2004年, 第23卷, 第1期　刊出日期：2004-01-15

  

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专论与综述
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  酶制剂在酿造行业应用的研究及其发展前景

  汪建国

  中国酿造. 2004, 23(1): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.001

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  该文简述了酿造行业所需酶制剂的品种和性能,及其在生产中的应用。并采用复配酶制剂在啤酒、酱油、黄酒生产中进行了应用试验,列出了其新工艺流程,进行了新旧原料配比对比,产品感官、理化指标对比,其结果都好于旧工艺。根据实验情况提出了酶制剂在酿造行业的应用前景。
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  论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发

  李幼筠

  journal6. 2004, 23(1): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.002

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  该文对酿造食醋、食醋的功能性及近年来中外食醋科技工作者对新型功能性食醋的研发等方面进行了综合论述,在此基础上提出了开发新型功能性食醋的设计,如以粮食新资源为原料的功能性食醋、糖类功能醋、果蔬类功能醋等共19种。
研究报告
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  2种铁营养强化剂对强化酱油感官影响的比较

  于波; 霍军生; 陈君石; 葛浩; 黄建; 李永玉

  journal6. 2004, 23(1): 9-10+14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.003

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  该实验分别用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)和硫酸亚铁(FeSO4)与柠檬酸的混合物对低盐固态发酵酱油(虎王酱油)和高盐稀态发酵酱油(宽牌酱油)进行强化,强化剂量均为5mg铁/15mL酱油。室温静置1d后,对强化后酱油的色泽、香气、味道、体态、金属味等指标进行评价。结果表明,2种不同生产工艺的强化酱油中,NaFeEDTA强化酱油的感官评价得分较高,与空白酱油得分相似,明显高于FeSO4强化酱油,说明NaFeEDTA对2种工艺酱油的感官影响均低于FeSO4。
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  酿造工业用果胶酶、纤维素酶生产菌的选育研究

  谷海先; 王建

  journal6. 2004, 23(1): 11-14. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.004

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  该文以腐败香蕉等水果和各酒厂的大曲作为菌源,经筛选获得的黑曲霉563具有同时产果胶酶和纤维素酶的能力。再经紫外线诱变得到FV-4菌株,在麸皮:玉米芯=5:5、1%果胶溶液的培养基中于33℃条件下培养5d,果胶酶活力达到3750U/g(干基),纤维素酶活力达到1800U/g(干基)。
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  膨润土负载壳聚糖对陈醋的澄清作用

  马勇; 王恩德; 邵悦; 王丹

  中国酿造. 2004, 23(1): 15-16. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.005

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  该文根据膨润土可以吸附阳离子,壳聚糖在酸性溶液中带有正电荷的特性,将壳聚糖负载在膨润土上,制成固体吸附剂,用其处理陈醋。此法沉降时间短、容易过滤,可以得到琥珀色、透明的高档陈醋,且放置6个月无沉淀。
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  将淀粉酶液化工艺应用于酱油酿造工艺的研究

  林祖申

  journal6. 2004, 23(1): 17-1+21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.006

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  该文叙述了淀粉质原料在酿造酱油生产中的重要性,介绍了液化工艺的理论依据、工艺流程、新旧工艺比较、操作要点及主要设备。结果表明,采用淀粉酶液化工艺后,淀粉质原料不参与制曲,可节约这部分原料的40%,节约下来的原料可制成变性淀粉,提高酱油的无盐固形物含量,增加酱油的粘稠度。
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  高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨

  刘会勇; 解欣炜; 王瑞果; 丰纪刚

  journal6. 2004, 23(1): 19-21. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.007

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  该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。
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  一种快速检测糖化酶活力的电泳活性染色方法

  武金霞; 张贺迎; 张瑞英; 王沛; 李晓明

  journal6. 2004, 23(1): 22-23. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.008

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  该文根据糖化酶能水解淀粉的性质,采用Search-PAGE在分离胶中加入淀粉作为糖化酶的作用底物,电泳结束后温浴一定时间,糖化酶所在部位胶板中的淀粉被酶解,其余部分的淀粉依然存在,碘液染色后,糖化酶存在的部位呈现透明区域,没有被水解的部位则被染成蓝色,每块胶板1次可筛选出8~15个样品。
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  采用籼米粉生产糟烧酒的工艺探讨

  张丹英; 祝洵; 沈子林

  journal6. 2004, 23(1): 24-25. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.009

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  糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低。该文是采用籼米为主要原料,同时改用黄酒糟板拌稻谷壳,封糟用糖化酶和白酒干酵母。采用该技术生产的糟烧酒质量符合产品质量标准,同时降低生产成本,缩短生产周期,提高出酒率。
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  半固态法酿酒技术的探讨

  张雪松

  journal6. 2004, 23(1): 26-27+31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.010

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  该文在总结传统酿酒和生料、熟料液态酿酒工艺技术的基础上,进行革新试验,研制出固液结合法酿酒技术。该技术以淀粉质(大米、碎米、小米、玉米等)为原料,经浸泡、蒸煮、冷却、制曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、配兑、检测等工序,酿制的产品无色透明,具有浓郁的米酒香气,雅香适口、纯净耐喝、协调尾净。
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  掖醅的应用技术

  陈苍林

  journal6. 2004, 23(1): 28-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.011

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  “掖醅”是家酿豆酱促熟的民间秘技,清末为闽南地区各酱园引用,做法是在豆酱制醪前先将成曲湿水、集聚、摊晾。过程如是反复一次后,再配水调盐下缸制醪。可以加速豆酱成熟,提升酿造豆酱品质。将掖醅应用于酱油、豆酱生产中收效大,豆酱生产周期缩短一半,氨基酸态氮生成率高,产品质量、风味好。
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  科学认识黄酒的保健养生功能

  谢广发;戴军;赵光鳌;陈尚卫

  journal6. 2004, 23(1): 30-31. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.012

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  该文主要进行了绍兴黄酒中的功能性微量组分的检测与研究,目前在古越龙山酒中的功能性成分酚类、低聚糖、肽类和功能性氨基酸方面取得了成果,将有助于人们更科学地认识黄酒的保健养生功能。
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  将低盐固态酱油发酵设备改造成浇淋发酵设备的探讨

  马学曾

  journal6. 2004, 23(1): 32-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.013

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  该文探讨了把低盐固态酱油发酵设备改造成浇淋酱油发酵设备的具体方法。详细地论述了改造低盐固态发酵设备的方法,实际生产运行操作,计算了改造费用,比较了采用浇淋工艺前后的效果。此方法花钱少,效果好,简便易行,同时还提高了酱油产品的质量。
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  回旋沉淀槽停留时间对麦汁质量的影响

  刘信中

  journal6. 2004, 23(1): 35-36+38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.014

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  回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁中的热凝固物和酒花糟等,麦汁在回旋沉淀槽里停留的时间长短会影响麦汁的质量。该文通过检测麦汁的TBA、色度和浊度等质量指标,确定麦汁在回旋沉淀槽内静置20min,停留时间在60min内是合适的,此时麦汁的质量最好。
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  不同包装材料对腐乳质量的影响

  张丽华;白凤翎

  journal6. 2004, 23(1): 37-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.015

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  该文研究了腐乳生产过程中,采用不同包装材料,对其游离氨基酸态氮、食盐、总酸、游离脂肪酸和可溶性无盐固形物含量的影响。实验结果表明,在保质期中,采用陶瓷和玻璃包装的腐乳,其质量优于采用塑料容器包装的腐乳,贮藏12个月无霉变,塑料制品包装的腐乳在12个月内有8%发生霉变。
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  蒲公英蚕豆辣酱的研制

  信维平;毕海燕

  journal6. 2004, 23(1): 39-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.016

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  该文介绍了蒲公英的药食两用价值,将其加入人们喜欢的辣酱中可使其营养价值和保健价值得到更广泛的应用。将蒲公英制成糊状,按蚕豆酱25%,鲜辣椒酱25%,干辣椒酱20%,蒲公英糊30%的比例混合,制成一种色泽鲜亮红润、气味香辣绵长的新型的蒲公英蚕豆酱。
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  龙眼酒的生产与研究

  姚荣清;梁世中;刘学铭;吴继军

  journal6. 2004, 23(1): 41-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.017

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  该文阐述龙眼酒生产中存在的问题,从原料的处理,活性干酵母的应用,龙眼酒苦、涩味的处理,色泽的变化等方面提出了解决的办法。如在生产中加以注意,就可防止不合格产品的产生,进而提高产品质量。
经验交流
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  关于食醋企业品牌建设的一些思考

  戴明辉

  journal6. 2004, 23(1): 44-44. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.01.018

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