2017年, 第36卷, 第4期　刊出日期：2017-04-25

  

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专论与综述
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  浅谈牛栏山二锅头酒生产中的微生物

  魏金旺

  中国酿造. 2017, 36(4): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.001

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  微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位，它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质，其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质，所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝状真菌、乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌这5个方面对牛栏山白酒酿造过程中微生物的种类及变化规律进行详细介绍，确定了牛栏山二锅头酒发酵过程中的主要微生物，同时概述了不同微生物的变化规律及其在发酵过程中的作用，旨在为牛栏山二锅头酒的酿造过程及机理研究提供理论支撑。
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  基于生物发酵技术的中药药渣开发应用研究进展

  刘焕焕，郭　枫，许文迪，邱智东，王伟楠*

  中国酿造. 2017, 36(4): 6-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.002

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  据不完全统计，目前我国中药材年产量约7 000万t，而在制药企业进行工业化加工生产过程中，被丢弃的药渣等固体废弃物可达3 500万t，约为药材总产量的一半，过度的资源浪费阻碍了中医药事业的稳步发展，因此中药药渣妥善处理的问题亟待解决。近年来，应用生物发酵技术手段提升中药药渣的利用价值备受关注，该文以中药药渣的生物发酵为中心，从有氧发酵和无氧发酵两个方面为切入点进行综述，为中药药渣的深度开发和中药资源的可持续利用提供了新的思路。
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  发酵法产丁醇的研究进展

  王　洪1，罗惠波1，2*，廖玉琴1，邓　露1，刘　蔺1，李　芬1

  中国酿造. 2017, 36(4): 10-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.003

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  近年来，由于国际市场油价大幅上升和供应不稳定，并且环境污染问题日益突出，利用可再生原料发酵产丁醇受到广泛关注，丁醇作为一种清洁可持续的燃料用于能源工业具有诱人的潜力和前景。但目前丁醇生产成本较高，主要表现在原料成本高和产物浓度低两个方面。该文从非粮生物质原料的选择、选育或构建高产丁醇的菌株、发酵丁醇的分离及新工艺的选择等方面综述生物发酵生产丁醇的现状，旨在为降低丁醇生产成本提供参考，进而推动生物法丁醇产业的发展。
研究报告
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  开菲尔对高脂金黄地鼠肠道菌群的调节作用研究

  高　洁1，2，孙　静1，2，黄　建1，2，刘　婷3，霍军生1，2*

  中国酿造. 2017, 36(4): 15-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.004

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  利用高脂金黄地鼠模型研究开菲尔对肠道菌群的调节作用。体质量、肝脏质量、附睾脂肪质量、总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）测定结果表明，开菲尔能够有效控制高脂饲料引起的体质量、附睾脂肪质量增加以及LDL-C/HDL-C比值的升高（开菲尔实验组体质量、附睾脂肪质量、LDL-C/HDL-C比值分别为149.8 g、4.0 g、0.7，显著低于高脂饲料对照组的172.1 g、5.5 g、1.1）。高通量测序分析结果显示，开菲尔能够显著下调拟杆菌门、脱铁杆菌门、变形菌门和TM7菌门组成比例和上调厚壁菌门、柔膜菌门和疣微菌门比例；能够上调Akkermansia muciniphila的组成比例，并下调Alistipes indistinctus和Mucispirillum schaedleri的组成比例。因此，推断开菲尔能够调节高脂饲料引起的肠道菌群失调，抑制体质量增加和降低血脂指标。
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  肌酐水解酶菌株S-09发酵条件优化及酶的分离纯化

  石　群1，2，张庆芳1，2，杨丽娜1，2，任楠楠1，2，乔　慧1，2，迟乃玉1，2*

  中国酿造. 2017, 36(4): 20-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.005

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  该实验以海洋来源的微小杆菌（Exiguobacterium sp.）S-09为出发菌株，对其发酵培养基和产酶条件进行优化。并将粗酶液经硫酸铵盐析、透析、超滤离心和Sephadex G-100凝胶过滤层析进行分离纯化。结果表明，其最佳发酵培养基为0.5%的肌酐作为碳源、0.3%胰蛋白胨和0.2%玉米浆作为复合氮源，诱导物肌酸含量为0.3%；其最佳发酵条件为作用pH值7.5、温度25 ℃、装液量50 mL/250 mL、接种量3%。Fe2+和Mn2+能显著促进产酶。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）凝胶电泳结果显示，纯化后的肌酐水解酶分子质量为24.3 ku。
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  海洋枝顶孢霉BH0531发酵液对根结线虫卵及二龄幼虫的影响

  申佩娟1，苗利华1，李　娜1，刘晓霞1，冯　欣1，2，孟庆恒1，2*，孙建华1，2

  中国酿造. 2017, 36(4): 26-29. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.006

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  实验以根结线虫的卵、卵囊和二龄幼虫（J2）为研究对象，对海洋枝顶孢霉（Acremonium sp.）BH0531发酵液处理根结线虫不同发育阶段的杀线作用进行了效果评价，并以J2幼虫为靶标，与市面上的灭线磷及阿维菌素的药效进行了初步对比。结果显示，在实验条件下，海洋枝顶孢霉BH0531发酵液对根结线虫卵囊和分散卵的孵化以及J2幼虫的活力均具有明显抑制作用，其对卵囊孵化的抑制作用达40.18%；对分散卵孵化的抑制作用可达84.28%；而对J2幼虫的杀线作用最为显著，校正死亡率高达97.41%，高于实验条件下灭线磷及阿维菌素的测定值，在根结线虫的生物防控方面显现出潜在的研究价值。
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  固体培养粗糙脉孢菌产番茄红素及抗氧化活性研究

  李陈陈1，陈　钢1*，苏　伟2，史建鑫1，尹晓洁1，阙发秀1

  中国酿造. 2017, 36(4): 30-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.007

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  运用响应面法确定粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）固体培养发酵产番茄红素的工艺参数，并对其所产的番茄红素进行抗氧化活性研究。结果表明，最佳发酵工艺条件为：发酵温度30 ℃，接种量0.95%，发酵时间95 h。在该最佳条件下，番茄红素产量为（2.45±0.16） mg/g。所得番茄红素对DPPH自由基的清除及Cu2+诱导低密度脂蛋白(LDL)氧化修饰的抑制均有明显的效果。

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  海洋低温α-淀粉酶菌株Bacillus thuringiensis dsh 19-1发酵条件研究

  窦少华1，2，3，周新尚2，3，迟乃玉2，3，修志龙1*

  中国酿造. 2017, 36(4): 36-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.008

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  α-淀粉酶是催化淀粉水解的酶类，其广泛应用于食品、医学等领域。该研究利用响应面法设计试验，优化了海洋低温α-淀粉酶菌株Bacillus thuringiensis dsh 19-1的发酵条件。其最佳发酵条件为发酵时间42.4 h，发酵温度20.6 ℃，接种量4.1%。在上述优化条件下α-淀粉酶酶活可达3.06 U/mL，较优化前提高17.69%。
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  环境因素对屎肠球菌产酪胺的影响

  王俊朋1，吕晓玲1，张　颖1，朱晓娟2，张　健2*

  中国酿造. 2017, 36(4): 40-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.009

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  酪胺是发酵食品中广泛存在的、毒性较强的一种生物胺。屎肠球菌作为发酵剂或污染菌广泛存在于发酵食品中，大多数具有产生酪胺的能力，成为发酵食品的潜在安全隐患。该研究以一株黄酒酒曲中分离的产酪胺屎肠球菌为对象，选取葡萄糖、酪氨酸、温度、pH值和酒精含量5个因素，研究这些因素对该菌生长和酪胺合成的影响。结果表明，葡萄糖或酪氨酸添加量对菌体的生长影响不大，温度、环境pH值和酒精含量对菌体生长的影响较显著。酪氨酸对菌体产酪胺促进作用明显，温度＜20 ℃，环境pH值＞5，酒精含量＞10%vol时都会减少酪胺的产生。
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  浓香型白酒窖泥梭菌的分离及其挥发性代谢产物分析

  何培新1，李芳莉1，郑　燕1，张　勇1，胡晓龙1*，孙西玉2，3，郭福利3

  中国酿造. 2017, 36(4): 45-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.010

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  从河南张弓老酒酒业的窖泥中分离厌氧梭菌属细菌，基于微生物16S rRNA基因序列分析对分离到的细菌进行鉴定；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术萃取和检测了分离菌株发酵液中的挥发性代谢产物。结果表明，分离到的88株细菌与基因库中8种芽孢梭菌（Clostridium celerecrescens、C. cochlearium、C. carboxidivorans、C. sporogenes、C. sartagoforme、C. thermopalmarium、C. aurantibutyricum和C. butyricum）具有较高的序列同源性。从分离菌株的发酵液中共检测到20种酯类、12种酸类、11种醇类和4种醛类物质，还有一部分酮类和醚类物质；其中主要的酯类物质有丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-苯丙酸乙酯等，酸类物质主要为丁酸和己酸，醇类物质主要为丁醇、己醇和3-苯丙醇。本研究有助于进一步揭示窖泥中可培养梭菌菌群对浓香型白酒风味的贡献。
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  新疆特色食品中优良乳酸菌的筛选及分离鉴定

  杨玉新，韦　鹏，李　丹，杨　婕，宋　振*

  中国酿造. 2017, 36(4): 50-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.011

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  该研究利用传统培养法从自然发酵的新疆特色食品中分离筛选出3株菌，通过菌株形态观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定。结果表明，菌株L-6、L-7和L-8分别被鉴定为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）及短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。产酸试验结果表明，这3株菌均具有较强的产酸能力，发酵12 h后发酵液pH值可达4.0以下，其中菌株L-7产酸能力最强，在15 h后其发酵液pH值在3.5以下，可用于辣椒酱或其他发酵食品发酵剂的研制。
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  菌株Sr18杀线虫代谢物的规模发酵及杀线效果研究

  王亚萍1，王修清1，孙建华1，2，冯　欣1，2，孟庆恒1，2*

  中国酿造. 2017, 36(4): 54-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.012

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  实验以菌株Sr18（Syncephalastrum racemosum）为发酵对象，以杀线虫活性为考察指标，在5 L、30 L发酵研究基础上，进行了200 L和5 t发酵罐水平上的规模发酵实验。结果显示，200 L罐发酵工艺参数为接种量4%，发酵温度26 ℃，罐压0.05～0.12 MPa，空气流量4～9 m3/h，转速120～198 r/min，发酵周期48 h；5 t罐发酵参数为接种量4%，发酵温度26 ℃，罐压0.03 MPa，空气流量65～80 m3/h，转速80～90 r/min，发酵周期40 h。在此发酵条件下，200 L和5 t罐的1倍稀释发酵液的杀线虫活性均可达到100%，表明实验所设定的发酵参数适用、可控。
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  一株产海藻糖合酶假单胞菌菌株的分离及鉴定

  王一雯1，2，权淑静2，马　焕2，陈国参1，刘德海1*

  中国酿造. 2017, 36(4): 58-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.013

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  由薄层层析法检测试验发现，从昆明磷矿粉中分离出的一株真细菌，其粗酶液能将麦芽糖异构化为海藻糖。通过显微观察发现，该菌株为革兰氏阴性菌，无色、杆状、具有鞭毛；菌体直径大小0.6～0.8 μm，长度约1.4～2.0 μm；胞内没有聚-β-羟丁酸（PHB）包含体；最佳生长温度为30 ℃，最适生长pH为7.0。经16S rRNA序列比对、DNA（G+C）mol%和DNA-DNA杂交等分子生物学技术以及生理生化特性检测后，认定该菌株为假单胞菌属（Pseudomonas sp.）一种，将其命名为BIE-1。该菌株增加了假单胞菌属菌种多样性，为海藻糖生物合成真细菌菌株提供了新的选择。
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  地衣芽孢杆菌BL-5芽孢生成条件优化

  陈文莹1，2，许云贺2，谌小立1，肖海蒂2，王淋枫2，黄　涛2，张莉力2*

  中国酿造. 2017, 36(4): 63-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.014

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  地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）作为微生态制剂在食品或饲料工业中具有广泛的应用前景。通过温度对地衣芽孢杆菌BL-5致死率的影响研究得出无芽孢菌体的致死温度为75 ℃。以芽孢率和芽孢数为评价指标，得到地衣芽孢杆菌BL-5芽孢生成的最佳培养基配方为：蔗糖29.85 g/L、硫酸铵10.00 g/L、酵母膏3.00 g/L、磷酸氢二钾3.42 g/L、硫酸镁1.5 g/L、pH 8.0。最佳培养条件为：接种量5%、发酵时间48 h，发酵温度30 ℃、转速150 r/min。
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  新疆传统发酵酸奶中酵母菌的分离鉴定及系统发育分析

  乔传丽，蒋彩虹，金　丹，蒋艾廷，卢士玲，李王强，李宝坤*

  中国酿造. 2017, 36(4): 67-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.015

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  从新疆塔城地区哈萨克族不同牧场家庭中自然发酵牛乳采集18份样品，从中分离筛选得到47株酵母菌，并进行形态鉴定、生理生化鉴定、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE），26S rDNA分子生物学鉴定，构建系统发育树。结果表明，47株菌中包括库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）18株，阿萨希丝孢酵母菌（Trichosporon asahii）10株，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）7株，丝孢酵母（Trichosporon coremiiforme）4株，马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）4株，东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）2株，发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）1株，近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）1株。鉴定结果对进一步认识并利用哈萨克族传统发酵酸奶中酵母菌资源具有重要意义。
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  一株乳酸乳球菌产γ-氨基丁酸能力及其安全性评价

  孟　丹1，王丽群2，谢国梁1，刘晓艳1，于纯淼1，国立东1*

  中国酿造. 2017, 36(4): 72-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.016

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  探讨了乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201产γ-氨基丁酸的能力，并初步评价了其安全性。以γ-氨基丁酸含量为评价指标，通过正交试验优化了乳酸乳球菌乳亚种HUCM 201菌株产γ-氨基丁酸的发酵条件，即接种量为4%、初始pH值6.5，发酵温度31 ℃，发酵时间60 h，其发酵液中γ-氨基丁酸的质量浓度可达218.7 μg/mL。通过硝基还原酶活性检测、生物胺产生能力分析、吲哚试验和溶血性试验，初步评价了菌株HUCM 201的安全性，发现其硝基还原酶阴性，吲哚试验阴性，无溶血，不能产生酪胺、组胺、尸胺和腐胺生物胺类物质，可初步认为是一株安全的益生菌。
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  响应面法优化解淀粉芽孢杆菌产中性蛋白酶发酵条件

  许曌昕1，曾　辉2，曾德勇1，3，曹文涛1*，王芙蓉1，席德州1

  中国酿造. 2017, 36(4): 78-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.017

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  在单因素试验的基础上，应用响应面法对解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）GZUB-7产中性蛋白酶的发酵条件进行优化，以达到提高菌株产中性蛋白酶酶活力的目的。结果表明，发酵培养基的最佳组分为葡萄糖用量50 g/L、豆粕粉40 g/L、CaCl2添加量0.44 g/L；最适发酵条件为发酵温度40 ℃、初始pH 7.0、接种量6.0%、发酵时间40 h，在此条件下，该菌株产中性蛋白酶酶活力达到192.7 U/mL。
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  葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

  杨春霞，苟春林，单巧玲*

  中国酿造. 2017, 36(4): 83-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.018

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  采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量。通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析，研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度。结果表明，葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸，葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸。酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势；草酸和琥珀酸含量先增高后减少，乳酸含量一直呈上升趋势。乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物，含量为0.2～0.3 g/L。
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  超声处理对葡萄酒废水及污泥的影响

  唐国冬1，廖欣怡1，王雪真2，杨继红1*

  中国酿造. 2017, 36(4): 87-93. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.019

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  以葡萄酒废水和污泥为试验材料，通过单因素试验及正交试验研究了超声频率、功率、时间、pH等因素对废水去除化学需氧量(COD)、悬浮物(SS)及污泥破解度(DDSCOD)等方面的影响。结果表明，单独超声处理废水50 min，超声频率100 kHz、pH值为3、功率为80 W时，COD去除率为45%，SS去除率为68%；复频超声频率组合40 kHz+120 kHz，功率80 W+80 W时，能将COD去除率提高到64%；超声与芬顿或铁炭微电解联用在超声频率100 kHz、功率80 W时，能将COD去除率分别提高到73%、67%；污泥经频率为20 kHz、功率为80 W的超声处理后，提高了6.4%污泥破解度，污泥溶出的多酚、单宁等物质含量分别增加了54 mg/L、30 mg/L，且超声破解后污泥能够延缓酒精发酵中酵母衰老，将发酵周期延长了2 d、提高了酒精度0.2%vol、增加了单宁23 mg/L、降低了残糖0.16 g/L。
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  葡萄灰霉病生防菌株的筛选及其拮抗机理初探

  罗　琳1，王其慧1，赵海霞2，张殿朋3，刘　娅1*

  中国酿造. 2017, 36(4): 93-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.020

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  以新疆哈密瓜、蟠桃及红枣中分离出的59株内生细菌为出发菌株，采用离体实验和活体实验，从中筛选出11株对葡萄灰霉菌具有较好抑制作用的菌株；经低温作用、农药耐受性及致病菌广谱性等复筛实验，从红枣中获得1株性能优良的目标菌株T2，该菌在0 ℃条件下对葡萄灰霉菌的抑菌率可达58.43%，农药耐受性达68.2%～98.4%，对致病菌具有广谱抗性，其中桃褐腐病菌和草莓灰霉菌的病原菌菌落直径均小于30 mm，葡萄炭疽菌病原菌菌落直径小于50 mm。经过形态、生理生化和16S rDNA同源性分析，确定菌株T2为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens），该菌主要依靠菌体本身和重寄生作用对葡萄灰霉菌发挥拮抗作用。
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  轮叶党参糯米酒发酵特性的研究

  刘艳秋1，2，孙广仁2，杨　奇2，包怡红1*

  中国酿造. 2017, 36(4): 99-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.021

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  以轮叶党参和糯米为主要原料，以酒精度结合感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化轮叶党参糯米酒发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺条件为轮叶党参添加量4%，初始糖含量24%，酵母添加量0.2%，发酵温度25 ℃。发酵21 d后，酒精度可达12.71%vol，残糖1.01%。使用0.6 g/L壳聚糖澄清后，最终得到的产品酒体醇厚，酸甜适中，具有淡淡的轮叶党参特有香味。通过抗氧化试验，澄清后DPPH自由基清除率为85.59%。
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  响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺研究

  朱　丰，刘施琳，李天骄，林圣楠，黄金城，王红丽，赵艺凡，林向阳*

  中国酿造. 2017, 36(4): 103-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.022

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  采用响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺。采用中心组合试验设计，考察不同双歧杆菌接种量、石花菜添加量、蔗糖添加量、发酵时间对感官评价（R1）、活菌数（R2）两个指标的影响。结果表明，石花菜琼胶寡糖能增加酸奶的持水力，改变酸奶的组织状态。石花菜酸奶发酵的最佳工艺条件为蔗糖添加量11%、石花菜添加量20%，双歧杆菌接种量1.5%，发酵时间为6 h，感官评分为80分，活菌数为2.65×109 CFU/mL。
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  乳清雪菊酒发酵工艺优化的研究

  张亚南1，付二冬1，刘　伟1，王　沛1，王　威1，古丽娜孜1，田　歌1，吴浩天1，马文瑞1，张志臻2，武　运1*

  中国酿造. 2017, 36(4): 109-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.023

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  为探讨乳清雪菊酒的加工技术，以新疆干酪副产物乳清与雪菊为原料，通过单因素试验与响应面试验设计优化乳清雪菊酒的发酵工艺条件。试验结果表明，乳清雪菊酒的最佳发酵工艺为：马克思克鲁维酵母菌∶酿酒酵母菌∶干酪乳杆菌的接种比例6%∶6%∶2%，发酵时间102 h，发酵温度30 ℃。在此条件下，乳清雪菊酒的酒精度可达5.93%vol，总酸为6.48 g/L，乳清雪菊酒呈淡橘黄色，拥有乳清与雪菊混合的芳香气味，乳香与花香协调，酒体柔和。
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  姬松茸发酵种龄筛选及发酵动力学分析

  曹新志1，赵迎庆2，杨建刚1，刘　佳1，任林生1

  中国酿造. 2017, 36(4): 114-117. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.024

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  研究了不同种龄对姬松茸液体发酵过程中菌丝体干质量、胞外多糖含量、蔗糖利用率的影响，并运用动力学分析的方法对姬松茸菌体发酵菌丝体干质量、胞外多糖含量、蔗糖利用率、溶氧进行相关分析。结果表明，4 d种龄的姬松茸发酵液的菌丝体干质量、胞外多糖含量和蔗糖利用率均优于其他种龄的姬松茸发酵液，且通过5 L发酵罐放大试验菌丝体干质量、胞外多糖含量、蔗糖利用率分别为1.417 g/100 mL、6.967 g/L、82.5%，较摇瓶发酵培养分别提高了45.37%、20.41%、5.87%。通过各发酵参数的相关性分析表明，姬松茸液体深层发酵菌丝体干质量、胞外多糖含量同蔗糖利用率、溶氧之间存在一定的相关性。
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  耐受乙醇巴氏醋杆菌ZJ-25培养基的优化

  胡宇豪，李戴阳，汪　超，高　冰，李冬生，徐　宁，胡　勇*

  中国酿造. 2017, 36(4): 118-121. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.025

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  以中国传统固态发酵醋醅中分离得到的1株耐受12%vol乙醇的巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）ZJ-25为出发菌株，以产酸量为评价指标，采用单因素试验和正交试验设计对培养基配方进行了优化。结果表明，最佳培养基组合为葡萄糖3%、酵母粉3%、乙醇5.5%、乙酸0.12%。在此最佳培养基条件下，菌株ZJ-25的产酸量由常规培养基条件下的32.5 g/L提高至44.3 g/L。
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  分光光度法测定黑曲霉孢子浓度的研究

  袁洪威1，陈湖芳1，高东民1，刘学策1，郭博恺2，李　祝1*

  中国酿造. 2017, 36(4): 122-126. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.026

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  采用分光光度计测定黑曲霉（Aspergillus niger）xj在不同生长期、不同稀释倍数下孢子悬液的OD600 nm值，对比血球板计数法得到的孢子悬液浓度，研究在对数期和稳定期OD600 nm值与孢子浓度之间的关系；采用微电影拍摄法观察黑曲霉xj产孢结构形成过程，并绘制固体发酵条件下的生长曲线。结果表明，在10～20倍稀释区间内，稀释倍数与OD600 nm值之间呈现良好线性关系（对数期R2 =0.984 8、稳定期R2 =0.991 3），且OD600 nm值与孢子浓度之间也保持良好的线性关系（对数期R2 =0.995 3、稳定期R2 =0.993 6）；通过微电影拍摄法观察到黑曲霉xj产孢结构形成是分阶段进行的过程；在固体发酵过程中，孢子浓度呈现“S”型增长趋势。该研究为测定丝状真菌孢子浓度提供另一种可借鉴的方法。
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  黑曲霉利用红薯粉生产柠檬酸的发酵条件研究

  徐　艳

  中国酿造. 2017, 36(4): 127-130. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.027

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  对黑曲霉利用红薯粉生产柠檬酸的发酵条件进行优化。采用单因素试验考察发酵时间、培养基红薯粉含量、摇床转速、初始pH对柠檬酸产量的影响。在单因素试验的基础上，利用正交试验确定黑曲霉利用红薯粉生产柠檬酸的发酵条件为：发酵时间60 h、培养基红薯粉含量40 g/L，摇床转速200 r/min，初始pH值6.0。在此条件下，柠檬酸产量达4.81 g/L。
创新与借鉴
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  烟曲霉酸的发酵培养基优化和反应器放大研究

  徐　帆，朱一翔，卢艳花*

  中国酿造. 2017, 36(4): 131-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.028

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  烟曲霉酸是一种四环三萜类结构的化合物，具有良好的抗菌活性和抗癌效果。该研究在单因素试验的基础上，对来源于海洋的烟曲霉菌（Aspergillus fumigatus）CY018发酵生产烟曲霉酸的培养基进行了优化及放大培养。结果表明，优化后发酵培养基为甘露醇39.88 g/L，硝酸钠2.25 g/L，牛肉膏3.54 g/L，丁二酸钠8.4 g/L，硫酸镁0.3 g/L，硫酸亚铁0.01 g/L，磷酸二氢钾0.67 g/L。初始pH值调至4.2，摇瓶装液量50 mL/250 mL，转速160 r/min，28 ℃培养9 d。在此优化培养基及发酵条件下，烟曲霉酸的产量达到68.49 mg/L，为优化之前的4.1倍。并在此基础上进行了5 L反应器的放大研究，在发酵第7天得到了烟曲霉酸的最大产量为54.81 mg/L。该实验为HA生产的放大制备与应用推广打下了基础。
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  两种酱香型白酒轮次基酒及成品酒的三维荧光光谱研究

  敖　锐1，2，王　迁1，吴天祥2*，王　俊3，邹明鑫4，周　靖1，彭　茵5，玉光惠1

  中国酿造. 2017, 36(4): 137-141. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.029

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  以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象，测定其三维荧光光谱。结果表明，不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征，而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的3个参数十分相近。成品酒主荧光峰位于波长430 nm附近，最佳激发波长在350 nm左右，其余荧光峰的位置基本一致，荧光强度位于同一个数量级；1～7轮次基酒的主荧光峰位于350～450 nm之间，最佳激发波长在300～350 nm之间，轮次基酒的荧光强度位于同一个数量级，同一轮次基酒的峰型具有相似性。研究结果可以准确地区分酱香型白酒的基酒轮次及成品酒，为白酒的品质检测提供了辅助途径。
经验交流
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  呈味肽的制备、纯化与鉴定

  邓　莉，郝学财，刘　娜

  中国酿造. 2017, 36(4): 142-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.030

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  采用酶解法以鸡肉为原料进行鸡肉蛋白多肽的制备，通过葡聚糖凝胶柱层析法对混合多肽进行不同分子质量片断的分离，确定最优的分离填料为G25、洗脱液为乙醇-水，在此条件下，分子质量＜1 000 u的组分通过分离富集含量可达100%、分子质量＞5 000 u的组分含量达78%、分子质量1 000～5 000 u的组分含量达70%。通过感官评价、电子舌分析发现，不同分子质量片段多肽提供的风味侧重点不同，分子质量＜1 000 u的多肽热反应产物在醇厚感、嗜好性方面最优。利用高效液相色谱、液质联用仪对该肽段进一步纯化与鉴定，找到其中5条呈味肽，并采用固相合成法制备，经感官评价验证其呈味功能，发现在清水评价中，合成的5条多肽呈味效果以酸、甜、鲜味为主；在鸡粉溶液加香评价中，呈现鲜味最强的多肽为γ-L-Glu-L-Glu和γ-L-Glu-L-Val-Gly；呈现醇厚感最强的多肽为L-GSH。
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  葡萄籽低聚原花青素体外抗氧化活性研究

  梁红敏，高德艳，胡文效*

  中国酿造. 2017, 36(4): 149-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.031

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  以实验室分离纯化得到的葡萄籽低聚原花青素为研究对象，水溶性维生素E和维生素C为对照，分别考察葡萄籽低聚原花青素对DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基（O2-·）的清除能力以及铁离子还原能力（FRAP）。结果表明，葡萄籽低聚原花青素对DPPH自由基、ABTS自由基以及超氧阴离子自由基具有较高的清除能力，IC50值分别为23.52 μg/mL、51.38 μg/mL和684.46 μg/mL，具有较高的还原能力，且均优于对照水溶性维生素E。与维生素C相比，原花青素对ABTS自由基的清除能力以及还原能力均优于维生素C，两者DPPH自由基的清除能力相当，原花青素和水溶性维生素E在极低质量浓度（0.05～1.00 μg/mL）范围内，对超氧自由基具有清除能力，清除率为30%～40%，随着质量浓度的增加，维生素C的超氧阴离子自由基清除能力优于葡萄籽低聚原花青素。
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  酶解法提取蓝莓果汁的研究

  程　红，隋秀芳*

  中国酿造. 2017, 36(4): 153-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.032

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  为提高蓝莓果汁的提取率和营养品质，利用酶解技术，在单因素试验的基础上进行正交试验优化酶解工艺条件，并对果汁出汁率、总可溶性固形物、花青素含量进行测定。结果表明，酶解法提取蓝莓果汁最优工艺条件为果胶酶∶纤维素酶=3∶1，酶用量0.20%，酶解时间180 min，酶解温度50 ℃。在此最佳酶解工艺条件下，蓝莓果汁出汁率为73.37%，总可溶性固形物含量为11.8 °Bx，花青素含量为300.7 mg/kg。
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  樱桃低醇酒澄清工艺研究

  任素宁1，孙祖莉1*，齐志强1，靳　玉1，时　磊2，张正文3，党明明2

  中国酿造. 2017, 36(4): 158-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.033

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  选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验，以透光率为评价指标，结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价，得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明，明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好，最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明，复合澄清剂的最佳添加量为：明胶1.6 g/L，皂土1.2 g/L，壳聚糖1.0 g/L，处理后的低醇酒透光率能达到95.8%，复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽，果香怡人，有樱桃酒典型的香味和风味。
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  超声-微波协同提取甘草渣中总黄酮工艺优化

  张腊腊1，胡浩斌1，王宗博2，郑旭东1，韩明虎1

  中国酿造. 2017, 36(4): 163-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.034

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  为提高甘草的综合利用，该研究以甘草渣为原料，采用响应面法优化超声-微波协同提取甘草渣中总黄酮的提取工艺条件。考察液料比、微波功率、乙醇体积分数和提取时间对甘草渣中总黄酮提取率的影响，根据响应面试验结果，建立总黄酮提取率的回归方程，获得甘草渣中总黄酮的最佳提取工艺条件为：液料比28.4∶1（mL∶g）、微波功率125 W、超声功率300 W、乙醇体积分数79%、提取时间32 min。在此条件下，甘草渣中总黄酮的提取率为2.59%。
分析与检测
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  齐洛克啤酒花品种的挥发性成分分析

  李玉晶，刘玉梅*

  中国酿造. 2017, 36(4): 168-173. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.035

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  采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和水蒸气蒸馏（SD）结合气相色谱-质谱（GC-MS）法对齐洛克啤酒花的挥发性成分进行分析，以质谱谱库检索并参考保留指数定性，峰面积归一化法定量。顶空固相微萃取法鉴定出94种化合物，其中萜类49种（相对含量76.59%）、酯类22种、醇类10种，还含有少量醛、酮、酸及萜类氧化物。水蒸气蒸馏法鉴定出了82种化合物，其中萜类30种（相对含量71.73%）、酯类17种、醇类19种、萜类氧化物6种，而醛、酮、酸类化合物与顶空法接近。齐洛克啤酒花中主要挥发性成分以β-月桂烯（24.57%，5.37%）、α-葎草烯（14.71%，19.79%）、反式-石竹烯（9.13%，12.11%）等萜烯类化合物为主，香气特征以辛辣、树脂型的草本香气为主，且伴有花香和水果香。
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  不同品种蓝莓和菌种酿制蓝莓酒的香气成分分析

  郭成宇，安百慧

  中国酿造. 2017, 36(4): 174-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.036

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  分别以速冻野生和种植蓝莓为原料，以酵母菌株QD-1、QD-2酿造蓝莓酒。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对蓝莓果汁及蓝莓酒的香气成分进行分析和比较。实验结果表明，野生蓝莓和种植蓝莓果汁中分别检测出12种、7种香气成分；由菌株QD-1酿造野生蓝莓酒和种植蓝莓酒中分别检测出39种、40种香气成分；由菌株QD-2酿成野生蓝莓酒和种植蓝莓酒中分别检测出39种、27种香气成分。通过对比分析得知，不同品种蓝莓和菌种对酿制的蓝莓酒香气成分都有很大的影响。
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  气相色谱法测定不同香型白酒中醇类与醛类物质含量

  周玮婧，江小明*

  中国酿造. 2017, 36(4): 180-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.037

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  醇类和醛类物质作为白酒中重要的呈香呈味物质，其含量的高低直接影响着白酒的风格。该研究建立了一种可同时快速、准确测定白酒中甲醇、乙醛、乙缩醛以及杂醇油含量的气相色谱（GC）法。采用CP-WAX57 CB毛细管色谱柱（50 m×0.25 mm×0.20 μm）分离白酒中醇类和醛类物质，氢火焰离子化检测器（FID）检测，外标法定量，实现了较好地分离效果。结果表明，白酒中醇类和醛类物质在0～2 000 mg/L范围内线性关系良好（R2=0.999 4～0.999 8），加标回收率为98.84%～103.15%，精密度试验相对标准偏差（RSD）为0.21%～1.57%。该方法分析比较12种香型独特的白酒中醇类和醛类物质，其种类相似，但含量因香型的不同存在着明显的差异。
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  火龙果酵素中原花青素含量测定方法的建立

  朱曼利1，郭会明1，孙宏韬2，李　伟2，洪厚胜2，3*

  中国酿造. 2017, 36(4): 184-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.038

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  采用香草醛-盐酸法对火龙果酵素中原花青素含量进行测定，考察反应温度、反应时间、香草醛质量浓度对溶液吸光度值的影响，并确定火龙果酵素中原花青素含量测定的方法。结果表明，原花青素含量的最适检测条件为1 mL火龙果酵素稀释液，5 mL 5 g/100 mL的香草醛甲醇溶液，4 mL 10%盐酸甲醇溶液，混匀后，35 ℃条件下显色反应20 min，在波长500 nm处测定吸光度值。精密度和重现性试验结果的相对标准偏差（RSD）值分别为1.23%和1.47%；平均回收率为99.5%～104.4%，RSD值为1.21%～2.11%。表明该法操作简便，精密度和重现性良好，准确性高，适用于火龙果酵素中原花青素含量的测定。
产品开发
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  红心火龙果酒酿造工艺研究

  周景瑞，肖　敏，肖荣飞，吴拥军*

  中国酿造. 2017, 36(4): 188-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.039

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  以贵州关岭县红心火龙果为原料，探讨火龙果酒的最佳酿造工艺。通过单因素试验和正交试验，研究酵母接种量、果胶酶添加量、初始糖度、发酵温度对果酒品质的影响。结果表明，火龙果酒最佳酿造工艺参数为酵母接种量0.03%，果胶酶添加量0.4%，初始糖度26%，发酵温度22 ℃。此最佳酿造工艺条件下，发酵的果酒酒精度13.5%vol，感官评分为89分，果酒呈深红色、澄清透明，具有浓郁、宜人的酒香和火龙果香气，各项指标符合国标GB 15037—2006《葡萄酒》的要求。
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  发酵型竹笋糟辣椒产品的研制

  宋　玉1，母应春1，梅　谭1，刘　云1，王德斌2，苏　伟1*

  中国酿造. 2017, 36(4): 192-196. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.040

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  以竹笋、鲜红辣椒为原料，以感官评分和总酸值为评价指标，采用单因素试验和正交试验确定并优化了竹笋糟辣椒产品的加工工艺和配方，并分析竹笋糟辣椒发酵过程中乳酸菌含量、菌落总数、亚硝酸盐含量及pH值和总酸度的变化。结果表明，竹笋糟辣椒的最佳配方为盐用量5%，腌制时间为6 d，白酒用量3%，竹笋与辣椒的质量比为1∶1（g∶g）。在发酵成熟（6 d）时，乳酸菌数对数值达到最大值9.8，菌落总数对数值和亚硝酸盐含量降到最小值，分别为3.1和0.48 mg/kg，pH 3.2，总酸含量0.757 g/100 mL。
管理与营销
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  白酒上市公司动态竞争水平评价研究

  黄　平1，2，龙　志1，2，曾绍伦2*

  中国酿造. 2017, 36(4): 197-201. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.04.041

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  2015年是白酒行业转型发展多变的一年，面临更加复杂多变的宏观形势：经济一体化加快、信息技术传播加速，消费者对产品需求的复杂与精细，产品生命周期缩短；企业竞争模式转向动态竞争，拥有企业动态竞争能力对企业转型发挥着重要作用。白酒上市公司动态竞争水平决定企业的竞争行为、竞争地位及战略转型进程。该文运用主客观结合的熵值-G1组合赋权方法，评价15家白酒上市公司2015年动态竞争水平，结果表明，仅有5家白酒上市公司动态竞争水平高于均值，白酒上市公司间动态竞争水平差异较大，竞争潜力整体较弱。基于评价结果提出了提升白酒企业动态竞争能力的建议。