速冻果蔬产品为目前市场前景非常好的一类初级加工农产品。从速冻果蔬生产加工关键工艺、包装材料和解冻方式对品质的影响、干耗、玻璃态保藏技术和面临的质量安全问题等方面对速冻果蔬的生产加工关键技术现状进行了梳理总结，并简要对其发展趋势进行了展望。
米粉发酵后可获得更好的口感和品质。了解发酵对米粉理化性质的影响，不仅可以为传统米粉发酵工艺的改良提供理论依据，还可促进现代生物技术的介入和应用。本文综述了发酵米粉的微生物及工艺，以及发酵对大米的淀粉、蛋白质、脂肪和最终米粉产品品质影响方面的研究进展，对于选育出优良发酵菌种，改善米粉发酵品质进而可以进行大规模的工业化生产起到重要的作用。
酸奶是一种富含营养且具有保健功能的发酵乳制品，但因其含有活性乳酸菌而保质期较短。影响酸奶保质期的主要因素有两方面，即微生物的污染和发酵后酸化。基于以上原因，文章分析了污染微生物的种类及造成的危害，从酸奶加工工艺设备和包装措施的改进以及发酵剂菌种的选育等角度综述了延长酸奶保质期的措施，并为长保质期酸奶的开发应用提供理论基础。
关键词：中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：0254-5071（20１5）04-0008-05
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酵母属是酵母菌中应用最为广泛的一类，以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为代表，最早被人们用来酿酒和发面。随着对酵母属的形态、生长和繁殖特征的研究以及对酵母属分类的进一步明确，使得它在食品工业中的应用越来越广泛。文章就酵母属的分类、主要的形态和生长、繁殖特征做了简单介绍，重点叙述了酵母属在食品工业中的应用。
简要介绍了市售葡萄酒的酿制与保存情况，系统综述了目前葡萄酒生产工艺控制及品质分析方法如国标法，感官分析方法、统计学方法及光谱法和色谱法等研究现状，最后简述了葡萄酒生产工艺控制及品质分析研究存在的问题及发展趋势。
将受试学生分为正常（NA）组、铁缺乏不贫血（IDNA）组和缺铁性贫血（IDA）组，测定铁强化酱油干预前后学生的铁营养指标和认知能力水平。结果表明，干预后，IDA组血红蛋白Hb、血清铁蛋白SF水平均显著升高（P＜0.05），IDNA组的SF水平显著升高（P＜0.05），而NA组的Hb、SF水平无明显变化（P＞0.05）。干预后，IDNA组记忆再认量表分显著增加（P＜0.05），IDA组的基本认知能力、知觉速度、心算效率和记忆再认能力均显著增加（P＜0.05），而NA组的各项基本认知能力在干预前后均无统计学差异（P＞0.05）。干预后IDA组学生的托尼测试得分增加，但与NA组比较仍有显著差异（P＜0.05）。铁强化酱油干预可以有效改善铁缺乏学生的铁营养状况，对铁缺乏不贫血和缺铁性贫血学生的认知能力也有明显的改善作用。
鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii ）是酱油及酱类生产中风味形成的重要微生物之一。为了获得大量菌体，采用响应面法（RSM）对鲁氏酵母CCTCC M 2013310培养基进行了优化，Plackett-Burman（PB）设计对培养基中相关影响因素的效应进行评价，结果表明，葡萄糖、玉米浆和磷酸二氢钾对生物量影响显著。由中心组合及响应面分析优化确定优化培养基为葡萄糖12.03%，玉米浆2.24%，酵母粉1%，磷酸二氢钾0.26%，甘油3%，VB1 0.001%。优化培养基的生物量为28.28 g/L，比未优化前提高了4.5倍。
运用高效液相色谱法（HPLC）比较分析了正常、异常中药（TCM）口服液中美拉德反应产物组成及其对中药口服液质量的影响。结果表明，异常样品的还原糖、蛋白质含量、美拉德反应中间产物糠氨酸、糠醛、5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺以及氨基酸含量如赖氨酸、甘氨酸、亮氨酸等均比正常样品偏高。采用不同温度处理提取的类黑素的黑化程度随加热温度的升高而增强。美拉德反应程度随样品烘干温度的升高而增加，高温处理不利于中药口服液样品的安全性。
为了改善腌渍芥菜的风味，采用单因素和正交试验优化了腌渍芥菜人工接种二次发酵工艺。结果表明，腌渍芥菜多菌种人工接种二次发酵的优化工艺是：在室温条件下，分别接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）各4%，发酵时间6 d，产品的综合感官品质最好，为32.5分。利用气质联用（GC-MS）对腌渍芥菜、自然二次发酵和人工接种二次发酵芥菜的挥发性成分进行了分析，腌渍芥菜共检测出89种物质，总含量71.81%，自然二次发酵芥菜共检测出95种物质，总含量69.26%，优化工艺人工接种二次发酵芥菜共检测出93种物质，总含量79.45%，挥发性物质种类在经人工接种二次发酵后略有增加，并且总含量最高。
以5种不同商品酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒为原料，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质（GC-MS）联用技术对其香气成分进行分析，共检测出66种挥发性化合物，定量分析了各葡萄酒中共有的15种主要香气物质之间的差异。结果表明，不同商品酵母发酵葡萄酒中香气种类差别很小，但含量差别明显。酵母BDX具有较强的高级醇生成能力，其中苯乙醇的含量明显高于其他酵母；酵母BM4×4生成的酯类、高级醇和有机酸的含量均处于中间水平；酵母D254具有较强的酯类生成能力，其中辛酸乙酯和己酸乙酯的贡献最为突出；酵母L2323的乙酸异戊酯生成能力较强；酵母RC212的酯类和高级醇生成量最低。
采用气相色谱分析法，主要考察了山毛榉木片、多孔陶瓷和海藻酸钠3种固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的影响。结果表明，不同固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的形成有较大影响，其中海藻酸钠载体固定化酵母的牢固程度最好，且载体正丙醇、异丁醇和异戊醇含量分别高于成品啤酒9%、8%和12%，啤酒含醇量较高，适于醇厚型啤酒发酵；山毛榉木载体生成的酯类物质较多，载体乙酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯含量分别高于成品啤酒20.1%、14.3%、12.5%和17.4%，含酯量较高，适于淡爽型啤酒发酵；与另两种载体相比，多孔陶瓷载体双乙酰含量达到0.14 mg/L，不适合用于啤酒发酵。
从发酵8个月豆瓣瓣子中分离获得1株曲霉，编号为JC1156。经真菌18S rRNA分子鉴定该菌为杂色曲霉（Aspergillus versicolor），与其最高同源性菌株的相似度为100%；对该菌的最适生长条件及抗药性进行研究发现该菌的最适生长温度为28 ℃、pH值为6.0、盐含量为5%。测定了25种常用抗菌药物对该菌的抑菌性，结果显示，在25种抗菌药物中，该菌对9种药物具有抗性；分别为可奇霉素、林可霉素、环丙沙星、卡那霉素、头孢西丁、妥布霉素、奈替米星、克林霉素以及红霉素。
研究大孔树脂纯化核桃饼粕多酚的工艺，比较AB-8、HPD-100、D101、X-5、NKA-9五种大孔树脂对核桃饼粕多酚的分离纯化效果。结果表明，HPD-100为分离纯化核桃饼粕多酚的最佳大孔树脂，其最佳纯化工艺为上样液pH值为4.0，质量浓度4.0 mg/mL，流速2 BV/h，体积1.8 BV，以体积分数为75%乙醇洗脱，洗脱流速4 BV/h，洗脱体积3 BV。用该工艺纯化后，核桃饼粕多酚的纯度从26.63%提高到81.10%，回收率为87.33%。纯化后的核桃饼粕多酚对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基（·OH）、过氧化氢（H2O2）和超氧阴离子自由基（O-2·）清除作用均呈现量效关系，半数抑制浓度IC50分别为481.18 μg/mL、151.43 μg/mL、8.19 μg/mL和202.83 μg/mL，对DPPH和·OH清除能力较VC强，具有深入研究的价值。
航天诱变毛霉（Mucor）ZY-3菌株是一株能够耐高温的菌株，产酶适宜温度较高，在38～42 ℃的条件下ZY-3的生长状况最好，蛋白酶活性达到较高范围。用ZY-3代替原始高大毛霉（Mucor mucedo）菌种接种豆腐坯，结果表明，腐乳发酵阶段抗污染力强、长势好，成品滋味鲜美。毛霉ZY-3生产的腐乳符合商业标准SB/T 10170—2007《腐乳》的要求，以颜色、风味、特色、固形物含量等作为影响论域的主要因素，进行了产品的模糊综合评价，证明毛霉ZY-3菌株可以用于腐乳生产。
以白斑狗鱼为研究对象，选取鱼皮组织为试验材料，通过单因素及响应面试验对鱼皮抗冻蛋白提取工艺条件进行优化。以抗冻蛋白的热滞活性（THA）作为考察指标，对提取温度、提取液的pH值、提取时间及料液比进行探讨。结果表明，在提取温度8 ℃、提取液pH 值为8.4、提取时间2 h，料液比1∶3.8（g∶mL）的工艺条件下，模型预测的热滞活性为0.072 0 ℃。经验证试验，发现其热滞活性为（0.069 0±0.002 4） ℃，试验值与预测值差异较小，表明模型具有一定可靠性。通过柱层析对白斑狗鱼鱼皮抗冻蛋白进行分离纯化，纯化后的抗冻蛋白达到电泳级，且其分子质量约为6 400 u，热滞活性大约为（0.050 2±0.002 2） ℃。
以菌丝体干质量、胞内多糖含量及腺苷含量为评价指标，研究了一株冬虫夏草菌的液态发酵条件。确定利用葡萄糖蛋白胨液体培养基发酵生产菌丝体、胞内多糖及腺苷的最佳条件为装液量100 mL/500 mL，接种量3%，温度24 ℃，培养时间4 d，摇床转速140 r/min；试验得菌丝体干质量为17.232 g/L；胞内多糖含量为78.34 mg/g；腺苷含量为633.7 μg/g。
通过正交试验筛选混合菌株有效抑制烟草黑胫病病原菌（Phytophthora parasitica）菌丝的生长，其中1107、1205、1601、5801和7403五株芽孢杆菌（Bacillus）在室内NYBD培养基上培养，参照5因素3水平正交试验设计进行混菌比例优化。结果表明，1107菌株在生物量和抑菌活性方面都表现出了显著性。5株芽孢杆菌（1×108 CFU/mL）的最优组合为芽孢菌株1107、7403、1601、5801的添加量均为1.2 mL，芽孢菌株1205添加量为0.6 mL。在此优化条件下，生物量（OD600 nm值）为3.18±0.02，抑菌圈直径为（24.22±0.68） mm，分别比单独培养的菌株或其他混合菌株都显著提高。
从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger），对其进行生理效价分析，结果表明，黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强，且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力，适合作为小麦酱制曲的发酵菌株。对其制曲工艺进行优化，结果表明，在接种量为4%，制曲温度为32 ℃，制曲时间为70 h的条件下，小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g，较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高。
了得到较高质量的基因组脱氧核糖核酸（DNA），本实验采取了5种方法对四川泡菜盐卤总基因组进行提取，对其提取的浓度、纯度进行分析比较，并以此为模版进行聚合酶链反应（PCR）体外扩增。结果表明，F1所得的基因组DNA纯度及浓度最高，F4方法提取的基因组DNA浓度较高，但受到蛋白或酚类物质的污染，F2以及F5两种方法得到的基因组DNA浓度较低，F3所得的基因组DNA浓度低并且含有较多RNA杂质。因此，本研究采用的5种对四川泡菜盐卤进行总基因组提取方法中，方法F1最合理、高效。:
以粉碎的小麦为原料对液态麦曲制作工艺进行了研究，将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉，恒温振荡培养一段时间制成液态小麦曲。以液体曲的糖化力为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化了液态制曲的配方。结果表明，当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量2 mg/mL、KH2PO4添加量2 mg/mL、MgSO4添加量0.4 mg/mL时，液态麦曲具有最高糖化力，且在此条件下制作的液态麦曲具有曲香浓郁和流动性好的特点。
将药用植物山茱萸作为有益菌的分离源，以获得常见有害菌的抗性菌，提高山茱萸的利用价值。以马铃薯葡萄糖琼脂和营养琼脂平板分离、纯化其体外真菌和细菌，对获得的菌株进行黑曲霉、黄曲霉和大肠杆菌等有害菌的对峙实验，并对抗性菌进行分子生物学和生理生化的种属鉴定。实验结果表明：从山茱萸中分离纯化28株菌（12株细菌、16株真菌），其中2株菌对黑曲霉、黄曲霉有一定的抑菌效果，经分子生物学和生理生化实验鉴定，菌株S136是肠杆菌属（Enterobacter sp.）、菌株S138是芽孢杆菌属（Bacillus sp.）的细菌。
从新鲜水牛乳中筛选出三株高产γ -氨基丁酸（GABA）的菌株G-24、G-25、G-29。通过菌株形态特征、生理生化特征和16S rDNA序列分析，鉴定这三株菌均为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis），将其分别接种于10 mL含0.01 g/mL谷氨酸的MRS液体培养基中，37 ℃培养72 h，其产γ -氨基丁酸含量均可达60 mg/100 mL以上。
利用60Co-γ射线辐照诱变裂壶藻（Schizochytrium limacinum）ATCC20888，以平板生长情况、生物量、含油率和二十二碳六稀酸（DHA）产量为综合指标，最终选育出一株高产突变株，命名为1.6-7-1，其摇瓶发酵生物量为47.37 g/L，油脂含量为31.41%，DHA产量为5.65 g/L，且DHA产量较出发菌株提高了约40%，经连续5代发酵培养，其遗传性能稳定。
对蒙古干酪的颜色、质构、微观结构和感官品评进行了研究。蒙古干酪外部亮度稍暗，偏微红色，内部干酪颜色趋向于纯色。在质构上，其硬度、弹性、黏着性和回复性分别为23.18 N、47.25、7.40和5.60，在硬度上和Cheddar干酪类似，但是其他3个方面要差一些。蒙古干酪具有致密的酪蛋白胶束组成微观结构，脂肪脱去形成的孔洞很少。蒙古干酪的综合感官分为69.23分，由于质地和口感的原因使得得分较低，但仍在可接受范围内。
探索出一种新的吸附发酵液中菌体的方法。以曲霉菌作为试验菌株对异养小球藻发酵液进行吸附试验，通过霉菌筛选试验找出一株吸附效果良好的黑曲霉，并得出最佳的吸附条件为发酵液初始糖含量3.0 g/100 mL，小球藻初始质量浓度10.0 g/L，在此条件下接种后24～72 h霉菌的吸附能力最强，发酵液的质量浓度下降38.69%，吸光度值下降32.34%。通过酵母菌发酵液试验黑曲霉的吸附效果得到进一步验证。
以玉米秸秆碱法制浆废液为原料，对热带假丝酵母的培养条件进行了研究。菌种经过培养、驯化和优化，最终得出了处理废液的最佳发酵条件为发酵温度28 ℃、pH值5.5、发酵时间48 h、磷酸氢二钾1.5 g/L、硫酸镁1.0 g/L、接种量10%、摇床转速160 r/min、摇瓶装液量50 mL/250 mL，菌体生物量能达到8.583 g/L，化学需氧量（CODCr）去除率达到62.8%，生物需氧量（BOD5）去除率达到53.7%，为玉米秸秆碱法制浆废液资源化利用和降低废水排放量提供了新的途径。
采用高效液相色谱技术，针对黄酒酿造工艺，模拟实际生产，分析了微生物、工艺参数和冷热处理等对黄酒中生物胺含量的影响。结果表明，酵母Y可使生物胺总量降低，霉菌M可使生物胺总量增加，细菌除戊糖片球菌L04使生物胺总量降低外，其他细菌均可使生物胺总量增加；在培养温度32 ℃，培养时间3 d，pH值为3.5，酒精体积分数15%的条件下，生物胺总量为60.19 mg/L；煎酒使生物胺含量增加，冷冻过滤技术因有效降低酪胺含量使生物胺总量大幅降低。
研究以柠檬果渣为主要原料提取果胶的最佳工艺条件，采用微波辅助酸法提取柠檬果胶。通过单因素试验研究萃取剂、微波加热时间、加热功率、pH及料液比对果胶提取率的影响。再通过正交试验进一步优化提取条件，得出影响果胶提取率的因素的主次顺序为微波加热时间＞pH＞微波加热功率＞料液比。最终确定了提取果胶的最佳工艺为选用盐酸溶液作为萃取剂，微波加热时间2 min，pH值为2.0，微波加热功率480 W，料液比1∶30（g∶mL），其提取率为27.96%。
以菊苣菊粉溶液为原料，采用大孔树脂吸附法进行脱苦工艺研究。通过静态吸附试验筛选出菊粉脱苦的最佳树脂为LSA-21。在单因素试验的基础上，以树脂用量、温度、时间、pH值为影响因素，脱苦率及损失率为评价指标，通过正交试验设计优化出菊粉脱苦最佳工艺参数：树脂用量为5.5%、脱苦温度为35 ℃、脱苦时间为3.0 h、脱苦pH值为7.5。在此工艺条件下，菊苣菊粉的脱苦效果最好，菊粉损失率为12.32%，脱苦率达到50.57%。
鹅绒藤具有良好的抗肿瘤、调节免疫、抗氧化等作用，这些作用与鹅绒藤中富含的C21甾体类化合物、生物碱、黄酮等活性成分有关。实验采用干腌法处理鹅绒藤嫩茎，测定腌制前后C21甾体类化合物、生物碱、黄酮等物质的含量，实验结果显示，通过干腌，鹅绒藤嫩茎中黄酮、生物碱、C21甾体类化合物的保存率分别为75.7%、71.4%、67.4%，作为一种保藏食品的方式，干腌既能在延长鹅绒藤嫩茎食用时间，又能对其中主要的活性成分有较好的保留率。
采用脂肪酶和蛋白酶组成的复合酶制剂作为催化剂，酶解奶油制备天然奶味香基。结果表明，当酶解温度为40 ℃，酶解时间7 h，奶油浓度为95%，酶添加量为1.0%，乳清液添加量为25%，脂肪酶A与复合蛋白酶比例为2∶1时，所制得的天然奶味香基为甜奶香型，其香气自然、柔和、圆润，此时所产奶味香基的酸价在18～21 mg/g之间，感官评分值可达到70以上。
应用液-液萃取（LLE）法结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对浓香型山庄老酒中吡嗪类物质进行分析，共定性了8种吡嗪类物质，分别是2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、三甲基吡嗪，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和四甲基吡嗪，并对其中6种吡嗪类物质进行了定量分析。结果表明，2,6-二甲基吡嗪含量最高，为504.64 μg/L，三甲基吡嗪和四甲基吡嗪的含量在100 μg/L以上，2-甲基吡嗪及2,3-二甲基吡嗪的含量分别为33.14 μg/L、22.48 μg/L。
利用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析橡木片的添加对蓝莓果酒中主要香气物质的影响。结果表明：通过GC-MS检测两种果酒，未添加橡木片的蓝莓果酒中共检测到26种挥发性物质，其中醇类3种，酯类17种，其他6种（包括醛类、酸类、酮类）；而添加了橡木片的蓝莓果酒共检测到29种挥发性物质，其中醇类4种，酯类18种，其他7种（包括醛类、酸类、酮类）。结果表明，添加橡木片的蓝莓果酒获得了更多的香气物质如辛酸乙酯、顺-1,3-二甲基环戊烷、3-甲基丁酸乙酯等，使得添加橡木片的蓝莓果酒香气也更加浓郁，提高了蓝莓果酒的品质。
对来自超市的50个酱腌菜样品进行了蜡样芽孢杆菌的检测与分析。研究结果表明，各样品中都有蜡样芽胞杆菌检出，数量为2×102～2×104 CFU/g，其中糖醋渍菜中蜡样芽孢杆菌的检出率较高。本调查分析对我国酱腌菜中蜡样芽孢杆菌污染的溯源奠定基础。建议完善酱腌菜中蜡样芽孢杆菌的限量标准。
建立了同位素稀释-超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）检测蜂蜜中泛酸（维生素B5）的快速定量和确证方法。样品经0.1%氨水（V/V）提取，MAX固相萃取柱净化后，以0.1%甲酸乙腈-0.1%甲酸水为流动相梯度洗脱，使用HSS T3色谱柱进行分离，电喷雾正离子多反应监测（MRM）模式检测，同位素内标法定量。在优化条件下，泛酸在0.500～500 μg/L范围内线性良好，相关系数（R2）为0.999 6；方法检出限为1.0 μg/kg（S/N=3），定量限为3.0 μg/kg（S/N=10）；回收率在98.3%～98.7%之间，相对标准偏差（RSD）为2.4%～3.1%。通过市售蜂蜜样品测试表明，该方法操作简单、检测结果准确，可用于蜂蜜中泛酸的快速检测。
采用高效液相色谱法测定不同厂家发酵型茶叶中阿魏酸的含量，色谱条件为Shimpack VP-ODS C18（150 mm×6 mm，5 μm）色谱柱，流动相为0.2%冰醋酸-甲醇（28∶72），检测波长314 nm，柱温30 ℃，流速1.0 mL/min。结果表明，阿魏酸在20～100 μg/mL范围内线性良好（相关系数R2=0.999 8），平均加样回收率为98.73%，相对标准偏差（RSD）为1.71%。测得9个厂家不同发酵型茶叶中阿魏酸的含量在22.559～30.286 μg/g，其中湖南益阳的湘益茯砖茶阿魏酸含量最高，为30.286 μg/g。该方法简便快速，适用于发酵型茶叶中阿魏酸含量的测定。
以草鱼为原料自然发酵制作酸鱼，通过单因素及正交试验对影响酸鱼品质的因素食盐用量、小米用量、腌制时间和发酵时间进行优化。最终确定最佳工艺条件为食盐用量8%，小米用量15%，腌制时间20 h，发酵时间50 d。按照此工艺条件制作的酸鱼氨基酸态氮值较高0.160 4 g/100 g，感官评分91分，产品鲜味浓郁。
