乳酸菌是一种人体益生菌，具有降低胆固醇、增强肠道功能、提高机体免疫力等生理功能，已被广泛应用于果蔬发酵食品生产中。综述了乳酸菌发酵对果蔬多糖、酚酸、黄酮、氨基酸及维生素等主要生物活性物质及其抗氧化、抗高血压和调节新陈代谢等生理功能的影响，指出今后应重点关注果蔬在乳酸菌发酵过程中主要活性物质的含量、组成、存在形式等的变化规律，明确其影响生理功能的量效构效关系及作用机理，以推动具有保健功能的乳酸菌发酵果蔬食品快速发展。
冰川冰冻圈包括一些全球最大的未开发的和极端的生物圈，其中嗜冷的大量原核生物和真核生物具有普遍的多样性。低温环境下微生物产生了一系列适应低温、寡营养、强辐射、冻融等极端因子的分子机制，冰冻圈如南极等成为很多科学家研究嗜冷微生物（包括酵母菌）多样性的主要区域。近年来，非南极冰冻圈嗜低温酵母菌的研究也越来越多。主要综述全球范围内嗜冷酵母菌的生物多样性和嗜冷机制，旨在揭示嗜冷酵母菌生物技术方面的开发潜力，如作为对污染环境进行生物修复的低温酶开发的主要来源。
糖型黄酒作为一种新型黄酒，以营养健康而著称，而相关的研究报道比较罕见。通过对低糖型黄酒的生产工艺、菌种选育、品质研究、功能性成分和发展问题等方面进行探讨，进一步加强低糖型黄酒的研究开发与宣传，将推动黄酒产业的发展。
通过广泛查阅资料，总结长期的生产实践经验，依据酿造酒的发酵工艺原理，对柑桔酒质量稳定性的影响因素进行了详细阐述；并对柑桔酒颜色、透明度、酒体特征及风味稳定性的成因及控制措施进行了深入的分析、探讨和总结，也提出了一些亟待进一步研究探讨的问题，可为柑桔酒品质控制提供借鉴。
为了更好地利用从橘园分离到的10株非酿酒酵母酿造果酒，对这10株非酿酒酵母的发酵力，糖、酒精和SO2的耐受性进行分析。结果显示，不同种的酵母菌发酵力不同，对酒精、糖和SO2耐受性有很大差异，其中酒精对酵母菌的抑制作用最大。2株酿酒酵母在这些耐受条件下表现良好，虽然有抑制作用，但依然能够正常生长。自分离的10株非酿酒酵母中，Candida tropicalis 和C. humilis 发酵力最高，Issatchenkia orientalis 和Torulaspora delbrueckii 能够耐受8%vol的酒精，C. tropicalis，C. humilis 和T. delbrueckii 能够耐受260 g/L的葡萄糖，180 mg/L的SO2。
以海藻酸钠（SA）与阿拉伯胶（GA）为载体固定化糖化酶，以酶活回收率为评价指标，在单因素试验基础上，通过响应面法优化固定化条件，得到固定化糖化酶最佳工艺条件为SA-GA质量比2.7∶1，氯化钙质量浓度6.2 g/100 mL，固化时间0.8 h，此条件下固定化糖化酶酶活回收率为67.91%。通过对固定化酶酶学性质的研究得出：经固定化的糖化酶最适反应pH值与最适作用温度均与游离酶相同，pH值为4.6，温度45 ℃，热稳定性及操作稳定性均优于游离酶。
微细粒方石英是一种可吸入型粉尘，吸入肺部可能对人体健康产生危害。针对焙烧法制备啤酒用硅藻土助滤剂过程中可能会产生方石英的问题，考察了助熔剂种类和焙烧条件对方石英生成的影响。助熔剂种类试验表明：啤酒用硅藻土助滤剂产品中方石英的含量随着助熔剂中碱金属阳离子半径、价态的增大而降低，综合工业应用成本及实验特征峰对比难度，选择NaNO3为助熔剂，采用快速升温快速冷却焙烧方式、在焙烧温度为800 ℃、保温时间1.5 h、料层厚度为1.5 cm条件下方石英含量最低。
以云南西北部地区的野生植物贯筋藤的鲜茎为原料，在单因素的试验基础上，采用L9（33）正交试验方法，以贯筋藤鲜茎中凝乳酶活力为评价指标，研究了不同的预处理方式、料液比、浸泡时间、浸泡温度对其提取工艺的影响，确定了贯筋藤鲜茎中凝乳酶的最佳提取条件和提取率。结果表明，贯筋藤鲜茎中凝乳酶的提取最佳条件为料液比1∶20（g∶mL），提取时间40 min，提取温度65 ℃，在此条件下得到的凝乳酶活力为260.984 SU/mL，提取率为31.35%。
为了改善马肉（半腱肌）的嫩度，以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标，结合滚揉处理，研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和pH值对马肉嫩度的影响，并利用响应面优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件。结果表明：真菌蛋白酶的添加量对马肉的嫩度影响极显著，处理温度和处理时间影响显著；最佳的嫩化条件是：真菌蛋白酶添加量20.63 U/g，处理温度53.12 ℃，处理时间98.88 min，pH值为6.86。
以一级郫县豆瓣为原料筛选磷脂酶高产菌株，通过磷脂平板初筛和摇瓶复筛法，以磷脂酶水解圈作为筛选模型，并对产酶菌株进行了酶活力的检测及细菌16S rRNA系统发育分析。结果表明，从一级豆瓣中筛选出10株产磷脂酶菌株，其中产酶活力最高的为编号LZ8，酶活力为68.32 U/mL，经鉴定该菌株为Bacillus sonorensis，属于芽孢杆菌属，其与最高同源性菌株相似性为100%。
从四川藏区高原威代尔冰葡萄渣泥中分离纯化出5株酵母，用18S rDNAD1/D2 区域序列，通过序列比对及构建系统发育树分析，通过WL培养基的培养观察和普通光学显微镜观察，并且进一步对5种酵母菌的发酵性能进行测定。结果表明：JH、JH1、JH2、JH3和JH4分别鉴定为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、解脂耶罗维亚酵母（Yarrowia lipolytica）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。该5种酵母菌均有一定的发酵能力，并且发酵液总酚、还原糖、果糖以及总酸含量等均有不同变化。总体来说，JH2的发酵性能最好。
利用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定酶活，优选黑曲霉（Aspergillus niger）HS-5发酵产β-葡聚糖酶的发酵条件。在单因素试验的基础上，采用中心组合试验原理设计响应面法优化工艺条件，得到最佳发酵条件为接种量3.11%，初始pH值为6.09，发酵时间60.02 h。在此最佳条件下，测得β-葡聚糖酶的酶活力为20.03 U/mL，比初始酶活力12.98 U/mL提高了154%。
从24份纳豆粉、鲜纳豆和豆豉中筛选出16株纳豆芽孢杆菌，从20份酒曲中筛选出14株酿酒酵母，从20份腌制酸菜中筛选出14株植物乳杆菌，并对其菌落特征、菌体形态观察和生理生化特性三方面进行对比研究和系统鉴定，旨在为开发具有复合益生菌发酵饲料的生产与应用提供实验依据。
利用乙醇-CMC-Na平板初筛，经摇瓶发酵复筛，从谷酒成熟酒醪中筛选获得1株耐酒精纤维素酶活力较高的细菌Lys-1249。经生理生化测定、形态观察及16S rDNA 基因序列的同源性分析，将其鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis ）。经正交试验优化该菌株的产酶条件，表明该菌株在麸皮2.0%，蛋白胨0.6%，K2HPO4 0.1%，MgSO4·7H2O 0.05%，FeSO4·7H2O 0.02%，MnSO4 0.01%，培养基初始pH值为7.0，培养温度37 ℃，发酵周期48 h的条件下，其耐酒精纤维素酶活力达到158.54 U/mL。该菌株在6.0%vol乙醇培养基中生长良好，活性可保持65.95%。
粪产碱菌在以阿魏酸为唯一碳源的厌氧发酵中培养7 d，阿魏酸的降解率约为70%；研究秸秆厌氧发酵产气（以产气量反应菌群的活性）发现，体系接种5%粪产碱菌后，菌群的活性最强，生物气增量最大，达130 mL，比接种3%和7%粪产碱菌的体系提高85.71%和116.67%；同时体系的产酸效率和阿魏酸的降解率均显著提升，分别比接种3%和7%粪产碱菌的体系提高136%和110.71%以及25%和33.33%。傅里叶红外光谱检测表明：厌氧发酵体系接种5%粪产碱菌后秸秆中木质素、阿魏酸的特征官能团结构被有效破坏。秸秆厌氧发酵体系接入粪产碱菌可以有效降解阿魏酸等木质素降解衍生物、解除木质素及其降解产物对厌氧菌群的毒性同时提高产气效率，具有应用价值。
采用乙醇沉淀法提取多糖，在单因素试验基础上进行正交试验，探讨萌发菌HL-003胞内多糖提取的最佳条件；分别采用Fe2+/H2O2体系和邻苯三酚自氧化法探讨多糖清除羟基自由基和氧自由基的能力。结果表明，最佳提取条件为液料比20∶1（mL∶g）、提取时间1.5 h、提取温度70 ℃、乙醇体积分数80%，其最佳提取率为7.63%；萌发菌HL-003胞内多糖对羟自由基和氧自由基清除作用明显，是一种良好的天然抗氧化剂。
研究了微波辅助水蒸气法提取柠檬精油加工工艺。通过单因素试验研究剪切粒度、微波处理功率、微波处理时间、NaCl添加量等因素对提取率的影响。再通过正交试验进一步优化提取条件，得出影响柠檬精油出油率的因素的主次顺序为微波处理时间＞NaCl添加量＞微波处理功率。最终确定了微波辅助水蒸气法提取柠檬精油最佳工艺为微波处理时间4 min，微波功率400 W，NaCl添加量为2%。柠檬精油的提取率为0.326 8%。
以黑豆乳为基础研究对象，以稳定系数为指标，经过单一试验和复配试验确定了最佳复合乳化剂的使用量；采用单因素试验选择增稠剂的种类后，正交设计试验确定了最佳复合增稠剂的使用量。研究结果表明，复合乳化剂使用量为单甘酯0.12%、蔗糖酯HLB-13 0.08%，此条件下稳定系数为95.6%；复合增稠剂的使用量为CMC-Na 0.20%、黄原胶0.10%、明胶0.10%，此条件下稳定系数为98.3%。
对黑曲霉（Aspergillus niger）BB-6利用葡萄渣固态发酵产果胶酶的发酵条件进行研究。结果表明，在基础发酵培养基中添加葡萄糖4%、硫酸铵0.6%，含水量60%，培养温度30 ℃条件下培养72 h，果胶酶酶活达12.226 U/g。
对核桃乳各项基本指标及稳定系数之间的相关性进行回归分析，确定与稳定系数相关性高的因素；进而比较相关系数及回归方程中的相关性。结果表明，可以通过脂肪上浮率预测产品的稳定系数，通过脂肪上浮率预测产品的沉淀率，通过平均粒度预测产品的黏度，并且准确度均高达99%以上。
在单因素试验的基础上，利用响应面法对影响油枣中总黄酮提取的3个主要因素，乙醇体积分数、料液比、提取温度进行研究，利用Design Expert 软件对数据进行回归分析，得到预测模型，并进行验证。结果表明，该方法的最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数65%，料液比1∶50（g∶mL），提取温度83 ℃，在此条件下油枣中总黄酮含量为6.70 mg/g。
窖泥是生产白酒的关键材料，窖泥的成分复杂，主要有醇类、酸类、醛类、酯类、酚类及芳香族化合物等。本研究建立了一种窖泥中总酸、总酯和总醛的快速连续测定方法，该方法所得3种物质的标准曲线线性关系良好，精密度试验相对标准偏差（RSD）值分别为1.81%、1.13%、0.887%，稳定性试验RSD值分别为1.35%、1.22%、0.96%，加标回收率平均值分别为98.10%、98.16%和98.69%。结果表明，该方法适合窖泥中总酸、总酯和总醛的测定，对白酒的窖泥发酵生产起到一定的指导意义。
采用3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐（MTT）比色法来测定桑椹果醋的体外抗肿瘤效果，并进行细胞形态学观察。结果显示，桑椹果醋具有较强的抗肿瘤活性，并且随着桑椹果醋含量的增加，其抑制活性增大。细胞形态学观察结果表明，在桑椹果醋作用下，人肝癌细胞系SMMC-7721和宫颈癌细胞Hela两种肿瘤细胞均呈现数量减少、细胞膜加深变暗、成群聚在一起等不规则的生长趋势，表明桑椹果醋对两肿瘤细胞有较强的抑制作用。结果表明，桑椹果醋对Hela细胞的抑制效果强于SMMC-7721细胞。
从中温大曲中分离筛选了一株产四甲基吡嗪的菌株MJS183，以葡萄糖为主要碳源，37 ℃、200 r/min摇瓶培养120 h，四甲基吡嗪产量达11.42 g/L，并用气相色谱-质谱联用对发酵液成分进行分析。结果表明，代谢主产物为四甲基吡嗪。根据菌落形态特征、生理生化特性试验及16S rDNA序列分析，该菌株鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。为获得纯度较高的四甲基吡嗪，对菌体和蛋白质去除率进行了研究。结果表明，添加0.8 g/L的壳聚糖，37 ℃、200 r/min振荡30 min后静置，上清液经0.22 μm滤膜抽滤，滤液4 ℃自然结晶，提纯得到的晶体呈白色针状。联合使用气质联用色谱、傅里叶变换红外分光光度计对晶体进行定性分析，检测结果表明该晶体为四甲基吡嗪。
1.内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010000；2.内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古 包头 014109）
摘 要：采用恒温水浴浸提法，以无水乙醇作为提取溶剂，研究了提取时间、提取温度、料液比及提取次数对黄芩粗提物抗蕃茄晚疫病菌抑菌效果的影响。正交试验确定了最佳提取工艺条件为温度65 ℃，提取时间1.0 h，料液比1∶45（g∶mL），浸提2次，此时抑菌圈直径为34.3 mm。最小抑菌浓度为15.7 mg/mL。
建立了一种酶法检测食品中柠檬酸含量的快速检测方法。将6 U L-苹果酸脱氢酶、9.13 U L-乳酸脱氢酶、0.5 mg烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、2 mg硫酸镁、3.783 mg海藻糖、5 mg聚乙二醇6000在0.2 mL 0.082 g/mL双甘肽质量浓度下-60 ℃冷冻5 h，室温条件下抽真空18 h得到试剂Ⅰ，0.468 U柠檬酸裂解酶在0.2 mL水体系冷冻干燥得到试剂Ⅱ。结果表明，该方法标准曲线线性关系良好，相关系数R2=0.995，线性范围1～80 μg/L；灵敏度0.25 mg/L；检测限0.5 mg/L；各样品回收率均在90%～110%。该试剂盒方法可以在20 min实现样品中柠檬酸的快速检测，方法灵敏度高、特异性高、快速简便，适合于食品生产企业对食品中的柠檬酸进行快速检测及对食品的质量和品质进行评价。
研究了红汁乳菇菌丝体摇瓶发酵过程中菌丝体形态、干质量、pH、还原糖含量、蛋白酶活等变化趋势，综合分析确定发酵终点。结果显示，各项指标对发酵培养过程控制均具有指示性，在培养6 d时蛋白酶活达到峰值0.65 U，菌丝干质量也达到较高值0.48 g/100 mL，其他指标变化趋势也提示可在此时间结束发酵。
采用α-淀粉酶和糖化酶协同水解作用生产紫薯功能饮料，通过单因素试验和正交试验确定紫薯浆的双酶协同水解工艺为α-淀粉酶0.75 g/L，糖化酶1.25 g/L，酶解温度65 ℃，反应时间70 min，pH值为6.0。此工艺条件下的还原糖值为24.92%，生产的紫薯饮料稳定性好，色泽红艳、口感良好、营养丰富。
以自制蓝莓发酵果醋为原料，采用壳聚糖、硅藻土、果胶酶、明胶、单宁对蓝莓果醋进行一系列单一澄清剂和复合澄清剂的澄清实验，并对透光率、酸度、可溶性固形物含量进行测定。研究结果表明，单一澄清剂中，果胶酶、明胶、单宁澄清效果较为理想，最佳添加量为3%，透光率分别为64.7%、62.0%、61.0%；复合澄清剂中，果胶酶∶明胶∶单宁（8∶1∶1），添加量5%澄清处理蓝莓果醋，透光率达64.5%。综合澄清稳定性考虑，选择复合澄清剂果胶酶∶明胶∶单宁（8∶1∶1）处理蓝莓果醋效果最佳。成品果香怡人、酒体澄清丰满。
果酒中的蛋白质是果酒产生浑浊沉淀的主要原因之一。本研究分析了常用的几种单一澄清剂及复合澄清剂对黑莓果酒中蛋白质含量的影响。响应面分析结果表明最佳澄清剂为明胶-单宁复合澄清剂，其添加量为明胶1.32 mL/100 mL，单宁0.41 mL/100 mL，此时黑莓酒的蛋白质含量降至96.96 mg/L，蛋白质的去除率达到25.0%，透光率达到91.8%，总酚含量下降了35.8%，总糖含量以及色度变化微弱。
应用超声波萃取法提取大兴安岭笃斯越橘花青素，通过提纯、上柱、浓缩得到纯化后的花色苷，以空白花色苷为对照，设计将其与咖啡酸、咖啡酸加酶两组酰化反应，比较分析花色苷的稳定性。结果表明，50 ℃持续加热状态下96 h后花色苷对照组保存率77.26%、不加酶组81.00%、加酶组84.96%。咖啡酸在酶的催化下可以明显提高笃斯越橘花青素的稳定性。
采用2种蛋白酶对猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解，2种酶酶解3种底物所得酶解液在氨基酸态氮、总氮和固形物上存在一定的差距，其中，蛋白酶H2猪肉、鸡肉和牛肉酶解液的氨基酸态氮含量分别比蛋白酶H1高4.09%、2.02%和8.40%。H2猪肉和鸡肉酶解液总氮含量分别比H1高4.27%和1.46%。H2酶解猪肉、鸡肉和牛肉的固形物含量分别比H1高2.67%、0.99%和5.76%。H2的酶解效果较好，2种酶均对鸡肉的酶解效果好。H1酶解液的美拉德反应产物风味好于H1酶解液。
实验研究了不同时间、不同醋醅层次的微生物分布和数量变化规律，探索影响风味形成的因素。结果表明，发酵前5 d，酵母菌和乳酸菌迅速增殖，第5天酵母菌数达到最高3.4×107 CFU/g，乳酸菌最高为3.2×107 CFU/g，以乳酸为主的不挥发酸同时也生成较快；醋酸菌前3 d增长迅速，之后缓慢增长并以生成挥发性的醋酸为主，第11天醋酸菌数量达到峰值为4.0×107 CFU/g，13 d以后逐渐消亡。醋酸发酵初期，pH值迅速下降，不挥发酸迅速增加，不挥发酸占总酸的比值最大在第7天，为87.22%；总酸在发酵中期的7～13 d增幅最大。乳酸菌的消长影响着不挥发酸的生成，醋酸菌的消长影响着总酸的生成，醋酸发酵过程中控制合适的发酵条件，使两者的相互协调生长，有利于产品口感风味的调和。
本研究在国标GB/T 5009.208—2008基础上简化了样品前处理条件和步骤，改进了检测黄酒中生物胺的方法。经方法学验证，8种生物胺得到了较好分离，标准品线性关系良好，相对标准偏差(RSD)值均＜2%，回收率均在92.0%～106.0%，方法具有良好的重复性和回收率。与国标生物胺的检测方法相比，本检测方法操作简单、快速，并且检测结果可靠。
建立了一种同时测定黄酒中亚砷酸根、砷酸根、砷甜菜碱、一甲基砷酸和二甲基砷酸等5种砷形态的高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(HPLC-ICP-MS)分析方法。黄酒经炭黑氨基柱净化，体积分数为10%甲醇水溶液洗脱，采用Hamilton PRP-XIO0阴离子交换色谱柱(4.1 mm×250 mm，10 μm)，60 mmol/L硝酸铵梯度洗脱，高效液相色谱分离，电感耦合等离子体质谱进行定性和定量分析。在0.5～20.0 μg/L范围内各砷形态线性良好，相关系数R均＞0.999；加标回收率85%～92%，相对标准偏差(RSD)1.4%～5.2%；5种砷形态的定量限均为0.10 μg/L，检出限均为0.03 μg/L。利用该方法对不同年份、不同企业及不同类型的黄酒进行了检测，该方法适用于黄酒中砷残留的分析检测。
建立了一种黑莓果汁及黑莓啤酒中测定γ-氨基丁酸的高效液相色谱法。采用6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯(AQC)为柱前衍生试剂，色谱柱为Waters AccQoTagTM氨基酸分析柱，梯度洗脱，紫外检测波长248 nm。结果表明γ-氨基丁酸线性方程为y=21 012x+155 852，在1~1 000 mg/L范围内呈现良好线性关系，相关系数R2=0.999 4，综合黑莓原汁、浓缩汁及黑莓啤酒样品的结果，加标回收率为87.9%~114.9%，相对标准偏差为2.7%~12.3%，检出限为0.7 mg/L。采用此法检测黑莓果汁及黑莓啤酒中的γ-氨基丁酸方法简便易行，结果稳定性好。
以甘蔗汁为原料，探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验，优化了工艺条件和配方。结果表明，酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。
以葛根纤维提取物为原料进行红茶菌发酵，并以发酵茶中的总酸含量、总糖利用率和对发酵液的感官评价分作为评价指标，探讨了蔗糖添加量、接种量、揺瓶转速和发酵时间等因素对固定化细胞技术发酵葛根茶饮料的影响，并通过正交试验优化了发酵葛根茶饮料的最佳工艺条件。结果表明，蔗糖添加量为70 g/L，接种量为8%，揺瓶转速为180 r/min，发酵时间为7 d，所制得的发酵葛根茶饮料色泽均匀，酸甜可口。
介绍了食品安全抽检监测种类、工作流程、其有效性定义，分析了当前食品安全抽检监测开展的情况和存在的问题，详细分析问题产生的原因，结合工作实际提出了建议如下：树立问题导向、提高抽检覆盖面；将食品安全监督抽查和风险监测有机结合；加大跟踪抽检力度；加强对抽检工作规范性的监督管理；充分利用抽检监测数据，形成舆情分析报告；加大食品检测机构整合投入；扩大抽检监测信息公布范围和力度等，以期提高食品安全抽检监测有效性。
