中国酿造

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王彦博;石燕;唐慧安

. 2011, 30(7): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.001

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叶黄素属于类胡萝卜素色素之一,功效独特,具有多种生物活性,应用广泛,为当今国际上研究的热点之一.叶黄素的提取技术较多,主要有溶剂抽提法、微波提取法、超声波提取法、超临界CO2萃取法、酶介质有机溶剂提取等.随着进一步的深入研究,对于相关机理的认识将不断加深、技术手段迅速进步,叶黄素的功效作用机制将逐步被揭示,为更好地应用叶黄素而奠定基础.

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白酒陈酿技术的研究进展

王允圃;任娜;刘玉环;阮榕生;曾稳稳;杨柳;刘成梅;彭红

. 2011, 30(7): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.002

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介绍了白酒贮存老熟的机理以及加速白酒贮存老熟的意义.白酒陈酿已引起越来越广泛的兴趣,为梳理白酒陈酿技术的现状和预测未来的发展方向,阐述了当前白酒人工老熟的几种常见方法,分析了这些方法的一些不足之处,并对以后的白酒人工老熟方法的研究提出了建议.

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红外光谱技术在葡萄及葡萄酒分析中的应用

张莉

. 2011, 30(7): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.003

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红外光谱技术可以减化葡萄与葡萄酒的分析步骤,减少分析时间,其与化学计量学结合还具有同时测定几种成分和分类鉴别的能力.红外光谱技术在葡萄酒中的应用包括近红外和中红外区域.文中综述了近红外和中红外技术结合化学计量学分析葡萄与葡萄酒的质量,讨论了葡萄原料监测、葡萄酒成分、分类鉴别、红葡萄酒发酵过程酚类化合物的监测等方面的应用.

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黑种草籽乙醇提取物抗氧化性的研究

古力伯斯坦·艾达尔

. 2011, 30(7): 13-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.004

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黑种草籽乙醇提取物能延缓油脂的自动氧化过程,且随浓度的升高,抗氧化作用增强.黑种草籽乙醇提取物、维生素C、黄酮均有清除羟基自由基的能力,黄酮的清除能力最好,维生素C的次之,黑种草籽乙醇提取物的也有一定的羟基自由基清除能力.现有的研究报道认为维生素C、黄酮类化合物都是优良的抗氧化剂,该文的实验结果是黑种草籽乙醇提取物也具有清除自由基的能力,有一定的抗氧化性.

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响应面法优化黑曲霉HQ-1产纤维素酶固体发酵条件

张辉;桑青

. 2011, 30(7): 17-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.005

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采用单因素试验和响应面法对黑曲霉(Aspergillus niger) HQ-1产纤维素酶的固体发酵条件进行了优化并以滤纸酶活力作为响应值.首先通过单因素试验确定最适碳源为玉米秸秆粉/麦麸(1/1)及其最适含量为12.0g;最适氮源为(NH4)2SO4及其最适含量为1.5g.再利用Plackett-Burman设计筛选出影响滤纸酶活力的显著因素:含水量、培养温度和起始pH值.通过最陡爬坡试验逼近最大酶活力区域.最后用Box-Behnken设计及响应面分析确定产酶的最佳发酵条件为玉米秸秆粉6.0g、麦麸6.0g、(NH4) 2SO4 1.5g、KH2PO41.6g、MgSO4· 7H2O 0.8g、含水量73.5%、起始pH值为3.91、培养温度和培养时间分别为33.9℃和96h.经过优化,滤纸酶活力最高为59.432U/g,比未优化的酶活力最高值(13.511U/g)提高了3.40倍.

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本土酿酒酵母模拟条件下酿造特性的研究

倪军;蔺枭;梁恒宇;陈晶瑜;韩北忠

. 2011, 30(7): 22-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.006

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对从河北省沙城和昌黎葡萄产区不同品种葡萄上筛选得到的4株本土优选野生酿酒酵母菌株(NJZSS2、NJZSC5、NJZCS9、NJZCC 17)和商业菌株(CICC1450)进行酿酒特性的比较.测定了4株酿酒酵母和对照菌株在模拟葡萄汁小瓶发酵时的CO2失重量、产酒精能力、残糖量、总酸量、甘油量、乙醛量和产H2S能力,并对其在酒精耐受性、SO2耐受性、受温度变化的影响的各方面指标进行了综合比较.结果显示,菌株NJZSS2和NJZCC 17的综合性能最佳,具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能.

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发酵法制备马铃薯微孔淀粉技术研究

黄时海;曹喜秀;何鑫平;冯国芳;黄飞;康超;吴孔阳;曹普美;李湘萍

. 2011, 30(7): 26-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.007

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黑曲霉(Aspergillus niger)直接发酵法制备马铃薯微孔淀粉.在单因素研究的基础上,采用正交试验优化发酵工艺条件.试验结果表明,在摇床转速170r/min,初始pH值为5.5,4%豆饼粉,3%接种量,前期发酵40h,补加10%生淀粉,后期发酵45h的条件下,制得微孔淀粉吸附性能较佳,吸水率和吸油率分别比原淀粉提高了62.8%和69.2%.

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利用木薯淀粉为原料发酵生产丁二酸的研究

张敏;马江锋;徐冰;梁丽亚;刘嵘明;王光明;姜岷

. 2011, 30(7): 29-32. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.008

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利用木薯粉为原料发酵生产丁二酸,将先糖化后发酵(SHF)和同步糖化发酵(SSF)2种发酵模式进行比较,发现SSF发酵模式在工艺上、产量上均优于SHF,进而对SSF的一些工艺条件进行摇瓶优化,得到SSF的最适发酵温度为37℃,糖化酶添加量为1000U/g,最适底物浓度60g/L.在7L发酵罐中进行放大实验,用木薯粉同步糖化发酵45h,最终丁二酸浓度为61.2g/L,乙酸浓度为4.66g/L,生产强度达到1.36g/(L·h),丁二酸转化率为89%.

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Kefir源植物乳杆菌MA2的牛乳发酵特性研究

许女;王艳萍;习傲登;张玢

. 2011, 30(7): 33-36. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.009

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该试验对Kefir源植物乳杆菌MA2的牛乳发酵特性进行了研究,结果显示,在4℃、21d的冷藏期间内,相比较于普通酸奶,添加了植物乳杆菌MA2的益生菌酸奶的后酸化程度显著降低；且MA2菌株提高了酸奶的黏度,降低了储存期间酸乳的乳清析出率；另外,感官评价结果显示,MA2菌株发酵的酸奶口感更加细腻、绵滑、黏稠、均匀,香气更加浓郁；基于前期试验证明MA2菌株还具有降胆固醇、调节肠道菌群的生理功能,因此其具有良好的乳制品益生菌发酵剂应用前景.

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电导率在3种饮料酒发酵过程中在线监测的研究

李冲伟;宋永;李宏涛;郝钢;沈志伟

. 2011, 30(7): 36-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.010

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该试验对酒精、葡萄酒和啤酒发酵过程中电导率与还原糖、酒精度之间的变化关系进行了研究,拟利用电导率来在线指示3种饮料酒发酵过程的终点.结果表明,在3种饮料酒的发酵过程中,电导率与还原糖和酒精度之间存在着一定的逻辑关系,利用电导率的实时变化能直接地反映还原糖和酒精度的变化趋势,但从产品质量的角度出发,该结论对于酒精发酵过程的在线监测具有更重要的理论意义.

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无溶剂法合成食品添加剂菜籽油蔗糖酯的研究

柴玲玲;樊国栋;葛君

. 2011, 30(7): 39-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.011

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在碱催化条件下,先由甲醇和菜籽油反应制得脂肪酸甲酯.然后以脂肪酸甲酯和蔗糖为原料,在催化剂和乳化剂的作用下进行酯交换反应合成了蔗糖脂肪酸酯.详细考察了反应过程中乳化剂及催化剂用量,反应时间,反应温度,酯糖比,压力等因素对合成蔗糖酯产率的影响.确定了最佳的合成工艺条件,即乳化剂用量为反应物总质量的9%,催化剂用量为7%,反应温度130℃,反应时间5h,n(脂肪酸甲酯)∶n(蔗糖)=3∶1,压力4.45KPa.该条件下,菜籽油蔗糖酯的产率可高达72.4%,其临界胶束浓度(CMC)为1.86g/L,表面张力为29.4mN/m,乳化力为122s,亲水性能为9.86mL,HLB值为11.5.

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宠物食品中沙门氏菌辐照模型的建立

张朝正;王建玲;华伯元;吴军;潘俊;邵明玉

. 2011, 30(7): 42-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.012

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为了建立宠物食品中沙门氏菌的辐照模型,研究了用60Coγ射线辐照不同理化性质的宠物食品,考核理化性质对沙门氏菌灭菌效果的影响.考察了初始菌数量、pH值、含水量、蛋白质含量、辐照后储存时间等因素对沙门氏菌杀灭效果的影响,得到了宠物食品中沙门氏菌的辐照模型.模型的建立为宠物食品中沙门氏菌的灭菌提供了新的方法,为其他类型菌株的辐照灭菌提供参考,在生产上具有一定的指导意义.

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极大螺旋藻培养及生物富硒条件的优化

管斌;杨莹莹;孔青;游泳;高艳艳;张睿钦;李肖;左涛;刘进昌;侯庆云

. 2011, 30(7): 46-49. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.013

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为获得高富硒量的极大螺旋藻,在硒添加方式为8d等量多次添加800μg/mL Se(Ⅳ)的前提下,通过单因子试验研究了初始pH值、光照强度、NaHCO3浓度和NaNO3浓度对富硒极大螺旋藻生物量和硒富集效果的影响.在光照20001x∶50001x= 12h∶ 12h条件下,通过L9 (34)正交试验确定了NaHCO3浓度12.8g/L、NaNO3浓度2.5g/L、pH值9.8为极大螺旋藻生物富硒的最佳条件,得到了生物量为2.517g/L,总硒含量为2.843mg/g(干重)的富硒极大螺旋藻.

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红曲菌发酵中添加紫苏叶提取物对其抗氧化活性的影响

肖翔;周立平;马新

. 2011, 30(7): 50-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.014

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通过将紫苏叶提取物添加到红曲菌GM075发酵培养基中进行发酵,考察了发酵产物中抗氧化活性物质Dimerumic acid (DMA)的含量变化以及发酵液离心后上清液的DPPH自由基和ABTS自由基清除活性.结果表明,添加超声法提取的紫苏叶滤液对红曲发酵产DMA的影响最为明显,使发酵液中DMA浓度达到了(3.104±0.086) g/L,与对照相比提高了46.94%;且红曲发酵液的自由基清除活性也有显著提高,对DPPH自由基清除活性的TEAC值为(1.800±0.306) mmol/L,比对照提高了157.96%,对ABTS自由基清除活性的TEAC值为(7.124±0.061) mmol/L,比对照提高了37.86%.

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恶臭假单胞菌产精氨酸脱亚胺酶发酵条件及特性的研究

张媛媛;刘晓蓉;周爱芳

. 2011, 30(7): 54-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.015

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对恶臭假单胞菌N0705产精氨酸脱亚胺酶的发酵条件及部分酶学性质进行了研究.结果表明,在培养温度28℃,培养基初始pH值为6.6,接种量4%,装液量40mL/250mL,发酵时间50h时,精氨酸脱亚胺酶酶活最大.精氨酸脱亚胺酶发酵粗酶液在温度37℃及pH 6.0～7.0时有较好的稳定性.

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γ-聚谷氨酸的发酵及保水性能

鞠蕾;马霞;张佳

. 2011, 30(7): 57-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.016

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利用枯草芽孢杆菌发酵生产得到γ-聚谷氨酸,再经过分离提取等步骤得到纯品并研究其吸水性能、保水性能以及对种子发芽率的影响.吸水实验表明,γ-PGA具有很强的吸水能力,在蒸馏水和生理盐水中的吸水倍数约为200g/g,但是在自来水和井水中的吸水能力次之.土壤保水实验表明,γ-PGA在质量浓度为12g/L时保水效果最好,在蒸馏水及生理盐水中效果较好,在自来水及井水中效果其次.此外,γ-PGA对黄豆、红豆的发芽率有明显的提高,但是对绿豆的发芽率存在一定的负面影响.

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8株窖泥链霉菌对酸、乙醇的适应性研究

蒲岚;游玲;何琴;王涛

. 2011, 30(7): 61-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.017

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对分离自窖泥的8株放线菌进行鉴定,并考察其对窖泥环境中pH值、乙醇的耐受性.采用ISP2液体培养基在pH值2.0～3.5、乙醇浓度3%vol ～6%vol条件下培养链霉菌菌株,结果显示,分属于链霉菌属的8个种的8株放线菌均不能耐受pH值2.0及6%vol的乙醇浓度,均能耐受pH值3.5及3%vol的乙醇浓度,5株链霉菌在pH值3.0时可以生长,2株链霉菌可耐受5%vol乙醇,说明分离自窖泥的多数链霉菌对窖泥环境的适应能力较好,但不同种链霉菌的适应能力存在差异,窖泥环境在长期生产过程中对链霉菌属菌株具有一定的选择驯化作用.

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鼠李糖乳杆菌降解亚硝酸盐影响因素研究

李春;孙迪;刘丽波;迟涛

. 2011, 30(7): 64-66. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.018

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该试验研究鼠李糖乳杆菌降解亚硝酸盐的影响因素.研究发现,鼠李糖乳杆菌降解亚硝酸盐的最适pH值是5.0～6.0,最适温度是40℃；培养基中碳源、氮源、酵母膏、金属离子成分分别为2%葡萄糖、0.5%大豆蛋白胨、0.4%酵母膏；添加Fe2+、Fe3+、Cu2+的亚硝酸盐降解效果明显；最适接种量3%；最适培养方式为动态培养.

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唾液乳杆菌降解4-硝基喹啉-1-氧化物所需条件的研究

巴兆勇;陈晶瑜;韩北忠

. 2011, 30(7): 67-69. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.019

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4-硝基喹啉-1-氧化物(4-NQO)是一种基因毒素.广西巴马老人源唾液乳杆菌FDB89可降解4-NQO为无毒物质.将不同浓度的唾液乳杆菌FDB89菌悬液与4-NQO溶液(4-NQO终浓度为20mg/L)混合,反应一定时间后分别取样,用高效液相色谱法(HPLC)检测其中的4-NQO含量变化情况.唾液乳杆菌FBD89菌体浓度达到OD600=2.3(约2.1×1011cfu/mL)时,降解现象比较明显,并在菌体浓度约为1.4× 1013cfu/mL时能检测到4-NQO的降解产物.研究结果表明,唾液乳杆菌FBD89具有降解4-NQO的能力,降解能力随菌体浓度升高而提高.

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酒用活性干酵母与嗜单宁管囊酵母共同发酵秸秆水解液产酒精的初步研究

刘慧;王联结

. 2011, 30(7): 70-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.020

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由于人口的膨胀,粮食的短缺,全世界对于能源的需求量将会不断增大,生物质能源的研究已经成为一个热门的研究课题.酒精广泛应用于食品、化工、医药等行业,研究酒精产量的提高越来越受到人们的重视.该文主要对小麦秸秆预处理后得到的葡萄糖和木糖水解液在酒用活性干酵母和啫单宁管囊酵母2株菌的作用下共同发酵酒精的试验傲了初步研究.

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膜技术耦合酶法提取竹叶总黄酮的研究

王文渊;龙红萍;唐守勇

. 2011, 30(7): 74-77. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.021

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采用纤维素酶辅助提取竹叶中黄酮,利用微滤和超滤二级膜联用分离除去竹叶黄酮提取液中的杂质.结果表明,纤维素酶在pH值为5.0,温度55℃,酶解时间120min,酶浓度为1.0mg/mL的条件下,黄酮得率可达4.21%.提取液经过孔径为0.22μm的醋酸纤维素微滤膜一级处理和截留分子量为6ku的改性聚醚砜膜超滤二级处理后,提取液中67.16%的固形物和82.71%的蛋白质等杂质被去除,竹叶黄酮保留率达91%以上.

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多杀菌素产生菌的5L罐分批发酵动力学研究

王燕;万红贵;袁建峰;蔡恒

. 2011, 30(7): 78-81. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.022

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多杀菌素(spinosad)是一种具有生物农药安全性和化学合成农药速效性的新型微生物源杀虫剂.用5L罐对多杀菌素分批发酵的动力学进行研究,基于Logistic和Luedeking-Piret方程建立了多杀菌素发酵过程中菌体生长、产物合成及底物消耗随时间变化的数学模型,并用origin 7.5软件对实验值与模型拟合值进行比较,两者能较好的吻合.说明所建动力学模型能较好反映多杀菌素的分批发酵过程,为工业放大生产多杀菌素提供了理论依据和方法.

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青稞酒酒曲与奶酪中乳酸菌的筛选与应用

赵东;裴忆鸥;刘杏忠;王有智;于元杰

. 2011, 30(7): 81-83. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.023

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通过传统的分离、培养方法从西藏青稞酒酒曲和西藏、新疆奶酪中分别得到1株和3株乳酸菌,采用16S rRNA基因序列同源性分析的方法对菌株进行鉴定.研究进行了这4株乳酸菌发酵制备酸奶的比较实验,发现这4株乳酸菌均具备乳酸发酵制成酸奶的能力,而且制成的酸奶品质良好.表明从酒曲和奶酪中分离乳酸菌是筛选生产酸奶菌株的良好途径.丰富乳酸菌多样性,提供优良菌株,为酸奶行业的可持续发展提供保证.

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响应面法优化酿酒酵母乙醛脱氢酶和乙醇脱氢酶酶活检测方法

张彦青;贾士儒;张五九

. 2011, 30(7): 84-89. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.024

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从酿酒酵母前处理方式方面对ALD和ADH酶活测定条件进行了优化,采用单因素试验对前处理方式进行了分析研究,结果表明破壁时间、超声波功率、超声时间、反应温度和缓冲液pH值对酶活测定值产生一定的影响.通过Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,确定了测定这2种酶的最理想酵母前处理条件,即超声功率420W,超声时间为11min,破碎时间为12min.

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产中性植酸酶菌株的筛选及产酶条件的优化

王文君;黄梅娜;夏延国;马敏;徐海峰;朱启忠

. 2011, 30(7): 89-93. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.025

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对菌BA8的产酶条件进行了单因素和正交试验,探讨了碳源、氮源、磷源等培养基成分和温度、接种量、装液量等培养条件对产酶的影响.结果表明,每1000mL液体培养基最佳组成为可溶性淀粉40g、胰蛋白胨10g、亚硝酸钠8.6g、硝酸铵5.0g、磷酸氢二钾0.10g、氯化钾0.10g、氯化镁0.10g、氯化锰0.09g.摇瓶培养的最佳条件为初始pH值6.0,发酵温度30℃,装液量100mL,接种量7%.优化后酶活可达到241.1U/mL,比未优化前提高了2.21倍.

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桂东野山楂酒发酵工艺研究

曲芬霞;潘中田;吴桂容;何忠伟;伍淑婕;李忠芳;唐政

. 2011, 30(7): 94-96. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.026

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用桂东当地野山楂鲜果为原料,使用单因素试验设计方法,研究适宜野山楂酒发酵的料液比、发酵温度、糖度、接种量和pH值,采用1∶3的料液比,并用正交设计优化桂东野山楂酒发酵工艺,结果表明,糖度180g/L,0.4%的酵母接种量,pH值为3.5,温度为18℃条件下发酵,酒中残糖4.0%,总酸5.0 g/L,酒精度13.4%vol,野山楂酒酒香浓郁,品味俱佳.

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罗非鱼酶解液热反应制备鱼味香精的工艺研究

王凤祥;陈中;林伟锋

. 2011, 30(7): 97-100. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.027

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研究对以罗非鱼酶解液热反应制备鱼味香精的反应条件进行了优化.通过单因素试验确定了各原料的最佳添加量:酶解液50g、葡萄糖1.0g、蔗糖1.0g、半胱氨酸0.75g、丝氨酸0.75g、硫胺素0.25g.通过单因素和正交试验,确定热反应最佳条件为初始pH值为6.0、反应时间50min及反应温度120℃.

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芽胞杆菌XM-1产酸性淀粉酶发酵条件研究

胡元森;李翠香;潘涛

. 2011, 30(7): 100-104. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.028

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通过单因素试验及响应面分析,对基础发酵培养基配方进行了优化,确定了枯草芽孢杆菌XM-1产酸性α-淀粉酶液体发酵培养基的最佳配方为:可溶性淀粉8.1g/L,花生饼34.3g/L,NH.4NO3 6g/L,KH2PO4 3g/L,CaCl2·2H2O 2.94g/L,培养基起始pH值为5.0.菌株XM-1在优化后的培养基中发酵产酶达最高为534.2U/mL,约是优化前的2.2倍.

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木瓜蛋白酶无载体固定化研究

张凤杰;杨洁;李利锋;李薇;朱启忠

. 2011, 30(7): 105-107. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.029

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交联酶聚体(CLEA)是一种新型的无载体固定化技术.以木瓜蛋白酶为模型体系,系统地研究了木瓜蛋白酶的提取纯化方法,固定化制备CLEA的方法以及游离木瓜蛋白酶和CLEA的应用条件、稳定性和不同离子对其活力的影响.结果表明,最适催化温度游离酶为65℃,CLEA最适催化温度为75C;游离酶最适催化pH值为6.6,CLEA最适催化pH值为7.6；米氏常数Km游离酶为1.25μmol/mL,CLEA为0.44μmol/mL.与游离木瓜蛋白酶相比,CLEA的米氏常数Km减小,具有耐高温、活性强、稳定性好等特征,能耐受一定pH值和温度变化,对金属离子不敏感.

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浓香型白酒窖池微生物生态因子的动力学分析

罗海;刘森;田伟;梁华忠;向文良

. 2011, 30(7): 108-112. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.030

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利用浓香型白酒酿造行业中的理化指标检验方法,监控窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子伴随微生物活动而发生的动态变化.结果表明,温度在主发酵期逐渐上升至33℃左右,维持15d左右开始逐渐下降；与入窖时相比,酸度在发酵过程中总体呈上升趋势,其中中层粮糟的增幅达59.4%；总糖在发酵过程中总的呈下降趋势,而还原糖呈波动式下降；在0d～21d期间,乙醇大量积累,达入窖水平的21倍.后期乙醇含量呈波动式变化,下层底糟的下降最为明显.发酵过程中,上层、中层糟醅含水量总体呈下降趋势；发酵过程中,同一层面糟醅样的蛋白质含量变化几乎一致.在21d～50d,蛋白质消耗最大.但在50d以后,各层蛋白质含量又有比较大的上升.

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壳聚糖包埋皂土树脂提高白葡萄酒蛋白质稳定性

吕静;汪东风;刘炳杰;李岩;徐莹;夏广丽

. 2011, 30(7): 112-116. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.031

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以壳聚糖和皂土为原料,制备了可回收的壳聚糖包埋皂土树脂,并研究了该树脂对白葡萄酒中蛋白质稳定性的影响.结果表明,该树脂在酒精-水混合体系中稳定,可用于白葡萄酒的澄清与稳定.当树脂使用量为1.00g/100mL酒样,温度15.0℃,间隔振荡36h时,葡萄酒稳定.树脂可重复使用3次,再生后仍能提高白葡萄酒的蛋白质稳定性.白葡萄酒经该树脂处理后,蛋白质含量降低约34%,总酚含量降低约30%,而对总糖、还原糖、酒精度和pH值没有显著性的影响.该实验为壳聚糖包埋皂土树脂应用于提高白葡萄酒的蛋白质稳定性提供了参考.

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海洋红酵母中甘露聚糖的提取

周鲜娇

. 2011, 30(7): 117-120. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.032

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探讨了不同方法提取海洋红酵母甘露聚糖,得出酶法为最优提取方法,考察酶量、时间、温度、pH值对酵母甘露聚糖提取率的影响.正交试验结果表明,溶菌酶量240U/g、时间2h、温度50℃、pH值5.0时甘露聚糖提取率可达到6.63%.该试验结果为开发海洋红酵母提取甘露聚糖提供了理论依据.

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野生猕猴桃果酒酵母的筛选鉴定及耐受性的研究

徐清萍;朱广存

. 2011, 30(7): 120-123. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.033

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文中主要筛选适合野生猕猴桃果酒发酵的酵母.通过显微镜观察和WL培养基的颜色变化,初筛出酵母菌136株.采用杜氏管发酵法,CO2失重比较法,猕猴桃果汁发酵法等从中复筛出两株发酵能力好、絮凝能力强、产香较好的菌株:YM-7和YM-210,初步鉴定均为酵母属的酿酒酵母.对YM-7菌种进行了耐受性研究,结果表明YM-7对葡萄糖、酒精度、酸度、NaC1和SO2具有较高耐受性,可作为野生猕猴桃发酵专用菌种或选育野生猕猴桃专用菌种的出发菌株.

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一株猪骨素降解菌的鉴定及其挥发性代谢产物研究

徐越;邬应龙

. 2011, 30(7): 124-127. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.034

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该实验从酒曲中分离出一株能降解猪骨素的芽孢杆菌,经过16Sr RNA序列比对,鉴定其菌株为枯草芽孢杆菌,并运用GC-MS对其代谢产物中的挥发性物质进行分离鉴定.结果表明,其挥发性物质主要有醇、醛、酸、酮、酯、杂环类化合物等物质.

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玫瑰香葡萄酒精发酵过程中白藜芦醇含量的变化研究

胡云峰;肖娟

. 2011, 30(7): 127-129. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.035

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采用高效液相色谱法测定天津茶淀玫瑰香葡萄酒精发酵过程中白藜芦醇含量变化,并结合感官评价手段,确定最优的玫瑰香葡萄酒酒精发酵时间.结果表明,在天津茶淀玫瑰香酒精发酵过程中,随着时间的变化,原酒中白藜芦醇含量出现先升高再降低最后趋于稳定的趋势,酒精发酵96h时的原酒白藜芦醇含量最高,感官评价的得分为最高分85,酒精度达到10%vol以上.

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大孔吸附树脂对芽孢杆菌胞外多糖静态吸附性能的研究

万红贵;蒋导航;王燕;赵宗松;王汉领

. 2011, 30(7): 130-133. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.036

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通过2轮静态吸附实验选择树脂,比较了10种不同树脂对芽孢杆菌胞外多糖(EPS)的吸附情况,结果发现,DA201C型大孔吸附树脂效果最好.并通过条件优化,得到DA201C型大孔吸附树脂静态吸附芽孢杆菌胞外多糖的最佳条件:吸附时间为30min,最适温度30C、最佳pH值为7.8,上样液浓度14g/L,在此条件下,DA201C型大孔吸附量达到103.2mg/mL湿树脂,吸附率74.9%,解吸率89.1%,为进一步的动态吸附提供了依据.

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一株毛霉菌产脂肪酶特性及发酵条件研究

张卫国

. 2011, 30(7): 134-137. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.037

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文中观察了一株产脂肪酶毛霉(Mucor sp.)菌株在橄榄油罗丹明B鉴定平板上的菌落形态,对其产脂肪酶进行了酶学特性研究,并探讨了该菌株产脂肪酶的发酵条件,优化了产酶发酵培养基和产酶发酵条件,得出了该菌产酶的最佳发酵条件为以1%全脂大豆粉为氮源,1%玉米浆为碳源,添加0.5%橄榄油和0.1% Tween-80,控制起始pH值为6.0.

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郎酒酒糟中总酚的提取与检测方法的优化

曹新志;游见明;熊俐;陈永京

. 2011, 30(7): 137-140. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.038

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试验以郎酒酒糟为原料,采用乙醇热回流法提取总酚,对提取和检测方法进行了优化研究,并检测了总酚的抗氧化性.研究表明,福林酚法检测总酚的最佳反应条件为福林酚试剂和Na2CO3溶液各为3mL,反应温度为25℃,反应时间为1h.乙醇回流法提取总酚的最佳工艺条件为乙醇浓度100%vol、料液比1∶11、提取时间8h、提取温度75℃,此时总酚含量为29.36%,其还原能力为56.32%.

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基于人工神经网络和遗传算法的黑木耳糙米醋发酵条件优化

李海亮;王莹;张洁;朴美子

. 2011, 30(7): 141-143. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.039

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以黑木耳糙米为原料,研究醋酸发酵的工艺条件,对接种量、摇床转速和装料最参数进行了单因素和正交试验,摸索出参数优化范围,并利用人工神经网络和遗传算法联合对发酵条件进行优化,结果表明,当接种量为8.1%,摇床转速为169r/min,装料量为250mL三角瓶装料61mL时,醋酸含量可达3.855g/100mL,该方法与正交试验设计得出的结果相比,发酵酸度上升了8.0%,为发酵优化控制提供了一种更加准确的方法.

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L-苏氨酸产生菌的原生质体融合育种研究

张惠玲;吴素萍

. 2011, 30(7): 144-147. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.040

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采用原生质体融合等技术,以谷氨酸棒杆菌GY360 (Mer+ AECr+ AHVr)为亲株(A)与乳糖发酵短杆菌HS58 (Ala-+ AHVr )为亲株(B)进行原生质体融合,选育出一株产L-苏氨酸菌NRH66,该菌株遗传标记为Met-+ Ala-+ AEC+ AHVr,在摇瓶上发酵可产L-苏氨酸46.2g/L,比亲株A产酸提高了17.7%,比亲株B产酸提高64%.

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生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响

马歌丽;何红;贺永寅

. 2011, 30(7): 148-151. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.041

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探索了糖化方法、糖化温度、麦汁煮沸时间、麦汁pH值和PVPP添加量等生产工艺对高辅料啤酒非生物稳定性的影响.结果表明:最佳的糖化工艺条件是:采用一次煮出糖化法,糖化温度70℃,麦汁pH值为5.2～5.4,麦汁煮沸90min～100min.在啤酒中添加150mg/L的PVPP,可以明显降低啤酒中的多酚物质,提高高辅料啤酒的非生物稳定性.

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美味牛肝菌胞内多糖提取工艺研究

阳飞;郦华兴;张华山;王伟平;张新峰;陈维

. 2011, 30(7): 151-155. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.042

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通过探讨浸提时间、浸提温度、加水倍数、pH值4个因素对美味牛肝菌菌丝体多糖提取实验的影响,得出多糖浸提最佳工艺条件:加水倍数为1∶10 (w/v),pH值为6.0,在80℃下浸提3h.采用4种方法对美味牛肝菌菌丝体多糖进行脱蛋白实验,试验结果表明酶法和三氯乙酸-正丁醇法效果较好,将这2种方法结合使用效果更加,当pH值为7.0时,40℃水浴酶解1h后,再加入0.5倍于多糖溶液体积的三氯乙酸-正丁醇混合液(v/v=1∶5),振荡30min,静置1h,蛋白质残留量仅为0.16%.

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大豆多糖对大米淀粉糊化及凝胶特性的影响

王思远;齐军茹;杨晓泉

. 2011, 30(7): 155-158. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.043

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以大米淀粉为材料,研究了大豆多糖对淀粉糊化及凝胶特性的作用.通过布拉班德黏度计,DSC差示量热扫描和质构仪等分析手段,研究分别添加相当于淀粉干基质量分数1.0%、2.5%、5.0%的大豆多糖的影响.结果表明,大豆多糖能有效降低大米淀粉黏度,改善其凝胶品质,且添加量越大,效果越明显,对淀粉基食品的改良有重大意义.

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紫甘薯葡萄酒酿造工艺研究

史经略;张安宁

. 2011, 30(7): 158-162. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.044

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以紫甘薯和葡萄为主要原料通过葡萄酒酵母进行发酵生产出具有保健功能的紫甘薯葡萄酒.在单因素试验基础上结合响应面法对紫甘薯葡萄酒发酵工艺进行优化研究,确定发酵工艺最佳条件.结果表明:紫甘薯糖浆添加量33.57%、发酵温度20.95℃、发酵时间10.84d、添加0.5g/L凹土对紫甘薯葡萄酒进行澄清,获得紫甘薯葡萄酒的质量和澄清度最好.

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高浓度醋的生产工艺概述

高素国;钱锋

. 2011, 30(7): 163-163. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.045

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近年来,食醋的保健功能日益受到重视.在醋豆、醋蛋液等保健品的制作过程中食醋的选择非常重要,对功效的影响很大,最好使用发酵食品——9g/100mL米醋.文中从发酵技术的角度对高浓度食醋的生产工艺进行了简述,对每一工序的工作都进行了要点说明.

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葡萄酒中白藜芦醇含量影响因素的探讨

鲍会梅

. 2011, 30(7): 164-167. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.046

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研究得出葡萄酒生产时添加果胶酶、贝酵母发酵,温度28℃,明胶澄清,法国橡木桶陈酿,避光保存,所得白藜芦醇含量较高；采用高效液相色谱法测定,最佳测定条件为检测波长306nm,流动相为28%乙腈水溶液,流速为1.0mL/min,进样量为20μg,柱温25℃,测定结果的标准偏差为0.0158%～0.0212%,变异系数为5.20%～6.18%,加标回收率为99.2%～99.7%.

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利用动态分析方法提高白酒产品质量

刘淑玲;赵德义;赵德才

. 2011, 30(7): 168-171. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.047

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成品酒存在的质量问题,有些是由于包装材料的不合格或包装材料存在缺陷造成的,有些是由于管理不到位或责任心不强造成的.采用统计技术对产品质量进行动态分析,找出影响产品质量的主要因素,并加以改进,可提高成品酒的质量.

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葡萄酒发酵过程中γ-氨基丁酸含量变化的研究

李波;李磊;邓旭衡;宋磊;高年发

. 2011, 30(7): 171-173. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.048

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通过跟踪2009年河北沙城、昌黎、山东烟台和宁夏御马等葡萄产区干红葡萄酒的生产过程.分别采集不同葡萄品种、不同发酵时期的样品,用高效液相色谱检测GABA含量变化,从而得出葡萄酒发酵过程中GABA含量的变化规律.结果表明,尽管不同产地、不同葡萄品种的GABA含量有所不同,但都随着果胶酶添加和酵母发酵的进行,GABA含量逐渐下降,至酒精发酵旺盛时GABA含量达到最低.进入苹果酸-乳酸发酵后,GABA含量有所上升并维持在一定的水平.

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2种石耳中多糖的提取及含量测定

古丽扎尔·阿布都克依木;买提哈斯木·吾布力艾山;帕孜来提·拜合提;阿不都拉·阿巴斯

. 2011, 30(7): 174-177. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.049

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从淡肤根石耳和网脊石耳提取了多糖,并应用分光光度法进行多糖含量测定.经蒽酮-硫酸显色,波长615nm处测定其多糖含量分别为网脊石耳为13.71%,淡肤根石耳为11.52%,研究结果表明蒽酮硫酸法简便,样品溶液显色稳定,重复性好,仪器精密度良好,平均回收率分别为网脊石耳为98.35%,RSD=1.35% (n=3),淡肤根石耳为99.32%,RSD= 1.97% (n=3).

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白酒中微量组分的气相色谱分析

任玉兰;田密;李春彦;罗玉杰;马天慧

. 2011, 30(7): 177-179. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.050

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白酒中含有多种微量组分,这些微量组分的存在对白酒的品质影响很大.该文采用毛细管柱气相色谱法对白酒中微量组分进行了分析,优化了实验条件,采用内标法测定了白酒中杂醇油、醛、酯等微量组分的含量.结果表明,采用SE-30毛细管柱能够很好地分离酒样.以乙酸异戊酯作为内标物,采用程序升温法,FID检测器,可以很好地测定酒样中微量组分的含量.

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食用油中邻苯二甲酸酯的GC-MS测定方法研究

李仁伟;成桂红;王涛;瞿进;王建;徐跃成;肖琳;唐诗

. 2011, 30(7): 180-183. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.051

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为了检测食用油中邻苯二甲酸酯污染程度,建立了气相色谱-质谱法检测食用油中邻苯二甲酸酯含量的方法.样品经环己烷-乙酸乙酯溶解,凝胶渗透色谱分离系统净化,减压浓缩至于,正己烷定容,气相色谱-质谱联用仪测定,外标法定量.在50μg/L～5000μg/L范围内具有良好的线性关系(R2＞0.997),方法检测限小于40μg/kg;在100μg/kg～5000μg/kg的添加水平下,邻苯二甲酸酯的加标回收率在77.52%～103.10%之间,相对标准偏差在0.29%～4.68%之间；方法精密度实验的相对标准偏差在5%之内；基质加标校正曲线的定量优于标准品校正曲线.结果表明,该方法适用于食用油中邻苯二甲酸酯定性和定量测定.

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红曲低脂香肠风味成分的测定

文豪;邬应龙

. 2011, 30(7): 183-185. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.052

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采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对红曲低脂香肠的风味物质进行测定,共检测出26种挥发性风味物质,主要为醛类、酯类、醇类、酮类等.由于脂肪含量较低,因此其风味物质的种类相对较少,但仍不失其应有的风味.

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野生红心果果酒生产工艺的研究

李敏杰;熊亚

. 2011, 30(7): 186-188. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.053

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以野生红心果为原料,生产红心果果酒,并使用复合澄清剂对其澄清.利用正交试验方案对红心果果酒发酵过程中的主要影响因子进行分析,最佳发酵工艺为果汁添加70mg/kg果胶酶,发酵装液量70%,SO2添加量70mg/kg,酵母用量为0.7%,发酵温度为24℃.在此最佳条件下,果酒酒精度可达7.8%vol.红心果果酒最佳复合澄清剂为硅藻土1.2%和明胶0.2%.

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葡萄酒价值认知及定价敏感区研究

杨和财;徐颢

. 2011, 30(7): 188-191. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2011.07.054

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葡萄酒属于情感类商品,其价格与人们的价值认知密切相关.文中采用认知价值定价法.通过调查消费者了解目前葡萄酒被认知的差异性,结合“适中价格”做相关性分析和价格敏感区间测试法(PSM)测出葡萄酒的最优价格和可接受价格.根据调查分析,PSM测试结果为:一瓶750mL葡萄酒的最优价格为49元,可接受价格区间为39～64元.通过相关性分析得知,交际性、时尚性的评价与“适中价格”有较强、可信的相关性,交际性价值认知度大于时尚性.葡萄酒的交际性、时尚性、年份和口感是消费者认知比较重视的因素.

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2011年, 第30卷, 第7期　刊出日期：2011-07-15

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