中国酿造

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李利军，马英辉，卢美欢

中国酿造. 2018, 37(8): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.001

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发酵调味品是采用微生物发酵的方法，生产具有食品调味和佐餐功能的一类食品。因微生物发酵原料和菌种的不同，所产生的调味品功能有所差异，蛋白类原料在微生物酶的作用下，能够产生相对较多的血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽。ACE抑制肽是一类能抑制血管紧张素调节酶活性的多肽物质，可以起到预防或治疗高血压的作用。该研究通过对目前发酵调味食品ACE抑制肽的来源、制备方法、分离纯化方法等进行了介绍，并分析了发酵调味品ACE抑制肽今后的研究发展方向和产业发展趋势。

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发酵蔬菜安全性的研究进展

迟雪梅，张庆芳，迟乃玉

中国酿造. 2018, 37(8): 5-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.002

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随着社会经济的发展以及生活水平的提高，人们对食品的安全及营养越发的重视。发酵蔬菜作为一种重要的蔬菜制品，一直受到人们的高度关注。该文综述了接种发酵和自然发酵蔬菜中硝酸盐剩余的问题；分析了常规接种技术发酵蔬菜硝酸盐大量剩余的原因；并在此基础上设计了理想的发酵工艺，以期进一步提高发酵蔬菜的安全性。

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酿酒酵母高级醇合成路径及关键基因

刘灿珍，秦伟帅，孙玉霞，赵新节

中国酿造. 2018, 37(8): 9-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.003

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高级醇是在酒精发酵过程中由酿酒酵母代谢产生，在酿酒酵母细胞质和线粒体中由基因编码相关的酶催化α-酮酸脱羧还原而成，是酒的重要香气成分，对酒的香气和口感有重要影响。该文综述了高级醇代谢的相关途径及部分关键基因及功能，以期深入分析了解高级醇并为通过分子生物学方式构建适用于工业生产的低产高级醇的酵母菌株提供理论参考。

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微生物中苹果酸脱氢酶研究现状及展望

肖景惠，张庆芳，于爽，逄飞，迟乃玉，王梦雨

中国酿造. 2018, 37(8): 14-18. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.004

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苹果酸脱氢酶（MDH）EC 1.1.1.37是一类广泛存在于自然界生物体内的氧化还原酶，主要参与三羧酸循环（TCA）、乙醛酸循环、苹果酸-天冬氨酸循环等代谢途径。该酶可催化草酰乙酸和苹果酸之间的可逆转化，是细胞中心代谢通路中的关键酶之一。MDH广泛应用于心肌梗塞、急性实质性肝损伤、肝癌、肺癌的早期诊断，是常用的临床诊断用酶，并在生物制药、化工检测等领域也具有广泛市场需求。该文综述了微生物中MDH的蛋白结构、催化机制以及活性调节，并对其酶学性质、医疗诊断及免疫领域的应用、工业领域的应用以及生产方面，阐述了苹果酸脱氢酶的研究进展，以期为苹果酸脱氢酶的进一步开发和利用提供参考。

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藻酸盐寡糖制备工艺及生物活性研究进展

蒋越，姚子昂，陈丰嘉，彭宇鑫，吴海歌

中国酿造. 2018, 37(8): 19-23. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.005

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藻酸盐是褐藻中的主要多糖物质，因我国周边海域褐藻资源产量极为丰富，致使藻酸盐颇为廉价易得。与藻酸盐相比，藻酸盐寡糖具有分子质量低、水溶性强、易吸收等优点，从而关于藻酸盐降解工艺与藻酸盐寡糖的各类生物活性的研究成为近来关于海洋多糖研究的重点。该文章叙述了藻酸盐寡糖降解工艺及其生物活性和应用领域研究进展，并对藻酸盐寡糖对各种疾病及其对农业、食品、药物方面的发展前景进行了展望。

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柚子酒的研究进展

陈孝，王鸿彪，李小强，陈茂彬，方尚玲

中国酿造. 2018, 37(8): 24-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.006

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柚子不仅具有营养价值，同时还具有一些药用价值，深受消费者的喜爱。该文对柚子的营养活性成分、柚子及柚子酒的功效作用进行了介绍，对柚子酒的生产工艺及在酿造过程中存在的问题(柚子原料处理、发酵过程优化、陈酿过程优化)进行阐述，对柚子酒的技术开发进行了总结，以期为柚子酒的研究奠定基础。

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醋酸菌对C57BL/6J小鼠的酒精性肝损伤的影响研究

清野慧至，栗原仁，松冈亮辅，奥山洋平，久能昌朗，伊豆英惠，程永强，高彦祥，韩北忠

中国酿造. 2018, 37(8): 28-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.007

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该文针对摄入醋酸菌对于酒精性肝损伤的影响进行了评价。将C57BL/6J小鼠（8周龄，雄性，22～27 g）分为对照组（非乙醇给药组）、乙醇组（给予2.5 g/kg乙醇）、乙醇+醋酸菌组（给予2.5 g/kg乙醇+10 mg醋酸菌），分别每天给药3次，连续经口给药14 d，测定了血清谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）及肝脏油脂浓度。结果表明，与对照组相比较，乙醇组小鼠的AST与ALT浓度，肝脏甘油三酯与胆固醇浓度显著增高（P＜0.05）；乙醇+醋酸菌组的数值则显著低于乙醇组（P＜0.05）。以上结果表明，摄入醋酸菌有可能会减轻酒精性肝损伤。

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硫酸二乙酯化学诱变选育高核糖核酸酿酒酵母及培养基组成优化

倪晓丰，赵宾，王东旭，彭伟林，陈叶福，肖冬光，郭学武

中国酿造. 2018, 37(8): 32-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.008

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该研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BY23为出发菌株，采用硫酸二乙酯（DES）对其进行化学诱变，筛选出一株生长性能好、胞内核糖核酸（RNA）含量高的突变株BY23-195，并以胞内RNA含量为评价指标，通过单因素及正交试验对其糖蜜培养基成分进行优化。结果表明：突变株BY23-195生长性能较好，在酵母浸出粉胨葡萄糖（YEPD）培养基中，RNA含量较出发菌株BY23提高了18.85%。最优糖蜜培养基组分为糖蜜（糖度调至12 °Bx）、酵母浸粉5%、硫酸铵0.05%、磷酸二氢钾0.05%、硫酸亚铁0.05%、硫酸锌0.10%。在此最优培养基组成下，突变株BY23-195胞内其RNA含量达到16.01%，较优化前（13.66%）提高了17.20%。

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山西老陈醋酿造过程中乳酸菌和醋酸菌的分离鉴定及高粱单宁对其生长的影响

郭旭凯，杨玲，刘聪，王琪，段冰，郭睿，邵强，柳青山

中国酿造. 2018, 37(8): 37-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.009

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利用稀释涂布法及透明圈法从山西老陈醋酿造过程中分离了36株乳酸菌和25株醋酸菌，利用形态观察、生理生化特性和16S rDNA序列测定对分到的菌株进行了鉴定；并研究了不同浓度的高粱单宁对这些菌株生长的影响。结果表明，36株乳酸菌分别为植物乳杆菌（Lactobacillus lantarum），发酵乳酸杆菌（Lactobacillus fermentium），干酪乳酸杆菌（Lactobacillus casei），肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides），类食品乳杆菌（Lactobacillus paralimentarius）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）；25株醋酸菌分别为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）、醋化醋杆菌（Acetobacter aceti），液化醋杆菌（Acetobacter liquefaciens）和恶臭醋酸杆菌（Acetobacter rancens）。当高粱单宁含量为0～1.5%时，所有乳酸菌和绝大部分醋酸菌的生长被促进；当单宁含量为2.0%时，对不同菌的生长影响不同（有一些菌株生长被促进，而另一些菌株生长被抑制）；当单宁含量为3.0%～6.0%时所有菌株的生长均被抑制。

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超声波促进巴氏醋杆菌发酵生长的研究

孙悦，夏蓉，陶汇源，石吉勇，邹小波

中国酿造. 2018, 37(8): 45-49. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.010

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为促进巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）的生长，该研究探讨了超声波对巴氏醋杆菌的生物量、产酸总量及细胞膜渗透性的影响，利用平板计数法，研究不同超声时间、超声温度及超声功率对巴氏醋杆菌生物量的影响，并对巴氏醋杆菌不同生长时期超声处理对其产酸能力的影响及不同超声时间和功率对巴氏醋杆菌细胞外液核酸和蛋白质渗透性的影响进行研究。结果表明，最优的超声条件为超声时间15 min、超声温度40 ℃、超声功率600 W。在此最优超声条件下，与无超声处理相比，巴氏醋杆菌生物量增加了82.35%；在巴氏醋杆菌生长稳定期中期（25 h）进行超声处理总酸含量比无超声处理总酸含量高16.70%；核酸和蛋白质的提高率均随着超声时间和超声功率的增大呈先降低后升高的趋势。该研究结果为超声强化镇江香醋发酵过程的应用提供参考。

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内蒙古鄂尔多斯地区酸粥真菌多样性研究

王玉荣，折米娜，刘康玲，张振东，双全

中国酿造. 2018, 37(8): 50-55. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.011

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以内蒙古鄂尔多斯地区的3种酸粥为研究对象，采用Illumina Miseq高通量测序技术与传统微生物学手段相结合的方法对其真菌多样性进行研究。结果表明，3种酸粥样品中存在着大量共有真菌菌群，其优势真菌主要由隶属于子囊菌门（Ascomycota）的假丝酵母属（Candida）和耐碱酵母属（Galactomyces）以及隶属于担子菌门（Basidiomycota）的毛孢子菌属（Trichosporon）构成，三者平均相对含量分别为84.30%、11.86%和3.45%；同时从3种酸粥样品中共分离出9株酵母菌，经分子生物学鉴定为茶叶籽酵母（Meyerozyma caribbica）、索拉尼假丝酵母（Candida solani）、库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、白地霉（Galactomyces candidum）、解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）和隐球酵母（Cryptococcus albidus）各1株以及近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）2株。

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产脂肪酶重组菌SRI-01随机突变及诱导表达条件的研究

尹金凤，李泓全，吴欣森

中国酿造. 2018, 37(8): 56-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.012

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采用大引物全质粒法（MEGAWHOP）随机突变，快速有效地对研究室前期构建的一株脂肪酶重组菌株SRI-01进行分子改造，通过对易错聚合酶链反应（ep-PCR）获得的2 300个突变株进行96孔板高通量筛选，得到一株优良突变株SRM08。通过单因素试验，优化诱导前的菌体生物量、诱导剂异丙基硫代半乳糖苷（IPTG）的浓度、CaCl2的浓度、诱导温度。通过比较3种不同破碎缓冲液浓度和缓冲液pH对脂肪酶活力的影响，选择最优的破碎缓冲液。确定突变株SRM08最佳诱导表达条件为菌液生物量OD600 nm值为0.7，IPTG的浓度为0.1 mmol/L，CaCl2浓度为4 mmol/L，诱导温度为25 ℃，采用5 mmol/L磷酸钠缓冲液为破碎缓冲液，pH值为7.0。在此优化条件下，脂肪酶活达到88 508 U/L，为原重组菌株SRI-01的2.84倍。

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酱香大曲中3株放线菌的分离筛选及挥发性成分分析

罗小叶，王晓丹，邱树毅

中国酿造. 2018, 37(8): 62-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.013

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为探究酱香大曲中放线菌的种类及功能，建立了一种有效的放线菌分离筛选方法，并通过此方法在28 ℃培养条件下，从茅台大曲中分离出了3株放线菌，对其进行形态学特征、生理生化实验及分子生物学鉴定，并对菌株的产酶、产香特性进行了研究。结果表明，FBKL4.001、FBKL4.002鉴定为可可链霉菌（Streptomyces cacaoi）、FBKL4.003鉴定为沙阿霉素链霉菌（Streptomyces zaomyceticus），3株菌产果胶酶能力较为突出，分别为299.66 U/g、216.52 U/g、294.86 U/g，其固态发酵挥发性成分以酯类物质为主，分别占62.80%、59.23%、46.77%，且均能产生吡嗪类物质。

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海洋尿酸氧化酶菌株发酵条件响应面优化

逄飞，周新尚，肖景惠，张庆芳，窦少华

中国酿造. 2018, 37(8): 68-74. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.014

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在单因素试验基础上，采用Plackett-Burman试验得出尿酸、酵母膏、温度是3个最重要的影响菌株产酶的因素，利用Box- Behnken模型对苛求芽孢杆菌（Bacillus fastidious）Z7-1发酵生产尿酸氧化酶的产酶条件进行响应面优化。单因素优化结果为尿酸1.00%、酵母膏0.75%、K2HPO4 0.25%、MgSO4 0.05%、KH2PO4 0.07%、培养温度25 ℃、转速160 r/min、接种量5%、pH 7.5、装液量125 mL/500 mL。响应面优化后发酵条件为尿酸1.00%、酵母膏0.80%和温度28 ℃。在此优化条件下，酶活为42.57 U/mL，比优化前提高了251.8%。

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温度对浓香型白酒发酵的影响

应静，游玲，邱树毅，王涛，傅小红，罗明有，雷春琼，冯学愚

中国酿造. 2018, 37(8): 75-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.015

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为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响，采用实验室模拟固态控温发酵方式，对发酵过程进行控温，监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明，高温发酵加快糟醅水分蒸发，酵母菌及霉菌数量快速减少，产酒生酸快，最终糟醅酒度偏低（1.52%vol）；中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多，有利于持续产酒产酸，最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛，高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析（PCA）结果显示，中温（30 ℃）发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近，可通过控制发酵温度生产特定基酒。

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茅台酒糟超临界二氧化碳萃取技术工艺研究

李芳香，贺国君，郁建平，郁建生，时伟，张春林

中国酿造. 2018, 37(8): 82-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.016

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以单因素试验和正交试验，获得了茅台酒糟超临界二氧化碳萃取呈香呈味物质的最优工艺条件，通过验证性试验，确定在装料系数为0.5，萃取釜压力为30 MPa，萃取釜温度为47 ℃，二氧化碳泵频率为21 r/min，分离釜Ⅰ的温度为47 ℃，分离釜Ⅰ的压力为8 MPa的条件下，萃取率最高，可达到18.35%。

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高分子过滤片孔径大小对白酒香味组分过滤研究

赵金松，廖学品，蒋智，张明文

中国酿造. 2018, 37(8): 87-90. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.017

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采用不同孔径的超高分子量聚乙烯材质的微孔过滤片，分别对固态法浓香型、酱香型白酒进行过滤，以未过滤酒样作为空白样，研究高分子过滤片孔径大小对白酒香味组分的过滤影响。实验结果表明，0.45 μm孔径的滤片对酱香型白酒过滤效果最佳，0.1 μm孔径的滤片对浓香型白酒过滤效果最好，白酒中的香味组分成分损失最少。滤片过滤对杂醇油等不良香味组分以及易引起浑浊的高级脂肪酸乙酯的含量吸附明显。

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响应面法分析复合酶对扔糟淀粉出酒率的影响

张晓龙，刘燕，曹冉，朱文众

中国酿造. 2018, 37(8): 91-96. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.018

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该试验对提高衡水老白干清渣制酒工艺淀粉出酒率进行了研究，利用糖化酶、纤维素酶、普鲁兰酶制剂处理扔糟，响应面法分析各酶制剂的添加量、作用温度、作用时间以达到最优糖化效果。结果表明，最优糖化条件为：糖化酶1.01%、纤维素酶1.26%、普鲁兰酶0.95%、温度47.41 ℃、时间48.59 h，pH 4.0，最优糖化条件下，扔糟中还原糖含量为4 564.14 mg/100 g，扔糟中淀粉水解率为49.8%。为验证优化结果，在此条件下接种0.05%活性干酵母进行15 d固态发酵，每100 g（湿基）扔糟可得到乙醇3.06%vol，扔糟淀粉出酒率为44.5%，一定程度上提高了衡水老白干发酵工艺中的淀粉出酒率，使扔糟中的淀粉得到进一步的利用。

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不同时期摘叶对马瑟兰花色苷的影响

王安妮，肖慧琳，张超杰，郑秋玲，王婷，唐美玲

中国酿造. 2018, 37(8): 97-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.019

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以烟台蓬莱产区马瑟兰为试材，高效液相色谱（HPLC）法测定果皮花色苷含量，研究转色期前后摘叶处理对果皮花色苷种类和含量的影响。结果表明，转色期前摘叶能够显著增加花色苷的种类和含量（P＜0.05），共检测到16种花色苷单体，其五类基本花色苷总量是对照的3.16倍；而转色后摘叶处理和对照组均检测出12种花色苷单体，五类基本花色苷总量只略高于对照组。

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角蛋白降解菌Keratinibaculum paraultunense对废弃羽毛的发酵特性研究

羊希，李霞，余康，廖学品，石碧

中国酿造. 2018, 37(8): 101-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.020

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采用角蛋白降解菌Keratinibaculum paraultunense厌氧发酵废弃羽毛，以全培养基、无机盐培养基和纯水培养基分别进行发酵，测定了发酵过程中角蛋白酶的酶活、羽毛的降解率、可溶性蛋白和游离氨基酸的含量。研究发现，羽轴比羽枝更难被降解，但羽轴粉碎后，能达到同样的降解效果。采用无机盐培养基发酵时，主要降解产物是可溶性蛋白，含量可达0.93 mg/mL；而采用全培养基发酵时，主要发酵产物是角蛋白酶和游离氨基酸，当羽毛底物量提高到100 g/L，角蛋白酶的酶活高达11 179 U/mL。角蛋白降解菌K. paraultunense能快速高效地降解高浓度的废弃羽毛，可生产大量的可溶性蛋白和高活力的角蛋白酶。

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拮抗菌巨大芽孢杆菌L2发酵条件的响应面优化

吉玉玉，黄慧，肖洋，陈雪，代园凤，李祝，杨龙，张素，赵妗颐，唐婧红，张钦语

中国酿造. 2018, 37(8): 107-112. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.021

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为探明拮抗菌巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）L2的发酵条件，提高其抑菌活性，以链格孢菌（Alternaria alternaria）为指示菌，以抑菌圈直径为响应值，优化其发酵条件。在单因素试验的基础上，采用响应面法对发酵条件中各因素进行优化。结果表明：最优发酵条件为牛肉膏4.6 g/L，氯化钠3.0 g/L，初始pH值为7.0，葡萄糖15 g/L，接种量6%，装液量50 mL/250 mL。在此优化条件下，抗菌物质的抑菌圈直径大小从未优化前的（14.55±0.43）mm提高至（34.99±0.14）mm，抑菌圈直径增加了140.48%。

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酵母种类及营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响

王根杰，李德美，张亚东，辛闻，王宗义

中国酿造. 2018, 37(8): 113-117. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.022

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为研究发酵过程中酵母种类和不同酵母营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量的影响，选择了3种酵母（X5、X16、RMS2）和3个不同质量浓度梯度酵母营养剂（THIAZOTE）（0、0.3 g/L、0.6 g/L）进行发酵试验。研究表明，土壤和葡萄汁中的氮含量与葡萄酒中的EC含量密切相关；不同酵母酿造的霞多丽葡萄酒中EC产量不同，在发酵末期阶段，与酵母X16、RMS2相比，酵母X5酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了53.8%和17.6%；葡萄酒中的EC产量随着酵母营养剂的用量的增加而升高，在发酵末期阶段，与不加酵母营养剂的对照组相比，酵母营养剂添加量为0.3 g/L和0.6 g/L酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了12.8%和69.2%。不同发酵处理霞多丽葡萄酒EC产量范围在2.1～3.8 μg/L，均未超过美国或者欧盟规定的EC限量标准。

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混菌发酵葡萄汁对葡萄糖苷类芳香前体物水解作用的影响

王凤梅，张邦建，岳泰新

中国酿造. 2018, 37(8): 118-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.023

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探究非酿酒酵母对葡萄汁中葡萄糖苷类芳香前体物的水解作用，以内蒙古西部地区分离到的具有β-葡萄糖苷酶活性的分属5个属5株酵母菌株为材料，对部分酵母细胞进行胞壁透化处理。随后，采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独接种或与非酿酒酵母non-Saccharomyces混合接种的方式进行发酵，探究酿酒酵母与非酿酒酵母混合（1∶1）发酵对发酵进程及发酵液中葡萄糖苷类芳香前体物水解作用的影响。结果表明，除星形假丝酵母（Candida stellata）外，其他3株非酿酒酵母与酿酒酵母混合接种对发酵结果均无明显影响（P＞0.05），且均可显著降低发酵液中葡萄糖苷类物质的浓度（P＜0.05），其中尤以萄萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）及异常毕赤酵母（Pichia anomala）的能力最强，葡萄糖苷类物质的浓度分别为3.04 mmol/L和2.66 mmol/L。

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β-甘露聚糖酶产生菌的筛选及魔芋低聚糖制备工艺的研究

郭金玲，张丹阳，樊雪莲，吕育财，田毅红，龚大春

中国酿造. 2018, 37(8): 123-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.024

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以魔芋粉为唯一碳源，从种植魔芋土壤中定向筛选一株高产胞外β-甘露聚糖酶的菌株，进行形态观察、生理生化试验和16S rDNA序列分析鉴定，并研究了该β-甘露聚糖酶水解魔芋胶制备魔芋低聚糖的工艺。结果表明，筛选出一株高产胞外β-甘露聚糖酶的菌株，编号为G1，被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。确定魔芋低聚糖制备的酶解条件为酶添加量50 U/g魔芋葡甘聚糖（KGM），酶解pH值 6.5，酶解温度55 ℃；当KGM质量浓度为10 g/L，酶解时间2 h时，还原糖转化率为51.6%；当KGM质量浓度为30 g/L，酶解时间4 h时，还原糖转化率仍可达到46.9%，表明该酶具有较高的催化效率。利用薄层层析（TLC）定性分析酶解产物主要为三糖及三糖以上的低聚糖。该研究为实现酶法制备魔芋低聚糖的工业化生产奠定了基础。

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青稞干黄酒传统发酵工艺研究

易晓成，万萍，李雄波，田浩

中国酿造. 2018, 37(8): 128-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.025

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以青稞为原料，通过单因素试验研究了酒药用量、麦曲用量、发酵温度、冲缸加水比、主发酵时间对青稞干黄酒传统发酵的影响，并以酒精度为响应值，采用响应面法对青稞干黄酒传统发酵工艺进行优化。结果表明，当酒药用量为0.6%、麦曲用量为6.6%、发酵温度为29 ℃、冲缸加水比为2 mL/g、主发酵时间为8 d时，其酒精度最高为9.56%vol。所得产品色香味俱佳，具有青稞干黄酒独特的风味。

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高密度菌种发酵酸奶品质变化研究

孙文伶，赵丽娜，董阳，刘畅，马玲

中国酿造. 2018, 37(8): 133-137. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.026

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为了比较高密度与非高密度两种菌种发酵的酸奶的感官性状及理化指标，对两种菌种发酵酸奶的菌落总数、pH值、黏度、稳定性、滴定酸度、保水性进行对比，并采用气相色谱-质谱（GC-MS）法对挥发性风味物质进行对比。结果表明，高密度菌种发酵制备的酸奶菌落总数（8.23～8.70 lgCFU/mL）、滴定酸度（88～92 °T）及感官评分（76～78分）分别高于非高密度菌种发酵制备的酸奶（7.98～8.53 lgCFU/mL）、（82.3～91.1 °T）、（68～70分），而二者pH值、黏度、稳定性、保水性相差不大。高密度与非高密度菌种发酵酸奶中共检测风味化合物分别为24、20种，其中酯类物质的相对含量分别为0.52%、0.41%，酮类物质的相对含量分别为0.048%、0.012%。因此，高密度菌种发酵所得酸奶品质指标较优。

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红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定

夏天奇，高新亚，刘小琳，王晴，王金玲

中国酿造. 2018, 37(8): 138-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.027

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为提高红树莓果酒的澄清度，采用皂土对红树莓果酒进行澄清处理。在单因素试验基础上，以皂土添加量、澄清温度、澄清时间为自变量，红树莓果酒的透光率为响应值，通过响应面分析法优化皂土澄清红树莓果酒的工艺参数，同时测定澄清前后果酒的酒精度、总糖、滴定酸、总酚、总黄酮、花色苷的含量变化。结果表明，皂土添加量0.04 g/L，澄清温度21 ℃，澄清时间8 d为红树莓果酒的最佳澄清工艺。在此工艺下，经皂土澄清的红树莓果酒透光率由56.7%提高到96.4%，澄清后果酒的总糖由7.20 g/L变化到7.13 g/L，酒精度由16.6%vol变化到15.8%vol，滴定酸度由22.7 g/L变化到20.5 g/L，总酚由0.97 g/L变化到0.83 g/L，总黄酮由3.51 g/L变化到2.29 g/L，花色苷由0.093 g/L变化到0.089 g/L，感官评分由82分提高至88分。

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合成气发酵产乙醇微生物菌群富集及微生物区系研究

张宏森，苏增平，王风芹，杨大娇，谢慧，毛国涛，宋安东

中国酿造. 2018, 37(8): 143-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.028

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为获得能够利用合成气发酵产乙醇的新菌株，分别从长臂猿、骆驼、豪猪和戴冕鹤4种动物粪便中连续富集培养获得了4个菌群（G-fm18、C-fm18、H-fm18、BP-fm18），首先考察了种子液中少量木糖对于菌群合成气发酵的影响，然后对富集菌群进行变性梯度凝胶电泳（DGGE）微生物群落结构分析。结果表明，4种菌群均能够利用合成气发酵产生乙醇，且随着传代次数的增多，乙醇生产性能逐渐加强。种子液中携带的少量木糖可以显著促进合成气发酵菌群（菌株）的乙醇产量，种子液不离心后接种发酵的情况下，菌群G-fm18的乙醇产量最高为253.87 mg/L，约为离心发酵后乙醇产量的8倍。菌群G-fm18中主要含有一种不可培养细菌和芽孢杆菌；菌群C-fm18中主要含有一种不可培养细菌、芽孢杆菌、柠檬酸杆菌和瘤胃球菌；菌群H-fm18中主要含有肠杆菌；菌群BP-fm18中主要含有一种不可培养细菌、梭菌和气单孢菌。

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基于高通量测序技术的浓香型和芝麻香型白酒酒曲细菌群落结构分析

李斌，闫志鹏，李慧星，李绍亮，李学思，郭书贤

中国酿造. 2018, 37(8): 148-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.029

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基于Illumina Miseq测序方法研究了浓香型白酒中高温酒曲和芝麻香型白酒高温酒曲的微生物菌群结构，并对酒曲中的细菌种类和丰度进行分析。结果表明，浓香型白酒中高温酒曲的优势类群主要有9个属，包括乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和片球菌属（Pediococcus）等。芝麻香型白酒高温酒曲的优势类群主要有芽孢杆菌属（Bacillus）和别样芽胞杆菌属（Allobacillus），其中别样芽胞杆菌属（Allobacillus）是首次在酒曲中发现且丰度较高的属，其特性和功能尚不清晰，有待更加深入地研究。

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安全高效红曲米工程化生产技术开发

景万星，张华山，魏萍，徐欢，肖启荣，姚继承

中国酿造. 2018, 37(8): 153-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.030

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为了实现高色价低橘霉素红曲米的工程化生产，通过单因素试验和正交试验讨论了培养基pH值、培养时间、培养基装量、培养温度、接种量和养花温度对红曲米色价和橘霉素含量的影响，然后进行了3 T发酵罐制种试验、中试生产试验和工程化生产试验。结果表明，最佳培养基pH值为6.5、培养时间为8 d、培养基装量为500 g/浅盘、培养温度为32 ℃、接种量为9%、养花温度为40 ℃。3 T发酵罐制种试验结果表明，在发酵30 h左右，菌丝丰富，含量达到30 g/L以上，种子液黏稠、呈深红色，pH 5.0～5.5。在中试生产试验和工程化生产试验中，红曲米的产率都达到了40%以上，色价均在5 000 U/g左右，橘霉素含量都≤42 μg/kg。

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加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷及类黄酮的影响

刘慧，刘杰超，吕真真，杨文博，张春岭，焦中高

中国酿造. 2018, 37(8): 158-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.031

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为了优化保留蓝莓中活性成分的加工工艺参数，考察了制汁、不同发酵工艺条件对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷和类黄酮物质的影响。结果表明，添加3‰果浆酶在60 ℃条件酶解2.0 h制得的蓝莓汁出汁率提高至72.50%，可溶性固形物含量为14.5%，花色苷及类黄酮含量分别为250.36 mg/100 mL和408.10 mg/100 mL。选择蓝莓原果浆在接菌量4%、25 ℃的条件下不加糖发酵的蓝莓酒花色苷及类黄酮含量分别为111.50 mg/100 mL和523.87 mg/100 mL。研究结果为提升蓝莓汁及蓝莓酒的营养品质提供一定的理论依据。

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复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响

李晓，王文亮，王月明，刘丽娜，徐志祥，崔文甲

中国酿造. 2018, 37(8): 163-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.032

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采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍。通过单因素和正交试验，研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响，以感官评分为评价指标，优化复合腌制剂腌渍工艺。结果表明，低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸钙添加量0.06%，在此优化条件下，复合腌制剂腌渍黄瓜的感官评分为94分。质构分析结果表明，复合腌制剂腌渍的黄瓜脆度优于低盐腌渍。

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HPLC法同时测定清香类酒醅中主要酸和酯类物质

魏志阳，李秋志，邢爽，郭凯凯，谌柄旭，王孟祺，郭学武，肖冬光

中国酿造. 2018, 37(8): 167-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.033

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该文对高效液相色谱法（HPLC）测定清香类酒醅中主要酸、酯类物质的方法进行了研究。通过对流动相、流速及酒醅中主要酸酯类物质提取条件（乙醇浓度、提取时间）的优化，建立了HPLC同时测定酒醅中乳酸、乙酸、乳酸乙酯和乙酸乙酯的方法。方法学验证结果表明，乳酸、乙酸、乳酸乙酯和乙酸乙酯在10.0～500.0 mg/L范围内均有着良好的线性关系，相关系数R2＞0.999 1，加标回收率均在93.2%～104.9%，回收率及精密度试验结果相对标准偏差（RSD）＜3.0%，表明该方法具有较高的精密度准确性。样品浓度采用外标法测定，经计算，四种物质的检出限为5.632～10.656 mg/L，符合清香类白酒酒醅定量检测的要求。

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渝东南地区土家特色酸鲊肉制品质量评价指标体系的初步建立

冉春霞，陈光静，胡江，谭小蓉，王静

中国酿造. 2018, 37(8): 173-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.034

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目前渝东南地区酸鲊肉制品还没有相关的质量安全标准，本研究通过对市售酸鲊肉的感官评价、理化指标、微生物指标的测定和分析，同时参照其他肉制品的相关质量安全标准，初步建立酸鲊肉制品的特色质量评价指标体系，为质量安全标准的制定提供实验室参考数据。结果表明：品质良好的酸鲊肉制品除应满足其应该具有的感官品质要求外，还应满足水分含量≤43%，食盐（以NaCl计）含量≤6.0%，总酸（以乳酸计）含量≤1.80%，氨基酸态氮含量≥0.20%，亚硝酸盐含量≤30 mg/kg，组胺含量≤50 mg/kg，大肠菌群≤3.0 MPN/g，金黄色葡萄球菌≤3.0 MPN/g，沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌均不得检出。

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新疆四大优势产区葡萄酒中生物胺含量的测定

王瑞，许超丽，乔丹，李倩，张轲，张珍珍

中国酿造. 2018, 37(8): 178-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.035

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该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对新疆天山北麓、焉耆盆地、吐哈盆地及伊犁河谷四大优势产区中60个葡萄酒样品中的总生物胺含量及8种生物胺组分的含量进行检测分析。结果表明，不同产区葡萄酒中生物胺总含量有所差异，生物胺总含量最高可达到226.13 mg/L，而最低仅有9.15 mg/L，伊犁河谷产区葡萄酒中生物胺总含量低于其他产区葡萄酒中生物胺总含量；同一产区中，各葡萄酒样品中生物胺总含量也有所差异，其中吐哈盆地产区中生物胺总含量（9.66～226.13 mg/L）差异较大；不同品种葡萄酒间生物胺总含量也不同。在四大产区的葡萄酒中，精胺含量（0.90～154.60 mg/L）较高；苯乙胺含量（0.33～4.50 mg/L）较低；组胺含量均＜15.34 mg/L；各产区葡萄酒中腐胺和尸胺含量相对平稳；部分样品中亚精胺未检出。

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甘肃部分酒类产品中氨基甲酸乙酯污染状况调查

王慧娟，孙建云，马文杰

中国酿造. 2018, 37(8): 182-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.036

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采用固相萃取结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法对甘肃省市场上流通的部分酒类产品的氨基甲酸乙酯（EC）进行了检测。结果表明，该方法的加标回收率为84.55%～90.93%，相对标准偏差（RSD）＜3%，方法的精密度和准确性良好。对甘肃省152份酒类样品的测定结果显示，EC检出率为70%，其中白酒最高，其次为黄酒，葡萄酒最低，含量分别为34.93 μg/kg、20.24 μg/kg、9.88 μg/kg。

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响应面法优化百香果果醋发酵工艺及质量分析

康超，杨玉霞，，冯珍，帅良，罗杨合，段振华，伍淑婕

中国酿造. 2018, 37(8): 186-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.037

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以百香果为原料，总酸含量为评价指标，通过单因素试验、析因试验及响应面法优化液态发酵百香果果醋的发酵工艺条件，并对百香果果醋的质量进行评价。结果表明，百香果果醋发酵最佳工艺参数为：巴氏醋酸菌（Acetobacter pasteurianus）接种量11%、发酵温度30 ℃、初始酒精度7%vol、转速166 r/min、发酵时间10 d。在此优化条件下，百香果果醋总酸含量为5.37 g/100 mL，其理化指标和卫生指标均符合国家相关标准。

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红菇娘米酒的酿造工艺研究

蔡勇，王然

中国酿造. 2018, 37(8): 192-197. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.038

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以吉林大米为原料，添加红菇娘果浆，采用固液混合发酵工艺酿造红菇娘米酒。在单因素试验的基础上，利用响应面优化设计红菇娘米酒的酿造工艺，并考察酿造工艺、理化指标和感官评分之间的相关性。结果表明，在培养温度为30 ℃的条件下，红菇娘米酒最适宜酿造工艺条件为：红菇娘果浆添加量16.4%，甜酒曲接种量2.8%，培养时间15 d。在此最佳工艺条件下，红菇娘米酒中还原糖含量31.3 g/100 g，总酸含量0.81 g/100 g，酒精度7.9%vol，感官评分94.5分；红菇娘米酒酿造工艺与理化指标之间具有显著相关性（P＜0.05）。红菇娘米酒色泽橙黄，酒汤光亮，口感清冽，米香、酒香与果香和谐。

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超微粉复合型果酒的研究

徐镇祥，杨川，李敬龙

中国酿造. 2018, 37(8): 198-202. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.039

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为优化果酒酿造品质，将苹果、猕猴桃、当归、枸杞进行超低温干燥、超微粉碎技术处理，得到复合超微粉。通过单因素试验探究发酵温度、原料配比、粉碎粒度对超微粉复合果酒酿造工艺的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法优化发酵工艺。确定最佳酿造工艺为发酵温度27 ℃；苹果、猕猴桃、当归和枸杞的原料质量比4∶3∶2∶1；粉碎粒度为170目。在此最优条件下研制的果酒感官评分为96分，酒精度为12.3%vol。所得产品为浅红色，通透有光泽，酒体协调，鲜甜醇厚。

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新市场环境下中国酱香型白酒营销策略研究

郭旭，周山荣

中国酿造. 2018, 37(8): 203-207. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.08.040

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以贵州省仁怀市为核心产区的酱香型白酒，在中国酒业发展中占据重要的位置，日渐成为国人酒类消费的一大选择。在认清当下中国白酒市场特征的基础上，探寻酱香型白酒品类的市场特征，并在此基础上提出酱香型白酒的营销策略，为后续研究的开展和产业的发展提供助益。

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