中国酿造

Select

刘捷;乔雨轩;祝忠付;汤克勇

中国酿造. 2013, 32(6): 1-1.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

啤酒是一种成分复杂的热力学不稳定胶体体系,长期存放会产生混浊甚至沉淀.啤酒的胶体稳定性涉及复杂的物理和化学作用,而这些作用与啤酒生产工艺和所使用稳定助剂的物化特性密切相关.近年来,随着消费者对啤酒档次、风味、营养性和存放时间等方面要求的提高,也给啤酒的胶体稳定性提出了更高的要求.如何经济高效的提高啤酒胶体稳定性,延长货架稳定期,成为啤酒生产企业关注的重要问题之一.本文简要介绍了啤酒胶体稳定性相关研究和理论,综述了近年来啤酒稳定助剂开发与应用的现状和新进展.

Select

论放弃生产年份酒对中国葡萄酒庄的启发

凌莉;高东微;韦晓群;刘津;李志勇

中国酿造. 2013, 32(6): 5-8.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

全球葡萄种植面积的下降以及不利的气候状况对2012年的葡萄产量带来了显著影响.为了保护自身的品牌价值,LV旗下波尔多苏玳(Sauternes)产区超一级庄滴金酒庄(Ch(a)teau d'Yquem)与拉菲旗下拉菲丽丝(Ch(a)teau Rieussec)以及雷蒙德拉芳酒庄(Ch(a)teau Raymond Lafon)相继宣布放弃2012年份贵腐甜酒酿造.文中通过对葡萄酒庄以及酒庄年份酒的相关历史、发展进行解读,分析探讨此类高档酒庄舍弃全年即得丰厚利润,保证自身品牌价值含金量的做法对于中国葡萄酒庄发展的启发.

Select

高温大曲生产技术进展及发展趋势

张志刚;李长文

中国酿造. 2013, 32(6): 9-11.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

对高温大曲的传统制作工艺及近年来业内科技工作者对高温大曲中物系、菌系、酶系的研究状况进行了概述,并对其分析和展望,提出了高温大曲生产技术的发展方向.

Select

关于鸡蛋食用价值的探讨

陈冬梅

中国酿造. 2013, 32(6): 12-15.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

文中主要介绍了鸡蛋的营养价值,从营养成分、蛋黄颜色、风味、药物残留方面比较了散养鸡蛋与笼养鸡蛋的食用价值,功能性鸡蛋的选择食用以及加工储藏对鸡蛋营养物质的影响进行了探讨.为消费者正确认识和食用鸡蛋提供科学依据.

Select

PCR-DGGE技术概述及其在白酒领域的应用

司波;徐瑾;廖永红

中国酿造. 2013, 32(6): 16-20.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

PCR-DGGE(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis)技术即为聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术.它具有快速、灵敏度高、重复性好等特点,越来越多地被应用于微生物群落结构分析与鉴定,其在白酒酿造过程中微生物的鉴定领域中崭露头角.文中主要就其在白酒中的应用进行介绍.

Select

红曲霉发酵基质多样性及发酵制品应用探讨

万强;刘敏;陈兴鹏;熊燕;周礼红;赵辉

中国酿造. 2013, 32(6): 21-23.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

红曲是我国的发明,主要以大米作为发酵基质生产的红曲占主导地位.在利用其他多样性的淀粉基质发酵红曲的生产上也取得一些成就.文中对红曲霉利用多样性的淀粉基质上的发酵及发酵产物应用上进行探讨,希望在提升传统红曲的发酵上提供一些思路.

Select

苦荞抗氧化活性研究

李谣;周海媚;黄丹丹

中国酿造. 2013, 32(6): 24-27.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

苦荞作为一种食药两用的粮食作物,其营养丰富,具有很高的抗氧化活性.近年来,随着我国人民生活水平的提高,其抗氧化活性逐渐受到人们的青睐.文中介绍了苦荞抗氧化活性成分,总结了其抗氧化功能研究现状及开发利用现状.

Select

酿酒酵母的β-葡萄糖苷酶活性及氧气对酵母产酶的影响

张方方;刘延琳

中国酿造. 2013, 32(6): 28-30.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

利用4-硝基苯基-β-D吡喃葡萄糖苷为底物测定酵母中的β-葡萄糖苷酶,研究8株酿酒酵母在上清液、壁膜间隙和细胞内的β-葡萄糖苷酶活性及氧气对酿酒酵母产β-葡萄糖苷酶的影响.结果表明β-葡萄糖苷主要位于细胞间隙和细胞内,酿酒酵母M4产β-葡萄糖苷酶最高,为4.1μmolpNP·mL-1·h-1.氧气显著促进酿酒酵母合成β-葡萄糖苷酶,且相对于厌氧条件,有氧条件下酿酒酵母M4的β-葡萄糖苷酶增加了4.51倍.

Select

乳酸菌发酵蟹壳脱钙的菌株筛选及条件优化

张建平;曹海龙;赵勇;李曙光;岳敏;刘航;尹恒;杜昱光

中国酿造. 2013, 32(6): 31-34.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为实现用生物发酵法替代化学法快速高效的脱除蟹壳中的碳酸钙,以15株乳酸菌作为出发菌株,采用与蟹壳共发酵的方式进行了筛选,筛选出脱钙效果最好的菌株,并进行了主要影响因素的考察.结果表明,编号为AS 1.2437的菌株脱钙效果最好.发酵时间越长、葡萄糖浓度越高、固液比越小,脱钙效果越好.在接种量10％,固液比5g/100mL,糖浓度10g/100mL,发酵温度为30℃条件下发酵5d,脱钙率高达95.5％.

Select

锦州虾油小黄瓜中耐盐乳酸菌的生物性能研究

白凤翎;刘邑娥;马驰;李莹;吕欣然;石金鑫;励建荣

中国酿造. 2013, 32(6): 35-38.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

对从锦州虾油小黄瓜中分离筛选的6株耐盐乳酸菌进行抗氧化和形成风味物质等生物性能研究,结果表明菌株L7对羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除作用明显,清除率均分别为38.56％、33.65％、36.65％;对Fe3+有较强的还原能力,与还原能力成正比的吸光度值为0.875;在发酵过程中,形成风味物质乙醛和双乙酰分别为5.02μg/mL和3.65μg/mL.通过特征性耐盐性乳酸菌的生物性能分析,获得高活性的菌株L7,对改善锦州虾油黄瓜产品品质具有一定的应用前景.

Select

一株耐酸酵母菌的分离及性能测定

成剑峰;郭文娟;胡红娟

中国酿造. 2013, 32(6): 39-42.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

从从山西老陈醋醋醅中分离得到1株耐酸性酵母菌.经生理生化实验和镜检,初步确定其为酿酒酵母属(Saccharomyces)的菌株,通过以乳酸调节基质的不同酸度,证实该菌在较低pH值的条件下,兼有发酵力和产酯力,是实际生产中较为实用的菌株.

Select

屎肠球菌HY07产细菌素发酵条件的优化

马静;胡逸敏;林仲仪;江晨;刘胤宏;周辉

中国酿造. 2013, 32(6): 43-46.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

对屎肠球菌HY07产细菌素的培养基组成和发酵条件进行了研究.通过单因素水平试验和正交试验,确定产细菌素的最佳培养条件为37℃培养24h,培养基初始pH为6.最佳培养基组成为:葡萄糖1％,鱼粉蛋白胨1.5％,牛肉膏1.5％,磷酸氢二钾0.2％,柠檬酸二铵0.2％,乙酸钠0.5％、硫酸锰0.025％,吐温-800.4％.在此条件下培养屎肠球菌HY07,所产细菌素抑菌圈可达12.60mm.

Select

一株产β-葡萄糖苷酶菌株的筛选及酶学性质研究

刘德海;郝益民;岳丹丹;马焕;权淑静;丁冉冉;陈国参

中国酿造. 2013, 32(6): 47-47.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究以降解纤维二糖菌株为主要筛选对象,从酿造大曲样品中分离筛选获得产β-葡萄糖苷酶的真菌菌株D8,并对其进行了生物学鉴定,将其鉴定为梨头霉属(Absidia)的伞枝梨头霉菌(Lichtheimia corymbifera),并对其发酵所产β-葡萄糖苷酶酶学性质进行了研究,为其开发研究提供参考.

Select

响应面优化酶法加工火龙果清汁工艺条件的研究

周增群;董迪迪;朱永峰;杨凯宇

中国酿造. 2013, 32(6): 52-56.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

利用酶法加工火龙果清汁,考察了酶解温度、酶、底物、时间对火龙果清汁加工工艺的影响,在单因素的基础上,通过响应面试验对酶法加工火龙果清汁的工艺进行优化.结果表明适宜的工艺条件为酶解pH值5、温度53.09℃、时间6.16h、酶添加量0.07％,在该工艺条件下出汁率可达94.71％,其清汁具有红龙果特有的色泽和香味,可溶性固形物含量基本保持不变,总酸含量有所提高,基本不含果胶.

Select

硝酸盐对畜粪秸秆体系厌氧发酵产沼气的影响

谢婷;饶康太;陈雄;高顺清;鲁江;王志

中国酿造. 2013, 32(6): 57-60.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

秸秆畜粪体系厌氧发酵过程发生了基质酸化,其pH值在5.2～5.5之间,虽然接种兼性氨化菌(粪产碱菌/苏云金芽胞杆菌)后体系的pH值提高了2.9％～13.6％,但仍在6.0以下.同时添加硝酸钾(2g/L)和氨化菌(接种体积比例为1∶2)厌氧发酵168h的产气量、pH值和挥发性脂肪酸(VFA)浓度分别为350mL、7.12g/L和2.54g/L,比对照组(只添加氨化菌)提高了62.8％、22.8％和降低了13.0％.表明硝酸钾对秸秆畜粪厌氧发酵体系pH影响极为显著,当培养环境中硝酸盐的可获得性不足时,氨化菌并不能被诱导并表现出硝酸盐呼吸的功能,因而其单独使用的缓冲pH效果并不明显.硝酸钾的加入改变了厌氧条件发酵的碳代谢途径,体系VFA的降低显著缓冲了体系的pH值,提高了体系pH值和厌氧菌系的代谢活性,促进了有机物向沼气转化的效率.同时也说明秸秆畜粪厌氧体系产沼气的限制性因子不是体系VFA的生成效率,而是VFA积累到临界浓度以上所造成的过低pH值.本研究为解决秸秆畜粪体系厌氧条件下因“基质酸化”而使沼气产量降低的矛盾提供了一种易行策略.

Select

多菌株共酵培养优质窖泥的研究

任道群;唐玉明;姚万春;倪斌;刘茂柯;刘向阳;田新惠

中国酿造. 2013, 32(6): 61-64.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

该文对多菌株共酵培养优质窖泥进行了研究.结果表明,不同的基础泥,其化学成份、矿质元素以及土壤结构有较大差异,培养优质窖泥应合理搭配不同质地土壤,并加入富含氮、磷、钾的原料和多菌株共同发酵,以促进微生物生长繁殖和加快窖泥的老熟.

Select

响应面法优化微波辅助提取连翘叶中连翘苷工艺

王杰;韩晓彤;董新荣;李霞

中国酿造. 2013, 32(6): 65-65.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过单因素试验研究乙醇浓度、料液比、提取温度、提取时间、提取功率和提取次数6因素对连翘叶中连翘苷得率的影响.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken Design(BBD)中心试验设计研究响应值以及最佳变量的组合,得出连翘叶中连翘苷提取的二次回归方程.通过响应面法综合评价提取连翘叶中连翘苷的最佳条件为80％vol乙醇,料液比1∶8,90℃、400W下微波5min,在此条件下的连翘苷得率为0.2904％.

Select

一株新高产黑色素海洋细菌DH166的鉴定和发酵条件研究

郭亦玲;王晓磊;李碧园;王凯迪;刘敏;杜宗军

中国酿造. 2013, 32(6): 69-71.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

从东海大陆架中部海区分离出l株高产胞外黑色素的细菌DH166.DH166具有产黑色素速度快,产量高且大量向培养基分泌等优点.初步鉴定DH166属假交替单胞菌属,鉴于DH166的产黑色素特性,将成为该属的一个新的菌种资源.

Select

宜宾芽菜发酵后熟期的电子鼻识别研究

范文教;孙俊秀;徐坤;王郁;罗素琴

中国酿造. 2013, 32(6): 72-72.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

分别采用理化指标、感官分析和电子鼻对不同宜宾芽菜发酵后熟期进行分析.研究表明,单一的理化指标和感官分析均无法识别芽菜发酵后熟的程度.而采用电子鼻检测技术对获得的传感器信号数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA),结果表明电子鼻能够有效区分不同芽菜发酵后熟期,且DFA分析方法优于PCA分析方法;同时,芽菜样品的分辨指数最高可达98.35％,识别效果显著.

Select

陈醋生高梁糖化菌株的筛选

许云萧;郝林

中国酿造. 2013, 32(6): 75-78.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

选择产生淀粉糖化酶较多的3种黑曲霉菌株H303-4-3、AS.3324和CICC2137,对3株菌株产酶条件进行优化使菌株的产糖化酶能力得到提高,经优化后H303-4-3菌株的糖化酶活力最高.在麸皮与豆粕的比例为4:1,麸皮与水分的比例为15:10,pH值5,装瓶量为15g的条件下,接种培养4d的菌株,30℃培养4d,H303-4-3的糖化酶活力达2783.63U/g.

Select

响应面法优化黑果枸杞多糖的提取工艺研究

鲁小静;冯艳波;陈晓瑞;韩爱芝;白红进

中国酿造. 2013, 32(6): 79-83.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

优化黑果枸杞果实多糖的提取工艺.采用单因素试验,考察了水浸提取温度、时间、料液比对多糖提取率的影响规律,依据Box-Behnken的中心组合设计,采用响应面法优化从黑果枸杞中提取粗多糖.最佳工艺条件为热水温度90℃,时间66min,料液比1∶25(g∶mL);在此条件下黑果枸杞多糖得率为29.36％.采用响应面法优化热水浸提黑果枸杞多糖的工艺条件稳定可行.

Select

玉米胚芽蛋白水解物的抗氧化活性研究

王霞;丁继峰;鹿保鑫;张东杰

中国酿造. 2013, 32(6): 84-88.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以玉米胚芽蛋白水解物为底物,通过对其羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、二苯基苦味酸基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Cu2+螯合能力、在亚油酸体系中的抗氧化性、油脂过氧化值(POV)等指标的测定,研究玉米胚芽蛋白水解物的抗氧化活性.结果表明,玉米胚芽蛋白水解物对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基具有一定的清除能力,且浓度为6mg/mL时,清除效果最好;对Cu2+具有螯合能力,并且螯合能力随着玉米胚芽蛋白水解物浓度的增加而呈上升趋势;对亚油酸氧化具有抑制作用,作用效果与剂量成正相关,同时对油脂的POV值具有抑制作用,浓度为0.1％时抑制作用最强.

Select

响应面法优化产蛋白酶菌株的发酵条件

李曹龙;柴秀娟;杨晶;王爱英;祝建波

中国酿造. 2013, 32(6): 89-92.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

从新疆吐鲁番地区土样中分离筛选获得1株产蛋白酶菌株Bacillus tequilensis C9,采用Plackett-Burman(PB)设计法筛选出影响其产酶条件的主效应因素为葡萄糖含量、装液量和接种量.应用中心组合设计以及响应面分析,建立了以蛋白酶酶活为响应值的二次回归方程模型,得到最优发酵产酶条件为:葡萄糖含量1.3％,装液量45mL,接种量5％.此条件下蛋白酶活为86.17 U/mL,与优化前相比酶活提高2.1倍.

Select

淫羊藿叶多糖的超声辅助提取工艺研究

刘晓鹏;姜宁;刘志彪

中国酿造. 2013, 32(6): 93-96.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过单因素以及正交试验进行水浴及超声辅助提取淫羊藿叶多糖的工艺优化,用硫酸-葸酮比色法测量淫羊藿叶多糖的含量,并对两种工艺的提取结果进行比较.研究结果表明,水浴提取淫羊藿叶多糖的最佳工艺为料液比1∶80、提取时间60min、提取温度80℃、提取液的pH为8.0.超声辅助提取淫羊藿叶多糖的最佳工艺为料液比1∶60、超声强度100W、超声处理时间10min、提取液的pH值7.0.超声辅助提取淫羊藿叶多糖的得率比水浴提取的提高了68.7％,超声辅助提取淫羊藿叶多糖明显优于水浴提取法.

Select

红小豆粉液化及糖化条件研究

胡静;孟芮羽;张盈;孙琳;杜双奎

中国酿造. 2013, 32(6): 97-100.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以红小豆为试验材料,采用单因素试验研究红小豆粉的液化糖化规律,优化液化糖化条件.结果表明,α-淀粉酶加量、糖化酶加量、液化温度、糖化温度以及pH值对红小豆液化、糖化的还原糖含量有显著影响.α-淀粉酶加量0.035％、60℃、pH值5时液化30min,还原糖含量为35.63mg,/mL.糖化酶加量0.9％、60℃、pH值4时糖化20h,还原糖含量显著提高,达到87.10mg/mL.糖化残渣电镜扫描观察结果表明红小豆淀粉己基本水解完全,为后续的发酵奠定了基础.

Select

响应面法优化鱼皮胶原蛋白多肽螯合锌工艺

陈孟;杨会成;周宇芳;廖妙飞;马华威;郑斌

中国酿造. 2013, 32(6): 101-105.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用响应面法优化鱼皮胶原蛋白多肽与硫酸锌进行螯合反应的条件,制备胶原肽螯合锌产品.以胶原肽与硫酸锌的质量比、时间、温度和pH值4因素3水平进行Box-Behnken中心组合实验,运用Design-Expert7.0数据统计分析软件,建立螯合率的回归方程.结果表明,最佳螯合工艺条件为胶原肽与硫酸锌的质量比2.8∶1,时间33.2min,温度40.1℃,pH值7.3.在此条件下,螯合率为67.25％,与模型的预测值67.36％接近.紫外光谱检测结果初步显示,胶原肽与锌发生了螯合并产生了一种新型螯合物.

Select

二次正交旋转组合设计优化青霉产α-葡萄糖苷酶培养基

陈桂光;符佳精;谷岭丽;梁钰婷;梁智群

中国酿造. 2013, 32(6): 105-109.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

优化青霉产α-葡萄糖苷酶培养基的3个因素配比.应用DPS v7.05统计分析软件中的三元二次正交旋转组合设计方案进行试验设计.通过二次多项回归方程寻优,当麦芽糖5.5％、蛋白胨1.25％、麸皮汁:土豆汁3∶2,此时的酶活力达到最大4.23u/ml,比优化前酶活力2.49u/ml提高了41.1％.通过产酶验证试验得出实验值与模型预测值基本符合,说明二次正交旋转组合设计可用于产酶培养基组分的优化和分析.

Select

产蛋白酶海洋微生物的筛选鉴定及发酵

崔少飞;董超;史延茂;刘丹;崔小颖

中国酿造. 2013, 32(6): 110-113.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

从秦皇岛附近海域水样中筛选出了1株蛋白酶生产菌,并对其发酵条件进行了初步研究.经16S rDNA鉴定此菌株属假交替单胞菌属(Pseudoalteromonas sp.),所产蛋白酶为中性蛋白酶.液体培养基为人工海水,蛋白胨10.0g/L,酵母浸粉5.0g/L,葡萄糖5.0g/L,硝酸铵1.0g/L,无水氯化钙1.0g/L,在33℃,初始pH值6.0,50mL装液量,200r/min条件下发酵,发酵液酶活可达1140 U/mL.

Select

双水相萃取分离红豆蛋白质

孙亚莉;张喜峰

中国酿造. 2013, 32(6): 114-118.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

应用响应面法对双水相萃取分离红豆蛋白质的条件进行了优化.采用Plackett-Burman法对7个相关影响因素进行了评价,筛选出有显著正效应的pH值、NaCl质量分数和有显著负效应的温度3个因素;接着用最陡爬坡路径逼近最大响应区域,最后通过Box-Behnken设计法,利用Design-Expert软件进行二次回归分析,得到主要因素的最佳条件为:pH为7.5、NaCl质量分数为0.145％,萃取温度为33℃,在此优化萃取条件下,红豆蛋白萃取率达到50.27％,与预测值49.54％接近.

Select

红曲霉的分离筛选

仓义超

中国酿造. 2013, 32(6): 119-121.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

近年来红曲霉在白酒中的应用日趋成熟,性能优良的红曲霉应用在白酒酿造中不仅可以提高曲的糖化力、发酵力、液化力和酯化力,还可以提高酒的质量.酒醅、大曲和酿造环境中均可分离出红曲霉,大曲中居多.文中主要介绍从清香型白酒大曲中分离多株红曲霉,通过理化性能测定,产香分析,筛选出一株性能优良的红曲霉,命名为M-1#.

Select

甜面酱生产新工艺研究

蔡愈杭;王小曼

中国酿造. 2013, 32(6): 122-124.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

在传统酿制甜面酱工艺中添加黄豆、糯米及麦麸丰富配料,优化传统工艺中的日晒夜露,采用太阳能玻璃温室晒制甜面酱,不仅增加甜面酱营养成分,而且保证甜面酱质量安全,缩短酿制周期.

Select

黄酒机械制曲的应用研究

汪建国;贡培忠;甘莆兵

中国酿造. 2013, 32(6): 125-126+132.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

文中简介了传统麦曲的特色和作用,并重点对采用机械装置替代传统踏曲工艺生产麦曲的工艺进行了应用研究.经实际应用证明,黄酒机械制曲工艺设置合理,操作简便,机械流水作业程度高,成型块麦曲质量可与传统麦曲相媲美.具有质量稳定、可靠,曲块外型整齐如一,表面光滑均匀之特点,并可减轻劳动强度,降低制曲生产成本,大大提高劳动生产率,改善制曲环境,社会经济效益明显.

Select

基于模糊滑模的固液分离流量控制技术的研究

朱浩;朱湘临;刘国海;孙谧

中国酿造. 2013, 32(6): 127-129.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究了一种用于海洋生物酶固液分离沉降离心流量控制技术.针对海洋生物酶发酵液的固液分离系统具有大滞后、非线性、时变性和无法得出精确数学模型等特点,控制器采用将模糊控制与滑模变结构控制相结合,由DSP模块,滑模控制模块,模糊控制模块和流量传感器等部分组成.与传统的控制方法相比,具备两者优点,既保留了常规模糊控制的优点,又加强了系统的稳定性,同时减弱了滑模控制的抖振现象.

Select

麻辣调味技巧及其应用

斯波

中国酿造. 2013, 32(6): 130-132.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

该文从肉味基础调配、鲜味、辣味、麻味、复合香辛料味五方面调味技巧论述,再从在辣而不烈、原料风味互补、口感改变三方面,总结作者研发的经验和教训,这为未来研发做基础.这也是根据当前麻辣风味食品的现状点出一些企业成功的秘诀,操作性强.

Select

不同氮浓度对紫球藻生长及藻胆蛋白和叶绿素a含量变化的影响

郑彩云;卢伟婷;王艳;张崇禧

中国酿造. 2013, 32(6): 133-135.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过研究不同NaNO3浓度下紫球藻细胞密度、生长速率及生长末期细胞内藻胆蛋白和叶绿素a含量的变化,系统探讨不同NaNO3浓度下对紫球藻生长代谢的影响.实验表明,NaNO3添加量为0、0.1g/L时,紫球藻生长稳定期缩短,NaNO3添加量为0.4g/L～1.2g/L时,紫球藻生长速率差别很小且稳定期延长;紫球藻在不同浓度下生长稳定期含叶绿素a、藻胆蛋白的含量与藻体生长状况呈明显的正相关规律,即藻体稳细胞密度越大,累积产物总含量越高.

Select

诱导激活剂对不同曲霉菌株淀粉酶组分的激活作用

张贺迎;徐新霞;任磊;武金霞

中国酿造. 2013, 32(6): 136-137.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以活性电泳比较了不同酱油生产菌株的淀粉酶组分,研究了激活酿造时淀粉酶组分表达及活性的变化.结果表明,不同菌株淀粉酶组分数量各不相同,其中黑曲霉沪酿3350、黑曲霉3.324、米曲霉3.362和米曲霉HL均含有4个淀粉酶组分,而米曲霉3.042和米曲霉3042KG含有3个淀粉酶组分,米曲霉ZH含有2个淀粉酶组分.经诱导激活剂作用后,所有菌株的淀粉酶总活力提高,5株米曲霉的激活作用明显,米曲霉3.042的淀粉酶总活力提高15.55％.

Select

卤制鸭脖中乳酸菌生长预测模型初步研究

王亚楠;王宏勋

中国酿造. 2013, 32(6): 138-141.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以卤制鸭脖为试验材料,研究不同贮藏温度下鸭脖中乳酸菌的生长状况,构建乳酸菌生长预测模型.结果表明,Gompertz模型能较好地描述卤制鸭脖中乳酸菌在不同温度下的生长.温度与最大比生长速率和延滞时间的关系,用平方根模型描述呈现良好线性关系,统计分析结果表明二级模型非常显著.建立的生长预测一级和二级模型可有效地描述5℃～25℃温度范围内卤制鸭脖中乳酸菌的生长,为卤制鸭脖的品质评价提供理论支撑.

Select

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析五粮液的香气成分

许柏球;张丽君;罗欢忠;崔淑芬

中国酿造. 2013, 32(6): 141-144.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对52°五粮液的香气成分进行分析,共鉴定出58种香气成分.其中酯类化合物鉴定出26种,相对含量占总挥发物的49.80％;醇类化合物鉴定出9种,相对含量占总挥发物的47.54％;烷烃类化合物鉴定出8种,相对含量占总挥发物的1.02％;醛酮类化合物鉴定出7种,相对含量占总挥发物的0.97％;酸类化合物鉴定出4种,相对含量占总挥发物的0.59％.五粮液的主要香气成分依次为乙醇(相对含量38.75％)、已酸乙酯(相对含量23.14％)、辛酸乙酯(相对含量6.34％)和丁酸乙酯(相对含量3.88％).

Select

苹果酒、醋中香气物质分析

宋静;陈平;王玉莹;张玉刚;戴洪义

中国酿造. 2013, 32(6): 145-150.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用GC-MS法对'95-54'、'95-117'苹果酒、醋中的香气物质的种类与含量进行检测分析.95-54苹果酒中检测出48种香气物质,占总峰面积的90.36％.95-54苹果醋中检测出42种香气物质,占总峰面积的98.66％.95-117苹果酒中检测出43种香气类物质,占总峰面积的86.59％.95-117苹果醋中检测出49种香气物质,占总峰面积的99.37％.这些香气物质主要是醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、缩醛类和萜烯类.分析得出不同品种的苹果酒和苹果醋都存在一定的共性和差异,苹果酒和醋之间的香气差异也均符合酒醋基本特征.

Select

GPC-GC-MS法测定冰淇淋、果冻中的塑化剂

李羽翡;祖新;刘煜

中国酿造. 2013, 32(6): 150-153.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

建立了冰淇淋、果冻中4种邻苯二甲酸酯的凝胶渗透色谱-气相色谱-质谱(GPC-GC-MS)测定方法,并对结果产生原因进行了分析.样品用乙酸乙酯提取,经GPC净化浓缩后,用GC-MS测定.采用HP-5毛细管管柱分离,定性离子丰度比定性,外标法定量离子定量.方法检出限0.1mg/kg,平均加标回收率92.0％～105.0％,相对标准偏差0.89％～3.14％.

Select

液相色谱-示差折光法测定蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的改进研究

汪良清;胡桂标

中国酿造. 2013, 32(6): 154-156.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

实验对反相高效液相色谱示差折光检测法测定蜂蜜中的果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖的方法进行了探讨.结果表明,均匀称取约5g蜂蜜样品,用乙腈+水(40∶60)稀释定容至100mL,既有效地提取蜂蜜中糖类物质,又确保与标准工作溶液的稀释液相对一致性,且稳定性高,重复性好.经过测试10种不同产地的蜂蜜样品,溶解时均无出现分层现象.

Select

荧光法鉴别苹果汁掺伪的研究

左锦静

中国酿造. 2013, 32(6): 157-161.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

利用荧光分光光度计研究几种不同品牌100％苹果汁的荧光特性以及苹果汁中常见的掺伪物质的荧光特性.通过分析3D扫描图谱,确定最佳工作波长为激发波长379nm,发射波长463nm.配制一系列浓度梯度的标准溶液,并测定其在最佳工作波长下的荧光强度,得到标准曲线及对应的标准曲线方程.同时,试验结果表明掺伪物质在最佳工作波长下并没有明显的荧光特性,不会干扰苹果汁饮料中原果汁含量的测定,但苹果汁的荧光强度随温度升高而有所降低.

Select

葛花汁无糖饮料的研制

尤丽新;陈海燕;宋继伟;张凤宽;杨柳

中国酿造. 2013, 32(6): 162-1641.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以葛花提取液、木糖醇为主要原料,采用正交试验优化葛花汁饮料的工艺条件和配方.结果表明,葛花汁无糖饮料的最佳配方为:葛花提取液5％、木糖醇10％、柠檬酸0.45％、复合稳定剂0.05％.产品清新杀口,具有葛花汁特有的香味.

Select

山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究

张海龙;丁宏伟;杨晓蕾;高玲美

中国酿造. 2013, 32(6): 165-168.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究以山楂和苹果为原料酿造果醋.通过单因素和正交试验,确定了山楂苹果复合果醋的最佳工艺参数.实验结果表明:山楂苹果复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为20％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.01％、发酵温度为24℃;山楂苹果复合果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精度为8％、初始pH值为5.0、醋酸菌接种量为8％、发酵时间为7d.

Select

中国清酒工艺技术研究

苑振宇;张书田;王秉钦

中国酿造. 2013, 32(6): 169-170.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

清酒是我国酿造酒的古老品种,具有悠久的历史和辉煌的成就.但是由于历史上的复杂原因,自汉代以后,清酒逐步被黄酒所替代,以致在很长的历史时期,已经没有了清酒的地位.为恢复和重建清酒的历史地位,文中研究以小米为原料,经液态发酵,生产出新一代中国清酒.

Select

传统酱油工艺(3则)

谢韩;杨中梁

. 2013, 32(6): 171-173.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2013年, 第32卷, 第6期　刊出日期：2013-06-15

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2013年, 第32卷, 第6期 刊出日期：2013-06-15

2013年, 第32卷, 第6期　刊出日期：2013-06-15