2017年, 第36卷, 第8期　刊出日期：2017-08-25

  

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专论与综述
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  白酒功能菌的功能特性及应用研究

  管　健1，3，4，廖　蓓2，李兆飞2，魏浩林1，3，4，曹敬华1，3，4，陈茂彬1，3，4，方尚玲1，3，4*

  中国酿造. 2017, 36(8): 1-5. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.001

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  在传统白酒酿造过程中，微生物对白酒的风味起着重要的作用，要提高白酒品质必须要对白酒功能菌进行研究。该文从功能菌的功能特性和菌种的应用两方面进行综述，介绍了白酒功能菌的功能特性以及其在不同香型白酒中的使用情况，并指出将不同种类的功能性微生物进行复配、优化、并应用于不同香型的白酒是功能菌研究的发展趋势。
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  豆豉纤溶酶等微生物源纤溶酶的研究与应用进展

  沈畅萱，王修俊*，黄　珊

  中国酿造. 2017, 36(8): 6-10. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.002

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  豆豉纤溶酶是从我国传统发酵食品豆豉中分离得到一种具有溶解血纤维蛋白作用的蛋白酶。该文对近五年以豆豉纤溶酶为代表的微生物源纤溶酶的产生菌株筛选诱变与基因克隆表达、发酵工艺优化、酶的分离纯化、纤溶酶功能研究与相关制剂及保健品的开发方面的研究进行综述，对当下国内外对纤溶酶的研究现状进行分析探究，对其应用前景与发展方向进行展望，并对纤溶酶的研究方向提出建议。
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  纳豆激酶的研究进展与展望

  高泽鑫1，何腊平1，2*，刘亚兵1，高　冰3，李翠芹4，刘涵玉1

  中国酿造. 2017, 36(8): 11-15. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.003

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  纳豆激酶主要是由枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）代谢产生的碱性丝氨酸蛋白酶，因其具有较强的溶栓能力而著称。与其他的大多溶栓剂相比，纳豆激酶具有安全性好、成本低、易吸收、副作用小等优点，因此可用于开发溶栓药物。该文对国内外纳豆激酶的溶栓功效、理化特性、发酵工艺、活性测定、纯化、改性和产品进行了综述，对其当前研究中的关键问题进行分析，并对未来纳豆激酶的研究方向进行了展望。

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  葡萄酒中多酚及多酚氧化酶研究现状与展望

  王卫国，胡晓伟

  中国酿造. 2017, 36(8): 16-19. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.004

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  葡萄酒富含多种营养与保健成分，具有预防心脑血管疾病、抗氧化、抗菌、抗癌、助眠等保健功效，葡萄酒中多酚类物质因具有极强的抗氧化、抗菌与预防心脑血管疾病等生理药理活性而倍受人们推崇，但多酚氧化酶会氧化破坏葡萄酒中的多酚，不仅会使葡萄酒变色变质变味，还会使其营养和保健价值明显降低。对葡萄酒中的多酚以及多酚氧化酶进行深入研究不仅有利于优质葡萄酒的研发与生产，还将为相关食品药品与果酒科学的研究提供借鉴。该文主要对目前国内外对葡萄酒中多酚及多酚氧化酶的种类、制备方法、酶活测定方法、酶活的影响因素等内容的研究现状进行了概述，并对有待加强的研发内容及其前景进行了展望。
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  微生物几丁质酶的研究进展及应用现状

  龚福明1，何彩梅2，唐小艳1，柳陈坚3*

  中国酿造. 2017, 36(8): 20-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.005

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  几丁质酶（chitinase）是一类可催化几丁质水解为N-乙酰氨基葡萄糖寡聚体或单体的糖苷水解酶，广泛存在于微生物（真菌、细菌、放线菌与病毒）及动植物中，因其特殊的生理功能而被广泛应用于生物防治、医学应用、废弃物处理及环境保护等领域。文章综述了微生物几丁质酶的来源与分类、发酵条件、酶学性质及应用领域，以期为几丁质酶的进一步开发应用提供理论指导。
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  大型藻类发酵燃料乙醇的研究进展

  黄伊婷，黄清妹，杨亚会，付　宁，田亚红*

  中国酿造. 2017, 36(8): 26-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.006

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  大型海藻发酵燃料乙醇已成为目前生物乙醇研究的前沿热点，大型海藻具有生长周期短、资源丰富、不与粮争地等优点，发展前景广阔。该文综述了大型藻类发酵燃料乙醇的预处理方法、水解糖化以及发酵工艺的研究进展，并对其发展趋势进行了展望。利用大型藻类发酵生产燃料乙醇对缓解人类面临的粮食、能源和环境三大危机具有重要意义。
研究报告
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  红油豆瓣酱中产气芽孢杆菌的分离、鉴定与抑制研究

  李　靖1，马　嫄1*，徐　丹2，蒋珍菊1，车振明1，高　飞1

  中国酿造. 2017, 36(8): 31-35. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.007

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  在储藏过程中，红油豆瓣酱中的微生物会利用剩余营养物质二次发酵产生气体导致胀罐，影响产品品质。该实验对产气胀罐的红油豆瓣酱中微生物进行分离、鉴定，共分离得到两株产气菌分别为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）；而后利用复配防腐剂对产气菌株PX012进行抑制，并通过正交试验确定最佳的防腐剂复配配方为Nisin 0.2‰，尼泊金复合酯0.2‰，双乙酸钠0.6‰，富马酸3.0‰，可有效抑制产气微生物的生长，保证产品质量。
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  挤压高粱酿造白酒发酵工艺参数对出酒率的影响

  何媛媛，曹燕飞，李宏军*

  中国酿造. 2017, 36(8): 36-40. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.008

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  为了研究挤压膨化技术酿造白酒过程中发酵工艺参数对白酒出酒率的影响，以挤压高粱为原料，考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻壳添加量和发酵时间对白酒出酒率的影响，采用二次旋转正交试验优化得出最优发酵工艺参数：入窖酒醅含水率为58%，酒曲添加量为26 g/100 g，稻壳添加量为24 g/100 g，发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下，白酒的出酒率为58.04%，比相同条件下传统法酿造白酒出酒率高出5.78%。
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  酱香型白酒降度除浊关键工艺研究

  王士超1，2，雷良波3，胡鹏刚1，2*，曾德勇3，孙　娟4，李晓红4，罗光琳1，2，赵　莹1，2

  中国酿造. 2017, 36(8): 41-44. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.009

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  酱香型白酒逐渐由高度向低度酒发展，但酱香型白酒在降度后会出现乳白色浑浊、沉淀等现象。通过冷冻处理、活性炭吸附、玉米淀粉吸附等工艺技术对基酒进行单因素和正交试验对比，结果表明，基酒最优处理工艺为冷冻温度-6 ℃、活性炭添加量1.0‰、玉米淀粉添加量1.5‰，在此最佳工艺条件下，基酒浊度为0.10 NTU，感官评分为94.5分。
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  番木瓜果酒发酵及其抗氧化能力分析

  刘兆玺1，徐　康2，李艳玲1，张俊丽1，郭萌萌2*

  中国酿造. 2017, 36(8): 45-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.010

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  以番木瓜为原料，经破碎、酶解、成分调整后接种葡萄酒活性干酵母，于（22±1） ℃发酵制备番木瓜果酒。研究发酵过程中总糖、还原糖、滴定酸含量与抗氧化能力的变化，明确番木瓜果酒的理化指标与感官品质。结果表明，番木瓜果酒发酵过程中总糖、还原糖含量逐渐降低，滴定酸含量增加，总酚含量、DPPH自由基清除率和亚铁还原能力（FRAP值）降低，pH值变化无规律性。番木瓜果酒酒精度10.7%vol，残糖量4.4 g/L，滴定酸4.5 g/L，总酚含量3.0 g/L，DPPH自由基清除率63.0%，FRAP值2.33 mmol/L，属半干型果酒，抗氧化能力较强，理化与感官品质均符合相关果酒标准要求。
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  利用天然沸石处理技术降低柚子白兰地中甲醇含量的应用

  罗光琳1，2，谭晓辉3，胡鹏刚1，2*，龙运忠3，万良钰1，2，王士超1，2，赵　莹1，2

  中国酿造. 2017, 36(8): 49-52. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.011

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  为了实现更高品质的柚子白兰地的产业化生产，该试验采用天然沸石处理技术降低其生产中的甲醇含量。该文从天然沸石用量、天然沸石作用时间、天然沸石作用温度三个方面对生产工艺进行了探讨。结果表明，天然沸石用量60 g/500 mL、天然沸石作用时间4 h、天然沸石作用温度70 ℃时，最终获得了相对较低的0.44 g/L甲醇含量的柚子白兰地，比初始的甲醇含量0.73 g/L降低了39.73%。
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  微生物发酵法提取米糠粕中可溶性膳食纤维的研究

  闵钟熳，贾笑雨，解铁民，周宇朦，巩明娟，许　雪，肖志刚*

  中国酿造. 2017, 36(8): 53-56. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.012

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  以米糠粕为原料，枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）B4为发酵菌种，探讨不同条件下微生物发酵法对米糠粕可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响。选择时间、温度、接菌量、pH值进行单因素试验，在此基础上进行3因素3水平中心组合设计试验。结果表明，发酵法提取可溶性膳食纤维最佳条件为发酵时间22.4 h、发酵温度35.0 ℃、接种量6.6%。在此最佳条件下，SDF得率为12.88%，比优化前提高了8.88%，微生物发酵法是一种较好的提取可溶性膳食纤维的方法。
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  海洋低温淀粉酶菌株的筛选、鉴定及酶学性质研究

  周新尚1，2，逄　飞1，2，窦少华1，2，3*，乔　慧1，2，迟乃玉1，2

  中国酿造. 2017, 36(8): 57-62. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.013

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  以大连黄海海泥和海水为样品，采用稀释涂布平板透明圈法初筛、摇瓶发酵复筛，得到一株淀粉酶高产菌ZXS-5，测得酶活为6.25 U/mL。通过形态学、生理生化及16S rDNA序列鉴定，菌株ZXS-5为荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）。该酶的最适作用温度为25 ℃，酶的热稳定性相对较差；最适作用pH值为8.0，属于碱性酶，该酶在酸性条件下稳定性较差；Ba2+、Cu2+、乙二胺四乙酸（EDTA）对该酶抑制性较强，Fe2+、Zn2+、Mn2+对该酶的活性影响不明显，Mg2+、Na+对该酶激活作用较弱，Ca2+对该酶激活作用较强。
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  高产Monacolin K红曲霉菌株选育及发酵条件的优化

  夏诗棋1，管轶男2，付　正3，邹　艳1，李俊杰1，管　斌1*，孔　青1

  中国酿造. 2017, 36(8): 62-66. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.014

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  对产Monacolin K的红曲霉菌株进行了复合诱变后的筛选和发酵条件优化。通过紫外-亚硝酸钠复合诱变，得到一株高产Monacolin K的菌株3.991-7。通过单因素试验，以Monacolin K的产量为指标，确定出最佳发酵条件：接种量7%，pH值为4.5，培养温度为25 ℃，培养时间为10 d。在此最佳条件下，诱变菌株固态发酵后的Monacolin K的产量为9.06 mg/g。
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  耐高酒精野生酵母菌株的筛选及其特性研究

  杨小冲，陈忠军*，赵　洁，蔡佳敏，王译萱，胡佳星

  中国酿造. 2017, 36(8): 67-71. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.015

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  以从内蒙古各旗县果园的果实和土壤中分离得到的200株酵母菌为出发菌株，经四级筛选最终得到一株酒精耐受力为16%vol的菌株K1-2，并对该菌株的发酵特性与生物学特性进行了研究。结果表明，该酵母菌的最适生长pH值为5.5，最适生长温度为28 ℃，最高可耐受600 mg/L的SO2，在葡萄糖含量为60%的条件下仍可生长。发酵5 d后糖醇转化率可达68.45%，产酒精度为6.4%vol，表明该菌株是一株具有良好酒精耐受性与发酵性能的酵母菌株，除拥有较高的耐SO2与耐高糖能力以外，还具备较强的产酒精能力，有很高的应用价值。
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  一株椰糠纤维降解菌的分离、鉴定及特性研究

  雷湘兰，沈振国，孙　倩*，郑金明

  中国酿造. 2017, 36(8): 72-75. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.016

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  以椰糠作为碳源，从红树林土壤中分离了一株高产纤维素酶的真菌，命名为DZ10。经形态、生理生化和分子生物学试验，鉴定菌株DZ10为长枝木霉菌（Trichoderma longibrachiatum）。该菌在pH值为6.5、培养温度为35 ℃、初始NaCl含量为2.0%、添加K+终浓度为0.1 mmol/L条件下，椰糠降解率最高为39.88%；在pH值为6.5、培养温度40 ℃、初始NaCl含量3.0%、添加K+终浓度为0.1 mmol/L条件下，羧甲基纤维素酶活力（CMCA）最高值为80.07 U/mL；在pH值为6.0、培养温度35 ℃、初始NaCl含量1.5%、添加K+终浓度为0.1 mmol/L条件下，滤纸酶活力（FPA）最高值为73.81 U/mL。Ca2+、K+对菌株DZ10产酶和椰糠降解率有促进作用，Mg2+抑制菌株DZ10产酶和椰糠降解率。
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  三种酿酒高粱的理化特性与基酒风味分析

  冯兴垚1，杨文斌1，罗惠波1，2*，卫春会1，2，刁　冲1，周　平1，夏　玙1

  中国酿造. 2017, 36(8): 76-79. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.017

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  以东北粳高粱、自贡小高粱和泸州糯高粱3种高粱为实验对象，模拟浓香型白酒酿造过程，并对所产基酒的风味物质进行了对比分析。结果表明，泸州糯高粱的支链淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量最高，分别为53.01%、3.96%、7.94%；东北粳高粱的总淀粉和直链淀粉含量最高，分别为71.35%、28.52%；自贡小高粱的粗脂肪和总淀粉的含量最低，分别为2.49%、61.50%，其他指标趋于其他两者之间；泸州糯高粱的9种氨基酸含量显著高于东北粳高粱和自贡小高粱；对基酒的主要风味物质进行气质联用（GC-MS）分析可知，泸州糯高粱基酒一共检出8种醇类，18种酯类；自贡小高粱基酒一共检出8种醇类，14种酯类；东北粳高粱基酒一共检出6种醇类，13种酯类。
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  混合原料高浓度酒精发酵工艺优化

  刘　燕1，刘　钺2，柯　涛1*

  中国酿造. 2017, 36(8): 80-84. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.018

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  在单因素试验的基础上，对混合原料高浓度酒精发酵工艺进行正交试验优化，结果表明，影响高浓度酒精发酵因素的主次顺序为发酵温度＞糖化酶添加量＞发酵时间＞接种量＞摇床转速，最佳发酵条件参数为发酵温度33 ℃、糖化酶添加量160 U/g、发酵时间60 h、接种量25%、摇床转速140 r/min。在此最佳工艺条件下，发酵醪酒精度可达到15.95%vol。
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  利用白酒丢糟制备蛋白发泡剂

  王宇鹏，赵　华*

  中国酿造. 2017, 36(8): 85-89. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.019

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  使用白酒丢糟为原料制备蛋白发泡剂。以蛋白发泡剂的发泡性能为评价指标，优化白酒丢糟的水解条件和蛋白发泡剂的制备条件，确定最适的水解条件为：选用氧化钙和氢氧化钠组成的复合水解剂，其中氧化钙用量为丢糟质量的6%，并添加氢氧化钠使得pH值为12.5，固液比为1∶4（g∶mL），温度120 ℃，时间3 h。此外蛋白发泡剂最佳制备条件为：脱钙率50%，浓缩前后蛋白液的pH均为7，浓缩温度和蛋白含量分别为36 ℃和3%，黄原胶添加量为0.15%。在此最佳条件下，最终得到蛋白发泡剂起泡体积为330 mL，稳泡体积为255 mL。
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  灰树花菌丝体β-葡聚糖提取工艺优化

  钟　敏1，吴天祥1，2*，聂文强1，芦红云1

  中国酿造. 2017, 36(8): 90-94. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.020

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  以β-葡聚糖得率为考察指标，考察了热水浸提法、热水-复合酶法、超声波法、超声波-复合酶法对灰树花菌丝体β-葡聚糖得率的影响。影响提取的关键因素为超声功率、超声时间、复合酶添加量、酶解温度，采用正交试验对提取工艺进行优化。结果表明，采用超声波-复合酶法所得β-葡聚糖得率最大，灰树花菌丝体β-葡聚糖最佳提取条件为超声功率300 W，超声时间15 min，复合酶添加量1.5%，酶解温度40 ℃。在此条件下，灰树花菌丝体β-葡聚糖得率可达2.80 mg/g。
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  低值海藻浒苔乙醇发酵条件的研究

  夏艳秋，朱　强，李伟伟，尹凤鸣

  中国酿造. 2017, 36(8): 95-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.021

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  通过单因素试验及正交试验，采用硫酸水解法，以酸解液中还原糖产率为检测指标，考察适宜的浒苔酸解条件；之后采用浒苔酸解液直接发酵法，以发酵液中乙醇产率为检测指标，研究浒苔酸解液乙醇发酵条件。结果表明，优化的浒苔酸解条件为：浒苔悬液质量浓度40 g/L、硫酸体积分数4%、80 ℃酸解2 h。在此条件下，还原糖产率最高可达40.05%。优化的浒苔酸解液乙醇发酵条件为：酿酒高活性干酵母、接种量10%、初始pH6.0、30 ℃发酵48 h。在此条件下，乙醇产率最高可达16.46%。结果为浒苔生物质燃料乙醇生产提供一定的理论依据与试验数据。
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  响应面法优化薏仁米糠蛋白碱提工艺的研究

  任勰珂1，2，陈　莉1，3*，卢红梅1，3，贾青慧2，3

  中国酿造. 2017, 36(8): 99-103. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.022

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  该试验以贵州兴仁县产纯种小薏仁米米糠作为研究对象，采用碱提酸沉法提取薏仁米糠中的蛋白质。考察料液比、碱提温度、碱提时间、碱提pH对蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上，采用4因素3水平响应面优化试验，并对试验数据进行多元回归拟合分析，建立各因素对提取率的二次多项式回归预测模型，确定最佳碱提工艺参数。结果表明，碱提酸沉法提取薏仁米糠蛋白最佳提取工艺为料液比1∶22（g∶mL），碱提温度45.5 ℃，碱提时间3 h，碱提pH9.6，平均蛋白提取率为78.9%。
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  冠突散囊菌发酵燕麦对多酚含量影响的研究

  王家琛，刘素纯*，刘善鑫

  中国酿造. 2017, 36(8): 104-108. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.023

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  以燕麦为原料，采用冠突散囊菌（Eurotium cristatum）发酵燕麦，探讨燕麦多酚的提取工艺以及发酵条件对多酚含量的影响。结果表明，多酚提取工艺条件为燕麦料液比1∶16（g∶mL），乙醇体积分数60%，浸提温度45 ℃，浸提时间60 min。在此最佳提取工艺条件下，多酚含量可达1.48 mg/g。冠突散囊菌发酵燕麦的发酵条件为燕麦料液比1∶1.0（g∶mL），接种量2%，28 ℃发酵4 d。在此最佳发酵条件及提取工艺条件下，多酚含量最高可达2.28 mg/g。经发酵后的燕麦多酚含量明显升高。
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  玛咖芒果复合酒发酵动力学模型的建立

  熊　亚1，2，李敏杰1，2

  中国酿造. 2017, 36(8): 109-113. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.024

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  以玛咖和芒果为原料，榨汁后添加酵母菌进行发酵，酿制玛咖芒果复合酒。通过测定玛咖芒果复合酒中酵母菌的数量、酒精含量、总糖含量的变化，应用Logistic方程分别建立酵母菌数量、酒精含量和总糖含量变化的发酵动力学模型，并对该模型进行了模拟。结果表明，玛咖芒果复合酒酒液清澈透亮，具有醇香和果香气味，酵母菌数量、酒精含量随发酵时间呈上升趋势，总糖含量随发酵时间呈下降趋势，动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.947、0.978、0.998，能较好地反映玛咖芒果复合酒发酵过程的动力学特性。
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  基于假单胞菌生长模型预测冷却牛肉的货架期

  刘亚兵1，何腊平1，2*，高泽鑫1，高　冰3，刘涵玉1

  中国酿造. 2017, 36(8): 114-119. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.025

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  假单胞菌（Pseudomonas spp.）的生长繁殖是影响冷却牛肉货架期的重要因素。为确定假单胞菌为冷却牛肉的特定腐败菌并建立其货架期预测模型，将屠宰后的冷却牛肉4 ℃贮藏，测定了假单胞菌数量与菌落总数、挥发性氨基氮（TVBN）值、颜色明度值（L*）及感官评定分值等品质指标，并确定了冷却牛肉的假单胞菌腐败限控量。将冷却牛肉分别置于0 ℃、5 ℃、10 ℃、15 ℃、20 ℃和25 ℃条件下进行假单胞菌计数，建立Gompertz方程的初级生长模型和二级模型，并进行了模型的验证，建立了货架期预测模型。研究表明，Gompertz预测模型能有效预测4～25 ℃条件下假单胞菌在冷却牛肉中的生长情况，在0 ℃、5 ℃和10 ℃温度条件下，对牛肉货架期进行验证，与实际货架期相比偏差＜1 d，表明货架期预测模型适用。
创新与借鉴
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  产己酸菌Lysinibacillus fusiformis SigA基因的克隆、表达及生物信息学分析

  薛正楷1，2，薛　原3，杨根庆4，张宿义5，倪　斌5，6

  中国酿造. 2017, 36(8): 120-124. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.026

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  通过克隆产己酸菌Lysinibacillus fusiformis SigA全长基因，并对其进行表达和生物信息学分析。结果表明，SigA基因开放阅读框（ORF）有1 128个碱基，编码327个氨基酸，其分子质量为45.275 kDa；生物信息学预测表明，L. fusiformis与Lysinibacillus sphaericus具有较近的亲缘关系，二者序列相似度达97%；该蛋白为亲水性可溶性蛋白，与Bacillus sp. B14905相似度达100%，其二级结构主要由α-螺旋和loop环状构成，α-螺旋和loop环状分别占其二级结构的60.15%和 37.79%；预测并优化的三级结构由14个α-螺旋和15个loop构成。
经验交流
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  红曲发酵过程中桔霉素和黄曲霉毒素的检测方法及控制对策刍议

  孙　强，马祖兵，李小芳，吴纯洁，罗　佳*

  中国酿造. 2017, 36(8): 125-129. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.027

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  红曲因含有多种功能活性物质而被广泛应用于医疗、食品等领域，然而红曲中桔霉素和黄曲霉毒素的发现，加之二者含量测定方法各异、标准不统一等因素，给我国红曲产品的出口造成了一定的贸易壁垒，严重制约了我国红曲产业的发展。因此，在红曲的生产过程中如何快速准确检测桔霉素和黄曲霉毒素以及如何有效进行控制，成为了当前亟待解决的问题。该文对近年来国内外对于红曲产品中桔霉素和黄曲霉毒素的检测方法以及控制策略进行了综述，同时分析了各检测方法的优缺点，以期为提高红曲产品的安全性提供一定的参考，从而促进我国传统红曲产业的发展。
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  丁香酚对金黄色葡萄球菌抗菌作用的探究

  马艳玲，李海贤，曾　荣*

  中国酿造. 2017, 36(8): 130-133. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.028

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  为了寻找代替化学防腐剂的绿色安全天然添加剂，研究了丁香酚对金黄色葡萄球菌的抑菌作用。以丁香酚为原材料，采用96孔板微量稀释法和琼脂平板稀释法确定最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC），通过菌落数直观地确定丁香酚对金黄色葡萄球菌的MIC值和MBC值；并以分光光度计法探究不同质量浓度丁香酚对金黄色葡萄球菌中苹果酸脱氢酶（MDH）和琥珀酸脱氢酶（SDH）酶活性的影响。结果表明，丁香酚对金黄色葡萄球菌的最低抑制浓度（MIC）为600 μg/mL，最低杀菌浓度（MBC）为700 μg/mL，其可将金黄色葡萄球菌菌体蛋白质质量浓度、苹果酸脱氢酶（MDH）酶活、琥珀酸脱氢酶（SDH）酶活分别降至0.033 mg/mL、8.28 U/mg、2.40 U/mL，原因可能是抑制了菌体三羧酸循环和电子链传递中相关关键酶的活性。
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  响应面优化龙胆多糖的提取工艺及抗氧化性研究

  宫江宁，韦元净，杨子艺

  中国酿造. 2017, 36(8): 134-138. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.029

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  该研究优化了龙胆草多糖的提取工艺，并对其体外抗氧化活性进行了评价。在单因素试验的基础上，选择醇沉浓度，提取温度，提取时间，液料比为考察因素，以龙胆草多糖提取率为响应值，应用Box-Behnken试验进行四因素三水平设计，采用响应面法来优化龙胆草多糖的提取工艺。并评价龙胆草多糖清除DPPH·﹑ABTS+·﹑OH·﹑O2-·作用以及总还原能力。结果表明，龙胆草多糖的最佳提取工艺为醇沉体积分数为90%，提取时间为2 h，液料比为26∶1（mL∶g），提取温度为75 ℃；龙胆草多糖的实际提取率为（5.89±0.25）%，与预测值相比，偏差较小。龙胆草多糖有一定的抗氧化活性，但活性均小于同浓度的维生素C。
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  药桑叶多糖提取工艺优化及其降血糖活性研究

  韩爱芝1，2，王丽君1，贾清华1，王子坤1，马　玲1，杨　玲1，2*

  中国酿造. 2017, 36(8): 139-143. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.030

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  采用Box-Behnken试验设计对药桑叶多糖提取条件（液料比、提取温度、提取时间）进行优化，并用对硝基苯-α-D-吡喃葡萄糖苷（p-NPG）法对药桑叶多糖进行α-葡萄糖苷酶抑制活性测定。结果显示，药桑叶粗多糖提取最佳工艺为：在液料比25∶1（mL∶g），提取温度90 ℃、提取时间3 h条件下，药桑叶粗多糖提取率最高为（13.39±0.53）%。降血糖初步研究结果为：药桑叶粗多糖对α-葡萄糖苷酶有较好的抑制活性，其半抑制浓度（IC50）为0.96 mg/mL。
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  低醇度椰子水成分和抗氧化活性研究

  张观飞，何静如，陈卫军，陈文学，马　超，刘　雪，陈海明*

  中国酿造. 2017, 36(8): 144-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.031

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  该研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）DV10为菌种，发酵低醇度椰子水，分析了发酵对椰子水中还原糖、总酚、有机酸含量以及抗氧化活性的影响。结果显示，发酵对成熟椰子水的成分和抗氧化活性有重要的影响。低醇度椰子水发酵10 d后，葡萄糖、果糖和酒精度分别为9.21 g/L、5.06 g/L和5.2%vol；乳酸从0.18 mg/mL增加至4.00 mg/mL、琥珀酸从0.17 mg/mL增加至0.87 mg/mL，酒石酸和苹果酸从32.09 mg/L和1.23 mg/mL下降至0；总酚含量从39.95 mg GAE/mL逐渐升高至67.89 mg GAE/mL。另外，低醇度椰子水的抗氧化活性也有较大的改善，FRAP值从290.07 μmol/L FeSO4上升至432.36 μmol/L FeSO4，ABTS+·清除率从15.77%上升至69.84%，且相关性分析表明抗氧化活性升高归因于总酚含量的升高。
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  金线草主根总黄酮的提取工艺优化

  方　兰1，2，邱树毅1，2，周鸿翔1，2，曾海英1，2，王晓丹1，2*

  中国酿造. 2017, 36(8): 149-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.032

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  以金线草主根为原料，对金线草主根总黄酮的乙醇回流提取工艺进行研究。在单因素试验的基础上，通过正交试验优化工艺条件。结果表明，金线草主根中总黄酮的最优提取工艺为：乙醇体积分数10%、提取温度80 ℃、提取时间2.0 h、液料比20∶1（mL∶g）。在此条件下，金线草主根总黄酮的提取率达到（23.59±0.19） mg/g。
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  混合发酵法制备烟用米酒香料的研究

  徐　达，苏加坤*，倪　悦，张晓旭，田耀伟，罗娟敏，罗凌超，蔡继宝

  中国酿造. 2017, 36(8): 153-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.033

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  以糯米、红枣、无花果为主要原料，采用混合发酵法制备烟用米酒香料，以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米∶红枣∶无花果质量比5∶1∶1，接种量1%，糖化温度30 ℃，糖化时间48 h，后发酵时间72 h。对比米酒香料KB，添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升，评吸得分为90.3分。在最优工艺条件下，对混合发酵米酒和米酒KB的理化指标及致香物质进行分析。结果发现，混合发酵米酒中的总糖、总酸含量均高于米酒KB，而酒精度差别不大；混合发酵米酒香料中致香物质种类可达26种，多于米酒香料KB（11种），其中苯甲醇、苯乙醇、4-羟基-3-甲氧基苯乙醇含量均达到了20 mg/L，提高该米酒香料的香气质量。
分析与检测
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  酱香型白酒中稳定碳/氮同位素的测定

  张　建1，邵飞龙1，马义虔1，卢垣宇1，李心清2*，黄家岭1，张　琼1

  中国酿造. 2017, 36(8): 158-160. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.034

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  建立了气相色谱/元素分析-稳定同位素比质谱法（GC/EA-IRMS）测定酱香型白酒中碳/氮同位素比值（δ13C和δ15N）。酱香型白酒与丙酮混合后，用GC-IRMS法测定乙醇的δ13C值；酱香型白酒被包样于锡杯中，用EA-IRMS测定酒样的δ15N值。结果表明，该方法能快速准确的测定酱香型白酒中碳/氮同位素比值，准确率和精度均满足测定需求。通过测定20家白酒企业中酱香型白酒的δ13C值和δ15N值，20家酱香型白酒企业中乙醇δ13C值和δ15N值范围分别为-20.279‰～-20.340‰和-1.942‰～-2.288‰。表明本方法前处理简单、测定结果准确，可为酱香型白酒的产地溯源提供重要的数据支撑。
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  气相色谱直接进样法与顶空进样法测定白酒中甲醇的比较

  罗　玥，成桂红，钟红霞，王　健，徐跃成

  中国酿造. 2017, 36(8): 161-164. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.035

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  该实验对气相色谱直接进样法与顶空进样法测定白酒中甲醇的方法进行比较。直接进样法测定按GB/T 5009.48—2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的方法分析》进行，并对色谱条件进行了改进及优化；顶空进样法测定时，对取样量、加热温度进行优化，建立最佳色谱条件。两种方法的线性范围为0.032～1.288 g/L，线性相关系数R均＞0.999。直接进样法的检出限为0.04 g/L，加标回收率为90%～110%，相对标准偏差（RSD）＜1%，方法不确定度结果为（0.166±0.012） g/L；顶空进样法的检出限为0.02 g/L，加标回收率范围为90%～110%，相对标准偏差（RSD）＜3%，方法不确定度结果为（0.160±0.012） g/L。以两种方法测定市售20种白酒样品，测定结果经配对t检验，无显著性差异（P＞0.05）。直接进样法无前处理过程，简单快速精密度高；顶空进样法检出限更低，灵敏度更高。
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  气相色谱-质谱法测定酵素产品中短链脂肪酸

  庞锦伟1，2，姚　欣1，2，雷　超1，2，刘锋军1，2

  中国酿造. 2017, 36(8): 165-167. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.036

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  建立了用气相色谱-质谱法（GC-MS）测定酵素样品中5种短链脂肪酸（SCFA）的定性定量方法。结果表明，该方法可以有效分离测定酵素样品中5种SCFA，该方法检出限低（0.030～0.100 mg/kg），加标回收率80.1%～110.6%，相对标准偏差（RSD）1.36%～10.0%。用该方法分析37种酵素样品中SCFA，结果表明，86.5%的酵素产品检出乙酸（1.02～36.1 g/kg），仅有一种酵素产品检出丁酸（含量为0.056 g/kg），其余均未检出。该方法适用于酵素产品中短链脂肪酸的检测。
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  固相萃取-气相色谱/质谱法同时测定植物油中胆固醇和维生素E

  严婉盈，冼燕萍，林晓佳，王　强，郭燕华，李秀英*

  中国酿造. 2017, 36(8): 168-172. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.037

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  建立了固相萃取（SPE）净化结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）同时检测植物油中胆固醇和维生素E四种异构体（α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚）的分析方法。样品采用氨基固相萃取小柱提取净化，洗脱液经DB-5MS色谱柱分离，GC-MS选择离子监测模式（SIM）测定。实验表明，胆固醇和维生素E四种异构体在各自浓度范围内线性关系良好。方法的回收率为83.9%～108.0%，相对标准偏差（RSD）为1.3%～9.3%，胆固醇和α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚的检出限分别为0.2 mg/kg、1.0 mg/kg、2.0 mg/kg、2.0 mg/kg、0.8 mg/kg。结果表明，该方法结果可靠，可用于日常检测。
产品开发
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  沙棘冰酒发酵条件的优化

  李若琳1，张　琪1，朱　丹2，于佳琪1，陈　汉1，牛广财1*，马海英1

  中国酿造. 2017, 36(8): 173-176. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.038

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  以自然冷冻的沙棘果为原料，研究沙棘冰酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验探讨了发酵温度、初始糖度、酵母接种量、发酵时间对沙棘冰酒酒精度和感官评分的影响。结果表明，沙棘冰酒的最优发酵工艺为：发酵温度15 ℃、初始糖度22 °Bx、酵母接种量3%、发酵时间20 d。在此工艺条件下制得的沙棘冰酒酒精度为10.65%vol，感官评分为87.20分，产品具有典型的冰酒品质。
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  火棘猕猴桃复合饮料的研制

  张　洪1，毛玉涛2，马明霞1，马　凯1，王明力3，陶光灿1*

  中国酿造. 2017, 36(8): 177-181. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.039

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  为了深度开发火棘和猕猴桃资源，以火棘和猕猴桃为原料制作复合饮料。在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken设计和响应面分析优化火棘猕猴桃复合饮料最佳工艺配方。结果表明：火棘汁与猕猴桃汁体积比6∶1、复合甜味剂添加量（蔗糖与果葡糖浆质量比为7∶3）9.90 g/100 mL，黄原胶添加量0.09 g/100 mL，该复合饮料感官评价好，质量符合相关标准，并富含黄酮类物质、多酚、维生素C等多种功能性成分。
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  毛酸浆发酵果脯的研制

  王　赢1，朱　丹2，牛广财1*，郑　唯1，魏文毅1，刘　鑫1

  中国酿造. 2017, 36(8): 182-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.040

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  以毛酸浆果实为原料，经乳酸菌发酵、渗糖后制成果脯。通过单因素试验研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对毛酸浆发酵果脯的影响，采用正交试验得出最佳发酵工艺条件，并比较了常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖等3种方式对毛酸浆发酵果脯感官品质的影响。结果表明，毛酸浆发酵果脯最佳工艺条件为乳酸菌（106 CFU/mL）接种量5%，发酵温度30 ℃，发酵时间42 h，在真空渗糖条件下渗糖2 h所制得的产品色、香、味俱佳，感官评分为96.5分。
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  红松种鳞多酚泡腾颗粒的研制

  林　蓉，赵　鑫，包怡红*

  中国酿造. 2017, 36(8): 186-190. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.041

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  研究了红松种鳞多酚泡腾颗粒的制备工艺及其抗氧化活性。以红松种鳞多酚为原料，加入糊精、甘露醇、柠檬酸、碳酸氢钠等辅料，研制红松种鳞多酚泡腾颗粒，并采用响应面分析法优化配料添加比例。测定所研制红松种鳞多酚泡腾颗粒的总还原力、羟基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力。结果表明，红松种鳞多酚泡腾颗粒的最佳制备工艺为甘露醇∶糊精2.2∶1，柠檬酸∶碳酸氢钠1.4∶1。山梨醇添加量10.1 g/100 g。在此条件下制备的产品感官评分为80.64分，多酚含量为13.76 mg/g。
管理与营销
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  葡萄酒包装设计与中国传统文化锚定研究

  杨和财1，陈　易1，2，李换梅1

  中国酿造. 2017, 36(8): 191-194. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2017.08.042

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  在竞争日益激烈的产品销售环境里，中国几千年的传统文化潜移默化地影响消费者购买心理，进而影响了对产品包装的设计。该文从中国传统文化元素入手，锚定了传统文化影响下的葡萄酒消费者和谐文化、关系文化和面子文化三个方面，并结合葡萄酒包装设计心理锚定分析，探讨三个方面在葡萄酒包装上的运用和消费者的接受程度，提出迎合中国消费者心理的葡萄酒包装设计应用建议。