究结果表明,双菌发酵丢糟生产微生物油脂的最佳工艺条件:假丝酵母和皮状丝孢酵母的比例为1:1,接种量为9％,培养温度为32℃,培养时间为4d,在该条件下测得每1000g丢糟发酵物中油脂含量为21.14g.

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响应面分析法优化β-环糊精的制备工艺

宋拓;黄遵锡;李俊俊;唐湘华;谢振荣;张学林;钏会艳;许波;周峻沛;慕跃林

中国酿造. 2013, 32(1): 84-89.

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该文对β-环糊精制备工艺用响应面分析法优化进行了研究.结果表明,生产β-环糊精的最佳条件是选取木薯淀粉作为底物,不经过预处理,环状糊精葡萄糖基转移酶添加量是7U/g,环己烷的添加量0.5mL/g,体系CaC12的浓度是50mmol/L,pH值8.25,温度63.72℃,反应时间9.04h,产率可达51.98％.优化后的生产工艺和传统工艺相比,反应时间缩短了5h,并且产率增高了1.13倍.

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“户太8号”葡萄及其冰酒特性研究

梁艳英;张莉;王华

中国酿造. 2013, 32(1): 90-93.

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监测“户太8号”葡萄果实在树挂期(生理成熟至技术成熟期)主要理化指标的变化规律发现:随着气温的下降,葡萄果实果皮皱缩,单果重由8.98g/L下降至4.95g/L,果实的出汁率也由73.2％降至57.2％,糖含量由194g/L增加到280g/L;总酸含量呈现了先增加后降低的趋势由3.76g/L增加至6.1 lg/L再降低至4.36g/L.根据原料特点,制定了冰葡萄酒的酿造工艺.“户太8号”葡萄冰酒,香气浓郁,口感甘甜醇厚,酒精度为8.8％vol,含糖量为199.5g/L.运用固相微萃取(SPME)技术结合气相色谱-质联用仪(GC-MS)分析“户太8号”葡萄果实和冰酒的香气成分,分别鉴定出了35种和31种香气成分.“户太8号”葡萄果实的主要香气挥发性物质是苯乙醇(34.3％)、3-羟基-2-丁酮(18.84％)、2-辛醇(9.86％)、3-甲基-1-丁醇(4.84％)、2,5-二氢噻吩(3.68％),呈现出玫瑰花香和奶油香气为主的香气特征.“户太8号”葡萄冰酒的主要香气挥发性物质是3-甲基-1-丁醇(46.05％)、2-甲基-1-丙醇(33.12％)、2,4-己二烯酸(8.11％)、苯乙醇(3.72％)、1-丙醇(2.89％),呈现出为奶酪味、苦杏仁味为主,带有少许花香的醇香香气特征.

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托柄菝葜果色素提取及其性质研究

何可群;李相兴

中国酿造. 2013, 32(1): 94-96.

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以民族药托柄菝葜的成熟果实为材料,对其红色素的提取条件及理化性质进行研究.结果表明,托柄菝葜果色素提取的最佳条件为:40％vol乙醇水溶液、浸提温度60℃、浸提时间lh.托柄菝葜果色素在自然光照下稳定,但添加金属离子的色素溶液对光不稳定；色素溶液在酸性环境中呈现鲜艳的橙红色,在中性及碱性环境中变为褐绿色.VC对托柄菝葜色素具有增色作用；柠檬酸、EDTA对色素无明显影响；亚硫酸钠、高锰酸钾及苯甲酸钠对色素具有减色作用.金属离子Ca2+、Mn2+、Zn2+、K+、Na+、Fe2+、Mg2+、Cu2+、Co2+、Al3+、Pb2+等离子能减弱托柄菝葜果色素对光的稳定性；Sn2+、Fe3+影响色素稳定性.

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柠檬酸盐对秸秆厌氧降解体系产沼气的影响

秦韦子;鲍帅帅;陈雄;张凤莲;高顺清;张柯芸;王志

中国酿造. 2013, 32(1): 97-100.

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将马氏甲烷八叠球菌、地农芽胞杆菌、施氏假单胞菌、谢氏丙酸杆菌接种于秸秆厌氧发酵体系中,考察添加柠檬酸盐对沼气产量、纤维素降解率和木质素降解率的影响.研究发现:添加3g/L柠檬酸盐(添加组)促进了体系的产气效率,沼气产量比对照提高了1倍,其总固体(TS)、挥发性固体(VS)含量分别比对照降低11.2％和5.1％.对照挥发性脂肪酸(VFA)浓度在84h达最大值,达到7.07g/L,仅为添加组的80％,其平均积累速率51.6mg/(L·h),比添加组69.2mg/(L·h)降低25.4％,说明添加柠檬酸盐提高了厌氧发酵体系TS、VS的利用率,促进了厌氧体系乙酸和丙酸、丁酸等VFA的合成.同时发现:秸秆厌氧发酵体系的纤维素降解率普遍高于木质素降解率7.5％左右,说明多菌耦合厌氧发酵产沼气体系的降解纤维素能力高于降解木质素的能力.

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灵芝液体发酵培养基的优化及其纤维素酶的研究

祁勇刚;陈璐;王常苏;高冰

中国酿造. 2013, 32(1): 100-103.

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对灵芝液体发酵培养基和灵芝纤维素酶的分泌进行了研究.以菌丝体量和灵芝多糖为指标,采用正交设计优化灵芝液体发酵培养基,最佳配方为:葡萄糖6.0g、萌芽米4.5g、豆粕6.0g、酵母膏0.3g、KH2PO4 0.15g、VB10.015g、MgSO4·7H2O 0.75g、自来水150mL.在此基础上,培养基中分别添加不等量的滤纸浆,结果表明:添加0.5g滤纸浆的发酵液是基础发酵液的滤纸酶活(FP酶活)的8倍、羧甲基纤维素酶活(Cx酶活)的1.6倍.以萌芽米作为灵芝液体发酵碳源,结果表明:灵芝不利用γ-氨基丁酸.该研究提高了灵芝多糖量,减少了黑曲霉用量,为提高木瓜灵芝果醋品质提供了参考.

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青霉纤维素酶液体发酵工艺条件的优化

谢夏阳

中国酿造. 2013, 32(1): 104-106.

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通过摇瓶液体发酵,对青霉生产纤维素酶的条件进行研究,确定该菌种的最适产酶培养基及最优产酶条件.结果表明,最佳培养基配方及培养条件为:稻草粉5％,碳酸钙0.2％,磷酸二氢钾0.1％,硫酸铵0.2％,硫酸镁0.05％,吐温-80 1000mg/L.装量50mL/500mL,自然pH值,30℃,200r/min发酵5d,接种量7％.CMC酶活最高达到785U/mL.

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第一过渡金属对槲皮素的化学改性及抗氧化活性

郭艳华

中国酿造. 2013, 32(1): 107-110.

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通过对槲皮素的化学改性,合成了槲皮素的第一过渡系生命元素的配合物,并对槲皮素配合物的溶解性、总抗氧化能力、清除O2·自由基和DPPH·自由基的活性进行了比较研究.研究结果表明,槲皮素配合物的在水中的溶解性优于槲皮素;槲皮素配合物的总抗氧化能力强弱为:槲皮素＜槲皮素铁(Ⅱ)＜槲皮素铬(Ⅱ)＜槲皮素镍(Ⅱ)＜槲皮素钴(Ⅱ)＜槲皮素锰(Ⅱ)＜槲皮素铜(Ⅱ)＜槲皮素锌(Ⅱ);清除O2自由基的能力为:槲皮素＜槲皮素铁(Ⅱ)＜槲皮素铬(Ⅱ)＜槲皮素镍(Ⅱ)＜槲皮素锰(Ⅱ)＜槲皮素铜(Ⅱ)＜槲皮素钴(Ⅱ)＜槲皮素锌(Ⅱ)；清除DPPH·自由基的能力为:槲皮素＜槲皮素铁(Ⅱ)＜槲皮素镍(Ⅱ)＜槲皮素铬(Ⅱ)＜槲皮素铜(Ⅱ)＜槲皮素钴(Ⅱ)＜槲皮素锰(Ⅱ)＜槲皮素锌(Ⅱ).槲皮素经化学改性的产物比槲皮素有更好的生物活性.

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南瓜籽油中高产CLA菌株的筛选鉴定及培养条件的优化

翟爱华;李志刚;张东杰;李志江

中国酿造. 2013, 32(1): 111-115.

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从泡菜中筛选到一株高产共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid,CLA)的菌株.经生理生化鉴定及16S rDNA序列分析,鉴定为嗜酸乳杆菌,命名为L44.为了提高南瓜籽油中共轭亚油酸的产量,对嗜酸乳杆菌的培养条件进行优化,采用5因素进行单因素试验设计,然后通过二次旋转组合设计进行优化.确定最优组合为培养时间24h,培养温度37℃,pH值7,接种量10％,装液量150mL,同时所得CLA产量从95.1425μg/mL提高为107.0989μg/mL.

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介孔分子筛MCM-41固定糖化酶的研究

王家东;张茜;侯红萍

中国酿造. 2013, 32(1): 116-119.

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以介孔分子筛MCM-41为载体、戊二醛为交联剂,对糖化酶进行了固定化.考察了固定化温度和时间、给酶量、pH值以及戊二醛浓度等因素对固定化效果的影响,并对固定化酶的酶学性质进行了研究.结果表明,糖化酶最佳固定化条件是:酶与载体比例为50mg/g、固定化温度20℃、固定化时间8h、pH值6.1、戊二醛浓度7.5％,此条件下固定化酶的相对酶活力为47％.固定化酶的最适作用温度和最适作用pH值没有改变,同游离酶一样,分别为60℃和4.6,米氏常数Km由原来的0.031 mol/L降为0.018mol/L.

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模糊综合评价法在人工窖泥老熟感官评价中的应用

张东跃;沈才洪;敖宗华;倪斌;丁海龙;钱志伟

中国酿造. 2013, 32(1): 120-123.

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以4种不同配方培养的人工窖泥为研究对象,参照酿酒行业窖泥感官质量标准,设定影响窖泥感官品质的3项主要因子(颜色、气味、质感),合理确定各因子权重,采用模糊数学隶属度作为描述人工窖泥老熟程度的评价指标,对人工窖泥的老熟程度进行了评价,并通过与酒质的感观尝评进行比较,论证了模糊综合评价法应用于评价人工窖泥老熟程度的有效性.

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固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究

张锦盛;刘军;朱文优;黄思敏;原海兵;韩志双

中国酿造. 2013, 32(1): 124-126.

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对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究.结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式.与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌种制曲后复合使用淀粉利用率提高38.72％、出醋率提高21.22％.

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应用模糊数学法评判韭菜酱的发酵成熟时间

高瑞鹤;何俊萍

中国酿造. 2013, 32(1): 127-130.

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为确定韭菜酱发酵的成熟时间,以感官评定对不同发酵时间的韭菜酱的色泽、形态、风味、口感进行评分,利用模糊数学法对感官评价结果进行统计分析,并结合韭菜酱在发酵过程中pH值的变化,得出韭菜酱发酵成熟的时间为常温7d.

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凯氏定氮法测定茅台酱香型酒酒糟蛋白质含量

张世仙;余永华;金茜;曾启华;李庆秀

中国酿造. 2013, 32(1): 130-132.

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为测定赤水河流域酱香型酒糟中蛋白质的含量,采用凯氏定氮法尝试改良型凯氏定氮仪测定酒糟含量.结果表明,干酒糟样品蛋白质含量为17.19％～22.11％.说明该方法可行,仪器使用简单,茅台酒糟可作为开发蛋白质的原料.

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酸菜包外包膜污染菌分析

蒋荣荣;赵炜;王洋;周帼萍

中国酿造. 2013, 32(1): 133-136.

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某企业发现直接接触食品的酸菜外包膜微生物超标.送检的5份细菌总数达104cfu/mL～ 107cfu/mL,并伴有霉菌污染.通过16S rDNA序列分析,鉴定其主要的污染菌为微小杆菌(Exiguobacterium spp.)和不动杆菌(Acinetobacter spp.),同时也伴有部分葡萄球菌(Staphylococcus spp.)和芽孢杆菌(Bacillus spp.).污染的霉菌则主要为曲霉(Aspergillus spp.)、交链孢霉(Alternaria spp.)和青霉(Penicillium spp.).采用半定量粘附实验检测其生物膜形成能力,发现3个主要污染菌株均有很强的生物膜形成能力.

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PET碳酸饮料瓶与瓶坯中乙醛含量测定及其不确定度评估

杨琦;刘世栋;赵丽莉;王峰

中国酿造. 2013, 32(1): 137-140.

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该文采用顶空-气相色谱法对PET碳酸饮料瓶及瓶坯中乙醛含量测定分析,结果表明该方法线性关系、重现性和稳定性均良好,其线性相关系数为0.9995,检出限为0.2μg,平均回收率为98.3％,相对标准偏差为2.5％.同时其测定方法的不确定度评估表明,当试样中乙醛含量为29.7020μg/g时,测量结果的扩展不确定度为1.4436μg/g(k=2).

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高效液相色谱同时检测熟肉制品中8种合成色素

万玉红;张红菱;李静娜;胡汉高;胡海

中国酿造. 2013, 32(1): 141-143.

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建立了一种高效液相色谱法1次取样同时检测熟肉制品中8种人工合成色素的方法.采用Agilent Eclipse XDB-C 18 (4.6mm×250mm)色谱柱,流动相为甲醇-0.02mol/L乙酸铵,流速:1.0mL/min,波长210nm～800nm.结果显示线性关系良好,8种人工合成色素的RSD值均＜5％,平均回收率在85.2％～96.4％之间.

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火焰原子吸收光谱法测定白酒中锰含量的探讨

吴立平;邢雪娟;陈旭

中国酿造. 2013, 32(1): 144-147.

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利用火焰原子吸收光谱法,对白酒直接进样,白酒挥去醇及酯类与水定容、白酒挥去醇及酯类与酸定容、白酒挥去醇及酯类经消解后与水定容和白酒挥去醇及酯类经消解后与酸定容5种制样方法获得的酒样和模拟酒样进行测定,结果表明:白酒中醇及酯类物质对锰含量测定影响较大,低浓度硝酸和消解对锰含量测定影响较小,白酒采用挥去醇及酯类直接与水定容测定其中的锰含量为一种简便、可行、快速的测定方法.

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微波/湿法/干法消解——分光光度法测定馒头中的铝含量

李月娟;吴霞明;刘静;王君

中国酿造. 2013, 32(1): 148-151.

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采用微波消解、湿法消解和干法消解对馒头进行样品前处理,用分光光度法测定自制馒头中的铝含量,建立了微波/湿法/干法消解-分光光度法测定铝的方法.实验结果表明,湿法消解测定的结果不稳定,相对误差较大,超出了要求范围；微波消解和干法消解,相对误差较小,且均在要求范围内,但是,微波消解法所用仪器设备昂贵,一般实验室无法实现,而干法消解所需设备简单、操作简便、试剂用量少、检测结果准确度高、精密度好.因此,干法消解法为最优的前处理方法.

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嗜杀酵母Sa2发酵籼米小曲酒的工艺研究

张涛;杨冠;张凤英

中国酿造. 2013, 32(1): 152-156.

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该文对以籼米为原料,纯种根霉曲作糖化剂,嗜杀酵母(Sa2)曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨,并对影响小曲酒的出酒率和品质的因素(糖化温度、糖化时间、纯种根霉曲添加量、嗜杀酵母曲添加量、加水量和发酵时间)作了研究.确定了籼米小曲酒发酵的最佳工艺条件:纯种根霉曲加曲量0.4％,糖化温度30℃,糖化时间1d,加水量120％,发酵时间4d,嗜杀酵母曲种加曲量0.8％.

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新型红枣米酒饮料的研制

叶阳;王洋;刘红梅

中国酿造. 2013, 32(1): 157-160.

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以米酒为酒基,通过添加药食同源红枣,研制具有补气养血安神的低度保健米酒饮料.结果表明红枣米酒饮料的最佳工艺为:甜酒曲加入量0.5％,糖化时间48h,糖化温度32℃,发酵时间3d～4d,红枣汁加入量6％.此时,红枣米酒饮料中VC含量为2.2× 10-4mg/mL,还原糖含量为310mg/mL,澄清度为71.2％,蛋白质含量62.8g/L,产品营养丰富,酒味纯正.

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液体深层发酵蟠桃果醋工艺研究

郑晓吉;李宝坤;史学伟;魏长庆;单春会

中国酿造. 2013, 32(1): 161-164.

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试验以蟠桃为原料、经清洗、破碎、榨汁后,通过液体深层发酵法研究蟠桃果醋生产工艺,分析了发酵温度、起始酒度、接种量等对蟠桃果醋发酵过程的影响.正交试验结果表明,在通气量为0.2N·M3/h,发酵温度为30℃、起始酒度为8％、接种量为10％的条件下,所酿制的蟠桃果醋香气浓郁、酸味柔和,酸度可达5.2％.

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藏灵菇酸奶发酵工艺优化及抑菌特性研究

李辉;卜祥龙;吕永通

中国酿造. 2013, 32(1): 165-168.

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以藏灵菇为唯一发酵剂,通过正交试验探讨藏灵菇酸奶发酵的最佳生产工艺和藏灵菇菌块、发酵液的抑菌特性.结果表明,藏灵菇发酵酸奶的最佳生产工艺为发酵温度37℃,接种量5％,发酵时间16h,牛奶装液量40mL;藏灵菇菌块和发酵液对金黄色葡萄球菌有明显的抑菌作用.此外,藏灵菇菌块对大肠杆菌有较明显的抑菌作用.

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无亚硝酸盐低温植物乳杆菌香肠的研制

朱英莲

中国酿造. 2013, 32(1): 168-172.

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该文以生鲜肉为主要原料,以植物乳杆菌为发酵剂,研究无亚硝酸盐低温植物乳杆菌香肠的发酵工艺.在单因素试验基础上,通过Box-Behnken中心组合设计,采用响应面法分析了接种量、发酵温度、发酵时间对乳酸菌香肠感官品质的影响,表明发酵温度对感官品质影响最大,发酵时间次之,接种量影响最小.通过优化确定香肠发酵的最佳工艺参数为:接种量107cfu/g、发酵温度21.5℃、发酵时间78h.在此条件下所得香肠感官评分值为91,与预测值符合较好.发酵香肠色泽鲜红,无亚硝酸盐残留,风味与质量均比高温香肠佳.对进一步提高发酵香肠质量和营养价值有很重要的意义.

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不“明”则已,一“名”惊人——论“酒道”之“酒语”

王金月;张海英;孟宝;郭五林;骆凤文

. 2013, 32(1): 172-176.

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此文是笔者的“酒道”论系列之六.以媒体上比较常见的中国白酒的广告语(“酒语”)为例,阐释了“酒语”对中国白酒营销之道的影响.白酒的“酒语”是对自身产品的市场定位和对目标消费的刺激拉动.如果说酒瓶是白酒的“硬”广告的话,那么“酒语”就是白酒的“软”广告,精湛的“酒语”是白酒活的灵魂.白酒的营销需要品牌,需要宣传,更需要那句价值连城、影响消费需求的“酒语”.

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2013年, 第32卷, 第1期　刊出日期：2013-01-15

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