2017年, 第36卷, 第7期　刊出日期：2017-07-25

  

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专论与综述
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  发酵豆制品生物活性肽功能特性研究进展

  刘　莉1，张金兰2，孙　勇1，3*，王文平1

  中国酿造. 2017, 36(7): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.001

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  发酵豆制品在亚洲许多国家被广泛食用，其也是生物活性肽的潜在来源。近年来，发酵豆制品生物活性肽的研究越来越深入，其降血压、抗氧化、抗菌、降血糖、抗癌等功能特性也不断地被揭示。该文对发酵豆制品生物活性肽的功能作用研究现状进行了综述，并对该领域未来研究方向进行了展望，旨在为发酵豆制品的广泛应用和深度开发提供参考。
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  黄酒生物活性成分及其功能研究进展

  张　元1，2，白卫东1，2*，刘功良1，2

  中国酿造. 2017, 36(7): 5-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.002

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  黄酒是中国民族特产和传统食品，与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒。该文分析了黄酒中的生物活性成分，论述了黄酒的抗氧化、降血压以及提高免疫力等功能，提出了我国黄酒现阶段存在的问题，并对黄酒生物活性成分的研究方向进行了展望。
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  白酒上头效应分析及降低措施探究

  田学梅1，2，张宿义2，3，郑若欣4，明红梅1，卫春会1，2*，夏　玙1，2

  中国酿造. 2017, 36(7): 10-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.003

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  随着中国经济的发展，白酒将逐渐走向国际化，但白酒上头效应一直是影响饮用白酒舒适度的关键因素。引起饮酒上头现象的主要原因是过量饮酒，其次是白酒中杂醇油、醛类等香味物质的复杂强度没有在合理范围内，酒体香味成分未达到合理的动态平衡。该文从降低白酒酒精度、醇类物质、醛类物质含量，合理延长白酒的储存时间，提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量，降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量等方面探究白酒上头效应的降低措施，从而提高饮用白酒的舒适度。
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  稳定同位素质谱在酿造调味品真伪鉴别中的应用进展

  王　奇1，熊　岑2，3*，苏志义2，刘钟栋1，杨国武2

  中国酿造. 2017, 36(7): 14-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.004

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  稳定同位素质谱技术（IRMS）作为一种新的检测手段，近年来已经较多地应用于食品质量、真实性鉴定和掺假等研究中。该文简述了稳定同位素质谱技术的发展及检测原理，重点论述近年来该技术在食醋和酱油酿造调味品的掺假及真实性鉴定等方面的研究和应用进展，并对其在食品质量与安全方面的应用研究进行了展望。

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  漆酶及其在酿酒工业中的应用研究进展

  常　晨，梁　敏，包怡红*

  中国酿造. 2017, 36(7): 18-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.005

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  漆酶是一种含铜的多酚氧化酶，在造纸、生物漂白和食品等领域得到了广泛研究与应用。该文综述了漆酶的来源与分布、结构、性质以及其在酿酒工业的应用研究进展，包括在保持啤酒稳定性、葡萄酒澄清、测定葡萄酒中某些化合物和作为葡萄孢灰霉感染指示剂等方面，并展望了漆酶在酿酒工业的发展前景。
研究报告
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  不同粮食品种对清香型大曲酒风味的影响

  陈　彬1，何宏魁2，李安军2，王德良1，刘国英2，韩兴林1*

  中国酿造. 2017, 36(7): 22-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.006

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  粮食对于白酒的品质起着重要的作用。该研究通过采取5种不同粮食进行酿造试验，发现高粱最适宜酿造白酒；小麦能够为白酒提供清雅、舒适的风味；大米、糯米能够为白酒提供干净、绵甜的风味；玉米能够为白酒提供甘甜、粮香的风味。鉴于此，经过主成分分析（PCA）发现，大米、糯米和玉米分布比较集中，高粱和小麦比较分散，可以看出不同粮食有着独特的分区，对白酒风味的影响有着显著的不同。
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  芽孢杆菌LWM1的分离鉴定及其对蜡样芽孢杆菌的抑制作用

  朱大恒1，刘 丽1，喻 锐1，赵冉冉1，朱利利1，程 方1，刘雨松1，吴诗佳1，张 莉2，席 宇1*

  中国酿造. 2017, 36(7): 27-31. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.007

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  从土壤样品中分离出10株芽孢杆菌（Bacillus spp.），以蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）为指示菌株，采用牛津杯扩散法筛选出一株具有较强抑菌活性的菌株LWM1。综合形态学、生理生化试验、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF MS）及16S rDNA基因序列同源性分析，菌株LWM1被初步鉴定为一株解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens），并研究了其在马铃薯葡萄糖水（PDW）和营养肉汤培养基（NB）中发酵上清液对蜡样芽孢杆菌的抑制效果。结果表明，PDW培养基更有利于菌株LWM1生长和抑菌物质产生。因此，可利用PDW培养基为主要底物大规模发酵制备菌株LWM1的抑菌物质。
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  PB试验优化德氏乳杆菌增殖培养基的研究

  蒋艾廷，李宝坤*，金　丹，赵利利，乔传丽

  中国酿造. 2017, 36(7): 32-36. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.008

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  试验对一株来源于传统酸奶的优良德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）ATx生长所需的增殖因子进行了研究。在MRS培养基的基础上，测定了菌株ATx的生长曲线，并选取谷氨酸钠、磷酸吡哆醛、抗坏血酸、啤酒、乳糖、胡萝卜汁、番茄汁、pH为增殖因子。采用单因素试验确定每个因子的最优水平，Plackett-Burman试验考察各因子对菌株ATx细胞增殖的影响，通过最陡爬坡与中心组合试验对增殖因子进行优化。结果表明，谷氨酸钠、啤酒以及pH对菌株ATx的增殖具有显著影响（P＜0.05），当MRS培养基中添加谷氨酸钠21.5 g/L、啤酒26.8 mL/L、初始pH值为6.4时，德氏乳杆菌ATx的活菌数最大为（7.56±0.23）×109 CFU/mL，为高活性发酵剂的制备提供了理论参考。
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  盐酸菜中降胆固醇、亚硝酸盐乳酸菌筛选及功能特性研究

  曾承露，李　锋*，黄德娜

  中国酿造. 2017, 36(7): 37-41. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.009

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  以独山传统工艺制作盐酸菜液为研究对象，运用涂布法分离纯化乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学法，鉴定菌株Y-12为棉籽糖乳球菌（Lactococcus raffinolactis）。运用比色法测定其对胆固醇和亚硝酸盐清除能力，该菌株对胆固醇和亚硝酸盐的降解率分别为78.15%和75.17%。对菌株Y-12进行耐酸、耐盐和耐胆盐试验研究，结果表明，菌株Y-12在pH值为≥2.5的酸性环境中能正常生长，能够耐受5%NaCl和0.3%胆盐。
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  酱香型白酒酒糟中生香酵母的筛选及鉴定

  蔡雪梅1，吴联海2，陈梦圆1，陈　剑1，王坤玲1，杨　柳2，罗爱民1*

  中国酿造. 2017, 36(7): 42-47. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.010

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  从酱香型白酒酒糟中通过液态发酵初筛获得7株高产乙酸乙酯的菌株，将其进行固态发酵，其发酵产物经气相色谱（GC）检测共得到64种挥发性化合物，通过主成分分析表明，菌株Y3、Y19和Y22的发酵产物相似。其中，菌株Y3和Y19的乙酸乙酯产量显著高于其他菌株（P＜0.05），其次是菌株Y22，但与对照组相比，菌株Y19的吡嗪产量显著减少（P＜0.05），菌株Y22的高级醇产量显著增加（P＜0.05），均不利于酱香型白酒的生香呈味。故最终选用菌株Y3为生香酵母，通过菌种鉴定，确定该菌株为毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。
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  东北酸菜优良乳酸菌筛选及其抑菌特性研究

  王　磊1，张　洁1，赵国忠2，3*

  中国酿造. 2017, 36(7): 48-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.011

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  该实验从东北酸菜中分离纯化并鉴定出40种乳酸菌，主要为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、融合魏斯氏菌（Weissella confuse）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）。通过测定乳酸菌乳酸产量及其抑制大肠杆菌（Escherichia coli）的能力，探究乳酸菌的产酸量与其抑菌作用之间相互关系。结果表明，菌株C1、E8、A5产酸能力较强，发酵12 h后发酵上清液中乳酸质量浓度＞12 g/L，抑菌圈直径＞12 mm，对大肠杆菌抑制能力强。表明东北酸菜中乳酸菌的产酸量与抑菌作用存在紧密的联系。
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  香蕉残次果及香蕉花上乳酸菌的筛选鉴定

  崔坤鹏1，谭海生2，杨劲松1*，郗恩光1，张万昌1，鞠雪莉1，李晓雷1，张桂和1，郑元平1，蔡锦红1

  中国酿造. 2017, 36(7): 53-57. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.012

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  从海南省五指山地区采集的香蕉残次果及香蕉花上分离得到12株疑似乳酸菌菌株，通过生理生化特性及分子生物学鉴定得到4株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），其中从香蕉残次果上分离得到三株编号为CG1、CG5、CG7，从香蕉花上分离得到一株编号为CH2。对比四株菌的产酸速率曲线和生长曲线，发现菌株CG1的产酸速率和生长速率均明显高于其他3株菌（P＜0.05）。
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  大方臭豆腐中高产纳豆激酶菌株的分离鉴定

  高泽鑫1，何腊平1，2*，刘亚兵1，高　冰3，李翠芹4，刘涵玉1

  中国酿造. 2017, 36(7): 58-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.013

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  该实验对从大方臭豆腐中分离纯化得到的8株产纳豆激酶菌株进行了研究，通过纤维蛋白平板法对其产纳豆激酶能力的测试，筛选出一株酶活力达到5 435.39 IU/g的高产纳豆激酶菌株GUYR02。对该菌株的菌株形态、生理生化特征、16S rDNA序列分析以及系统发育树分析，鉴定菌株GUYR02为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。
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  柿子醋液态发酵工艺优化及澄清剂对柿子醋品质的影响

  陈珍金1，4，郭伟灵1，2，贾瑞博1，2，蒋雅君2，周文斌1，2，李 燕1，2，倪 莉3，吕旭聪1，2，3*

  中国酿造. 2017, 36(7): 63-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.014

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  该试验以柿子为主要原料，通过单因素和正交试验对柿子醋液态发酵工艺进行了优化，并探讨了澄清剂对柿子醋品质的影响。结果表明，果胶酶最佳添加量为0.04 mL/100 g；柿子醋液态发酵的最佳工艺条件为摇床转速170 r/min、装液量100 mL/500 mL、醋酸菌接种量12%，在此发酵条件下，柿子醋酸度为4.35 g/100 mL。当明胶添加量为3%～5%时，柿子醋澄清和除涩效果较好。
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  白云边酒陈酿过程理化指标变化规律探讨

  曹敬华1，张明春2，朱正军1，周金虎1，陈茂彬1*

  中国酿造. 2017, 36(7): 67-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.015

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  为探讨白酒陈酿过程的机理，以不同贮存时间的白云边酒为研究对象，测定了白酒粒径、酒精度、电导率、折光率、密度、黏度、pH值、Zeta电位等理化指标。结果表明，随着白酒贮存时间延长，酒精度、折光率、pH值逐渐降低，白酒粒径从贮存期0～9年的1 000 nm级别降至12～30年的100 nm级别，密度由新酒的904.19 kg/m3逐渐升至30年白酒的911.4 kg/m3；乙醇和水分子的缔合度变得更紧密，白酒黏度由2.41 mPa·s缓慢增加至2.61 mPa·s；贮存3年和5年的白酒Zeta电位最高，其余年份白酒的Zeta电位差距不大，均在1 mV左右变动。
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  仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物多样性研究

  樊建辉1，侯建光1，郭福祥1，陈蒙恩1，杨方玉1，陈文强2*

  中国酿造. 2017, 36(7): 71-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.016

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  研究陶融型白酒大曲可培养微生物的多样性。采用组织培养方法分离陶融型白酒大曲的微生物，提取分离菌株DNA，用酵母通用引物NL1/NL4、细菌通用引物799F/1492R和真菌通用引物ITS1/ITS4对酵母26S rRNA、细菌16S rRNA、霉菌28S rRNA序列扩增，提交测序分析，构建系统发育树。仰韶陶融型白酒大曲酒曲中共分离到酵母213株、细菌386株、霉菌73株，酵母归分为72株形态种，细菌归分为77株形态种，霉菌归分为7株形态种，根据测序结果不同，陶融型白酒大曲微生物被分为21个分类单元。仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物具有多样性特征，为其发酵及开发利用提供理论参考。
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  浓香型白酒窖泥中芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析

  刘燕梅1，2，王艳丽2，3，汪文鹏2，李永博2，吴树坤2，刘　梅2，黄治国2*

  中国酿造. 2017, 36(7): 76-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.017

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  从浓香型白酒窖泥中筛选出3细菌，经磷脂脂肪酸（PLFA）鉴定，分别为球形赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus sphaerieus）、短短芽孢杆菌（Brevibacillus brevis）、尘埃类芽孢杆菌（Paenibacillus larvae subsup. pulvifaciens）。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术分析3株菌发酵产物，结果表明，3株菌产风味物质能力较强且种类丰富，主要为高级醇、高级酮等芳香类化合物，它们作为白酒中的微量成分，对浓香型白酒风味的形成起着放香、助香及调香的作用。因此，这3株菌的代谢产物对浓香型白酒风味物质的形成有一定影响。
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  海洋生淀粉酶菌株发酵条件响应面优化

  周新尚1，2，逄　飞1，2，窦少华1，2*，任楠楠1，2，张庆芳1，2

  中国酿造. 2017, 36(7): 80-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.018

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  生淀粉酶是催化淀粉直接水解的酶类，其可广泛应用于食品、工业、医学等领域。该研究首先利用单因素试验研究发酵时间、发酵温度，发酵初始pH、装液量、接种量对生淀粉酶活的影响，并在此基础上利用响应面法设计试验，优化了海洋生淀粉酶菌株ZXS-1的发酵条件。结果表明，其最佳发酵条件为发酵时间38 h，发酵温度25 ℃，初始pH 7。在此最佳发酵条件下，生淀粉酶酶活可达445.2 U/mL，较优化前提高25.6%。
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  培养条件对黑曲霉脂肪酶选择性合成1,3甘油二酯的影响

  张富豪1，李兰香1，何腊平1，2*，高　冰3，李翠芹4，陈翠翠1

  中国酿造. 2017, 36(7): 85-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.019

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  从前期筛菌工作中得到的一株能高选择性合成1,3-甘油二酯（1,3-DAG）的产胞内脂肪酶的黑曲霉GZUF36菌株出发，分别研究了培养时间、温度、接种量、装液量和转速对该菌摇瓶发酵的影响，得出合适的培养条件为培养时间72 h，接种量3%，装液量40 mL/250 mL，培养温度28 ℃，转速180 r/min，在此条件下1,3-DAG的得率和选择性分别为23.87%和82.96%。同时也比较了摇瓶发酵和5 L发酵罐发酵的异同，相比于摇瓶发酵，5 L发酵罐发酵的1,3-DAG的得率有所提高，但是发酵罐发酵的时间有所延长。
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  木薯渣中酵母菌的分离鉴定及发酵性能测定

  杨承剑，谢　芳，李孟伟，梁　辛，梁贤威*，李丽莉，郭艳霞，彭开屏

  中国酿造. 2017, 36(7): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.020

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  为筛选出适合木薯渣发酵的专用酵母菌，试验以自然发酵的堆贮木薯渣为样品，采用传统分离培养法分离得到8株酵母菌，分别命名为Y1、Y4、Y7、Y8、Y11、Y12、Y18、Y21。通过形态学、生理生化特征鉴定及26S rDNAD1/D2区序列分析，最终鉴定出菌株Y7、Y8、Y11、Y18、Y21为皱褶假丝酵母（Candida rugosa），菌株Y1、Y4、Y12为乙醇假丝酵母（Candida ethanolica），并对其两种代表菌株Y1和Y7进行发酵性能测试，结果表明，菌株Y1和Y7的最适培养温度分别为34 ℃和36 ℃，最适pH分别为6.5和6.0，培养16 h左右，其OD600 nm值均达到最大值，分别为2.872和2.984。
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  一株植物乳杆菌的分离鉴定及应用

  刘宗敏1，2，周红丽1，2，谭兴和1，2*，李清明1，2，王　锋1，2，郭红英1，2，刘楚岑1，2，姚　荷1，2，王栏树3，严钦武4

  中国酿造. 2017, 36(7): 95-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.021

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  从湖南自然发酵的酸豇豆中分离出一株疑似乳酸菌菌株L4，提取其16S rDNA，并经测序、同源性分析和系统发育树构建等，对其属种进行鉴定。结果表明，菌株L4为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。通过耐盐、耐酸和降解亚硝酸盐实验发现，菌株L4可在10%食盐含量条件下生长，耐受pH 2.5，对亚硝酸盐的降解率高达99%。接种菌株L4发酵萝卜干，以自然发酵萝卜干为对照，对发酵萝卜干进行感官评定初步探究该菌株发酵萝卜干的特性。结果表明，菌株L4可以缩短萝卜干发酵周期，提高发酵萝卜干感官评分。
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  透明质酸添加对细菌纤维素发酵生产的影响

  丁　勇，张岢薇，邵明亮，罗仓学*

  中国酿造. 2017, 36(7): 100-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.022

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  为改善干态细菌纤维素（BC）的复水率，研究在发酵过程中添加透明质酸（HA）对BC膜性质的影响，并通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X-射线衍射（XRD）、热重分析（TGA）表征HA-BC复合膜的性质。结果表明，与未添加HA的BC膜相比，发酵前添加1 g/L的HA能够有效提高BC膜的复水性，复水率最高为23.58%，发酵过程中pH、还原糖、可溶性固形物变化趋势与未添加HA组相似，HA的添加对BC的合成过程影响不大。FTIR结果表明，HA与BC形成了复合膜；TGA与XRD结果显示，HA-BC复合膜的热稳定性提高，结晶度降低，导致其复水率增加。研究结果表明，添加HA能够生产复水率较高、热稳定性较好的HA-BC复合物。
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  比利时/德国小麦啤酒风味物质差异研究

  崔云前，成冬冬，任　辉

  中国酿造. 2017, 36(7): 105-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.023

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  以大麦芽、小麦芽和未发芽的小麦为原料，添加酒花、橘皮和芫荽籽，使用上面发酵酵母No.303，酿造比利时风格和德国风格小麦啤酒。该研究介绍了两种风格小麦啤酒的酿造工艺，对两种风格的成品小麦啤酒进行风味物质检测分析以及感官品评，探讨了比利时风格小麦啤酒和德国风格小麦啤酒风味物质的差异。结果表明，比利时风格小麦啤酒乙醛含量更为适宜（约为2.6 mg/L），高级醇和乙酸含量较高（分别为113 mg/L和160 mg/L），酯类物质含量偏低（约为50 mg/L），成品啤酒橘香味突出，但酯香味不够充足；德国风格小麦啤酒乙醛和酯类物质含量略高（分别为3 mg/L和63 mg/L），高级醇含量稍低（约为104 mg/L），乙酸含量适宜（约为135 mg/L）。
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  柠檬酸和氯化钠抑制地衣芽孢杆菌生物被膜的研究

  侯佳启，林　敏，周亚彬，马崇礼，毕旺来*，李　睿

  中国酿造. 2017, 36(7): 110-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.024

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  地衣芽孢杆菌是食品中常见腐败菌。该研究发现地衣芽孢杆菌在常见培养基（如TSB、NB、LB、1/2LB）中均有较强的产生物被膜能力，地衣芽孢杆菌稀释100倍、在胰酪胨大豆肉汤（TSB）培养基中30 ℃静置培养更利于地衣芽胞杆菌在96孔板上产生物被膜。测得地衣芽孢杆菌对柠檬酸和氯化钠的最低抑菌质量浓度（MIC）分别为1.28 mg/mL和64 mg/mL。采用结晶紫染色法，研究不同质量浓度柠檬酸和氯化钠对地衣芽孢杆菌生物被膜的抑制效果。结果显示，1/2MIC的氯化钠即能显著抑制地衣芽孢杆菌生物被膜形成（P＜0.01）；而1/2MIC和1MIC的柠檬酸对地衣芽孢杆菌生物被膜形成无明显抑制效果（P＞0.05）。
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  梅鹿辄葡萄4个营养系果实酚类物质变化研究

  刘政海1，李六林1，董志刚2，谭　伟2，李晓梅2，唐晓萍2*

  中国酿造. 2017, 36(7): 114-118. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.025

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  酚类物质对葡萄酒的感官品质和生理活性功能有重要作用，该研究以梅鹿辄葡萄4个营养系（M-181、M-343、M-346、M-348）为材料评价酚类物质差异。结果表明，不同品系梅鹿辄葡萄可溶性固形物含量无显著差异（P＞0.05），M-348平均粒质量高于其他三个营养系，且可滴定酸含量与M-181、M-343无显著差异（P＞0.05）。在成熟时，4个营养系果皮和种子总类黄酮含量差异不显著（P＞0.05），但M-348果皮中单宁、黄烷醇和原花色素含量显著（P＜0.05）高于其他三个营养系；随着果实的发育，4个营养系果皮中花色苷含量逐渐增加，在花后120 d，M-348中花色苷含量为13.48 mg/g。梅鹿辄M-348葡萄果皮酚类物质含量丰富，可作为黄土高原区梅鹿辄种植品系。
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  不同叶幕机械修剪方式下赤霞珠葡萄所酿酒的酚类物质研究

  王　珍1，刘迪迪1，张振文1，2*

  中国酿造. 2017, 36(7): 119-123. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.026

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  以赤霞珠葡萄为试材，研究机械修剪叶幕厚度对葡萄酒酚类物质的影响，为试验地葡萄管理提供理论基础。通过叶幕修剪机设置4种叶幕厚度（机械+人工、机械70 cm、85 cm、100 cm），果实成熟后采收并采用传统工艺酿造干红葡萄酒，检测花色苷及非花色苷酚类物质组成及含量。结果表明，机械+人工及机械70 cm处理方式能够有效增加基本花色苷、乙酰化花色苷、香豆酰化花色苷及咖啡酰化花色苷含量，并丰富其组成；机械70 cm处理能促进黄酮醇及非类黄酮物质的积累，并增加其组成；而机械+人工处理降低了黄烷醇及羟基肉桂酸酚类物质含量。因此，在选择叶幕管理方式时，机械+人工及机械70 cm这两种处理具有现实的参考意义。
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  灭菌豆干货架期内品质变化及微生物群落多样性分析

  李志波，刘特元，钱植龙，杨忠明，刘忠祥，梁天姣

  中国酿造. 2017, 36(7): 124-128. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.027

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  取车间生产的灭菌前的预包装香辣味豆干为材料，在实验室进行105 ℃、40 min的热处理，研究其常温保存条件下货架期30 d后的品质变化及微生物状况。结果表明，实验样品在贮藏30 d后生长了大量细菌和真菌，其菌落总数达到了6×105 CFU/g，微生物含量严重超标，且产生的代谢物导致样品酸味突出，口感变糙。高通量测序及分析显示，实验样本中芽孢杆菌属（Bacillus）微生物占比细菌含量为80.69%，为绝对优势细菌，酵母菌（Saccharomycetes）为主要优势真菌，占比真菌含量为32.99%。而进一步的研究发现，热噬淀粉芽孢杆菌（Bacillus thermoamylovorans）和德式乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）是本实验中主要的腐败细菌。
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  复合菌剂对辣椒发酵过程中亚硝酸盐含量的影响

  黄　珊1，2，王修俊1，2*，范志平1，3，沈畅萱1，2

  中国酿造. 2017, 36(7): 129-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.028

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  以新鲜辣椒为原料，将从泡菜中分离出来的优势菌株制备成复合菌剂，研究自然发酵和复合菌剂发酵对发酵辣椒中亚硝酸盐含量的影响。在单因素试验的基础上，通过正交试验确定最佳生产工艺参数。结果表明，最佳工艺条件为食盐质量分数4%，蔗糖质量分数1%，复合菌剂接种量6%，发酵温度30 ℃，发酵时间72 h。在此条件下，发酵辣椒的亚硝酸盐含量为1.21 mg/kg，与自然发酵辣椒相比，成熟期由168 h缩短为72 h，亚硝酸盐含量由3.94 mg/kg下降至1.21 mg/kg，不仅缩短了发酵周期且提高了产品的食用安全性。
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  金线莲α-葡萄糖苷酶抑制剂提取工艺优化研究

  陈　哲，张　进，钟振声*

  中国酿造. 2017, 36(7): 135-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.029

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  以金线莲为原材料，采用超声辅助提取法提取金线莲α-葡萄糖苷酶抑制剂，考察提取温度、提取时间、固液比、提取次数对α-葡萄糖苷酶抑制率的影响。在单因素试验结果的基础上，采用正交试验对提取工艺条件进行优化。确定最佳提取工艺条件为提取温度60 ℃，提取时间90 min，固液比1∶15（g∶mL），提取次数为1次。在此工艺条件下，所得的金线莲提取液对α-葡萄糖苷酶的抑制率为31.98%。
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  不同酵母制作的馒头感官及品质分析

  郑金晶1，卢　发1，吕江波2，匡金宝1

  中国酿造. 2017, 36(7): 139-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.030

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  将市场收集的不同酵母制作馒头，采用活力仪和质构仪分别测定酵母的产气性能和馒头质构，结合感官评价的方式，探究不同酵母制作的馒头的感官和品质差异。结果表明，馒头制作中优先选择2#酵母，其面团发酵速度适中，产气性能良好，每100 g面团醒发1 h内产气（CO2） 59.96 mL，制作馒头质构优良，风味更好，感官评分最高为72.1分。
创新与借鉴
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  襄阳大头菜腌制液膜醭细菌群落结构研究

  郭　壮1，沈　馨1，董　蕴1，吴　竞2，凌　霞2，胡事成3，赵慧君1*

  中国酿造. 2017, 36(7): 143-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.031

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  使用Miseq高通量测序技术对3个襄阳大头菜腌制液膜醭样品的细菌微生物群落结构进行了解析。在门水平上，变形菌门（Proteobacteria）和硬壁菌门（Firmicutes）平均含量分别为62.12%和34.13%。在属水平上，相对含量＞1.0%的细菌属分别为盐单胞菌（Halomonas）、色盐杆菌属（Chromohalobacter）、海杆菌属（Marinobacter）、盐厌氧菌属（Halanaerobium）、四联球菌（Tetragenococcus）和碱杆菌属（Alkalibacillus），其相对含量为26.31%、16.49%、8.13%、24.87%、6.13%和1.16%。在操作分类单元水平（OTU）上，发现14个平均相对含量＞1.0%的核心OTU，其中OTU4083（隶属于盐厌氧菌属）、OTU4400（隶属于色盐杆菌属）和OTU846（隶属于盐单胞菌属）的累计平均相对含量为39.50%。由此可见，襄阳大头菜膜醭中的细菌微生物主要由隶属于变形菌门和硬壁菌门的6个属构成，且膜醭共有大量的核心细菌菌群。
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  前体氨基酸对赤霞珠干红葡萄酒中生物胺含量的影响

  张凯婷1，王　瑞1，翟银成2，赵宾宾1，马雪蕾1，张珍珍1*

  中国酿造. 2017, 36(7): 148-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.032

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  以新疆地产赤霞珠果实为原料，在葡萄汁中分别加入不同浓度的7种前体氨基酸，进行酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵。通过高效液相色谱法的分析检测，了解前体氨基酸对葡萄酒中8种生物胺含量的影响。结果表明，前体氨基酸对葡萄酒中生物胺的含量产生一定的影响，当加入质量浓度为40 mg/L和100 mg/L的组氨酸时，组胺含量由1.04 mg/L减少为0.20 mg/L和0.35 mg/L；而当加入色氨酸、精氨酸和鸟氨酸时，会使色胺和腐胺的含量有所降低，当加入300 mg/L质量浓度的精氨酸时，腐胺含量由1.45 mg/L减少至0.63 mg/L。当葡萄酒中加入同一种氨基酸时，对葡萄酒中不同的生物胺含量的影响也不尽相同。
经验交流
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  体外人胃肠模拟系统在食物消化行为研究中的应用进展

  李玉珍1，肖怀秋1，3*，姜明姣2，赵谋明3

  中国酿造. 2017, 36(7): 153-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.033

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  人体胃肠道在食物消化和营养物质的吸收过程中具有非常重要且关键的作用，在对人体胃肠道功能进行研究过程中常存在伦理问题，而体外人胃肠模拟系统可有效解决该问题，对促进胃肠道功能的研究和食物消化行为的研究也起着非常重要的作用。该文对体外人胃肠模拟系统的研究现状、研究局限性等进行了综述，并对体外人胃肠模拟系统的应用研究进行展望，提出一些发展建议和意见，以期促进体外人胃肠模拟系统在食物消化行为研究方面的工作。
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  基于蛋白质和DNA的食品过敏原检测技术的研究进展

  丁　亮，付　琳，吴秀莲，李梦雪

  中国酿造. 2017, 36(7): 157-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.034

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  目前，食品过敏问题已成为全球性的健康问题。在食品加工过程中产生的食品过敏成分或微量过敏原对敏感机体都是巨大的健康威胁。因此，可靠的分析方法是鉴别和检测食品中过敏成分所必需的。该文综述了基于蛋白质和脱氧核糖核酸(DNA)的食品过敏原检测技术的应用及发展，并展望了其未来发展趋势。
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  基于Plackett-Burman设计和响应面法优化羊肝抗氧化肽的制备工艺

  母应春1，苏　伟1，文　飞1，李静雯1，宋　玉1，齐　琦2，杨旭卉1

  中国酿造. 2017, 36(7): 161-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.035

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  以羊肝为原料，分别测定5种蛋白酶酶切羊肝所得的酶解液的羟基自由基清除率和肽得率。结果表明，风味蛋白酶羟自由基清除率（84.50%）和肽得率（22.49%）最好。在单因素试验基础上，以羟基自由基清除率为评价指标，采用响应面法优化最佳酶解条件。结果表明，羊肝抗氧化肽制备的最佳酶解条件为料液比1∶3（g∶mL）、加酶量2 400 U/g、酶解温度50 ℃、pH7.50、酶解时间2.8 h。在此优化条件下，测得实际羟自由基清除率为93.70%，与模型理论值相接近。羊肝酶解产物中总氨基酸含量为57.23 g/100 g，其中疏水性氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸含量分别为46.47%和41.63%，表明以风味蛋白酶酶解羊肝产物具有较高的抗氧化活性和营养价值。
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  薏仁米糠蛋白酶法提取工艺的优化

  任勰珂1，3，陈　莉1，3*，卢红梅1，3，高　冰4，贾青慧2，3，王　珍1

  中国酿造. 2017, 36(7): 167-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.036

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  为了研究酶法提取薏仁米糠蛋白的最佳工艺，在单因素试验的基础上，采用Box-Benhnken试验设计，利用响应面法优化薏仁米糠蛋白的提取条件。分析回归方程确定薏仁米糠蛋白提取率的影响因子，确定最佳提取工艺为料液比1∶29（g∶mL），酶解温度50 ℃，酶解时间1.5 h，酶解pH 9.8。在此最佳提取工艺条件下，薏仁米糠蛋白平均提取率79.66%，产品纯度为73.42%。
分析与检测
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  β-葡萄糖苷酶对刺梨汁香气物质的影响

  彭邦远，罗　昱，张洪礼，丁筑红*

  中国酿造. 2017, 36(7): 172-177. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.037

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  以贵州龙里刺梨为研究对象，通过AmberliteXAD-2树脂对刺梨汁中游离态和键合态香气物质进行分离，不同来源β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁，经气质联用（GC-MS）仪分析，比较其酶解效果及差异性。结果表明，木霉β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁释放11种风味物质。杏仁β-葡萄糖苷酶酶解释放26种风味物质，其中叶醇、己醇、茶香酮、异香叶醇、紫罗烯、棕榈酸等20种风味物质均为嗅感物质且含量较高，可作为刺梨汁的增香酶制剂。刺梨汁中共检测出43种游离态风味物质，主要以酚类和酯类为主；通过杏仁β-葡萄糖苷酶酶解后检出33种键合态风味物质，以酮类和醛类为主，8种物质同时存在于游离态和键合态物质中，且在键合态中释放出新的风味物质26种。
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  HS-SPME和GC-MS联用法对甘薯醋挥发性香气成分的分析

  乔　羽，王如福*，于　迪，邢晓莹，李江涌，张怀敏

  中国酿造. 2017, 36(7): 178-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.038

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  采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术分析了甘薯醋液中的挥发性香气成分。结果表明，从甘薯醋液中检测并鉴定出 49 种化合物。其中酸类9种（61.96%）、酯类9种（9.89%）、醇类9种（8.98%）、杂环类化合物11种（8.22%）、醛类2种（2.04%）、酚类1种（0.09%）、酮类4种（0.08%）及其他化合物4种（4.72%）。含量较高的乙酸和5-氨基颉草酸、2,3-丁二醇和乙醇、乙酸乙酯和L（-）-乳酸乙酯以及2,3,5,6-四甲基吡嗪是形成甘薯醋风味特征的主要物质。
产品开发
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  黑糯米保健酒工艺研究

  齐　琦1，母应春2，禹晓婷1，苏　伟2*

  中国酿造. 2017, 36(7): 182-186. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.039

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  以黑糯米以及枸杞、山药、覆盆子等12种药食同源物质为原料进行发酵制作黑糯米保健酒，通过单因素和正交试验对黑糯米保健酒的酿造工艺进行优化，从而确定黑糯米保健酒的最佳发酵工艺参数。试验结果表明，最佳工艺条件为混合药材添加量1.5%，酒曲添加量0.20%，发酵时间6 d，发酵温度30 ℃。在此条件下可得到感官评分为85分，总黄酮含量为32.2 μg/mL的黑糯米保健酒。
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  发酵型桂花蜂蜜酒的酿造工艺研究

  李从军1，谢爱娣2

  中国酿造. 2017, 36(7): 187-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.040

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  以鲜桂花、蜂蜜为原料，研究了桂花蜂蜜酒的酿造工艺。采用单因素及正交试验优化了桂花的浸提条件和桂花蜂蜜酒发酵工艺条件。结果表明，在果胶酶添加量0.1%、浸提温度50 ℃、pH4.5和浸提时间120 min条件下浸提效果最佳，所得桂花汁澄清透明，花香浓郁。桂花蜂蜜酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量（SSC）22%、接种量0.10%、温度25 ℃和时间7 d。在此工艺条件下，所得桂花蜂蜜酒的酒精度为11.6%vol，残糖含量为0.95 g/100 mL，口感品质最佳，酒体呈琥珀色，澄清透明，花香、蜜香、醇香协调，怡悦爽口，风味独特。