我国保健酒的发展历史悠久，其具有极高的营养价值和特殊的保健功能，受到了人们的广泛关注。该文主要从保健酒的发展历史、保健功效及酿造工艺等方面进行了论述，并分析了当前保健酒发展存在的问题，提出了相关建议，旨在为我国保健酒事业的发展提供参考。
朗姆酒是“世界六大蒸馏酒”之一。国内酒类芳香物质的研究已经有多年历史，白酒、葡萄酒等传统酒类的研究资料十分丰富，但是朗姆酒的相关研究相对较为稀少。该文对国内国外的朗姆酒中芳香物质研究的历史和现状进行综述，对其当前研究中的关键问题进行了分析，并对未来朗姆酒的研究方向进行展望。
以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）AB-1为目标菌株，考查了培养基中亚硝酸钠（NaNO2）含量、初始pH、培养温度、接种量及培养时间对其降解NaNO2的影响。在此基础上，利用响应面试验分析了培养温度、接种量和培养时间的交互作用对该菌株降解NaNO2的影响。结果表明，培养温度、接种量及培养时间对菌株AB-1降解NaNO2具有明显影响，建立的响应面方程可以实现对该菌株降解NaNO2条件的优化。验证试验结果显示，当MRS培养基中NaNO2含量为150 mg/L、初始pH值为6.5、培养温度为32 ℃、接种量为2.7%，培养时间为28 h时，植物乳杆菌AB-1对NaNO2的降解率为97.94%，与预测值（98.19%）几乎一致。
采用硫酸铵盐析法及乙醇沉淀法对海洋枯草芽孢杆菌纤溶酶的纯化效果进行比较研究，得到的最佳纯化方案为：取一定体积的纤溶酶发酵液进行预处理，再进行分段盐析及分级沉淀，在分段盐析中，30%和70%饱和度的硫酸铵分别用于去除杂蛋白和沉淀纤溶酶，最后进行碱处理及超滤除盐；在分级沉淀中，最佳乙醇沉淀时间为1.5 h，去除杂蛋白和沉淀纤溶酶的乙醇体积比分别为25%和165%，最后将两种方法得到的粗提液进行冷冻干燥，硫酸铵法的酶活回收率为83.52%，纯化倍数为1.42，冻干粉得率为4.812 g/L，单位酶活为76 755.82 IU/g；乙醇纯沉淀法的酶活回收率为89.7%，纯化倍数为1.72，冻干粉得率为7.611 g/L，单位酶活为137 190.57 IU/g，该结果表明乙醇沉淀法对纤溶酶的粗提效果要优于硫酸铵盐析法。
将谷物坚果进行复配，经预煮酶解后与椰子粉为主要原料，添加复合稳定剂、白砂糖和葡萄糖，加入复合乳酸菌进行发酵，在单因素试验的基础上进行响应面优化，确定椰子谷物坚果发酵乳的最佳发酵条件为复配谷物坚果酶解液添加量88%，白砂糖添加量4.8%，葡萄糖添加量1.2%，复合乳酸菌发酵剂添加量1.7%。
用中药渣生产单细胞蛋白饲料，研究不同的氮源添加量对蛋白饲料中蛋白含量和纤维素含量影响。结果表明，基础培养基为中药渣80%、麸皮20%；含水量48%；黑曲霉ZM-8、白地霉、啤酒酵母接种量分别是0.5%、0.5%、0.1%；磷酸二氢钾0.5%、三十烷醇 10 mg/L。氮源为尿素5.0%、硫酸铵4.0%、硝酸铵1.0%、氯化铵1.5%，中药渣制得的蛋白饲料中蛋白含量达28.9%，比原来提高了270%，纤维素含量16.9%，比原来降低了60.7%。该方法可使中药渣得到较好的利用。
通过对三种常用于黄豆酱制曲的菌种（即米曲霉、根霉和高大毛霉）制备黄豆酱，分别对三种菌的蛋白酶活性和蛋白组分以及酱醅的氨基酸态氮含量进行比较。结果表明，米曲霉的蛋白酶活力大于根霉和高大毛霉，蛋白质组分比高大毛霉和根霉的更为复杂，且米曲霉制得的黄豆酱氨基酸态氮含量较二者高。
以霉豆渣发酵菌种，雅致放射毛霉菌和运动发酵单胞菌存活率为响应值，利用响应面法对喷雾干燥的工艺进行优化。由响应面三维图推测得到制取雅致放射毛霉菌粉的工艺参数为进风温度133 ℃，菌泥与保护剂的配比1∶3.5，进样流量8.7 mL/min；最佳的制取运动发酵单胞菌粉的工艺参数为进风温度138 ℃，菌泥与保护剂的配比1∶3.1，进样流量8.8 mL/min。验证优化工艺参数得到的雅致放射毛霉菌存活率为84.06%、运动发酵单胞菌存活率为26.04%，与模型预测值非常接近。因此采用响应面法进行喷干条件优化合理可行。
从分子水平上建立并优化红曲菌的简单序列重复区间（ISSR）分子标记体系，进而对6株红曲菌和1株米曲霉进行ISSR聚类分析，为菌种分类和菌株鉴别提供一种有效的辅助工具。本研究以6株红曲菌和1株米曲霉为材料，采用正交试验和单因素试验相结合的方法对ISSR-PCR分析体系进行优化，建立稳定的红曲菌ISSR分子标记体系，并使用多态性较好的ISSR引物对7株菌进行ISSR-PCR扩增，获得ISSR指纹图谱，然后利用NTSYS pc 2.10e分析软件进行聚类分析。结果表明，ISSR分子标记体系不仅能有效鉴别红曲菌的菌种，而且对某些种内的不同菌株也有一定的鉴别能力。
利用溶钙圈法结合乳酸菌纸层析实验从乳饮品中分离出3株乳酸菌，对分离出的乳酸菌进行形态学鉴定及生理生化鉴定，根据鉴定结果结合伯杰细菌学鉴定手册，初步判定3株乳酸菌均为短乳杆菌。对三株乳酸菌进行人工胃酸模拟实验，结果L2、L3经过人工胃酸处理后存活率分别为2.7%和3.9%，存活率比L1高，所以L2、L3菌株可以作为耐胃酸乳酸菌，经过驯化后应用食品的生产加工。
以抑菌活性为评价指标，以接种量、初始pH值、摇床转速、发酵时间、发酵温度为考察因素，采用单因素及正交试验优选液态发酵条件。结果表明，产抑菌活性物质的最佳发酵条件是接种量7%，发酵液初始pH值为5，培养时间8 d、培养温度为28 ℃。在此条件下，发酵液对黄曲霉的抑菌圈直径为8.9 cm。发酵液初始pH值和发酵时间对试验结果的影响显著。
在单因素试验基础上，采用正交试验优化纳豆枯草芽孢杆菌BN-05和毛霉菌MS-7双菌混合发酵工艺条件，以蛋白酶活力为考察指标，得出最佳的发酵条件为培养温度30 ℃，接种量6 %，培养时间20 h，菌种配比2∶1，蛋白酶的活力为235.68 U/g，在此发酵条件下产品的氨臭味明显减少，有淡淡的香味。
对6个不同品种的桑椹酒的总酚、总类黄酮、原花青素、总花色苷及桑椹酒中主要的两种花色苷（矢车菊-3-氧-芸香糖苷和矢车菊-3-氧-葡萄糖苷）的总抗氧化能力及其相关性进行了分析。结果表明，不同品种的总酚、总类黄酮、原花青素、总花色苷、矢车菊- 3-氧-葡萄糖苷、矢车菊-3-氧-芸香糖苷和总抗氧化能力变幅和变异系数较大，存在显著差异（P＜0.05）；桑椹酒总抗氧化能力与总酚、总类黄酮、原花青素、总花色苷及矢车菊-3-氧-葡萄糖苷和矢车菊-3-氧-芸香糖苷含量之间存在正相关性，其中与总酚的相关性最强，达到0.917 2。
以雷竹笋渣为原料，绿色木霉作为发酵菌种，制备雷竹笋渣膳食纤维，采用L9（34）正交试验对发酵过程工艺条件展开研究。试验表明，最佳工艺为发酵液料比10∶1（mL∶g）、发酵时间60 h，发酵接种量6%，发酵温度32 ℃，发酵pH值5.8，在此条件下制备膳食纤维的得率为79.33%。其持水力、溶胀性、结合水力均得到了显著改善。
从酱油渣中提取油脂，并对酱油渣油脂中的脂肪酸成分及含量进行分析。通过气相色谱分析发现酱油渣油脂中的亚油酸占比为49.46%，亚麻酸8.76%，硬脂酸4.75%，油酸20.68%。通过气相色谱分析发现酱油渣油脂中的反式脂肪酸占比为1.02%。通过高效液相色谱对酱油渣油脂分析发现其维生素E含量为3.63 mg/100 g。从废弃油脂综合利用方面来考虑，其适合用于亚油酸、亚麻酸、油酸等不饱和脂肪酸的提取原料，不适合作为硬脂酸和维生素E的提取原料。
采用正交分析试验设计方法，研究了牦牛乳酪蛋白质量分数、pH值和成膜温度等对可食性膜各项性能的影响，并确定了最佳的成膜条件和影响膜性能的各项指标。结果表明，最佳成膜条件为甘油含量1%、pH值为6.0、烘干温度30 ℃、相对湿度40%、酪蛋白质量分数7.5%。在此条件下制备的薄膜，其最大承受力58.6 N/cm2，拉伸强度为21.83 MPa，伸长率为17.50%，水蒸气透过系数为21.47 g/（m2·h），氧气透过系数为0.17 g/（m2·d·Pa），膜性能最优。
为了得到寇氏隐甲藻突变株的最佳发酵条件。先通过单因素试验考察接种量、培养时间、培养温度、装液量、培养基初始pH值等因素对二十二碳六烯酸产量的影响，在此基础上选择接种量、培养基初始pH、装液量为主要影响因素，通过Box-Behnken设计，得到最优发酵条件为接种量9.2%，初始pH值为6.9，装液量为65 mL/500 mL时，DHA产量最大为5.81 g/L，优化后DHA的产量比优化前提高了13.28%。
为探究茯砖茶优势微生物在不同适宜生长培养基之间的差异，采用14种不同培养基比较黑茶优势微生物的表面培养特征。针对一种黑茶样品，采用混合培养法定期观察不同时间段优势菌的生长表征。即通过观察记录在不同时期该茶叶中微生物在不同培养基上的分离特征，包括菌落色泽、质地、表面形态及边缘情况等，来比较不同培养基分离“金花”菌的差异性。结果表明,几乎在所选分离培养基上均能用肉眼看到黑茶的优势菌为“金花”菌及其生长状况，但差异性明显。这种差异性主要体现在其出现在各培养基上生长速度有快慢，菌丝体颜色不同，其分泌的色素差异较大。该研究结果表示出冠突散囊菌在不同培养基上的培养特征，为研究者更快地分离出该茶叶中“金花”菌提供了借鉴。
为了筛选L-精氨酸的高产菌株，采用亚硝基胍对出发菌株ATCC14067（Brevibacterium flavum）进行诱变，结合抗精氨酸结构类似物D-精氨酸，S-甲基半胱氨酸平板抗性筛选高产菌株，并采用正交试验优化了种子培养基。结果显示，经过1 mg/mL的亚硝基胍诱变处理4 min后，采用14 mg/mL的D-精氨酸抗性平板和8 mg/mL的S-甲基半胱氨酸抗性平板筛选获得精氨酸高产菌株，由于解除精氨酸自身的反馈调节，L-精氨酸积累增大，产酸量达37.2 g/L，比野生菌株提高了128.2%，得到的高产菌株遗传性状稳定。通过对种子培养基进行正交试验优化，确定最终培养基配方为葡萄糖3.0%，玉米浆2.0%，硫酸铵2.0%，KH2PO4 0.10%，MgSO4·7H2O 0.05%，尿素0.15%，在此发酵条件下，L-精氨酸产量达37.8 g/L。
研究了辣椒素对高温强化处理的油茶籽油的抗氧化性能及对O2-·的清除能力。添加抗氧化剂的油茶籽油在(60±2) ℃恒温下强化处理后，用碘量法来测定过氧化值（POV）评判抗氧化性能。通过改良邻苯三酚自氧化法测定辣椒素清除自由基能力。样品经10 d的60 ℃加热处理后，未添加抗氧化剂的POV值达到32.16 mmol/kg，添加质量分数0.10%辣椒素的POV值为17.03 mmol/kg。在相同浓度下，辣椒素的对油茶籽油的抗氧化效果介于同BHT与VE之间。当辣椒素的物质的量浓度为0.006 0 mmol/mL时，对O2-·自由基的清除率达到80.75%，此时维生素E为81.12%而BHT为77.15%。辣椒素具有较强的清除O2-·自由基的能力。
利用黑曲霉、米曲霉、枯草芽孢杆菌作为发酵羊胎盘菌种，筛选出黑曲霉作为发酵羊胎盘的菌株，制备羊胎盘活性肽。通过单因素试验研究了料液pH、碳源含量、发酵时间对制备羊胎盘抗氧化肽工艺的影响，在此基础上，以DPPH自由基的清除率为指标，通过响应面法优化得到了最佳发酵工艺条件为pH值4.61、葡萄糖添加量2.79%、发酵时间76.38 h，此条件下的DPPH清除率为83.78%；对发酵液进行超滤处理得到6组分，其中60% 的产物分子质量均＜10 000 u，不同组分的抗氧化活性大小为分子质量为3 000～10 000 u的产物高于分子质量＜3 000 u的产物，并得出了发酵液中不同分子质量段的多肽含量分布曲线。
选用食用明胶、壳聚糖、果胶酶、木瓜蛋白酶、蛋清5种澄清剂，对慕萨莱思葡萄酒进行单一及复合澄清剂处理，研究慕萨莱思葡萄酒在不同澄清剂下澄清度和色度的变化规律。结果表明，壳聚糖澄清效果最好，但脱色严重。果胶酶澄清处理后色度最接近原酒色度。因此选用果胶酶-壳聚糖复合澄清剂，经过正交试验得出壳聚糖添加量为0.024%，果胶酶添加量为0.08%，澄清时间为4 h，水浴温度为40 ℃，该条件下澄清度为92.4%，色度为0.152。
通过单因素试验和正交试验，研究了果胶酶对柚子汁的澄清工艺。单因素试验结果表明，果胶酶用量为0.08～0.10 g/L，pH值为3.0～4.0，温度为25～35 ℃，酶解时间为1.5～2.5 h条件下，果胶酶对柚子汁澄清处理的效果较好，果汁中的可溶性固形物含量基本不变。正交试验得到的果胶酶澄清柚子汁的最佳工艺条件为果胶酶用量0.09 g/L，最适pH值为3.5，酶解温度25 ℃，酶解时间1.5 h。
采用α-淀粉酶和糖化酶协同水解作用生产大麦保健茶，并且对酶解参数进行研究。试验以大麦汁中还原糖含量作为考察指标，选取双酶比例，酶促反应温度和反应时间3个参数进行研究。得到最优的试验条件为α-淀粉酶为4 U/g，糖化酶为6 U/g，酶促反应温度为40 ℃，时间为40 min。双酶水解体系具有反应温度低、时间短、酶促反应效率高的优点。
以市售山西老陈醋为试验样品，对其不挥发酸和有机酸进行测定，并采用灰关联分析方法对山西老陈醋中的不挥发酸与乳酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、α-酮戊二酸共6种有机酸进行关联度分析。结果表明：其中乳酸、琥珀酸、α-酮戊二酸与不挥发酸的关联度高，因此初步确定乳酸、琥珀酸、α-酮戊二酸、苹果酸为山西老陈醋有机酸特征成分。
通过跟踪不同发酵罐相同发酵时间的啤酒发酵液中的酵母形态指标百分数离散度，检测发酵结束后各发酵罐的啤酒的质量指标，得出啤酒酵母指标百分数离散度与啤酒质量的关联性，即酵母形态指标百分数离散度与酒精度、发酵度、总酸这三个啤酒质量指标成负相关，与原麦芽汁浓度、外观糖度、乙醛浓度、pH值、双乙酰这五个啤酒质量指标成正相关。
对能够影响酵母菌胞外多糖产量的基础培养基成分（碳源、氮源、无机盐离子）进行单因素试验，在单因素试验基础上，利用响应面法对主要影响因素进行优化，得出最适培养基配方为蔗糖6.0%、胰蛋白胨0.2%、硫酸铵0.1%、硫酸镁0.035%和磷酸二氢钾0.1%。此培养基在pH值为6、装液量50 mL/250 mL锥形瓶、温度28 ℃、转速170 r/min的条件下，在第8天酵母菌YF01-g胞外多糖产量最大，为4.672 g/L。
研究了可可粉末香精作为可可粉的代替物在食品中的应用，通过感官分析从整体喜好度、香气、巧克力风味、苦味、口感五个方面对样品进行评价，并通过SPSS软件对所得数据进行方差分析。实验得出可可粉末香精能替代可可粉，同时在感官分析中没有明显差异。试验得出可可粉末香精在不同食品中可可粉的代替量，在水中溶解0.02%可可粉末香精可替代0.25%可可粉；在奶粉和牛奶中0.04%的可可粉末香精可替代0.25%的可可粉；在冰淇淋中0.05%的可可粉末香精可替代0.5%的可可粉；在饼干夹心中0.15%的可可粉末香精可代替2.5%的可可粉末。通过实验可以看出可可粉末香精在不影响产品感官品质的同时能大大降低可可粉的用量，降低产品的成本。
为了研究新疆昆仑雪菊水溶性多糖的体外抗氧化活性以及对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用。通过采用水提醇沉得到昆仑雪菊多糖。通过昆仑雪菊多糖对超氧阴离子自由基、DPPH自由基、OH自由基、ABTS自由基清除作用及对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制作用研究结果表明，昆仑雪菊多糖清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基、OH自由基、ABTS自由基的半抑制浓度（IC50）分别是0.939 4 mg/mL、1.172 2 mg/mL、0.595 9 mg/mL、0.816 4 mg/mL，但都没有阳性对照BHT清除效果好，而昆仑雪菊多糖对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果要好于阳性对照。
为优化超声提取黑果腺肋花楸花色苷的工艺条件，在对料液比、提取温度、乙醇体积分数、提取时间、超声功率5个单因素试验的基础上，采用Minitab 15.0软件设计回归正交试验，用响应面法分析优化各因素及其相互作用对花色苷得率影响的最佳组合，得出超声提取黑果腺肋花楸花色苷最佳提取参数为提取液乙醇体积分数80%，提取温度50 ℃，提取时间48 min，在此条件下黑果腺肋花楸果花色苷提取量为39.80 mg/g。
采用隔夜皂化法测定白酒总酯含量，建立了不确定度评定模型，系统分析并计算测量全过程中的不确定度各分量，合成标准不确定度及扩展不确定度。计算得到总酯的合成标准不确定度为0.0109 g/L，扩展不确定度为0.0218 g/L，测量结果不确定度表示为[(2.94±0.02) g/L，k=2]。
为了解广州市市售豆制品的转基因情况，对广州市售散装豆制品和预包装豆制品分别进行抽样检验。采用改良十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）法提取大豆DNA，利用核酸定性PCR、实时荧光PCR及环介导等温扩增技术（LAMP）对外源基因CaMV35S，NOS和EPSPS进行检测。调查共抽检豆制品207份，研究结果表明，在检测的159份散装豆制品中，87份检出转基因成分；在48份预包装豆制品中，18份检出转基因成分。散装豆制品无任何食品标签，而预包装豆制品均无转基因食品标识。
应用超高效液相色谱-串联质谱联用技术(UPLC-MS/MS)，在多反应离子检测(MRM)方式下对食品中的黄曲霉毒素B1(AFB1)和M1(AFM1)污染量进行检测。样品经乙腈-水混合试剂提取，中性氧化铝柱净化，经Agilent ZORBAX Eclipse plus C18色谱柱(100 mm×4.6 mm，1.8 μm)，以甲醇和10 mmol/L NH4Ac溶液(含0.1%的甲酸)为流动相洗脱分离，以MRM方式进行定量分析。AFB1和AFM1分别在0.12～6.12 μg/L和0.11～2.28 μg/L质量浓度范围内线性关系良好，相对标准偏差(RSD)＜5%，加标回收率为81.3%～97.2%。该方法具有低成本、准确、快速、简便、灵敏度高等优点，可满足我国对AFB1和AFM1检测限要求。
研究了天然色素红花黄掺伪葡萄酒的鉴别检测方法，样品经葡聚糖凝胶提取后用高效液相色谱法测定。确定了红花黄中掺两种主要呈色物质：红花黄A和红花黄B，在10~500 mg/L范围内线性关系良好，回收率为85%～93%，相对标准偏差(RSD)＜4%。方法准确、灵敏、简单，适用于葡萄酒中外源红花黄色素的测定。
本研究以4-氯乙酰乙酸乙酯(COBE)为底物，还原型辅酶Ⅱ(NADPH)为辅酶，应用紫外-可见光分光光度计法测定发酵液中酮基还原酶活性，通过连续测定NADPH消耗量来计算酶活力，得到了最佳反应体系：NADPH浓度为0.2 mmol/L，COBE浓度为1.0 mmol/L，磷酸缓冲溶液浓度为100 mmol/L、pH值为6，反应温度为40 ℃。在此条件下平行检测5次酶活，相对标准偏差(RSD)为0.48%。此方法操作简便，耗时短，精确度高，重复性好，可作为发酵液中酮基还原酶活性测定方法加以推广。
利用荧光胺与盐酸克伦特罗(瘦肉精)生成高度荧光衍生物，检测猪肉中盐酸克伦特罗的含量。实验表明，荧光胺与盐酸克伦特罗反应生成的强荧光物质的最大激发波长和最大发射波长分别为500 nm、490 nm，利用L9(34)正交试验确定最佳衍生条件为衍生温度37 ℃，衍生时间40 min，衍生剂荧光胺(1 μg/mL)加入量0.3 mL。荧光信号与盐酸克伦特罗的质量浓度变化呈良好的线性关系，线性方程为y=82 492x+957.96，相关系数为0.993 3，此法可用于检测猪肉中瘦肉精的含量。
Biolumix系统提供了一种实时、简便、快速的微生物检测方法，但未在益生菌检测中得到应用。该文将Biolumix系统用于2种益生菌产品活菌数的检测，与国标方法进行比较并对应用效果作出了初步评价。结果表明，通过不同稀释度益生菌样品的仪器检测值与菌落计数值对照，线性相关关系显著，拟合度为0.96；盲样测试中平行样标准偏差≤5%，最适检测活菌范围在107～108 CFU/g(mL)，检测时间≤1 h。因此，在完善检测方法基础上，Biolumix检测系统能够适用于益生菌产品检验，具备准确、低稀释倍数、耗时短等优点。
以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究。研究结果表明，百香果汁与山药汁的最佳配比为1∶2；最佳发酵工艺为初始糖度28%，酵母接种量0.03%，发酵温度25 ℃，发酵时间8 d。成品果酒色泽呈浅黄色，有典型的百香果和山药风味，酒香清醇，口感清爽，酸甜适中，澄清透亮。果酒酒精度14.03%vol，DPPH自由基清除率98.83%。
通过在高筋粉中加入全麦粉和山楂粉，并用酵母二次发酵，研制出山楂全麦面包。以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验确定全麦粉、山楂粉、奶粉和食盐的添加量对面包品质的影响。结果表明，山楂全麦面包最佳配方为：全麦粉20%，山楂粉1.6%，奶粉3.5%，食盐0.8%，酵母0.9%，鸡蛋14.3%，水50%，白砂糖9.5%，黄油8.3%和面包改良剂0.47%。由此制得的山楂全麦面包风味独特，富含膳食纤维，具有山楂的营养保健功能。
探索利用柚子皮下脚料来研制具有独特风味的果酱食品。采用盐碱法优选最佳的柚皮脱苦方案，通过单因素试验和正交试验确定柚皮果酱的最佳工艺条件为糖量/果酱0.8∶1.0，添加0.15%柠檬酸调试pH值至3.0，并添加0.8% β-环糊精对果酱起到脱苦除涩的作用，制得的果酱具有独特的柚子香味，甜酸适中，口感舒适。
