2014年, 第33卷, 第4期　刊出日期：2014-04-15

  

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专论与综述
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  微生物絮凝剂在食品工业中的应用进展

  叶永丽，扈晓鹏，高旭东，陈士恩*

  中国酿造. 2014, 33(4): 1-4. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.001

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  微生物絮凝剂是一类由微生物产生的具有絮凝活性的天然高分子有机物，具有安全、高效、可生物降解等优点。主要介绍了微生物絮凝剂的絮凝机理及其在食品工业中废水处理、浑液分离、固液分离等几个方面的应用，并对微生物絮凝剂今后的发展进行了展望。
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  食品安全现代检测技术综述

  郭培源，刘 波*，李 杨，向灵孜

  中国酿造. 2014, 33(4): 5-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.002

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  探讨了当前食品安全领域的检测和监测技术，包括近红外光谱、高光谱图像、计算机视觉、人工嗅觉与人工味觉、生物芯片等检测技术；同时详细介绍了这些检测技术的基本原理和应用特点，总结了我国食品安全的发展方向以及存在的问题。
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  麦角甾醇的研究进展

  曹龙辉1，李晓珺1，赵文红1，2*，朱 豪1，洪泽淳1

  中国酿造. 2014, 33(4): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.003

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  麦角甾醇主要存在于酵母菌、霉菌等真菌和某些植物中，是一种重要的植物甾醇，具有重要的生理作用，是食品、饲料及医药等工业中常用的一种原料。文章总结近十年来国内外对麦角甾醇的研究状况，分别对麦角甾醇的生物合成途径、高产麦角甾醇菌株的选育和麦角甾醇的萃取方法予以综述，为进一步研究麦角甾醇提供参考。
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  产凝乳酶微生物的研究概况

  李学朋1，梁 琪1，师希雄1，冯瑞章2，张 炎1，文鹏程1，张卫兵1*

  中国酿造. 2014, 33(4): 13-18. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.004

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  凝乳酶用途广泛，其来源主要有动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶，微生物凝乳酶一直是凝乳酶研究的热点。对近年来国内外产凝乳酶真菌、细菌和放线菌种类以及产凝乳酶微生物的选育的研究情况进行了综述，以期为微生物凝乳酶的研究和开发提供参考。
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  野生草莓果实品质性状的研究进展

  邵晓庆，贠建民*，艾对元，张紊玮，赵洪源

  中国酿造. 2014, 33(4): 19-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.005

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  野生草莓浆果是一种生长环境自然、无污染、纯天然的食品。简述了野生草莓资源在中国的种类及分布情况，通过对野生草莓浆果的贮藏保鲜、营养品质、功效成分等方面的研究报道进行综述与分析，总结了野生草莓浆果的化学品质性状，旨在为野生草莓浆果的深度开发利用及研究提供理论依据和基础数据。
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  魔芋飞粉的研究进展

  游智能1，2，朱于鹏1，2，汪 超1，2*

  中国酿造. 2014, 33(4): 23-26. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.006

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  魔芋飞粉（简称飞粉）是魔芋主要加工产品魔芋精粉（简称精粉）的下脚料，占精粉质量的30%~40%。魔芋飞粉因其独特的化学组成，具有多种功能，因此是一种值得进一步开发利用的物质。介绍了魔芋飞粉的化学成分及研究进展，并对其在环保、医药、保健品及农业等领域的应用进行了综述，以期为魔芋的研究开发和综合利用提供理论依据。
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  甜米酒加工技术与品质特征研究进展

  苏钰亭，赵思明*

  中国酿造. 2014, 33(4): 27-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.007

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  甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点，是我国的传统发酵米制食品，其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍，并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。
研究报告
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  不同酵母菌对果蝇生长、发育和繁殖的比较研究

  孙美玲1，孙同清3，刘 齐1，彭 宇2*

  中国酿造. 2014, 33(4): 31-34. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.008

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  通过在果蝇的基础培养基中添加一定质量浓度的酵母菌ZGJ-1、安琪酵母和梅山酵母，测定了不同处理对果蝇寿命、存活率、体质量、交配率和繁殖力的影响。结果表明，添加ZGJ-1后，果蝇的寿命、存活率、体质量3项指标均显著优于基础培养基，其中，雌果蝇在ZGJ-1的添加量为60%时为最佳，雄果蝇以添加量为40%的ZGJ-1时效果最好，添加20%的ZGJ-1、安琪酵母和梅山酵母所饲养的果蝇，其交配率和繁殖力都显著高于用基础培养基喂养的果蝇。酵母菌对果蝇生长发育及繁殖具有显著的改善和促进作用。
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  以糖蜜为碳源的酿酒酵母培养基的优化

  陈 雪1，甄玉国1，2*，赵小丽1

  中国酿造. 2014, 33(4): 35-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.009

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  以甜菜糖蜜为碳源，通过摇瓶试验，在单因素试验基础上，进行正交试验设计，对酿酒酵母的培养基进行了优化。最终确定酿酒酵母的液体培养基优化配方为糖蜜添加量8%，尿素添加量0.05%，磷酸二氢钾添加量0.05%。在此条件下的培养基产酿酒酵母菌干质量为7.67g/L，比培养基优化前提高了23.3%。
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  不同条件对炭黑曲霉产赭曲霉毒素A能力的影响

  陈伦佳，王 婧，韩舜愈*，宋 蕤，陈 凯

  中国酿造. 2014, 33(4): 39-43. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.010

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  为了解一株分离自新疆葡萄园的炭黑曲霉菌株在不同培养条件下产生赭曲霉毒素A（OTA）的能力，试验采用孟加拉红培养基，利用高效液相-荧光法对OTA进行定量检测，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化产毒条件。结果表明，对该菌株产生OTA的条件影响从大到小依次为葡萄糖质量浓度、乙醇体积分数、SO2质量浓度。最优产毒条件：在温度28℃条件下，葡萄糖质量浓度92.26g/L、SO2质量浓度8.26mg/L、乙醇体积分数0.05%。在此条件下，OTA产量为7.427ng/mL。
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  毕赤酵母工程菌表达猪β-干扰素

  高智明，赵沁沁，张国华，闫达中，刘 军*

  中国酿造. 2014, 33(4): 44-46. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.011

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  根据毕赤酵母密码子偏爱，人工合成了猪β-干扰素（PoIFN-β）基因，构建了重组载体 pPICZA-PoIFN-β。重组载体经 Sac I线性化后，电击转入毕赤酵母 GS115，对在含博莱霉素（Zeocin）平板上生长的转化子进行鉴定，得到分泌表达猪β-干扰素的毕赤酵母基因工程菌株GS115/pPICZA- PoIFN-β。以1%甲醇诱导GS115/pPICZA-PoIFN-β表达。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析表明，工程菌株实现了猪β-干扰素的高效分泌表达，表达产物为相对分子质量22ku和26ku的混合物，表达蛋白量约为80mg/L。
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  玉米须总黄酮微胶囊化及稳定性的研究

  李 妍1，李 锋2*，陶志杰1，许 晖1

  中国酿造. 2014, 33(4): 47-51. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.012

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  玉米须是我国传统中药材，量广而利用有限。采用酶解法提取玉米须总黄酮，同时考虑其不稳定性和难溶解性，采用了微囊化技术。结果表明，最佳微胶囊化条件为芯壁比为1∶15，搅拌时间为35min，β-环糊精的质量浓度为15g/100mL，搅拌温度为50℃，在此最佳条件下，包埋率为78.5%。研究表明，pH、温度以及金属离子Cu2+均会对微胶囊的稳定性产生影响。
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  响应面法优化超声波提取山荆子抗氧化物质工艺

  吕 娜1，2，刘 阳1，夏海洋1，崔艳艳1，沈明浩1，张 捷2

  中国酿造. 2014, 33(4): 52-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.013

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  采用Box-Behnken响应面分析法研究超声波提取山荆子抗氧化物质的工艺条件。在单因素试验的基础上，研究乙醇体积分数、超声功率、提取时间对提取液抗氧化性的影响。建立该工艺的二次多项式模型。依据回归分析确定最优提取条件。结果表明：回归模型具有高度显著性。最佳提取工艺条件为乙醇体积分数57%，提取时间42min，超声功率为493W。此时提取液抗氧化性最强，亚铁还原能力（FRAP）值达最大值12 375.8。
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  芽孢杆菌混合发酵工艺条件的优化

  何华美，李淑珍，陈丹霞，潘进权*

  中国酿造. 2014, 33(4): 56-60. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.014

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  为提高饲料用芽孢杆菌中性蛋白酶的活力，考察了多种芽孢杆菌混菌发酵产蛋白酶的协同作用效果，并在单因素试验的基础上，采用响应面分析的中心组合试验设计对多芽孢杆菌的混合发酵工艺条件进行了优化。通过优化确定了混合发酵体系的最佳发酵条件为培养基最初pH值7.17，装液量50mL/250mL，接种量3%，发酵温度35.4℃，摇床转速200r/min，发酵周期100h。在优化的工艺条件下，芽孢杆菌混合发酵产蛋白酶的活力单位可达到2 986U/mL。
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  油莎豆油不同提取方法的比较

  李超颖，敬思群*

  中国酿造. 2014, 33(4): 61-64. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.015

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  全面比较了油莎豆油的溶剂浸提法、水酶法和水酶-冻融技术这3种提取方法，探索不同提取方法的提取机理，为油莎豆油提取产业化生产提供指导。研究比较了3种油莎豆油提取方法的提取率、油品理化性质、油莎豆粕粉扫描电镜图。结果表明，水酶法和水酶-冻融技术相对溶剂浸提法更具开发潜力。
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  响应面分析法优化超声辅助提取红肉苹果花青苷工艺

  窦玉慧1，孙晓红1，2，祝 军1，张玉刚1，戴洪义1*

  中国酿造. 2014, 33(4): 65-70. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.016

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  采用响应面分析法优化超声波辅助提取红肉苹果花青苷的提取工艺。以花青苷的含量作为响应值，在单因素试验基础上，根据Box-Behnken中心组合试验设计原理采用4因素3水平的响应面分析法对各因素进行分析，结果表明，红肉苹果花青苷的最佳提取条件为丙酮体积分数80%，料液比1∶14（g∶mL），超声时间32min，盐酸含量1.2%，在此条件下提取的花青苷的质量浓度为7.01mg/100mL，与响应面预测理论值（7.09mg/100mL）相当。
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  苹果酒发酵工艺对比研究

  宋 静，夏玲玲，张玉刚，戴洪义*

  中国酿造. 2014, 33(4): 71-74. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.017

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  利用德国生产的5L全自动发酵罐和0.5L三角瓶，以5个栽培苹果品种的果实（‘鲁加1号’、‘鲁加4号’、‘鲁加5号’、‘国光’、‘新红星’）为原料，发酵温度设定为20℃，酵母菌接种量为5%，进行苹果酒发酵工艺初步的放大试验。测定5个品种在陈酿过程中的酒精度、单宁、总酚、可滴定酸、透光率、可溶性固形物变化情况。结果表明，当发酵体积扩大10倍后，发酵罐中苹果酒发酵效果与三角瓶中小体积状态下的发酵效果无显著差异，总的变化趋势趋于一致。
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  枯草芽孢杆菌GXA-28发酵生产γ-聚谷氨酸动力学研究

  王青龙， 陈桂光，曾 伟， 郑双凤，唐 真，粱智群*

  中国酿造. 2014, 33(4): 75-78. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.018

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  对耐热高产菌株枯草芽孢杆菌GXA-28分批发酵生产γ-聚谷氨酸的动力学特征进行了研究，基于菌体生长特性，结合Logistic方程和Luedeking-Piret方程，提出了菌体生长、产物合成、葡萄糖消耗以及谷氨酸钠消耗的动力学模型。应用Origin8.5对数据进行分析处理，得到了Bacillis subtilis GXA-28分批发酵合成γ-聚谷氨酸相应的动力学参数。将模型预测值和实验值进行比较，结果表明，模型基本反映了枯草芽孢杆菌GXA-28分批发酵过程中的动力学特征。
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  助熔剂对啤酒用硅藻土助滤剂性能影响研究

  任子杰，高惠民*，柳 溪，魏 波

  中国酿造. 2014, 33(4): 79-82. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.019

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  考察了助熔剂的添加方式、细度、种类以及添加量对硅藻土助滤剂性能的影响。在没有合适喷雾装置的情况下，助熔剂干法加入混合效果最好，干法添加时助熔剂的细度应根据过滤过程中过滤速度、滤液澄清度的不同需求来确定。临江硅藻土、Na2CO3、NaCl、NaOH、KCl和KOH都是有效的助熔剂，但在添加量相同的情况下，7%添加量的Na2CO3效果最优，可获得具有较高渗透率6.61D以及良好啤酒滤液澄清度的助滤剂。
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  大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究

  肖连冬，程　爽，李　杰

  中国酿造. 2014, 33(4): 83-86. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.020

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  大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaCl、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关。蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时，大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值；远离pH4.5，大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加；加热温度45℃时起泡性最好，而乳化性最差；氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时，起泡性和乳化性好；添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降，而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好。
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  高收率低苦味值大豆低聚肽的制备

  谷 宇1，刘 艳2，涂 钰1，芦明春1*

  中国酿造. 2014, 33(4): 87-89. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.021

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  以大豆分离蛋白为原料，以酶解收率为指标对最优的酶解工艺进行研究。在单酶水解的基础上，用复合碱性蛋白酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶进行水解，通过正交试验确定了复合酶的最佳水解条件为：碱性蛋白酶/中性蛋白酶/胰蛋白酶加酶1∶2∶3，温度50℃，酶解时间4.5h，在此最佳条件下，酶解收率为86.76%，大豆低聚肽含量为93.49%，苦味值比单酶水解明显降低。
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  葡聚糖酶产生菌的诱变选育

  郭成栓

  中国酿造. 2014, 33(4): 90-93. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.022

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  利用紫外线诱变育种方法分离对前期分离到一株葡聚糖酶野生菌株P5进行诱变。通过平板初筛、摇瓶复筛，从诱变菌株中筛选出一株高产菌株，其发酵酶活力可以达到5.85U/mL；在此基础上，对诱变菌株的发酵产酶工艺进行了初步的优化，其最适碳源为淀粉，最适氮源为花生饼粉，正交试验结果表明，淀粉含量为5%、花生饼粉含量为4%、NaH2PO4含量为0.2%时，该菌株的产酶量最高，酶活力达到21.23U/mL。
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  复合天然保鲜剂对传统自然发酵四川泡菜防腐效果研究

  辛松林1，阎 红2*，贾洪锋2

  中国酿造. 2014, 33(4): 94-96. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.023

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  以植物性原料中所含有的乳酸菌进行发酵，采用传统自然发酵的方式制得四川泡菜，并选取壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸4种保鲜剂复配进行正交试验，优选出保鲜效果和感官效果较优的保鲜剂配方为壳聚糖0.6%，纳他霉素0.03%，乳酸链球菌素0.01%，聚赖氨酸0.01%。
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  四川冬菜中苯乳酸高产菌株的分离与鉴定

  邓 林

  中国酿造. 2014, 33(4): 97-100. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.024

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  通过双层平板拮抗法和牛津杯琼脂扩散法抑菌试验，从传统发酵食品四川冬菜中分离筛选得到18株乳酸菌。结合反相高效液相色谱法得到1株苯乳酸高产菌株DL-13，其发酵上清液中苯乳酸含量为143mg/L。结合菌落形态、细胞形态、生理生化特性，最终确定菌株DL-13为植物乳杆菌。
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  糯米粉储藏特性的研究

  王 云，姜 容，雷 凡，王月慧*

  中国酿造. 2014, 33(4): 101-105. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.025

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  研究了糯米粉在20℃、25℃、30℃及35℃温度下，以真空、CO2气体封入、N2气体封入、自然空气封入4种包装（气体）条件下，储藏6个月，分析糯米粉储藏品质的变化情况。结果表明，储藏温度越高，糯米粉品质劣变越严重，60d为最佳储藏期限。在高温35℃条件下气调储藏组（真空、CO2气体封入、N2气体封入）较常规储藏（自然空气封入）对糯米粉储藏品质的劣变起到抑制作用，但不同气调储藏方式对糯米粉储藏品质影响的差异不明显。
创新与借鉴
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  ldhA基因敲除对Corynebacterium glutamicum TCCC11822发酵生产L-谷氨酸的影响

  张成林1，2，3，李志华1，梁静波1，2，3，徐庆阳1，2，3*

  中国酿造. 2014, 33(4): 106-109. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.026

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  针对L-谷氨酸发酵过程中乳酸产量偏高的问题，以L-谷氨酸生产菌谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum）TCCC11822为出发菌株，通过构建敲除质粒pK18mobsacB△ldh并采用同源重组技术敲除其乳酸脱氢酶编码基因ldhA，以期达到减少副产物、提高L-谷氨酸产量和转化率的目的。结果表明，与出发菌株相比ldhA基因敲除株的乳酸合成量降低了85.6%，L-谷氨酸的产量和转化率分别提高7.6%和5.5%，但生物量略有下降。本研究可为L-谷氨酸及其他氨基酸生产菌株的理性改造提供参考。
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  玉米秸秆水解液发酵产琥珀酸的条件优化研究

  谢 慧1，张兆昆1，吴 琼1，王风芹1，任天宝2，宋安东1*

  中国酿造. 2014, 33(4): 110-115. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.027

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  以玉米秸秆水解液为原料，对一株产琥珀酸放线杆菌（Actinobacillus succinogenes）ATCC 55618的发酵条件进行优化，研究了培养温度、发酵培养基的初始pH以及培养基成分对该菌株产琥珀酸发酵的影响，并利用响应面法（RSM）对发酵培养基中的水解糖、玉米浆和Na2CO3 添加量3个主要因素进行优化，经过优化后的发酵条件为培养温度37℃、培养基初始pH6.8；水解糖质量浓度60g/L、玉米浆质量浓度10g/L、Na2CO3（10mol/L）添加量2mL。在1L的厌氧甁中进行了分批发酵放大实验，琥珀酸产量最高达19.66g/L。
经验交流
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  红曲色素在碳酸、橙汁饮料中的应用

  赵文红1，2，洪泽淳1，钱 敏1，白卫东1，2，杨晓暾3，曹龙辉1

  中国酿造. 2014, 33(4): 116-119. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.028

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  将红曲色素TY添加到无色碳酸饮料中，以红曲色素TR为对照，研究其对饮料感官的影响及在储藏过程中的稳定性。结果表明，碳酸饮料中的红曲色素TY在避光、高温、振荡、冻融条件下较稳定，溶液色泽鲜亮，贮藏10d后的吸光度值大于红曲色素TR溶液，色素保存率均高于96%；自然光对红曲色素TY的贮藏不利，保存率略有降低。而红曲色素TR稳定性较差，溶液均出现明显褪色。同时，对红曲色素TY在橙汁饮料中应用的稳定性进行研究，结果显示红曲色素TY在果汁中有良好的着色能力和稳定性。
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  胡萝卜脆片护色技术研究

  董炎炎1，程朝辉2，何 艳1，马 霞1*

  中国酿造. 2014, 33(4): 120-123. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.029

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  果蔬在贮藏加工过程中极易产生褐变，直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值。因此控制褐变对保持果蔬品质是十分必要的。以胡萝卜为研究对象，介绍了褐变的原理及相应的抑制褐变方法，期望对研究胡萝卜的护色及脆片加工提供参考。
分析与检测
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  毛细管电泳法分离检测饮料中的防腐剂

  王 钰，杨思文，代语林，邓 宁*，王 燕，何建波，朱燕舞

  中国酿造. 2014, 33(4): 124-128. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.030

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  采用高效毛细管电泳法，同时在线分离检测对羟基苯甲酸甲酯、山梨酸钾和苯甲酸3种防腐剂。考察了运行缓冲液的浓度、pH值、分离电压、进样时间等因素对电泳分离的影响。在检测波长为230nm时，获得了3种防腐剂分离检测的最优化实验条件为：20mmol/L pH 9.2的硼砂缓冲溶液，分离电压为22kV，进样时间15s。在最优化实验条件下，3种防腐剂检测的线性相关系数均大于0.98，检出限为1.0×10-2g/kg。利用此方法检测了市售3种饮料中所含防腐剂的种类和含量，各种防腐剂的回收率在88%~102%之间。
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  分光光度法测定酿酒酵母细胞悬液浓度研究

  曹国珍1，2，3，缪建顺1，3，张苗苗1，3，王菊芳1，3，李文建1，3，陆 栋1，3*

  中国酿造. 2014, 33(4): 129-133. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.031

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  采用分光光度法测定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ）在不同生长条件、不同时间菌悬液OD600nm值，建立OD600nm在不同稀释区间的分段回归方程，利用OD600nm回归值绘制生长曲线，对比平板菌落计数法测得的生长曲线，研究在对数期与稳定期，OD600nm值与菌体数量以及稀释倍数的关系。结果表明，稀释前后OD600nm值在对应区间内呈线性关系，用OD600nm回归值绘制的生长曲线没有明显的衰亡期，其主要是由于在对数期以后OD600nm值与菌体数量不呈线性关系，而在稳定期以前两者线性良好；得到了OD600nm值在0.2~0.8范围内与细胞数量的对应关系，还发现实际OD600nm值与稀释倍数之间并不是简单的乘积关系，而呈幂函数关系。
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  酿酒圆叶葡萄Noble和Carlos浆果挥发性成分分析

  张 劲，杨 莹，管敬喜，周咏梅，黄 羽，时晓芳，李 玮*

  中国酿造. 2014, 33(4): 134-138. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.032

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  采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）对酿酒圆叶葡萄品种Noble和Carlos浆果中挥发性成分进行鉴定，共鉴定出49种化合物，其中含有醇类、酯类、醛类、酮类等成分。Noble的挥发性成分总含量高于Carlos，2个品种中含量最高的成分都是(E)-2-甲基环戊醇和4-羟基-2-丁酮，二者在挥发性组分种类和含量上有一定的相似性。
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  快速酒精仪在黄酒酒精度分析中的应用

  黄媛媛，肖 蒙，彭金龙，叶小龙，胡 健

  中国酿造. 2014, 33(4): 139-141. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.033

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  通过与GB/13662—2008《黄酒》中的酒精度检测方法相比较，研究了近红外酒精分析仪法的准确性和稳定性，并且研究了总糖、浊度和色度对该方法的影响。结果表明，与国标检测方法相比，近红外酒精分析仪法操作简单、快速，并且重复性和准确性都更高。
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  粗柄鸡枞菌子实体不同部位营养成分及重金属测定

  肖 洋1，李 祝2*，施渺筱3

  中国酿造. 2014, 33(4): 142-144. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.034

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  以野生粗柄鸡枞菌子实体为实验材料，通过化学分析、仪器分析法测定了粗柄鸡枞菌菌盖、菌柄和菌根干粉的营养成分。结果表明，粗柄鸡枞菌子实体的不同部位的营养成分含量有差异，总糖、还原糖、粗脂肪、5种矿物元素（钾、钠、铁、镁、锌）在菌盖中含量较高，尤其菌盖中铁含量（1 471mg/kg）分别是菌柄的3倍，菌根的4倍；粗蛋白在菌柄中含量较高；灰分、粗纤维、2种元素（锰、铜）在菌根中含量较高。粗柄鸡枞菌不同部位的砷、汞元素含量无显著性差异（P ＞0.05），铅元素在菌根中含量较高，但均符合国家食用菌卫生标准中限量范围。
产品开发
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  响应面法优化红曲酸奶的发酵工艺

  肖昌贵，刘志彬，张 雯，倪 莉*

  中国酿造. 2014, 33(4): 145-149. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.035

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  利用超声辅助浸提法获得红曲米有效成分，用于酸奶的发酵，制备新型红曲酸奶。通过单因素试验筛选出红曲米添加量、菌种接种量、发酵时间为影响红曲酸奶感官品质的主要因素，并采用中心组合设计和响应面法优化参数。结果表明，最优发酵工艺为红曲米添加量4.8%，菌种接种量4.2%，发酵时间5.5h，在此条件下，发酵所得产品组织细腻，颜色均匀，酸甜适中，感官评分95.3分，与模型预测值基本相符。
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  杜仲保健酒生产配方优化研究

  吴耀祥，黄大川，刘　琪

  中国酿造. 2014, 33(4): 150-153. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.036

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  杜仲保健酒产品表现出粘口、酒体不爽快、欠醇厚柔和等问题。通过单因素试验及正交试验优化保健酒配方中山茱萸、枸杞、茯苓、黄精的配比。结果表明，当该4种原料的添加量分别为0.8g/100mL、0.6g/100mL、1.4g/100mL、1.05g/100mL时，杜仲酒入口净爽、醇和、酒体协调性好，感官得分最高。
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  木棉花全汁发酵酒生产工艺的研究

  张 钟，黄冬玲

  中国酿造. 2014, 33(4): 154-157. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.037

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  以木棉花为原料，采用全汁发酵技术，开发出新型木棉花发酵酒。在单因素试验的基础上，对木棉花酒的发酵温度、发酵时间、含糖量和酿酒酵母的接种量进行了优化，通过4因素4水平的正交试验，确定发酵条件的最佳组合。通过试验得到的最佳发酵工艺参数为发酵最佳时间5d，发酵温度25℃，酵母接种量0.2%，糖的含量15%；4因素的显著影响程度为含糖量>发酵温度>发酵时间>酵母接种量。最终得到的成品的感官指标、理化指标及卫生指标均满足国标。
各抒己见
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  葡萄酒中的铁元素及其影响

  温建辉

  中国酿造. 2014, 33(4): 158-160. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.038

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  比较了啤酒和几种果酒中铁元素的含量，分析了葡萄酒中铁元素的来源以及对健康的影响，阐明了国家标准为葡萄酒中铁的含量设限的原因，指出怎样解决“达标”与“有机、天然”之间的矛盾有可能成为未来葡萄酒研究中的一个课题。