该文介绍了酱类食品的种类、营养和生产原理，概述了日韩酱类食品和我国酱类食品的生产现状，分析并探讨了酱类食品存在的生产技术和设备的不足以及发酵过程中产生的微生物、理化性等安全隐患问题，并提供了相应的注意事项与解决措施，最后展望了酱类食品的发展前景。
黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉分泌的次级代谢产物，具有致癌、致畸和致突变的作用，主要损害机体的肝脏和肾脏等组织，对人类危害极大。该文介绍了黄曲霉毒素的危害、提取和检测方法，并综述了黄曲霉毒素的防治方法，为进一步加强黄曲霉毒素的控制提供参考。
黄浆水是传统豆制品点脑成型过程压榨出的废弃物，富含低聚糖、蛋白质等营养成分。该研究通过比较酶种类及用量、酶解温度、酶解时间对黄浆水蛋白质水解度的影响，采用正交试验优化获得黄浆水短肽最佳分步酶解工艺：（1）酸性蛋白酶加酶量2 000 U/g，pH 4.0，温度55 ℃，水解2 h；（2）中性蛋白酶8 000 U/g，pH 6.0，温度50 ℃，水解6 h。在此条件下进行验证，水解度可达25.95%，血管紧张素转化酶体外抑制活性达92.0%。采用酸性蛋白酶和中性蛋白酶分步酶解黄浆水制备短肽，制备条件温和，水解度高，可为豆制品加工废弃物的高值化利用奠定基础。
为提高谷朊粉蛋白的加工性能及功能性质，考察了胰蛋白酶水解谷朊粉蛋白制备水溶性多肽的工艺。采用单因素及响应面试验法对影响谷朊粉蛋白酶解工艺的多个因素进行了分析，通过试验优化确定了谷朊粉蛋白适宜的酶解工艺条件为：谷朊粉蛋白质量浓度3 g/100 mL，加酶量为4 056 U/g，pH 11，温度48 ℃，时间为4 h。在优化的工艺条件下，谷朊粉蛋白的水解度可以达到8.03%，水溶性多肽得率为64.2%。试验结果表明，利用胰蛋白酶的水解作用将谷朊粉蛋白转化为水溶性的多肽具有可行性。
豆豉后发酵是风味物质形成、营养成分变化及功能因子形成的重要阶段，以感官评价和理化指标评分作为考察指标，采用正交试验对毛霉型豆豉后发酵工艺条件进行优化试验，并对最佳条件进行验证试验，结果表明：当食盐质量分数为9%、白酒添加量为5%、发酵温度为45 ℃、发酵时间为40 d时，毛霉型豆豉的感官评分为14分，理化指标评分为8分。豆豉的氨基酸态氮含量为0.69%，总酸为1.95%，蛋白质为39.20%，还原糖含量为3.60%。
通过对黑曲霉（Aspergillus niger）XZ-3S木聚糖酶XynZF-2进行生物信息学分析，在N-端区域引入半胱氨酸，定点突变E27C，构建突变基因xyn-E27C，并在大肠杆菌BL21（DE3）中表达。酶学性质分析发现，突变酶Xyn-E27C的最适温度为45 ℃，与原酶XynZF-2相比提高了5 ℃。在40 ℃条件下，突变酶Xyn-E27C的半衰期t1/240 ℃为100 min，相比原酶XynZF-2（t1/245 ℃=55 min）提高了45 min。在45 ℃条件下，突变酶Xyn-E27C的半衰期t1/245 ℃为24 min，相比原酶XynZF-2（t1/245 ℃=7 min）提高了17 min；突变酶Xyn-E27C的最适pH值由5.0提高至5.5，而pH稳定范围均为5.0～9.0。因此，定点突变E27C对木聚糖酶XynZF-2的热稳定性以及最适pH值均有重要影响。
以面包乳杆菌（Lactobacillus crustorum D2-5）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum D5-5）为研究对象，分别选取不同浓度乙醇胁迫处理后，进行诱变育种，探究经乙醇胁迫后乳酸菌诱变育种的耐受性；根据最佳诱变剂量的条件，确定最佳诱变方法；以乙醇胁迫处理后乳酸杆菌的生长曲线，验证乙醇胁迫后乳酸菌诱变菌株的耐受性。结果表明：添加与乳酸菌悬浮液等体积的1%硫酸二乙酯（DES）化学诱变效果最佳，最适诱变时间为40 min，乙醇胁迫过程中诱变菌株的生长速率有所提高，以体积分数8%乙醇胁迫为例，24 h时，D2-5菌落总数的对数值由6.2提高至7.3，D5-5菌落总数的对数值由6.9提高至7.1。说明诱变育种有助于乳酸杆菌乙醇胁迫耐受性的提高，并获得乙醇耐受特性较好的菌株D2-5。
以分离自贵州侗族、苗族传统发酵食品的36株乳酸菌为受试菌，筛选出8株高产胞外多糖（膜截留分子质量为8 000~14 000 u）的乳酸菌，分别为SR2-1（Pediococcus sp. F3S1）、SR2-2（Pediococcus pentosaceus NGRI 0304）、SR3-2（Pediococcus pentosaceus LB-WC）、SR8（Lactobacillus kimchi）、SR10-2（Pediococcus sp. 22-4）、SR12-1（Lactobacillus graminis）、H1（Staphylococcus sp. 3034O2）和XS2（Pediococcus pentosaceus GS17），并对其胞外多糖进行体外抗氧化特性研究。结果显示，8株乳酸菌的胞外多糖均具有抗氧化活性，其中胞外多糖质量浓度为30 μg/mL时，乳酸菌SR2-2、SR8和SR12-1的胞外多糖对Fe2+的清除率分别为15.55%、12.41%、53.21%；胞外多糖质量浓度为40 μg/mL时，乳酸菌SR2-2、SR8和SR12-1的胞外多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）和NO2-的清除率分别达9.69%、11.93%、8.93%及5.73%、7.82%、3.82%。这三株乳酸菌显示出一定的抗氧化活性。
通过对酱香型大曲中的细菌进行分离纯化培养，获得一株高产蛋白酶的菌株FBKL1.0199，然后采用菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法，鉴定其为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。实验条件下该菌株所产中性蛋白酶高达3 925.80 U/g，酸性蛋白酶活力达139.27 U/g，为提高酱香型白酒品质研究奠定了基础。
采用梯度稀释平板分离法从土壤中分离菌种，并通过与研究中心实验室购买和保存的其他11株菌株进行比较，最终筛选出了一株香兰素摩尔转化率和转化效率相对较高的菌株B7，结合菌株形态学特征、生理生化试验结果和菌株16S rRNA序列分析鉴定及系统发育分析结果，最终鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。
从土壤中分离筛选得到一株能合成海藻糖的菌株，经生物转化途径验证，该菌株含有特异性地将麦芽糖转化为海藻糖的海藻糖合酶，以海藻糖转化率为评价指标，对其进行摇瓶发酵条件的优化。结果表明，其发酵最适条件为：碳源为2%麦芽糖，氮源为0.5%酵母粉和1%蛋白胨，发酵初始pH值为7.0，接种量4%，发酵温度35 ℃，发酵时间48 h，在此优化条件下，海藻糖的转化率为50%。
该研究对白色类诺卡氏菌（Nocardioides albus）进行分离鉴定，并通过温度、紫外、酸碱处理，以绿脓杆菌（Pseudomonas aeruginosa）、恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）、枯草杆菌（Bacillus subtilis）、暗黑微绿链霉菌（Streptomyces atrovirens）为指示菌，用琼脂打孔法进行抑菌实验；用药敏片法进行药敏实验，初步探讨分离菌株的药物敏感性以及抑菌性。结果表明，紫外作用30 min及温度对其抑菌性影响不大；强酸、强碱环境中白色类诺卡氏菌基本没有抑菌活性。白色类诺卡氏菌对抗生素较为敏感，药敏性较高。
为了进一步提高大米中重金属镉的脱除率，快速缓解镉超标大米的利用问题，该文采用酸溶-发酵技术脱除大米中的重金属镉，在前期研究的基础上，固定发酵技术参数，研究酸浸条件对镉脱除率的影响。结果表明：乳酸溶液为大米粉浸泡液，浸泡时间12 h，响应面法优化得到的最佳工艺条件为浸泡温度44.2 ℃，酸液体积分数48%，液料比9∶1（mL∶g）；在最佳工艺条件下处理镉含量为0.647 9 mg/kg的大米，镉的脱除率可达98.01%，与模型预测值相近，且大米粉中镉的残留量远低于国家限量标准。因此，该方法不仅能有效提高大米中重金属镉的脱除率，还能为解决镉超标大米的利用问题提供一定的技术支持。
以粉碎的小麦为原料，对液体曲酒母制作工艺进行了研究，将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉，恒温振荡培养5 d后接种酵母，继续恒温振荡培养一段时间制成液体曲酒母。以液体曲酒母的糖化力和发酵力为评价指标，采用单因素试验和正交试验探讨了可溶性淀粉、NaNO3、KH2PO4及MgSO4添加量对液体曲酒母糖化力及发酵力的影响。结果表明，当可溶性淀粉添加量12 mg/mL、NaNO3添加量6 mg/mL、KH2PO4添加量4 mg/mL、MgSO4添加量0.5 mg/mL时，液体曲酒母具有最高品质，糖化力和发酵力为245.9 U、3.011 g/(mL·72 h)，且在此条件下制作的液体曲酒母流动性好，适于工业化生产。
通过固体发酵培养，经单因素及正交试验分析，得出康氏木霉发酵产木聚糖酶最优条件组合为：麸皮与玉米芯质量比为2∶8，硫酸铵2.5%，MnSO4 0.50%，料水比1∶1.5（g∶mL），培养基初始pH自然，培养温度30 ℃，发酵时间6 d。在此条件下，康氏木霉固体发酵木聚糖酶活力达11.98 IU/g。该木聚糖酶水解产物富含2～5个木糖分子的低聚木糖。
采用单因素试验和正交试验，研究海藻糖合成酶发酵过程中加诱导剂时菌浓OD600 nm、诱导温度、诱导时间、海藻糖合成酶转化海藻糖时间4个因素对转化率的影响，确定大肠杆菌产海藻糖合成酶转化海藻糖的最优条件组合。结果表明，转化时间和诱导温度对转化率的影响较大，在大肠杆菌生长到菌浓OD600 nm值为0.8时加诱导剂，诱导温度26 ℃保持8 h，在转化过程中反应14 h为最佳搭配。在此最佳条件下，海藻糖的转化率可达69.29%。
研究不同pH和温度条件下，铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）对多环芳烃中萘和菲的降解效果。结果表明，以活性炭为吸附载体，多环芳烃为唯一碳源，将此菌株培养48 h后，pH值为7.0时，萘的降解率可达25.68%，脱氢酶活性达到33.42 （μg/mL）·h；菲的降解率可达41.9%，脱氢酶活性达到37.44 （μg/mL）·h。当温度为37 ℃时，萘的降解率可达27.7%，脱氢酶活性达到33.60 （μg/mL）·h；菲的降解率可达34.5%，脱氢酶活性达到39.96 （μg/mL）·h。
建立酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量测定方法。以槲皮素为对照品，采用紫外分光光度法测定酱香型酒糟中总黄酮含量；以没食子酸为对照品，用Folin-Ciocateu比色法测定酒糟中总多酚含量，并对其测定条件进行了优化。结果表明，Folin-Ciocalteu比色法最优的测定条件为：加入Folin-Ciocalteu试剂2.5 mL、10% Na2CO3溶液4 mL，在室温下显色80 min。槲皮素和没食子酸质量浓度分别在0.021 0～0.105 0 g/L(R2 = 0.997 6)和0.000 5～0.005 7 g/L(R2 = 0.999 7)范围内与吸光度值线性关系良好，平均回收率分别为99.12%、99.82%，相对标准偏差(RSD)分别为0.61%、0.33%；茅台酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量分别为20.40 mg/g和4.78 mg/g。此方法操作简单，稳定性以及重复性良好，结果准确可靠，适用于酱香型酒糟总黄酮和总多酚含量的测定。
为了优化提高山楂汁中三萜酸含量的工艺条件，分析冷冻时间、超声温度、超声时间和超声功率对山楂汁中三萜酸含量的影响。确定高三萜酸含量的山楂汁制备最佳工艺条件为：冷冻20 h，超声温度50 ℃，超声功率150 W，超声提取40 min。在优化条件下提取的山楂汁中三萜酸含量为341.18 mg/100 g，冻融-超声提取是一种制备高含量三萜酸山楂汁的有效技术。
采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明，使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量（8.912 5 g/L）高于水提取法（6.372 6 g/L）且变异系数低；使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明，泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量（0.021 0 g/L）显著高于窖池其他部位糟醅，泥壁糟醅的乳酸乙酯含量（0.118 3 g/L）显著低于石壁糟醅。酸类含量以乙酸含量（1.484 2 g/L）最高。因此，在生产浓香型酒时，窖池使用泥壁窖优于石壁窖。
该实验以β-乳球蛋白为原料，利用动态高压技术制备β-乳球蛋白纳米乳液。以乳液粒度及其分布、电位为评价指标，确定最佳工艺条件（蛋白浓度、均质压力、均质次数），并研究pH、温度、离子强度、防腐剂等环境因素对乳液体系稳定性的影响。结果表明：β-乳球蛋白质量浓度 1.0 g/100 mL、120 MPa高压微射流均质3次为乳液制备的最适条件；乳液的粒径普遍在200 nm左右，且粒径分布较为集中，说明通过该法制备的乳液的均一性较高；该乳液对弱酸性及碱性、盐离子浓度、热及防腐剂均有较好的稳定性，表明β-乳球蛋白乳液具有较高的研究应用价值。
为了开发新的食醋品种，研究了以马铃薯为原料制醋工艺中酒精发酵工艺。利用3因素3水平正交试验法，通过对蒸煮温度、蒸煮时间和酒精发酵温度这三个对酒精发酵有重大影响作用的因素进行优化，得到酒精发酵最佳条件为：蒸煮温度130 ℃、蒸煮时间4 min和发酵温度30 ℃。在此最佳发酵工艺条件下，酒精发酵的酒精度可达12.4%vol。
为了分离、纯化锁阳总黄酮，比较了5种大孔树脂的静态吸附过程，筛选出了适合分离锁阳总黄酮的树脂。结果表明，AB-8树脂对锁阳总黄酮有较好的分离纯化效果，其吸附过程可用Langmuir和Freundlich吸附等温式来描述；吸附条件：溶液质量浓度3.9 mg/mL，pH值为5，吸附体积5 BV，流速2 BV/h，温度25 ℃；洗脱条件：体积分数为60%乙醇洗脱体积5 BV，体积分数为70%乙醇洗脱体积10 BV，流速2 BV/h，锁阳总黄酮纯度由9.83%升高至67.8%，其回收率为84.02%。因此，AB-8大孔树脂较适合分离纯化锁阳总黄酮。
通过单因素试验和正交试验对蓝莓酒糟中花青素的提取工艺进行了研究。结果表明，各因素对花青素提取量的影响从大到小依次为乙醇体积分数＞微波提取时间＞柠檬酸含量＞微波功率＞液固比；最佳提取条件为乙醇体积分数60%，柠檬酸含量0.6%，液固比60∶1（mL∶g），微波功率420 W，微波提取时间20 s。在此最佳提取条件下，从蓝莓酒糟中可提取花青素(1.847± 0.079) mg/g，1次提取率达84.22%。
为了优化火棘果中原花青素的提取工艺，基于单因素试验的结果，采用响应面分析法探讨提取温度、乙醇体积分数、料液比、提取时间和提取次数对原花青素提取率的影响，确定火棘果中原花青素最佳提取工艺。结果表明，最佳提取条件为提取温度70 ℃、乙醇体积分数70%、提取料液比1∶20(g∶mL)、提取时间4.0 h、提取3次，在此提取工艺条件下，所得原花青素的提取率为5.74%，与理论提取率接近。
以市售米糠为原料优化米糠油提取工艺，考察提取过程中的不同有机溶剂、提取温度、提取时间、液料比和干燥时间等因素对米糠油提取率的影响。在单因素试验的基础上，选定提取温度、提取时间、液料比进行响应面分析试验，建立二次回归方程，通过响应面分析得到提取米糠油的优化组合条件。结果表明：以混合溶剂（正己烷/环己烷=4∶1，V/V）为提取溶剂，提取温度70 ℃、提取时间2.0 h、液料比为20∶1（mL∶g）时，米糠油提取率为79.81%。
分析铜仁糟辣椒挥发性成分，使用固相微萃取法（SPME）提取糟辣椒的挥发性化学物质并采用气相色谱-质谱（GC-MS）对挥发性成分进行分析。结果表明，共分离出73个化合物，对其中71个化学成分进行鉴定，其中萜烯类物质含量最高，为35.42%，其次为醇类化合物28.16%和酯类化合物19.94%。其主要成分为乙醇(26.12%)、α-姜烯(9.485%)、棕榈酸乙酯（5.811%）、二烯丙二硫醚（5.698%）、倍半水芹烯（5.183%）、乙酸乙酯（4.032%）、β-红没药烯（3.152%）、金合欢烯（3.037%）。
该研究采用酶联免疫法对浓香型白酒生产过程中的各个样品(大曲、酒醅、丢糟、黄水、基酒、成品酒)中的相关真菌毒素进行了定量分析。结果表明：黄曲霉毒素B1在大曲、酒醅、丢糟和黄水中的含量分别为2.55 μg/kg、1.75 μg/kg、1.95 μg/kg和2.25 μg/kg，在基酒和成品酒中的含量未达到检出水平；赭曲霉毒素A在大曲、酒醅、丢糟和黄水中的含量分别为1.50 μg/kg、1.65 μg/kg、1.80 μg/kg和2.05 μg/kg，在基酒和成品酒中的含量未达到检出水平；桔霉素在6种样品中均未检出。样品中3种真菌毒素均未超过国家发酵食品限量标准。同时，精密度和回收率试验结果表明，酶联免疫法稳定性较高，适用于白酒生产过程中各个样品的定量分析。
采用气相色谱法测定白酒中的乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯和甲醇、正丙醇、β-苯乙醇8种物质，寻求最佳色谱条件。采用DB-624UI（60 m×0.32 mm×1.8 μm）毛细管色谱柱，氢火焰离子化检测器（FID）进行测定。8种物质在0～0.08%范围内的线性关系均良好，相关系数R2均在0.990以上。精密度试验的相对标准偏差（RSD）为0.03%～0.60%，检出限为0.001～0.025 g/L。加标回收率在82.22%～103.83%，RSD为0.2%～1.8%。结果表明，该方法实现了8种物质的良好分离，满足检测的要求。
采用溶剂萃取法提取幸运李子果酒中的香气成分，经气相色谱-质谱联机分析，陈酿30 d的样品（LA1）以及陈酿120 d的样品（LA2）分别鉴定出45个、48个香气组分，其中主要包括醇类、酯类、有机酸、酮、长链烷烃以及少量酚类和醚。结果表明，不同酿造期间的幸运李子果酒香气成分有明显变化，醇类和酯类化合物为李子果酒样品中最主要的香气成分，醇类成分总含量随着陈酿时间的增加由相对百分含量50.29%下降为40.09%，酯类成分总含量随着陈酿时间的增加由相对百分含量为18.79%上升到25.28%。
以葛根汁为主要原料，辅以适量的藤茶、苦丁茶、金银花和甜茶水提汁，研制葛根清汁复合饮料。感官评分为评价指标，通过正交试验对葛根清汁复合饮料进行配方优化。结果表明，葛根清汁饮料最佳配方为：葛根汁添加量35%，藤茶汁添加量2.5%，苦丁茶汁添加量7.5%，金银花汁添加量10%，甜茶汁添加量10%，β-环糊精0.3 g/100 mL，抗坏血酸0.04 g/100 mL，蜂蜜5 g/100 mL。以该配方研制的饮料产品，其色泽橙黄、酸甜适口、茶香柔和、风味协调、且总黄酮含量高达0.74 mg/mL。
以干燥的养心草为原料，开发养心草发酵茶饮料。通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明，养心草发酵茶饮料最佳工艺条件为料液比1∶150(g∶mL)、白砂糖添加量5%、冲茶水温度70 ℃、发酵时间2 d，在此工艺条件下，养心草发酵茶饮料具有养心草天然的茶香味、呈淡黄色、口感浓郁，感官评分为98.9分。
以花粉和乳粉为主要原料，添加胶原蛋白，经发酵制成酸奶，以感官评分为评价指标，通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明，花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%，胶原蛋白添加量2.5%，白砂糖添加量9%，菌粉0.3%；最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃，发酵时间9 h，冷藏时间17 h，在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。
以甜瓜、菠萝作为原料，对酿造复合型起泡酒的工艺进行研究。通过单因素试验及正交试验确定了甜瓜菠萝起泡酒的最佳工艺条件：甜瓜与菠萝的质量比为1∶1，安琪酿酒酵母与SC1230专用酿酒酵母的添加比例为1∶1，接种量0.3 g/L，发酵醪的初始糖度为26%，β-环糊精添加量0.3%，采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气。最终制得的甜瓜菠萝起泡酒感官评分为95分，酒精度11.4%vol，残糖4.3 g/L，总酸5.0 g/L，压力0.33 MPa，微生物指标合格。产品色泽金黄透亮，果香和酒香协调，酸甜爽口，饶有余味。
将不同比例的红曲米和茯苓添加至馒头中，对其色度、质构和感官特性进行了测定，并通过正交试验确定红曲茯苓馒头制作的最佳条件。结果表明：添加红曲米粉后，随着红曲米粉添加量的增加，馒头L*值和白度值逐渐降低；a*值逐渐增加后趋于稳定；当添加量为0.5%时b*值最大，馒头比容、结构、弹韧性等方面无明显变化。添加茯苓粉后，馒头的回复性、内聚性、弹性逐渐降低。随着加水量的增加，馒头的比容逐渐增大，感官评分先增大后降低。最终由正交试验确定茯苓红曲保健馒头的最佳工艺配方为：红曲米粉0.3%，茯苓粉10%，加水量95%，在此条件下制作的馒头比容为1.8×10-3 m3/kg，外观、色泽、结构、弹韧性、黏性评分均较高，且具有茯苓独特的香味，感官综合评分最高。
以西瓜翠衣为主要原料，配以柠檬汁，研制西瓜翠衣柠檬果酱，并运用响应面法优化其最佳制作工艺配方。结果表明，当白砂糖的添加量为26.62%，柠檬汁的添加量为0.16%，质量比为2:5的黄原胶与低甲氧基果胶添加量为1.00%时，研制出的果酱口感最好，风味独特。
