中国酿造

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张鹏飞，乌日娜，武俊瑞

中国酿造. 2018, 37(12): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.001

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传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱，在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位。豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品，其发酵过程正不断地被科研工作者剖析。该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述，以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考。

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我国传统白酒酿造与工业酒精发酵的比较分析

龙婷，余志晟，汪强，张洪勋

中国酿造. 2018, 37(12): 7-11. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.002

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该文介绍了中国传统白酒酿造与工业酒精发酵的工艺和特点，从生产原料、预处理方法、发酵工艺、相关微生物以及酒精蒸馏技术等五方面对传统白酒酿造与工业酒精发酵进行了比较和分析，旨在为微生物菌剂开发、固态发酵、酶工业、生物催化、生物群落代谢等领域的研究提供参考和依据，进而改善当前的工业实践，推动传统酿酒和酒精工业的发展。

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苦荞营养、功能和香气成分的研究进展

周冉冉，李可心，陈茂彬，张玉

中国酿造. 2018, 37(12): 12-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.003

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苦荞麦是我国传统的杂粮品种之一，有丰富的可开发功能性成分，可加工成多种保健食品和药品，市场发展前景十分广阔。该文对苦荞的营养、功能性成分和挥发性香气成分的研究进展进行综述，并对苦荞食品的深加工进行总结，为今后高营养附加值、优质风味苦荞食品的综合开发利用提供参考。

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三孢布拉霉中类胡萝卜素增产方法的研究进展

陈玉龙，王强，杨清香，付金菊

中国酿造. 2018, 37(12): 16-21. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.004

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三孢布拉霉（Blakeslea trispora）是目前工业化生产类胡萝卜素的主要微生物，其发酵产生的β-胡萝卜素、番茄红素具有抗氧化、免疫调节、延缓衰老等功效。然而目前三孢布拉霉产类胡萝卜产量低是制约发酵法生产的主要因素。因此，如何有效的提高发酵的产量是现阶段研究中亟待解决的问题。该文结合国内外的研究成果，从菌种选育、工艺优化等方面来综述近年来国内外针对三孢布拉霉中类胡萝卜素产量提升的研究现状，期望能为现有的三孢布拉霉工业化生产类胡萝卜素模式提供借鉴。

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酿酒和鲜食葡萄酿造起泡葡萄酒品质差异研究

都晗，梁艳英，王鑫，李华，王华

中国酿造. 2018, 37(12): 22-27. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.005

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选用陕西地区的鲜食葡萄品种户太八号、夏黑和酿酒品种爱格丽、嘉年华、玫瑰香为原料，酿制小容器起泡葡萄酒，并对不同品种葡萄酿造的起泡葡萄酒进行酚类物质、香气物质及感官指标进行定量描述分析（QDA）比较。结果表明：不同品种葡萄果实及起泡葡萄酒总酚含量存在显著差异（P＜0.05），鲜食葡萄品种的总酚含量高于酿酒葡萄品种，夏黑葡萄果实中的总酚含量最高，为（97.95±2.93） mg/g，5种起泡葡萄酒的基本指标均符合国家标准，其中酿酒品种中嘉年华及鲜食品种里户太八号起泡葡萄酒的酚类物质含量较高；5种起泡葡萄酒共检测出香气物质50种，其中玫瑰香起泡葡萄酒香气物质种类最多（33种）；QDA分析结果表明，爱格丽及夏黑起泡葡萄酒感官品质较佳，分别得分75.99分和81.80分。

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酱香型白酒耐乳酸酵母的筛选及特性研究

王莉，陈良强，杨帆，陈宗校，王和玉

中国酿造. 2018, 37(12): 28-32. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.006

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该研究从酱香型白酒发酵酒醅中筛选一株高乳酸耐受性的酵母菌进行菌种鉴定，并比较该菌株与模式菌株ATCC6258及用于白酒酿造菌株CICC1926对乳酸的耐受特性，并初步分析该菌株在不同乳酸含量条件下挥发性风味物质的代谢特征。结果表明，获得一株高乳酸耐受特性的菌株MT-Y01，通过形态观察及分子生物学鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）；与模式菌株ATCC6258及其用于白酒酿造菌株CICC1926相比，菌株MT-Y01对乳酸的耐受性更强，最高可耐受120 g/L的乳酸；该菌株可在0～120 g/L乳酸含量范围内代谢生成多种酱香型白酒中的风味物质，且产酯能力强，是酱香型白酒发酵过程中一株重要的酵母菌。

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浓香型白酒窖泥质量评价理化指标的筛选

朱莉莉，罗惠波，黄治国，卫春会，邓杰，谢军

中国酿造. 2018, 37(12): 33-39. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.007

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窖池作为浓香型白酒独特的发酵容器，在浓香型白酒生产中具有重要作用，更是浓香型白酒香味物质形成的关键。目前的窖泥质量评价标准主要包括窖龄、感官指标和理化指标，评价体系比较粗放，不能完全、客观地反映窖泥的质量。该实验研究了水分含量、pH值、腐殖质含量、氨基酸态氮含量、总氮含量、有效磷含量和矿物质元素含量等理化指标在不同质量等级窖泥间的分布规律。研究结果发现，pH值、氨基酸态氮和总氮含量能区分不同质量等级的窖泥，真实地反映窖泥的质量状况，可作为窖泥质量的评价指标；水分含量、腐殖质含量、有效磷含量、矿物质元素含量不能区分不同质量等级的窖泥。

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酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺研究

朱新贵，李学伟，王颖

中国酿造. 2018, 37(12): 40-45. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.008

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全大豆酿造酱油经过压榨工序抽取酱油时，可回收部分大豆油脂，但由于油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸（FFAs），导致回收油脂的酸价高达64.68（KOH） mg/g，降低了回收油脂的利用价值。通过单因素及正交试验研究酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺。结果表明，最佳的酶法脱酸条件为：反应时间12 h，反应温度50 ℃，甘油添加量6.6%，脂肪酶添加量为3%。在该优化工艺条件下，酿造酱油回收油脂的脱酸率高达93.75%，油脂的酸价可降低至2.86（KOH） mg/g，低于GB 2716—2018《食品安全国家标准植物油》中食用植物油关于酸价的最高指标要求（≤3 mg/g）。进一步研究表明，在该脱酸反应体系中，固定化脂肪酶Novezym 435具有良好的脱酸稳定性。

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超声波催陈新醋的工艺研究

张媛渊，王如福，郎繁繁，侯红萍

中国酿造. 2018, 37(12): 46-51. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.009

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该研究以食醋中总酯含量为响应值，在单因素试验基础上，通过响应面法优化超声波催陈新醋的工艺，并考察超声波对食醋理化指标的影响，同时采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）法对新醋与超声波处理后食醋的挥发性成分进行测定和对比。结果表明，最优超声波催陈工艺条件为超声波处理时间137 min、乙醇添加量0.65%（V/V）、超声波处理温度40 ℃。在此最优条件下，食醋中的总酯含量为13.75 g/L，比原醋提高了50%，与自然陈酿5个月的食醋相当，总酸、氨基酸态氮及还原糖含量均降低，且色泽深而澄清，醋味柔和浓郁；新醋经超声波催陈后，总酸的相对含量减少了24.84%，酯类物质相对含量增加了9.88%，2,3,5,6-四甲基吡嗪的相对含量增加了5.38%，为改善传统食醋的陈酿方法提供了理论依据。

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非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究

荆雄，杨辉，苏文，董腾达，黄莎莎

中国酿造. 2018, 37(12): 52-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.010

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基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质，将两种非酿酒酵母柠檬形克勒克酵母（Klockera apiculata）和东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）用于柿子酒发酵，研究两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产β-葡萄糖苷酶的能力；对它们分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵柿子酒的特性进行研究。结果表明，东方伊萨酵母在各方面耐受性均优于柠檬形克勒克酵母，但产β-葡萄糖苷酶的能力却较弱；两种非酿酒酵母单菌发酵性能都较弱，东方伊萨酵母单菌发酵结束酒精度为4.51%vol，而柠檬形克勒克酵母单菌发酵酒精度只有3.05%vol；两种非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵7 d后，酒精度均达到10%vol以上。

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银杏酒成分分析及其品质鉴定

郭慧敏，何杉杉，卢艳，肖冬光，杜丽平

中国酿造. 2018, 37(12): 57-60. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.011

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该研究分析了以银杏为原料酿制的银杏酒的主要理化指标、风味物质、有益成分及有害成分。理化指标及风味物质分析结果表明，银杏酒的基本理化指标符合清香型白酒国家标准，但银杏酒中酯类和醇类在主要风味中所占比例介于清香型酒和米香型酒之间，总酸所占比例与酱香型白酒接近；有益成分分析结果表明，银杏酒中总黄酮含量为0.04 g/L，银杏内酯含量＞3.29 g/L。有害物质分析结果表明，银杏酒中甲醇含量符合国家标准要求，未检出氢氰酸和银杏酸，成品酒饮用安全；成品酒品尝显示：产品银杏味突出，苦味较重。

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荔枝酒制备过程中DDMP生成的适宜条件及变化规律

王桢昌，何荣荣，钟秋平

中国酿造. 2018, 37(12): 61-65. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.012

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研究荔枝酒发酵过程中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮（DDMP）生成的适宜条件，探明后期热处理及陈酿时间对DDMP生成的影响。结果表明，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）DV10最有利于DDMP的生成。发酵温度对DDMP的生成几乎没有影响，从荔枝酒的口感及品质上考虑，采用20 ℃的温度是较为适宜的发酵条件。响应面试验结果表明，适宜DDMP制备的条件为起始pH 4.2，发酵时间12 d，陈酿时间48 d。在此优化条件下得到的DDMP相对含量为0.15%。建议对荔枝酒进行热加速陈酿，进一步提高其功能品质。

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转木糖还原酶基因XYL1酿酒酵母的构建及产木糖醇能力研究

王凤梅，张邦建，岳泰新，马利兵

中国酿造. 2018, 37(12): 66-70. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.013

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将人工合成的树干毕赤酵母（Pichia stipitis）的木糖还原酶基因XYL1插入酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）表达载体pYES2中，然后将重组质粒pYES2-XYL1导入酿酒酵母INVSc1中，构建转木糖还原酶基因XYL1酿酒酵母菌株INVSc1/pYES2-XYL1，最后采用营养缺陷培养基筛选转木糖还原酶基因酿酒酵母并对其产木糖醇的能力进行检测。结果表明，成功获得2株转木糖还原酶基因XYL1酿酒酵母菌株INVSc1/pYES2-XYL1-01、INVSc1/pYES2-XYL1-02，当两菌株以50 g/L木糖及10 g/L半乳糖为碳源发酵5 d后，木糖醇产量分别高达（13.68±2.37）g/L、（12.09±1.45）g/L，显著高于非转基因酿酒酵母INVSc1的木糖醇产量（1.08±0.37）g/L（P＜0.05），说明XYL1基因的导入显著提高了酿酒酵母INVSc1生产木糖醇的能力（P＜0.05）。为采用基因工程酿酒酵母制备食用木糖醇提供了理论及技术基础。

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新疆酿酒葡萄表皮乳酸菌的分离鉴定及耐受性分析

姜蕾，周雪燕，王斌，肖婧，程卫东，史学伟

中国酿造. 2018, 37(12): 71-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.014

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以新疆酿酒葡萄表皮为原料，经分离、鉴定和耐受性分析，筛选适合新疆葡萄发酵的乳酸菌。结果表明，使用MRS培养基从新疆酿酒葡萄表皮中共分离纯化出37株乳酸菌，主要分为4类。通过形态观察及16S rDNA基因序列分析，其中菌株axb81、axb80、axb79均被鉴定为柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum），菌株axb74被鉴定为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）。菌株axb74和axb79的pH、乙醇、SO2、盐的耐受性分析结果表明，菌株axb74最高耐受12%乙醇、pH 3.5、80 mg/L SO2、8%氯化钠，菌株axb79最高耐受11%乙醇、pH 3.0、80 mg/L SO2、9%氯化钠。

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广西地区青年人肠道乳酸菌的分离及其发酵酸奶品质的评价

杨发容，董蕴，单春会，蔡文超，郭壮，张振东

中国酿造. 2018, 37(12): 76-81. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.015

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采用传统的可培养方法对广西青年人肠道乳酸菌进行了分离与纯化，通过16S rRNA序列分析对菌株进行了鉴定，并将筛选菌株作为酸奶发酵剂应用。结果表明，分离到的23株乳酸菌中被鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）11株，唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）6株，格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri）2株，副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）1株，融合魏斯氏菌（Weissella confuse）2株和口乳杆菌（Lactobacillus oris）1株。筛选乳酸菌制作的酸奶之间芳香类物质差异并不显著（P＞0.05），而酸奶样品间酸味、后味A和丰度差异较大。进一步分析表明，副干酪乳杆菌HBUAS54287、唾液乳杆菌HBUAS54223与HBUAS54248、格氏乳杆菌HBUAS54233、发酵乳杆菌HBUAS54238与HBUAS54318乳酸产生能力较强，可进一步筛选用于酸奶复合发酵剂的开发。

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碱法破壁-酶法提取葡萄酒废酵母细胞壁多糖的工艺研究

石豪磊，赵国正，孔祥君，栾俊家，孔国光，牌延惠，张丽君，许维娜

中国酿造. 2018, 37(12): 82-86. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.016

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以工业发酵产生的葡萄酒废酵母泥为材料，过筛法除去葡萄果皮、果籽等杂质后，以细胞破壁液蛋白质含量、多糖提取率为评价指标，通过单因素试验和正交试验对碱法破壁-酶法提取细胞壁多糖工艺进行优化，以期提高多糖提取率。结果表明，最佳工艺条件为细胞破壁碱（KOH）处理温度为60 ℃，碱（KOH）质量浓度为70 g/L，处理时间为1.5 h，80 kHz超声辅助；酶法提取多糖最佳工艺为酶作用温度50 ℃，酶解时间1.5 h，中性蛋白酶添加量0.3%，初始pH值7.0。在此优化条件下，葡萄酒废酵母多糖提取率为21.08%。

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扬州酱菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及性能研究

丁娟芳，杨嘉，朱淑云，李文洁，韦林洪

中国酿造. 2018, 37(12): 87-91. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.017

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以扬州地区传统酱菜为研究对象，采用离子色谱（IC）法从32株乳酸菌中筛选降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌菌株，采用形态观察、生理生化试验和16S rDNA序列分析对其进行鉴定，并对其生长性能进行测定。结果表明，从扬州地区传统酱菜中筛选出一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌菌株，编号为DGJ-17，其亚硝酸盐降解率为91.7%；菌株DGJ-17被鉴定为乳酸肠球菌（Enterococcus lactis）；菌株DGJ-17的最适生长温度为30 ℃，培养12 h后进入对数生长期，30 h后细胞生物量趋于稳定。

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热烫拉伸温度对Mozzarella干酪蛋白降解及质构特性的影响

杜莹，赵玉明，马玲

中国酿造. 2018, 37(12): 92-95. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.018

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不同的热烫拉伸温度对Mozzarella干酪的组织结构、凝块中微生物以及酶的活性有很重要的影响，进而会影响其成熟过程中蛋白质的降解以及最终品质的形成，该研究对不同热烫拉伸温度的Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白降解及质构特性指标进行测定。结果表明，同一成熟期内，随着热烫温度（对照、70 ℃、90 ℃）的提高，干酪的pH 4.6可溶性氮（SN）显著下降（P＜0.05），12%三氯乙酸-可溶性氮（TCA-SN）有所下降（P＞0.05），而干酪的硬度、咀嚼性均显著增大（P＜0.05），弹性增大而黏附性有所下降（P＞0.05），融化性、油脂析出性均显著下降（P＜0.05）。因而采取70 ℃的热烫拉伸温度更有利于干酪成熟后形成良好的质构特性及充分的蛋白降解。

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传统发酵白牦牛酸奶重金属风险评估

刘静，白斌芳，白天麟

中国酿造. 2018, 37(12): 96-100. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.019

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利用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）技术测定49份白牦牛酸奶重金属含量，然后利用非参数概率评估模型对23份有检出值的酸奶样品中Pb、As、Cd和Cr的暴露量进行评估，采用国际上公认的可以量化风险的目标风险系数法进行风险描述，通过计算得到不同人群重金属膳食风险商分布状况。评估结果表明，1～3岁儿童的累加目标风险系数（THQ）最高为0.13，其他人群的累加THQ都较小，各元素的THQ大小依次为Cr＞As＞Cd＞Pb，暴露风险在可接受的范围内。通过比较发现，儿童的暴露量普遍高于成人，女性的暴露量较男性的高，且随着年龄的增长，暴露量逐渐降低。

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一株海洋链霉菌发酵条件的优化及其抑菌活性物质的研究

梁光杰，车程川，巩志金，杨革

中国酿造. 2018, 37(12): 101-105. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.020

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灰略红链霉菌（Streptomyces griseorubens）F8分离于黄海海岸线沉淀物，通过单因素试验优化其发酵条件，并对其代谢产物及抑菌活性进行研究。结果表明，最佳发酵条件为培养时间11 d、接种量8%、培养温度30 ℃、初始pH值8.0。菌株F8所产抑菌物质对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），变形杆菌（Proteus）和产气杆菌（Aerobacter aerogenes）具有抑制作用，抑菌圈直径分别为23 mm、34 mm、44 mm，最小抑菌浓度（MIC）分别为100 μg/mL、30 μg/mL、20 μg/mL。菌株F8所产抑菌活性物质的酸碱、热、光照以及遗传稳定性均较好。

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不同杀菌方式对低醇枣酒品质的影响

张丽华，李珍珠，王维静，刘梦培，王小媛，葛珍珍，纵伟

中国酿造. 2018, 37(12): 106-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.021

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在果酒酿造过程中，常用的硫处理杀菌可能会破坏果酒的营养价值。该研究比较了高压杀菌、巴氏杀菌、NaHSO3和高压微射流处理（HPM）4种杀菌方式对发酵枣酒品质的影响。结果表明，与添加NaHSO3组相比，HPM杀菌处理对枣酒的pH和可滴定酸含量影响较小，可以提升枣酒的明亮度和酒精度，同时对枣酒的营养物质含量破坏较小。在发酵第8天，HPM组仅损失了7.67%的抗坏血酸，而NaHSO3组、巴氏杀菌组和高压杀菌组则分别损失了9.35%、13.43%和18.71%。巴氏杀菌和NaHSO3处理组的枣酒感官评分分别比HPM组低了1.49和1.40。采用HPM处理有望成为枣酒发酵前的杀菌处理方式之一，既能减少杂菌污染，同时也能有效保持枣酒的营养成分。

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木糖浓度及补料发酵对树干毕赤酵母乙醇发酵的影响

吴仁智，陈东，黄俊，陆琦，芦志龙，陈英，陈小玲，黄日波

中国酿造. 2018, 37(12): 112-115. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.022

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探究不同浓度木糖及补料对树干毕赤酵母（Pichia stipitis）菌株1K-9发酵木糖产乙醇的影响，提高木糖产乙醇的发酵水平，为扩大规模发酵木糖产乙醇打下基础。结果表明，菌株1K-9先采用10%木糖进行乙醇发酵，36 h补加与10%木糖培养基等体积的20%木糖培养基继续发酵，发酵至108 h时菌数也达到了（12.16±0.07）×108个/mL，较未补料发酵时有所提高；发酵108 h时醪液中残留的木糖含量为（1.03±0.02）g/L，较未补料发酵时有所降低；乙醇含量达到了6.56%vol，较未补料时提高了1.85%vol。因此补料发酵是有效的。

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全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳发酵工艺及其冷藏研究

陈合，李仪琳，张博文，王媛

中国酿造. 2018, 37(12): 116-120. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.023

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以山羊乳为原料，产ACE抑制肽菌株保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）LB6和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）ST为发酵菌株，采用全因子试验设计对其发酵羊乳产ACE抑制肽的发酵工艺进行优化，并研究冷藏对其理化性质及质构的影响。结果表明，最优发酵工艺为菌株比例LB6∶ST=1∶1，发酵温度42 ℃，发酵时间3.5 h。在此优化条件下，发酵羊乳ACE抑制率、OD600 nm值和感官评分分别为78.37%、0.22、7.35分；随着冷藏时间的延长，发酵羊乳的pH值逐渐减小，酸度逐渐增大；ACE抑制率、活菌数、硬度、稠度、凝聚性和黏度指数呈现先上升后下降的趋势。

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不同菌种发酵对巴戟天活性成分含量的影响

谭丽容，代文豪，罗志锋，李文治，黎攀，林微微，程敏，杜冰

中国酿造. 2018, 37(12): 121-125. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.024

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该研究以工厂巴戟天（Morinda officinalis How.）为对照，研究传统腌制炮制法与不同菌株发酵炮制法对巴戟天活性成分含量的影响。结果表明，传统腌制炮制法优于发酵法炮制法；发酵炮制法中，芽孢杆菌属（Bacillus sp.）DU-106、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）及植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵法炮制巴戟天均显著提高了工厂巴戟天中的水分含量、多糖含量、游离蒽醌总量、水晶兰苷、果糖、葡萄糖含量（P＜0.05），而不同程度地消耗了工厂巴戟天中的水溶性浸出物、蔗糖、1-蔗果三糖、耐斯糖、1F-果呋喃糖基耐斯糖，其中酵母菌几乎全部消耗了巴戟天寡糖；比较工厂巴戟天发酵前后各活性成分含量表明，芽孢杆菌DU-106优于鼠李糖乳杆菌及植物乳杆菌，更适合发酵炮制巴戟天，为进一步开发巴戟天炮制技术提供新的方向。

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核-壳型松香基磁性聚合物固定化脂肪酶的制备及性能

黎克纯，雷福厚，卢建芳，周菊英，许海棠，赵彦芝

中国酿造. 2018, 37(12): 126-131. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.025

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以甲基丙烯酸和丙烯酸为单体，马来松香乙二醇丙烯酸酯为交联剂，采用共沉淀法及悬浮聚合法制备出具有磁性的核-壳结构的球状聚合物（Fe3O4@RAM）。以之为载体，用化学交联法固定脂肪酶。在50%的戊二醛用量为1.5%，交联时间4 h，酶与载体的质量比为2∶1的条件下，制得的固定化酶的酶活回收率达到86.17%。固定化酶的热稳定性、储存稳定性及操作稳定性均有所提高。重复使用7批次，酶活仍高于73.52%。

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响应面法优化大曲中黄曲霉毒素B1提取工艺

张崇军，唐贤华，赵龙，朱克永，周文，隋明，舒学香

中国酿造. 2018, 37(12): 132-136. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.026

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该研究利用单因素试验和响应面法对大曲中黄曲霉毒素B1（AFB1）的提取条件进行优化，分别考察了甲醇体积分数、超声波提取功率、提取时间和提取温度对AFB1提取效果的影响。结果表明，大曲中AFB1的最佳提取工艺为甲醇体积分数55%、超声波功率为200 W、提取时间为25 min、提取温度30 ℃。在此最优条件下，AFB1得率为2.58 μg/kg，可为大曲中AFB1的提取提供简便、准确、可靠的分析方法。

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紫色红曲霉中新型酯酶ESM1的纯化及其酶学特性研究

张玉，周冉冉，李可心，黄宇，陈茂彬

中国酿造. 2018, 37(12): 137-142. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.027

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该研究以白酒大曲中筛选出的一株高产酯酶菌株HQ为研究对象，采用分子生物学对其进行菌种鉴定。通过硫酸铵二级沉淀、丁基琼脂糖凝胶柱和Superdex G-200柱对其所产的酯酶进行纯化，并进行N-端序列、质谱和酶学性质分析。结果表明，菌株HQ被鉴定为紫红曲霉（Monascus purpureus），经纯化获得一个分子质量为60 kDa的酯酶，命名为ESM1。酯酶ESM1具有一段酸性蛋白酶的肽段序列，最适温度为60 ℃、最适pH值为7.0，在温度为50 ℃的环境和中性环境中表现出良好的稳定性。Zn2+、Ca2+和Na+对ESM1有促进作用，其中Zn2+促进作用最高，Cu2+、Mg2+、Fe2+和Mn2+有抑制作用，其中Cu2+的抑制作用最强。

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动态光散射法研究降度白酒的粒径及其分布

黄张君，曾运航，宋川，，沈才洪，，石碧

中国酿造. 2018, 37(12): 143-147. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.028

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在白酒原酒加浆降度生产低度白酒的过程中酒体会失光、浑浊，用感官或浊度计评价酒体的浑浊程度难以准确指导后处理工艺的合理设计。该研究用动态光散射法测定了不同酒精度的降度白酒的粒径及其分布。结果表明，40%vol、30%vol、20%vol和10%vol降度白酒的粒径分别集中在800～1 300 nm、430～550 nm、235～260 nm和180～215 nm范围内，且降度白酒产生最大粒径时的酒精度与其出现最大浊度时的酒精度明显不同。气相色谱（GC）法的分析结果表明，降度白酒的粒径分布主要取决于酒体中部分酯类、醇类、醛酮类成分，特别是高级脂肪酸乙酯的析出情况。用动态光散射法快速检测降度白酒得到的粒径分布可以为更精准地选择降度白酒的后处理工艺参数提供指导。

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酱香型白酒制酒机械化生产试验的研究

张健，李波，程平言，胡建锋，向祖祥，钟方达，黄永光，胡峰

中国酿造. 2018, 37(12): 148-153. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.029

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对酱香型白酒制酒机械化进行试验研究，开发出国内首套从润粮、上甑、摊晾起堆到入窖的酱香机械化设备系统。并将出酒率、口感质量等级、轮次酒色谱骨架成分及总酸总酯含量等指标与传统班组进行对比。结果表明，堆积发酵过程顶温略低于传统班组相应均值，中温、底温基本一致；堆积发酵时间比传统班组均值延长；堆积和窖池发酵过程主要功能微生物与传统生产基本一致；轮次累计出酒率为64.27%，低于传统班组6.8个百分点；优质品率为64%，总体达到公司标准；通过显著性差异分析，机械化试验班酒样色谱骨架成分、总酸总酯含量与传统班组酒样比较未出现显著性差异（P＞0.05）。虽然机械化试验取得一定的效果，但出酒率、优质品率等指标与传统生产比较还有差距。

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植物乳杆菌发酵对猕猴桃抗氧化物质含量及抗氧化活性的影响

张业芳，唐诗，周艳，杨娜，张清海

中国酿造. 2018, 37(12): 154-159. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.030

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该文研究了植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对猕猴桃果浆理化指标、抗氧化物质（总酚酸、总黄酮、维生素C）含量和抗氧化能力的影响，分析抗氧化物质与抗氧化能力之间的相关性，并采用液质联用（LC-MS）仪对其酚酸和黄酮的组成进行测定。结果表明，与发酵前相比，猕猴桃果浆中植物乳杆菌（L. plantarum）活菌数、总酸含量升高，pH值下降；发酵后猕猴桃果浆对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（ABTS）自由基的清除能力分别提高了60.82%、26.72%；总酚酸和总黄酮的含量分别提高了62.89%、68.97%；DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力与总酚酸、总黄酮的含量呈显著正相关（P＜0.05）；植物乳杆菌发酵后的猕猴桃果浆中新生成了2,6-二羟基香豆素、芥子酸和原儿茶酸，咖啡酸则未检出。

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超声波法提取水溶性茯苓多糖工艺优化及其抗氧化活性探究

郭毓菲，张诗泉，王汉迪，李晓洁，曾百慧，胡婷，向福，吴鹏

中国酿造. 2018, 37(12): 160-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.031

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以九资河茯苓为原料，采用超声波法提取茯苓多糖。以茯苓多糖得率为响应值，采用单因素试验及响应面试验对超声波提取茯苓多糖的工艺条件进行优化，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明，超声波提取茯苓多糖的最佳工艺条件为超声波功率200 W，料液比1∶34（g∶mL），超声时间11 min。在此最优提取条件下，茯苓多糖得率为2.08%，较优化前（1.68%）提高16.85%。当茯苓多糖质量浓度为3.0 mg/mL时，总抗氧化能力最高，为0.22；当茯苓多糖质量浓度为2.5 mg/mL时，茯苓多糖对1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基的清除率最大，为13%，但均低于阳性对照维生素C。

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利用猴头菌发酵大果山楂汁的条件优化研究

张巧，陈春喜，吴天保

中国酿造. 2018, 37(12): 165-168. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.032

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利用猴头菌对大果山楂汁进行发酵，以发酵液中形成的多糖含量及菌丝湿质量为考察指标，通过单因素和正交试验对猴头菌的发酵条件进行优化。结果表明，最佳发酵条件：大果山楂汁中白砂糖添加量为10 g/L，发酵温度为26 ℃，转速为160 r/min，接种量为8%。在此优化条件下发酵10 d，发酵液中的多糖含量达到5.91 mg/mL，菌丝湿质量达到255.86 mg/mL。

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凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的工艺优化及主要成分变化

马若霜，方海田，刘慧燕，王茹，刘予煊，李金娜，赵贝贝，周婷，胡晓磊

中国酿造. 2018, 37(12): 169-174. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.033

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以宁夏枸杞干果为原料，进行凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）发酵枸杞汁工艺条件优化并分析发酵期间枸杞汁主要成分的变化。以乳酸含量和感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上进行响应面优化试验，研究不同的接种量、白砂糖添加量、发酵温度等对发酵的影响，并在最佳条件下对发酵过程中枸杞汁中总糖、黄酮类化合物、蛋白质、活菌数等成分的变化进行分析。结果表明，凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的优化工艺条件为接种量8%、白砂糖添加量5%、发酵温度36 ℃、转速50 r/min、发酵时间10 h。在此最佳工艺条件下，得到的发酵枸杞汁的活菌数为2.1×108 CFU/mL，感官评分为91分。枸杞汁经发酵后，赋予了产品较高的活菌数，总糖含量95.6 μg/mL，蛋白质含量0.2 μg/mL，总黄酮含量0.31 mg/mL，口感与风味得到较大提升。

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不同萃取头固相微萃取分析小米清酒挥发性成分的研究

李少辉，赵巍，张爱霞，刘莹莹，张佳丽，张玉宗，刘敬科

中国酿造. 2018, 37(12): 175-179. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.034

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采用PA、PDMS、PDMS/DVB、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS 5种萃取头，并通过固相微萃取（SPME）与气质联用（GC-MS）对小米清酒中挥发性成分进行提取、鉴定，运用聚类热图分析不同SPME萃取头提取小米清酒挥发性成分差异。结果表明：5种萃取头SPME检测到小米清酒挥发性成分含有醇、酯、醛、碳氢化合物、含苯衍生物和其他化合物，使用不同萃取头进行固相微萃取能得到较为相似的主挥发性成分：1-戊醇、苯乙醇、正己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、十六烷，DVB/CAR/PDMS萃取头检测效果最好。聚类热图显示，不同萃取头SPME提取到的挥发性成分效果差异较大，按萃取效果可分为PA萃取头、PDMS萃取头和复合萃取头（PDMS/DVB、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS）三类，使用不同种萃取头SPME可较为全面地了解小米清酒挥发性成分构成。

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黑糯米酒及黑糯米保健酒品质分析

苏伟，母雨，齐琦，母应春，禹晓婷

中国酿造. 2018, 37(12): 180-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.035

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为了分析比较黑糯米酒及黑糯米保健酒品质，通过气相色谱-质谱（GC-MS）法及超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱联用（UPLC-QE-MS）法检测两种酒的挥发性成分及化学成分。GC-MS分析结果表明，两种酒中共检出53种挥发性物质，其中黑糯米保健酒45种，其主体风味成分为醇类（39.52%）、酮类（19.47%）、醛类（15.08%）、酸类（9.61%）；黑糯米酒47种，其主体风味成分为醇类（57.28%）、醛类（13.16%）、酮类（11.36%）。UHPLC-MS/MS分析结果表明，两种酒中共检出534种化学成分，黑糯米保健酒529种，黑糯米酒527种，两者主体化学成分均为氨基酸（42.67%；37.71%）和酸类（20.38%；18.43%）。与黑糯米酒相比，黑糯米保健酒中黄酮类物质增加30余倍，其特有成分为雌马酚、大豆苷元和甘草酸，含量较大的成分为羟基香豆素和乙酰胆碱。

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酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

孙祥祥，刘长虹，张萌，王远辉，张煌

中国酿造. 2018, 37(12): 186-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.036

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利用固相微萃取（SPME）法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质，通过气质联用（GC-MS）法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明，酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种，共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高，为32.87%；酵子中苯乙醇的相对含量最高，为60.38%；酵母馒头中正己醇相对含量最高，为22.99%；酵子馒头中苯乙醇相对含量最高，为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响，并进一步影响到馒头的风味和口感。

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永康高山绿茶超高效液相色谱指纹图谱研究

杨璐，支红峰，胡中豪

中国酿造. 2018, 37(12): 192-195. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.037

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采用超高效液相色谱（UPLC）法对永康高山绿茶中主要化学成分的指纹图谱进行研究。方法采用岛津Shim-pack XR-ODSⅡ色谱柱（2.0 mm×150 mm，2.2 μm），以0.05%三氟乙酸水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱，流速0.2 mL/min，柱温30 ℃。经分析建立了共有模式和18个共有峰，并确定其中9个峰的化学成分。构建的13个永康绿茶样品指纹图谱的相似度＞0.98。经聚类分析和判别分析，永康高山绿茶化学性质稳定。构建的永康高山绿茶指纹图谱专一性强、稳定性好，可对永康绿茶进行控制与评价。

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基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

钟明叶，李志军，周榆林，陈梦圆，蔡雪梅，罗爱民

中国酿造. 2018, 37(12): 196-199. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.038

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以安琪混合酒曲为发酵剂，对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标，探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响，在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明，发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%，料液比1.0:1.6（g:mL），发酵温度30 ℃，发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下，糯米酒的感官评分为92分，酒精度12.2%vol，外观糖度12.8%，总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中，口感醇厚，具有独特的芳香。

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黄金贡柚果酒的发酵工艺研究

王登宇，易佳，李丹蓉，汪宇涛，雷丹，张和斌，肖华武，蒋继丰

中国酿造. 2018, 37(12): 200-203. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.039

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以新鲜黄金贡柚为原料，将贡柚去皮、榨汁、过滤，加入葡萄酒酵母进行发酵，制备黄金贡柚果酒。首先利用单因素试验来确定酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度，然后在单因素试验结果基础上进行4因素3水平正交试验，优化黄金贡柚果酒发酵的最佳工艺。结果表明，发酵温度和酵母菌接种量对品质影响较大，在发酵温度20 ℃、酵母接种量0.8%、初始糖度24 °Bx条件下发酵6 d，可制备出酒精度达15.5%vol、风味独特的黄金贡柚果酒。

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啤酒糟酸奶的研制

王然

中国酿造. 2018, 37(12): 204-207. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2018.12.040

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以牛乳为主要原料，添加啤酒糟等成分，经过乳酸菌发酵而制成的一种富含膳食纤维的酸奶。以啤酒糟酸奶的感官品质和理化检测数据为评价指标，利用正交试验和模糊综合评价法得到最适宜的配方及工艺参数：啤酒糟添加量4%，果葡糖浆添加量10%，发酵温度42 ℃，发酵时间10 h。在此优化条件下，啤酒糟酸奶的感官评分为38.5分，酸度为84.8 °T，蛋白质含量为2.6 g/100 g、脂肪含量为2.5 g/100 g，成品风味独特，酸甜适口，是一种极具开发价值的保健酸奶。

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2018年, 第37卷, 第12期　刊出日期：2018-12-25

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