中国酿造

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膳食纤维的国内外研究进展

王彦玲;刘冬;付全意;李坚斌;邓立高

journal6. 2008, 27(5): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.05.001

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论述了膳食纤维的国内外研究现状与发展趋势,其中包括膳食纤维的分离制备、测定方法、生理功能和应用研究等。指出了我国应重点开发和充分利用膳食纤维的丰富资源,形成多种膳食纤维生产的龙头产业。

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关于控制啤酒乙醛含量的研究进展

蔡勇;王肇悦;晏本菊

journal6. 2008, 27(5): 4-6.

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乙醛是啤酒中重要的风味物质之一,但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。该文综述了乙醛的性质,乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程,发酵条件对乙醛含量的影响,以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。

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纳米技术在果酒业中的潜在应用

吴斌;张孔海;李建芳;周枫

journal6. 2008, 27(5): 7-8+35.

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【摘要】随着科学技术的发展,纳米技术已渗透到各行各业。然而其在果酒业中的应用尚处于研究探索阶段。该文根据纳米材料的特性,较系统地阐述了纳米技术、纳米材料在改进果酒包装性能、改善果酒风味和增强功能特性以及果酒在线检测中的应用,并指出纳米技术在果酒业的发展前景。

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新型白酒糖化发酵剂的制作工艺研究

张其圣;刘忠华;张文学;方晓璞;胡承;王忠彦

journal6. 2008, 27(5): 9-11.

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针对传统浓香型白酒制曲时间长、质量受地域环境影响大、不易控制等特征,进行了多菌株复合制曲新工艺的研究。结果显示,采用从浓香型白酒窖池糟醅中分离纯化的微生物菌株,配合基因工程菌株的使用,制作成新型白酒糖化发酵剂,用于实验室模拟窖池发酵生产新型白酒,其产品的口味较好,并为优化新型制曲工艺提供了有价值的参考数据。

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米酒醪中优势微生物菌相组成的初步研究

王艳萍;程巧玲;张阳;林伟利

journal6. 2008, 27(5): 12-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.05.004

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在米酒的发酵过程中微生物菌群的组成会直接影响江米酒的风味和质量,试验对米酒醪中的微生物进行了分离、纯化,得到了4株优势菌,分别为1株霉菌、1株酵母菌和2株细菌,单菌发酵确定了霉菌是米酒发酵过程中主要优势菌,通过菌落形态、菌体形态观察初步确定该霉菌属于毛霉科毛霉属。

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影响酶法水解猪血蛋白的几种因素的研究

马美湖;张纯丽;付星

journal6. 2008, 27(5): 14-16.

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研究了pH值、酶浓度、底物浓度、反应温度、作用时间、酶种类等因素对酶法水解猪血蛋白质的影响,结果表明:酶解最佳工艺参数为pH7.0,温度50℃,E/S=6000U/g,酶解时间8h,底物浓度10%。

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固态发酵提高豆粕蛋白含量的条件优化研究

杨旭;蔡国林;曹钰;陆健

journal6. 2008, 27(5): 17-20+38.

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从6株微生物中筛选出1株合成蛋白能力较高的酿酒酵母A3对豆粕进行固态发酵。采用响应曲面法(Response SurfaceMethodology,RSM)对影响发酵豆粕的因素(接种量、培养时间、料水比、硫酸铵和葡萄糖的添加量)进行研究。通过对二次多项回归方程求解得知,在接种量7.5%,培养时间54h,料水比1:1,硫酸铵添加量2%和葡萄糖添加量1%时,发酵豆粕的蛋白含量从43.78%提高到53.33%。

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2709碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白的研究

李玉珍;肖怀秋;兰立新;林亲录

journal6. 2008, 27(5): 21-23.

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从预处理温度、预处理时间、底物浓度、加酶量、酶解温度、酶解时间等方面研究了2709碱性蛋白酶对大豆分离蛋白酶解的影响,并运用正交试验设计和方差分析优化了酶解条件。结果表明,在70℃预处理10min水解度得到极大的提高。单因素正交试验结果表明:以3%底物浓度,4000U/g SPI加酶量,50℃酶解4.5h效果较好。方差分析结果表明,加酶量和酶解温度对水解度影响显著,酶解时间和底物浓度对水解度影响不显著。

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香菇多糖脱蛋白工艺的研究

贾淑珍;王成忠;于功明

journal6. 2008, 27(5): 24-26.

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从香菇菌丝体中提取的香菇多糖经脱蛋白提纯后,其生物活性更高。对酶法、Sevag法、三氯乙酸-正丁醇法脱蛋白效果进行了比较研究,确定了最佳的脱蛋白工艺为酶法和三氯乙酸-正丁醇结合法,脱色4次,蛋白含量为1.97%,多糖损失率为4.58%。

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大曲中主要酵母菌的分子鉴定

褚学英;惠丰立;李晓辉

journal6. 2008, 27(5): 27-29.

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采用添加去氧胆酸钠的选择性培养基,从大曲中分离获得了7株酵母菌纯培养。以NL1和NL4为引物,对分离得到的酵母菌进行了26SrDNA D1/D2区域序列扩增、同源性比较和系统发育分析。研究结果表明:6株分离酵母菌与GenBank数据库中已知酵母有较高的相似性和相近的亲源关系,如DQY-1与Saccharomyces cerevisiae;DQY-2与Pichia deserticola;DQY-3与Zygosaccharomycesbailii;DQY-4与Debaryomyces hansenii;DQY-5与Candida pseudolambica;DQY-6与Endomyces fibuliger。另外1株酵母菌DQY-7与Uncultured fungus clone FS10有较高的相似性,而与已知酵母菌相似性较低,说明大曲中还存在一种以前尚未被认识的酵母菌。

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纤维素酶高产菌株的诱变选育

刘春芬;贺稚非

journal6. 2008, 27(5): 29-33.

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以绿色木霉13010为出发菌株,利用诱变因子的协同作用,对其进行了诱变育种,得到酶活力较高的突变菌株绿色木霉GL13010。实验结果表明:紫外线、亚硝酸钠诱变因子对绿色木霉13010菌体细胞的致死作用表现出相似的趋势,在一定范围内都与诱变剂量呈线性正相关。在协同诱变条件下,多轮反复诱变绿色木霉13010后,菌株的酶活力有大幅提高,最终筛选得到了产纤维素酶活力单位提高了70.63%的菌株-GL13010。

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自然发酵酸菜汁中乳酸菌分离鉴定

李凤梅;王晓;张双灵;白皓然

journal6. 2008, 27(5): 33-35. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.05.010

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为了加快传统酸菜的工业化进程,对自然发酵酸菜汁进行乳酸菌的分离鉴定,利用平板稀释培养和钙溶圈方法分离纯化菌株后,共筛选出8株透明圈较大的菌株,通过纸层析和产酸量测定,其中L3、L4菌株产酸较高,经初步的细菌学鉴定L3为植物乳酸杆菌,L4为短乳杆菌。

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竹叶、松针复合发酵饮料抗氧化效果的初步研究

查勇;余晓斌;潘春丽

journal6. 2008, 27(5): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.05.011

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以竹叶和松针为原料,利用高抗氧化菌种进行复合发酵制成饮料,并对其抗氧化效果进行了研究。结果表明:在发酵过程中随着发酵时间的增加,发酵液的抗氧化效果不断增强,发酵液稀释10倍后清除羟自由基、DPPH.、超氧阴离子的能力分别是发酵前的6倍、4倍和1.6倍。当发酵液稀释20倍后与0.2mg/mL VC清除DPPH.的效果相当;稀释200倍后与其清除羟自由基的效果相当。

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红树莓果醋生产工艺的研究

吕英杰;吕淑霞;高嵩峰;张慧文

journal6. 2008, 27(5): 39-42.

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探讨了以红树莓为原料的果醋生产工艺。通过单因素试验和正交试验确定了红树莓果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃,果汁的初始糖度16%,酵母菌接种量10%,发酵7d左右。醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,醋酸菌接种量12%,初始酒精度8%,发酵8d。酿制出的红树莓果醋香味独特,品位纯正。

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何首乌叶对小曲质量的影响研究

李新社;陆步诗;汪良红;李小芳;黄海燕

journal6. 2008, 27(5): 43-44.

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探讨了不同的何首乌叶添加量对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力及发酵力的影响。结果表明:当何首乌叶的添加量为6%时,霉菌数为7.72×104个/g干曲,酵母数为4.28×103个/g干曲,细菌数为1.27×103个/g干曲;小曲的糖化力、液化力、发酵力分别为472 mg/(g.h)、7.96 g/(g.h)、68.3%。此时小曲外观为淡黄色,无黑心,具有特殊的浓酒香。

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高渗胁迫下啤酒酵母的生理特性研究

王继花;薛永常;高圣;汤佳鑫;俞志敏;赵长新

journal6. 2008, 27(5): 45-47.

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研究了0.3 mol/L、0.6 mol/L、1.0 mol/L的氯化钠对啤酒酵母活细胞数、细胞形态、糖代谢、pH值、菌体蛋白的影响。细胞动力学结果表明:随着NaCl浓度的增加,细胞的渗透胁迫加剧,细胞收缩。与对照组比较0.6 mol/L NaCl、1.0 mol/L NaCl延长细胞对数生长期,减缓葡萄糖消耗速率,且分别在2h～4h、6h～8h内出现糖代谢停滞,但并不影响细胞的增殖。在生理可接受的渗透范围内,与对照组比较0.3 mol/L NaCl基本上不影响啤酒酵母的生物量、糖代谢速率和pH值。说明该菌株有较高的抗高渗能力。随着NaCl浓度的升高,渗透胁迫加剧,耐高渗有关的蛋白开始表达。

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从废啤酒中回收优质酒精的研究

周广田;田野

journal6. 2008, 27(5): 48-51.

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从啤酒酵母泥中压滤得到的废啤酒约含有4.5%(v/v)的酒精,将其蒸馏可得到用于白酒生产的优质酒精。文中介绍了回流比、起始酒精浓度等参数对蒸馏效果的影响,并通过正交试验的方法确定了最佳的工艺参数为酒精起始浓度60%(v/v)、回流比为3、酒头提取量3%、酒尾提取量为14%。

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液体葡萄糖生产工艺及酶作用研究

李祥;刘玉婷;冯立庄;戚云鹤;张良;马连青

journal6. 2008, 27(5): 51-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.05.015

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研究了液化、糖化条件对液体葡萄糖DE值、过滤性质的影响,考察了液化酶、糖化酶之间的相互作用,确定了液体葡萄糖的最佳生产工艺,淀粉与水比例1:3,温度50℃,加入30U/g-α淀粉酶,边加入边搅拌,酶解20min后加热至沸保持5min,冷却至55℃,调pH值为4.5,再加入50U/g的糖化酶糖化3d～4d,加入淀粉量0.5%的活性炭,加热至沸保持10min,浓缩至固形物含量为84.1%～88.0%,即为DE值为42～48的液体葡萄糖。

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黑曲霉固体发酵产菊粉酶的研究

李晓丹;李秉超

journal6. 2008, 27(5): 54-56.

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利用黑曲霉固体发酵获得了菊粉酶的粗酶液,并采用单因素试验和正交试验相结合的方法对酶的发酵条件进行了研究。结果表明,菊粉酶的最适发酵条件:pH值为6.5,培养6d,装样量为20g,氮源为酵母膏,基质为麦麸,可达到内切酶56.31U/g(干重),外切酶137.24U/g(干重)。

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扇贝裙边酱油的开发与研究

孔繁东;丁琦;祖国仁;孙浩;季瑛

journal6. 2008, 27(5): 57-60.

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以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造扇贝裙边酱油。通过试验得出制曲最佳配料比为:扇贝裙边200g、豆粕400g、麸皮400g、水700mL、小麦400g。发酵条件为:盐度12%、曲水比1:1,前10d发酵温度为50℃,后20d发酵温度为45℃。扇贝裙边酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,氨基酸态氮、全氮、牛磺酸、氨基多糖含量分别达到0.83g/100mL、1.70g/100mL、7.82×10-5g/100mL、3.51×10-5g/100mL。

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醇-碱法提取啤酒糟中蛋白质的研究

李娜;李志东;李国德;郑治国;武士威;柳叶飞;吴迪

journal6. 2008, 27(5): 60-62.

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以酒糟为原料,通过醇-碱法进行蛋白质提取的研究。对影响蛋白质提取的因素,如醇碱比的选择、提取温度、提取时间及提取料液比等条件进行了正交试验。确定了获得最大提取量的条件,即以醇-碱比为1:2作为提取剂,提取温度30℃,提取时间为70min,提取料液比为1:30。

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微波诱变选育核酸酶P1高产菌株

苏龙;陈显玲

journal6. 2008, 27(5): 62-64.

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以核酸酶P1产生菌桔青霉(Penicillium citrinum)为出发菌株,通过微波诱变,得到1株产核酸酶较高的生产菌SL5。在适宜条件下(即4250MHz、800W、150s),其产生的核酸酶P1酶活由667.50 U/mL提高到1228.20 U/mL,提高了84.00%。传代试验表明,该突变株SL5的高产性能遗传特性较稳定。

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猕猴桃果酒的降酸研究

赵磊;陈茂彬

journal6. 2008, 27(5): 64-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.05.018

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对猕猴桃果酒的化学降酸和梨汁勾兑降酸技术进行了研究。实验结果表明,猕猴桃果酒的化学降酸法以Na2CO3使用效果较好,但混合猕猴桃汁和梨汁的勾兑法亦可达到同样的降酸效果而且天然、健康,无任何化学添加剂。不仅能改善口感,还保持了果酒的稳定性。因此效果更佳。

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不同防腐剂在酱油保鲜中应用的探讨

张丽华;何余堂

journal6. 2008, 27(5): 67-68. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.05.019

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探讨了尼泊金酯、苯甲酸钠、乳酸链球菌素在酱油中的防腐效果,对其使用的安全性、使用效果、经济成本进行了比较,结果表明;乳酸链球菌素在酱油中的使用效果明显优于尼泊金酯和苯甲酸钠,但其成本较高。

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嘉兴厚层通风制强化生曲的工艺探讨

汪建国

journal6. 2008, 27(5): 69-67.

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简叙了嘉兴熟麦制曲改为厚层通风强化制曲的生产工艺,采用原料、复合菌种、操作方法和制曲管理,并提出了在通风制曲的过程中需要注意的操作要求和措施。

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利用玉米酒糟酿造酱油的研究

张春玲;杜以文;田桂芝

journal6. 2008, 27(5): 71-73. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.05.020

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介绍了以玉米酒糟等原料作为酱油生产的蛋白质原料,代替传统的大豆和豆饼原料,研究采用低盐固态发酵法酿造酱油的生产工艺,并确定了制曲物料配比的最佳工艺参数:豆饼:玉米酒糟为1:1,麸皮添加量20%,面粉含量4%,含水量30%。

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绍兴棋子腐乳的传统制造工艺

吴光忠;许观连

journal6. 2008, 27(5): 73-75.

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棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒、食盐等为主要原料,利用后期中添加的面糕曲所分泌的酶精制而成。文中介绍了绍兴棋子腐乳的传统制造生产工艺,并分析了棋子腐乳较酥易糊的原因,提出了制作过程中应注意的问题。更多还原

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HPLC法测定山茱萸及其保健酒中马钱苷的含量

杨剑芳;王春霞;路福平;黄明勇;高文远

journal6. 2008, 27(5): 75-77.

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建立了测定山茱萸及其保健酒中马钱苷含量的高效液相色谱分析法。样品用80%甲醇回流提取并用0.45μm微孔滤膜过滤。色谱柱为Phenomsil C18 BDS柱(250mm×4.6mm,5μm),柱温为35℃,马钱苷检测波长为236 nm,流动相为乙腈-水(14:86),流速为1mL/min。该方法测得马钱苷的线性范围为0.092μg/mL～0.92μg/mL,回归方程为:A=1264.1C+18.992(R=0.9997),平均回收率为99.82%,RSD=1.95%(n=5);山茱萸及其保健酒中马钱苷的含量分别为1.378%、0.703%。此法准确、快捷、重复性好,适合于马钱苷的含量测定。

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酱油中3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)检测方法研究

佟克兴;张华;姜俊;李海燕;李安

journal6. 2008, 27(5): 78-81.

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氯丙醇的检测主要有气相色谱法和气相色谱-质谱联用法。通过国家认监委组织的酱油中3-氯-1,2-丙二醇检测能力验证活动的结果,从标准物质、样品处理过程、仪器条件、结果计算等几方面加以比较和分析探讨,得出了最优检测条件。更多还原

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我国传统酿造食品卫生微生物标准刍议

白凤翎

journal6. 2008, 27(5): 81-83.

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对我国传统酿造食品的特点和酿造工艺进行分析,阐明酿造过程中发酵微生物、发酵产物和污染微生物之间的相互关系,分析了我国酿造食品的卫生标准现状,提出了应进一步修订我国传统酿造食品微生物标准的建议。

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苹果营养醋的配方设计

杨萍芳;李志西;蔺毅峰

journal6. 2008, 27(5): 84-86.

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对苹果营养醋的配方进行设计,通过单因素试验确定了低聚木糖、蜂蜜、苹果醋和浓缩苹果汁的添加量对产品风味的影响,正交试验结果表明,苹果醋和蜂蜜对产品风味有显著影响,低聚木糖和浓缩苹果汁对产品风味影响不显著。苹果营养醋的最佳配方为:低聚木糖4.0g/100mL、蜂蜜16%、苹果醋11%、浓缩苹果汁4.0%。

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新型大米发酵饮料的研制

任佑华;周传云

journal6. 2008, 27(5): 86-91.

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以大米为主要原料,经蒸煮糊化、接种根霉、糖化、稀释、加入牛奶,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌剂进行乳酸发酵,再加苹果汁、糖、酸等调配成饮料。通过正交试验得出其最佳工艺参数为:根霉菌剂接种量4%(v/w),大米糖化醪加纯净水稀释1.5倍,添加鲜牛奶40%(v/v),接种乳酸菌混合菌剂5%(v/v),42℃～44℃发酵14h;添加苹果汁15%(v/v),白砂糖5%(w/v),柠檬酸0.125%(w/v),复配稳定剂0.15%(w/v),用高速剪切混合乳化机5000r/min乳化10min,成品经115℃灭菌15min,符合相应产品的国家食品卫生质量要求。

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啤酒废酵母制备富铬酵母的研究

张帅

journal6. 2008, 27(5): 91-93.

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建立了利用啤酒废酵母制备富铬酵母的新工艺。通过正交试验分析确定了最佳工艺条件为在麦芽汁中添加啤酒废酵母,使料液比达到1:1,在麦芽汁中分3次添加CrCl3溶液,使其Cr3+达到200μg/mL,摇瓶培养16 h,制得的产品中有机铬浓度可达195.6μg/g。

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临潼火晶柿子果酒发酵工艺研究

杜琨;何建鹏

journal6. 2008, 27(5): 94-95.

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以柿子为原料,经榨汁并调整糖度后,采用优良酿酒酵母进行发酵,酿制出柿子果酒。通过比较不同的脱涩方法对脱涩效果的影响和正交试验分析,确定了柿子发酵酒的配方为柿子原果汁添加量3%,酵母添加量3%,发酵温度28℃,发酵时间7d。

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佛手瓜蔬菜酒发酵工艺研究

许晓春;林朝朋

journal6. 2008, 27(5): 96-98.

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介绍了佛手瓜蔬菜酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞,然后进行恒温发酵。通过正交试验得到最优发酵工艺条件:0.1%的酵母接种量,并将固定化的菌种用2%的硫酸铝溶液置换固化后,于15℃发酵,制得的佛手瓜蔬菜酒的酒精度较高,色泽好且风味佳。通过添加适量琼脂、明胶或皂土可提高酒体的澄清度。

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芦荟、枸杞、葡萄复合发酵酒的研制

吴枫楠;翟明昌;高美卉

journal6. 2008, 27(5): 99-101.

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研究以芦荟、枸杞、葡萄为主要原料,配以白砂糖等辅料,经酒精发酵后,制成既具有浓郁果酒香又有一定保健功能的新型饮料。通过实验确定最佳的发酵条件,以葡萄酒酵母为发酵剂,接种量6%,调整糖度19%,酸度5.5g/L,偏重亚硫酸钾添加量120mL/kg,发酵温度20℃,芦荟:枸杞汁:葡萄汁为1:4:5。

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谈酒标的营销功能

唐文龙

journal6. 2008, 27(5): 102-104. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2008.05.030

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在中国古代,酒馆为了使酒客容易识别,进而招揽生意,通常在酒馆前面悬挂一块鲜明的青布,上面书写大大的"酒"字,被称为"酒旗"或"酒幌",这可以作为现代酒标的雏形。在现代商业

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大汶口文化遗存与酿酒

包启安

journal6. 2008, 27(5): 104-105.

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(接上文)3大汶口文化墓葬出土的酿酒容器在大汶口文化中,酿酒用发酵容器大口尖底陶尊,最早发现于大汶口早期苏北邳县刘林墓地,共有5件[6],为夹砂红陶,深筒

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2008年, 第27卷, 第5期　刊出日期：2008-03-15

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