中国酿造

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董妙音1,2，王曙阳1,5*，王雨辰1,3，许富强1,2，李文建1,4，陈积红1,4，刘敬1，胡伟1

中国酿造. 2016, 35(10): 1-4. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.001

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丝状真菌可以分泌大量纤维素酶并能有效地降解纤维素底物。在纤维素酶的合成过程中，碳源对产酶微生物有着不可替代的作用，然而对于微生物碳源响应及代谢调控有关的机理仍不是很清楚，从而制约了纤维素酶产业的发展。因此，本文综述了丝状真菌中转录调控因子对纤维素酶合成过程的影响，探讨了真菌在纤维素酶表达过程中对碳源代谢的调控，包括对碳源的响应、碳源对产酶过程的诱导阻遏，并展望了纤维素酶的研究方向。

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微生物发酵醋糟的研究进展

邓永平1,2，辛嘉英1*，郑洛昀1，刘晓兰2，艾瑞波2，郭建华2

中国酿造. 2016, 35(10): 5-8. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.002

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醋糟是酿醋的下脚料，其酸性大、腐烂慢，易污染环境。通过现代生物发酵技术，可以变废为宝，既可减少醋糟对环境的污染，又可实现醋糟资源的再利用。该文介绍了醋糟在发酵饲料、酶、益生菌、能源制备和有机肥生产方面的研究进展，从而为醋糟资源的研发提供参考和依据。

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重组蛋白表达技术的研究进展

苏鹏，龚国利*

中国酿造. 2016, 35(10): 9-12. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.003

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当前用于药物生产的分子主要为蛋白小分子，大量的高纯度蛋白无法直接获得，而重组蛋白技术能解决这一难题。该文综述了真核、原核、无细胞以及其他蛋白表达系统在重组蛋白表达方面的研究进展，对于探索选择合适的重组蛋白表达系统以及未来药物研发具有重要意义。

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乳酸菌在黄酮类化合物生物转化中的应用

魏朝治1,2，辛雪1，陈蕾蕾1，李大鹏2，张彦浩1，王未名1，王易芬1，裘纪莹1*

中国酿造. 2016, 35(10): 13-17. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.004

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黄酮类化合物具有抗炎、抗肿瘤、抗病毒等多种生物活性，但自然界存在的黄酮类化合物大多以黄酮糖苷的形式存在，大部分的黄酮糖苷在人体内不能通过小肠壁进入血液，生物利用度低。通过乳酸菌发酵去糖基化可以将黄酮糖苷转化成相应的黄酮苷元，使其更容易被人体吸收，从而大大提高黄酮类化合物的生物利用率。该文综述了黄酮类化合物生物转化的意义和研究进展，乳酸菌在黄酮类化合物生物转化中的应用等，以期加强对乳酸菌生物转化的了解，加速其在黄酮类化合物生物转化中的应用。

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泡菜中乳酸菌的研究进展

刘宗敏1，2，周红丽1，2，谭兴和1，2*

中国酿造. 2016, 35(10): 18-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.005

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乳酸菌在泡菜发酵过程中有重要意义，为了克服传统方法生产泡菜的不足，需进一步研究制作泡菜的乳酸菌发酵剂。该文对泡菜中乳酸菌的主要种类及发酵类型、影响乳酸菌发酵的主要因素、乳酸菌发酵剂的来源、在泡菜中的应用及基因组学等进行了综述，并展望了其发展趋势。

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超高压技术在酒类生产中的研究进展

王正荣，李玮，杨丽，马汉军*

中国酿造. 2016, 35(10): 22-26. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.006

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超高压技术是一种新型的非热力加工技术，在食品行业中具有非常广阔的应用前景。该文综述了超高压技术对葡萄酒、白酒、果酒的杀菌作用、催陈作用和理化性质的影响以及在啤酒酿造过程中的研究和应用，并对超高压技术在酿酒领域中的发展前景进行了初步展望。

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蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响

王艳玲，周盼盼，李楠楠，韩丽荣，王春玲*

中国酿造. 2016, 35(10): 27-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.007

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以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解牛肉，得到牛肉酶解液，将4种牛肉酶解液分别和大曲混合后兑盐水发酵，比较不同蛋白酶制剂对发酵牛肉酱风味物质的影响。结果表明，添加复合蛋白酶组的总酸、氨基酸态氮和总氮含量分别为1.67 g/100 g、1.11 g/100 g和1.53 g/100 g，优于其他3种酶制剂组。添加复合蛋白酶和风味蛋白酶组的牛肉酱基质检出有机酸7种，提高了丙酸、酒石酸、苹果酸和琥珀酸的含量。在风味物质种类及含量方面，添加复合蛋白酶组检出67种，在酯类、醇类及酸类的种类和含量上比添加其他酶制剂组略有优势。

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不同来源大豆水溶性多糖理化性质的研究

于培玲1，2，徐正康1，2，黄钰雯1，黄立新1*

中国酿造. 2016, 35(10): 31-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.008

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大豆多糖是从豆渣中提取出来的酸性水溶性多糖，具有乳化稳定性、抗黏结性、成膜性等特性，可广泛应用在食品加工中。该文使用红外光谱、紫外-可见光谱和高效液相色谱（HPLC）等仪器，测定国内外不同大豆多糖的分子键类型、紫外-可见光特征吸收、糖组分等理化特性。结果表明，国产1#样品的灰分、黏度、表面张力小，乳化性一般，蛋白、二糖、葡萄糖和果糖的含量相对较高，溶液吸光度值最大；国产2#样品的红外光谱和3#样品相近，但乳化性较差，呈碎片状，与1#、3#样品的近球状差别较大；国外3#样品的表观黏度为90.0～204.3 mPa·s，表面张力介于31.2～51.6 mN/m2，在同等条件下较1#、3#样品高；其乳化性能较好，综合颜色等因素，3#大豆多糖样品的性能最好。

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浓香型白酒窖泥钙化成因及缓解措施的初步探究

陈彬1，闫寅卓1*，王德良1，陈翔2

中国酿造. 2016, 35(10): 36-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.009

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窖泥对于浓香型白酒的品质起着重要的作用，而目前各大酒厂窖池中的窖泥却频频出现钙化问题，直接影响了白酒的酒质。该研究通过对钙化窖泥和优质老窖泥在理化指标方面进行对比，得出窖泥钙化的主要原因是：由于窖泥中水分降低、pH降低等因素，导致窖泥中形成乳酸钙、乳酸铁等白色晶体，使得窖泥板结、出现白斑，质量下降。鉴于此，该研究采取在窖泥中加入产碱杆菌（Alcaligenes sp.）、酒花酸浸提液和乳酸链球菌肽（Nisin）3种措施，以此来缓解窖泥的钙化问题。结果表明，发现3种措施均能够缓解窖泥的钙化，且3种措施缓解的侧重点不同，综合分析后发现加入Nisin的效果最佳。

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宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒品质提升的研究

白稳红1,3，黄小晶1，秦义1,2，宋育阳1,2，刘延琳1,2*

中国酿造. 2016, 35(10): 41-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.010

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为提升甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒的品质，针对影响其质量的四个关键点（分选方式、发酵容器、冷浸渍、循环方式）进行研究。以宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄为原料，分别进行粒选及穗选，随后对原料进行96 h冷浸渍处理，分别在5 m3小型发酵罐、50 m3直式发酵罐和65 m3嘉尼米德发酵罐中进行酒精发酵，并分别辅助人工压帽、酒泵循环、气体压帽3种循环方式。结果表明，粒选可使原料糖酸比提高至53.8；冷浸渍可提升葡萄酒的色度和单宁含量；5 m3发酵罐配合人工压帽可增加葡萄酒单宁的细腻感。原料经粒选、96 h的冷浸渍后，在5 m3发酵罐中进行发酵，并辅助人工压帽，按照上述工艺生产出的梅鹿辄葡萄酒果香浓郁，单宁口感细腻，感官评分为（90.3±5.2）分。

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红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

黄敏欣1，洪泽淳2，赵文红1*，朱豪1，王辉1，白卫东1

中国酿造. 2016, 35(10): 46-50. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.011

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该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸（GABA）的影响。研究结果表明，红曲糖化力和液化力最高，酯化力较低；酒药的糖化力和液化力最低；麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度、GABA含量影响较大，添加红曲与麦曲、酒药共酵的客家黄酒在发酵过程中微生物的代谢活动旺盛，pH、酒精度较低，总糖、总酸、氨基酸态氮含量较高，GABA含量达到最高为257.4 mg/L，是未添加红曲的黄酒2.16倍。采用红曲与麦曲、酒药共酵可提高客家黄酒的营养价值。

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紫外诱变选育醋酸菌及其发酵梨醋风味研究

丁城1,2,3, 高冰1,2,3, 刘璐1,2,3, 胡勇1,2,3*

中国酿造. 2016, 35(10): 51-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.012

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本实验探究了醋酸菌Hg109、Hg214、Hg105和Hg215产醋酸的能力。以产酸最高的菌株Hg109为出发菌，利用紫外进行诱变，以产醋酸量作为衡量指标，通过筛选获得遗传性稳定、高产醋酸菌株Hg110。以菌株Hg110为发酵菌株，进行梨醋发酵，利用气质联用（GC-MS）对梨醋进行了风味分析，共得到35种化合物，其中酯类最多（13种），其次是醇类（9种）、醛类（3种）、酮类（2种）、酸类（2种）以及其他类（8种）。

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商业酵母对马瑟兰干红葡萄酒香气成分的影响

苗丽平1，赵新节1*，董书甲1，姜凯凯1，2，原苗苗1

中国酿造. 2016, 35(10): 56-61. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.013

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以酿酒葡萄品种马瑟兰为原料，分别用4种商业酵母单一或混合酿制马瑟兰干红葡萄酒，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）技术对其香气成分进行分析，探究山东蓬莱产区马瑟兰干红葡萄酒的香气组成，同时为生产实践选择合适的酵母。不同酵母酿制的马瑟兰干红葡萄酒共检测到79种挥发性物质，通过对其香气成分进行分类比较分析表明，酵母71B所酿制的酒具有较高的C6醇、乙酸酯；酵母BDX所酿的酒具有较低的己醇、辛酸、己酸，较高的脂肪酸乙酯、苯乙醇、3-乙氧基丙醇；酵母K1和D254酿制的酒中乙酸酯和脂肪酸乙酯的含量都非常接近。混合酵母酿制的酒中高级醇、乙酸酯和脂肪酸含量普遍比单一酵母酿制的酒高。

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海藻酸钠-阿拉伯胶固定化酸性蛋白酶及其性质的研究

焦玉双，王冕，王如福*

中国酿造. 2016, 35(10): 62-67. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.014

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以海藻酸钠（SA）与阿拉伯胶（GA）为载体固定化酸性蛋白酶，以酶活回收率为评价指标，在单因素试验基础上，通过正交试验优化固定化条件。得到以SA-AG复合凝胶为载体制备固定化酸性蛋白酶的最佳工艺条件为：复合凝胶质量浓度3.5 g/100 mL，SA与AG质量比2∶1，氯化钙质量浓度7.0 g/100 mL，固定化时间1.0 h，给酶量1 540 U/g，吸附时间2.0 h，酶液pH值为3.0。此最佳条件下，固定化酸性蛋白酶酶活回收率为67.34%，酶活力为1 380 U/g。固定化酶酶学性质的研究结果表明，固定化酸性蛋白酶的最适作用温度（45 ℃）和最适反应pH值（pH=3）均与游离酶相同，但其热稳定性优于游离酶，且随着温度的升高这种优势越明显。

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类芽孢杆菌产β-甘露聚糖酶的分离与纯化

张建新，穆广亚，陈　琳，李玲玲，聂国兴*

中国酿造. 2016, 35(10): 68-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.015

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类芽孢杆菌（Paenibacillus sp.）CH-3是一株高产β-甘露聚糖酶的菌株。本研究采用乙醇沉淀法、硫酸铵盐析法、聚乙二醇（PEG）/硫酸铵[（NH4）2SO4]双水相体系对CH-3菌株产生的β-甘露聚糖酶进行分离与纯化，以选出纯化率高且残余酶活力高的方法。结果发现，乙醇沉淀法和硫酸铵盐析法纯化效果较差，聚乙二醇（PEG）/硫酸铵[（NH4）2SO4]双水相体系的纯化效果较好，PEG浓度为20%（m/m）时, 上相测得的总酶活力最高，可以达到221 U/mL。在（NH4）2SO4浓度为18%（m/m）时，上相测得总酶活力最高，可以达到264 U/mL，同时酶萃取率达最大值为86.2%。因此，最优的双水相体系是20%（m/m）PEG和浓度为18%（m/m）（NH4）2SO4。

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不同品种葡萄枝蔓中原花青素含量及其活性的比较研究

毛雪，贾孟军，刘玉梅*

中国酿造. 2016, 35(10): 72-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.016

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以不同品种葡萄枝蔓为原料提取其中的原花青素并进行分离纯化，同时采用清除自由基的方法评价得到的高、低聚原花青素的抗氧化活性。结果表明：各品种葡萄枝蔓中原花青素的总含量为36.81～68.49 mg/g；其中，低聚原花青素的含量在9.75～16.87 mg/g之间，高聚原花青素含量在13.56～26.04 mg/g之间。各提取物的抗氧化活性研究表明，高、低聚原花青素都有较强的抗氧化活性。通过显著性分析发现，当原花青素质量浓度为0.02 mg/mL时，其对DPPH自由基的清除能力与葡萄枝蔓的品种有关，而对羟基自由基的清除能力与原花青素的聚合度有关；当质量浓度提高到0.05 mg/mL时，其对羟基自由基的清除能力也与葡萄枝蔓的品种有关。

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菠萝蜜果皮多酚超声辅助提取工艺及降血糖活性研究

蒋志国，李斌*

中国酿造. 2016, 35(10): 78-83. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.017

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采用响应面法对菠萝蜜果皮中的多酚提取工艺进行优化，经乙醇溶液萃取得多酚粗提物，用XAD-7HP大孔树脂对多酚粗提物进一步分离纯化，并采用链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠模型，研究了菠萝蜜果皮多酚的降血糖作用及其机制。结果表明，超声波辅助提取最佳工艺为料液比1∶59（g∶mL），乙醇体积分数35%，超声温度55 ℃，超声时间41 min和超声功率360 W，在该条件下多酚得率为5.89 mg/g。经XAD-7HP大孔树脂纯化后的多酚含量由13.41%提高到63.26%，纯化倍数为4.71。降血糖活性初步研究结果表明，菠萝蜜果皮多酚能显著降低链脲佐菌素（STZ）诱导的糖尿病小鼠血糖浓度，有一定的降血糖活性。

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一种浓香型白酒丢糟的洗糟方法研究

李河1，张宿义2,3*，杨平2,3，敖宗华2,3，黄文4，毛洪川5，杨艳6，李德林6，罗杰6

中国酿造. 2016, 35(10): 84-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.018

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利用酿酒蒸馏冷却水对浓香型白酒丢糟进行洗糟处理，通过单因素及正交试验研究丢糟:冷却水、冷却水温度、洗糟时间对洗糟效果的影响。试验结果表明，影响丢糟洗糟效果的因素依次为洗糟时间＞丢糟:冷却水＞冷却水温度，洗糟最佳条件为丢糟∶冷却水1∶2（g∶g）、冷却水温度70 ℃、洗糟时间40 min，在此条件下，得到的洗糟水微量成分丰富，包括酯类9种、酸类6种、醇类4种和醛类3种，其中，总酸达到75.3 mg/100 mL、总酯达到19.6 mg/100 mL。

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利用DGGE分析窖泥复合功能菌液的细菌群落结构

刘　颖1，2，刘茂柯1，2，任道群1，2，姚万春1，2，田新惠1，2，张星宇1，2，唐玉明1，2*

中国酿造. 2016, 35(10): 88-90. https://doi.org/窖泥复合功能菌液；细菌群落结构；变性梯度凝胶电泳

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采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)分析窖泥复合功能菌液中各原料(窖泥、酒糟、大曲粉、黄水、己酸菌)对其细菌群落结构的影响。群落结构相似性分析结果显示，从窖泥复合功能菌液原配方中去除酒糟、己酸菌和黄水后进行培养，菌液细菌群落结构与窖泥复合功能菌液的相似性指数(Sc)仅为0.34；多样性指数分析结果显示，去除酒糟或己酸菌，细菌多样性指数(H)显著下降(p＜0.05)，去除己酸菌的窖泥复合功能菌液多样性指数(H)下降最为明显。结果表明，窖泥复合功能菌液中各组分对菌液的细菌群落结构存在一定影响，其中以己酸菌的影响最大。该研究为改良优化窖泥复合功能菌液的配方提供理论依据。

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响应面法优化黄浆水发酵生产单细胞蛋白的工艺参数研究

车颖洁，郝林*

中国酿造. 2016, 35(10): 91-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.020

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以大豆黄浆水为原料，选用白地霉、扣囊拟内孢霉、解脂假丝酵母和产朊假丝酵母（2∶1∶1∶2）作为发酵菌株发酵黄浆水。在单因素试验的基础上，通过响应面设计法，对黄浆水发酵生产单细胞蛋白（SCP）的工艺进行研究。结果表明，影响SCP产量的因素大小顺序为初始pH、发酵时间、装液量；最佳发酵工艺参数为碳氮比5、初始pH 6、装液量140 mL/250 mL、接种量6%、发酵温度28 ℃、发酵时间42 h；经过优化后的SCP产量达到3.28 g/100 mL。

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尾菜液体青贮菌剂制备及应用

邵建宁，彭章普，张文齐，麻和平，刘彩云，王　洁，赵昊星

中国酿造. 2016, 35(10): 95-99. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.021

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对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SD2、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)SD4在5 L立瓶中分别进行培养，制备尾菜液体青贮菌剂。结果表明，在MRS液体培养基中37 ℃条件下，调控pH值，菌株SD2和SD4最适收获期分别为24 h、20 h，菌株SD2与SD4配比为2∶1时青贮效果最佳，尾菜液体青贮菌剂总活菌数＞1×109 CFU/mL。按0.5%接种量，进行废弃白菜叶、青笋叶青贮发酵应用试验，生产的尾菜青贮饲料品质良好，颜色淡黄色或黄绿色，酸香味浓郁，质地较松散，pH值＜4.0。研制的尾菜青贮菌剂适用于尾菜青贮。

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鱼糜制品储藏特性和货架期预测研究

魏　颖，袁美兰，赵　利*，吴朝朝，陈丽丽，白春清，苏　伟

中国酿造. 2016, 35(10): 99-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.022

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将鱼糜制品（青葱虾米小天妇罗）储藏在不同温度条件下，研究其感官品质、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）以及菌落总数的变化，建立了鱼糜制品的TVB-N、TBA、菌落总数与储藏温度和储藏时间的Arrhenius动力学模型，得到的货架期预测模型为SL=16.006e-0.15t（R2= 0.922 6）。结果表明，随着储藏时间的延长，细菌总数增加，脂肪的氧化和腐败现象加重，并且其品质的劣化速率随着温度的增长而增快。用Arrhenius方程描述的品质变化的动力模型有很高的拟合精度。建立的鱼糜制品的货架期预测模型相对误差能达到10%之内。

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黑曲霉孢子粉粗提物对两种植物病菌的抑制作用

刘芳1，肖洋2，李祝1*，郭博恺3，胡绵绵1，冉江1，郭崇韬1

中国酿造. 2016, 35(10): 103-106. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.023

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黑曲霉是集安全和具有许多活性强大酶系等诸多优点于一身的优良工业发酵用菌种。研究分离得到一株黑曲霉（Aspergillus niger）xj，为充分开发利用这一真菌资源，利用50 g含有1×109 CFU/g、5×109 CFU/g、15×109 CFU/g黑曲霉孢子的干燥孢子体粉末提取出三种不同的浸膏，并在筛选最佳接种量和最佳培养时长的基础上对这3种浸膏进行抑菌试验，发现这3种浸膏对青枯雷尔氏菌（Ralstonia solanacearum）及根癌农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）这两种常见植物病菌均体现了良好的抑制效果，且抑制率均＞92.02%。

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模拟胃肠液环境下Mozzarella干酪提取液抗氧化活性

赵玉明1，马玲2，谢海军1*

中国酿造. 2016, 35(10): 107-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.024

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为评价干酪成熟过程中形成的活性肽及存活的发酵剂菌种对人体的抗氧化作用，对不同菌种组合Mozzarella干酪的蒸馏水、pH4.6醋酸缓冲液和12%三氯乙酸（TCA）提取液在模拟胃肠液环境下对DPPH自由基的清除率以及还原力进行测定。结果表明，所有不同菌种组合Mozzarella干酪的不同溶剂提取液在模拟胃肠液的环境下具有一定的抗氧化活性，并且模拟肠液的抗氧化活性大大低于模拟胃液环境，活性下降最高达88.35%。添加干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）LPC-37的3号Mozzarella干酪提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化活性高于其他Mozzarella干酪，其水、pH4.6醋酸缓冲液、12%TCA提取液在模拟肠液环境下对DPPH清除率分别为73.96%、30.28%、70.27%，还原力分别为0.37、0.18、0.18。

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链霉菌 CSDX076次级代谢产物Pseurotin A的分离及结构鉴定

钱声艳1，李宇真2，邵美云1，程桂广2，保玉心1，岳昌武1*

中国酿造. 2016, 35(10): 112-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.025

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对从赤水丹霞山土壤样品中分离得到的链霉菌(Streptomyces sp.)CSDX076进行液体发酵。利用乙酸乙酯萃取，硅胶柱层析、薄层层析和反相中压柱层析对发酵液中的次级代谢产物进行分离、纯化；通过核磁共振法对纯化的分离产物进行结构鉴定。结果表明，该研究从链霉菌属中成功分离得到次级代谢产物Pseurotin A。采用滤纸片法对Pseurotin A进行抗菌活性测试，Pseurotin A对金黄色葡萄球菌具有抑制作用，其抑菌圈直径为5.0 mm。

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不同感官质量曲药在培曲过程中理化指标变化规律研究

乔宗伟1,2，张霞1*，施思1，涂福明1

中国酿造. 2016, 35(10): 116-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.026

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从五粮液中温曲多批次曲药中选取感官质量差异较大的两个批次曲药作为研究对象，分别对其培曲过程中发酵力、糖化力、温度和水分等理化指标进行分析研究，为进一步优化培曲过程管理，提升曲药质量提供重要依据。结果表明：在培曲过程中，优质曲与普通曲的理化指标变化趋势大体一致，但变化过程存在差异。优质曲的糖化力整体偏低，平均值为300～400 mg/（g·h）；而普通曲糖化力整体较高，平均值为400～500 mg/（g·h）。优质曲的发酵力整体偏高，平均在400～500 mL/（g·72 h）之间；普通曲则整体偏低，平均在300 mL/（g·72 h）左右；优质曲酵母菌数量在培曲第8天左右可达到约107个/g曲药，约是普通曲的10倍。
关键词：中图分类号：TS262.3 文章编号：0254-5071（20１6）10-0116-04 doi:

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不同地区甘薯的酿酒特性及其发酵酒风味物质的分析

陈燕，李小惠，张惟广*

中国酿造. 2016, 35(10): 120-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.027

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分别以安徽、河北、河南、四川、重庆和山东地区的甘薯为原料酿造甘薯酒，并对不同地区甘薯的基本成分、酿造特性和风味物质进行比较。结果表明：不同地区甘薯的基本成分和酿造特性均具有显著性差异，且重庆地区的甘薯酒品质最优；六个地区的甘薯酒中共鉴定出风味物质69种；共有的风味物质为28种，含量较高的风味成分均为乙酸戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、2-甲基丁醇、β-苯乙醇和辛酸，但不同地区的酒中浓度差异较大；六种甘薯酒中还有一些微量的特有的风味物质，如丁酸异戊酯、α-松油烯及月桂醛等；这些共同的及独特的风味物质构成了不同地区甘薯酒相似和独特的香气与风格。

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甘蔗糖厂成糖工序生产线样品中部分细菌菌株的鉴定

游　彪，毛瑞丰*，许鸣锐，江燎莹，刘雅楠，黄　结

中国酿造. 2016, 35(10): 126-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.028

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通过16S rRNA序列分析，结合微生物的形态学观察、生理生化试验对甘蔗糖厂成糖工序生产线检出的部分细菌进行了分离鉴定。结果显示，从甘蔗糖生产线样品中获得常见的4株菌，菌株S-1鉴定为克氏库克菌(Kocuria kristinae)、菌株S-2为蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、菌株S-3为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、菌株S-4为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。因此，糖厂应该加强微生物污染源和污染途径的监控，以此保证甘蔗糖品质。

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中慢生型天山根瘤菌MsiR组成型蛋白突变株的筛选

赵亚琪1，2，马　腾1，2，蔡　韬2*

中国酿造. 2016, 35(10): 130-134. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.029

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MsiR蛋白来源于中慢生型天山根瘤菌（Mesorhizobium tianshanense），是LysR转录调控蛋白家族中的一员，它可以响应宿主植物释放的抗代谢物-刀豆氨酸，激活外运蛋白msiA编码基因的转录表达。通过构建MsiR突变文库，筛选得到了7个MsiR组成型突变蛋白，L166P、A147V、P83L、A278T组成型突变蛋白丧失了对刀豆氨酸的响应，在没有刀豆氨酸时的荧光值为800左右；A147T、E59G组成型突变蛋白仍然可以响应刀豆氨酸的诱导信号，添加刀豆氨酸时荧光值是未添加时的1.7倍。通过蛋白同源建模分析了组成型突变的氨基酸残基在MsiR蛋白上的空间分布及其对MsiR蛋白调控功能可能的影响。组成型突变蛋白的研究对进一步揭示LysR家族蛋白转录调控的机理有重要意义。

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几种豆科植物抗菌肽的生物信息学预测与分析

邹谋勇，朱新贵*

中国酿造. 2016, 35(10): 135-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.030

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植物抗菌肽是存在于植物组织细胞中的一类对于对外来侵害有防御作用的小分子蛋白，可抑制或杀伤多种细菌和真菌。随着人们健康意识的提高以及技术手段的进步，植物来源抗菌肽的发掘和应用逐渐成为食品开发领域的重要研究方向。该试验从蛋白数据库中筛选了7种豆科植物的抗菌肽，并对其蛋白序列进行了比对和系统进化树分析，结合生物信息学研究工具对豆科植物抗菌肽的疏水性、拓扑结构域、蛋白空间结构和亚细胞定位进行了预测和分析。结果表明，7种豆科植物抗菌肽序列相似度达到71.94%，均具有8个半胱氨酸保守位点；豆科植物抗菌肽为碱性膜结合蛋白，分布于液泡膜、细胞核膜或者细胞膜上；其3D结构均由一组β-折叠和一个α-螺旋组成，与硫堇、植物防卫素蛋白结构相似。

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茶薪菇子实体分化发育中总蛋白二维电泳谱的变化与分析

张筱梅，朱维红，苗晓燕*，王楠楠，吴艳清

中国酿造. 2016, 35(10): 140-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.031

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采用TCA-丙酮法和尿素-硫脲法提取了茶薪菇不同分化时期的蛋白质，并利用双向电泳对蛋白质二维图谱的变化进行了分析。结果表明，TCA-丙酮法提取的蛋白较适宜茶薪菇双向电泳；在菌丝体期、原基期、幼菇期、成熟期子实体蛋白质的双向电泳图谱中共检测到1261个特异蛋白斑点，其中幼菇期出现的特异蛋白斑点数在整个分化发育过程中最多，达570个，成熟菌盖出现的蛋白斑点数为515个，而菌丝体期出现的仅为146个，表明子实体幼菇期细胞分化发育处于高峰期，差异蛋白表达十分活跃。分析认为茶薪菇子实体的分化发育与菌丝体的特异蛋白斑点变化规律有一定的相似性，这些特异蛋白斑点有些在随后的子实体发育中消失。推测这些特异蛋白可能与相应子实体的形体特征发育有关。

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不同添加物对大麦发芽过程中热稳定蛋白含量的影响

赵旭乐1，管　斌1，2*，孔　青1，董建军2，尹　花2，侯松珍2，余俊红2，杨　梅2

中国酿造. 2016, 35(10): 144-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.032

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为了解发芽过程中热稳定蛋白动态变化趋势，以澳麦为原料，模拟工业制麦条件，系统分析了麦芽制备过程中热稳定蛋白分布变化。通过在浸麦最后一天添加Mg2+、K+、赤霉素(GA3)调节蛋白酶酶活及分解。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)电泳和考马斯亮蓝法(Bradford法)，研究添加金属离子及赤霉素后热稳定蛋白分布及含量。结果表明，麦芽中热稳定蛋白分子质量主要分布在约40 ku和10 ku两个区域。经制麦后，40 ku分子质量蛋白质含量增加，10 ku附近蛋白质含量变化不明显。Mg2+和赤霉素添加降低了热稳定蛋白含量，K+有利于热稳定蛋白含量增加。

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全酶解法提取杜仲叶中绿原酸及其含量测定

张雪梅1，2，谢金芮3，陈玉甫1，2，张学俊1，2*

中国酿造. 2016, 35(10): 149-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.033

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采用酸性蛋白酶、果胶酶和纤维素酶分步酶解提取杜仲叶中的绿原酸，并经高效液相色谱(HPLC)法测定其中的绿原酸含量。杜仲叶经过酸性蛋白酶、果胶酶、纤维素酶的分步连续酶解后，测得杜仲粉样品中的绿原酸总含量可达到61.8 μg/g，其中酸性蛋白酶、果胶酶和纤维素酶提取杜仲粉中绿原酸含量分别为26.4 μg/g、20.5 μg/g、14.9 μg/g，明显高于水提法(12.2 μg/g)。

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超声-微波协同萃取银杏叶黄酮与内酯B的工艺研究

吴　昊1，2，宗志敏2，李秀秀1

中国酿造. 2016, 35(10): 153-156. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.034

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研究了超声-微波协同萃取银杏叶黄酮与内酯B的最佳工艺条件，以银杏叶黄酮与内酯B得率为考核指标，探讨料液比、提取温度、乙醇体积分数以及浸提时间等因素对银杏叶黄酮与内酯B得率的影响，并通过单因素及正交试验对其提取工艺条件进行了优化。结果表明，最优提取工艺条件为料液比1∶20(g∶mL)，提取温度50 ℃，乙醇体积分数为70%和提取时间4 min。在此最佳条件下，银杏叶黄酮及内酯B的得率分别为2.25%和0.81%。

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顶空气相色谱法筛选低含量氰化物酿酒原料的研究

刘诗宇1,2，吴幼茹1,2，付跃1，李连威1，江伟2,3，王德良2,3，陈彬2，黄时海1，栾春光2,3*

中国酿造. 2016, 35(10): 157-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.035

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采用氯胺T将高粱中的氰化物衍生为氯化氰，利用顶空气相色谱法对不同高粱品种中的氰化物含量进行测定，建立了高粱原料中氰化物的检测方法。结果表明，该检测方法在氰化钾含量0～10 μg/g的线性范围内回归系数R2=0.998 5，平均回收率为95.8%，相对标准偏差值为4.2%（n=5），检出限为0.11 μg/g（S/N=3）。而常用的蒸馏前处理方式会引起原料中氰化物含量的损失。不同高粱品种中氰化物含量有明显差异，证明了低含量氰化物粮食品种存在可筛选性。该方法可以准确、快速、灵敏的检测粮食中的氰化物含量，为酿酒原料的品质安全监控提供了技术支持。

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高效液相色谱法测定青稞红曲中内酯式和酸式洛伐他汀的含量

陈发贵1,2，张丹2，刘敏1,2，熊燕1,2，张森林2，赵辉2*

中国酿造. 2016, 35(10): 162-165. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.036

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采用高效液相色谱法测定青稞红曲中内酯和酸式洛伐他汀的含量，以体积分数75%的乙醇作为提取剂，在室温条件下超声提取青稞红曲中的洛伐他汀1 h。使用Eclipse Plus C18柱（5 μm，250 mm×4.6 mm），调整柱温30 ℃，流动相为甲醇∶0.1%磷酸=73∶27；流速1.0 mL/min；进样量20 μL；紫外检测器波长238 nm。内酯式洛伐他汀标准品溶液在20～100 μg/mL时呈良好的线性（r2=0.999 7），内酯式洛伐他汀的平均回收率为99.30%，相对标准偏差为1.67%；酸式洛伐他汀标准品溶液在20～100 μg/mL时呈良好的线性（r2=0.999 9），酸式洛伐他汀的平均回收率为98.50%，相对标准偏差为1.65%。因此高效液相色谱法能够简便、快捷、准确测定青稞红曲中内酯式和酸式洛伐他汀的含量。

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基于FT-NIR的葡萄酒发酵过程中挥发酸的定量分析

贾柳君1,2，王健2，张海红1*，李子文1,2，李宗朋2，熊雅婷2

中国酿造. 2016, 35(10): 166-170. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.037

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利用近红外光谱技术对葡萄酒发酵过程中挥发酸含量进行定量分析，通过偏最小二乘法建立葡萄酒发酵过程中挥发酸定量分析模型，同时采用间隔偏最小二乘法（iPLS）、后向间隔偏最小二乘法（BiPLS）、组合间隔偏最小二乘法（SiPLS）、竞争性自适应重加权算法（CARS）对整个谱区进行光谱特征变量筛选。以决定系数（R2）、校正标准偏差（RMSEC）、预测标准偏差（RMSEP）、相对分析误差（RPD）以及最佳主因子数为模型质量的评价指标。结果表明：进行变量筛选可对模型起到优化作用，提高识别精度，降低模型解析难度。其中CARS对模型的优化效果最佳，优化模型的决定系数R2达到0.868，RMSEC为0.033，RMSEP为0.032，RPD为5.31，有效简化了模型复杂程度，提高了模型稳定性和预测能力。

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GC-MS法分析西瓜精酿啤酒中的风味物质

王松廷，杨生玉，张彭湃*

中国酿造. 2016, 35(10): 171-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.038

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为了研究分析西瓜精酿啤酒中的风味物质，采用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用的方法，对西瓜精酿啤酒及普通精酿啤酒中的风味物质进行了对比分析。结果表明，从西瓜精酿啤酒中共分离出48种物质，确定了其中的36种物质；从普通精酿啤酒中共分离出42种物质，确定了其中的41种物质。与普通精酿啤酒确定风味成分相比，己酸乙酯、癸醛、可卡醛、壬酸乙酯、癸酸乙酯等11种物质仅在西瓜精酿啤酒中检出，这些成分赋予了西瓜精酿啤酒独有风味。

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赤霞珠果醋香气成分的GC-MS分析

吴桂君1，蔡　倩2，陈晓倩1，张惠玲3

中国酿造. 2016, 35(10): 175-178. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.039

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采用溶剂萃取法提取、富集赤霞珠果醋中的香气成分，经气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析，综合谱库检索技术对化合物进行鉴定。结果表明，葡萄皮渣酿造果醋样品（SP1）和葡萄果汁酿造果醋（SP2）分别鉴定出48种、20种香气组分。其中酯类、酸类和醇类化合物为葡萄果醋样品中最主要的香气成分，在SP1、SP2样品中酯类、酸类和醇类化合物的相对含量分别为58.29%和52.39%，24.63%和35.10%，7.35%和11.37%。

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柑橘酒的发酵工艺优化研究

张晓丹1，李建婷1，秦　丹1，陈长松2，曾　璐3*

中国酿造. 2016, 35(10): 179-183. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.040

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以柑橘为原料，筛选出适合柑橘酒发酵的前处理方式及发酵菌种，采用单因素试验和正交试验研究初始糖度、酵母接种量、发酵温度以及主发酵时间对柑橘酒发酵的影响，并对发酵工艺条件进行优化。结果表明，柑橘酒的最佳发酵条件为：采用柑橘浊汁，接种SC果酒酵母，初始糖度24%，酵母接种量0.04%，发酵温度26 ℃，主发酵6 d，在此条件下，所得柑橘酒的酒精度12.4%vol，感官得分为83分，可为柑橘酒工业生产提供参考。
关键词：中图分类号：TS262.7 文章编号：0254-5071（20１6）10-0179-05 doi：

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桤叶唐棣米酒的酿造及抗氧化性研究

张卓睿，郝闯，李玲，姜贵全，孟庆繁，毛迪锐*

中国酿造. 2016, 35(10): 184-188. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.041

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以桤叶唐棣和糯米为主要原料，研制一种新型复合米酒。采用酒精度、感官评分和花色苷含量为综合评定指标，考察了桤叶唐棣添加量、加曲量、发酵时间和发酵温度对复合米酒的影响情况，并在单因素试验的基础上进行正交试验分析，确定了复合米酒的最佳工艺参数为：桤叶唐棣添加量40%、加曲量1.0%、发酵时间4 d、发酵温度28 ℃。按此工艺条件制得的桤叶唐棣米酒酒精度为（10.5±0.37）%vol，感官评分为90分，花色苷含量为67.52 mg/L。通过抗氧化试验，验证了桤叶唐棣米酒具有较强的DPPH自由基清除能力和还原能力，抗氧化性较好。

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基于RBV视角的我国葡萄酒产区竞争力研究

李换梅1，杨和财1*，王华1,2

中国酿造. 2016, 35(10): 189-192. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.042

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资源基础论(RBV)把区域看作是资源的集合体，资源的优劣和结构是决定区域竞争力的关键。葡萄酒产业因其特殊的区域依赖性，产区竞争力更加制约于产区资源的状况。不同种类的资源、不同种类的资源之间的相互作用都对竞争力发展状况产生了影响。处于快速发展阶段的我国葡萄酒产区在追求产区竞争力的时候，可能过度追求某一方面资源的过度开发、使用带来的短视经济发展。该文以RBV为研究视角对葡萄酒产区资源进行分类，并基于此对我国葡萄酒产区竞争力现状进行研究，并提出提高葡萄酒产区竞争力的建议。

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2016年, 第35卷, 第10期　刊出日期：2016-10-25

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