中国酿造

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陈果忠，李世锋，陈佳文，张东强，李艳丽，任列华

中国酿造. 2018, 37(4): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.001

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样品处理和分析技术是白酒微量成分研究的关键，化学测定、纸上层析、薄层色谱或层析、气相色谱、气相色谱-质谱联用、二维气质联用等分析技术先后应用于白酒的香味成分检测与分析，与分析技术相适应的样品处理方法同步创新和发展，包括动态顶空、液液萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、超临界二氧化碳萃取、超声萃取、同时蒸馏萃取等技术。从中国白酒中分析鉴定的微量香气成分达上千种之多，该文深入剖析了白酒中复杂的化学构成，系统论述了样品处理与检测技术研究进展，为进一步揭示白酒重要香气化合物、特征成分提供借鉴，进而探索白酒复杂的微生物代谢和发酵机理，指导生产中有效调控重要香气成分。

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白酒大曲微生物酶系研究进展

申孟林，张超，王玉霞，王娟，蔡馨，邢莲，杨茂

中国酿造. 2018, 37(4): 7-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.002

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大曲既是大曲酒生产的重要物质基础，也是我国最早、最原始的粗酶制剂。大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能，不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物，还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂-酶类。随着对大曲中微生物功能、微生物与酶关联地深入研究，使大曲酶系的重要性逐渐凸显出来。大曲中各类酶系的特点与功能，不仅影响着大曲酒的出酒率，也赋予各类大曲酒独具个性的酒体风格，更是决定大曲酒品质的重要因素。该文主要对不同大曲菌系与酶系关系进行概述，着重介绍大曲主要功能酶的分类、作用、来源以及应用研究情况，以期为大曲菌系、酶系的深入研究打下基础。

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枯草芽孢杆菌中性蛋白酶的研究进展

张晓燕，国立东，刘晓艳

中国酿造. 2018, 37(4): 12-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.003

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中性蛋白酶因作用条件温和广泛应用于食品、医药以及饲料等领域。枯草芽孢杆菌为肠道益生菌，且具有较强的蛋白酶活性而受到极大关注。该文对枯草芽孢杆菌中性蛋白酶的特性与应用、提高枯草芽孢杆菌中性蛋白酶活力的途径以及枯草芽孢杆菌中性蛋白酶的分离纯化方法进行了综述，并对存在的问题进行了分析与展望，旨在为枯草芽孢杆菌产中性蛋白酶的深入研究提供参考。

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白酒生产用己酸菌发酵液发酵条件及培养基组成的优化

胡智慧，谌柄旭，任雪，郭学武，肖冬光

中国酿造. 2018, 37(4): 16-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.004

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以白酒生产用的己酸菌为研究对象，对其发酵条件和培养基的组成进行了优化。首先采用单因素试验优化了己酸菌的发酵条件，随后采用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验、响应面法优化了己酸菌发酵培养基的组成。结果表明，最佳发酵条件为发酵温度 33 ℃、接种量5%、装液量50 mL/100 mL、发酵时间11 d。最佳发酵培养基的组成为乙酸钠1.644 g/100 mL、硫酸铵1.213 g/100 mL、生物素0.013 g/100 mL、碳酸钙1.0 g/100 mL、磷酸氢二钾0.025 g/100 mL、硫酸镁0.025 g/100 mL、酵母浸粉0.625 g/100 mL、乙醇2.5 mL/100 mL、对氨基苯甲酸0.062 5 g/100 mL。在此优化培养工艺下，获得的己酸菌发酵液中己酸产量达18.93 g/L，比初始发酵工艺的发酵液（7.03 g/L）提高了169%。

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glmU基因单功能敲除对大肠杆菌生产氨基葡萄糖的影响

董瑞真，李丕武，石凤，李康，汪俊卿

中国酿造. 2018, 37(4): 23-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.005

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大肠杆菌中的glmU是葡糖胺-1-磷酸尿苷酰转移酶/葡糖胺-1-磷酸乙酰转移酶双功能基因。同源单交换方法敲除大肠杆菌中葡糖胺-1-磷酸乙酰转移酶单结构域基因glmU，即利用重叠PCR将葡糖胺-1-磷酸尿苷酰转移酶结构域内603 bp序列与抗性基因 ampR连接，经过末端单酶切（HindⅢ）后电转化至大肠杆菌（E. coli）BL21感受态细胞中，经同源臂单交换，将抗性基因ampR整合至 glmU基因内部，实现该结构域功能失活的同时，保留葡糖胺-1-磷酸尿苷酰转移酶功能域活性。通过发酵实验分析glmU单结构域缺失在大肠杆菌中对氨基葡萄糖生产的影响。结果表明，发酵20 h后重组菌的氨基葡萄糖产量为1 049.6 mg/L，为原始菌E. coli BL21氨基葡萄糖产量103.34 mg/L的10.2倍。表明glmU是影响大肠杆菌产生氨基葡萄糖的关键基因，敲除glmU基因可增加氨基葡萄糖积累。

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一株凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）发酵培养基的优化

董佩佩1，汪祥燕1，刘元香1，辛国芹1*，徐海燕1，谷巍1，郑军红1，陈梅楠2

中国酿造. 2018, 37(4): 28-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.006

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以凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）为研究对象，芽孢数为响应值，对其发酵培养基进行响应面优化分析。在单因素试验的基础上，采用Plackett-Burman试验筛选出对芽孢数有显著影响的因素为麸皮和牛肉膏。由中心组合试验设计及响应面分析优化确定最优发酵培养基配方为麸皮32.12 g/L，牛肉膏15.24 g/L，硫酸镁0.49 g/L，硫酸锰0.34 g/L，磷酸二氢钠0.31 g/L。在此最佳条件下，发酵液中凝结芽孢杆菌芽孢数达到3.38×108 CFU/mL，是优化前的5.28倍。

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解淀粉乳杆菌L6发酵的全谷物酸奶及其功能性研究

苏颖晶1，李理1*，余保宁2，彭小霞2

中国酿造. 2018, 37(4): 33-37. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.007

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以全谷物膨化粉和低脂乳粉为原料，选用1.5%山药和1.5%薏米作为固定添加全谷物，分别加入1.5%的不同谷物，利用可分泌胞外普鲁兰酶的解淀粉乳杆菌L6（Lactobacillus amylolyticus L6）作为发酵剂制备全谷物酸奶。研究了添加全谷物后对酸奶理化性质、流变学性质、抗氧化特性和抗消化特性的影响。结果表明：以低脂酸奶为对照组，全谷物酸奶的pH显著下降，在4.16～4.32之间；酸度显著上升，在114.00～133.72 °T之间；质构变得柔软和黏稠；全谷物酸奶样品抗氧化能力得到改善，其中添加山药薏米红豆的低脂酸奶（LMY+YBR）清除DPPH自由基离子、羟自由基离子的能力为198.7 mmol/L和66.2%，显著高于低脂酸奶（P＜0.05）；全谷物酸奶在模拟体外消化后生成的葡萄糖值显著低于理论葡萄糖值（P＜0.05），具有抗消化性。

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不同有机氮源对葡萄酒发酵的影响

谢诗怡，韩月，张烨，孙玉梅

中国酿造. 2018, 37(4): 38-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.008

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分别使用酵母浸粉和混合氨基酸作为模拟葡萄汁（36 °Bx）的有机氮源发酵葡萄酒，以保证葡萄酒的正常发酵和最终产品品质。通过测定发酵过程中的二氧化碳生成量、还原糖、可同化氮、甘油和挥发性化合物含量变化，比较酵母浸粉和混合氨基酸对葡萄酒品质的影响。结果表明，使用酵母浸粉耗还原糖量为295.7 g/L，生成乙醇97.20 g/L、甘油26.50 g/L、乙酸1.08 g/L和乙酸乙酯46.05 mg/L，与使用混合氨基酸相比，多消耗还原糖130.47 g/L，多生成乙醇46.14 g/L、甘油7.95 g/L和乙酸0.54 g/L，增幅分别为78.95%、90.38%、 42.84%和99.35%。使用酵母浸粉比混合氨基酸的发酵程度大，速度快。因此，可用适量酵母浸粉替代混合氨基酸作为葡萄酒发酵的氮源补充。

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菌株CICC 33077的鉴定及培养基组分的响应面优化

孙思佳，翟磊，白飞荣，于学健，冯慧军，姚粟

中国酿造. 2018, 37(4): 44-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.009

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以扳倒井芝麻香型白酒高温大曲中分离的菌株CICC 33077为研究对象，采用多相分类学技术确定该菌株的分类学地位；以生物量（OD600 nm）为响应值，并通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验以及Box-Behnken试验对其培养基组分进行优化。研究结果表明，菌株CICC33077鉴定为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera），最优培养基组分为：麦芽浸粉3.586%，大豆蛋白胨1.216%，蛋白胨1.470%，磷酸氢二钾1.148%；最适生长温度为30 ℃，最适生长pH值为6.0。菌株CICC 33077优化后的培养基中生长的生物量（OD600 nm值）能够达到（8.136±0.102），比优化前提高了170%。

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茅台大曲中一株嗜热放线菌的分离筛选及特性研究

王晓丹，罗小叶，邱树毅

中国酿造. 2018, 37(4): 51-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.010

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为探究茅台大曲中的放线菌的种类及功能，建立了一种有效的放线菌的分离筛选方法，并通过此方法在45 ℃培养条件下，从茅台大曲中分离出了1株嗜热放线菌株FBKL4.004，对其进行形态学特征、生理生化实验及分子生物学鉴定，并对菌株FBKL4.004 的产酶、产香特性进行了研究。结果表明，菌株FBKL4.004鉴定为Streptomyces bangladeshensis，该菌株产糖化酶和果胶酶能力较为突出，分别为345.03 U/g及318.57 U/g，且其固态发酵产物挥发性成分中酯类物质相对含量最高（34.57%），其次分别为萜烯类物质（18.51%）及吡嗪类物质（17.63%）。

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酸奶中常见真菌的分离、鉴定与快速检测

杜莹，潘佩平，李敏，李瑶，范晓军

中国酿造. 2018, 37(4): 57-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.011

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该研究首先对导致酸奶腐败变质的微生物进行分离、鉴定，鉴定结果显示红酵母和根霉菌是最常见的酸奶污染真菌种类。通过速冻研磨的DNA提取方法获取酸奶中真菌总DNA，在比较了各微生物的检测DNA条形码后，确定了内部转录间隔区（ITS）和大亚基序列（LSU）这两个基因序列在酵母菌和霉菌的分子检测上均呈现较好的扩增效率，在此基础上建立了红酵母和根霉菌的荧光定量PCR标准检测曲线，形成了一套乳制品中真菌的快速检测体系，将酸奶中污染真菌的检测时间缩短至5 h。

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灰树花液态深层发酵条件研究

李炳功，耿伟涛，赵琰明，王金菊，王艳萍

中国酿造. 2018, 37(4): 61-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.012

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以菌丝体生物量和多糖含量为评价指标，通过单因素试验研究了灰树花的液态深层发酵条件，并考察不同发酵罐类型对灰树花生长的影响，在此基础上利用50 L发酵罐进行了扩大培养。结果表明，利用7 L搅拌式发酵罐，灰树花的最优液体深层发酵条件为培养温度23 ℃，搅拌速度120 r/min，通气量3 L/min。在此优化条件下，菌丝体生物量和发酵液中多糖含量分别为11.659 g/L和3.658 g/L，且高于气升式发酵罐。在50 L搅拌式发酵罐中成功实现了扩大培养，其菌丝体生物量和多糖含量分别为13.238 g/L和3.178 g/L。

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土壤中高产蛋白酶菌株的筛选鉴定及发酵条件优化

耿芳，杨绍青，闫巧娟，刘军，龚思怡，江正强

中国酿造. 2018, 37(4): 66-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.013

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从海南土壤中筛选得到一株高产蛋白酶的菌株，并对其进行菌种鉴定、产蛋白酶发酵条件优化及蛋白酶分子质量测定。经筛选，得到一株高产蛋白酶的菌株，编号为CAUH83，蛋白酶活力达到126 U/mL。通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析，鉴定菌株CAUH83为粘质沙雷氏菌（Serratia marcescens）。通过单因素试验优化，确定该菌株产蛋白酶的最优发酵条件：大豆粉3.0%、蔗糖3.0%、初始pH 6.0、培养温度30 ℃、培养时间48 h。在此优化发酵条件下，该菌株产蛋白酶酶活力达到1 932.3 U/mL，较优化前提高15.3倍。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和酶谱分析表明该蛋白酶分子质量约51 kDa。

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血管紧张素转化酶抑制剂产生菌的筛选及发酵条件优化

马英辉，李利军，卢美欢

中国酿造. 2018, 37(4): 72-76. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.014

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以大豆分离蛋白为基质，以血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性和多肽含量为评价指标，筛选高产ACE抑制剂的菌株，并以 ACE和蛋白水解度（DH）为考察指标对其产ACE抑制剂的发酵条件进行单因素优化。通过微生物发酵法筛选出一株具有高ACE抑制活性的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BS90。经单因素试验确定最优发酵条件为：采用液态发酵，大豆蛋白含量5%，初始pH值9.0，培养温度35 ℃，培养时间40 h。在此发酵条件下，DH和ACE抑制活性分别达到89.1%和81.8%，较优化前分别提高69.5%、13.4%。为后续 ACE抑制肽的分离制备奠定了基础。

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响应面试验优化链霉菌Z331-A的发酵条件

范丽霞，胡晓苹，刘文波，RAJAOFERA Mamy Jayne Nelly，唐中发，缪卫国

中国酿造. 2018, 37(4): 77-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.015

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链霉菌Z331-A是一株活性很好的生防菌，为提高链霉菌Z331-A发酵液的抑菌效果，对其发酵条件进行优化。该研究在单因子试验基础上，利用Plackett-Burman设计筛选出影响菌株Z331-A发酵的3个关键因子为发酵时间、接种量、摇瓶转速；然后通过响应面试验确定最佳发酵条件。结果表明，链霉菌Z331-A最佳发酵条件为发酵时间7.2 d，接种量5.7%，摇瓶转速210 r/min。在此最佳发酵条件下，抑菌圈直径可达24.30 mm，比未优化前（19.20 mm）提高了26.56%。表明响应面法优化的链霉菌Z331-A发酵工艺效果良好。

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产纤维素酶细菌菌株的分离鉴定及产酶条件优化

毛丽春，修立辉，胡刚

中国酿造. 2018, 37(4): 83-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.016

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该实验分离鉴定了高产纤维素酶细菌菌株并探究其产酶条件。采用3种培养基进行分离筛选。经菌落形态观察、16S rRNA基因序列分析菌株在系统分类地位。通过单因素试验确定最适产酶条件。结果表明，从西岭山原始森林保护区土壤中筛选到1株高产纤维素酶细菌菌株，鉴定为伯克霍尔德氏菌（Burkholderia cepacia）。其最适产酶条件：碳源为麦麸，最佳氮源为酵母粉，接种量为2% （V/V），初始pH值为7，产酶时间为48 h。在此条件下，酶活最高可达2.76 U/mL。酶学特性研究显示，在pH5.0、温度60 ℃条件下CMCase 酶活力最高。

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不同有机氮源对发酵法生产肌苷影响的研究

何峰，李科，张晓红，陈亭亭，杨薇，项俊

中国酿造. 2018, 37(4): 88-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.017

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以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）HX1026为研究对象，研究大豆蛋白胨、酵母粉、玉米浆干粉和豆粕水解液4种有机氮源对发酵法生产肌苷产量的影响。结果表明，以豆粕水解液为有机氮源时，肌苷产量高于其他有机氮源，其中山东1号豆粕水解液摇瓶发酵肌苷产量最高，达到31.2 g/L。在20 L发酵罐验证实验中，肌苷产量达到51.2 g/L，发酵罐中肌苷晶体的形成过程清晰可见，进一步证实山东1号是最适合B. subtilis HX1026发酵生产肌苷的有机氮源。山东1号的主要技术参数如总氮含量、氨基氮含量、氨基氮/总氮比值分别是3.22%、2.06%、0.639，可以作为肌苷发酵生产过程中选择有机氮源的标准，以确保肌苷发酵过程的稳定性。

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植物乳杆菌生物合成苯乳酸条件优化研究

李明华，孟秀梅

中国酿造. 2018, 37(4): 93-97. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.018

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以苯丙酮酸为底物，以植物乳杆菌静息细胞为催化剂，对苯乳酸生物合成条件进行了优化。试验首先确定了不同因素对苯乳酸产量的影响，然后通过正交试验优化了最佳合成条件。结果表明，细胞培养时间为18 h时催化活性最高，且在温度为35 ℃，pH 为6.5，静息细胞、苯丙酮酸和葡萄糖质量浓度分别为80 g/L、3.0 g/L和4.0 g/L的催化条件下，经过4 h转化，苯乳酸产量达到最高，为 1.68 g/L。在最优条件下，静息细胞重复利用4次，苯乳酸产量没有显著降低，表现出了植物乳杆菌转化苯丙酮酸合成苯乳酸的良好稳定性。

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一株冠突散囊菌的鉴定、培养差异性及蛋白质全谱分析

李世瑞，蒋立文，周金沙，陈则典

中国酿造. 2018, 37(4): 98-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.019

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采用3种不同培养基比较黑茶发酵过程中优势微生物的菌落形态特征，结合蛋白质谱分析该菌的部分蛋白质特性。结果表明，经过鉴定黑茶中优势微生物为冠突散囊菌（Eurotium cristatum），在3种不同固体培养基上生长差异性明显，菌丝体颜色不同，其分泌的色素差异较大，体现了该菌的耐干特性。蛋白质全谱研究发现，蛋白质全谱中鉴定特殊蛋白质达到73.34%，肽段的长度主要集中在8～22个之间，其中长度为12个的肽段最多，平均肽段长度为15.05个，蛋白质鉴定的平均覆盖度为16.33%。

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响应面法优化二次发酵红曲火龙果酒发酵工艺

陈烁，周鸿翔，王晓丹，唐开永，刘彩婷

中国酿造. 2018, 37(4): 103-110. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.020

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红曲火龙果酒是以火龙果为原料，采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒。在单因素试验基础上，应用Box-Behnken中心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析，优化火龙果酒发酵工艺。结果表明，红曲火龙果酒一次发酵优化条件为发酵时间5.3 d，发酵温度29.3 ℃，酵母接种量0.024%，加糖量17.4%，此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分。二次发酵优化条件为发酵时间62 h，发酵温度30.2 ℃，红曲米添加量9.2%，此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42 g/L，感官评分为91.1分。

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卡那霉素单克隆抗体制备以及化学发光免疫检测试剂盒的研制

万宇平，彭庆军，于海浪，郑迎春，贾芳芳，冯月君

中国酿造. 2018, 37(4): 111-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.021

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通过卡那霉素与邻苯二甲酸酐反应，制备出卡那霉素半抗原，通过动物免疫、细胞融合，获得杂交瘤细胞株，再由杂交瘤细胞株分泌得到抗卡那霉素单克隆抗体，从而制备出能够检测牛奶和奶粉样本中卡那霉素药物的化学发光免疫检测试剂盒。试剂盒对奶粉的检测限为0.95 μg/kg，对牛奶的检测限为0.89 μg/kg，对牛奶的回收率为80.6%～105.6%，批内、批间相对标准偏差范围均＜10%。卡那霉素单克隆抗体与链霉素、双氢链霉素、新霉素的交叉反应率分别为7.1%、9.0%、4.6%。试剂盒至少能够在4 ℃保存1年。

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糠醛渣的预处理、酶解优化及同步糖化发酵

李乔丹，刘彬，庄倩倩，刘同军

中国酿造. 2018, 37(4): 115-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.022

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以碱性过氧化氢（AHP）预处理的糠醛渣为原料进行酶解，有效地提高糖转化率。结果表明，在10%底物浓度下，24 h葡萄糖的转化率达到了96.46%，比未预处理组提高了37.44%。通过Mixture设计，确定了酶解的最优加酶量，即纤维素酶96%、半纤维素酶2%、果胶酶2%。对AHP预处理过的糠醛渣进行水洗能有效去除酶活抑制物，较未水洗组，24 h葡萄糖转化率提升了18.23%。通过正交试验优化糠醛渣同步糖化发酵（SSF）生成乙醇的条件为：反应温度38 ℃，pH 4.6，加酶量30 mg酶蛋白/g葡聚糖，酵母接种量10%。在此最佳条件下，糠醛渣同步糖化发酵96 h生成乙醇为理论转化率的88.64%。

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两种酿酒酵母混合发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响

于亚敏，李霞，唐国冬，杨继红

中国酿造. 2018, 37(4): 121-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.023

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以酵母F15单独发酵为对照，分别添加不同比例的酵母EC1118和F15（1∶9、3∶7和5∶5）混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒，测定其基本理化指标，采用搅拌棒吸附萃取（SBSE）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术提取检测葡萄酒中的香气成分，并进行主成分分析（PCA）。结果表明，酵母EC1118和F15混合发酵酿制的葡萄酒的理化指标均符合国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》，香气成分中的酯类、醇类和酸类等物质的含量均有所增加。与酵母F15单独发酵相比，酵母EC1118和F15（3∶7）混合发酵可以显著提高赤霞珠干红葡萄酒的酒精度，增加香气成分（P＜0.05），增强葡萄酒的果香和花香。

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小曲酒酿造废水中高粱红色素的分离纯化工艺研究

向明锋，罗璇，沈瑞敏，邓凯

中国酿造. 2018, 37(4): 127-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.024

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用大孔树脂耦合硅胶柱层析法对小曲酒酿造废水中的高粱红色素进行分离纯化，通过单因素试验，确定了大孔树脂和硅胶层析柱的纯化条件。结果表明，一级纯化选择HPD600型大孔树脂，吸附容量为2 BV，吸附液pH值为7，吸附速率为3 BV/h，除杂水用量为5 BV，洗脱剂为体积分数80%的乙醇，洗脱剂用量为2 BV，洗脱速率为6 BV/h；二级纯化用硅胶层析柱，流动相为石油醚∶乙酸乙酯=4∶1（V/V），目标收集液为2～3 BV段的流动相收集液；经两级纯化后得到高粱红色素纯度达90%，废水中高粱红色素的回收率达67.2%。

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稀糖分罐发酵对L-色氨酸发酵的影响

刘子强，张震，蔡萌萌，户红通，陈宁，徐庆阳

中国酿造. 2018, 37(4): 132-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.025

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为了解决现有L-色氨酸发酵工艺中浓糖补料和中途排料造成的乙酸积累过多和资源浪费等问题，该研究提出一种稀糖分罐发酵的新工艺。利用30 L发酵罐考察稀糖分罐发酵对L-色氨酸发酵的影响，在发酵中期（发酵时间为20 h左右）将部分发酵液移至另一灭好菌的空罐继续进行发酵，并将浓糖替换为稀糖补料。在稀糖分罐发酵工艺条件下，菌体生物量、L-色氨酸产量、糖酸转化率分别为44.31 g/L、43.82 g/L、20%，较普通工艺分别提高了5.4%、9.9%和12.36%；乙酸积累量较普通工艺下降65.5%。避免了料液的浪费，提高了L-色氨酸产量和糖酸转化率，降低了乙酸积累量，在工业生产方面有一定实用性和推广价值。

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电解式臭氧水对盐渍青菜中微生物及风味的影响

蒲佩，刘云利，厍晓，钱杨，李娅琳，蒋云露，车振明，饶瑜

中国酿造. 2018, 37(4): 137-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.026

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利用电解式臭氧水对盐渍青菜进行脱盐处理，探讨臭氧水对盐渍青菜中病原/腐败微生物、理化指标和风味成分的影响。通过平板计数，检测到质量浓度为6 mg/L的臭氧水流水处理盐渍青菜10 min后，对阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae）、大肠杆菌（Escherichia coli）、单核增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的杀灭率均可达到100%。臭氧处理对盐渍青菜中维生素C含量有明显的降解作用，但对青菜中还原糖和总糖含量无显著影响（P＞0.05）。气相色谱-质谱法检测未处理、臭氧水和自来水各处理10 min后盐渍青菜中可挥发性风味成分分别为67、59和39种，并且臭氧处理后盐渍青菜中醛类和烯类化合物增多。研究结果表明，臭氧水脱盐工艺能有效杀灭盐渍青菜中的病原/腐败微生物，对盐渍青菜的风味有一定影响，但不同于自来水处理。

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网购赤霞珠干红葡萄酒品质特征与价格的关联分析

李霞，于亚敏，杨继红

中国酿造. 2018, 37(4): 143-149. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.027

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选用某网站3个价格区段的赤霞珠干红葡萄酒为材料，采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱质谱联用法（SBSE-GC-MS）和超高效液相色谱法（UPLC）分别对葡萄酒中的香气成分和单体酚进行检测分析。结果表明，3个价格区段的葡萄酒共检出45种香气成分，其中酯类24种、高级醇6种、脂肪酸8种、醛酮类3种及其他香气物质4种。价格较高的葡萄酒中17种香气成分的含量相对较高，价格与检测到的单体酚物质中香豆素、山奈酚、没食子酸、咖啡酸、丁香酸、水杨酸以及白藜芦醇含量呈正相关（P＜0.05），相关系数R2均＞0.85。总酚和总花色苷含量在不同价格区段酒样中差异显著（P＜0.05），其含量最高分别为1 680.74 mg/L、606.78 mg/L；单宁含量差异不显著（P＞0.05）。

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基于α-葡萄糖苷酶抑制率的桦褐孔菌多糖提取工艺优化

王昭润，刘萍，荣瑞芬，吴晓彤

中国酿造. 2018, 37(4): 150-154. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.028

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为获得高活性桦褐孔菌多糖提取工艺，以多糖提取率和α-葡萄糖苷酶抑制率为考察指标，在单因素试验的基础上，利用响应面法优化提取工艺。结果表明，高活性多糖最佳提取工艺为料液比1∶30（g∶mL），提取温度95 ℃，提取时间3.5 h，醇沉倍数2倍，在此条件下，多糖提取率为4.61%，α-葡萄糖苷酶抑制率为92.34%。

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基于数据挖掘的白酒分类问题研究

刘亚清，马艺翔

中国酿造. 2018, 37(4): 155-158. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.029

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白酒中含有的成分众多，各成分含量的不同会影响白酒的口感。通过收集整理白酒的11个特征指标数据以及专家打分法提供的评判等级，利用因子分析等数据挖掘方法进行分类预测，也为白酒分类提供了思路。研究发现，模型对于品类6白酒的预测准确度最高（准确度为90%），且白酒中挥发性酸类物质含量的增加有助于提升白酒口感，而酿造用水中氯化物成分会降低白酒口感。

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基于多种统计分析模型的葡萄酒评价

毛园园

中国酿造. 2018, 37(4): 159-163. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.030

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以酿酒葡萄和葡萄酒为研究样本，基于二者的相关指标数据，利用统计产品与服务解决方案（SPSS）软件中的主成分分析法对酿酒葡萄的30个一级理化指标进行筛选，提取8个葡萄酒主要因子作为最终的主要理化指标，达到简化数据降低运算量的目的。运用Q类层次聚类分析法把酿酒葡萄的27个样品分为3类。运用统计分析系统（SAS）软件结合统计学中典型相关分析方法，以理化指标和芳香物质为数据基础，对酿酒葡萄与葡萄酒之间的联系进行研究，得到两两之间的线性关系以及指标整体间的线性相关性。

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HS-SPME-GC-MS测定中国四大名醋的香气成分

李攀恒，郑吴伟，汪超，高冰，李冬生，徐宁，祁勇刚，胡勇

中国酿造. 2018, 37(4): 164-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.031

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采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋不同品牌和年份的8个醋样进行香气物质检测分析。结果表明，8个醋样含有酸类10种、酯类14种、醇类4种、酚类6种、醛类10种、酮类4种、吡嗪类5种、呋喃类 4种、其他类11种；四大名醋的香气成分种类繁多且差异明显，其具有各自的独有香气成分，其中山西老陈醋6种，镇江香醋5种，永春老醋2种，保宁醋4种。山西老陈醋的吡嗪类成分中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量最高，平均580.75 μg/L；镇江香醋B2的乙偶姻中含量最高为562.6 μg/L。本研究为进一步研究各类食醋原料、微生物和香气成分之间的关系打下良好基础。

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高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中的17种有机酸

饶静，李春扬，张晓磊，王晨慧，尹建军，宋全厚

中国酿造. 2018, 37(4): 169-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.032

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建立了高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中17种有机酸的测定方法。样品经LC-C18 SPE固相萃取柱净化后，采用 InertsilR ODS-3色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）进行分离，流动相为0.01 mol/L（NH4）2HPO（4 pH2.45），流速为0.5 mL/min，在紫外检测波长210 nm处，可以实现17种有机酸的分离和准确定量。该方法回收率74.3%～107.3%，相对标准偏差（RSD）2.0%～7.0%（n=6），各有机酸的线性相关系数R2＞0.998，具有简便、快捷、准确性高等优点。采用该方法对苹果醋及其原料浓缩苹果汁、苹果酒中有机酸组成及含量进行比较发现，三者在苹果酸、乳酸、乙酸含量上存在显著差异（P＜0.05）。

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不同酿酒高粱酚类物质含量测定及抗氧化活性比较

田新惠，唐玉明，任道群，姚万春，刘茂柯，张星宇

中国酿造. 2018, 37(4): 174-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.033

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以6种酿酒高粱籽粒为研究对象，分别比较其游离态与结合态总酚、总黄酮、酚酸物质种类及含量，并对其抗氧化活性进行分析。结果表明，不同酿酒高粱品种游离态总酚、总黄酮；结合态总酚、总黄酮含量分别在135.47～274.38 mgGAE/100 g、94.60～ 148.31 mg/100 g；618.27～1 383.17 mgGAE/100 g、123.06～434.84 mg/100 g。酿酒高粱籽粒中游离态酚酸以阿魏酸、丁香酸与没食子酸为主，平均含量分别为611.19 μg/g、380.66 μg/g、359.34 μg/g；结合态酚酸以阿魏酸、丁香酸为主，平均含量为1 608.33 μg/g、 376.78 μg/g。酿酒高粱籽粒中游离态与结合态总酚ABTS抗氧化能力值分别占总ABTS能力值14.6%与85.4%；酿酒高粱籽粒中游离态与结合态总酚FRAP抗氧化能力值占总FRAP能力值14.3%与85.7%。酿酒高粱籽粒具有丰富的酚类物质，良好的抗氧化活性，且品种间有显著性的差异（P＜0.05）。

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气质联用内标法测定饮料酒中氨基甲酸甲酯和氨基甲酸乙酯

徐跃成，王健，艾涛波，罗玥，刘茂坪，明红梅

中国酿造. 2018, 37(4): 179-182. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.034

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为同时检测酒精性饮料中的氨基甲酸甲酯（MC）和氨基甲酸乙酯（EC）含量，采用固相萃取方式对酒样进行前处理，D5-氨基甲酸乙酯为内标，使用气相色谱串联质谱（GC-MS）定量测定含量。结果表明，在10～400 μg/L范围内，EC的线性相关系数为0.999 6， MC的相关系数为0.996 1，二者检出限均为10 μg/L，MC加标回收率为103%～108%，RSD为0.50%；EC加标回收率为96%～104%，RSD 为3.79%；方法准确性良好。 MC含量测定结果RSD为3.0%，EC含量测定结果RSD为2.0%，方法精密度良好。抽样检验结果表明，白酒中未检出MC，其他酒精性饮料均含有一定量的MC和EC。

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气相色谱-质谱联用法测定葡萄酒中三种邻氨基苯甲酸酯类葡萄香精

陈丹萍，朱克卫，谢应新，杨富春

中国酿造. 2018, 37(4): 183-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.035

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建立了气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定葡萄酒中邻氨基苯甲酸酯类（邻氨基苯甲酸甲酯、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯、邻氨基苯甲酸乙酯）葡萄香精的方法。样品用正己烷作为提取溶剂，经过液-液萃取净化，气相色谱-质谱仪的选择离子监测模式进行测定，外标法定量。 3种邻氨基苯甲酸酯类葡萄香精在0.05～1.00 mg/L范围内呈现良好的线性关系，相关系数R2均＞0.998，该方法定量限为5 μg/L，样品平均加标回收率为86.2%～102.4%，精密度实验结果相对标准偏差（RSD）为1.02%～8.75%（n=6）。该方法简便、快速、准确、灵敏，具有良好的精密度及准确性，适用于葡萄酒中邻氨基苯甲酸酯类葡萄香精的测定。

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稻米中无机离子镉的HPLC-ICP-MS检测技术研究

黄徽，彭青枝，周陶鸿

中国酿造. 2018, 37(4): 187-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.036

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研究建立了高效液相色谱-电感耦合等离子体-质谱联用技术（HPLC-ICP-MS）用于稻米样品中无机离子镉（Cd2+）的提取及测定方法。样品浸提液为50 mmol/L Tris-HCl缓冲溶液，在50 ℃条件下对稻米样品微波萃取10 min，重复一次，萃取液离心过滤后上机测定。使用CS5A阳离子交换柱(配备CG5A保护柱)对稻米样品浸提液中无机离子镉（Cd2+）进行分离，流动相组成为60 mmol/L草酸+100 mmol/L LiOH，方法线性回归方程相关系数R=0.998，精密度实验结果相对标准偏差（RSD）＜10%，加标回收率85.1%～91.6%，方法检出限为0.005 mg/kg。采用该方法测定抽检镉超标稻米中无机离子镉（Cd2+）含量，发现其占总镉的比例较低，进一步证实了稻米中镉主要以有机镉形态存在。

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气相色谱法测定金银花露中芳樟醇含量

马力，张枫源，向福，丁兰草，吴慧，何峰

中国酿造. 2018, 37(4): 191-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.037

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为测定金银花露中芳樟醇含量，采用Agilent HP-5色谱柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm），程序升温从70 ℃到250 ℃，柱流量3 mL/min，进样量1.0 μL，内标物正辛醇，建立了气相色谱内标法。测定结果表明，24种金银花露产品中有8种未检出芳樟醇信号，16种产品的芳樟醇含量在12.30～31.47 μg/100 mL范围波动，其中13种产品中芳樟醇的含量均低于折算后罗田金银花干花的含量，且部分批次产品间芳樟醇含量差异显著（P＜0.05）。该方法准确、可靠，可用于金银花露芳樟醇含量的定量检测，测定结果进一步表明金银花露产品质量有待规范，并为金银花露的质量控制提供了试验依据。

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响应面法优化桑葚糯米黄酒的发酵工艺研究

孙敏，高鑫，李博，梅俊

中国酿造. 2018, 37(4): 196-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.038

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以糯米和桑葚汁为原料，酿造桑葚糯米黄酒。通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑葚汁用量对桑葚糯米黄酒发酵的影响；以发酵酒精度为响应值，采用响应面法对桑葚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化。结果表明，最佳发酵条件为酒曲用量0.60 g/100 g、发酵温度25.0 ℃、发酵时间10 d、桑葚汁用量17.0 g/100 g。在该优化条件下，酒精度最高为14.46%vol，感官评分为9.05分，酒体呈紫黄色、清亮透明；口味醇和、爽口，具有少量的桑葚味；酒体协调。

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蓝莓酒渣果酱制作工艺的优化

周杰，周洋，黄建刚

中国酿造. 2018, 37(4): 201-204. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.04.039

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以蓝莓酒渣为试验原料，制作蓝莓酒渣果酱。通过单因素试验和正交试验确定最佳的蓝莓酒渣果酱制作工艺条件为：蔗糖与蜂蜜质量比30∶20、柠檬酸0.2%、混合胶（海藻酸钠∶黄原胶=4∶1）2.0%、加热时间15 min。在此工艺条件下，所得蓝莓酒渣果酱颜色呈深蓝紫色，有光泽，酸甜适口，粘稠，无糖结晶，且在面包上的涂抹性较好，感官评分达90.5分，花色苷含量达10.90 mg/L，高于原蓝莓酒中花色苷含量（5.90 mg/L）。

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