腐乳是我国大众喜爱的一种传统发酵豆制品，由于其发酵过程中形成的生物胺具有潜在的毒性而成为目前研究的热点问题之一。文章综述了腐乳的科研工作者对生物胺存在情况的研究现状，对腐乳中生物胺的检测方法现状及控制标准进行了分析，对腐乳中生物胺的来源及控制手段提出了建议，为腐乳安全性评价及未来标准修改完善提供参考。
近年来，中国传统白酒在继承传统酿造工艺的同时，积极开拓新技术，该文在总结白酒生产机械自动化技术发展历程的基础上，概述制曲、酿酒、勾兑、包装等方面的技术原理和研究应用现状，并展望机械自动化技术在白酒行业的应用前景和发展方向。
阐述了酒中氨基甲酸乙酯的形成机理，并从黄酒的整个酿造工艺——原料、菌种、发酵、煎酒、陈酿等方面入手，借鉴葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制策略，综述了目前黄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制的研究，以期为黄酒生产中降低氨基甲酸乙酯的含量提供科学依据。
玉米淀粉渣的综合开发利用越来越受到重视。从主要成分提取和微生物发酵两个方面介绍了国内外玉米淀粉渣开发利用的一般工艺，探讨了玉米淀粉渣的开发现状及存在的问题，旨在为玉米淀粉渣的深入研究和进一步开发利用提供参考。
对蓝莓果酒发酵期间的花色苷含量、总酚含量、自由基清除率、还原力的动态变化进行了监测，并用R2.5.1相关性分析对所测指标进行相关性分析、聚类分析、回归分析、残差自相关性诊断。结果表明，发酵期间花色苷及总酚的含量缓慢下降；还原力和自由基清除能力与总酚和花色苷含量的变化规律一致，主要呈递减趋势；花色苷含量、总酚含量、自由基清除率、还原力有显著的相关性（p <0.01）；在聚类树状图上总酚与自由基清除率、还原力距离更近；以总酚含量预测抗氧化活性效果最佳，其与自由基清除率和还原力的回归方程依次为Y1=0.2976X+11.2918和Y2=2.052×10-3X+0.4608。
采用气相色谱-质谱联用技术，结合同时蒸馏萃取和顶空-固相微萃取2种前处理方法分析了酿酒原料青稞中挥发性风味物质，对比讨论了2种前处理方法的分析结果，对瓦蓝、肚里黄、白青稞、黑老鸭等4个品种青稞的挥发性组分进行了比较，同时以挥发性物质为载体结合聚类分析对4种青稞之间的种属相似性进行了分析，为白酒酿造原料的选择、主要香味成分的差异性分析及原料与成品酒的后续研究提供科学准确的依据。
在不同糖浓度条件下，以YPDF培养基模拟甘蔗汁进行酒精发酵，测定过程中各参数的变化，并对果糖与葡萄糖消耗过程进行曲线拟合，以拟合方程计算出果糖与葡萄糖代谢一半和代谢完全所需时间。结果表明，糖浓度为90g/L~270g/L，酵母GJ2008始终会偏用葡萄糖，果糖利用一直受到葡萄糖的竞争性抑制。糖浓度为90g/L时，细胞生长受糖浓度抑制程度最小，但乙醇产率较低；糖浓度为230g/L，发酵液中葡萄糖含量较低时，果糖受葡萄糖的竞争性抑制得到了解除，果糖的利用急剧加快；糖浓度为250g/L和270g/L，发酵液中葡萄糖含量较低时，果糖受葡萄糖的竞争性抑制得到了解除，但果糖的利用并没有加快，表现为后期酵母数维持值较低。糖浓度对果糖代谢的影响要大于对葡萄糖代谢的影响，较低糖浓度有利于后期果糖与葡萄糖利用差异性的缩小。
从毕节8个县市种植烟草的田地采集土壤样品122份，筛选出5 株对烟草疫霉有较强拮抗作用的菌株。其中一菌株抑菌活性最强且拮抗效果稳定，综合形态学、生理生化及分子生物学实验可以将其鉴定为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus ），记为1205。该菌株现已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO.M2012382。经过对1205菌株的液体摇瓶发酵条件研究，结果表明，1205菌株摇瓶振荡的最适培养条件：培养基为NYBD，接种量为1%，初始pH值为6.0，培养温度为28℃，装液量为20mL/100mL，摇床转速为160r/min，培养时间为28h。
以榆耳为原料，提取榆耳中蛋白质，NH4Cl盐析，胰凝乳蛋白酶水解，羧肽酶去除芳香族氨基酸，收集10.6ku~2.0ku超滤膜截留范围的低聚肽，测其氨基酸组成及F值。结果表明，榆耳低聚肽的F值为22.67，支链氨基酸组成为是缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸，含量为34.8%。
使用6种不同品种的番茄为实验原料，以可溶固形物含量、VC含量、番茄红素含量、色差为检测指标，分析各品种番茄中理化成分的含量，实验结果表明，里格尔87-5可溶固形物含量为5.3°Bx，其次为UC-82可溶固形物含量为5.1°Bx；不同品种间VC含量差异较大，其中UC-82中VC含量最高为28.9mg/100g；不同品种番茄番茄红素含量差异较大，其中里格尔87-5红素含量较高，可达到6.22mg/100g；在送样的6个品种番茄中，里格尔87-5的A值最大，色泽较好。
研究了大孔树脂分离纯化樟树果中紫色素的方法。通过对6种树脂的静态筛选，选择以HPD300树脂进行樟树果中紫色素的动态吸附与解吸附实验。结果表明，HPD300树脂对樟树果中紫色素的静态吸附量达到53.58mg/g，95%vol乙醇静态洗脱时紫色素的解吸附率为87.27%；树脂对紫色素动态吸附量达到 66.34g/mg，原花青素主要由30%vol乙醇解吸附，洗脱物中原花青素含量达到97.54%，为乙醇提物中原花青素含量（5.77%）的16.8倍。
以水栒子果肉总黄酮的粗提物为原料，测定其体外抗氧化能力。利用匀浆法提取水栒子果肉黄酮，比色法测定其含量。采用1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除法、2，2-吖嗪双（3-乙基-7-苯并噻唑啉磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除法、超氧阴离子自由基清除法（SRSA）、还原能力测定法和铁离子还原/抗氧化能力法（FRAP），对其进行体外抗氧化活性研究。结果表明，水栒子果肉总黄酮的自由基清除能力和还原能力随总黄酮浓度的升高而增强，DPPH自由基清除能力和超氧阴离子自由基（O-2·）清除能力与特丁基对苯二酚（TBHQ）相当，高于丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、VC、VE；ABTS清除能力高于BHT、VC、VE，略低于TBHQ和BHA；还原能力与TBHQ相当，高于BHT、VE，略低于BHA和VC；铁还原能力与TBHQ相当，高于BHT、VC、VE，低于BHA。水栒子果肉黄酮有较强的体外抗氧化能力，具有很好的开发潜力。
对诱变获得展青霉LD100-1菌株进行固态培养工艺优化，为提高灰黄霉素产量提供基础数据。结果表明，LD100-1最佳固态培养参数为以晚籼米、NaNO3 作为碳源和氮源，初始料水比=1∶0.75，添加1.1%NaCl作为Cl- 来源，再添加适量疏松剂。以培养44h的种子液接种，接种量为10%。培养过程采用变温发酵1d~7d、28℃，8d~14d、25℃。工艺优化后灰黄霉素效价达160000μg /g，提高了60%。
基于微波辅助提取工艺，在萃取液中添加表面活性剂增加玉米黄粉中叶黄素的溶出，并用响应面法对提取工艺进行优化。对表面活性剂质量分数，微波时间和液料比3个因素进行Box-Behnken中心组合设计，分析3个因素对叶黄素提取率的影响。表面活性剂辅助微波提取玉米黄粉叶黄素的最佳工艺条件为：添加十二烷基硫酸钠质量分数1.15%，液料比14∶1（mL/g）条件下微波炉中高火提取时间6min，得到叶黄素的提取率为8.6%。在此条件下，玉米叶黄素的提取率得到有效提高，方便为实际生产提供一定的理论指导。
以核桃饼粕为原料，采用枯草芽孢杆菌液态发酵法研究微生物对核桃饼粕中蛋白质的转化作用和其中的多酚类物质对枯草芽孢杆菌液态发酵的影响。结果表明，枯草芽孢杆菌能较好地将核桃饼粕中的蛋白质转化为游离氨基酸和多肽。核桃饼粕中的多酚类物质对枯草芽孢杆菌液态发酵核桃饼粕有较大影响，除去多酚类物质，可提高发酵液中游离氨基酸和多肽含量，且发酵时间缩短。提取核桃饼粕中多酚类物质的适宜条件为乙醇浓度65%vol，提取温度95℃，提取时间1h。
从石油污染土壤中分离、筛选出4株产脂肪酶高的微生物菌株，采用正交试验对4株菌产脂肪酶发酵条件进行了初步优化。结果表明，碳源种类和油含量对各种菌株产酶的影响效果较大；其中D4菌株产酶活最高，达到51.667U/mL；而A6菌株产酶活最低，为23.334U/mL。为进一步工业化生产脂肪酶奠定理论基础。
研究将统计过程控制（SPC）技术应用于水磨糯米粉微生物监测，绘制 X-R控制图，进行测量系统的分析。研究结果表明，未实施SPC技术时，部分批次糯米粉的菌落总数处于失控状态，而实施SPC技术后，糯米粉菌落总数一直处于稳态；SPC技术对糯米粉的生产环境起到很好的监控作用，以达到控制水磨糯米粉质量、降低微生物污染的最佳生产条件，最终实现生产过程的优化。实施统计过程控制，有利于企业及时发现并有效预防和控制生产过程中产生的微生物污染，把由微生物污染引发的潜在危害减至最小，对降低食品企业的生产成本、不断提高食品的质量具有重要意义。
以胞外多糖为评价指标，研究不同发酵条件对猪苓胞外多糖的影响。本试验采用了液体摇瓶培养的方法，在不同的温度、pH值、装液量和培养时间的条件下，测定猪苓发酵液中的胞外多糖，确定各单因素条件下猪苓胞外多糖的最佳发酵条件，再采用L9（34）正交试验设计优化其胞外多糖发酵条件，结果表明，猪苓胞外多糖发酵的最优条件为pH 5.0，装液量100mL，置于28℃的恒温培养箱培养9d，猪苓胞外多糖含量达到0.532g/100mL，说明通过优化发酵条件，可以有效提高猪苓菌丝体胞外多糖的分泌。
通过正交试验和响应面分析法对纳豆激酶液体发酵条件进行了系统研究。由纳豆芽孢杆菌的生长曲线确定出18h~20h为适宜的种龄。采用正交试验法对发酵培养基的组成进行优化，确定出发酵培养基的最佳配方：玉米淀粉2%，动物蛋白胨4%，MgSO4·7H2O 0.05%，CaCl2 0.01%，K2HPO4 /KH2PO4 0.3%/0.1%。通过响应面分析法对发酵条件进行优化，确定出液体发酵最佳条件：初始pH值为6.8，装液量50mL/500mL锥形瓶，接种量3.1%，发酵温度36℃。经过优化，发酵48h后的纳豆激酶酶活从12.47kU/mL提高为32.73kU/mL。
选用不同澄清剂和澄清方法在常温条件下，对雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒进行澄清实验。结果表明，皂土添加3.33g/L、澄清效果最好, 其透光率在96%以上；皂土与壳聚糖混合使用澄清效果好，添加比例为1∶1.2~1∶1.4 ,其透光率在93%以上, 澄清后的果酒具有很好的稳定性，色泽金黄、清亮透明，不影响雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒的风味。
以原色全叶芦荟冻干粉和罗汉果提取物为主要原料，得到一种具有抗氧化作用的芦荟罗汉果复方胶囊。用体外抗氧化实验确定芦荟乙酰化多糖和罗汉果苷V的科学配比，通过测定吸湿率、装量差异、崩解时限、相对抗氧化速率等指标，采用单因素试验和正交试验考察各类辅料及其用量对胶囊剂处方的影响。结果表明，罗汉果提取物与原色全叶芦荟冻干粉的最佳比例为4∶1，此时芦荟罗汉果复方胶囊的最佳处方为主要原料40%，药用淀粉36%，麦芽糊精9%，微晶纤维素15%，制粒后外加滑石粉2%。
以临安山核桃仁为原料，结合超声波辅助，研究水酶法提取山核桃油的加工工艺。结果表明，复合酶酶解制取山核桃油的最佳工艺条件：纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、中性蛋白酶4种酶配比为2∶5∶2∶4，料水比1∶5，加酶量1.6%，酶解温度45℃，酶解pH值为7.0，酶反应时间3h。在最佳工艺条件下，山核桃油得率为54.23%。
安丝菌素是微生物来源的美登类生物碱，具有显著抗肿瘤活性。研究安丝菌素P-3（AP-3）产生菌珍贵橙色束丝放线菌ATCC31565分批发酵动力学。首先探讨了5L自控发酵罐中ATCC31565分批发酵过程中菌体生长、AP-3合成和基质消耗的变化规律。基于遗传算法对实验数据进行处理得到了ATCC31565分批发酵合成AP-3的动力学模型参数及遗传算法进化结果图。结果表明，基于遗传算法对动力学模型拟合较好，可以较好地描述ATCC31565生产AP-3的发酵动力学规律。
以富硒农作物为原料，采用传统固态发酵法酿造富硒食醋，对富硒农作物原料处理工艺条件进行研究，确定了玉米和高粱比为7∶3，颗粒大小过50目筛，加水量50%的最佳处理工艺条件，并分析了食醋中硒的含量，研制硒含量较高的功能保健型调味品。
实验从新疆伊宁市采集的3个博扎样品中分离纯化，得到了12株酵母菌，并对其进行属的鉴定：包括形态学和生化鉴定。依据《酵母菌的特征与鉴定手册》和《The yeast: a taxonomic study》将其归入3个属，其中隐球酵母属（Cryptococcus）5株、酿酒酵母属（Scerevisiae）3株、假丝酵母属（Candida）4株。
通过正交试验确定了白曲霉SICC3.917三角瓶与糖化曲的最佳培养基成分及最佳培养条件、糖化醪液的最佳制备工艺。结果表明白曲霉的三角瓶最佳培养条件为：麸皮添加量8.5g，玉米粉添加量1.5g，水添加量10.5g，培养温度30℃。白曲霉SICC3.917糖化曲的最佳培养条件为种曲接种量0.5%，熟料含水量52%，培养温度32℃，空气湿度90%。糖化醪液的最佳制备工艺为白曲霉糖化曲的添加量1.3%，大米粉浓度20.7%，糖化温度65℃，糖化时间3h。
从白云边大曲酒发酵堆积料和出池酒醅中共分离获得7株占优势的酵母菌，依次编号为Z1、Z2、Z3、Z4、BYB-2、BYB-3和FJ5。应用26S rDNA D1/D2区域序列分析，结果显示，Z1、Z2、Z3和FJ5属于东方伊萨酵母；Z4、BYB-2和BYB-3分别为热带假丝酵母、酿酒酵母和毕赤酵母。表明白云边大曲酒酿造过程中存在酵母菌的多样性，而优势酵母菌为东方伊萨酵母。对7株酵母菌进行耐高温、耐酒精能力以及酒精发酵产物的测定和分析，结果表明，东方伊萨酵母除具有一定的产酒精能力外，还具有耐热性好、耐酒精能力强和乙酸乙酯产生量高的特点。采用高粱为原料进行液态酒精发酵结果表明，Z1和FJ5菌株乙酸乙酯平均产量达到204.19mg/L。
我国酒糟资源丰富，酒糟中不但含有各种蛋白质和氨基酸，还含有丰富的糖类、脂肪、维生素及无机元素等，具有相当的利用价值。对国内外酒糟的综合利用进行了研究，提出改变传统酒糟利用思路，加快推进酒糟利用多元化发展，充分利用酒糟的剩余价值，不仅可以为企业创造价值，而且可以节能减排。
熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理，分析影响熏醅工艺的主要因素，指出熏醅过程主要产生的风味物质，加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响，从而利用现代工艺和设备对传统熏醅工艺进行传承和创新。提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究，建立熏醅的质量评价标准，在模拟传统熏醅原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发。
为了进行乙醇含量的快速测定，近红外光谱分析技术作为一种新兴的快速检测技术，通过分析甲基、亚甲基、羟基的倍频、组合频，不同浓度的乙醇对红外光具有不同的吸收率。选择1250nm~1350nm光谱段作为乙醇浓度的分析谱段，提出了一种新型的便携式红外光谱检测仪控制方案，建立快速测定乙醇含量的近红外光谱法。实验发现该检测方法具有较好的稳定性，可以对乙醇含量进行准确、快速、便捷的检测，满足食品质量控制的要求。
采用考马斯亮蓝G-250染色法对核桃粗蛋白中可溶性蛋白质含量进行了测定，结果表明，蛋白质浓度为10mg/mL~80mg/mL时与吸光度值有良好的线性关系，考马斯亮蓝G-250染色法简单、快速、灵敏，且相对较为准确，是测定低浓度蛋白质含量的有效方法。通过此方法，测得的核桃水溶性蛋白平均含量为8.37%。
建立简便快速的测定辣椒制品中10种工业染料的检测方法，以乙腈为提取溶剂，采用乙腈-0.1%甲酸水溶液的流动相体系和正负离子同时采集模式，用高效液相色谱-串联质谱联用（HPLC-MS/MS）法测定10种工业染料。结果表明，10种工业染料在各自的线性范围内呈现良好的线性关系，相关系数（R2）为0.9963~0.9999，检出限为1.0μg/kg~5.0μg/kg，加标回收率为71.4%~102.9%，相对标准偏差（RSD）小于10 %。该方法简便灵敏，准确快速，可用于辣椒制品中10种工业染料的测定。
氰化物与异烟酸-硫代巴比妥酸，在弱酸性介质和氯胺T存在的条件下可形成一种蓝色染料，该染料的最大吸收波长为642nm，且吸光度值与氰化物含量在一定的范围内呈良好的线性关系。结果表明，在pH 5.7，氯胺T用量0.4mL，氰化物转化时间4min，异烟酸-硫代巴比妥酸用量5mL的条件下，吸光度值达到最大。据此建立了酒中氰化物的异烟酸-硫代巴比妥酸分光光度法。
以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料，以变性淀粉、琼脂为稳定剂，通过对不同配方及工艺条件进行正交试验，确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明，当蔗糖含量为8%，绿豆粉为1.5%，变性淀粉为0.8%，琼脂为0.15%，发酵温度为42℃，制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。
研究了桂圆酒的加工工艺及其关键技术，从原料的选择、活性干酵母的应用、发酵果汁的起始糖度、发酵温度等方面进行了研究，通过对比不同发酵条件得到桂圆酒的糖、酸、酒精度含量选出各单因素中理想发酵条件，最后采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明，发酵的桂圆酒最适控制条件为温度30℃，接种量0.30%，糖度180g/L，发酵时间5d，在此条件下发酵可得到果香浓郁、典型性突出的低度桂圆酒。
四川眉山为东坡故里，被誉为“中国泡菜之乡”，东坡泡菜已成为眉山名片。对“东坡泡菜”生产中存在的危害进行科学分析，从而提出切实有效的控制措施，为泡菜生产企业利用HACCP体系进行科学有效的品控管理提供理论支持。
