红曲色素作为天然色素已广泛应用于食品行业，而桔霉素污染会对其食品安全性造成严重影响，也对其出口造成很大障碍。该文总结了红曲色素发酵生产过程中桔霉素控制相关研究进展，包括无桔霉素或低桔霉素的菌种选育，培养基优化，发酵过程参数控制等手段来控制或消除桔霉素，以期为有效减少桔霉素生成，提高红曲色素产品的安全性提供参考和借鉴。
该文对发酵食品中可追溯信息管理系统的应用进行了综述。发酵食品中可追溯信息管理系统的应用研究主要集中在白酒和红酒的识别、防伪、系统模型构建等方面，酱油、酱、醋、泡菜和酸奶等其他产品的应用研究较少，且鲜有发酵食品可追溯管理的相关法律法规的论述。因此，发酵食品可追溯管理的相关法律法规的建立及酱油、酸奶等发酵产品可追溯信息管理系统的应用有较广阔的研究空间。
蔬菜发酵是指利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的方式，发酵蔬菜制品是食品加工产业的一个组成部分，主要综述了蔬菜发酵过程中微生物的变化及乳酸菌与发酵蔬菜风味的关系，分析了发酵蔬菜的安全问题并提出了相应的控制措施，希望提高发酵蔬菜的食品安全性。
鱼类抗菌肽作为天然免疫系统的主要组成部分，有着非常显著的碱性、热稳定性和广谱抗菌性。研究发现，抗菌肽对一些真菌、原虫、病毒及癌细胞等均具有很强的杀伤作用。因此，鱼类抗菌肽具有重要的研究意义。该文根据近年来国内外的有关研究报道，介绍了鱼类抗菌肽的种类，简述了抗菌肽的抗菌机制，同时回顾了已发现的鱼类抗菌肽的基因结构，并对其应用前景方面做了简要的分析。
可同化氮是酵母进行葡萄酒发酵的主要营养成分之一。葡萄汁中可同化氮含量会影响发酵过程中微生物的生长和代谢，不仅导致乙醇、甘油和酯类等含量的增加，同时会增加乙酸、高级醇、乙醛和H2S等含量；过高的可同化氮含量还可能促进腐败微生物生长，增加葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺等有害物质的产生，影响葡萄酒的品质。该文综述了可同化氮对酿酒酵母生长和发酵活力的影响，并介绍了可同化氮对葡萄酒发酵主要成分的影响和过量的可同化氮对葡萄酒的危害，以期为葡萄酒酿造过程中可同化氮含量的控制提供依据。
实验优化了黑曲霉B1401液态发酵直接投加单宁酸生物法制备没食子酸的工艺条件，得出的最佳工艺条件为：底物单宁酸添加方式为分批添加，其累计添加质量浓度达204 mg/mL；转化过程pH维持在4.0；转化温度为30 ℃；转化过程摇瓶转速为160 r/min。将优化后的工艺条件放大到5 L发酵罐，单宁酸转化效率优于摇瓶发酵，转化平衡时间由摇瓶的48 h缩短至44 h，没食子酸的产率由70.35%提高至74.04%，质量浓度由144 mg/mL提高至161 mg/mL。
通过邻苯三酚自氧化法测定酶活，从渤海海域中筛选出一株高产超氧化物歧化酶（SOD）酵母菌，其SOD酶活达4 185.67 U/g湿菌体。通过形态学、生理生化鉴定，并结合26S rDNA系统发育分析，初步确定该菌株属于海洋胶红酵母（Rhodotorula sp. CD-008）。粗酶液经SDS-PAGE、Native-PAGE、酶活性染色分析，得到酶的分子质量为37.5 ku，推测SOD类型为Cu/Zn-SOD。为研究超氧化物歧化酶在生物体内抗氧化作用以及在医、药、食品等方面的应用奠定了基础。
以豆粕、麸皮为原料，接种沪酿3.042米曲霉，36 ℃条件下制曲46 h后，在盐水浓度为15 °Bé、17 °Bé、19 °Bé、21 °Bé、23 °Bé条件下进行高盐稀态酱油发酵，并定期跟踪测定氨基酸态氮、还原糖等理化指标，考察盐水浓度与各理化指标的数量关系。从实验结果初步推导出发酵56 d的酱油中氨基酸态氮、还原糖含量以及蛋白酶活力与盐水浓度的曲线拟合方程依次为y=-1.224+0.288x-0.007 71x2（R2=0.985），y=-11.127+2.16x-0.057 5x2（R2=0.962），y=777.169+39.230x-1.266x2（R2=0.990）。从而可知在盐水浓度为18～19 °Bé范围内，酱油具有较高的氨基酸态氮、还原糖含量。
以改性海藻酸钠（聚丙烯酸钠接枝海藻酸钠）作为新型的乳酸菌微胶囊壁材，研究改性海藻酸钠的毒性和对多种乳酸菌的包埋效果。结果显示，该材料对大鼠无急性毒性，且对组织细胞亦无明显毒性，可安全食用；与海藻酸钠相比，该材料制备的微胶囊结构更为紧致，有助于阻隔多种不利因素对乳酸菌活性的影响，同时提高了对植物乳杆菌MA2、嗜酸乳杆菌563和乳酸乳球菌WH-C1的包埋率（分别提高4.5%、4.4%和7.1%），降低了粒径（分别降低0.34 cm、0.26 cm和0.21 cm）。因此，该材料有望成为一种安全、有效的乳酸菌微胶囊壁材。
为高效地获得浓香型白酒窖池中窖泥和黄水中的微生物总DNA以更好地分析其过程中微生物区系，该文设计了4种不同的总DNA提取方法，分别提取了泸州某知名浓香型白酒企业黄水和窖泥的DNA，并用紫外吸收和PCR-DGGE方法比较了不同提取方法所获得总DNA的纯度及其所代表的原核微生物多样性状况。结果显示，4种提取方法均能从2种样品中提取到纯度较高的DNA；以这些DNA为模板均能扩增出细菌和古菌16S rDNA的部分片段的特异性条带；其DGGE电泳图谱均呈现出较为丰富的条带多样性，但条带存在明显差异。综合评价DNA纯度、扩增效果以及DGGE谱图，对于黄水和窖泥，“酶+SDS+液氮法”提取样品中原核微生物DNA的效果最优。
霉菌污染是粮食产后损失的重要原因，其产生的毒素可能引起严重的公共卫生问题。本试验从土壤中分离得到一株具有抑霉性能的菌株，经Biolog微生物自动分析系统鉴定、小鼠急毒试验，并对其代谢产物的理化性质初步分析。结果表明，菌株CG1.0062为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）；离心后的上清液对青霉有稳定的抑制能力，发酵天数、多倍稀释、80 ℃加热、pH调整、蛋白酶K处理均显著影响抑霉活力；抑霉代谢产物为胞外产物，推断是蛋白质类物质。
为了获得深黄被孢霉合成γ-亚麻酸（GLA）的高产菌株，该研究采用了紫外照射和氮离子注入技术2种诱变方法建立突变体库。根据γ-亚麻酸代谢合成途径中的部分关键因子，设计并建立抗丙二酸和红四氮唑（TTC）筛选模型，旨在提高菌体生物量和不饱和脂肪酸含量。结果显示，采用丙二酸质量浓度为2 g/L的平板可筛选得到高产油脂菌株；在发酵培养的第54 小时收集菌体，用0.9%TTC染色4 h，可作为TTC法的最佳染色条件。经过两轮不同方法的诱变筛选后，最终得到了一株具良好遗传稳定性的突变株I-0281，其GLA产量为889.80 mg/L，比原始菌株提高了60.27%。
该研究利用λRed重组技术对克雷伯氏菌（Klebsiella pneumonia）中的乙醛脱氢酶（aldH）基因进行敲除，成功构建缺失菌株K.pneumonia2-1ΔaldH，与原始菌株相比，缺失菌株K.pneumonia2-1ΔaldH发酵液中乙醇产量由原来的7.24 g/L降为0.47 g/L，降低了93.51%；1,3-丙二醇产量由原来的78.83 g/L增长至82.55 g/L，提高了4.72.%；甘油转化率由60.64%增长至63.50%，提高了2.86%。缺失菌株K.pneumonia2-1ΔaldH 50 L发酵罐小试试验中，1,3-丙二醇的产量为78.13 g/L，乙醇产量为0.50 g/L。
该文首先对比不同酵母菌酿造咖啡渣酒的产气、产酒精和产香能力，而后探究氮源的种类和浓度对酵母菌酿造咖啡渣酒的影响。结果表明，在备筛的4株酵母菌中，Saccharomyces cerevisiae D254产气能力、产酒精能力和发酵液的感官评分都较佳，适用于酿造咖啡渣酒；氮源的加入能有效解决咖啡渣酒发酵迟缓的问题，提高酵母菌生物量、酒体酒精度，降低残糖含量；其中添加0.20%磷酸氢二铵作氮源时效果最好，生物量由1.21 g/L增加至1.73 g/L，酒精度由7.3%vol增加至9.6%vol，残糖由19.52 g/L降低至5.73 g/L，且所得咖啡渣酒具有咖啡特有的芳香，酒体柔和协调。
分别采用截留分子质量为350 ku、300 ku、250 ku、200 ku和150 ku的超滤膜过滤米醋，对超滤平均通量、通量稳定性、米醋澄清度及盐析蛋白析出量进行比较分析，优选适于米醋过滤的超滤膜。结果表明，200 ku分子质量超滤膜超滤米醋过程中即能保证较高的超滤稳定性、平均超滤通量，实现长时间连续运行，又能有效降低米醋清液盐析后的蛋白析出量，对米醋货架期稳定性有较大的改善作用。
以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料，采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺，并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺条件为发酵温度42 ℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%（木糖∶葡萄糖=1∶4）、料液比1∶1（g∶mL）、发酵时间9 d，最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氮含量为0.763 g/100 mL。
研究了通过碳酸钙和羧甲基纤维素钠原位调节细菌纤维素（BC）结构的方法，使用该方法制备的细菌纤维素孔隙直径从纳米级增大至4～5 μm，且分布均匀；未加入CaCO3时在发酵过程中pH值为3.43～5.50，加入CaCO3后pH变化相对平稳，pH值为4.40～5.66；细菌纤维素产量由未添加CaCO3的3.67 g/L增加为5.21 g/L。同时考察了不同乙醇含量对调控后的BC膜渗透汽化性能和分离因子的影响。结果表明，调控后的BC膜的渗透通量从2.45 kg/（m2·h）提高到了3.50 kg/（m2·h），分离因子略有降低。
为了研究从火麻的植物叶中利用酶辅助以及溶剂萃取方法制备富含大麻二酚的浸膏，考察了加热预处理方式、酶的种类、酶解的时间、酶量、料液比以及萃取时间等因素对浸膏得率的影响，并利用气相色谱方法对浸膏中的大麻二酚含量进行了表征。确定了最佳的工艺条件：火麻叶在100 ℃的烘箱中加热处理2 h；采用的复合植物水解酶（Viscozyme L）和酸性蛋白酶的复合物进行酶解，用量分别为物料的0.5%，酶解时间1 h；料液比1∶20（g∶mL），萃取时间3 h。在此工艺条件下，浸膏得率达到5.40%，大麻二酚含量为56.11 mg/g。
以壳聚糖为载体，戊二醛为交联剂，采用吸附交联法对黑曲霉（Aspergillus niger） β-葡萄糖苷酶进行了固定化。考察了固定化pH、戊二醛含量、吸附时间、交联时间和壳聚糖微球加入量等对固定化酶活力回收率的影响，在单因素试验的基础上，采用正交试验设计确定最佳固定化条件为固定化pH 5.0、戊二醛含量3.0%、吸附时间12 h、交联时间2 h、壳聚糖微球加入量0.91 g/IU，此时固定化酶活力回收率达到87.0%。固定化和游离β-葡萄糖苷酶的最适pH值均为4.2，最适温度分别为65 ℃和60 ℃，固定化酶具有更高的耐酸碱性和热稳定性。
通过酸水解、纸层析及高效液相色谱（HPLC）等方法对黑曲霉（Aspergillus niger）以葡萄糖作为唯一碳源发酵生产葡萄糖酸钠过程中生成的还原性物质进行了定性鉴定，确定了还原性物质的主要成分为果糖。通过研究和分析发现，果糖是由于发酵过程中流加高浓度碱液造成的发酵液局部过碱引起的葡萄糖与果糖之间的烯醇式转化所致。通过改变碱液的流加方式，发酵液残糖含量由6.0 g/L降至0.5 g/L。
该文研究了瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）发酵南瓜汁挥发性风味物质的变化情况，并与原汁中挥发性风味物质进行比较分析。通过采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）的方法，利用气质联用仪（GC-MS）测定分析南瓜汁、发酵12 h、24 h南瓜汁的挥发性风味物质变化。实验研究共分离鉴定出82种挥发性物质，其中烷烃类16种、醇类13种、醛类12种、酮类10种、酯类9种、酸类5种、芳香族类5种和其他类12种，共有化合物18种。南瓜汁中含量较高的挥发性物质为己醛、乙酸乙酯、戊醛、壬醛等物质。经瑞士乳杆菌发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是己醛、乙酸乙酯、2-戊基呋喃、2-庚酮、1-己醇。经鼠李糖乳杆菌发酵的南瓜汁的挥发性成分主要是己醛、2,3-丁二酮、棕榈酸、3-羟基-2-丁酮。
选用5种商品酵母酿造霞多丽干白葡萄酒，对5种酵母的发酵性能进行比较，测定样品的理化指标和香气物质。结果表明，5种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的理化指标均符合国标，在发酵期的密度变化趋势基本一致，但发酵周期不同；结合固相微萃取和气质联用（GC-MS）检测技术，5种发酵的酒样中分别检出的香气物质33种、31种、36种、34种、29种，主要香气组分没有大的差别，只是在微量香气物质上有所区别。酵母CEC01对葡萄糖的利用率最高，其酿造霞多丽干白葡萄酒酒精度为12.9%vol，残糖含量为1.5 g/L，发酵周期短；检出的香气物质最多（36种），并且酯类含量最高，占其香气物质总量的35.66%。
为获得一种高效、快速的筛选高产3-羟基丁酮菌株的方法，首先对诱变后的34株突变株分别进行摇瓶发酵和48孔板发酵，验证两种方法之间的相关系数R为0.806 2，表明两种方法具有较好的一致性，48孔板可以用于产3-羟基丁酮菌株的大批量筛选。然后采用响应面分析法对48孔板发酵培养基组分进行优化。结果表明，在优化的条件下，3-羟基丁酮产量达到41.17 g/L，比优化前提高了30.08%，且3-羟基丁酮转化率由原来的27.31%提高到33.12%。
以乳清粉作为试验原料，通过单因素试验研究了酵母菌接种量、发酵温度、发酵时间、蔗糖添加量对乳清梨酒发酵的影响，并且借助响应面设计，对乳清梨酒发酵工艺进行了优化。结果表明，乳清梨酒最佳发酵条件为接种量6%、发酵温度28 ℃、发酵时间79 h。在此最佳条件下，乳清梨酒酒精度为8.10%vol，酸度17.72 g/L。乳清梨酒呈淡黄绿色，酒香清雅，酒体醇厚，酸甜爽口。
为了提高褐黄孢链霉菌（Streptomyces gilvosporeus）ZM701生产纳他霉素的产量，该文通过单因素试验，研究碳源、氮源及无机盐对菌体生长和纳他霉素产量的影响，采用响应面分析法优化发酵培养基中葡萄糖、豆粕、CaCO3的添加量。结果表明，褐黄孢链霉菌（S. gilvosporeus）ZM701产纳他霉素最佳发酵培养基组成为：葡萄糖52.6 g/L，酵母蛋白胨3.0 g/L，豆粕23.3 g/L，MgSO4·7H2O 2.0 g/L，CaCO3 3.2 g/L。在此条件下，纳他霉素产量达到5.41 g/L，比优化前提高了77.8%。
该研究以热带假丝酵母（Candida tropicalis）为出发菌株，以竹笋壳水解液为木糖来源，进行木糖醇生物转化。对木糖发酵工艺中的起始pH、发酵温度、装液量、接种量及转速进行优化，确定最佳条件。结果表明，在起始pH 6.0、发酵温度35 ℃、装液量60 mL/250 mL、接种量8%和转速160 r/min条件下，木糖醇质量浓度为（10.8±0.2） mg/mL，转化率达到（61.5±2.5）%。
该研究对雷竹笋渣及其经各种不同的方法处理后得到的膳食纤维的物化特性进行了测定和分析。研究表明，雷竹笋渣采用化学法和发酵法加工制备膳食纤维，成品的性能均有显著的提高(P＜0.05)；与化学法制备的膳食纤维比较，发酵法制备的膳食纤维除对脂肪的吸附能力较低之外，其他性能如水合性质(持水力、溶胀性、结合水力分别为7.43 g/g、5.57 mL/g、5.26 g/g)、阳离子交换能力0.43 mmol/g、吸附胆固醇的能力5.25 mg/g、NO2-的吸附能力1.45 mg/g均显著优于化学法制备的膳食纤维的水合性质(5.48 g/g、4.30 mL/g、4.54 g/g)、阳离子交换能力0.37 mmol/g、吸附胆固醇的能力2.02 mg/g、NO2-的吸附能力0.80 mg/g。就对膳食纤维的性能的影响而言，发酵法是最佳的制备雷竹笋渣膳食纤维的方法。
为建立一种快速便捷的产γ-氨基丁酸（GABA）高产菌株的诱变选育方法，以产GABA的短乳杆菌（Lactobacillus brevis）TCCC 13007为出发菌株，采用多功能等离子体诱变系统（MPMS）对其进行诱变育种。最佳诱变条件为氮气流量10 L/min、照射间距3 mm、120 W功率条件下处理90 s，致死率＞90%。将诱变后的菌悬液涂布到CaCO3筛选平板上，以CaCO3透明圈与菌落直径比值为依据，建立了平板-96深孔板-摇瓶的快速筛选体系。最终通过摇瓶复筛，选育得到了一株GABA产量明显提高的突变株L8，GABA产量达到（66.59±0.58）g/L，较出发菌株提高了11.41%。10次连续传代与摇瓶发酵实验表明，突变株L8的发酵性能和遗传稳定性良好。
该研究利用荧光光谱法研究不同温度下盐酸阿霉素（DOX）与超氧化物歧化酶（SOD）相互作用，阐述DOX对SOD荧光猝灭机理，并计算二者之间的结合位点和结合常数。结果表明，DOX能使SOD内源荧光发生静态猝灭。Stern-Volmer方程分析显示，DOX与SOD具有1个结合位点、不同温度下DOX与SOD的结合常数(KA)分别是：9.27×106 (298 K)、5.88×106 (308 K)和2.91×106 (318 K)。通过计算热力学参数，可知DOX主要通过分子间静电作用与SOD结合，并且该相互作用是自发进行的。三维荧光光谱实验显示，DOX的加入使SOD的酪氨酸残基所处微环境的疏水性降低，引起SOD构象的变化。
利用计算流体力学模拟技术对不同高径比的350 m3锥形啤酒发酵罐进行数值模拟。模拟结果表明，在啤酒发酵冷却降温过程中，不同高径比的锥形发酵罐在相同条件下罐内温度分布情况明显不同，高径比为3∶1～4∶1时降温效果更好。不同发酵罐内的速度分布也存在明显差异，除了高径比为2:1的发酵罐存在一个整体的循环对流外，其他发酵罐内发酵液均以局部小涡流的状态存在。通过对不同高径比的发酵罐内的温度场和速度场的分析，可以为啤酒发酵罐的选型提供一定的理论依据。
以脱脂芝麻渣为原料，对芝麻蛋白采用碱提酸沉法进行提取。试验考察了温度、加碱量、提取时间以及液固比对芝麻蛋白提取率的影响。结果表明，芝麻蛋白的最佳提取工艺条件为温度74.6 ℃，加碱量18%，提取时间291 min，液固比25∶1（mL∶g），在此条件下，芝麻蛋白质提取率为75.59%。蛋白纯度达到69%，含有17种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，为14.99%。
该文通过响应面分析，研究了压面次数、辊隙宽度、折叠角度、戗面量对面团拉伸特性的影响。试验结果表明，压延次数与折叠角度间的交互作用对拉伸应力以及拉伸距离有显著影响。依据回归分析法建立的拉伸特性预测模型具有较高的的预测精度，可以用于压面工艺参数控制和面团拉伸特性参数的预测，所得最佳工艺条件为：压延次数为30次，辊隙宽度为17 mm，折叠方式为0°，戗面量为0.5%时为最佳压延条件，此时面团的应力为64.78 g，拉伸距离为28.94 mm。
建立了多维气相/气质联用（MDGC/GCMS）法测定葡萄酒中氨基甲酸乙酯的检测方法。采用硅藻土固相萃取柱对葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）进行提取净化，利用MDGC/GCMS对葡萄酒中EC进行检测。结果表明，葡萄酒中EC与干扰物均得到很好分离，EC在0～1 000 μg/L范围内线性关系良好（R=0.999 3），检出限（S/N=3）为1.0 μg/L，加标回收率为82.97%～86.82%，相对标准偏差（RSD）为2.29%；方法的精密度和重复性试验RSD分别为2.42%和2.88%。表明该方法准确度高、重复性和精密度良好，适用于葡萄酒中的氨基甲酸乙酯的检测。
采用溶剂萃取法，结合柱层析技术与气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对库尔勒香梨表皮蜡质提取条件与柱洗脱组分进行了研究。结果表明，最佳提取工艺条件为三氯甲烷与二氯甲烷混合体积比2∶1，料液比1∶2.5（g:mL），提取时间75 s。在此最佳条件下，蜡质提取量为（56.4±0.3） mg/100 g。蜡质成分以极性馏分和非极性馏分为主，相对含量分别为65.30%和25.90%，弱极性馏分最少为8.80%。蜡质成分中共鉴定出59种化合物，22种脂肪酸，17种酯类，16种烷烃及4种烯烃。为后续进一步探究库尔勒香梨表皮蜡质成分与贮藏特性之间的关系提供理论依据。
采用酶联免疫法建立婴幼儿配方奶粉中黄曲霉毒素M1的测定方法。样品经冷冻离心、脱脂棉去脂等简便的前处理操作，采用黄曲霉毒素M1的酶联免疫试剂盒进行分析。结果显示，黄曲霉毒素M1在0～0.08 μg/L范围内线性关系良好，方法检出限为0.05 μg/kg，回收率为90.0%～105.0%，精密度相对标准偏差（RSD）为8.1%。该方法快速、简便、特异、可靠，适于现代批量检测的需求，为保证乳制品的质量安全提供了一可靠的筛选方式，将更好地配合液相色谱-质谱法作定性和定量分析。
建立微波消解-电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)法测定石阡苔茶中Na、Mg、K、Ca、Cr、Mn、Fe、Co、Cu、Zn、As、Se 、Mo、Cd、Sb、Hg、Pb等17种矿物质元素。结果表明，17种元素在0～1 000 ng/mL范围内呈良好的线性关系(R≥0.999 0)，检出限为0.001～23.720 ng/mL，加标回收率为91.63%～104.45%，相对标准偏差(RSD)为1.26%～5.34%，精密度试验结果RSD值为0.002%～8.450%，该方法快速简单、准确、灵敏度高，能满足石阡苔茶中17种矿物质元素的检测需求。石阡苔茶样品中K元素含量最高，其次是Ca元素，必需微量元素含量从大到小顺序为：Fe、Zn、Cu、Cr、Co、Se、Mo。Hg、Pb、Cd、As 4种重金属元素含量均符合国家标准和农业部行业标准。
以青海地区蝙蝠蛾被毛孢菌丝体发酵液（HSFL）为研究对象，采用浓缩、澄清、调配、灭菌等工艺将HSFL配制成口服液制剂，并对其抗氧化性及稳定性进行考察。结果表明，HSFL制剂的最佳工艺条件为60 ℃浓缩，4 ℃冷沉，双层滤纸抽滤，再4 ℃冷沉，2%的复配甜味剂（蔗糖∶纽甜=20∶1（g∶g）），pH 4.8，辐照灭菌（60Co、10 kGy）。HSFL制剂对DPPH·的清除率可达96.32%，总还原力为0.76，具有一定的抗氧化活性，且通过稳定性试验确定在棕色玻璃瓶密封包装和阴凉、干燥处贮存条件下，HSFL原液和制剂的保质期为2年以上。
以雷竹笋渣为原料，以1∶1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，以液料比、发酵温度、发酵时间、菌种接种量对膳食纤维得率的影响为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化发酵法制备雷竹笋渣膳食纤维的工艺条件。结果表明，发酵法制备雷竹笋渣膳食纤维的最佳工艺为：接种量为4%，发酵温度为40 ℃，发酵时间为24 h，液料比为10.0∶1(mL∶g)，在此条件下制备的膳食纤维得率为(80.20±0.60)%，其持水力、溶胀性、结合水力以及阳离子交换能力分别为7.68 g/g、5.53 mL/g、5.47 g/g、0.39 mmol/g。雷竹笋渣经发酵后，膳食纤维的纯度和物化性质均得到一定的提高，表明发酵法是一种可行的膳食纤维制备方法。
以柠檬皮渣为原料，使用酶解法制备柠檬膳食纤维。在不同酶制剂用量、酶解时间、酶解温度和pH值条件下制备柠檬膳食纤维，并测定可溶性膳食纤维(SDF)/不溶性膳食纤维(IDF)比值和理化指标。结果表明：柠檬皮渣在1%的酶用量，酶解时间12 min，酶解温度60 ℃，pH值为6的条件下处理时，得到的柠檬膳食纤维产品SDF/IDF为0.67，总黄酮含量为4.82 mg/100 g，VC含量为247 mg/100 g，白度L*为90.23，黏度为7.57 mPa·s，产品质量较优。
关键词：中图分类号：TS255.36 文章编号：0254-5071（20１6）04-0181-04 doi:
