中国酿造

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乔颍鑫;周晓辉;杨姊;王浩阳

中国酿造. 2012, 31(10): 1-4.

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花卉不仅具有很高的营养价值,还具有多种药用价值及美容功效.用花卉来酿酒,不仅保留了酒的特点,还具有诱人花香和丰富的营养.花卉酒越来越成为重视养生的现代人追求的新型营养饮品.文章综述了花卉酿酒发展历史、研究现状、工艺流程及应用前景,在综合现有生产工艺的基础上提出了改进措施并针对花卉酿酒的研究方向进行了展望.

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明串珠菌发酵产甘露醇的研究进展

金红星;成文玉

中国酿造. 2012, 31(10): 4-6.

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明串珠菌是韩国泡菜、德国泡菜和腌菜等发酵蔬菜中的优势细菌,保持产品的质量中起着重要作用,在各种乳制品中也有其的应用,因此近年来在内地对其的研究开始活跃.明串珠菌的发酵产甘露醇实现大规模工业化的潜力非常大,因此主要论述了明串珠菌的甘露醇转化及相关代谢、发酵产甘露醇的研究.

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Real-time PCR及预测微生物学在白酒酿造中的应用构想

孙超;卢慧丽;刘勇

中国酿造. 2012, 31(10): 7-10.

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利用实时荧光定量PCR技术及预测微生物学建立可培养酿酒微生物资源数据库和预测微生物学数学模型,可探究在白酒酿造过程中可培养酿酒微生物的变化规律及不同环境因素对可培养酿酒微生物菌群变化的影响,为白酒酿造工艺优化提供重要参数.

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蜂蜜香气成分检测的研究进展

舒凤;刘长海

中国酿造. 2012, 31(10): 11-17.

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该文综述了近年来国外蜂蜜香气成分研究情况.重点阐述了蜂蜜香气检测的前处理方法、如水蒸馏法、顶空法,固相微萃取等,比较了其的优缺点,并对已检测出来的物质汇总.指出了蜂蜜香气成分检测中存在的问题及改进意见.

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葡萄酒中生物胺含量的影响因素研究

张敬;赵树欣;薛洁;赵彩云

中国酿造. 2012, 31(10): 18-21.

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研究了葡萄酒生产过程中影响生物胺产生量的主要因素,结果表明,葡萄酒酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程均有生物胺的产生,影响葡萄酒中生物胺产生的主要因素是乳酸菌中氨基酸脱羧酶的活性,本研究添加了氨基酸脱羧酶辅酶的样品与对照相比,生物胺含量提高了90.6％.酵母菌和乳酸菌种类、酒精发酵温度,生物胺前体物质也是影响生物胺含量的主要因素,发酵温度越高、生物胺产生量越；在一定范围内,氨基酸的浓度越大产生物胺越多.但酵母菌和乳酸菌的添加量对生物胺浓度的影响较小.

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分阶段温度控制策略提高重组葡萄酒酵母合成β-胡萝卜素的研究

雒焕华;苏海佳;燕国梁

中国酿造. 2012, 31(10): 22-25.

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利用农副产品为发酵底物,生产高附加值的生物产品具有良好的应用前景.本研究以模拟葡萄汁为培养基,在7L发酵罐水平上研究了不同发酵温度(25℃、27℃、30℃、33℃)重组葡萄酒酵母T73-63生长和合成外源β-胡萝卜素的情况.结果发现,重组葡萄酒酵母最适生长温度与β-胡萝卜素最适合成温度是不一致的:较高的发酵温度(30℃)有利于细胞的生长,能够获得较高的生物量；但较低的温度(25℃)却能够获得较高的比产物合成速率.根据细胞生长和产物合成动力学曲线,提出了两阶段温度控制策略:发酵前20h温度控制为30℃,20h后降低至25℃ 至发酵结束；在此调控策略下,最高β-胡萝卜素产量和β-胡萝卜素合成速率分别达到56.42mg/L和1.28mg/(L·h),与单一温度发酵模式的最高水平(30℃)相比分别提高了25.7％和14.3％.

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‘赤霞珠’干红葡萄酒发酵过程中氨基酸的转化与利用

田园;刘蕊;潘秋红

中国酿造. 2012, 31(10): 26-30.

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本研究利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术分析了‘赤霞珠’干红葡萄酒酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程中氨基酸及相应的生物胺和高级醇的变化.结果表明,生物胺主要在酒精发酵后期及苹-乳发酵期间产生,其与所对应的前体氨基酸的变化没有显著负相关;5种高级醇含量在整个发酵过程中呈现先升后降的变化趋势,其含量高峰在苹-乳发酵中期,而它们所对应的前体氨基酸在酒精发酵初期显著降低；除天冬酰胺外,其他3种酵母优先利用的氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和谷氨酰胺)在酒精发酵初期含量呈快速下降.以上结果表明,葡萄酒发酵过程中氨基酸的转化与利用依种类而异,其含量变化趋势并不完全对应其转化产物的积累.

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纤维堆囊菌产埃博霉素B发酵培养基的优化

龚国利;陈松;李慧;曾桥;李楠;宋娟娜

中国酿造. 2012, 31(10): 30-32.

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目的优化埃博霉素B发酵培养基.方法以纤维堆囊菌SoF5-9为供试菌株,通过单因素和正交试验研究了埃博霉素B合成的最佳培养基.结果埃博霉素B最适发酵培养基为糊精0.3％,蔗糖0.07％,葡萄糖0.02％,豆饼粉0.17％,MgSO4·7H2O 0.1％,无水氯化钙0.1％,EDTA-Fe3+ 2mL/L,微量元素(TE) 0.5mL/L.在该最优条件下,埃博霉素B产量可达到27.5mg/L.结论合理优化发酵培养基组分可以有效提高埃博霉素B的产量.

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酵母菌种对苹果酒主发酵过程中的多酚组成及抗氧化活性的影响

李国薇;樊明涛;王胜利;冉军舰;赵正阳;梁俊

中国酿造. 2012, 31(10): 33-37.

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通过研究国内外常用的4种酿酒酵母在苹果酒发酵过程中对多酚组成和抗氧化活性的影响,结果表明,在苹果酒发酵过程中,不同酵母对苹果发酵液中多酚总抗氧化能力的变化影响不大,但对鲜酒中多酚组成却有不同的影响.酵母菌1# (WLP775)、2# (#4766cider)发酵的苹果酒F1#、F2#在多酚组成上差异较大,抗氧化能力上差异亦较大；酵母3# (EXCE-SP)、4# (HARM-N°5)发酵的苹果酒F3#、F4#在多酚组成上差异较小,抗氧化能力上差异亦较小.

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冰糖橙皮上选育的高产曲酸菌的分离及分子鉴定

张阳阳;曾柏全

中国酿造. 2012, 31(10): 37-39.

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对选育的高产曲酸菌(编号Co-26)进行分离和分子鉴定.本实验采用分离高产曲酸菌株(编号Co-26),获得纯化的菌丝体,利用真菌通用引物ITS1和ITS4扩增菌株rDNA的ITS区,扩增产物并进行测序,测序结果在GenBank中进行同源性搜索,选取部分具有代表性的ITS序列,利用软件MEGA5.1构建系统发育树,通过序列比对分析得出高产曲酸菌为米曲霉.

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藏灵菇中醋酸菌和酵母菌的分离及初步鉴定

张炎;张卫兵;何林;米兰;文鹏程;秦虹;梁琪

中国酿造. 2012, 31(10): 40-42.

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结合藏灵菇扫描电镜结果,从藏灵菇中分离出1株醋酸菌和4株酵母菌依据其形态、培养特征和部分生理生化研究,初步鉴定醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurian us),4株酵母菌分别为酒香酵母属(Brettanomyces)、类酵母属(Saccharomycodes)和酵母属(Saccharomycs)的菌株.

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六神曲发酵过程中5种消化酶的动态分析

徐云;郑璐;相宏宇;朱洪亮;谢秋宏

中国酿造. 2012, 31(10): 43-45.

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该文主要通过对六神曲发酵过程中产生的5种消化酶进行了系统而全面的分析,确定了六神曲的最佳成熟时间.研究发现,发酵过程中产生的5种消化酶存在规律性变化:糖化酶活力在发酵第3d时达到高峰,淀粉酶、纤维素酶和脂肪酶的活力在发酵4d时达到高峰,之后4种酶活力均有所下降并逐渐趋于平稳；蛋白酶活力在发酵前4d变化不大,之后随发酵时间的延长活力显著增加.最终确定六神曲发酵的成熟时间为4d～6d,为六神曲的工艺及质量控制提供依据.消化酶的活力变化可以作为控制六神曲发酵工艺及质量评价的指标.

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青稞红曲固态发酵工艺研究初探

周礼红;万强;刘敏;熊燕;赵辉

中国酿造. 2012, 31(10): 46-49.

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该文对红曲霉5018固态发酵青稞生产色曲的生产工艺,进行单因素与正交试验,最终确定的最优发酵条件是:青稞蒸煮时间25min,料水比1∶1,1L锥形瓶装料量为150g,发酵最优时间8d,发酵温度34℃,接种量8％,初始pn值为5.0时,青稞红曲的色价最高,达到1210.84U/g.

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浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系研究

任道群;唐玉明;易彬;姚万春;卢中明;刘茂柯

中国酿造. 2012, 31(10): 49-51.

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对浓香型酒建窖窖泥厚度与微生物菌种群的关系进行了研究,结果表明:窖壁泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量为150mm厚度窖泥＞50mm厚度窖泥＞ 100mm厚度窖泥,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量随着建窖窖泥厚度的增加呈逐渐增加趋势；而窖底泥的好氧细菌和好氧芽孢细菌数量则随着窖泥厚度的增加呈逐渐减少趋势,厌氧细菌和厌氧芽孢细菌数量与窖泥厚度没有相关性,不同厚度窖泥的霉菌和酵母菌数量均较少.

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表面展示南极假丝酵母脂肪酶B的毕赤酵母FM22发酵培养基响应面优化

陈明祥;谢万勇;廖锡豪;陈家驹;韩双艳;林影

中国酿造. 2012, 31(10): 52-56.

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FM22培养基以丰富的氮源、较强的适应性等优势,适用于毕赤酵母发酵.为进一步对毕赤酵母发酵表达南极假丝酵母脂肪酶B进行优化,选取培养基中对其影响较大的CaSO4、KH2PO4、(NH4)2SO4、PTM4为自变量,酶活力为响应值.通过单因素试验得自变量最佳值及高低水平,再采用Box-Behnken组合设计方法,模拟二次多项式回归方程的预测模型,研究各自变量及其交互作用对酶活力的影响.最终得到自变量最佳值:KH2PO4 45.02g/L、(NI4)2SO45.63g/L、CaSO40.46g/L、PTM4 1.63mL/L,酶活力为3214.7U/gDCW,较优化前提高约40％.

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响应面法优化高压脉冲电场提取沙棘果皮渣黄酮

裴轶琨

中国酿造. 2012, 31(10): 57-61.

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沙棘黄酮具有抗氧化、抗菌消炎、降血脂等多种药理作用.以沙棘果皮渣为原料,以沙棘黄酮提取率为指标,采用高压脉冲电场辅助提取沙棘果皮渣中的黄酮类化合物,在单因素实验基础上采用响应曲面法考察了高压脉冲电场强度、脉冲数和料液比对沙棘黄酮提取率的影响.结果表明,沙棘黄酮最优提取条件为:电场强度20kV/cm、脉冲数10、料液比1∶15,此时黄酮得率为10.23mg/g,比碱提酸沉法和超声波法提取率分别提高了42％和19％.通过回归方程求解和响应曲面分析,得到了二次多项式提取回归模型,经验证实验值与模型预测值拟合性良好.

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鸭梨、雪梨果醋的酒精、醋酸发酵特性研究

赵国群;姚瑶;胡弢;关军锋

中国酿造. 2012, 31(10): 61-64.

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该文研究并比较了鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性.结果表明:(1)酒精发酵期间,酿酒酵母细胞在生长的同时,产生有大量的有机酸.这些有机酸的产生对梨醋风味有显著不良影响.酒精发酵结束时,鸭梨酒和雪梨酒中均有较高残糖,其含量超过4.5％.(2)醋酸菌在雪梨酒中出现二次生长,而在鸭梨酒中却没有发现这种现象.(3)醋酸发酵开始时,雪梨酒中乙醇含量(4.57％)稍高于鸭梨酒(3.84％);然而,醋酸发酵结束时,雪梨发酵醪液中酸度(3.05g/100mL)却显著低于鸭梨的酸度(4.2g/100mL).造成这种现象原因可能是,在醋酸菌雪梨酒中二次生长期间发生了过氧化反应,使得酸度降低.(4)醋酸菌在鸭梨、雪梨酒中的产酸为“非生长偶联型”.

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牛羊乳酪蛋白制备及电泳分析比较

宋宏新;张歌;李红心;薛海燕

中国酿造. 2012, 31(10): 65-67.

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采采用新鲜和复原的牛羊乳为原料,等电点沉淀,通过洗涤、干燥等步骤分别制得牛乳和羊乳酪蛋白,用凯氏定氮法对其进行定量检测,应用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析比较牛羊乳酪蛋白组分差异.结果表明:牛乳酪蛋白得率为86.75％,羊乳酪蛋白得率为90.55％,高含量的酪蛋白主要集中在电泳图谱的中分子量组,可分为αs1-CN、αs2-CN、β-CN和κ-CN,牛羊乳αs2-CN分子量羊乳大于牛乳,牛乳α-CN含量比较多,羊乳β-CN含量比较多,鲜乳与复原乳全蛋白主要组分在电泳图谱中除酪蛋白差别外,上端的高分子量组清蛋白区羊乳IgG重链的分子量比牛乳小.应用蛋白质电泳分析技术可以区分羊乳和牛乳的蛋白质组分,等电点沉淀法制备酪蛋白的方法简单,易于操作.

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枯草芽孢杆菌克隆与表达微小毛霉凝乳酶基因

李自刚;李凤娟;云丽;吴坤;赵跃进;屈凌波

中国酿造. 2012, 31(10): 68-72.

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从自制的酒酿利用酪蛋白培养基分离纯化到了一株产凝乳酶的微小毛霉菌株(ZZMZ-19),从ZZMZ-19菌株的cDNA文库筛选到了两个凝乳酶基因ch1和ch2并实现了凝乳酶基因ch1和ch2在枯草芽孢杆菌菌株(ZZMZ-01)中的的克隆与表达.ch1和ch2阳性克隆菌株在酪蛋白培养基中发酵30h左右的时间凝乳酶酶活达到最大,分别为48.27SU/mL和41.02SU/mL,相比出发菌株发酵时间缩短了15h.用交联葡聚糖凝胶柱G100分离纯化其发酵上清液后,用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳方法测得CH Ⅱ和CHⅢ分子量分别为32ku和30ku.

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两株降油菌株的分离及其降油特性

雒晓芳;陈丽华;王冬梅;魏玉梅

中国酿造. 2012, 31(10): 72-74.

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从华庆石油污染的土壤中筛选出2株能够对原油进行高效降解的微生物菌株A1和A2.通过菌种降解特性的单因素实验可得菌种生长和降解的优化条件为:温度28℃、pH=8.0、盐度2g/L条件下,A1和A2菌株的石油降解率均达到95％以上.

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玉米黄色素浸提条件的筛选与响应面法优化

刘洋;杨敏;王江鱼;吴永博

中国酿造. 2012, 31(10): 75-81.

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以市售玉米渣为原料,研究玉米黄色素浸提条件.应用统计学和模糊数学知识综合考虑,结合Plackett-Burman设计,筛选得到提取温度,粉碎粒度和料液比3个关键因素,并采用Box-Behnken响应曲面法对提取条件进行优化.结果表明,最佳提取条件为提取温度57.2℃,料液比1∶10,粉碎粒度40目,在此条件下的紫外吸光度值预测值为0.5321,实际值达到了0.5955.该研究可为天然色素的提取提供参考依据.

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一株产多糖芽孢杆菌的筛选与鉴定

张彩;李彦岩;范熠;刘丽莎;李平兰

中国酿造. 2012, 31(10): 82-85.

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从来源于面酱、燕麦、康乃馨等食品、天然物质的132株芽孢杆菌中,以胞外多糖产量为指标,筛选出一株来源于康乃馨的多糖高产菌株LPL061.采用LB培养基,发酵温度37℃,转速150r/min,发酵时间24h,多糖产量为1.751g/L.通过形态学、生理生化鉴定、16S rDNA序列同源性分析和特异性基因序列PCR,鉴定目标菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens LPL061).

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鱼酱油制曲菌种筛选及制曲条件研究

孔繁东;霍奕璇

中国酿造. 2012, 31(10): 86-89.

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以以低值鱼为氮源,麸皮为碳源,用4种霉菌进行单菌和混菌制曲.以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所选用的菌种.结果表明:经过菌种的筛选,选用As3.042∶As3.350=3∶1,物料配比为7∶3.此时获得的中性蛋白酶活力为1971.28U/g(于基),酸性蛋白酶活力为896.92U/g(干基),氨基酸态氮含量为2.98g/100g,糖化酶活力为84.05U/g.

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制麦过程中浸麦水pH值对泡沫蛋白的影响

孙丽华;孙俊

中国酿造. 2012, 31(10): 90-93.

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浸麦水中pH值环境是影响种子生长代谢的重要因素.对3种pH值条件下发芽大麦中的泡沫蛋白含量及蛋白质Z的相对含量进行了定最分析和比较,发现浸麦水中pH值对麦芽中泡沫蛋白含量具有影响:使用pH3.0溶液浸麦,泡沫蛋白分解较快；而在发芽中后期,pH4.0的环境有利于蛋白质Z的释出,能够增加麦芽中泡沫蛋白含量.本文为麦芽与啤酒的质量改进提供了方法和依据.

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冠突散囊菌固态发酵产消化酶活力的研究

李玉婷;吕嘉枥;李良凤;丁婷

中国酿造. 2012, 31(10): 93-95.

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以麦麸为基础培养基,研究了发酵时间和培养基营养物对冠突散囊菌产消化酶活性的影响,以探明该菌产消化酶的能力.结果表明,冠突散囊菌产脂肪酶的活性在发酵6d时达到11.42U/g,淀粉酶的活性在发酵5d时达到254U/g,而在最适培养基条件下发酵7d产中性蛋白酶的酶活力达到237U/g,产碱性蛋白酶的酶活力达到236U/g.

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响应面优化紫椴枝皮黄酮提取工艺的研究

王婧杰;马凤鸣;穆立蔷

中国酿造. 2012, 31(10): 96-100.

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以乙醇作为提取剂,采用振荡提取法从紫椴枝皮中提取黄酮类化合物,研究了乙醇浓度、提取时间、水浴温度和料液比对黄酮得率的影响,并用响应面法进行优化.结果表明,乙醇浓度对黄酮得率影响最大,其次为料液比,而提取时间影响较小.紫椴枝皮中黄酮类化合物的最佳提取工艺条件为乙醇浓度68％vol、提取时间153min、水浴温度60℃、料液比1∶40 (g∶mL),在此条件下黄酮得率可达5.522％.

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中药对益生菌生长的影响

刘洋;吕嘉枥;康婕

中国酿造. 2012, 31(10): 100-103.

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选取小茴香、莲子等11种常见的中药药材,经过特定的方法煎提得到的药液作为培养基来培养LA、LB和ST,同时以MRS、Ml7液体培养基作为对照.结果表明,小茴香对3株乳酸菌都有较好的生长促进作用,菌体不但能够保持较高的活性而且形态较好.最终,培养液中LA、LB和ST的活菌数可分别达到2.49× 109cfu/mL、1.8× 107cfu/mL、3.24× 108cfu/mL.

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微波提取山药多糖的研究

李建刚;李庆典

中国酿造. 2012, 31(10): 103-105.

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以山药干片为原料,乙醇为多糖的沉淀试剂,微波辅助提取山药多糖.通过正交试验确定提取山药多糖的工艺条件为:微波功率640W,处理时间10min,料液比1∶10,提取次数为3次,在此条件下山药粗多糖含量为8.35％,多糖含量为53.19％.

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银杏叶多糖提取工艺的研究

芦莲;戴余军;李长春

中国酿造. 2012, 31(10): 106-108.

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以干燥的银杏叶为原料,蒸馏水为提取剂,多糖提取率为考察指标,采用超声波-微波协同萃取的方法,在单因素试验的基础上,通过正交试验设计对银杏叶多糖提取工艺进行了优化.确定了较好的工艺条件:微波功率300W,微波处理30s,超声波功率360w,超声温度50℃,超声时间15min,提取液pH值9,提取4次.在此工艺条件下,银杏叶多糖的提取率为5.869％.

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酱油增香用耐盐酵母的分离及生长特性分析

刘滢;朱新贵;李学伟

中国酿造. 2012, 31(10): 109-112.

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从酱醪中分离筛选出2株耐盐产香酵母菌C5、C6,并对其耐盐性及生长特性进行研究.试验结果表明,2株酵母菌均能耐受24％ (w/w) NaCl浓度,其在低盐稀态发酵生酱油的最适生长条件为温度28℃～32℃,pH4.5～5.5,酒精含量0～1.2％vol,葡萄糖或果糖添加量2％～4％ (w/w).此外,结果显示,菌株C5的还原糖消耗能力、酒精耐受性和产酒精能力均强于C6.

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迟缓芽孢杆菌固态发酵代谢产物研究新策略初探

刘华;王和玉;刘琳琳;王莉;杨代永;吕云怀

中国酿造. 2012, 31(10): 113-115.

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运用Plackett-Burman实验筛选因素,确定温度对迟缓芽孢杆菌的生长影响显著,为其主要影响因素.然后对不同温度下迟缓芽孢杆菌固态发酵代谢产物进行提取分析,发现随着温度的升高,代谢产物的种类增加,同时代谢产物的更迭也存在一定规律.

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麦饭石对白兰地中挥发性物质的影响

张世鹏;刘品何;秦伟帅;姜彩红;赵新节

中国酿造. 2012, 31(10): 116-119.

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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC-MS),对经麦饭石处理和未处理的37％vol白兰地中挥发性物质进行分析,共鉴定出102种挥发性物质.结果表明,麦饭石对白兰地中挥发性物质具有影响作用,如主要的杂醇油(异戊醇、4-甲基-2-戊醇、4-甲基-1-戊醇)及酯类(辛酸乙酯、癸酸乙酯)的相对含量有所降低,而萜烯类、醛类物质的相对含量增加,改善了白兰地香气的质量.

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高温豆粕肽粉的苦味及ACE抑制活性研究

罗贤慧;李理

中国酿造. 2012, 31(10): 120-123.

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以高温豆粕为原料,Alcalase2.4L酶为催化剂,通过L9(34)正交试验,获得制备ACE抑制肽的最佳条件为:底物浓度4％、酶活力1500U/g、pH值8.5、温度50℃,此时ACE抑制活性达到78.85％.在此基础上,采用毛霉蛋白酶酶解3h、6h和1％、2％的β-环糊精(β-CD)包埋进行脱苦处理,试验结果表明,1％的β-CD包埋对高温豆粕酶解液具有最佳的脱莆和最大保存其ACE抑制活性的作用.

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武陵山区葡萄酒品质及感官分析研究

戴玄;潘丽梅;文成亚

中国酿造. 2012, 31(10): 124-127.

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根据国家标准分析了酵母辅助发酵(甲)与自然发酵(乙)两种工艺的葡萄酒的理化指标(糖度、酸度、酒精度和固形物含量),并进行了微生物指标的检测,并对其营养元素(钾、钠、镁、钙、锌、铁、铜等)、蛋白质、氨基酸和感官进行了分析.结果表明:两种葡萄酒的各项理化指标均在国家标准规定范围之内,其中甲的固形物含量高出乙5.36％；两种葡萄酒的微生物指标均能达到国家标准要求；甲的各种矿物质含量均比乙高,蛋白质含量也高出35.90％,氨基酸含量甲(35.4g/100mL)比乙(33.2g/100mL)高,且铁铜含量均在国家标准规定范围之内；通过观察和品尝,甲的色泽较乙好,且酒香较浓郁.通过对武陵山区葡萄酒的品质和感官的分析研究,为以后的理论研究提供实验数据,同时也为武陵山区葡萄酒大规模的生产奠定理论基础.

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氨基酸液生产过程中污染菌的鉴定

刘思喜;刘天明;王红

中国酿造. 2012, 31(10): 128-130.

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从氨基酸液中分离出8株菌,命名为ZH-1～ZH-8.7株属于细菌,1株属于霉菌.利用16S rDNA区序列分析并结合形态学、生理学特征对细菌菌株进行鉴定.其中,ZH-4为Psychrobacter,ZH-5为Lysinibacilus,ZH-6为Aerococcus vinidians,ZH-7为Bacillus pumilus;ZH-3与Planococcus citreus,ZH-2与Kocuria palustris,ZH-1与Bacillus pumilus可能为近缘种,有待进一步鉴定.生理生化鉴定结果与模式菌株相吻合的菌株为ZH-2～ZH-7.18S rDNA区序列分析结合形态学特征鉴定ZH-8为Penicillium.ZH-1～ZH-8在GenBank的登录号依次为JQ819720～JQ819726,JX192597.

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蜡样芽胞杆菌生长特性及大蒜精油对其抑菌活性的研究

穆可云;李理

中国酿造. 2012, 31(10): 131-134.

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主要研究了37℃条件下3种蜡样芽胞杆菌在营养肉汤中的生长状况,建立了37℃下蜡样芽胞杆菌在营养肉汤中的Boltzmann 生长模型,3条生长曲线相关系数R2均大于0.97;检测了不同培养时间蜡样芽胞杆菌的产芽胞情况,结果表明1号菌株和4号菌株较早产芽胞,培养相同时间,产芽胞数:1号菌株＞4号菌株＞标准菌株；采用牛津杯法和平板计数法研究了大蒜精油对蜡样芽胞杆菌的抑制效果,结果表明浓度为10-4的大蒜精油对3种蜡样芽胞杆菌都有很好的抑制效果,3种菌株中1号菌株最难抑制.

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大豆蛋白酶法水解产物抗氧化活性的研究

马井喜;闵伟红

中国酿造. 2012, 31(10): 135-141.

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大豆蛋白水解产物具有很强的抗氧化性质,由于大豆种植面积广、价格低廉,满足了人们崇尚天然、安全食品的需求,因此开发抗氧化大豆肽具有较好的经济价值和社会意义.该文以大豆分离蛋白为原料,进行了大大豆蛋白酶解工艺参数的优化研究,在此基础上,研究了大豆肽的分子量分布变化和大豆肽的抗氧化特性.探索大豆制备抗氧化肽的途径.

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吕梁红枣提取物的抗氧化性研究

赵文婧;段学强;王瑞祥;李海青;李玉

中国酿造. 2012, 31(10): 143-146.

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以浸提法用80％vol乙醇提取吕梁红枣中的非酶类抗氧化物质,从总酚含量、DPPH自由基清除能力、还原能力以及清除羟基自由基能力4方面对其抗氧化活性进行检测,评价吕梁红枣提取物的体外抗氧化作用.红枣非酶类抗氧化物质溶液浓度设置为:1.34mg/mL、2.69mg/mL、5.38mg/mL、10.75mg/mL、21.5mg/mL.结果表明:红枣乙醇提取物总酚含量为3.22mg/g; DPPH自由基清除能力随提取物质量浓度增大清除自由基能力增强,且高于BHT;还原能力也是随提取物质量浓度增大而增强,明显高于BHT;清除羟基自由基能力随提取物质量浓度增大清除自由基能力呈明显的增强趋势,范围从15.25％增强至62.74％.

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石榴籽多酚体外抗氧化活性的研究

孙静涛;董娟;邓学敏;史学伟

中国酿造. 2012, 31(10): 146-149.

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通过测定石榴籽多酚的还原力,·OH、H2O2、NO2-、O2-·自由基的清除及其抗氧化活性,为石榴籽多酚的开发利用提供依据.在实验浓度范围内,多酚提取物对·OH、H2O2、NO2-和O2-·的清除率分别高达83.93％、29.73％和89.66％和88.17％,并且清除能力随多酚浓度的增加而增强,其清除率与多酚的浓度间有一定的量效关系,说明多酚物质对自由基有较强的清除作用；添加抗氧化剂的试验组POV值均明显低于空白对照组的POV值,说明石榴籽多酚具有对菜籽油的抗氧化作用.

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响应面法优化乳酸链球菌素发酵培养基成分

周斌;陈立业;王甜;刘亚丽;谭之磊

中国酿造. 2012, 31(10): 150-152.

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乳酸链球菌素由于对革兰氏阳性腐败和致病菌的广谱抗菌活性而作为天然防腐剂在食品工业中广泛使用.为提高乳酸链球菌素发酵水平,以乳酸乳球菌(Lactococcus lactis subsp.lactis) TCCC12001为生产菌株,采用响应面法对发酵培养基进行了优化,确定了该菌发酵的最佳培养基配方(g/L):蔗糖20、酵母粉10、蛋白胨9、牛肉膏5、K2HPO4·12H2O 10、NaCl2、MgSO4·7H2O 0.2.最适发酵条件为:培养基初始pH值7.0,发酵温度30c,种龄10h,接种量3％,培养10h.在此条件下乳酸链球菌素的效价最高达1436IU/mL,比初始效价提高了69％.

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激光诱变选育耐高温耐酸乳酸菌

崔国艳;陈五岭;周美红

中国酿造. 2012, 31(10): 153-156.

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为获得耐温和耐酸性能优良的乳酸菌广泛应用于工业化生产,从不同地方采集的样品中分离筛选出一株耐高温乳酸菌株作为出发菌株,采用He-Ne激光对其进行诱变处理,对激光诱变参数进行优化,考察了突变株的耐温性、耐酸性和遗传稳定性.在波长632.8nm,功率10mW,照射时间15min条件下,经初筛、复筛获得1株耐高温且产酸能力强的优良菌株L-2,70℃培养突变株菌数量是出发菌株的9.4倍,菌数量多达15.56×108个/mL,突变株的酸度值最终可达3.42,且其具有良好的遗传稳定性.

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应用PCR-DGGE指纹技术解析清香型大曲生产过程中酵母群落结构

兰玉倩;樊丹敏;刘志磊;王德良

中国酿造. 2012, 31(10): 156-159.

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用PCR-DGGE指纹技术分析了清香型大曲在生产过程中酵母类微生物的演替规律.共检测到Issatchenkla、Pichia、Saccharomyces、Glomeromycota、Saccharomycopsis、Geotrichum、Rhizopus等7个真菌分类属微生物.其中Issatchenkla orientalis在大曲整个生产过程中占绝对优势,Glomeromycota为不可培养微生物.

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镇江香醋自动化炒米色新工艺的研究

沈志远;姚宏亮;吕复强;王均良

中国酿造. 2012, 31(10): 160-162.

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该文介绍了镇江香醋自动化炒米色新工艺.包括使用清洁能源天然气；燃气炒米色锅炉的设计特点；炒米色过程采用程序逻辑控制,具有自动吹扫、自动点火、紫外火焰检测、温度监控、连锁报警功能及显示.初步总结了炒米色新工艺的技术参数及操作要求.首次提出了炒米色的质量内控标准.并对节能减排效果进行简要评价.

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酿造废水处理系统中微生物多样性的分析

沈丽尧;冷云伟;何环;金德才;韩娅新;王珊珊

中国酿造. 2012, 31(10): 162-165.

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利用PCR-DGGE技术,对酿造废水处理系统的微生物多样性进行分析研究.分别对厌氧罐中活性污泥以及加入酿造废水后不同时间段的活性污泥进行微生物总DNA提取,特异扩增16S rDNA基因的V4-V6可变区,并结合DGGE技术,对优势条带进行克隆测序及序列分析.结果表明:酿造废水厌氧处理系统中的微生物种类较为丰富,但有明显的优势种群,在不同时间段微生物多样性丰度也有明显变化.DGGE图谱中17优势条带测序比对后,初步确定了12种菌属.

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活性炭在食用酒精除杂中的应用研究

郭娟;朱琳

中国酿造. 2012, 31(10): 165-167.

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如何对食用酒精进行处理,使其满足新型白酒的质量要求,是促进新型白酒发展的主要措施.本论文对活性碳在食用酒精除杂中的应用进行了研究,通过正交试验确定了活性碳处理酒精的最佳工艺组合为:JT203添加量3‰,JZF添加量为3‰,处理时间36h,酒精度为60％vol.研究表明,采用活性炭处理可明显的改善普通食用酒精的品质,达到是用与新型白酒生产应用的效果.

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多粮浓香型白酒酿酒专用粮多种金属元素检测方法的建立和研究

张莹;夏于林;刘彬;李明春;何开蓉;程铁辕;凌跃

中国酿造. 2012, 31(10): 168-171.

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建立了用ICP-MS在线内标法测定酿酒专用粮中多种金属元素的方法,探索了样品的前处理条件,并对ICP-MS工作参数及条件进行了优化.根据酿酒专用粮中所含各元素的含量高低差异,将待检测元素标准系列分为4组,当Mg、Al、Fe线性范围0～800μg/L;Na、Ti、Cr、Mn线性范围0～400μg/L;V、Ni、As、Pb、Ba线性范围0～8μg/L；Co、Cu、Zn、Mo、Ag、Cd、Sn、Sb、Hg线性范围0-4μg/L时,实验加标回收率在86％～118％之间,相对标准偏差(n=6)均＜10％.采用该方法对多种酿酒专用粮样品进行了检测,结果表明精密度和准确度均满足分析要求.

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蛋白饮料中胭脂红酸的高效液相色谱-荧光法检测技术研究

冯永巍

中国酿造. 2012, 31(10): 171-173.

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建立了高效液相色谱-荧光法定量检测蛋白饮料中胭脂红酸的方法.样品经过8mol/LNH4OH溶液处理5min,过滤后直接进高校液相色谱.色谱条件:流动相∶乙腈和1.19mol/L的甲酸(19∶81,v/v)；流速0.8mL/min,进样量:20μL,荧光检测的激发波长λx=470nm,发射波长λm=600nm.该方法条件下,胭脂红酸在浓度5μg/m～80μg/mL线性关系良好,检测限为0.1mg/kg,相对标准偏差(RSD)小于4.25％,加标回收率为90.34％～95.15％.该方法在多种人工合成红色素的存在的条件下,可以实现对胭脂红酸进行准确的定量检测.

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银耳发酵酸乳的研制

陶伟双;徐璐;都凤华

中国酿造. 2012, 31(10): 174-177.

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以银耳、乳粉为原料,经过预处理、添加适量稳定剂,进行乳酸发酵研制出具有特殊香气和营养价值的银耳酸乳.通过正交试验确定了银耳汁制备的最佳条件为料水比1∶200、浸提温度100℃、浸提时间90min;银耳汁乳酸发酵的最佳工艺条件为乳粉添加量为5％,乳酸菌接种量为6％,发酵温度为42℃,蔗糖添加量为7％.稳定剂用明胶0.05％效果最好.

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凝固型大豆酸奶的加工工艺研究

董攀茗;吕静;于薇薇;刘巧妮;杨钧茹;蔡小康;高红亮

中国酿造. 2012, 31(10): 177-179.

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以大豆蛋白和豆油为主要原料,以感官评定、pH值和持水率为评价指标,对大豆酸奶发酵剂及发酵条件进行了优化.结果表明:发酵剂乳酸乳球菌1号、2号和3号菌种的最佳配比为5∶3∶2；糖的添加量分别为:蔗糖5％、葡萄糖2％和果糖3％；最适接种量为2.5％,发酵温度为30℃.在上述条件下发酵所得产品凝固性强,豆清析出很少,而且口感细腻、润滑,酸甜适中,并且豆腥味小,含有豆酸奶特有的香味.

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胡萝卜、火龙果复合酸奶的工艺研究

贾娟;魏秋红;杨雯雯;吴颜杰

中国酿造. 2012, 31(10): 180-183.

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以胡萝卜、火龙果、鲜奶等为原料,经预处理、打浆、再调配辅料,经均质、杀菌、发酵等工艺,得到一种色泽可人、风味独特的具有市场开发价值的营养保健型酸奶.试验以感官评价等为考察指标,通过单因素试验验和正交试验优化,确定了凝固型胡萝卜、火龙果酸奶的制备工艺.试验表明,最佳工艺条件为胡萝卜为25％,火龙果为4％,蔗糖含量为8％,接种量为6％,CMC与明胶(1∶1)的复合稳定剂添加量为0.2％,42℃发酵4h.

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搅拌型葛花汁无糖酸乳的研制

尤丽新;刘书嘉;杨柳

中国酿造. 2012, 31(10): 183-187.

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以葛花水提取液、木糖醇、纯牛乳为主要原料,采用正交试验优化搅拌型葛花汁酸乳的最佳发酵工艺条件和配方.结果表明,搅拌型葛花汁无糖酸乳的最佳生产工艺及配方为:葛花水提取液5％,木糖醇6％,发酵剂接种量4％,发酵时间3h,产品风味独特,具有葛花汁、乳香特有复合香味、组织均匀、营养丰富.

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麦淋酒酒曲配方与制曲工艺探究

王都留;叶文斌;杨建东;何九军

中国酿造. 2012, 31(10): 187-189.

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“麦淋酒”是礼县山区人民自酿自饮的一种低度白酒,该酒采用天然的百草尖与当地出产的小麦、大麦、高粱、苦荞及青稞等粮食作物为主要原料制曲酿造.对百草尖的处方进行了收集,整理和记录了这种小曲的制作工艺过程.

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