中国酿造

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聂志强;汪越男;郑宇;王敏

中国酿造. 2012, 31(7): 1-6.

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采用传统酿造工艺的传统食醋,不仅具有独特的风味,而且是一种健康的功能食品.传统食醋的酿造过程靠经验控制,酿造微生物经过自发地在生产原料中富集,形成了复杂的群落结构.传统酿造工艺经过上千年的改良和传承,酿造微生物不断地发生着驯化,逐渐形成了相对稳定的菌群结构,不同的微生物群落结构可能是造成不同食醋风味迥异的原因.近年来,各国科研人员对食醋的传统酿造工艺机制展示出了浓厚的兴趣,本文综述了国内外在传统食醋酿造过程中的微生物群落的多样性和功能方面的研究进展.

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黄酒中氨基甲酸乙酯形成机理及控制方法研究进展

白卫东;沈棚;钱敏

中国酿造. 2012, 31(7): 6-10.

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氨基甲酸乙酯是一种存在于黄酒中的致癌物质.该文主要从氨基甲酸乙酯的形成机理,酿造工艺对其形成影响和控制方法等方面进行综述,同时对未来研究方向进行了展望.旨在为企业更好地控制黄酒中的氨基甲酸乙酯含量提供参考.

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柠檬苦素类似物的研究进展综述

蒋俊平;袁芳;吴宾;李禹辰;王迪;陶丹丹;高彦祥

中国酿造. 2012, 31(7): 10-14.

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研究表明柠檬苦素类似物具有多种生物活性,其在抗癌、抗炎、镇痛、除虫、抗氧化性、调节血糖等方面具有作用.因此,柠檬苦素类似物的研究受到越来越多的重视.本文就柠檬苦素类似物的提取、纯化、分析和生物活性等方面作了简单概述.

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农产品加工副产物在柠檬酸不同发酵类型中的应用

刘璇;钱莹;段钢

中国酿造. 2012, 31(7): 15-18.

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柠檬酸作为大宗发酵有机酸之一,被大量应用于食品、制药、洗涤等行业.农产品加工副产物作为原料应用于柠檬酸发酵由于具有成本低,可再生和环境友好等特点,受到了极大的关注.该文总结了近20年关于廉价废弃原料在柠檬酸不同发酵形式中应用的报道,为新型原料的开发提供了一定的理论基础.

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琥珀酸的生产技术及应用初探

盛晓晓;周如金;邱松山

中国酿造. 2012, 31(7): 19-21.

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琥珀酸是从琥珀中分离的天然有机酸,可通过化学合成或微生物发酵得到,本身具有良好的反应活性,衍生物众多,是一种重要的有机化工原料及中间体,目前广泛应用于化工、医药、食品等行业,本文分别探讨了琥珀酸的化学合成及生物发酵的方法,并对其应用现状和前景进行了展望.

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醋蛋液研究的最新进展

安冬梅;孟长军

中国酿造. 2012, 31(7): 22-24.

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醋蛋液是传统的食疗保健品,具有康复、治疗、预防三效合一的功能.对近年来醋蛋的浸泡工艺流程、浸泡条件、醋蛋液的一般营养成分、游离氨基酸组成、无机元素分析及醋蛋液的保健及药理功能进行了综述,指出醋蛋液开发存在的问题,并给出了建议.

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红曲色素高产菌株的高通量选育

石文娟;谭俊;储炬;郭元昕;庄英萍;张嗣良

中国酿造. 2012, 31(7): 25-28.

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该文结合24深孔板微型化培养和酶标仪检测,建立了红曲色素高产菌株的高通量筛选方法,此法简单、快速、准确且自动化水平较高.确定最佳培养条件为装液量1.2mL/孔(每孔体积为10mL),接种量9％；找出红曲色素最大吸收峰值,确定酶标仪检测波长为530nm;通过紫外-氯化锂复合诱变处理,经过高通量筛选获得9株正突变株,其中菌株D39微孔板发酵色价达42.7U/mL,比出发菌株提高了46.2％；将D39分离纯化并用摇瓶验证,得到纯菌株D39-4的摇瓶发酵色价为206.5U/mL,比出发菌株提高了51.1％,具有很好的工业应用前景.

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液体发酵时间对2种虫草固体栽培的影响

韩燕峰;董旋;邹晓;张延威;梁宗琦

中国酿造. 2012, 31(7): 29-31.

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探索蛹虫草和高雄山虫草固体培养时种子液的最佳接种时间,以期为其的工业化生产提供科学依据.采用常规方法接种和计数,以液体发酵的菌丝干重、菌丝段和固体培养基上的菌丝覆盖率为指标,结果表明,2种虫草在液体发酵条件下,第3d～6d为菌株快速生长期,活力旺盛,适合转接,尤其是发酵4d的种子液接种到固体培养基上其生长速度最快,生长状况最好,长满固体培养基的时间最短.

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蟹酱中度嗜盐菌的分离、鉴定及特性研究

吕彦;孙业盈

中国酿造. 2012, 31(7): 32-35.

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从蟹酱中分离纯化鉴定嗜盐菌,对其进行形态学和生理生化特性研究.采用Gibbons培养基分离纯化,通过形态学、生理生化实验进行特性研究,16S rDNA序列比对分析进行鉴定,吸光度法测定生长特性.结果分离得到3株中度嗜盐菌PKY101,PKY102和PKY103,试验结果表明,3种嗜盐菌均为革兰氏阳性菌,不产芽孢,菌体呈球状,直径分别为0.6μm～1.9μm,0.8μm～1.0μm,0.7μm～1.5μm;系统发育分析将3株嗜盐菌鉴定为葡萄球菌属(Staphylococcus)中的3个不同的种,分别为:琥珀葡萄球菌(Staphylococcus succinus)、科氏葡萄球菌(Staphylococcus cohnii)和马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum).本研究将为进一步研究蟹酱中的嗜盐菌的类型及在发酵盐渍类食品中的作用开展了前期的基础工作,为防止嗜盐菌污染食品提供了理论参考.

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酒曲用嗜杀酵母的选育及其生长发酵特性研究

张涛;张莉嫔;张凤英;罗秋水

中国酿造. 2012, 31(7): 35-40.

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通过原生质体融合技术选育到一株嗜杀酵母Sa2,对Sa2的嗜杀特性及其和出发菌株(酿酒酵母1445)的生长发酵特性进行对比研究.结果表明,嗜杀酵母Sa2既对麸皮中的主要杂菌有不同程度的抑制作用,又不影响小曲根霉菌的正常生长；其最适生长发酵温度为30℃,最适pH值为6.5,Sa2与出发菌株相比表现出较好的耐酒精和耐糖特性；用Sa2发酵籼米酒醪酒精度可达15.2％vol.嗜杀酵母Sa2可以用于低碳模式(生料或生熟料混合)生产小曲.

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一株假丝酵母合成GSH的发酵条件优化

李利军;马英辉;卢美欢;王小娟;王银存

中国酿造. 2012, 31(7): 41-47.

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通过对1株假丝酵母诱变株发酵合成谷胱甘肽的条件进行研究,发现最佳培养基为葡萄糖4％,蛋白胨1.7％,磷酸二氢钾o.2％,硫酸铵0.6％,硫酸镁0.14％,硫酸锌0.001％,控制发酵条件初始pH值5.0,发酵温度25℃,装液量40mL/250mL,发酵时间66h,发酵后谷胱甘肽的产量达到了200.62mg/L.

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苹果品种(系)制酒适性的研究

王玉莹;陈平;戴洪义

中国酿造. 2012, 31(7): 47-51.

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以33个不同苹果品种(系)为材料,对其果汁及发酵苹果酒进行理化分析,并对苹果酒进行了感官评价.结果表明,不同品种间加工特性差异较大,其中95-109、95-152、红玉、瑞林、94-9-11w、7-c-104、95-117表现出良好的酿酒特性,出汁率和糖度较高,发酵原酒澄清透明,果香、酒香良好,酒体协调,纯正无杂,风味典型性明显,可作为果酒加工的优良品种(系).

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响应面法优化植物乳杆菌培养基的研究

林巧

中国酿造. 2012, 31(7): 52-57.

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采用响应面法对植物乳杆菌JCBY-1增菌液的4个组分因素进行优化研究,使植物短乳杆菌增菌效果最佳.先通过单因素试验确定各组分的最佳因素水平,然后利用有交互作用的Box-Benhnken的中心组合设计试验确定主要影响因素和最佳组合浓度,再利用Design Expeart软件进行分析数据.结果表明,各因素的最佳因素水平为蛋白胨1.01mg/mL、酵母膏0.73mg/mL、葡萄糖1.99mg/mL、乙酸钠0.51mg/mL时,其增菌效果最佳,菌液光密度(OD600)最大为0.273.

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蛹虫草高产胞外虫草素和虫草多糖的诱变育种

孟泽彬;文庭池;康冀川;康超;王永江

中国酿造. 2012, 31(7): 57-61.

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通过诱变获得高产胞外虫草素和虫草多糖的蛹虫草菌株.采用紫外线诱变(UV)、化学诱变(LiCl)、复合诱变(UV-LiCl) 3种方式对蛹虫草孢子进行诱变；发酵检测存活菌株的胞外虫草素和虫草多糖的含量.结果:以胞外虫草素为指标,3种诱变方式的最大正突变率分别为化学突变(29.2％)＞紫外突变(28.6％)＞复合诱变(26.5％)；以胞外多糖为指标,最大正突变率分别为紫外诱变(35.7％)＞复合诱变(33.3％)＞化学诱变(27.0％).紫外诱变突变株Z-5-1胞外虫草素产量达0.842g/L,比出发菌株高311％；紫外诱变突变株Z-4-7胞外虫草多糖产量达5.250g/L,比出发菌株高148％.在连续培养5代后,仍具有较好的遗传稳定性.紫外诱变能获得较高的蛹虫草正突变率,同时能获得高产虫草素、虫草多糖的突变株.

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一株发酵木薯酒糟的热带假丝酵母菌株的分离及营养分析

励飞;梅雪臣;缪礼鸿;崔师泰;曾驰

中国酿造. 2012, 31(7): 62-65.

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采用富集培养方法分离到一株对木薯酒糟具有良好发酵性能的耐高温酵母菌株WHCZ.经形态、生理生化及分子分类鉴定为热带假丝酵母.氨基酸分析结果表明,该菌株的总氨基酸和必需氨基酸含量均高于产朊假丝酵母1807.对木薯酒糟的发酵试验结果表明,该菌株对木薯酒糟液的COD去除率比产朊假丝酵母更高；接种酵母菌株WHCZ后,经33℃摇床培养24h,木薯酒糟固形物的粗蛋白含量由原糟的12.48％升至19.6％,粗蛋白含量提高了57.77％.

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酸性木聚糖酶固态发酵条件与粗酶性质研究

周晨妍;刘振华;郭伟云;王燕;李端

中国酿造. 2012, 31(7): 65-68.

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利用单因素和正交试验对实验室选育的黑曲霉XZ-3S(Aspergillus niger XZ-3S)菌株的发酵条件进行了研究.得到试验因素的产酶条件为天然原料麸皮与玉米芯的比例为5∶3,接种量1.0％(孢子悬液,孢子浓度5×107个/mL),料水比例1∶1.7,培养基初始pH值为7.5,培养温度28℃、培养时间65h,其间翻曲2～3次,在上述条件下木聚糖酶的活力可达23612.38IU/g干曲.酶学性质初步研究显示,酶的最适反应温度和pH值分别为50℃和5.0,低于50℃、pH3.0～8.0酶稳定.

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设施蔬菜生防用枯草芽孢杆菌M6发酵条件的优化研究

徐升运;赵文娟;马齐;张强;任平;秦涛

中国酿造. 2012, 31(7): 69-72.

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研究了设施蔬菜生防用枯草芽孢杆菌M6的发酵工艺,通过单因素试验和正交试验确定了M6的发酵培养基及条件.结果表明,枯草芽孢杆菌M6的的最优化工艺条件:玉米淀粉10g/L、大豆蛋白粉8g/L、NaCl 5g/L、K2HPO40.6g/L、培养基初始pH值7.0、培养温度35℃、接种量8％、摇床转速180r/min、培养时间42h.在此条件下发酵液活菌数达到95.8×108cfu/mL,芽孢形成率达到92％以上.此发酵条件比优化前枯草芽孢杆菌M6活菌数(85× 108cfu/mL)提高了12.7％.

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产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵对泡菜品质的影响

韩新锋;刘书亮;张艾青;杜晓华

中国酿造. 2012, 31(7): 72-76.

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以产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜,同时以其纯种液态发酵泡菜和传统自然发酵泡菜为对照,比较三种泡菜在发酵过程和贮藏期间感官、理化指标与微生物菌相变化规律,评价半固态发酵对泡菜品质的影响.结果表明,该菌株纯种发酵制作的泡菜感官品质优于自然发酵泡菜,细菌、酵母菌、霉菌、大肠菌群数量均显著低于自然发酵泡菜;其中,纯种半固态发酵泡菜发酵过程pH值下降最迅速、泡菜中乳酸菌活菌数量高(108cfu/g)、亚硝酸盐含量低且无明显“亚硝峰”出现;说明产细菌素植物乳杆菌纯种半固态发酵制作什锦泡菜品质优于纯种液态发酵和自然发酵泡菜.

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产抗菌活性红树林放线菌G15发酵条件的优化

詹萍;李福连

中国酿造. 2012, 31(7): 77-80.

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G15是分离自广西山口红树林保护区的一株具有较强抗菌活性的放线菌.为了提高其活性物质的产量,以金黄色葡萄球菌为指示菌,对其发酵条件进行了研究.单因素实验表明,其最佳的发酵培养基为:可溶性淀粉20g,酵母粉15g,NaCl30g,蒸馏水1000mL；最佳培养条件为:接种量15％、装液量为30％、培养时间为168h,初始pH值为7 5.优化后G15发酵液的活性提高了3倍左右.

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ε-聚赖氨酸与纳他霉素复配剂抑菌性能的研究

宋庆超;李秀雯;王洪翠;钟成;贾士儒

中国酿造. 2012, 31(7): 80-83.

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研究了ε-聚赖氨酸(ε-PL)与纳他霉素复配剂的抑菌活性.以典型菌株大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母和热带假丝酵母为研究对象,采用二倍稀释法确定ε-PL和纳他霉素的最小抑菌浓度,96孔板法确定ε-PL与纳他霉素对酵母菌最佳复配抑菌浓度,通过测定胞内物质渗漏来反映酵母细胞膜的完整性.结果表明,二者抑制酿酒酵母的最佳复配浓度为ε-PL 100μg/mL、纳他霉素4μg/mL,抑制热带假丝酵母的最佳复配浓度为ε-PL 400μg/mL、纳他霉素2μg/mL,且两种复配剂均能抑制大部分细菌.通过测定抑菌剂作用于酿酒酵母在260nm、280nm的吸光度以及电导率的变化,可知复配剂对酿酒酵母细胞膜的破坏性最强.总之,ε-PL与纳他霉素复配使用,能够减少用量,拓宽抑菌范围,能更好的抑制食品中腐败微生物的生长.

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共沉淀氢氧化铁急性毒性试验研究

洪南华;李诚

中国酿造. 2012, 31(7): 83-85.

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为探讨共沉淀氢氧化铁的毒性作用,以昆明小鼠为试验对象,对所研制的共沉淀氢氧化铁进行急性毒理学试验,结果表明以共沉淀氢氧化铁灌胃,对小鼠的LD50＞ 21500mg/kg,属于无毒级.因此共沉淀氢氧化铁作为一种铁强化剂无明显急性毒理反应.

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琼胶酶高产海洋细菌QM42的发酵条件优化

王霁宁;严孝强;杜宗军

中国酿造. 2012, 31(7): 86-89.

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通过单因素试验和正交试验对琼胶酶高产海洋细菌QM42发酵条件进行了优化.经过发酵培养试验,确定优化培养基组成:蛋白胨浓度5.0g/L、酵母粉浓度0.50g/L、琼胶浓度3.0g/L;在培养初始pH值为7.0、装液量50mL/150mL、培养盐度50g/L,29℃条件下发酵48h,粗酶液酶活力达到627.65U/mL.

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浸渍时间对闪蒸赤霞珠干红酚类物质和颜色特征的影响

华玉波;崔彦志;王莉;柴菊华

中国酿造. 2012, 31(7): 90-93.

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对赤霞珠葡萄进行闪蒸处理,通过不同时间(0d、3d、5d、7d)的浸渍发酵,比较研究了闪蒸葡萄酒与传统发酵酒在发酵和橡木桶陈酿过程中酚类物质含量和颜色特征的差异,结果表明:在发酵和陈酿过程中,与传统发酵酒相比,闪蒸处理后进行3d、5d、7d浸渍可显著提高酒中总酚、单宁含量,且和浸渍时间呈正相关；所有闪蒸处理酒均色度值高、色调值低；陈酿270d后,浸渍5d的闪蒸酒颜色最深,而浸渍7d的闪蒸酒红色色调最强.

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裸装卤制全鸭中菌相初步研究

林睿;赵国娇;王宏勋

中国酿造. 2012, 31(7): 93-95.

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采用选择性培养基分离裸装卤制全鸭中的菌相并对分离出的菌株进行生理生化试验检验,从裸装卤制全鸭中分离获得乳酸菌、微球菌和葡萄球菌属、肠杆菌科菌株各2株以及热杀索丝菌、假单胞菌菌株各1株；研究了其在储藏过程中细菌数量的变化情况,发现整个过程中乳酸菌、肠杆菌、热杀索丝菌、假单胞菌、微球菌和葡萄球菌生长趋势基本一致,均呈现出明显的增长趋势,从数量上来看,乳酸菌为裸装卤制全鸭中的主要优势菌.

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3种食用油对大鼠脏器、生化指标及脂质过氧化的影响

吴晨;王丽梅;肖娜;马琳;陶兴无;刘志国;刘烈炬

中国酿造. 2012, 31(7): 96-99.

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通过研究花生油、菜籽油、大豆油对大鼠体重、脏器系数比、生化指标及脂质过氧化的影响,探讨这3种食用油对机体可能存在的危害,从而为居民合理摄取食用油提供理论依据.实验采用SD大鼠,按体重随机分为7组:对照组、花生油小剂量组(2.25g/kg)、花生油大剂量组(11.25g/kg)、菜籽油小剂量组(2.25g/kg)、菜籽油大剂量组(11.25g/kg)、大豆油小剂量组(2.25g/kg)、大豆油大剂量组(11.25g/kg).灌胃3个月后测定各组大鼠的体重、主要脏器系数比、生化指标及脂质过氧化指标,并取部分肝脏冰冻切片,苏木精-伊红(HE)染色镜检.实验结果表明,与对照组相比花生油、菜籽油、大豆油大剂量组及大豆油小剂量组大鼠体重增加明显,菜籽油大剂量组肝体比升高明显、脾体比显著降低,花生油小剂量组睾丸体比升高,各组心体比无显著差异.与对照组比生化指标检测显示:菜籽油大剂量组超氧化物歧化酶(SOD)显著升高、谷草转氨酶(AST)显著降低；花生油小剂量组、大豆油大剂量组甘油三酯(TG)显著下降;菜籽油、大豆油小剂量组高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)显著升高.肝脏HE染色结果显示各组均无明显差异.实验结果:过量摄取3种食用油对体重和脏器有所影响,但无明显的毒副作用.

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南通白蒲黄酒麦曲真菌群落结构研究

于丽娟;丁斐;叶辉

中国酿造. 2012, 31(7): 100-103.

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黄酒的主要产地是我国的上海、江苏、浙江等地区,南通白蒲黄酒是中国清爽型黄酒的典型代表,与上海和浙派黄酒在口味上具有明显的差异.麦曲作为黄酒发酵的粗酶制剂,是引起黄酒风味差异的主要原因之一.本实验运用传统分离培养方法,并运用ITS序列分析技术分析探讨了南通白蒲黄酒麦曲中的真菌群落结构,并与已报道的绍兴黄酒麦曲微生物群落结构进行了比较.经分离鉴定,南通白蒲黄酒麦曲中的主要丝状真菌为芽枝状枝孢霉、白曲霉、米曲霉、粒状青霉和产黄青霉,其含量分别为24％、25％、6％、18％和22％.与绍兴麦曲中的真菌种群(主要是伞枝犁头霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、烟曲霉和少量青霉)有较大差异.

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尿素包合法分离花椒籽油中α-亚麻酸工艺研究

薛华丽

中国酿造. 2012, 31(7): 103-106.

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采用尿素包合法从花椒籽油中提取α-亚麻酸,使其中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸分离,从而提高不饱和脂肪酸的含量.通过正交试验考察了包合反应中混合脂肪酸(FFA)、尿素、95％乙醇的用量、包合温度、包合时间等因素对产物中α-亚麻酸含量的影响,确定了最佳的优化条件:混合脂肪酸(FFA)∶尿素∶乙醇=1∶3∶9,包合温度0℃,包合时间16h.通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对包合后脂肪酸成份进行了分析,发现包合后共检测出3种不饱和脂肪酸,使α-亚麻酸的相对含量由4.12％提高到15.74％.

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浓香型白酒酒醅发酵过程中淀粉和还原糖的变化规律研究

黄治国;侯海波;罗惠波;李丹宇;杨晓东

中国酿造. 2012, 31(7): 107-110.

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该试验跟踪采取白酒生产整个发酵期的酒醅样品,采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中淀粉、还原糖两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵过程中酒醅的淀粉含量随发酵时间的增加呈下降趋势,而且发酵前期上层酒醅淀粉含量下降最多；发酵中后期三层酒醅淀粉含量缓慢下降；酒醅中的还原糖含量在发酵前期呈上升趋势,下层酒醅中的还原糖含量增加最多;发酵中后期还原糖含量呈下降趋势.

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基于GRNN和粒子群算法的酱油种曲培养条件优化

张如意;王学雷

中国酿造. 2012, 31(7): 110-113.

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孢子数是酱油种曲质量的一个重要指标.为提高种曲质量,基于培养过程数据,给出一种广义回归神经网络和粒子群算法相结合的优化种曲培养条件方法.首先建立预测种曲孢子数的广义回归神经网络模型,并利用交叉验证确定GRNN模型的最优参数,而后使用粒子群算法寻优种曲培养条件.仿真实验显示优化结果可应用于实践指导生产,且算法易于实施、运行速度快.

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绿色木霉葡聚糖内切酶Ⅰ(EGⅠ)基因克隆与表达

陈红漫;张璐;李艳秋;阚国仕;任大明

中国酿造. 2012, 31(7): 114-116.

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绿色木霉Sn-9106是一株分解纤维素能力较强、能利用秸秆固体发酵生产纤维素酶的工业菌株.通常丝状真菌纤维素酶合成受纤维素、槐二糖等的诱导.本研究利用秸秆粉诱导绿色木霉Sn-9106纤维素酶基因,在诱导3.5d时,纤维素酶组分之一——葡聚糖内切酶Ⅰ的mRNA转录达到峰值,收集菌丝提取总RNA,以单链cDNA为模板,PCR扩增获得编码葡聚糖内切酶Ⅰ基因(egl1),去除信号肽序列后构建重组质粒PET-egl1,实现其在大肠杆菌中的表达,所得重组葡聚糖内切酶经组氨酸标签亲和层析纯化得到单一的E-GI蛋白,SDS-PAGE检测为49ku,活力为2.37U/mL.

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猪皮胶原多肽的体外抗氧化特性研究

张荣华;李诚;余霞;杨翠;付刚

中国酿造. 2012, 31(7): 117-120.

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以猪皮胶原多肽为原料,研究其羟自由基清除能力、还原能力、对Fe2+诱导的脂质过氧化抑制能力以及对猪油氧化的抑制效果,考察其体外抗氧化特性.结果表明:在10mg/mL～50mg/mL浓度范围内,猪皮胶原多肽具有一定的羟自由基清除能力、还原能力和对Fe2+诱导的脂质过氧化抑制能力,且随着浓度的增加抗氧化作用也增强,当浓度为50mg/mL时,对羟自由基的清除率为56.38％,还原力为0.909,对Fe2+诱导的脂质过氧化抑制率为43.34％;不同添加量的猪皮胶原多肽对猪油氧化均有明显的抑制作用,当添加量为2％时,抗氧化效果优于0.02％的叔丁基羟基茴香醚(BHA).猪皮胶原多肽具有一定的体外抗氧化作用.

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腐败锅盔中细菌的分离鉴定与抑制

袁先铃;黄丹

中国酿造. 2012, 31(7): 120-123.

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该研究以腐败锅盔为原材料,利用微生物学纯种分离和生理生化鉴定方法,对腐败锅盔中主要微生物进行菌落形态的观察,革兰氏染色以及生理生化反应等研究.结果表明,其腐败微生物是细菌,主要为一株为白色短小杆菌(C.albidun),另2株为球杆菌属(Sphaerobacter demharter et al).同时采用山梨酸钾来进行抑菌研究,得出浓度为0.25g/kg的山梨酸钾能抑制锅盔分离的所有腐败细菌的生长.

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杜香叶提取物清除DPPH能力的研究

郭芳言;朴美子

中国酿造. 2012, 31(7): 123-125.

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用DPPH法测定杜香叶不同溶剂提取物清除自由基的能力.分别以水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯为溶剂对杜香叶进行提取,提取物得率分别为15.60％、28.30％、16.28％、9.13％、15.30％.其中杜香叶乙酸乙酯提取物DPPH清除率最高,可达93.19％,半抑制量IC50为246.06μg/mL,自由基清除能力AE(1/IC50为0.0041.研究表明,杜香叶有一定清除DPPH的能力.

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泡椒肉制品安全性研究

孙玉侠;罗庆红;张磊;王利刚;张婧;刘静;屠大伟

中国酿造. 2012, 31(7): 126-128.

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泡椒肉制品是我国西南地区特色休闲食品,为了解其质量安全,对重庆市2008～2011年1807分泡椒肉制品进行调查,分析影响其质量的微生物指标、食品添加剂指标,产品原材料等.结果发现样品总不合格率为7.47％、菌落总数不合格率为2.32％、双乙酸钠不合格率2.05％,泡椒鸡块和泡椒凤爪不合格率较高.据此对泡椒肉制品的安全性进行评估并提出相关建议.

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乳酸菌对小鼠延缓衰老的实验研究

陈君;徐靓;刘红芳;刘文群

中国酿造. 2012, 31(7): 129-132.

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文章通过清除DPPH自由基和超氧自由基能力实验,从酸奶中筛选出2株抗氧化性较强的乳酸菌L1、L2,并研究该2株乳酸菌对衰老模型小鼠抗衰老的影响.通过小鼠颈背部皮下注射D-半乳糖建立衰老模型,用乳酸菌L1、L2分别灌服小鼠,7周后检测相关指标的变化.结果表明L1、L2对衰老小鼠具有一定程度的抗衰老作用.

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以啤酒废水处理污泥为原料发酵生产微生物肥料的研究

段冠收;刘军

中国酿造. 2012, 31(7): 132-136.

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研究以啤酒废水处理污泥为原料液态发酵生产微生物肥料.通过单因素试验和正交试验,研究了污泥添加量、二氧化氯添加量、发酵条件和培养基对解磷菌D-P2生长繁殖的影响.结果表明,啤酒废水处理污泥添加量为水的60％,二氧化氯添加量为啤酒污泥的1.0％,接种量为8.0％,初始pH值为7.0,在32℃下培养28h就可以得到活体菌高达2.8× 109cfu/mL的解磷菌发酵液,高于国家磷细菌肥料标准.

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种植密度对酿造专用大麦原麦品质的影响

张想平;牛小霞;钱永康;李润喜

中国酿造. 2012, 31(7): 137-139.

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针对甘肃省啤酒大麦均一性差、发芽不整齐的品质现状,研究论证了种植密度对蛋白质、千粒重、饱满度、发芽率等原麦品质的影响,为指导大面积生产提供科学依据.试验表明随种植密度加大,发芽率变幅不大,但千粒重降低,当种植密度达50万/666.7m2以上时,原麦蛋白质和饱满度下降到二级标准.结合产量及品质分析结果,提出甘肃河西石羊河流域啤酒大麦推荐播种密度应以30万/666.7m2～40万/666.7m2为宣.

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小体系高通量比色测定糖化酶活力新方法

刘洋;唐芳荣;相宏宇;朱洪亮;谢秋宏

中国酿造. 2012, 31(7): 140-143.

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本研究建立了一种小体系结合96孔板比色测定糖化酶活力的新方法.经实验证明,在96孔板内,波长540nm处,葡萄糖浓度与光密度(OD)值有很好的线性关系,其线性相关系数r值达到0.9996；通过加样回收实验发现,其回收率为98.5％～103.2％,相对标准差为1.8％；通过精密度分析实验发现该方法测量样品的精密度优于国标法及普通DNS法,其测定的结果与现行国家标准测定糖化酶方法所得到的结果差异率小于0.5％.本研究建立的方法不仅准确、可靠,而且实现了小体系、高通量快速比色测定,为糖化酶工业检测及糖化酶生产菌株的高通量筛选奠定了重要方法基础.

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根霉对特香型白酒风味的影响研究

曾婷婷;章肇敏;吴生文

中国酿造. 2012, 31(7): 143-145.

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从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液,将其应用于白酒生产,研究了根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响.结果表明,制备的根霉菌液浓度为1.84mg/mL,根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加,当菌液用量为25mL时,能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量.

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300m3赖氨酸发酵罐搅拌系统改造

王远海

中国酿造. 2012, 31(7): 146-148.

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以加强传质混合为目的提出300m3赖氨酸发酵罐搅拌系统改造方案,采用计算流体力学(CFD)数值模拟方法分析了搅拌系统轴功率、流型、传质混合能力,成功指导了搅拌系统改造,在电流增大的情况下,平均单罐产量提高2.44t,平均糖酸转化率提高约1个百分点.

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用气相色谱法测定饮料酒中β-苯乙醇含量的探讨

张倩;寻思颖;冯永渝;李诗铁;张建;郝金竹

中国酿造. 2012, 31(7): 149-151.

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利用气相色谱外标法测定饮料酒中的β-苯乙醇,采用HP-INNOWAX石英毛细管柱(30m×0.32mm×0.25um)进行检测,建立标准曲线相关系数为0.99999,检测限为0.5mg/L,回收率为99％～101％.测定结果证明该方法稳定,重复性好、回收率高.同时指出2-乙基正丁酸溶液(0.02％vol)不稳定,不适合作为标准物质.

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钛胶反相高效液相色谱法测定饮料中的柠檬酸

孙倩倩;姜子涛;李荣;谭津

中国酿造. 2012, 31(7): 151-155.

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建立了钛胶反相高效液相色谱法测定饮料中酸味剂柠檬酸含量的快速检测方法.色谱条件:分离柱为Titania Sachtopore-RP柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相为水∶甲醇=60∶40 (v/v)、流动相中含磷酸盐3mmol/L,流速0.SmL/min,柱温60℃,检测波长210nm.线性范围为0.02mg/mL～8.0mg/mL,检出限2.4μg/mL (3σ),回收率为92.79％～99.30％,RSD (n=8) ＜0.72％.准确度和精密度均可满足饮料中柠檬酸的测定要求.

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GC-MS定量检测谷氨酸发酵产酸期细胞膜脂肪酸

康茜;赵策;庄英萍;刘玉伟;杭海峰;郭美锦;储炬;张嗣良

中国酿造. 2012, 31(7): 156-159.

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采用气相色谱质谱连用法(GC-MS)分析了谷氨酸棒状杆菌的细胞膜中脂肪酸的组分,并用选择离子检测方式(SIM)测定产酸期前后细胞膜脂肪酸含量的变化.结果表明:谷氨酸棒状杆菌细胞膜主要含有肉豆蔻酸、棕榈油酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸等5种脂肪酸,其中棕榈酸含量最高,棕榈油酸含量最低；另外,在谷氨酸发酵过程中,随着产酸的启动,细胞膜中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比率呈下降趋势,说明细胞膜中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比率与谷氨酸的分泌可能存在一定的关联性.

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CO2浸渍毛葡萄酒香气成分的GC/MS分析

刘晶;王华;李华;米思

中国酿造. 2012, 31(7): 159-163.

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为研究CO2浸渍工艺对干红毛葡萄酒香气成分的影响,采用仪器辅助液液萃取方式提取传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒中的香气成分,并进行气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析.结果表明:2种葡萄酒中共鉴定出48种香气化合物,主要为醇类、酯类、酸类和酚类物质等,其中传统葡萄酒中鉴定出32种,而CO2浸渍葡萄酒中鉴定出41种.和传统葡萄酒相比,CO2浸渍酒中仅有酸类物质的含量发生轻微下降,其他物质(如醇类、酯类和酚类等)的含量以及香气物质的总含量都表现出不同程度的上升.综合来看,CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒的香气质量比传统工艺酿造的葡萄酒要好.

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分散液液微萃取-液相色谱法测定白葡萄酒中拟除虫菊酯类农药

周建科;詹翠苓;韩朝家;李向梅

中国酿造. 2012, 31(7): 164-166.

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分散液液微萃取法处理样品,结合高效液相色谱测定白葡萄酒中拟除虫菊酯类(氟氯氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、联苯菊酯)农药残留.二氯甲烷作萃取剂,乙醇作分散剂.色谱条件:反相C18色谱柱,甲醇∶乙腈∶水(10∶75∶15,体积比)为流动相,流速1.0mL/min,210nm紫外检测.在0.05μg/mL～50.00μg/mL范围内线性良好.相关系数均大子0.9993.平均回收率为83.20％～102.71％,相对标准偏差为1.47％～3.24％,检出限为1.00μg/L～2.00μ g/L.

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反相高效液相色谱法测定婴儿奶粉中乳铁蛋白的含量

王飞;窦文渊;石燕丽;农云军;苏流坤

中国酿造. 2012, 31(7): 167-168.

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建立了反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定婴儿奶粉中乳铁蛋白的含量,采用C4色谱柱洗脱,二极管阵列检测器(波长220nm)测定.流动相A为0.1％三氟乙酸水溶液,流动相B为乙腈-水-三氟乙酸(体积比90∶10∶0.1).线性范围为5mg/L～1000mg/L,相关系数为0.9999,定量下限为30mg/kg,加标回收率为86.0％～91.7％.该方法用于实际样品的测定,样品处理简单,结果令人满意.

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石墨炉原子吸收法测定调味品中痕量铅

黄为红

中国酿造. 2012, 31(7): 169-171.

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采用石墨炉原子吸收光谱法测定不同调味品中铅含量的分析方法.样品采用干法灰化处理,灰化温度为500℃,灰化时间为6h,残渣用1.0％硝酸溶解,然后加入硝酸铵做基体改进剂,优化了仪器条件后进样分析.铅浓度在0μg/L～50μg/L范围内呈良好线性关系,方法最低检出限在0.6μ g/L,回收率为83.80％～87.65％,相对标准偏差RSD为1.82％～3.40％.该方法是一种快速,灵敏,准确的分析方法,可用于调味品中铅的测定.

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咖啡发酵含乳饮料的研制

李向东;刘鹭

中国酿造. 2012, 31(7): 171-174.

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研究了卡拉胶、耐酸型CMC、琼脂、黄原胶及其复配稳定剂在咖啡发酵型含乳饮料中的应用,通过正交试验得到咖啡发酵含乳饮料的最佳配方,即15％的咖啡萃取液、50％的发酵乳、3％的复配稳定剂Ⅱ(0.1％卡拉胶+0.1％耐酸型CMC)和8％的白砂糖.结果表明,咖啡发酵型含乳饮料口感和稳定性最佳,理化指标、感官指标、微生物指标都可以达到所要求的范围,常温贮存时间2个月以上,可以应用于生产实践.

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核桃风味酸乳的发酵工艺研究

陶兴无;樊永波;王丽梅;刘烈炬

中国酿造. 2012, 31(7): 175-178.

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以部分脱脂的核桃仁、鲜牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种研制核桃风味酸乳.在单因素试验的基础上,用正交试验进行发酵工艺条件的优化.结果表明:在混合乳(1∶4的核桃浆和鲜牛奶)中添加7％的白砂糖和0.4％的复合稳定剂(1∶1的羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯),再接入4％的生产发酵剂(经驯化培养的乳酸菌),42℃发酵4h,所得成品酸乳具有良好的质地和风味.

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新疆精河枸杞果酒发酵工艺的研究

武运;杨博闻;李静;贾瑞丽;王乾戍

中国酿造. 2012, 31(7): 178-182.

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该文以新疆精河新鲜枸杞为原料,通过初始糖量、发酵温度、发酵时间、发酵接种量、pH值等单因素对枸杞果酒发酵工艺的影响,结合响应面分析法研究初始糖量、发酵温度、接种量对枸杞果酒品质的影响,得出枸杞果酒品质与影响因素间的回归模型,根据模型进行工艺参数优化,结果表明,发酵最优条件为:初始糖量为18％,发酵温度28℃,发酵时间7d,pH值为4.5,果酒酵母接种量6％.

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圣女果百合酸乳制品及其稳定性研究

吕玉珍;韦林洪;王静;郑新

中国酿造. 2012, 31(7): 182-185.

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以圣女果、百合和鲜牛奶(或奶粉)为主要原料,添加白砂糖、稳定剂等辅料,保加利亚乳杆菌和嗜热链菌为混合发酵剂,通过L3(33)正交试验和感官评定,研究生产圣女果百合酸奶的加工工艺及其影响稳定性的因素,并对百合浆料液化和脱苦工艺及圣女果的护色条件进行了探讨.试验结果表明:圣女果浆∶百合汁=5∶5,80％的鲜牛奶,7％的白砂糖,0.3％的果胶或复合稳定剂(0.15％的耐酸CMC、0.15％的果胶),发酵温度为41℃,发酵时间约4h,接种量2％时,酸奶质量最佳.

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枇杷叶蛹虫草黄酒的研究与开发

岳春;田进军;葛中巧;杨俊豪

中国酿造. 2012, 31(7): 186-190.

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以糯米为主料,枇杷叶,蛹虫草培养基作为辅料采用全液态化黄酒生产工艺酿造枇杷叶蛹虫草黄酒.利用单因素试验、正交试验分析了枇杷叶蛹虫草黄酒发酵过程中还原糖以及酒精含量的变化,得到最佳酿造工艺参数:枇杷叶,蛹虫草培养基与糯米的最佳配比为3∶1:16,酵母接种量为0.2％,发酵最佳时间为15d,酒精发酵时,前期32℃通风培养,后期28℃静置培养,此黄酒具有枇杷叶与蛹虫草的双重保健作用.

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双孢蘑菇面酱酿制工艺研究

唐明;仇敏;邵伟;官文靖

中国酿造. 2012, 31(7): 190-191.

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以双孢蘑菇菇柄和残次菇为原料,通过传统酿制工艺生产双孢蘑菇面酱产品.并通过正交试验确定了双孢蘑菇面酱酿制的最佳工艺参数,即面酱酿制的种曲接种量为0.3％、发酵过程中12Bé盐水加量等于面糕的量,发酵温度45℃,发酵时间40d,在此条件下所酿制双孢蘑菇面酱感官品质良好,且各项理化指标达到国家标准.

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2012年, 第31卷, 第7期　刊出日期：2012-07-15

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