中国酿造

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陈梦娟，周红丽，朱韵奕

中国酿造. 2017, 36(12): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.001

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在南方野生葡萄人工大面积种植及各地大力发展葡萄酒产业的基础上，该文对南方地区野生葡萄酵母菌种生境的优势、酵母菌资源研究进展及酵母菌资源开发的研究方法进行了综述，发现南方地区的野生葡萄及葡萄酒产业具有独特的发展优势，且酵母菌资源丰富，但目前对其的开发及应用的程度有限，仍有较大的研究空间。为选育出适合酿造南方野生葡萄酒的优质野生酵母菌种、生产出具有地域性特色的葡萄酒产品以及为提高品牌的知名度提供了广阔的应用前景。

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luxS基因介导乳酸菌益生特性研究进展

贾芳芳，孙思睿，孟祥晨

中国酿造. 2017, 36(12): 5-9. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.002

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一些乳酸菌具有高肠道耐受性、高粘附肠上皮细胞和产具有抑菌活性的细菌素等益生特性。某些乳酸菌的细菌素合成量、耐受性及黏附特性可以被诱导物-2（autoinduction-2，AI-2）提高，AI-2是通过甲基循环合成的一种信号分子。luxS基因可以编码合成LuxS蛋白，而LuxS蛋白是AI-2合成的关键酶，因此展开对luxS在细菌素合成量和耐受性、黏附特性方面的作用研究具有重要意义。该文通过讨论luxS基因在乳酸菌益生特性的研究现状，提出该研究领域中存在的问题以及发展趋势，从而为提高乳酸菌的益生特性提供理论依据。

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酱香型白酒中的风味物质及功效

孙时光，左　勇，张　晶，张　鑫，何颂捷，秦世蓉，邵良伟

中国酿造. 2017, 36(12): 10-13. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.003

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酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用，深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况，论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状，对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。

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橡木桶对葡萄酒品质的影响

徐盛燕，贾国军，杨　玲，赵凤舞

中国酿造. 2017, 36(12): 14-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.004

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橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的作用。葡萄酒在橡木桶中经过氧化、浸渍等反应，可以有效改善葡萄酒品质。该文综述了橡木的种类、橡木桶的容量、橡木的烘烤程度对葡萄酒的品质的影响，并对生产中如何选择橡木桶提出合理建议。旨在进一步探究橡木桶在葡萄酒成熟中的作用。

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低盐腐乳生产过程及加工环境中的微生物分析

喻世哲，范　熠，韩北忠，陈晶瑜

中国酿造. 2017, 36(12): 18-22. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.005

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腐乳是中国传统发酵食品的典型代表，其生产过程多为开放式生产，微生物的动态变化影响着产品的品质和风味。该研究通过对车间空气、主要接触面以及低盐腐乳生产过程中原辅料、半成品和成品取样，采用传统培养及微生物计数的方法，进行了微生物的动态监测和分析。结果表明，夏季汤料车间菌落总数为4.53 lg（CFU/m3），冬季白坯车间菌落总数为4.48 lg（CFU/m3）；主要接触面的微生物在冬季的菌落总数较夏季略低，白坯造型工序工人的手表面检出较多的大肠菌群。确定了大豆、生产用水、白坯、前酵和灌汤为影响低盐腐乳微生物产生的关键工序，煮浆、盐腌、后酵工序可降低半成品及成品中的微生物数量，对保证低盐腐乳的卫生质量和安全起着关键性的作用，确定了低盐腐乳生产过程中微生物的动态变化及主要来源。

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黄浆水生料法发酵黄酒工艺优化

张　清，刘丽莎，田　旭，彭义交，郭　宏

中国酿造. 2017, 36(12): 23-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.006

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以黄浆水为原料，采用生料法发酵黄酒。以酒精度、总酸及氨基酸态氮及感官评价为考察指标，通过单因素分析及正交试验确定黄酒最佳发酵工艺参数。结果表明，黄酒最佳发酵工艺为料水比为1∶2.5（g∶mL），黄浆水添加量为80%，生料酒曲添加量为0.5%，发酵温度为30 ℃，发酵时间10 d。此技术与传统工艺相比，既节能减排，降低人工成本，且使黄浆水得到充分利用，减少环境污染，为黄浆水的资源化利用提供了新的途径。

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萝卜低盐腌制过程中脆度变化原因探究

梅明鑫，刘　卫，晏　敏，周　宇，董　全

中国酿造. 2017, 36(12): 27-33. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.007

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蔬菜腌制过程中，随着腌制时间的延长，其质地逐渐变软。该研究通过检测萝卜腌制过程中水分、食盐、总酸、乙醇不溶物等含量的变化，研究多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性随腌制时间与脆度变化之间的关系，并观察不同腌制时期萝卜的组织微观结构变化。结果显示，腌制萝卜样品的脆度随着腌制时间的延长呈不断下降的趋势，总酸含量与脆度呈显著负相关（P＜0.05），水分含量与脆度间相关性较低（P＞0.05）。原果胶、乙醇不溶物、木质素与萝卜脆度呈显著正相关（P＜0.05）。纤维素含量与脆度相关性较低（R2为0.832 3）。萝卜腌制过程中纤维素含量由2.96%降至2.34%，变化幅度较小。腌制萝卜扫描电镜结果表明，随着腌制的进行，其细胞壁逐渐皱缩、塌陷。

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贺兰山东麓新红葡萄酒颜色品质综合评价与相关性分析

葛　谦，吴　明，赵子丹，牛　艳，吴　燕，苟春林，张锋锋，陈　翔

中国酿造. 2017, 36(12): 34-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.008

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采用高效液相色谱法测定葡萄酒中6种花色苷组分及含量。结果表明，葡萄酒颜色感官得分与花翠素（Dp）、花色苷总含量（ACY）呈极显著正相关（P＜0.01），与3'甲基花翠素（Pt）、3'5'-二甲基花翠素（Mv）、总色素（WCA）呈显著正相关（P＜0.05），与花葵素（Pg）、花青素（Cy）、3'甲基花青素（Pn）不相关（P＞0.05）。通过主成分分析，将15个颜色参数简化为3种主成分，第一主成分是由Dp、Cy、3'甲基花翠素（Pt）、Pg、Mv、颜色感官评分（S.V）、红/绿色分量（a*）、饱和度（c*）、聚合色素（PPC）、总色素（WCA）、葡萄酒颜色（WC）11个相关程度较高的变量所构成，第二主成分是由蓝/黄色分量（b*）和色调（H*）构成，第三主成分是由Pn和L*构成，累积贡献率达78.72%，并得到3个主成分和15种颜色参数的线性组合关系。

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响应面法优化米曲霉液体发酵生产中性蛋白酶工艺

王　浩，卢梓荧，谭颖斯，刘　芳，丁利君, 刘　丹，蓝德安

中国酿造. 2017, 36(12): 40-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.009

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为提高米曲霉（Aspergillus oryzae）液体发酵生产中性蛋白酶的能力，采用单因素试验、Plackett-Burman（PB）试验筛选碳源、氮源和无机盐，并通过响应面法优化其最佳配比，提高米曲霉液体发酵生产中性蛋白酶的活性。结果表明，米曲霉液体发酵生产中性蛋白酶的最佳碳源、氮源和无机盐分别为玉米粉、牛肉膏和氯化钙，发酵的最优条件为玉米粉添加量17 g/L，牛肉膏添加量10 g/L，氯化钙添加量0.04 g/L，接种量5%，装液量60 mL/250 mL，于30 ℃条件下发酵84 h。在此优化条件下，产生的中性蛋白酶活性从最初的21.4 U/mL提高至110.5 U/mL。

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罗汉果内生真菌的分离及其发酵产物的抗氧化活性研究

范彩琴，张昌志，龙楚媚，付　强，赵丰丽，宋云飞，杨文国

中国酿造. 2017, 36(12): 46-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.010

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为探究罗汉果内生真菌发酵产物的化学成分及其抗氧化活性，从罗汉果内生真菌中筛选8株菌株的代谢产物进行化学成分试验，用DPPH·清除法和·OH清除法测定发酵产物的体外抗氧化活性。结果表明，8株罗汉果内生真菌发酵产物通过化学成分定性试验，推测可能含有蛋白质、多糖、有机酸、黄酮和醌类等物质。在供试液质量浓度为1 mg/mL时，其中菌株F5发酵液对DPPH·的清除率大小顺序为乙酸乙酯萃取相（96.83%）＞VC（95.77%）＞氯仿相（95.24%）；菌株F5发酵液对·OH的清除率大小顺序为VC（99.36%）＞原液（73.56%）＞水相（61.98%），表明罗汉果内生真菌发酵产物具有较强的抗氧化作用，并且抗氧化的成分极性较大。

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耦合吸附树脂对细胞酶法合成谷胱甘肽的影响

万伟建，段　超，孙怡然，段学辉

中国酿造. 2017, 36(12): 51-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.011

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通过静态吸附-解吸试验从3种吸附树脂中筛选出最适合分离谷胱甘肽（GSH）的树脂，将其与酵母渗透细胞耦合，通过补加前体物质，酶法合成GSH。结果表明，在试验的3种树脂中，D301吸附效果最佳。采用单因素和正交试验法，确定酶法合成GSH的优化工艺为：反应2.0 h后添加树脂2.0 g/10 mL，反应3.0 h时补加60%初始浓度的前体物质，最终得到GSH产量1 154 mg/L，与未添加树脂和前体合成法相比GSH产量提高77.5%。

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紫色红曲霉FBKL3.0018液态发酵产红曲色素条件的优化研究

王　艳，邱树毅，王　啸，胡　娜，唐佳代，吴鑫颖，

中国酿造. 2017, 36(12): 57-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.012

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以分离自贵州某浓香型酒厂中温大曲的紫色红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018为研究对象，以发酵液中红曲色素色价为考察指标，对紫色红曲霉FBKL3.0018产红曲色素的发酵培养基配方进行优化。考察了碳源、氮源、无机盐、生长因子及初始pH值对红曲色素生产的影响，选取对红曲色素生产影响较显著的蛋白胨、FeSO4和初始pH进行响应面优化试验。得到最佳培养基配方为：葡萄糖60 g/L、蛋白胨26 g/L、FeSO4 0.9 g/L、L-谷氨酸 2 g/L和初始pH 4.5。在此优化条件下，红曲色素色价为105.22 U/mL，比优化之前（33.62 U/mL）提高了3.13倍。同时，通过验证试验，实际值105.22 U/mL与预测值108.82 U/mL相对误差为0.97%，说明所建立的回归模型可靠。

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大肠杆菌高密度发酵产木聚糖酶发酵条件优化

刘国锋

中国酿造. 2017, 36(12): 63-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.013

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该试验对木聚糖酶工业大生产条件下的接种量、pH值、培养温度、溶氧、诱导时间、比生长速率进行了单因素优化试验。在此单因素试验基础上，选取对酶活影响较大的比生长速率、溶氧和pH 3个因素进行了正交试验优化。结果表明，优化后的发酵条件为接种量10%，发酵过程中溶氧值30%，生长期控制pH值为7.0，生长期培养温度37 ℃，生长期比生长速率为0.12 h-1，诱导期pH值为6.8，诱导期培养温度为35 ℃，诱导期比生长速率为0.14 h-1，在对数生长中期（OD600 nm=30）时流加诱导培养基。优化后，放罐木聚糖酶活力最高可达149 000 IU/mL。该研究提升了大生产条件下的木聚糖酶活力，为木聚糖酶的工业化生产提供了指导。

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影响单酶法制备核桃多肽的因素研究

王纪辉，耿阳阳，侯　娜，胡伯凯，何佳丽，梁　美

中国酿造. 2017, 36(12): 68-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.014

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为寻求核桃多肽的最佳制备方法，以酶法水解核桃蛋白为基础，通过单因素和正交试验对核桃多肽制备工艺进行优化。结果表明，在酶解时间3 h、酶解温度38 ℃、pH 6.8、酶添加量4%、底物浓度为2.4%时，核桃多肽的抗氧化活性最佳，此时DPPH清除率可达92.35%。

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一株高产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及应用

韩昱姝，李永转，胡凤山，梁丽娟

中国酿造. 2017, 36(12): 72-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.015

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γ-氨基丁酸是存在于人体中枢神经系统中一种重要的抑制性神经递质，具有镇静神经、抗焦虑等功效。以泡菜为原料，利用指示剂变色法和γ-氨基丁酸含量检测筛选出7株产γ-氨基丁酸产酸菌，并从中筛选出一株稳定性较高菌株，经生理生化鉴定和16S rDNA序列分析为短乳杆菌（Lactobacillus brevis），编号LF-fb-017。以牛奶为发酵底物，在温度37 ℃，L-谷氨酸钠浓度为0.5 g/100 mL条件下发酵3 d，终γ-氨基丁酸产量可达1.68 mg/mL。

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北五味子酒酿酒酵母的筛选及其挥发性成分的分析

荣　军，庞惟俏，郭德军

中国酿造. 2017, 36(12): 76-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.016

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以D254、D15、2323、RC212、K1和AC 6种酿酒酵母发酵制备北五味子酒，通过感官评定和理化分析筛选适合北五味子酒发酵的酵母，并使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）检测技术分析其挥发性成分。结果表明，筛选出D254酵母为酿造北五味子酒的最佳酵母，HS-SPME-GC-MS法共鉴定出94种香气成分，其中共有挥发性成分11种，其含量及组成差异明显；D254酵母发酵的北五味子酒主要挥发性成分为4-甲基-1-（1-甲基乙基）-3-环己烯-1-醇（1 327.08 ng/mL）；AC酵母和K1酵母为异戊醇（211.30 ng/mL、148.02 ng/mL）D15酵母、RC212酵母和2323酵母发酵的北五味子酒的主要挥发性成分为苯乙醇，但含量略有差异。这表明在相同的条件下，不同酵母发酵的北五味子酒产生的挥发性成分差异较大。

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海南黑山羊瘤胃液中乳酸菌的分离和鉴定

张万昌，谭海生，杨劲松，鞠雪莉，李晓雷，赵建国，李　茂，周汉林

中国酿造. 2017, 36(12): 83-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.017

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以海南黑山羊瘤胃液为研究对象，对其进行乳酸菌的分离和鉴定，为黑山羊饲料的青贮提供优质的乳酸菌菌株。通过形态学观察及H2O2酶、糖发酵等生理生化试验对所分得菌株进行初步鉴定，并对分离得到的菌株进行16S rDNA基因扩增与测序。结果表明从黑山羊胃液中筛选出15株革兰氏阳性、H2O2酶阴性的乳酸菌疑似菌株，除菌株HBG20不能在pH 3.0条件下生长，其余菌株均能生长；三株代表菌株HBG11、HBG46和HBG86在低温5 ℃和高温55 ℃条件以及pH2.5时均能生长，同时在盐浓度为6.5%时也能生长。16S rDNA基因测序结果表明，菌株HBG11与耐久肠球菌（Enterococcus durans）同源性最高，菌株HBG46与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）同源性最高，菌株HBG86与干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）同源性最高。

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锁掷酵母破壁技术的研究

吕天琪，杜　超，曹小彦，王海鸣，钱　和

中国酿造. 2017, 36(12): 88-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.018

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分析比较了酸热法、二甲基亚砜法、细胞自溶法、高压均质法及酶促法对锁掷酵母的破壁效果，及对类胡萝卜素提取率的影响。结果表明，与其他4种破壁方法相比，高压均质法具有破壁效果好（破壁率达72.4%）、类胡萝卜素提取率高（67.3%）、破壁时间短、工艺简单、安全无污染等优点。通过均质压力、均质次数和菌液浓度这3个因素对高压均质法进行工艺优化，发现均质压力80 MPa、均质3次、菌液浓度为8%时，细胞破壁及类胡萝卜素提取效果最佳，分别是78.3%和82.5%。该研究结果为锁掷酵母的开发利用及类胡萝卜素的提取提供了理论依据及技术支持。

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东方伊萨酵母FJ-J-3发酵特性的研究

姚淑敏，徐凯峰，宋晴晴，陈　珊，王　萍

中国酿造. 2017, 36(12): 92-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.019

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该实验研究了东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）FJ-J-3菌株在不同初始葡萄糖含量、培养温度条件下细胞生长、葡萄糖利用及产乙醇情况。结果表明，在培养基中含有50 g/L葡萄糖时菌体生长量较高，生长速率最快；且乙醇产量较高，产率最高。在培养温度为28 ℃时菌体生长量最高，且乙醇产量最高。菌株FJ-J-3能够耐受16%vol的乙醇，且在72 h时细胞仍能正常存活。

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藜蒿醋饮的配方优化与抗氧化活性评价

付自建，张枫源，向　福，向睿富，项　俊

中国酿造. 2017, 36(12): 96-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.020

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利用大别山藜蒿资源开发一种具有抗氧化活性的混合型藜蒿醋饮。采用正交试验优化了藜蒿醋饮的工艺配方，并通过测定藜蒿醋饮和4种市售苹果醋的总抗氧化能力和绿原酸、总黄酮、维生素C抗氧化成分含量，对藜蒿醋饮的抗氧化活性进行了分析。结果表明，藜蒿醋饮的最佳工艺配方为藜蒿醋原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖5%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.3%。在此工艺条件下，所得藜蒿醋饮具有藜蒿清香，绿原酸含量为（28.05±0.83） μg/mL，总黄酮含量为（20.41±4.38） μg/mL，VC含量为（77.93±15.79） μg/mL，其总抗氧化能力是4种市售苹果醋产品的6.5～14.1倍，具有良好的抗氧化活性。

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含糖量对山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

张宇录，高鹏飞，于纪洋，丁玉萍，刘　悦，夏志瑶

中国酿造. 2017, 36(12): 101-104. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.021

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以东北高寒地区产的山葡萄酿造的山葡萄酒为研究对象，探究山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中含糖量对其pH值、总酸、苹果酸-乳酸转化程度、总糖的影响。山葡萄酒中的葡萄糖含量对其pH值的升高、总酸的降低及苹果酸乳酸转化程度均有影响。在4个梯度葡萄糖含量的山葡萄酒中，含糖量为10.67 g/L的山葡萄酒其pH升高值（0.18）、总酸度降低值（6.05 g/L）最大，苹果酸乳酸转化程度最高。

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响应面法优化桑葚果酒发酵工艺

叶学林，程水明，温露文，曾　霞，周国钰

中国酿造. 2017, 36(12): 105-109. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.022

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以桑葚为原料，采用响应面法优化桑葚果酒的发酵工艺参数。在单因素试验基础上，选取起始糖度、起始pH值和主发酵温度作为影响因子，以桑葚果酒感官评分为响应值，通过响应面分析进行桑葚果酒发酵工艺优化。结果表明，在起始糖度22.6%，起始pH 3.6，主发酵温度15 ℃，接种量0.6%时所酿桑葚果酒酒体澄清透亮，香气协调馥郁，口感醇厚绵长，感官评分达88.64分。

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毛葡萄酿酒皮渣中齐墩果酸的分离提取及利用

黄小云，杨　莹，成　果，谢太理，管敬喜，张　劲

中国酿造. 2017, 36(12): 110-114. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.023

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采用溶剂提取法，选择乙醇体积分数、料液比、回流温度和回流时间4个因素，进行单因素和正交试验，优化毛葡萄酿酒皮渣中的齐墩果酸提取条件，通过有机溶剂萃取纯化，得到齐墩果酸粗提取物；并利用齐墩果酸粗提取物对葡萄酒及白兰地进行功能活性强化。结果表明，齐墩果酸最优化提取条件为：提取液选择体积分数95%乙醇，料液比1∶35（g∶mL），回流温度65 ℃，回流时间45 min。在此最优化条件下，齐墩果酸含量达到15.16 mg/g，经过纯化，得到粗提物纯度为23.95%。通过对毛葡萄酿酒皮渣中齐墩果酸的提取工艺优化及利用研究，为葡萄酒酿酒皮渣的综合利用提供了新思路。

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菊粉酶基因克隆表达与油脂的组分分析

赵春海，王志鹏，池振明

中国酿造. 2017, 36(12): 115-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.024

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为了实现解脂亚罗威亚酵母（Yarrowia lipolytica）直接利用菊粉进行油脂生产，将外切菊粉酶基因INU1与表达质粒pINA1317连接，在解脂亚罗威亚酵母（Y. lipolytica）ACA-DC尿嘧啶缺陷突变菌株中表达。以尿嘧啶缺陷型筛选作为筛选标记获得转化子C37，经过培养菊粉酶酶活达到37.15 U/mL。在2 L发酵罐中，转化子C37以菊粉为底物进行发酵，油脂产量和细胞干质量分别为49%和14 g/L。脂肪酸分析结果显示棕榈酸、硬脂酸和油酸总和占总脂肪酸的92%以上，其中油酸含量高达59%，表明通过菊粉酶基因在解脂亚罗威亚酵母中的表达，实现了以菊粉为底物一步发酵产单细胞油脂。

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褐藻胶裂解酶的基因克隆及表达条件优化

许　超，黄桂媛，王巧贞，卢明倩，张荣灿，廖　威，张云开，黄庶识

中国酿造. 2017, 36(12): 120-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.025

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采用大肠杆菌（Escherichia coli）表达海洋弧菌（Vibrio sp.）X511的褐藻胶裂解酶基因，以实现对该酶的大量制备及酶学性质研究。通过序列分析，预测该酶的前20个氨基酸为信号肽，去除信号肽后的蛋白质分子质量约为30 254.28 Da，等电点8.75，分子式为C1368H2100N364O401S6 ，对应的基因序列命名为alg1987。按如下方案构建重组菌：设计特异性核酸引物，PCR扩增得到alg1987；将重组质粒pET-30(a)-alg1987导入大肠杆菌Trans5α进行测序；提取阳性pET-30(a)-alg1987质粒导入大肠杆菌BL21，利用异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（IPTG）诱导表达。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）检测诱导后的重组菌胞液上清，发现异源表达的褐藻胶裂解酶分子质量大小与预测值相近。对重组菌中的褐藻胶裂解酶进行表达条件优化，结果显示，最适参数为诱导温度16 ℃，诱导时间16 h，诱导剂IPTG浓度0.8 mmol/L。

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透明质酸发酵过程的动力学模型

丁　勇，赵郁聪

中国酿造. 2017, 36(12): 126-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.026

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构建透明质酸发酵动力学模型可反映发酵过程中菌体生长量、基质消耗量及透明质酸产量之间的变化规律。采用兽疫链球菌（Streptococcus zooepidemicus）进行摇瓶发酵，利用MATLAB软件对透明质酸含量、还原糖残量、菌体量的实验数据进行了非线性规划，建立了透明质酸生成动力学的模型。对拟合值与实验值进行比较，发现其吻合度较好，相对误差＜5%。本模型适用于培养基初糖质量浓度＜30 g/L的分批发酵，为透明质酸的产业化生产放大、发酵过程的工艺设计和管理控制提供科学的依据。

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生物转化提高黄芪多糖含量的发酵条件优化

陈　弘，郑卫红，杨胜利

中国酿造. 2017, 36(12): 130-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.027

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以黑曲霉（Aspergillus niger）为出发菌株，黄芪提取液为唯一碳源进行生物转化。在单因素试验的基础上采用正交试验设计，以黄芪多糖含量为指标对发酵条件中的发酵时间、发酵温度、起始pH及摇床转速进行优化。结果表明，在起始pH 5.0、发酵温度30 ℃、摇床转速180 r/min的条件下发酵6 d，黄芪多糖含量最高，为（2.473±0.062）g/L。利用红外光谱分析发酵前后黄芪多糖的结构变化，结果表明发酵前后黄芪多糖的结构没有发生较大变化。

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葛根纤维渣中黄酮提取工艺优化及中试试验研究

张玉琴，王志刚

中国酿造. 2017, 36(12): 134-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.028

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葛根在提取葛粉后形成的纤维渣含有一定量的活性成分黄酮，该研究以葛根纤维渣为原料，采用乙醇提取黄酮，通过单因素试验及响应面试验，考察液料比、乙醇体积分数、提取时间、提取温度对黄酮提取率的影响，得到最优黄酮提取工艺条件为液料比8.3∶1（mL∶g）、乙醇体积分数42%、提取时间3.7 h、提取温度69 ℃，在此条件下葛根纤维渣黄酮提取率达到7.85%，并通过中试验证可得到黄酮含量达到13.1%的葛根提取物。

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干装苹果罐头贮藏过程中质地与细胞壁组分的变化

张海燕，康三江，张　芳，张霁红，曾朝珍

中国酿造. 2017, 36(12): 139-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.029

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以干装苹果罐头为研究对象，采用TPA质构分析和乙醇不溶物（AIR）法，研究干装苹果罐头（4±1） ℃和常温贮藏过程中质地和细胞壁组分的变化，并探讨其质地参数和细胞壁组分变化的相关性。结果表明，低温贮藏能延缓干装苹果罐头质地和细胞壁组分的变化，（4±1） ℃贮藏的在24个月时硬度、回复性、咀嚼性、内聚性的变化率分别为0.74%、1.92%、0.25%、0，水溶性果胶（WSF）降低率为5.45%、螯合剂溶性果胶（CSF）和碳酸钠溶性果胶（NSF）升高8.88%和24.49%、半纤维素组分（HF）降低14.15%；常温贮藏的在12个月时硬度、回复性、咀嚼性、内聚性的降低率分别为3.93%、3.85%、11.36%、3.45%，WSF降低率为7.27%、CSF和NSF升高0.58%和4.08%、HF降低14.41%，质地参数与WSF呈负相关，与CSF、NSF、HF呈显著正相关。

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一种萃取酒醅中低沸点挥发性成分的方法

郭家秀，张宿义，，赵金松，，吴卫宇，苏占元，杨建刚

中国酿造. 2017, 36(12): 144-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.030

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分别采用水蒸汽蒸馏（SD）法、超声辅助溶剂萃取（UASE）法和蒸馏-微溶剂萃取（SD-MSE）法从浓香型白酒酒醅中提取挥发性成分，利用峰面积归一化法测定各成分的相对含量，通过对挥发性成分的气相色谱-质谱连用/自动化退卷积系统（GC-MS/AMDIS）对比分析。结果表明，SD、UASE及SD-MSE法分别鉴定出42种、71种、60种挥发性成分。SD、UASE及SD-MSE法分别测得的醇、酸、酯的相对含量分别为1.34%、6.61%、21.67%；1.03%、39.28%、37.42%；3.96%、9.97%、64.97%。由此可知，SD法对酸、酯的提取效果劣于另两种方法，UASE法对酸类物质萃取效果更佳，SD-MSE法对酯类物质的萃取效果更佳。和UASE法相比，SD-MSE法节约了大量溶剂，减少了样品转移次数，且待测液澄清透明，是一种适宜萃取糟醅中低沸点成分的方法。

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慕萨莱思葡萄酒中13种常见金属元素及硒含量分析

马　玲，王　杰，韩爱芝，侯旭杰，黄　英，

中国酿造. 2017, 36(12): 149-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.031

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采用火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法和原子荧光光度法测定阿瓦提慕萨莱思成品酒、红提葡萄原汁、实验室自酿慕萨莱思及酒泥中镁（Mg）、铁（Fe）、铜（Cu）、锰（Mn）、锌（Zn）、钙（Ca）、铅（Pb）、镉（Cd）、镍（Ni）、铬（Cr）、钴（Co）、钾（K）、钠（Na）和硒（Se）14种元素含量。结果表明，慕萨莱思葡萄酒中富含Na、K、Fe、Mg、Ca和Se，其Pb、Cd和Cr等重金属元素均符合国家标准限量，但阿瓦提慕萨莱思葡萄酒中Fe含量显著高于实验室自酿慕萨莱思（P＜0.01），为12.13～13.35 mg/L，已超出我国葡萄酒国家标准（≤8 mg/L），但未超出新疆地方标准的限量（≤15 mg/L）。此外，酒泥中富含绝大多数金属元素和Se。由此，实验室自酿慕萨莱思的酿制工艺可有效降低Fe含量。

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百香果果酒发酵工艺及香气成分分析

刘晓静，于立梅，庄雪莹，陈海光，曾晓房

中国酿造. 2017, 36(12): 153-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.032

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以百香果为材料，对酵母添加量、初始糖度、SO2添加量这三个发酵工艺参数进行优化，并采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对百香果果酒有机酸组成和香气成分进行了分析。结果表明，百香果果酒最佳发酵工艺为SO2添加量90 mg/kg，初始糖度23%，酵母添加量0.4%。有机酸分析表明，百香果果酒有12种有机酸，其中甘露糖酸含量最高，为2 784.12 μg/mL，富马酸含量最低，为8.22 μg/mL。通过气相色谱-质谱对百香果果酒香气成分进行分析后，鉴定出10种香气成分，其中醇类物质相对含量约占60%，醛类约占15%，酯类约占12%，烷烃类物质的种类最多，判定醇类化合物为百香果果酒香气物质的主要成分。

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基于脲酶-金纳米棒的双重放大免疫比色法快速检测食品中黄曲霉毒素B1

程　慧，李诗瑶，彭青枝

中国酿造. 2017, 36(12): 158-162. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.033

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该研究提出了一种免疫比色方法用于快速检测黄曲霉毒素B1 。在最优条件下，以免疫磁珠为载体，脲酶-金纳米棒为探针，探针与抗体特异性结合的同时与尿素反应催化沉积外加铜离子产生的显色反应为定量基础，紫外吸收强度作为参考指标，测定样品中的黄曲霉毒素B1 。结果表明，标准曲线的线性回归方程为Y=4.017+1.430 6X，相关系数为0.997，检测限为0.042 ng/mL，加标回收率在92.5%～120.8%之间，表明该方法精密度良好、检测结果可靠。故该免疫比色法可用于检测食品中黄曲霉毒素B1。

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苯并咪唑混合离子液体在孔雀石绿及结晶紫检测中的应用

吴永宝，洪　霞，钱滢文，高志莹，刘　琦，周鑫魁，

中国酿造. 2017, 36(12): 163-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.034

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以1-苄基-3-乙基苯并咪唑六氟磷酸盐作为萃取试剂，1-丁基-3-甲基咪唑六氟磷酸盐作为辅助溶剂及载体，按照1∶9（V/V）混合，得到混合离子液体。利用混合离子液体液-液分散萃取养殖水及水产品中的孔雀石绿及结晶紫，并优化萃取条件。通过高效液相色谱-荧光检测器检测孔雀石绿及结晶紫的含量。结果表明，选择混合型离子液体进行吸附，以乙腈为分散剂，采用液-液分散萃取，在pH值为4～8的环境下对目标物进行萃取，效果良好。孔雀石绿和结晶紫回收率分别为90.16%～93.73%和90.25%～93.88%，相对标准偏差（RSD）分别为1.42%和1.63%。表明所建立的样品前处理方法及检测方法准确度高，可用于孔雀石绿及结晶紫的检测。

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广州市售瓶（桶）装水中铜绿假单胞菌污染现状及其耐药现象研究

周臣清，张　娟，黄宝莹，佘之蕴，范安妮，赵　玲

中国酿造. 2017, 36(12): 168-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.035

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为了解广州市售瓶（桶）装水中铜绿假单胞菌的污染现状及其耐药状况，采用国标GB 8538—2016对抽查的392件瓶（桶）装水样品进行检测，用革兰氏阴性菌药敏卡片（AST-GN09）对阳性菌株进行药敏实验。结果表明，392件样品中铜绿假单胞菌检出率为5.1%，不合格样品均为桶装水，纯净水检出率为6.3%，矿泉水检出率为2.4%；按抽查月份分析，检出率从高到低依次为：6月（16%）＞8月（7.0%）＞7月（5.6%）＞4月（3.8%）＞5月（2.0%）＞3月（0）；药敏结果显示，95%（19/20）的菌对所有11种抗生素完全敏感，并发现一株7重耐药菌株。瓶（桶）装水中铜绿假单胞菌污染与产品包装方式极显著相关（P＜0.01），而与产品过滤方式无关，6月的检出率极显著高于其他月份（P＜0.01），水源性铜绿假单胞菌抗生素耐药性处于较低水平。

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金针菇凝固型酸奶工艺条件优化研究

谢艳华，刘　金，康汝罄，陈力力，

中国酿造. 2017, 36(12): 172-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.036

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以金针菇和牛奶为主要原料，研制既营养又保健的金针菇凝固型酸奶，采用单因素试验和正交试验，以感官评价为主要考察指标，进行金针菇凝固型酸奶工艺条件优化。结果表明，金针菇凝固型酸奶的最佳工艺条件为金针菇汁15%，明胶0.6%，蔗糖添加量10%、菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）接种量0.1%、培养温度43 ℃、培养时间4 h。在此最优条件下，金针菇凝固型酸奶的酸度为72.3 °T，乳酸菌的活菌数为5.6×1010 CFU/mL，感官评分为92.4分。

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沙棘葡萄复合饮料发酵工艺初探

蔡文超，唐凤仙，单春会，宁　明，魏长庆

中国酿造. 2017, 36(12): 176-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.037

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以沙棘与葡萄为原料，采用单因素和响应面试验分析沙棘与葡萄复合比例、初始糖度、发酵温度、酵母添加量对沙棘葡萄复合饮料品质的影响。结果表明，沙棘葡萄复合饮料最佳发酵工艺条件确定为沙棘汁与葡萄汁复合比例7∶3（V/V），初始糖度12.6 °Bx，发酵温度25 ℃，酵母添加量为0.03%。在此条件下，发酵所得复合饮料口感柔和、香气浓郁，爽口，感官评分为93分。

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樱桃低醇酒发酵工艺研究

许　程，孙祖莉，孙艳艳，王　晶，齐志强，高子飞，王竞国，时　磊

中国酿造. 2017, 36(12): 181-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.038

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以烟台斯巴克樱桃为原料，优化樱桃低醇酒的发酵工艺条件。在单因素试验基础上进行正交试验，结果表明，樱桃低醇酒最佳发酵工艺参数为活性干酵母RMS2，接种量为0.01%，SO2添加量50 mg/L，发酵温度14 ℃，初始糖度12%。在此优化条件下，进行验证试验，所得樱桃低醇酒色泽鲜艳、香气馥郁、口味清爽，其酒精度为6.6%vol，感官评分为92.87分。

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猕猴桃乳酸菌饮料的研制

张业芳，唐　诗，周　艳，孙晓红

中国酿造. 2017, 36(12): 186-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.039

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以猕猴桃为原料，以pH值和感官评价作为检测指标，依次经过菌种筛选、单因素试验及正交试验确定猕猴桃乳酸菌饮料的最佳工艺条件，并分析该饮料在保藏期期间总酚酸、维生素C以及乳酸菌含量的变化情况。结果表明，适用于猕猴桃乳酸菌饮料的最佳菌种为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），最佳发酵工艺条件为初始pH值5.0，加糖量10%，料液比1∶1（g∶mL），接种量106 CFU/g，发酵温度37 ℃，发酵时间28 h。在此最佳工艺条件下，产品总酚酸含量174.89 mg/100 g，维生素C 46.84 mg/100 g，pH值4.27，可溶性固形物18%，活菌数对数值9.96，微生物指标符合相关标准。

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超微绿茶粉木糖醇酸奶的加工工艺研究

单　静，张　颂，姜竹茂，杨宝雨，刘　婕，王俊宇

中国酿造. 2017, 36(12): 191-200. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.040

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以绿茶粉、鲜牛乳为主要原料，以木糖醇代替蔗糖为甜味剂，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）为发酵剂，对超微绿茶粉木糖醇酸奶的制备工艺进行初步研究。以感官评分为评价指标，通过单因素试验、正交试验确定了产品的最佳工艺条件为绿茶粉添加量0.30%，木糖醇添加量7%，发酵剂接种量3%，发酵温度44 ℃，发酵时间6 h。通过该工艺制备的酸奶感官评分为91.3分，酸甜适口，组织状态均匀，口感细腻醇厚。

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2017年, 第36卷, 第12期　刊出日期：2017-12-25

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