中国酿造

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李幼筠;周逦

中国酿造. 2013, 32(3): 1-7.

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根据笔者长期在科研生产一线的工作经验及攻克技术难题的经历,对中国泡菜的酿造机理、产品分类、主要原辅料、鲜菜盐渍、品质特征、操作规程、执行标准,泡菜营养成分及价值、亚硝酸盐的产生与防控、褐变与固色、软化及预防、保鲜贮存等方面全方位进行了系统的分析与论述,意在为我国泡菜产业的良性持续发展提供技术参考.

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固定化醋酸菌在醋酸发酵中的应用研究

李历;郭会明;李军庆;张庆文;洪厚胜

中国酿造. 2013, 32(3): 7-12.

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固定化醋酸菌发酵具有操作简单,周期短,稳定高效,经济节能等优点,大大提高了产酸速率和产酸量,成为了液体制醋和生产醋酸的发展方向.文章系统概述了固定化醋酸菌在醋酸发酵过程中载体材料的选择、常用的固定化方法、与游离醋酸菌发酵的比较,并对其仍存在的问题以及未来的发展前景进行了分析与展望.

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提高ε-聚赖氨酸产量的研究进展

郭稼祥;徐淑霞;刘教练;高玉千;吴坤;张世敏

中国酿造. 2013, 32(3): 13-15.

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ε-聚赖氨酸是自然界中所熟知的由微生物产生的氨基酸同型聚合物,由于从自然界中筛选聚赖氨酸产生菌所产生的产量极低,提高产量成为亟待突破的生产难题.本文介绍了国内外已报道的通过诱变、筛选获得ε-聚赖氨酸高产菌株的方法,以及通过优化培养条件提高ε-聚赖氨酸产量的方法,通过分析各种方法的优缺点,对提高ε-聚赖氨酸产量的途径提出建议.特别对初步大量筛选ε-聚赖氨酸产生菌的方法进行综述、分析,以期得出快速高效的筛选方案.

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竹笋膳食纤维提取方法的研究进展

徐灵芝;黄亮;王平

中国酿造. 2013, 32(3): 16-18.

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膳食纤维被称为“第七大营养素”,对人类健康有积极的作用.竹笋是理想的膳食纤维原料,利用竹笋废弃物生产膳食纤维可以充分利用竹笋资源.综述国内竹笋膳食纤维的4种提取方法并进行总结分析,指出了发酵法是一种相对高效、低成本的高品质竹笋膳食纤维提取方法,提出了发酵法未来研究的发展方向.

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辣椒香味物质的提取分离及其应用

斯波

中国酿造. 2013, 32(3): 19-21.

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该文主要阐述了辣椒香味物质的提取方法、辣椒香味物质的测定、辣椒香味物质的的作用和应用,并展望了辣椒香味物质的研究方向.

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不同发酵基质对红曲重要代谢产物的影响

陈勉华;吉达维;马人杰;张圆林;郭超;马博雅;王昌禄

中国酿造. 2013, 32(3): 22-24.

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功能红曲由于含有包括Monacolin K、伽马-氨基丁酸、色素等诸多生物活性成分而逐渐成为受人欢迎的功能性食品.但是,红曲产品中桔霉素的污染限制了红曲相关企业的健康发展.本实验考察了不同培养基质对红曲发酵产品重要代谢产物的影响.检测的内容包括:Monacolin K、伽马-氨基丁酸、色价以及桔霉素.结果显示大米复配麦麸较单纯使用大米为发酵基质的红曲产品其Monacolin K的含量增加了1倍.大米复配豆粕为发酵基质有效地消除了桔霉素的污染.

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黄酒生产用纯种根霉的筛选及其产酶条件的优化

刘磊;吴晖;刘冬梅;魏振承;唐小俊

中国酿造. 2013, 32(3): 25-28.

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该文从5种不同的黄酒生产用酒药中分离出5种根霉,通过比较发现1号根霉产液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力较高,并用单因素试验和正交试验优化了1号根霉的产酶条件,得出最佳的产酶条件是:温度31℃、料水比1:1.6、(NH4)2SO4的添加量0.4％.

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基于光谱分析的葡萄酒品质鉴别技术初探

杨华峰;杨勇;俞凡;董勤;刘加强;杨明挚

中国酿造. 2013, 32(3): 28-32.

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该文对同一品种酿酒葡萄酿制的不同档次干红葡萄酒进行了拉曼光谱分析、紫外可见光谱扫描、傅立叶红外吸收光谱分析,并分析光谱扫描图谱、数据与葡萄酒品质间的相关性.结果表明紫外可见光谱扫描(200nm～800nm)的光谱图及其参数与葡萄酒品质的相关性和重现性最好,进一步的技术细化后可以作为葡萄酒品质鉴定的一种辅助手段.采用萃取物的拉曼光谱谱图及拉曼峰参数与葡萄酒品质也有一定的相关性,但提供的信息量较少；红外光谱由于上样量难于准确控制以及结果分析较为复杂,在应用中受到较大限制.

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高产SOD红曲菌株的筛选及其对色价影响的研究

朱宏军;赵建博;李改;曾乐平;王伟平;姚继承

中国酿造. 2013, 32(3): 33-35.

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以红曲霉菌株SE01为出发菌株,经过不同浓度(5.0％、5.67％、6.33％、7.0％、7.67％)过氧化氢的处理,得到了3株长势较好的菌株SE1500,SE1700,SE1900,将这3株菌种扩大培养并测定SOD活性及色价.结果表明3株菌SE1500、SE1700、SE1900的SOD活性相对于出发菌株SE01分别提升了3倍、2.5倍、1.3倍,色价分别提升了63.6％、117.3％、67.3％.综合考虑SOD活性、色价及菌种的应用(主要用于色素的生产)三个方面,确定菌株SE1700为目的菌株.

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红曲色素高产菌株的优选及其发酵条件优化

魏培莲;秦红霞;嘉晓勤

中国酿造. 2013, 32(3): 36-40.

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对实验室保藏的红曲霉菌株进行了优选,获得了产量较高的红曲色素生产菌株Monascus purpureus M5,其液态发酵的红色素产量达到了154.5U/mL.对M5发酵产色素的碳源、氮源、初始pH值等进行了优化,以70g/L大米粉、30g/L可溶性淀粉、10g/L黄豆粉、1g/L NaNO₃为发酵培养基,初始pH值4.0,35℃条件下培养6d,M5摇瓶发酵红色素的产量达到195.8U/mL.在5L发酵罐中对M5进行葡萄糖补料分批发酵培养,其色素产量在108h时达到最大值253.2U/mL,相比摇瓶分批发酵提高了29.3％,成效显著.

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酸水解去除谷氨酸母液中的焦谷氨酸

刘明明;冯旭东;潘馨;路娟;展侠

中国酿造. 2013, 32(3): 41-44.

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焦谷氨酸没有鲜味,是谷氨酸产品中的无效成分,其安全性尚无定论.控制谷氨酸浓度为16g/100mL、焦谷氨酸的浓度为3.2g/100mL,试验研究了水解温度、硫酸加入量、水解时间等因素对降低谷氨酸母液中焦谷氨酸含量的影响.在保证谷氨酸回收率的基础上,确定出使焦谷氨酸含量达到1.07％及以下的最优水解组合:水解温度(95±5)℃、浓硫酸加入量30％ (v/v)、水解时间2h.在上述试验中,焦谷氨酸的初始含量均为20％.通过改变初始焦谷氨酸氨酸含量20%～35％,最优水解组合下水解后焦谷氨酸含量为0.96％～1.04％,仍可达到1.07％以下.

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嗜热戴氏霉真菌产纤维素酶的筛选

张延威;陈万浩;王玉荣;韩燕峰;梁宗琦

中国酿造. 2013, 32(3): 45-47.

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研究报道了嗜热戴氏霉属菌株的产纤维素酶情况.通过滤纸培养基初筛,发酵液CMC酶活复筛.从供试的大孢戴氏霉Taifanglania major GZUIFR-H57-2、GZUIR-H52-1,合川戴氏霉T.rhechuanensis GZUIFR-H08-1和戴氏霉Taifanglania sp.GZUIFR-PH430等4个菌株中观察到,除菌株GZUIFR-PH4304无纤维素酶活外,其他3个菌株都显示有不同程度的纤维素酶CMC酶活.其中,合川戴氏霉GZUIFR-H08-1菌株CMC酶活最高,达到了228.61U/mL.

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高产Monacolin K红曲菌株筛选及菌种液态培养工艺

胡常琳;高玉荣

中国酿造. 2013, 32(3): 48-51.

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以玉米为原料,通过固态发酵筛选高产Monacolin K红曲菌株,并对菌株的液态培养基组成及培养条件进行研究.从实验室保存的5株红曲霉菌株中筛选出1株Monacolin K总产量为0.903g/kg的红曲霉M-A11.以红曲霉的生长量为指标,通过单因素试验确定最佳的液体培养基组成为玉米粉3％,豆粕粉1％,MgSO40.1％,K2HPO40.15％,NaNO30.1％,最佳的培养条件为装液量为50mL/250mL,pH值为5.5,培养温度为30℃,摇瓶转速为170r/min,最佳培养时间为84h.

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Monacolin K在广东客家娘酒发酵过程中的动态变化

梁彬霞;赵文红;白卫东;朱豪

中国酿造. 2013, 32(3): 52-55.

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红曲中的Monacolin K包括酸型与内酯型2种成分,研究发现酸型对胆固醇生物合成中的关键酶HMG-CoA的抑制能力约是内酯型的1倍多.采用HPLC监测Monacolin K在广东客家娘酒发酵过程中的动态变化发现:在客家娘酒发酵3d～7d,酒液中Monacolin K含量迅速增加,7d后Monacolin K含量增加趋势平缓并维持在3mg/L左右,且内酯型比酸型Monacolin K高2％～8％,但在统计上无显著差异.娘酒中Monacolin K含量与酒度变化趋势极为相似,经SPSS相关性分析其相关系数为0.969在0.01水平显著相关.糖度与Monacolin K含量呈现负相关,其相关系数为-0.816在0.01水平显著相关.

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响应面法优化豆粕蛋白酶解条件

徐曼;马寒冰;李铮;朱丽娴;陈鹏;张弦;廖永红

中国酿造. 2013, 32(3): 56-60.

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采用响应面法对豆粕蛋白酶解条件进行优化研究.以水解度为指标,采用单因素试验的方法考察了pH值、底物质量浓度、加酶量、水解温度和水解时间等因素对水解度的影响.在单因素试验基础上,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理采用3因素3水平的响应面分析法,在分析各个因素的显著水平和交互作用后,得出最佳工艺条件为pH值6.96、底物质量浓度5.2 1g/100mL、加酶量3％、酶解温度53.8℃、酶解时间6h.在该条件下水解度达到23.67％.

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红树莓果与发酵酒香气成分变化

王家利;杨晓清;陈亮;陶伯旭;辛秀兰

中国酿造. 2013, 32(3): 61-66.

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采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)萃取检测鉴定红树莓果实和果酒酵母1399酿造的红树莓果酒香气物质成分和含量,对比红树莓果实、红树莓果酒主发酵、后发酵的香气成分变化.结果表明,红树莓果实、果酒主发酵和后发酵中共检测出醇类26种,酯类35种,酸类7种,烷烃烯烃类26种,胺类25种,醛酮苯酚类物质12种,其他类11种.果实中主要的呈香物质为R-4-甲基-1-(1-甲基乙基)-3-环己烯-1-醇、己醛和2-己烯醛,相对含量分别为8.00％、14.73％、9.08％；果酒主发酵和后发酵中香味变化明显的为乙醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯,其含量对比变化分别为8.78％、17.24％; 22.05％、22.61％; 11.37％、17.98％；18.67％、6.58％.在此基础上,初步得出了红树莓汁经发酵和陈酿作用,香气成分的总体变化规律.

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豆豉中蜡样芽孢杆菌污染情况分析

蒋荣荣;刘晓云;陈雅蘅;周帼萍

中国酿造. 2013, 32(3): 67-69.

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对来自武汉市售的50份豆豉样品进行微生物污染情况调查,主要检测豆豉中蜡样芽孢杆菌,以及菌落总数、霉菌与酵母和芽孢杆菌数.结果表明,豆豉中蜡样芽孢杆菌检出率很高,为94.0％,阳性样品含菌量为3.6c fu/g～1100cfu/g,几何均数为75.8cfu/g.不同地区的豆豉中蜡样芽孢杆菌的几何均数不同(21.2c fu/g～466.0cfu/g).本调查分析对我国豆豉中蜡样芽孢杆菌污染的溯源奠定基础.

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乙酸预浸渍用于小麦秸秆蒸汽预处理生产纤维素乙醇

赵鹏翔;吴毅;赵承宇;李强

中国酿造. 2013, 32(3): 70-75.

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通过改进传统蒸汽爆破预处理方法,利用两步法对小麦秸秆进行预处理.在蒸汽爆破前加入乙酸溶液预浸渍,有效的提高了后续同步糖化发酵的水平.采用乙酸预浸渍气爆预处理后的整个草浆和固形物同步糖化发酵乙醇浓度分别达到25.Sg/L、30.6g/L,分别达到葡萄糖乙醇理论产率的77％、90％；相比传统气爆,草浆和固形物同步糖化发酵乙醇浓度分别仅为17.5g/L、29.2g/L,葡萄糖转化为乙醇仅分别达到理论产率的63％、85％.通过提高固形物浓度到20％,乙酸预浸渍气爆处理后的固形物同步糖化发酵乙醇浓度可达67.3g/L,达到葡萄糖乙醇理论产率的96％.乙酸预浸渍气爆预处理能有效的减少抑制物的生成,提高木质纤维素结构破坏程度以及糖的回收率.

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益智提取物的抑菌性能研究

王丹;陈文学;胡月英

中国酿造. 2013, 32(3): 76-78.

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分别用水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯、石油醚对益智进行提取,采用滤纸片法比较不同溶剂提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及黑曲霉的抑制作用；通过二倍稀释法确定益智的80％vol乙醇提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及黑曲霉菌的最小抑菌浓度分别为3.00mg/mL、1.50mg/mL和24.00mg/mL；并确定热处理、紫外线、介质pH值对益智的80％vol乙醇提取物抑菌活性无显著影响.

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酵母抽提液中谷胱甘肽的树脂吸附分离

吴量;陈加利;王娟;段学辉

中国酿造. 2013, 32(3): 79-82.

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采用001×7、D001、D301吸附树脂对酵母抽提液中的谷胱甘肽进行分离,分别考察了洗脱液(氨水、氨性乙醇、盐酸及氯化钠)浓度,离子交换柱(Φ2.5cm×30cm)装柱高度,上样流速和洗脱流速对谷胱甘肽吸附和洗脱效果的影响.结果表明,D301树脂对谷胱甘肽的吸附分离效果最好,吸附率达到84.63％；60％vol乙醇+10％氨水作为洗脱剂的洗脱效果较好,达85.51％；D301树脂装柱高度为20cm,上样流速和洗脱流速分别为1mL/min和2mL/min,此时,谷胱甘肽分离得率达到62.3％.

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低温肉制品中微生物检测及优势菌群的鉴定和分析

雷鸣;蒋荣荣;鞠荣华;肖云;周帼萍

中国酿造. 2013, 32(3): 83-87.

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对市售某3个品牌的在架真空包装冷藏肉制品样品,进行嗜冷菌和中温菌微生物检测,利用16SrDNA序列分析鉴定其中优势菌群.结果表明:10-3稀释度检测的菌落总数总是高于10-1和10-2稀释度的菌落总数.说明肉制品中防腐剂的浓度在低稀释度下仍然能抑制微生物生长,干扰细菌总数的测定,造成误判.样品中优势菌属主要有3类:芽孢杆菌属Bacillus、假单胞菌属Pseudomonas、葡萄球菌属Staphylococcus.条件致病菌蜡样芽孢杆菌和葡萄球菌在3个品牌产品中均有较高检出率(13.3％～24.4％),而且均能在10℃和30℃生长,具有潜在致病性.

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WD02菌株产红色素的稳定性研究

王丽娟;刘苏萌

中国酿造. 2013, 32(3): 87-90.

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从温度、pH值、光照、氧化剂及还原剂、金属离子等方面研究WD02菌株所产红色素的稳定性.结果表明,该红色素在低于40℃条件下较为稳定；对光照较为稳定;在pHS～7环境下保存率较高,适用于微酸性食品的着色；该红色素对还原剂很稳定性,而对氧化剂非常不稳定；Cu2+、Zn2+、M2+、K+、Na+等金属离子对红色素有增色效应,而Fe3+、Fe2+和Ca2+等金属离子能破坏WD02菌株红色素水溶液稳定性并造成红色素损失.

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孔石莼多糖对糖尿病小鼠抗氧化能力的影响

林龙;叶继丹;高洁

中国酿造. 2013, 32(3): 91-93.

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目的:研究孔石莼多糖抗氧化活性.方法:采用传统的水提醇沉法提取孔石莼多糖,以四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠为模型,分为孔石莼多糖低、高剂量组、阳性对照组、模型组及正常组.分别以不同剂量孔石莼多糖(250mg/kg、1000rng/kg)、二甲双胍(1000mg/kg)和蒸馏水灌胃,28d后测定小鼠肝脏和肾脏组织中SOD、GSH-Px、CAT活性和MDA含量.结果:高剂量孔石莼多糖能显著提高糖尿病小鼠肝脏和肾脏组织中SOD、GSH-Px和CAT的活性,降低MDA含量.结论:孔石莼多糖具有显著的抗氧化作用.

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双氧水对地衣芽胞杆菌合成杆菌肽的影响

曾新年;鲍帅帅;李洪杰;陈守文;李俊辉;李冬生;王志

中国酿造. 2013, 32(3): 94-97.

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在研究地衣芽胞杆菌浊液发酵生产杆菌肽过程中发现存在发酵前期溶氧为零、发酵中期菌体自溶以及二次生长现象,而H2O2是一种携氧剂,可释放O2以及不影响产物分离,因此在10L罐上,考察了流加H2O2对地衣芽胞杆菌浊液发酵合成杆菌肽的影响.在发酵24h时以速率为3mmol/(L·h)恒速流加H2O2至34h,菌体生物量在34h达到最大值为73.5× 109cfu/mL比对照最大值高6.5％(对照最高值为69× 109cfu/mL),自溶时间延后了8h,而且细胞自溶后的菌数最小值为42h的62.1×109cfu/mL,比对照自溶后最低值高了77％.24h～34h的挥发性脂肪酸(VFA)最高值为12.8g/L,比对照减少了11％,糖耗速率是0.36g/(L· h),比对照提高了3％.杆菌肽在24h～34h的合成速率为44.9U/(mL·h)比对照高12％(对照为40.1U/(mL·h)),杆菌肽最终效价为1021U/mL,比对照提高9.9％,说明适量流加H2O2不仅改善了细胞的生长环境,还能促进杆菌肽的生物合成效率.

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降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及鉴定

裴洪丽;姜韩;闵钟熳

中国酿造. 2013, 32(3): 98-101.

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以家制的大豆酱、酸菜、酱黄瓜、生拌黄瓜、腌制芥菜以及市售的辣白菜、乌江榨菜、五原榨菜、咸萝卜块为来源,从中分离出了18株乳酸菌菌株.经测定其在MRS液体培养基中降解亚硝酸盐的能力,最终从家制发酵的大豆酱中筛选出了1株优良的亚硝酸盐降解菌D j-1,其在1.0×107cfu/mL时,对0.125mg/mL亚硝酸盐22h内降解率为93.63％.经过形态特征观察、生理生化试验和16S rRNA基因序列相似性分析,鉴定该菌株为屎肠球菌.

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酒花制品有效成分稳定性研究

夏娜;陈娟;晏小欣;赵丽凤

中国酿造. 2013, 32(3): 101-105.

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以α-酸、β-酸、总黄酮、黄腐酚含量为指标,比较了真空包装的压缩啤酒花、颗粒啤酒花、啤酒花浸膏在20℃、4℃、-20℃避光贮藏120d的成分变化.结果表明,随着温度的降低,压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏中有效成分变化幅度逐渐变小,其中酒花浸膏中有效成分变化幅度最小,在20℃、4℃和-20℃贮藏条件下酒花浸膏中α-酸变化幅度分别为13.82％、7.39％、3.38％,β-酸17.13％、11.18％、6.80％,总黄酮4.48％、2.19％、1.56％,黄腐酚10.09％、5.68％、4.21％,以-20℃贮藏条件下酒花浸膏变化幅度最小.

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冬虫夏草与蛹虫草融合子菌丝体液体培养基筛选

曲鸿雁;郭成金

中国酿造. 2013, 32(3): 106-109.

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以冬虫夏草与蛹虫草融合子菌丝体生物量为主要指标,采用正交设计方法对其菌丝体液体培养基进行筛选,比较3种培养方法对菌丝体的影响.结果表明其最适培养基配方为葡萄糖5.00g/L,蔗糖5.00g/L,酵母粉0.25g/L、黄豆粉5.00g/L(浸提液),KH2PO41.50g/L,MgSO4·7H2O 0.50g/L,VB1 4g/L,pH自然.25℃培养,周期156h,其菌丝体干重生物量可达3.51g/L.持续摇动培养法获得菌丝体生物量最多,利于菌体的规模发酵生产；动静相间法次之；静止法获得量较少.动静相间法所培养的菌丝体更有利于原生质体的制备和诱变育种.

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纤维素酶高产菌株产酶条件的优化

薛桥丽;排玲玲;胡永金;金铁铃

中国酿造. 2013, 32(3): 110-113.

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通过产酶培养基及产酶条件的优化,确定产纤维素酶菌株N-57的最佳产酶条件.利用液体发酵培养法探讨培养基起始pH值、培养温度、碳源、氮源对菌株N-57产酶的影响.在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应曲面法筛选出产CMCase的最佳发酵条件:pH值为6；稻草粉浓度为0.30％；(NH4)2SO4浓度为0.30％.在最佳条件下培养,该菌株的CMCase的酶活达到459.54U.

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红曲霉固体发酵生产酿造增香发酵剂的研究与应用

赵吉兴;李耀;李凯

中国酿造. 2013, 32(3): 114-117.

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该文阐述了有多酶系的红曲霉菌株ZH-4的筛选优化过程,研究了该菌株固体发酵生产酿造增香发酵剂的工艺条件,并对工艺参数进行了优化.同时,对酿造增香发酵剂在酿造产品生产中的应用做了研究,对酱油和醋等酿造产品的风味和感官有一定改善的同时还提高了生产原料中淀粉和蛋白质的利用率.

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紫茉莉花花瓣色素的提取及稳定性研究

努尔比亚·亚力坤;阿不都拉·阿巴斯

中国酿造. 2013, 32(3): 118-121.

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以紫茉莉花花瓣为原料,对紫茉莉花花瓣色素的提取工艺进行研究,采用单因素试验对影响色素提取条件的因素进行分析,并探讨本色素的稳定性.结果表明,紫茉莉花花瓣色素提取的最佳条件为:乙醇浓度为50％vol、提取温度为20℃、料液比为1∶20、提取时间为0.5h；该色素有耐还原性,而没有较好的耐氧化性,还有较强的耐光性,在实际应用中,可以根据需要该色素选用不同甜味剂的着色剂.

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枯草芽孢杆菌内切葡聚糖酶Ala263位点突变对其活性的影响

陆宁;柳帅;张玉洁;林凌

中国酿造. 2013, 32(3): 122-125.

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研究通过对枯草芽孢杆菌内切葡聚糖酶celA进行三级结构模拟分析,发现其263位丙氨酸残基与底物纤维三糖间存在一定的作用；利用定点突变技术celA 263丙氨酸残基位点进行了不同的替换.结果显示野生酶的263位点丙氨酸(A263)突变为酪氨酸(A263Y)、异亮氨酸(A263I)、丝氨酸(A263S)和缬氨酸(A263V)后,其水解圈活性和CMC活力均大幅下降；DNS法测定的CMC活力分别由野生型的133.0U/L下降为A263Y 13.7U/L,A263I 36.1U/L,A263S 29.8U/L和A263V 19.6U/L.通过进一步的蛋白质精细结构模拟解析发现,263丙氨酸残基位点处于该蛋白活性口袋的内表面,为底物通道的结构区域,其羰基与底物糖基吡喃环上的羟基形成了分子间氢键.该氢键的形成可能对维持底物构象,正确引导底物在活性口袋中的定位起重要作用.该研究为诠释蛋白空间结构与其催化活性的内在联系奠定了一定的理论基础.

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HACCP在冷灌装生产苹果醋饮料中的应用

梁利和

中国酿造. 2013, 32(3): 126-130.

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将HACCP管理体系用于苹果醋饮料的冷灌装生产中,在描述的24个危害因素中选取了11个关键控制点,并对关键控制点进行控制临界范围、建立监控系统、建立纠正措施、建立有效的档案体系和验证体系等内容,从而实现苹果醋饮料冷灌装条件下的微生物稳定性.

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传统酱油风味好的机理探讨

赵德安

中国酿造. 2013, 32(3): 131-134.

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从论述酱油酿造客观工艺条件是“多菌种常温平衡发酵”入手,阐明传统酱油风味好,其生产工艺具有把握酱油的矛盾总体,是实践经验的结晶,符合自然规律的优势.风味好的作用关键是创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌群结构,通过群落演替充分把握原料物质转化为产品成分,并保持平衡和达到产品风味的最佳效应.

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食品添加剂—红曲米(粉)中色价的不确定度评定

裴华;王爽;陈小珍;王展华;马千里

中国酿造. 2013, 32(3): 134-136.

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以GB 4926-2008规定的方法,建立不确定度的数学模型,系统分析、计算不确定度各分量,充分分析了操作过程中的不确定来源,较为全面地评定了红曲米粉中色价测量过程的不确定度.建立了一种简单、实用的测定食品添加剂中色价的不确定度评定方法.

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新疆啤酒花中矿物元素的测定

刘莎;王瑶;刘玉梅

中国酿造. 2013, 32(3): 137-141.

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采用微波消解啤酒花样品,运用电感耦合等离子体发射光谱(ICP-AES)同时测定K、Ca、Mg、Fe、A1、Cu、Mn、Zn、Ba、Cr、Cd等矿物元素的含量.进行测定方法分析线、精密度和回收率等实验,建立了啤酒花中多种元素的微波消解-ICP-AES方法.该方法的精密度小于6％,加标回收试验79.22％～109.26％.在此基础上,还对马可波罗、札一、青岛大花3种啤酒花进行多元素测定,对测定结果进行统计处理,结果显示啤酒花是一种富含矿物元素的植物.而不同种类、不同地域的啤酒花中所含元素有显著性差异.

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气相色谱法测定石榴葡萄酒中的甲醇和杂醇油

童永鑫;李玲;杨文宇;陈祥贵;何宇新

中国酿造. 2013, 32(3): 142-145.

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以石榴和葡萄为原料榨汁,混合果汁经酸度和糖度调整后(添加蔗糖调整糖度,添加酒石酸和碳酸钙调整酸度),添加酵母,通过前发酵、后发酵,酿制出石榴葡萄酒.再以4-甲基-2-戊醇为内标物,建立了一种可同时测定石榴葡萄酒中甲醇和杂醇油含量的气相色谱测定方法.该方法相对标准偏差为2.1797％～3.2125％,加标回收率为95.8143％～101.9143％,具有较高的精密度和准确度.最后以该方法测定石榴葡萄酒中的甲醇和杂醇油含量,检测结果甲醇未检出,杂醇油(以异丁醇和异戊醇计)0.0228g/100mL.

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发酵液中3-甲硫基丙醇的GC-MS分析

张小溪;王成涛;安晶晶;李靖

中国酿造. 2013, 32(3): 146-151.

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研究建立发酵液中3-甲硫基丙醇的GC-MS分析检测方法.我们通过GC-MS分析比较了不同的有机溶剂(二氯甲烷、正己烷、乙醚、乙酸乙酯、石油醚等)及不同的萃取体积比对试验造成的影响,结果发现二氯甲烷是最合适的萃取试剂,最佳萃取体积比为二氯甲烷∶发酵液=1∶2；比较不同极性色谱柱、不同分流比以及不同载气流速的GC-MS检测3-甲硫基丙醇效果,确定弱极性色谱柱TR-1MS、分流比15∶1、载气流速1.0mL/min为其最佳检测条件.

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啤酒酒精度测定方法研究

李晓华;王霓;笪海玲;应全红;白德奎;霍冬霞;赵秋蓉;李艳红

中国酿造. 2013, 32(3): 152-153.

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采用密度瓶法与气相色谱法进行测定啤酒酒精度.经比较两种测定方法的结果相差不大,但是气相色谱法相对于密度瓶法具有分析周期短、分析样品量大、操作快捷简便的特点.

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脐橙果汁与果酒香气成分的GC-MS分析

李晓英

中国酿造. 2013, 32(3): 154-157.

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采用溶剂萃取法分别提取脐橙果汁和经发酵后的果酒中的香气成分,经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析,从果汁中鉴定出19种成分,占峰面积的83.5％,香气成分主要为苯乙醇、4-羟基-苯乙醇3-甲基-1-丁醇、D-柠檬烯、2,3丁二醇、巴伦西亚桔烯、亚油酸、油酸等:从果酒中鉴定出30种成分,占峰面积的91.13％,主要香气成分为苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、d-柠檬烯、2,3丁二醇、乙酸乙酯、香叶醇、棕榈酸乙酯、3-乙氧基-1-丙醇、巴伦西亚桔烯、吲哚-3-乙醇、乙酸戊酯等.

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猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒的香气成分GC-MS分析

陶伯旭;陈亮;王家利;辛秀兰;赵丽芹

中国酿造. 2013, 32(3): 158-161.

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采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对2种不同猕猴桃酒中主要香气成分进行了分析研究,共鉴定出101种香气成分,其中猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒分别检测到54、78种香气成分,其中32种是二者共有的.猕猴桃琥珀酒的主要香气成分为辛酸乙酯和邻苯二甲酸二甲酯,其相对含量分别为19.11％和13.58％,猕猴桃桃红酒中的主要香气成分为辛酸乙酯和苯乙醇,其相对含量分别为为14.52％、12.96％.

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金针菇对酸奶品质的影响

郭红珍;解春艳;史振霞

中国酿造. 2013, 32(3): 162-164.

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本试验以金针菇浸提液与鲜奶混合为主要原料进行发酵制得凝固型酸奶,对其乳酸菌数进行测定,并通过正交试验,确定出金针菇酸奶的最佳工艺配方.结果表明,金针菇浸提液可明显提高乳酸菌总数,并提高产品品质.金针菇酸奶最佳工艺配方为浸提液添加量10％,发酵剂接种量4％,加糖量7％,发酵时间4h.

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构筑诚信管理体系,确保调味品安全

金志刚

. 2013, 32(3): 165-168.

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调味品企业通过诚信管理体系建设,为企业食品安全管理提供了一套行之有效、完善的管理系统,规避食品安全风险.通过产品追溯子系统的建设,不仅可以监控生销过程,更能使消费者可通过产品批次号在网站直接查询该产品生产的相关信息,增加产品生产透明度,提高消费者消费信心.

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酱和酱油的传承

谢韩;杨中梁

. 2013, 32(3): 169-173.

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根据文献资料归纳古人食用和制造酱与酱油的演变过程,从而强调自古以来风味的重要性,激励当今仍然保留传统工艺的调味品企业,坚持科学工艺,精益求精地提高质量.

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