2016年, 第35卷, 第12期　刊出日期：2016-12-25

  

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专论与综述
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  影响新疆酿酒葡萄浆果体表菌群结构研究进展

  高飞飞1，肖 婧2，郑晓吉1，史学伟1*

  中国酿造. 2016, 35(12): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.001

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  酿酒葡萄体表微生物菌群对葡萄酒的品质起着重要作用，不同气候格局、栽培模式不仅影响着葡萄的品质，也影响着葡萄体表微生物菌群的多样性。该文综述了不同栽培气候、葡萄品种、杀菌剂对葡萄体表微生物菌群的影响，描述了新疆地区葡萄栽培的气候产区区划及栽培模式，阐明了对提高葡萄酒品质的意义，揭示新疆酿酒葡萄不同产区环境因子（无霜期、干燥度）和生物因子（葡萄品种、杀菌剂）与微生物菌群分布的相关性具有重要的意义。
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  环脂肽的研究进展

  黎循航1，2，张言周3，魏志文1，管政兵1，蔡宇杰1，廖祥儒1*

  中国酿造. 2016, 35(12): 5-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.002

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  脂肽主要通过微生物的非核糖体合成酶途径合成。由于其具有广谱抗菌活性、生物表面活性剂活性、低毒、可生物降解等多种生物学功能而引起人们广泛的关注。环脂肽是由非极性的脂肪酸链结合极性的氨基酸肽链部分构成，其中，氨基酸肽链自身成环或与部分脂肪酸链结合成环。从环脂肽的结构、生物合成机制、合成调控、发酵方式、产量优化策略及利用废弃物生产脂肽等方面综述其研究进展。
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  非酿酒酵母在发酵过程中的代谢产物对葡萄酒质量的影响

  王凤梅1，马利兵2*

  中国酿造. 2016, 35(12): 12-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.003

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  非酿酒酵母广泛存在于葡萄园及酿酒环境中，虽然其在发酵过程中能产生各种异味物质影响酒的品质，但某些非酿酒酵母的代谢产物却能增强葡萄酒的香气、风味和复杂性。该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的代谢产物及其对葡萄酒质量的影响，以期对我国筛选非酿酒酵母用于生产具地区特色的葡萄酒提供参考。
研究报告
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  酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

  耿予欢，苏向荣，李国基*

  中国酿造. 2016, 35(12): 18-24. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.004

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  以脱脂大豆粕为原料，采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液，将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期，并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明，先加中性蛋白酶（温度55 ℃，pH值为6.5，酶用量为4 500 U/g蛋白，酶解3 h）后，再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃，pH值为9.0，酶用量为3 000 U/g蛋白，酶解1 h）。此时水解度达22%，多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮，醇香、酱香浓郁，整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种，其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等，大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质，滋味和香气明显优于传统发酵酱油，可用于开发功能营养型酱油。
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  贵州大方豆酱中优势细菌种群分析与分离鉴定

  樊 敏，胡 萍*，陈仕梯，张玉龙，李 丹，廖乾伟

  中国酿造. 2016, 35(12): 25-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.005

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  应用PCR-DGGE技术分析贵州大方县特色豆酱中细菌种群，并通过传统分离培养方法得到其主要优势菌株。PCR-DGGE指纹图谱在大方豆酱中共鉴定到食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）等10种菌，其中主要优势菌是枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），其次为乳酸片球菌（Pediococcus sacidilactici）和短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）；并利用传统分离培养方法在大方豆酱中分离得到枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus），以便后期研究。
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  细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究

  罗信旭，袁时洁，陆 敏，吴拥军*

  中国酿造. 2016, 35(12): 31-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.006

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  采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明，自然发酵过程中，蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g；纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g，自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均＜105 CFU/g，短期内不存在食品安全问题。经分析，豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。
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  食盐含量和原料含水量对发酵芥菜品质的影响

  李奕佳1，谭兴和1*，郭红英1，李清明1，王 锋1，严钦武2，徐永兵2

  中国酿造. 2016, 35(12): 35-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.007

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  为了提高发酵芥菜的品质，本试验将新鲜芥菜洗净后，分别将含水量80%、84%、88%的芥菜添加11%、12%、13%、14%、15%的食盐进行腌制，研究原料含水量和食盐含量对发酵芥菜成品理化指标的影响。结果表明：对于含水量为80%～88%的芥菜，其原料含水量越高，成品挥发酯含量越高；亚硝酸盐含量和pH值越低；游离氨基酸呈先上升后下降的趋势。随着腌制盐分的升高，亚硝酸盐、挥发酯的含量下降，pH值上升，游离氨基酸呈下降后上升的趋势。综合而言，选择腌制食盐含量11%，原料含水量88%为宜，此条件下亚硝酸盐含量为3.79 mg/kg，游离氨基酸的含量为0.14 g/100 g，挥发酯含量为0.57 g/100 g，芥菜汁的pH值为4.86。
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  高粱子粒理化特性与清香型大曲白酒酿造关系的研究

  郭旭凯，杨 玲*，张福耀，段 冰，郭 睿，邵 强

  中国酿造. 2016, 35(12): 40-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.008

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  高粱作为清香型大曲白酒生产中的原料，其子粒的理化特性对于白酒品质的形成有着重要的影响。试验选用粳高粱品种（晋杂22号、晋杂12号、晋杂34号、晋杂23号）与糯高粱品种（晋糯4号、晋糯5号）进行了清香型大曲白酒酿造试验，通过分析理化特性与白酒品质的关系，结果表明，较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%～1.5%）有助于提升白酒的品质。如果要酿造优质白酒，需要脂肪和单宁有一定比例关系（2.5∶1左右），并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）。糯高粱比粳高粱出酒率高3个百分点左右，并且有突出的绵甜口感。
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  茅台酱香型酒糟和酒曲脂溶性成分及抗菌活性研究

  王兴东1，牟明月2，康文艺3，张前军1*，周清娣4，卫 钢5

  中国酿造. 2016, 35(12): 44-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.009

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  采用气相色谱-质谱（GC-MS）技术对茅台酱香型酒糟与酒曲石油醚萃取部分的脂溶性成分进行分析，通过K-B纸片法评价茅台酱香型酒糟与酒曲脂溶性成分的体外抑菌活性。结果表明，从茅台酱香型酒糟与酒曲的脂溶性成分中分别鉴定出18种化合物，占总峰面积的100%。其中烷烃类（50.19%）、酯类（49.58%）为茅台镇酒糟主要脂溶性成分类型，茅台镇酒曲脂溶性成分主要为烷烃类化合物（95.79%）。抑菌实验表明，茅台酱香型酒曲石油醚提取物对金黄色葡萄球菌（SA）、耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）和产超广谱β-内酰胺酶的金黄色葡萄球菌（ESBLs-SA）均有抑制作用，其中对MRSA抑制作用最好，抑菌圈直径为8 mm。
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  无机氮源对红曲霉调控初探

  岳倩倩1，倪爱欣2，周礼红1,3，4*

  中国酿造. 2016, 35(12): 48-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.010

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  采用以硫酸铵、硝酸铵、硝酸钾、亚硝酸钠4种不同的无机盐作为氮源，探讨其对红曲霉（Monascus）菌株GZUM-25菌落形态、菌丝形态以及色素种类和产量的影响。结果表明，在以硫酸铵为氮源的培养基上，红曲霉菌落的基质菌丝和气生菌丝生长紧密，且气生菌丝在边缘呈放射状，菌丝粗壮、分支多，色素种类多且色价最高为13.5 U/mL；在以硝酸钾为氮源的培养基上，菌落基质菌丝较为疏松，气生菌丝呈毛绒状，菌丝较为粗壮但不具有分支，色素种类单一，色价较高为1.91 U/mL；在以亚硝酸钠为氮源的培养基上，菌落基质菌丝细长且不具有分支，色价最低0.08 U/mL。由此可知，铵盐可以促进红曲霉菌丝的生长发育和次级代谢产物的生成，而亚硝酸盐则有抑制作用。
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  海洋源纤溶酶高产菌株的诱变育种及液体培养基优化

  刘延廖1，漆光辉1，李培玲1，梁智群1，2，3，陈桂光1，2，3，曾 伟1，2，3*

  中国酿造. 2016, 35(12): 53-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.011

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  为获得纤溶酶高产菌株及其最优发酵条件，以海洋环境来源的枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）H-A-03为出发菌株，经过60Co辐射诱变获得了一株遗传稳定性好的纤溶酶高产菌株F8-C，其酶活力较出发菌株提高28.78%。采用统计学优化方法获得了组分更简单、用量更少、更利于菌株产酶的培养基：可溶性淀粉41.6 g/L、黄豆粕粉26.2 g/L、CaCl2 1.0 g/L，KH2PO4 2.0 g/L。在此基础上，3 L摇瓶放大试验结果显示，菌株F8-C的产酶量达到（3 231±21） U/mL，较出发菌株H-A-3提高44.8%。结果表明利用60Co辐射诱变育种，并采用统计学方法优化培养基，对于提高枯草芽孢杆菌纤溶酶的产酶量是一种有效策略。该研究结果也将为下一步发酵罐扩大试验奠定基础。
  
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  响应面法优化海洋弧菌产褐藻胶裂解酶发酵培养基

  许 超1,2，卢明倩1，张荣灿3，黄桂媛1，王巧贞1，廖 威4，张云开2，黄庶识1*

  中国酿造. 2016, 35(12): 59-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.012

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  采用响应面法优化海洋弧菌X511的产酶发酵培养基，提高其胞内褐藻胶裂解酶产量。通过单因素试验研究了不同碳源、不同氮源、海藻酸钠、氯化钠、蛋白胨、硫酸亚铁、硫酸镁和磷酸氢二钾对菌株产胞内酶活力的影响，在此基础上，利用Plackett-burman试验确定海藻酸钠、氯化钠、蛋白胨和硫酸镁对胞内酶产量的影响。通过响应面试验构建回归方程，结果表明，最佳发酵培养基成分为海藻酸钠9.0 g/L，NaCl 31.6 g/L，蛋白胨15.0 g/L，MgSO4·7H2O 1.5 g/L。在此条件下，该菌株的胞内褐藻胶裂解酶的活力为（20.65±0.14） U/mL，较优化前的酶活提高了64.4%。
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  富含核糖核酸酿酒酵母的选育及其高密度发酵工艺

  俞 灿1，郑国斌2，姚 娟2，李 库2，唐冠群2，吕江波3，王 志1，陈 雄1*

  中国酿造. 2016, 35(12): 66-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.013

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  该研究首先以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）J-5为出发菌株进行诱变选育，筛选出一株核糖核酸（RNA）含量优于菌株J-5的诱变菌株J-5-9，其RNA含量在摇瓶中达到了13.12%，比出发菌株提高了10.62%。选取糖蜜为碳源，应用正交试验优化菌株J-5-9发酵培养基组成为：糖蜜3%，酵母浸粉2%，磷酸二氢钾0.01%，谷氨酸钠0.2%，硫酸亚铁0.1%。最后利用优化发酵培养基和碳源、氮源和磷源的流加补料工艺，在10 L发酵罐中培养诱变菌株J-5-9，RNA含量达到8.11%，比优化前提高了18.22%，同时细胞生物量达到188 g/L（湿质量），实现了酿酒酵母高产RNA的高密度发酵。这说明诱变菌株J-5-9是一株很有潜力的工业化生产菌株。
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  利用D-最优混料设计优化浓香型白酒生物发酵液的配方

  李 河1，张宿义2,3*，杨 平2,3，敖宗华2,3，黄 文4，毛洪川5，杨 艳6，李德林6，罗 杰6

  中国酿造. 2016, 35(12): 72-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.014

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  以黄水澄清液、酒尾、尾水为主要原料，通过添加生物酶制剂和控制发酵条件得到己酸乙酯含量较高的浓香型白酒生物发酵液。利用D-最优混料设计试验，研究不同黄水澄清液、酒尾和尾水配比对生物发酵液己酸乙酯生成量的影响，建立了配比与生物发酵液中己酸乙酯含量之间的回归模型，探讨了配方中各原料的互作效应，获得了浓香型白酒生物发酵液的最佳配方为：黄水澄清液26.20%、酒尾36.34%、尾水37.46%。在此最佳条件下，生物发酵液己酸乙酯含量达16.32 g/L，总酸含量为152.30 mg/100 mL，总酯（以己酸乙酯计）含量为17.66 g/L。所得生物发酵液风味成分种类丰富，黄色清亮，具有典型的发酵液复合香味。
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  姬松茸液体发酵培养基优化及其对小鼠酒精性肝损伤保护作用

  张 强1，林立青1，董 祺2，王 航1，韩春超1*

  中国酿造. 2016, 35(12): 76-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.015

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  以姬松茸胞外多糖含量为评价指标，采用正交试验法优化液体发酵培养基配方，通过测定小鼠血清中谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）水平，研究姬松茸发酵液对酒精性肝损伤小鼠的保护作用。结果表明，姬松茸液体发酵培养基的最佳配方为：麸皮10 g/L，马铃薯250 g/L，葡萄糖20 g/L。在此条件下，获得姬松茸胞外多糖含量为（3.58±0.13） g/L。与模型组相比，姬松茸发酵综合液组的ALT、AST水平显著降低（P＜0.05），姬松茸发酵液组ALT水平显著降低（P＜0.05）。表明姬松茸发酵液对小鼠酒精性肝损伤具有一定的保护作用。
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  巨大芽孢杆菌L2菌株生防机制的初步研究

  杨 龙1，万 科2，肖 洋3，李 祝1*，郭博恺2，丛 铭1

  中国酿造. 2016, 35(12): 80-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.016

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  以链格孢菌（Alternaria alternata）作为指示菌，采用预防、治疗、钝化3种方式考察了巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）L2对离体烟草K326叶片的防治效果，并探讨了发酵液对链铬孢菌抗性相关酶活性的影响，及其发酵液抑菌稳定性。结果表明，生防菌L2对烟草K326叶片的最佳防治方式为钝化；经生防菌L2发酵液处理后，烟叶中苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活均明显提高；生防菌L2发酵液在60～100 ℃温度范围内，热稳定性良好；在pH=5～11范围内，具有较好的发酵液抑菌稳定性，但是强酸性条件下不稳定；在15 W紫外灯光照射（0.5～4.0 h）条件下，发酵液仍能保持较强的抑菌活性。
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  樱桃低醇酒终止发酵方法研究

  靳 玉，孙祖莉*，任素宁，齐志强，高子飞，王竞国，许 程

  中国酿造. 2016, 35(12): 84-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.017

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  以烟台大樱桃为原料酿造低醇酒，对巴氏杀菌、降温结合添加SO2、酵母分离结合添加SO2三种终止发酵方法进行了研究，探究樱桃低醇酒最适终止发酵方法。结果表明：酵母分离并添加SO2后，低温下储存终止发酵效果最好，具体方法为：4 000 r/min条件下离心10 min，添加80 mg/L SO2，4 ℃低温储存。
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  工艺条件对寒地山葡萄酒生物降酸的影响探究

  高鹏飞，丁玉萍*，刘东旭，刘 悦，战力峰，张宇录

  中国酿造. 2016, 35(12): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.018

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  寒地山葡萄具有营养物质丰富、酸度高和糖度低等特点。该研究采用单因素试验法，探究了pH、酒精度、含糖量及SO2含量对酒类酒球菌（Oenococcus oeni）450 PreAC的降酸能力的影响。为改善山葡萄酒的风味，酿造感官、质量与品质俱佳的山葡萄酒提供依据。结果表明，山葡萄酒初始pH值在3.20～3.60，酒精度为10.5%vol～14.5%vol，SO2含量20 mg/L和糖含量10.67 g/L时有利于启动苹果酸-乳酸发酵。
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  不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响

  吴进菊，陈开霜，吴国中，崔进涛，汤尚文

  中国酿造. 2016, 35(12): 94-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.019

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  甜酒酿为我国传统的发酵食品，其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料，考察7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响。结果表明，各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。7种甜酒酿的8种味觉指标差异均极显著（P＜0.01），各酒样都得到了很好地区分辨识，其中安琪、双龙和太白3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近，农家自酿、川竹和蜜蜂3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。

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  蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响研究

  张彦青1,2,3，李惠萍2，罗 娜2，涂京霞2，房慧婧2，李 琳1

  中国酿造. 2016, 35(12): 99-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.020

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  该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响，同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明，随着贮存时间的延长，纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势，最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素。纯生啤酒泡持值与蛋白酶A活力呈显著负相关（P＜0.01）。为了保证成品纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性，发酵液出罐滤酒前的蛋白酶A活力应＜24×10-5 U/mL，相应成品纯生啤酒初始蛋白酶A活力应＜15×10-5 U/mL。该内控标准能为纯生啤酒生产企业控制泡持性提供指导。
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  酱香大鲵皮肤泡制酒对肠道微生物的影响

  杨 亮1，何鹏辉2，刘旭东1，魏 刚1*

  中国酿造. 2016, 35(12): 103-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.021

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  该文研究酱香型白酒及不同质量浓度大鲵皮肤泡制的酱香型白酒（MSAS）对肠道微生物的影响，以优化大鲵皮肤泡制浓度。采用实时荧光定量PCR（RT-PCR）方法测定肠道菌群数量。结果表明：6.25 g/L及12.50 g/L的MSAS，与空白对照组相比可显著（P＜0.05）增加肠道乳杆菌（Lactobacillus）数量，维持（P＞0.05）肠道脆弱拟杆菌（Bacteroides fragilis）数量，且与空白及白酒组相比可显著（P＜0.05）降低大肠杆菌（Escherichia coli）数量；与白酒组相比，除25.00 g/L以外的MSAS组可显著（P＜0.05）改善白酒对双歧杆菌（Bifidobacterium）、厚壁菌门（Firmicutes）、拟杆菌门（Bacteroidetes）及总肠道菌群的抑制作用，且12.50 g/L组厚壁菌门/拟杆菌门高于其他处理组，更有利于肠道菌群平衡。6.25 g/L及12.50 g/L的MSAS有进一步研究的意义。
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  响应面法优化红树莓酒发酵工艺

  高辰哲1，姜 帆1，王艳菲1，王 琳1，韩建春1,2*

  中国酿造. 2016, 35(12): 108-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.022

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  以冷冻红树莓果为原料，应用响应面法优化红树莓酒的发酵工艺。以酒精度、感官评分为评价指标进行单因素试验，在单因素试验基础上，选取酵母接种量、发酵温度、发酵初始pH值与主发酵时间为影响因素，以红树莓酒的酒精度为响应值，采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明，红树莓酒最优的发酵工艺条件为酵母接种量7%、发酵温度24 ℃、初始pH 4.0及主发酵时间7 d。在此发酵工艺条件下，产品酒精度可达12.1%vol，所酿制的红树莓酒为酒红色，酒体透明且澄清，光泽透亮，口感清爽怡人，其有果香与酒香。
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  一株降解β-胡萝卜素细菌的分离鉴定及产酶条件优化

  李金鹏，刘建花，齐晓琴，张惠玲*

  中国酿造. 2016, 35(12): 113-117. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.023

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  从枸杞汁中分离得到一株降解β-胡萝卜素产香菌株GQ-16，根据形态特征及分子生物学分析初步鉴定菌株GQ-16为库特氏菌（Kurthia sp.）。采用单一成分缺失法研究确定了该菌的必需营养素与β-胡萝卜素降解最佳条件，并利用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用（GC-MS）法，分析测定了该菌降解β-胡萝卜素的产物成分。结果表明，酪氨酸（Tyr）、色氨酸（Try）、亮氨酸（Leu）、苏氨酸（Thr）和FeSO4·7H2O等物质是菌株GQ-16菌体生长的必需营养素，该菌降解β-胡萝卜素产物中主要香气物质为β-环柠檬醛和β-紫罗兰酮。
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  黑曲霉产纤维素酶混合发酵条件的研究

  郑渊洁，郝建宇，侯红萍*

  中国酿造. 2016, 35(12): 118-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.024

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  为选出高产纤维素酶菌株，对不同菌株进行筛选，通过4种纤维素酶活力大小比较单一菌株与混合菌株的产酶能力。利用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定各单一菌株及混合菌株的内切葡聚糖酶活、滤纸酶活、外切葡聚糖酶活和β-葡萄糖苷酶活，筛选最优组合，在单因素试验的基础上通过响应面试验确定最佳产酶条件。结果表明，混合菌最佳产酶条件：混合菌株D2∶D2-1=2∶1，发酵时间6 d，接种量6%，发酵温度28 ℃。优化后滤纸酶活力达到156.26 U/mL，较优化前的滤纸酶活（113.96 U/mL）提高了37.1%。
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  产木聚糖酶菌株的筛选、鉴定及其酶学性质研究

  马 焕1,2，权淑静1,2，刘德海1,2，陈国参1,2，陶尧堂3，解复红1,2*

  中国酿造. 2016, 35(12): 123-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.025

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  以木聚糖为唯一碳源，采用平板筛选和摇瓶发酵相结合的方法，从腐朽木头中分离、筛选到一株高产木聚糖酶菌株XE-13-1，根据菌株的形态特征，并结合18S rDNA序列分析，初步鉴定菌株XE-13-1为桔绿木霉（Trichoderma citrinoviride）。经测定，菌株XE-13-1所产木聚糖酶的最适反应温度为50 ℃，最适反应pH值7，具有较好的pH稳定性。在30 ℃、pH 5～10的条件下保温2 h，该酶仍具有78%以上的酶活力。Mg2+、Fe2+、K+、Zn2+对该酶具有明显的促进作用，Cu2+对该酶具有明显的抑制作用。酶学性质研究结果表明，该酶在工业应用上具有较好的前景。
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  几种细菌和藻类吸附铜、铬重金属离子初步研究

  魏长浩，白汶洪，甄春燕，杨 璐，刘文群*

  中国酿造. 2016, 35(12): 129-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.026

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  重金属污水的排放会破坏生态环境，并通过食物链危害人体和其他动物。该研究在含高浓度铜和铬离子的液体培养基中分别接入三种细菌：大肠杆菌（Escherichia coli）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、克雷伯氏菌（Klebsiella sp.）和两种光合藻类：斜生栅藻（Scenedesmus obliquus）、小球藻（Chlorella vulgaris），通过测定培养前后离子的浓度变化，来了解这些微生物对铜离子、铬离子的吸附能力。结果表明，所用细菌对铜离子和铬离子都有较强的吸附能力，铜离子吸附率最高能达到97.8%，铬离子最高能达到99.31%；而所用藻类对铜离子有很强的吸附能力，最高能达到99.99%，对铬离子的吸附率也很可观，处于95%左右。利用微生物处理重金属污水有着较好的效果，且该方法去除较彻底、费用低，因此拥有广阔的应用前景。
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  复合诱变选育耐高温高产葡萄糖酸盐的黑曲霉菌株

  朱萌萌，高文学，赵 伟，段莹莹，曹大鹏

  中国酿造. 2016, 35(12): 133-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.027

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  以黑曲霉（Aspergillus niger）Y8为研究对象，经过紫外-高温复合诱变处理后，利用初筛及复筛，得到一株耐高温高产葡萄糖酸盐的黑曲霉菌株UT-1。菌株UT-1在45 ℃，220 r/min条件下进行摇瓶发酵，其平均产葡萄糖酸盐的量为（23.23±0.02） g/100 mL，较出发菌株提高了32.44%，经4次传代培养后，菌株UT-1遗传稳定性能良好。5 L发酵罐试验结果表明，菌株UT-1与出发菌株相比适应期缩短了2 h，发酵周期缩短了4 h，葡萄糖酸盐产量提高了17.14%，为葡萄糖酸盐工业化生产提供理论基础和技术支持。
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  莲雾果酒酿造过程发酵动力学模型研究

  李敏杰1,2，熊 亚1,2，王 欢1

  中国酿造. 2016, 35(12): 137-140. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.028

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  以莲雾为原料，对其榨汁后添加酵母菌进行发酵，酿制成酒液清澈透亮、色泽呈粉红色、具有香醇芳香气味的莲雾果酒。测定莲雾酒发酵过程中酵母菌的数量、酒精度、总糖含量随时间的变化，应用Logistic方程，分别建立酵母菌数量变化、酒精度变化和总糖含量变化的发酵动力学模型，并对莲雾果酒发酵过程中的酵母菌生长动力学、酒精量变化动力学、总糖含量变化动力学模型进行了模拟。由实验结果可知：模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.949、0.979、0.997，说明相关性极显著，模型能较好的反映莲雾果酒发酵过程的动力学特性。
创新与借鉴
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  酪蛋白磷酸肽-钙络合物对酸乳贮藏特性的影响

  刘泽朋，祝 缘，王婷婷，王欣璐，毛学英*

  中国酿造. 2016, 35(12): 141-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.029

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  为探究酪蛋白磷酸肽-钙（CPP-Ca）络合物对酸乳贮藏特性的影响，研究CPP-Ca络合物不同添加量对酸乳21 d贮藏期内乳酸菌总数、pH值、滴定酸度、乳清析出率及黏度的影响。与对照组比较，当CPP-Ca络合物添加量为0.15 g/100 mL时，酸乳中乳酸菌存活率从32.92%提高至47.15%（P＜0.05）；滴定酸度增长率从9.96%降低至7.06%（P＜0.05）；乳清析出率降低了0.4%（P＜0.05），黏度比提高了5 729 mPa·s （P＜0.05）。结果表明，CPP-Ca络合物的添加能增加酸乳贮藏期内的乳酸菌总数，延缓酸度积累，降低乳清析出率，增加黏度，改善酸乳贮藏期内的产品品质。
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  电子舌在不同轮次酱香型白酒区分识别中的应用

  田 婷1，2，邱树毅2，3，文聆吉1,2，秦方园2,3，陶 菡2，3*

  中国酿造. 2016, 35(12): 145-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.030

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  采用电子舌技术对酱香型白酒一到七轮次酒进行了检测与区分识别。首先采用不同的清洗液优化实验条件，得出体积分数为43%的乙醇水溶液作为清洗液时的实验效果最好。然后在最优实验条件下，对实验结果进行多元统计分析，结果表明，主成分分析方法可以有效地将不同的轮次酒区分开来，判别因子函数分析能准确地识别轮次酒的种类，正确率为91.43%。
经验交流
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  啤酒和麦汁中反-2-壬烯醛前体物质检测方法的优化及应用

  吕慧威1，郝 鑫1，吴春月2，田 木1，周晓梅1*

  中国酿造. 2016, 35(12): 149-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.031

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  对固相微萃取-气质联用法（SPME-GC-MS）测定啤酒或麦汁反-2-壬烯醛前体物质的方法进行了优化，分别研究了前处理保护气种类、流速、通气时间、反应体系pH值和加热环境对反-2-壬烯醛前体物质转化效果的影响。结果表明，选择保护气为氮气、气体流速为2 mL/s，通气时间为3 min最为合适；反应体系pH值在4.5时转化率最高，加热环境油浴效果要好于水浴。通过验证试验得出上述各条件优化后，转化率提高了19.49%，说明该方法较传统方法的转化率大大提高，可用于啤酒生产中对啤酒老化潜在隐患的预判。
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  超声辅助乙醇提取苦荞红曲保健酒糟总黄酮工艺优化

  龙 谋1，汤艳燕1，黄丹丹1，杜木英1，2，3*

  中国酿造. 2016, 35(12): 153-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.032

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  以苦荞红曲保健酒的酒糟为研究对象，采用超声辅助乙醇提取酒糟中总黄酮。考察乙醇体积分数、超声提取时间、提取温度和固液比对总黄酮得率的影响，在单因素试验基础上，采用Box-Behnken响应面设计优化试验，以总黄酮得率为评价指标，得出较优的提取方案为：乙醇体积分数为60%，超声提取时间45 min，提取温度40 ℃，固液比为1∶43 （g∶mL）。在此最佳条件下，总黄酮得率为
  18.28 mg/g。结果表明超声辅助乙醇提取能明显提高总黄酮提取效率，节省提取溶剂和提取时间。
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  葡萄糖酸钠发酵废弃菌丝体提取壳聚糖的研究

  孙永巧1，张家祥2，刘建军1*

  中国酿造. 2016, 35(12): 158-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.033

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  以产葡萄糖酸钠的废弃菌丝体为原料，探究了从废弃黑曲霉（Aspergillus niger）菌丝体提取壳聚糖的工艺条件。对废弃菌丝体进行了各组分分析后，在单因素的基础上对提取工艺进行优化，得出了碱法提取壳聚糖的最佳优化条件：料液比为1∶30（g∶mL），6% NaOH处理2 h，反应温度为95 ℃时，菌体蛋白去除率达到77.26%；碱（NaOH）浓度为30%，处理温度为120 ℃，脱蛋白处理后样品采用重复碱处理的方式脱乙酰，样品分两次重复用30% NaOH溶液在120 ℃下各处理1 h，得到壳聚糖的脱乙酰度为78.85%，壳聚糖得率为10.53%；后续用12%醋酸纯化处理，得到脱乙酰度为84.49%的壳聚糖，得率为9.56%。
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  减压和1-MCP处理对杨梅保鲜效果的影响

  钱 骅1，杨曙光1，2，陈 斌1，黄晓德1，朱羽尧1，郑先章3，赵伯涛1*

  中国酿造. 2016, 35(12): 163-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.034

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  为探究减压保鲜的机理及1-甲基环丙烯（1-MCP）在减压保鲜上的应用，以宜兴杨梅为实验材料，常压冷藏处理为对照，研究1.5 kPa （3±1） ℃减压处理20 d、减压预处理12 h和减压预处理12 h结合1-MCP常压冷藏至20 d各处理组生理指标的变化情况。结果表明，减压处理20 d对降低杨梅腐烂率的效果最为显著，其次为减压预处理和减压预处理结合1-MCP组，且都优于常压冷藏对照组（P＜0.05）。减压预处理和减压处理均可降低杨梅呼吸强度，维持超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）活性和增加苯丙氨酸解氨酶（DAL）的活性，多酚氧化酶（PPO）活性受影响程度较小，且减压处理和减压预处理均可抑制杨梅表面微生物的生长。结合1-MCP处理可以进一步抑制呼吸强度和保持相关酶的活性，降低杨梅的腐烂情况。
分析与检测
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  进口葡萄酒中邻苯二甲酸酯的检测及分析

  刘金梅1,2，朱克卫1,2*，田 玲1,2，郑思珩1,2，谈颖德1,2

  中国酿造. 2016, 35(12): 168-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.035

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  参考国标GB/T 21911—2008《食品中邻苯二甲酸酯类（PAEs）的测定》，采用气质联用仪（GC-MS）对10个进口国的323个葡萄酒样品中邻苯二甲酸酯类物质进行检测。结果表明，葡萄酒中检出概率较高的PAEs为邻苯二甲酸二甲酯（DMP）、邻苯二甲酸二乙酯（DEP）、邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）、邻苯二甲酸二环己酯（DCHP）。葡萄酒中PAEs的污染主要是由于酿造或贮存过程中，葡萄酒与含有PAEs的生产器具接触导致的，酒精度越高，葡萄酒受PAEs污染的概率越大。
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  杨梅烧酒香气物质和重金属含量的分析

  何 平，李 景，潘清清，金玲娅，林倩倩

  中国酿造. 2016, 35(12): 173-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.036

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  采用液-液萃取法萃取杨梅烧酒中的香气成分，用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪进行分析检测；采用原子吸收分光光度法，分析杨梅酒中的铁、锰、铜、锌、铅、镁重金属元素。结果表明，杨梅烧酒共检出22种香气成分，主要呈香化合物有酸类、酯类及醇类，主要香气成分为乙酸、己酸乙酯、己酸、苯乙醇、丁酸、丁酸乙酯；在杨梅烧酒中分别检测出6种重金属的含量为：Fe 0.93 mg/kg，Cu 0.07 mg/kg，Mn 1.24 mg/kg，Zn 0.41 mg/kg，Mg 21.96 mg/kg，Pb 0.15 mg/kg。而用于浸泡杨梅的酒中6种重金属含量为：Fe 0.12 mg/kg，Cu 0.02 mg/kg，Mn未检出，Zn 0.01 mg/kg，Mg 2.21 mg/kg，Pb 0.13 mg/kg。结果表明，重金属有从杨梅向酒中迁移的倾向。
产品开发
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  魔芋腐乳发酵工艺优化

  余明娟1，刘　健2，邓永建3，高　冰3*

  中国酿造. 2016, 35(12): 176-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.037

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  大豆、魔芋为原料，前发酵以腐乳蛋白酶活和感官评分为评价指标，采用单因素试验和响应面优化设计确定并优化了魔芋腐乳的发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺为五通桥毛霉：华根霉为2.0∶1.0、接种量3.0%、发酵温度26 ℃、发酵时间46 h，制备的魔芋腐乳呈均一淡黄色，香味协调、纯正，细腻爽口，腐乳大小均匀、棱角分明，无破烂裂纹，是一种新型特色腐乳，具有广泛的市场应用前景。
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  胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究

  王晓丽1，续繁星2，张恒慧1，李晓宇3

  中国酿造. 2016, 35(12): 180-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.038

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  以新鲜胡萝卜、苹果为原材料，研究了胡萝卜苹果复合酒发酵工艺。采用单因素试验考察了胡萝卜汁∶苹果汁、酵母接种量、发酵温度及初始糖浓度对胡萝卜苹果复合酒残糖浓度及酒精度的影响，并通过L9（34）正交试验确定胡萝卜苹果复合酒最佳发酵工艺条件为酵母接种量0.8 g/L，发酵温度26 ℃，胡萝卜汁∶苹果汁=1∶2（V/V），初始糖度24%。在此条件下，可得酒精度为13.6%vol，感官评分为95分，颜色呈淡橘黄色、酒体澄清透亮、酒质醇厚、口味纯正的优质胡萝卜苹果复合酒。
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  桑黄液体发酵茶饮料工艺研究

  邵 伟，陈良辉，熊 泽，唐 明，陈 菽

  中国酿造. 2016, 35(12): 184-187. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.039

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  以茶汁为培养基，菌丝多糖含量为评价指标，在单因素实验的基础上，利用响应面法优化桑黄液体发酵茶饮料工艺条件，得到桑黄液体发酵茶饮料的最佳工艺条件为：菌丝接种量为8%，茶水比4.15∶1（g∶L）、初始pH 5.8、培养温度24 ℃、摇瓶转速173 r/min。在此条件下，菌丝多糖含量可达到0.064 g/100 mL。
管理与营销
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  铁强化酱油市场调查

  魏艳丽，霍军生*，孙 静，朴 玮，陈 頔

  中国酿造. 2016, 35(12): 188-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.12.040

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  该文调查了铁强化酱油市场销售情况以及人群铁强化酱油消费情况。随机抽取四个省会级城市，抽取城市中至少5家大型超市进行调查，了解铁强化酱油销售情况。在当地商超门口，菜市场门口等人员密集的地方进行随机调查，了解当地酱油以及铁强化酱油购买与食用情况。结果表明，42家商超中有29家商超销售铁强化酱油，铁强化酱油售价较同规格酱油售价高0.07元/100 mL。过去一年有5.02%的人食用过铁强化酱油。在铁强化酱油消费人群中，有15.6%的人过去一年一直食用铁强化酱油，有24.4%的人过去一年食用铁强化酱油时间超过2个月，有60%的人过去一年食用铁强化酱油时间不足2个月。因此仍需加大力度宣传推广铁强化酱油。