发酵豆乳是利用单一或复合乳酸菌发酵制成的一种类似于酸奶的健康饮品。乳酸菌发酵豆乳可以极大程度的降低豆腥味，延长保藏期，还可以保留豆乳的营养价值，同时乳酸菌还可以调节人体肠道的微生态平衡，是一种价格低廉，功能丰富的健康饮品。该文对发酵豆乳的营养保健功能及发酵菌株形式进行了综述。
研究采用硫代硫酸钠、半胱氨酸、与酵母菌混合培养等3种不同除氧方法对丁酸梭菌（Clostridium butyricum ）培养的影响。实验结果表明，硫代硫酸钠最佳添加量为0.004g/mL，丁酸梭菌生物量达3.49×108个/mL；半胱氨酸最佳添加量为0.004g/mL，丁酸梭菌生物量达4.24×108个/mL；与酵母菌混合培养，当丁酸梭菌与酵母菌接种菌体量比是0.517时，丁酸梭菌生物量达最大值5.238×107个/mL，酵母菌生物量为1.68×106个/mL。
以粘红酵母（Rhodotorula glutinis）H810为实验菌种，探讨了不同碳源、氮源、碳氮比（C/N）、培养温度、培养pH值和接种量等因素对粘红酵母菌体生物量和油脂含量的影响，在此基础上优化了粘红酵母H810产油脂发酵条件。结果表明，产油脂培养基的最佳工艺条件为：碳氮比C/N 40，接种量5%，培养温度28℃和培养初始pH值6.8，在此条件下粘红酵母油脂含量达到56.88%。利用气相色谱分析菌株H810在该条件下的油脂组分，主要包括油酸47.95%、亚油酸12.96%、棕榈酸12.34%、α-亚麻酸11.76 %和γ-亚麻酸7.30%。采用该工艺发酵粘红酵母生产微生物油脂具有一定的应用价值，也为进一步大规模生产微生物油脂和研究油脂的不饱和性能提供了研究基础。
采用稀释涂布法从酿酒用曲中筛选到16株产酯能力强、形态各异的酵母菌株，从中优选产酯量最高的1株酵母菌为研究对象，进行产酯条件的研究。通过正交试验，确定较优菌株生长的最适培养条件为温度26℃、pH值为7、培养时间18h、葡萄糖含量为4%（w/v）。对产酯酵母进行耐酒精试验结果表明，最高耐受酒精度为6%vol，有望将其应用到果酒生产中提高果酒品质。
以苦荞麦和大豆为原料自然发酵制作苦荞麦豆酱，通过单因素及正交试验对影响苦荞豆酱品质的因素：原料配比、苦荞麦浸泡时间、食盐添加量、后发酵时间进行优化筛选。最后确定最佳工艺条件为苦荞麦与大豆比例为3∶2，苦荞浸泡时间12h（温水），食盐添加量9%，后发酵时间11d左右。按照此工艺条件制得的苦荞麦豆酱氨基酸态氮值较高，感官评价较好，产品颜色鲜艳、黏度适中、酱香浓郁并有独特的苦荞麦香。
采用淋饭酒母取代传统的纯种酒母酿造清爽型山兰黄酒。结果表明，液态法酿制过程中，与纯种酒母发酵相比，添加3%淋饭酒母发酵平缓，所得山兰黄酒香气浓郁。通过电子鼻主成分及判别因子分析，能很好的区分纯种酒母发酵与淋饭酒母发酵的酒样，纯种酒母发酵的酒样香气与3%淋饭酒母发酵的酒样香气差异显著。通过氨基酸成分分析，淋饭酒母发酵的山兰黄酒游离氨基酸总量更低，口感更加清爽。
红枣加工过程中，由于红枣较普通水果含果胶物质高，用普通果胶酶进行酶解后枣汁中的甲醇含量过高，对人体健康有害。实验筛选出产甲醇低的果胶酶产生菌黑曲霉A11，其产甲醇含量比市售果胶酶低3.63%，并通过响应面试验得到A11发酵产酶的最佳工艺条件为发酵液中果胶的添加量2.99%，pH值6.00，温度36℃，接种量为0.5%，发酵时间48h，酶活力7.72U/mL。
采用大豆脂肪氧合酶催化氧化鸡脂，以过氧化值为评价指标，通过单因素及正交试验确定了鸡脂控制氧化的较优反应条件，探讨了时间、pH值、温度等因素对氧化反应的影响。结果表明，在反应温度10℃，反应时间5h，底物浓度225g/L，pH值为9，空气流速0.2m3/h时，氧化鸡脂的过氧化值最高，最高过氧化值为180mmol/kg脂肪。
选自长白山地区野生浆果蓝莓（blueberry ）、蓝靛果（Lonicera caerulea L.）、山葡萄（wildgrape ）汁为实验原料，先对三种果汁的多酚成分进行了测定；然后对三种果汁清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基、还原力和总抗氧化力及其变化趋势进行了研究。结果表明，对DPPH自由基的清除率蓝靛果和蓝莓显著高于葡萄；在清除羟自由基、还原力和总抗氧化力方面蓝靛果显著高于蓝莓和葡萄；对超氧阴离子的清除蓝靛果、蓝莓和葡萄三者之间均存在显著性差异。三种果汁清除自由基变化趋势的结果表明，三种果汁在冷藏5个月过程中其清除自由基的活性均呈现下降趋势。蓝靛果和蓝莓第1个月和第3个月无显著差异，但第3个月和第5个月差异显著。综合分析，蓝靛果的抗氧化性优于蓝莓和葡萄。
利用透明圈法从浓香型白酒曲房空气中筛选得到1株产糖化酶能力较强的菌株（J8M-53），液体培养96h后，糖化酶活性可以达到887U/mL。研究发酵条件对该菌株产糖化酶能力影响，结果表明：虽然该菌株产糖化酶的最适初始pH值、培养温度和最佳碳源分别为5℃、30℃和可溶性淀粉，但在pH值为4，培养温度为40℃时酶活依然保持在较高的水平，且菌株对其他各碳源都有一定的利用。该菌株属于好氧菌或者兼性厌氧菌，对氧的需求量较大。另外，该菌株对酒精有一定的依赖性，并具有较强的耐酒精能力，当培养液中酒精浓度为6%vol时，菌株的糖化酶活性最高，酒精浓度为12%vol时的糖化酶活性是最大值的74%。
采用大米和马铃薯混酿米香型小曲白酒。研究了大米与马铃薯的混酿比例、发酵期料水比、发酵温度和发酵时间对产酒率和总酯含量的影响。通过混酿试验得到最优工艺：大米/马铃薯比例为90∶10，料水比为1∶2.0，于30℃下发酵7d。酒醅经蒸馏后成小曲白酒，既保留蜜香型小曲白酒的典型风格，又兼具薯香，并有一定的食疗保健作用。
对茯苓皮中三萜化合物进行分离纯化及结构鉴定，采用超临界CO2法提取茯苓皮中的三萜化合物，通过溶剂萃取、柱层析色谱等现代分离分析手段对提取物进行分离纯化；采用紫外吸收光谱（UV）、红外吸收光谱（IR）、液质联用（LC-MS）技术对提取纯化物进行了结构解析，初步鉴定出16种茯苓三萜类化合物。
从四川阿坝地区采收的威代尔冰葡萄果实中分离出葡萄酒酵母，通过产气能力和产醇能力实验，初筛出4株产气和产醇能力强的酵母菌，并通过WL培养基鉴别，4株酵母菌均为酿酒酵母。将4株酿酒酵母与对照葡萄酒酵母进行耐受性能比较，分离得到的V9酵母菌对温度、酸度、糖度、酒精度及SO2均有较好的耐受性，具有地区特色葡萄酒的发酵潜能。
采用木瓜蛋白酶水解单环刺螠体壁肌，为体壁肌水解肽的酶法脱苦提供酶解工艺参数。研究发现，酶的添加量、pH值、酶解时间、酶解温度对氮收率和水解度均具有极显著影响，此酶的适宜添加量为3%，pH值为7.0、酶解时间为5h，酶解温度为50℃，在此条件下，单环刺螠体壁肌的氮收率和水解度分别达到69.62%和32.90%，水解液呈淡棕色。
取沙枣叶采用超声波法提取总黄酮，紫外-可见分光光度法测定含量。分别对干燥方法，烘干温度，破碎度对其总黄酮得率的影响进行研究，同时考察了不同生长期沙枣叶中总黄酮含量变化。结果表明，冻干法处理后提取沙枣叶总黄酮得率最高，达到1.62%；其次为烘干法，最佳烘干温度为80℃，最佳破碎度为60目，此条件下总黄酮得率为1.57%；5月~9月生长期间，9月摘取沙枣叶最为适宜，测定总黄酮含量为1.78%。
以藤茶为原料，运用单因素试验和正交试验方法，研究水提法提取藤茶水溶性膳食纤维的最佳工艺条件。结果最佳工艺条件为水料比30∶1，提取温度80℃，提取时间4h。水溶性膳食纤维平均提取率为9.1%，产品颜色为乳白色粉末。
黄豆酱油渣是传统酱油酿造后所产生的废渣，富含大豆油脂和膳食纤维。通过正交试验设计研究提取油脂和膳食纤维的条件。提取油脂最佳工艺：料液比（正己烷量∶酱油渣量）2.5∶1，提取时间90min，提取温度60℃，油脂的提取率为44.1%；脱脂酱油渣膳食纤维最佳提取工艺：脱脂酱油渣经酸处理，并水洗至中性后，按料液比10∶1加入浓度4%的NaOH溶液，提取温度60℃，提取时间60min，膳食纤维的提取率为27.0%。对提取产品进行分析，粗油脂颜色较深，过氧化值为2.26mmol/kg，酸价为51.51mg KOH/g；黄豆酱油渣的膳食纤维呈米白色，其溶胀性和持水力分别为3.20mL/g和4.53g/g。
采用单因素和正交试验设计法对羊肚菌液体发酵培养基成分及培养条件的优化进行了研究。结果表明，羊肚菌液体发酵培养基最佳配方为可溶性淀粉2.5%，酵母膏2.5%，MgSO4 0.1%， KH2PO4 0.2%， VB1 0.2%；最适培养条件：pH值为7，发酵温度28℃、转速140r/min，装液量100mL/250mL，摇床振荡培养7d，在最佳条件下所生产的菌丝生物量为3.438g/200mL。羊肚菌液体发酵培养基成分和发酵条件的优化工艺能高效生产菌丝体，为以后开发羊肚菌真菌资源产品奠定了基础。
常压室温等离子诱变技术可以快速有效的诱变微生物。利用ARTP技术对酵母菌进行诱变，得出其致死时间为90s；通过筛分实验对不同突变标准下的正负突变率进行了统计，得到5株较优良突变株；对其进行多次筛分实验，发酵结果比较一致；遗传稳定性试验结果表明，突变株具有较好的遗传稳定性；通过发酵期间的突变株的失重多于出发菌株的情况验证筛分结果：突变株优于出发菌株。
在酿造酱油生产过程中，最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究，确定了关键点；加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时，采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施，可提升酱油风味；具有较好的实用价值。
为得到2种不同臭豆腐卤水的差异性，采用固相微萃取气-质联用技术（SPME-GC-MS）对2种不同臭豆腐卤水中的挥发性成分进行分析，用面积归一化法测定其组分的相对含量。经鉴定，深色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有38种，浅色臭豆腐中主要挥发性风味物质共有42种。2种臭豆腐中都鉴定出的挥发性成分有9种，为异戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、对异丙基甲苯、2，3，5，6-四甲基吡嗪。
对原子吸收分光光度法测定葡萄酒中铜含量的测量不确定度进行评定。根据GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的检测原理和方法，结合JJF 1059—1999《测量不确定度评定与表示》和CNAS-GL06《化学分析中不确定度的评估指南》规定的基本程序，考察分析了火焰原子吸收分光光度法测定葡萄酒中铜含量测量不确定度的来源，利用实际测量获得的实验数据和其他相关资料，计算并评定测量结果的合成不确定度。结果表明，以原子吸收分光光度法测定葡萄酒中的铜含量，其不确定度的主要来源为溶液浓度，其次为测量重复性。
为降低生产成本、提高荷叶离褶伞产品的附加值，以黄豆、玉米粉为主要原料，分别经中性蛋白酶与α-淀粉酶液化，然后将荷叶离褶伞菌接种于以豆浆、玉米汁为天然培养基的原料发酵培养，得到荷叶离褶伞豆浆玉米汁发酵液。以此发酵液为主要配料进行保健饮料研制，优化得到荷叶离褶伞饮料配方为发酵液40%、柠檬酸0.12%、羧甲基纤维素钠0.02%、白砂糖4%，在饮料中添加1%蜂蜜可增加饮料香气。各组合之间的感官质量得分差异显著，不同组合间有明显的交互作用。
在灭菌牛乳中添加地木耳不同浓度水提物，接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌进行发酵，结合理化分析、感官评分、微生物检测等方法，得到地木耳提取物浓度与乳酸菌活菌数和酸奶风味之间的关系。结果表明，地木耳水提物对乳酸菌的生长繁殖有很大的促进作用，能缩短酸奶的后熟时间，而且能够产生特殊的香味物质，同时对酸奶的感官颜色没有产生不良影响。在鲜奶中加入地木耳水提物10%，加入接种量为10%的乳酸菌，40℃发酵5h，后熟12h后研制得到地木耳酸奶，成品质量指标符合国标。
番木瓜、芒果通过果胶酶取汁、酒精发酵、醋酸发酵等工艺生产果醋。果醋加工工艺条件为番木瓜与芒果混合果汁配比2∶1，果胶酶的添加量200mg/L，酒精发酵中初始糖度16°Bx，酵母接种量11%，发酵温度28℃。醋酸发酵的初始酒精度控制在8%vol，醋酸菌菌种接种量11%，发酵温度30℃。
以覆盆子为主要原料，辅以枸杞，经酒精发酵生产覆盆子枸杞生态保健酒，运用正交试验确定发酵的工艺条件为：酵母菌接种量为2%，枸杞添加量为20%，发酵温度25℃，发酵时间为7d。成品感官指标、理化指标及微生物指标均达到国家标准。
研究了凝固型红薯酸奶的发酵生产工艺，旨在开发新型的功能性风味发酵乳。单因素和正交试验结果表明，红薯浆的添加量为10%，蜂蜜用量7%，稳定剂用量0.15%，发酵剂用量0.10%，发酵温度43℃，发酵时间5h，后熟时间20h，获得酸奶产品品质最佳。红薯酸奶成品色泽乳白稍呈浅黄色，组织状态均匀，具有发酵乳香味和红薯风味，其感官指标、理化指标和微生物指标均达到了国家标准。
介绍国外食品安全风险监测和预警工作概况，分析了我国当前食品安全风险监测和预警工作开展的情况和存在的问题，并结合我国实际情况，提出了建立风险监测信息共享平台、多层次共同参与食品安全风险监测、全方位推进农村地区风险监测、扩大监测数据和信息的公布力度等建议。
区域竞争是目前国内白酒市场的必然趋势，四川白酒酒业集中区即中国白酒金三角是中国白酒行业最具竞争力的产业集群之一。为更好的推进四川白酒的发展，白酒区域化是川酒的优势也是必然趋势，在深入分析中国白酒金三角所具有的优势的同时，从现实问题出发，提出了相应的解决对策。
