中国酿造

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陈洪洋，蔡俊*，林建国，王常高，杜馨

中国酿造. 2016, 35(11): 1-6. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.001

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木聚糖是仅次于纤维素的第二丰富的可再生资源，通过筛选出产木聚糖酶的菌株，利用基因工程技术，将木聚糖酶基因进行异源表达，提高木聚糖酶产量。该文综述了菌株产生的木聚糖酶酶学性质，并对酶学性质进行改善使木聚糖酶更符合应用的条件，同时研究木聚糖酶分离纯化的步骤，来提高木聚糖酶的酶活。文章重点介绍了木聚糖酶的产生菌和木聚糖酶在基因工程技术等方面研究进展，并对木聚糖酶的分离纯化方法做了简要地介绍。

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食品中4-甲基咪唑的分析方法

崔金梅，高丽华*，刘婷

中国酿造. 2016, 35(11): 7-14. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.002

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该文介绍了食品中4-甲基咪唑的常见来源，以及4-甲基咪唑对人体健康可能存在的风险，并对近年来食品中4-甲基咪唑含量的分析方法进行了总结，介绍了各分析方法的优缺点以及在国内外的应用情况。最后对食品中4-甲基咪唑检测技术的发展进行了展望。

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我国白酒质量安全现状浅析

张　秋1，范光森2，李秀婷3*

中国酿造. 2016, 35(11): 15-20. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.003

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白酒质量安全问题关系到国民健康和白酒行业健康发展，近年来，白酒质量与安全问题日益凸现，给消费者的健康带来重大威胁，造成白酒行业信任危机。为此，该文从影响我国白酒安全和品质两个方面可能存在风险进行分析，并提出概括性控制措施及建议对策，有利于促进我国白酒行业健康发展。

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菊粉酶的研究进展

张天祥，丁　宁，杨春光，孙慎侠，王克鑫，马君燕*

中国酿造. 2016, 35(11): 21-25. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.004

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菊粉酶是一类能水解β-2,1-D-果聚糖果糖苷键的水解酶，属于糖苷水解酶32家族。菊粉酶是菊芋生物炼制中的关键酶，它能将菊芋一步水解，获得高纯度的果糖浆，生产燃料乙醇、燃料丁醇、单细胞油脂、生物柴油、甘露醇和乳酸等其它工业产品，在食品、医药及生物能源等领域有着巨大的应用价值。该文介绍了菊粉的分子结构及来源，概述了菊粉酶的分类、来源、克隆表达、三维结构及应用，并对菊粉酶的未来发展方向进行了展望，旨在提高人们对菊粉酶的认识，推动菊芋生物炼制的研究。

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进化工程选育乙醇发酵酵母菌株研究进展

柳洋1，2，汤晓玉3，刘义1，任小利1，4，丁文武1*

中国酿造. 2016, 35(11): 26-30. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.005

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优良的酵母菌能够增强产物转化率、提高生产效率，因此选育性能优良的酵母菌一直是乙醇发酵中非常重要的工作；该文对利用进化工程选育酿酒酵母菌的研究进展进行了综述，并展望了其研究趋势，以便为这一领域的进一步深入研究提供参考和借鉴。

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白酒及其接触材料中塑化剂限量要求及检验标准概述

张　莹1，夏于林1，程铁辕1，廖　姝2

中国酿造. 2016, 35(11): 31-34. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.006

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邻苯二甲酸酯类化合物是使用最广泛的塑化剂。白酒中邻苯二甲酸酯类塑化剂主要来源于塑料接触材料，而非人为添加。白酒塑化剂事件爆发后，中国（大陆、香港和澳门地区）以及韩国等国家和地区明确提出了对白酒中塑化剂的限量要求，欧盟、美国等也对食品中塑化剂限量及迁移限量做出了明确规定。该文归纳了白酒及其接触材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂限量要求及检测标准。详细分析了各标准在检测对象、适用范围等方面的异同及缺失，提出了规避检测干扰的措施。

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雨生红球藻虾青素的制备及生物活性研究进展

贺青华，李勇超，王文娟，张波*

中国酿造. 2016, 35(11): 35-38. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.007

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虾青素是类胡萝卜素的含氧衍生物，人工养殖的雨生红球藻是天然虾青素的最好来源。虾青素具有多种生物活性，在疾病的预防和治疗中起重要作用。文章介绍了虾青素的提取与稳定性以及在人体中的吸收与代谢，主要对雨生红球藻虾青素的抗氧化活性以及在炎症、糖尿病、心血管疾病、免疫调节以及抗癌等方面的研究进展和应用现状进行了综述。

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产脂肪酶菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

胡珺，杜新凯，王常高，林建国，杜馨，蔡俊*

中国酿造. 2016, 35(11): 39-43. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.008

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以橄榄油为唯一碳源，采用油脂同化平板从食堂废弃物中筛选出一株产脂肪酶菌株HFE722。通过测定与分析该菌株16S rRNA基因序列，鉴定该菌株为芽孢杆菌（Bacillus sp.）。菌株HFE722在初始条件（发酵温度30 ℃，接种量为1%，自然pH，装液量为100 mL/250 mL，摇床转速为200 r/min）下培养36 h，测得发酵液上清液脂肪酶酶活为2.17 U/mL。优化后所得菌株HFE722产酶的最适发酵条件为：发酵温度30 ℃，发酵周期为36 h，接种量为1%（V/V），初始pH 7.0，装液量为50 mL/250 mL，摇床转速为160 r/min。在最佳发酵条件下，发酵液上清液酶活可达到5.8 U/mL，酶活较优化前提高了167.28%。

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应用PCR-DGGE方法研究甜酒曲中真菌多样性

姚淑敏，陈　璐，闫华文

中国酿造. 2016, 35(11): 44-48. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.009

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提取6种甜酒酒曲的总DNA，利用真菌18S rRNA基因片段的通用引物NS1、Fung-GC，采用变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）方法，进行不同甜酒酒曲中真菌多样性的分析。结果表明，6种甜酒酒曲中共分离出3属真菌和不可培养真菌，湖南韶山的甜酒曲中主要是扣囊复膜酵母属和根霉属的菌株；湖南湘潭甜酒曲中的真菌为酿酒酵母属、扣囊复膜酵母属和根霉属；湖南祁东、福建福州和浙江丽水甜酒曲中的真菌均为酿酒酵母属、扣囊复膜酵母属、根霉属和不可培养真菌；浙江兰溪甜酒曲中的真菌为根霉属和不可培养真菌。在传统的酒曲中的真菌主要是酿酒酵母属和扣囊复膜酵母属，此外不可培养真菌在甜酒酒曲中也起到非常重要的作用。

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基于高通量测序技术分析北京清香型大曲微生物多样性

张双燕1，廖永红2，纪　南2，周晓宏1*

中国酿造. 2016, 35(11): 49-53. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.010

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利用高通量测序方法对北京某清香型酒厂大曲细菌16S rDNA V4区和真菌ITS1区进行测序分析其微生物多样性，并对大曲微生物在不同分类水平相对丰度进行统计。结果表明：大曲中在细菌操作分类单元(OTU)为47、真菌OTU为11，细菌种类较真菌种类丰富；细菌中优势菌是乳酸菌，包括乳杆菌属、片球菌属、乳球菌属、明串珠菌属四个属。同时也检测到醋杆菌属、芽孢杆菌属等；真菌中优势菌是假丝酵母属，此外还有曲霉属、毛霉属、威克汉姆酵母属等；对大曲物种Alpha多样性分析表明测序深度基本覆盖该酒曲中微生物种类；最后分析讨论了大曲优势微生物在白酒酿造中的功能。该研究对于指导白酒生产具有重要意义。

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ACE抑制肽的制备及其结构对活性的影响

吴　楠，双　全*许伟瀚

中国酿造. 2016, 35(11): 54-58. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.011

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血管紧张素转化酶（ACE）通过一系列的生理反应，从而起到升高血压的作用，在人体中过量ACE的产生会引起高血压，而生物活性物质ACE抑制肽能够抑制ACE的功能。文章主要综述了ACE抑制肽的主要制备方法及氨基酸序列特点与ACE抑制活性的关系，并阐述了脯氨酸对ACE抑制活性的影响，以及部分氨基酸的结构特点及功能，为今后ACE抑制肽的制备与应用提供参考依据。

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白酒黄水中纤维素降解菌的分离鉴定及产酶活性研究

曾　林1，2，谭　霄1，袁春红1，3，张　庆1，2*，杨　颖4，赵婷婷1，2，唐　洁1

中国酿造. 2016, 35(11): 59-63. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.012

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为拓展纤维素降解菌资源，以羧甲基纤维素钠（CMC-Na）为唯一碳源作初筛培养基，从浓香型白酒发酵副产物黄水中分离得到18株具有产纤维素酶能力的菌株进行纯培养。形态学、生理生化和系统发育鉴定结果显示，菌株XH01、XH04、XH05、XH18为Bacillus cereus，菌株XH34为Bacillus circulans，菌株SW01、SW05为Bacillus megaterium，菌株SW02为Bacillus endophyticus，菌株SW03、SW04为Bacillus simplex，菌株SW09、SW13为Bacillus bataviensis。菌株ZL08为Penicillium camemberti，菌株ZL13为Aspergillus fumigatus，菌株ZL04和ZL25为Penicillium chrysogenum，菌株ZL15和ZL17为Alternaria tenuissima。利用二硝基水杨酸法对菌株发酵液纤维素酶活进行研究，结果表明，菌株SW02的产酶活性较高，其羧甲基纤维素酶活为153.36 U/mL，β-葡萄糖苷酶活为126.00 U/mL，微晶纤维素酶活为17.64 U/mL，滤纸酶活为30.48 U/mL。

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一株阿里地区产纤维素酶菌株的筛选与鉴定

何佳佳，关琳燕，刘小舟，周亚婷，文习东，林凌*

中国酿造. 2016, 35(11): 64-68. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.013

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从西藏阿里地区冈仁波齐山脉附近筛选得到了一株产纤维素酶的细菌G1，经形态观察与16S rDNA的序列分析鉴定其为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。该菌株在30 ℃、pH 7的初始条件下培养76 h后产酶量达到最高，酶活力为0.3 U/mL。酶学性质研究表明，B. licheniformis G1所产纤维素酶的分子质量约为65 ku，其最适反应温度为55 ℃，在30～60 ℃范围内保持50%以上的活力；其最适反应pH为6.0，在pH 5.0～6.0范围内保持95%左右的酶活力；此外，Mn2+对其纤维素酶活力有明显的促进作用，而Cu2+、Mg2+、乙二胺四乙酸（EDTA）对该酶活有较强的抑制作用。

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产葡萄糖氧化酶菌株的诱变筛选及遗传稳定性研究

辛国芹，董佩佩，汪祥燕，赵　影，刘秀侠，徐海燕*，谷　巍

中国酿造. 2016, 35(11): 69-72. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.014

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采用平板显色初筛、Underbofler滴定法复筛及紫外-硫酸二乙酯复合诱变的方法，从临沂果园土样中得到一株产葡萄糖氧化酶（GOD）活性较好的菌株，命名为Bla-6，其产GOD酶活为（10.50±0.25） U/mL，与原始菌株LPA-4产GOD酶活（6.75 U/mL）相比提高了55.57%。结合5.8S rDNA-ITS区序列系统进化、菌落形态、生长特性、菌体形态等确定其分类地位。结果表明，所得菌株Bla-6被鉴定为黑曲霉（Aspergillus niger），经8代传代培养后，GOD酶活维持在10.5 U/mL左右，该菌株遗传稳定性较好。

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液态发酵生产水溶性红曲黄色素的条件优化

李瑞杰，谢玉梅，何思琴，王磊，陈莎，高梦祥，李利*

中国酿造. 2016, 35(11): 73-77. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.015

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以红色红曲菌（Monascus ruber）M-7为实验菌株，以色价和色调为评价指标，对液态发酵生产水溶性红色红曲黄色素的条件进行了研究。结果表明，培养基pH值为3～4时，红色红曲菌M-7能合成大量的水溶性红曲黄色素，发酵液呈鲜艳的黄色色调；培养基最优碳源为2%蔗糖，最优氮源为0.2%硫酸铵；水溶性红色红曲黄色素的色价和色调值随着培养时间的延长先升后降，在第8天时达到最高，色价为5.56 U/mL，OD400 nm/OD510 nm为10.29，OD400 nm/OD470 nm为3.93。

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橡木片陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

刘霞，令小雨，马东琳，蒋雨蓉，卢精林*

中国酿造. 2016, 35(11): 78-82. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.016

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为了提高橡木片陈酿赤霞珠干红葡萄酒品质，设计橡木片添加量分别为0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5个不同处理组，未加橡木片的为对照组，陈酿期间通过定期测定各组色度、色调值以及花色苷、单宁和总酚含量等理化指标的变化，并结合干红葡萄酒感官品质评定，确定橡木片最佳添加量。结果表明，对赤霞珠干红葡萄酒橡木片陈酿时，橡木片最佳添加量为6 g/L、陈酿时间为45 d。在此种陈酿方式下，葡萄酒的理化指标和感官品质可得到明显改善和提升。

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山西老陈醋大曲中优良乳酸菌高密度培养条件优化的研究

李江涌，王如福*，张怀敏，邢晓莹，于迪，乔羽

中国酿造. 2016, 35(11): 83-87. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.017

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该研究以山西老陈醋大曲中分离筛选得到的1株优良乳酸菌戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）为研究对象，以乳酸菌活菌数为评价指标，通过单因素试验设计研究培养条件（温度、起始pH、接种量）对该菌株生长繁殖的影响；并利用响应面法对该菌株进行高密度培养条件的优化。结果表明，优化后的最佳培养条件为：培养温度25 ℃，初始pH值6.67，接种量5.0%。在此条件下，乳酸菌活菌数为2.89×109 CFU/mL。验证试验表明，实际值与理论值基本相符。

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基于微囊细胞耦合发酵生产Nisin泡沫分离条件的研究

贺小贤，胡瑾，魏洁茹，刘望，宇文亚焕

中国酿造. 2016, 35(11): 88-92. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.018

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研究嗜热乳链球菌（Streptococcus thermophilus）6032海藻酸盐-壳聚糖-海藻酸盐（ACA）液芯微囊细胞发酵生产Nisin泡沫分离的影响因素，探索最佳分离条件。在单因素试验的基础上，以Nisin富集比作为评价指标，采用正交试验对泡沫分离Nisin的条件进行优化。结果表明，通气速率和泡沫层高度是影响分离效果的显著因素。为获得较多的Nisin，且不影响发酵，同时兼顾分离效果，确定最佳分离条件为：分离pH值为6，泡沫层高11 cm，通气速率为0.15 L/min，分离时间60 min。在该最佳条件下，Nisin回收率为83.89%，Nisin富集比为8.4，细胞富集比为0.221。

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响应面法优化鹿皮曲霉ZJOU-AC1产壳聚糖酶的发酵条件

章晔敏1，邵一凡1，熊妍妍1，毛贵珠1，陈小娥1*，方旭波1，2，傅鹏程3

中国酿造. 2016, 35(11): 93-98. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.019

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以壳聚糖酶活力为评价指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法对鹿皮曲霉(Aspergillus cervinus)ZJOU-AC1产壳聚糖酶的发酵条件进行优化。结果表明，最佳发酵条件为胶体壳聚糖1.5%，硫酸铵0.4%，磷酸二氢钾0.2%，硫酸镁0.05%，麸皮2%，Tween-80 0.06%，发酵时间96 h，发酵温度30 ℃，初始pH 5.9，接种量3%。在此最佳条件下，最终测得壳聚糖酶平均酶活为8.26 U/mL，是优化前(2.05 U/mL)的4.03倍。

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大黄米白酒高级醇产生规律的研究

吴海静1，钟继仁2，田晓林1，朱文众1*

中国酿造. 2016, 35(11): 99-102. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.020

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以大黄米为原料，高粱为对照，进行固态发酵，研究酿制白酒过程中高级醇的产生规律。结果表明，大黄米和高粱发酵所得白酒中均检测到仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇5种高级醇，其中大黄米酒中主要高级醇正丙醇、异丁醇、异戊醇的含量分别比高梁酒中的高6.10 mg/100 mL、5.93 mg/100 mL、6.89 mg/100 mL，且大黄米原料中与高级醇所对应的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸的含量分别比高粱中高0.048 g/100 g、0.126 g/100 g、0.267 g/100 g，表明原料中氨基酸含量对白酒中高级醇含量有一定的影响。对大黄米三个轮次白酒中高级醇含量的研究结果表明，随着发酵轮次的增加大黄米白酒中高级醇含量呈现逐渐升高的趋势。

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仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究

王俊1，陈仁远1*，赵文武1，王迁2，周靖2，何菲2

中国酿造. 2016, 35(11): 103-107. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.021

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通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析，仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明，部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比，存在偏低问题，其中一轮次基酒酒精度合格率非常低，仅有21.05%；二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低，分别为44.44%和35.29%；五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。另外，正丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明，成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760—2011《酱香型白酒》要求比例，分别为71.2%和98.1%，表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格成品大曲酱香酒的要求。

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豆瓣酱制曲工艺条件优化

刘云珍，许喜林，刘永琪，刘冬梅*

中国酿造. 2016, 35(11): 108-111. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.022

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以蚕豆瓣为主要原料，以蛋白酶活为评价指标，研究了米曲霉（Aspergillus oryzae）和酱油曲霉（Aspergillus sojae）孢子粉对豆瓣制曲工艺的影响。通过单因素试验分别研究了面粉添加量、制曲温度、制曲时间、接种量对蚕豆曲蛋白酶活力的影响。在单因素试验基础上进行正交试验，对制曲工艺条件进行优化。结果表明，最佳制曲工艺参数为制曲温度28 ℃，制曲时间56 h，接种量2%，面粉添加量为10%，在此工艺条件下，蛋白酶活力为762 U/g。

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富含黄酮的山楂果酒发酵条件优化

李　楠1，杨春杰2，邓随胜1，王芮东3，阎晓东1

中国酿造. 2016, 35(11): 112-116. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.023

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该试验研究发酵条件对提高山楂果酒发酵过程中总黄酮含量的影响。首先通过单因素试验初步研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度及发酵液pH值4个发酵条件对发酵后果酒中总黄酮含量的影响，然后以发酵后山楂果酒中总黄酮含量为响应值通过响应面法确定最优发酵条件。结果表明，优化发酵条件为发酵温度26.6 ℃，酵母接种量0.40 g/L，初始糖度15.2%，pH 3.2，最终果酒总黄酮含量为10.75 mg/100 mL，总糖（以葡萄糖计）含量为10.6 g/L，酒精度（20 ℃）为7.5%vol，酒质澄清透明，无明显悬浮物，色泽呈桔红色，具有较明显的山楂果香，酸甜协调。

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纤维素酶产生菌YZB46的产酶条件研究

罗奉奉，莫亚玲，刘鑫泰，李雪凤，覃玥*

中国酿造. 2016, 35(11): 117-122. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.024

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为提高纤维素酶产生菌YZB46的产酶能力，在单因素试验基础上，通过正交试验筛选最佳发酵培养基组成和最佳发酵条件。结果表明，菌株YZB46的最佳发酵培养基碳源为1.5%麸皮，氮源为0.6%黄豆粉，无机盐为0.1%MgSO4和0.4%KH2PO4；最佳发酵条件为接种量8%，发酵液初始pH 5.0，发酵温度30 ℃，发酵时间72 h，在此优化的发酵条件下，菌株YZB46的产酶活力达37.75 U/mL，是优化前的2.21倍。

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尾菜青贮乳酸菌的分离鉴定及其培养条件研究

邵建宁，彭章普，张文齐，麻和平，刘彩云，王洁，赵昊星

中国酿造. 2016, 35(11): 123-127. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.025

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从泡菜中分离鉴定适合尾菜（废弃白菜叶、青笋叶）青贮的乳酸菌，获得产酸能力强、青贮效果好的2株菌株SD2和SD4，并对其培养条件进行研究。结果表明，菌株SD2、SD4最适培养温度分别为35 ℃、37 ℃；最适培养时间分别为20 h、16 h；最适初始pH值均为6.5；最适接种量均为6%。菌株SD2和SD4分别在30 ℃条件下进行尾菜发酵7 d后，pH值均＜4.0，乳酸菌活菌数＞1×108 CFU/g。对菌株SD2和SD4进行形态学、生化检测及16S rRNA序列分析，鉴定菌株SD2为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），菌株SD4为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。

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杏鲍菇液体种子发酵培养基优化

邓清仙1，侯潞丹2，贺志斌2，张杰2，3*

中国酿造. 2016, 35(11): 128-132. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.026

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该研究通过响应面试验设计方法对杏鲍菇液体种子发酵培养基组成成分进行了优化，探讨4个不同单因素对杏鲍菇菌丝干质量的影响。结果表明，最佳的培养基配方为马铃薯100 g/L，麦麸30 g/L，蔗糖27 g/L，蛋白胨1.40 g/L，KH2PO4 0.85 g/L，MgSO4 1 g/L。在此配方下，杏鲍菇菌丝干质量高达1.885 1 g/100 mL。这不仅为杏鲍菇液体种子发酵提供依据，同时也为其栽培提供依据。

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紫薯渣果胶提取工艺研究

赵丰丽1，2，吕金莲1，吴　奔1，陈　静1

中国酿造. 2016, 35(11): 133-135. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.027

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该试验以紫薯渣为原料研究果胶提取工艺，对预处理后的紫薯渣以果胶含量为考察指标，研究酸提取条件及脱色条件。结果表明，紫薯渣在pH 7.0，温度75 ℃时，α-淀粉酶用量60 U/g原料，酶解时间30 min条件下除去淀粉；酸提取工艺条件为盐酸提取液pH值1.5，温度85 ℃，时间105 min；脱色条件为活性炭用量1%，脱色温度70 ℃，时间30 min；在此条件下制备的果胶含量为3.979%。

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白色金针菇摇瓶发酵培养基的优化研究

张　怡，王　玉*，班立桐，黄　亮，郑志广，肖月梅

中国酿造. 2016, 35(11): 136-139. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.028

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以菌丝球干质量、密度、直径为考察指标，利用单因素试验和L9(34)正交试验对白色金针菇摇瓶发酵培养基进行优化。结果表明，最适摇瓶培养基配方为：葡萄糖10 g/L、红糖13 g/L、黄豆粉3 g/L、KH2PO4 0.5 g/L、MgSO4 0.5 g/L、VB1 0.01 g/L。在此条件下，白色金针菇菌丝球干质量达到15.48 g/L，菌丝球密度66.48个/mL，菌丝球直径为1.45 mm。

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响应面分析法优化碱蓬黄酮提取工艺

庞庭才，钟秋平，胡上英，徐淑庆，李创莲

中国酿造. 2016, 35(11): 140-144. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.029

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利用响应面分析法优化碱蓬黄酮的提取工艺。以黄酮得率为评价指标，采用单因素试验和响应面分析法对乙醇体积分数、料液比、提取时间和提取温度进行考察，优选出最佳碱蓬黄酮提取工艺为：乙醇体积分数89.0%，料液比1∶35（g∶mL），提取时间3.1 h，提取温度67.0 ℃，碱蓬黄酮得率理论值为3.52%。在此最佳工艺条件下进行验证试验，碱蓬黄酮得率实际值为3.50%，说明该优化方法合理可行。

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pH及溶氧对重组大肠杆菌发酵生产5-氨基乙酰丙酸的影响

程雪莲1，王倩1*，祁庆生1，2

中国酿造. 2016, 35(11): 145-148. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.030

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以重组大肠杆菌DALA为实验菌株，研究了该菌株在机械搅拌通风发酵罐发酵过程中pH以及溶解氧对5-氨基乙酰丙酸（ALA）积累的影响。结果发现，发酵前期（0～27 h）pH保持为6.5；稳定期后期（28～48 h），pH为6.0时有利于5-ALA的积累。其次，通过控制转速与通气量调节发酵液中的溶氧，发现发酵前期转速为500 r/min，通气量为2 vvm；稳定期后期，转速降低至250 r/min，通气量减少为1 vvm，有利于重组菌DALA发酵生产5-ALA，在此条件下发酵5-ALA的产量可达到3.46 g/L。

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组胺分子印迹聚合物中模板分子制备比例的紫外光谱学研究

王帅帅1，朱秋劲1，2*

中国酿造. 2016, 35(11): 149-152. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.031

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组胺广泛存在于各类食物当中，在利用组胺分子印迹聚合物传感器对组胺进行快速检测的过程中，模板分子与功能单体的配比对于最终合成的印迹聚合物的特异吸附能力影响显著。组胺和2-（三氟甲基）丙烯酸分别被选作模板分子和功能单体。为探究二者的配比，利用紫外光谱扫描的方法分别检测了组胺与2-（三氟甲基）丙烯酸的最大吸收峰，并通过差式紫外扫描以及对功能单体不同加入比例的紫外扫描，发现组胺与2-（三氟甲基）丙烯酸的比例至少为1∶4时才能形成稳定的预组装复合体系，而比例为1∶6时，最大吸收峰显著下降且最大吸收峰波长红移，整个体系达到最稳定的状态。所得的结果对于制备组胺分子印迹聚合物传感器对组胺进行快速检测有着较好的指导性意义。

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枯草芽孢杆菌胺氧化酶基因的克隆与表达

杨春艳，沈玺龙，张问平，袁时洁，吴拥军*

中国酿造. 2016, 35(11): 153-157. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.032

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以细菌型豆豉工业发酵菌种枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）BJ3-2为材料，根据NCBI中菌株B. subtilis 168的胺氧化酶（AMO）基因序列设计同源引物，克隆获得菌株B. subtilis BJ3-2的胺氧化酶基因YobN序列。测序结果显示，YobN基因开放阅读框（ORF）长为1 437 bp，编码478个氨基酸，分子质量为53.79 ku，与菌株B. subtilis 168同源性达98%。目的基因克隆至原核表达载体，获得重组菌pET28a-YobN/BL21，十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果显示，浓度为1.0 mmol/L的异丙基硫代半乳糖苷（IPTG）22 ℃诱导5 h，表达量最高达1.30 mg/mL。该研究为AMO活性的研究奠定了基础，对豆类发酵食品中生物胺的控制具有重要意义。

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玉米芯不溶性膳食纤维制备工艺的研究

马千里1，3，裴华1，3，王展华2*

中国酿造. 2016, 35(11): 158-161. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.033

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以玉米芯为原料，采用酸碱结合法提取不溶性膳食纤维，对提取过程中酸、碱用量和反应时间进行优化。结果表明：玉米芯在料液比1∶10（g∶mL），反应温度95 ℃，硫酸体积分数2.0%条件下提取40 min，漂洗后，再于料液比1∶10（g∶mL），反应温度95 ℃，NaOH质量浓度2.0 g/100 mL条件下提取60 min，可制得膨胀力为4.1 mL/g，持水力为5.1 g/g的终产品。产物的蛋白质、淀粉含量显著降低，分别为0.7 g/100 g、7.4 g/100 g，吸油性能有显著提升，为2.3 g/100 g，还原能力略有下降，A700 nm为0.327。

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不同发酵条件对糙米酵素中活性成分的影响

李飞，隋新*，苏红，代娇阳，刘佳，张国峰

中国酿造. 2016, 35(11): 162-166. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.034

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发芽糙米酵素是以发芽糙米为主要原料，经酵母发酵制成的功能性食品。发芽糙米酵素中含γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇等多种生理功能活性成分。本试验研究了蜂蜜添加量、酵母活化液添加量、发酵时间和发酵温度等因素对产品中谷胱甘肽、γ-氨基丁酸与淀粉酶活力的影响，并以γ-氨基丁酸含量为评价指标，通过Plackett-Burman试验设计方法对其生产工艺进一步优化。结果表明：当蜂蜜添加量为8%，发酵温度为30 ℃，时间为3.9 h，酵母活化液添加量为13%时，γ-氨基丁酸的含量最高为0.80 mg/mL。

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利巴韦林单克隆抗体制备以及酶联免疫试剂盒的研究

陈敏1，崔海峰2，3，冯才伟2，3*，贾芳芳2，3，杨春艳2，3

中国酿造. 2016, 35(11): 167-171. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.035

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首先合成出利巴韦林半抗原，通过免疫动物得到抗利巴韦林单克隆抗体，制备利巴韦林残留酶联免疫检测试剂盒，用于检测鸡肉、猪肉中利巴韦林残留量。结果表明：该试剂盒对鸡肉、猪肉的检测限分别为4.88 μg/kg、4.42 μg/kg，半抑制浓度（IC50）为7.9 μg/L，回收率为80%～105%，试剂盒的标准曲线线性范围为0～81 μg/L，批内、批间的相对标准标准偏差（RSD）均＜10%。4 ℃下能够保存12个月，稳定性较好。

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啤酒高分子蛋白检测方法的评估及应用

张彦青1，2，3，李惠萍2，涂京霞2，房慧婧2，李　琳1

中国酿造. 2016, 35(11): 172-175. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.036

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通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化，提升其方法的重复性和稳定性，优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时，对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结果表明，巴氏杀菌啤酒泡持值与高分子蛋白含量的Pearson相关系数为0.923(P＜0.01)；纯生啤酒在贮存3 d、1个月、2个月和4个月的泡持值和其高分子蛋白含量的Pearson相关系数分别为0.700(P＜0.01)、0.739(P＜0.01)、0.899(P＜0.01)和0.883(P＜0.01)。表明该方法不仅能用于啤酒高分子蛋白含量的检测，还能用于巴氏杀菌啤酒和纯生啤酒泡持性的监控。

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凝固型火龙果酸奶的制备工艺及质构特性研究

李丽1，2，李昌宝1，2，盛金凤1，2，郑凤锦1，何雪梅1，廖芬1，郑博强3，刘国明1，李杰民1，零东宁1，孙健1，2*，邓海燕4

中国酿造. 2016, 35(11): 176-180. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.037

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该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺，并分析其质构特性。在单因素试验的基础上，选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素，以感官评分为响应值，利用中心组合和响应面分析法，对火龙果酸奶的发酵工艺进行优化，得到凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27%，发酵时间7.7 h，发酵温度40 ℃，白砂糖添加量8.8%，在此条件下，得到火龙果酸奶感官评分为85.3分。使用TPA质构仪对火龙果酸奶进行测定和分析，建立质构特性与感官评分之间的线性回归模型为：Y（感官评分）= 0.076 4X1（硬度）-2.84X2（黏度）+0.772X3（内聚力）-4.36X4（弹性）+143.16。

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桤叶唐棣-蓝莓复合果醋的研制

张卓睿，鲍虞园，姜贵全，毛迪锐*

中国酿造. 2016, 35(11): 181-185. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.038

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以桤叶唐棣、蓝莓为主要原料，对桤叶唐棣蓝莓复合果醋的生产工艺进行了研究。通过单因素试验分析，确定桤叶唐棣和蓝莓适宜质量比为1∶2；通过正交试验分析，得到酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%，酵母接种量0.10%，发酵温度28 ℃，发酵时间6 d，在此条件下酒精度可达9.4%vol；由响应面试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件为初始酒精度7%vol，发酵温度30 ℃，醋酸菌接种量为12%，此条件下发酵所得的复合果醋中总酸含量可达5.33 g/100 mL。

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发酵型葡萄绿茶酒生产工艺研究

周　平1，邓　杰1，2，卫春会1，2*，罗惠波1，2，黄治国1，2，钟姝霞1，冯兴垚1，王洪1

中国酿造. 2016, 35(11): 186-191. https://doi.org/10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.039

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该文以绿茶为主要原料，葡萄为辅料，经榨汁、护色、酶处理、调整料水比、调整成分、发酵等工艺生产葡萄绿茶酒，研究发酵型葡萄绿茶酒的生产工艺条件。在接种量为8%，发酵温度28 ℃的基础上，通过单因素试验确定了最佳茶水比例为1∶50，葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10；通过正交试验得到葡萄绿茶酒的最佳发酵工艺条件：初始糖度为22%，初始pH值为4.5，发酵时间为8 d。最终得到的葡萄绿茶酒澄清透明，酒体丰满，酸甜适中，具有淡淡的葡萄香、清新的绿茶香和浓郁的酒香，感官评分为93分，酒精度达12%vol，通过固相微萃取和气质联用（GC-MS）检测分析出33种香味物质。

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日本酿造协会杂志文摘

宋钢

中国酿造. 2016, 35(11): 192-192.

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