酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和发酵温度是影响葡萄酒产量和品质的关键性因素。低温发酵可以促进酯类、醇类、酮类、萜烯类等芳香物质的合成，提高葡萄酒质量。然而，低温发酵会延长酿酒酵母的潜伏期，降低细胞活性和发酵速率，甚至使发酵过程中止。因此，研究酿酒酵母的低温耐受机制为解决葡萄酒低温发酵这一工业难题提供了理论依据。介绍了低温对不同酿酒酵母生理特性、发酵性能、基因表达和细胞成分变化的影响，以及识别和响应低温信号的分子机制等方面的研究进展。
蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法，其加工简易，成本低廉，产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味，是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品，但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展，以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。
苹果白兰地为市场前景非常好的一种水果蒸馏酒类产品。文中从苹果酒、苹果白兰地发酵优势酵母菌株筛选及发酵性能研究、发酵工艺条件确定、酵母营养研究、香气成分分析和产品标准体系建设等方面综述了苹果白兰地发酵工艺技术的研究进展，并简要对其发展前景进行了展望。
复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制，经过特殊加工而成的调味料。文章论述了复合调味料的发展历程及国内外的发展情况、复合调味料的特点以及未来的发展趋势，对发展中存在的问题提出了建议，以期对我国复合调味料行业健康快速的发展提供帮助。
乳酸菌是一类在食品发酵中应用广泛的重要工业菌株，是安全的食品级微生物，有着重要的经济价值。其合成代谢产物可以改善食品风味、促进营养吸收，还具有抗肿瘤和降胆固醇活性、辅助降血压、抗辐射、改善免疫状况和减少胃肠功能失调等作用。菌体蛋白是解决人类蛋白质资源短缺这一问题的重要途径。微生物生产蛋白质的生物技术耗能低、产值高，不受地理、气候、土地条件的限制，具有广阔的发展前景。乳酸菌繁殖率高，菌种性能稳定，无毒无致病性，且适口性好，是很好的菌种来源。因此，研究乳酸菌菌体蛋白及其提取纯化具有重要的意义和应用价值。
全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质，分别以全大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油试验，利用理化指标、感官鉴评和气相色谱-质谱法（GC-MS）分析2种酿造酱油的品质差异。研究结果表明，全大豆酿造酱油整体滋味协调，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮，而脱脂大豆酿造酱油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，色泽较深。GC-MS鉴定出挥发性风味化合物47种，其中全大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为酯类28.75%、醇类25.27%、酚类19.17%、酸类18.24%和醛酮类3.75%，而脱脂大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为醇类50.50%、酯类26.25%、酸类16.16%、醛酮类2.86%和酚类0.99%，挥发性香气化合物的相对含量差异是引起2种酱油风味差异的主要原因。
以三种一级传统郫县豆瓣为研究对象，通过同时蒸馏萃取法（SDE）提取豆瓣中的挥发性化合物，再通过气质联用技术（GC-MS）对其进行定性定量分析，进一步采用气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）及香气活性值法（OAV值）对郫县豆瓣中的特征香气物质进行鉴定。结果发现，在三种郫县豆瓣中共检测出112种挥发性物质，其中糠醛、异戊醛、3-甲硫基丙醛、芳樟醇、苯乙醇、4-乙基-2-甲氧基苯酚、十六酸乙酯对郫县豆瓣的贡献最大（OAV值＞1），初步确定此七种香气化合物为一级传统郫县豆瓣中的特征香气物质。
S-腺苷甲硫氨酸脱羧酶（SAMDC）是多胺合成过程中的限速酶。根据GenBank中枯草芽孢杆菌168菌株的S-腺苷甲硫氨酸脱羧酶基因（speD）序列设计同源引物，PCR扩增Bacillus subtilis BJ3-2gDNA，并克隆至pGEM-T载体后测序。序列分析结果表明：B. subtilis BJ3-2 speD基因ORF为381 bp，可编码126个氨基酸，分子质量为13.87 ku，基因登录号为KJ561347，Blast比对，SAMDC基因和蛋白序列的同源性都达到90%以上。B. subtilis BJ3-2的SAMDC具有丙酮酸依赖型脱羧酶的酶原剪切结构域[GVSGVVIISESHLTIH]和保守结构域[TCG]，属于典型的I类B型SAMDC家族。SAMDC在多胺生物合成过程中扮演重要的角色，是多胺合成途径中的关键酶。研究为控制发酵豆豉中生物胺含量奠定了基础。
利用牛津杯法从新疆传统干酪中筛选出1株对大肠杆菌（Escherichia coli）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）均具有明显抑制作用的乳酸菌。经排除酸、过氧化氢干扰后，此菌株的发酵上清液仍然具有较强的抑菌性。经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后，抑菌活性明显降低，表明其发挥抑菌作用的物质是细菌素。通过对该菌株的生长特性研究和生理生化分析以及16S rRNA基因序列分析，该菌株被鉴定为肠球菌属（Enterococcus sp.）。在酸性条件下，对胃蛋白酶和胰蛋白酶敏感，发酵上清液经高温、尿素、十二烷基硫酸钠（SDS）、乙二胺四乙酸（EDTA）、聚乙二醇辛基苯基醚（Triton X-100）、吐温-80（Tween-80）处理下抑菌活性仍然保持稳定，为乳酸菌开发作为生物型防腐剂奠定基础。
从前期天山冰川冻土及融水中分离到68株可培养酵母菌中，通过筛选性培养基筛选产低温果胶酶的菌株。选择培养基显示菌株C2、C9、L1和L13可产低温果胶酶。对4株酵母菌最适生长温度进行测定，16 ℃条件下4株酵母菌均能生长，属耐冷菌范畴。通过26S rDNA基因序列分析确定产果胶酶菌种的系统进化地位，在系统发育上，4株产酶菌分别与Cryptococcus macerans DQ377662、Cryptococcus sp. DQ377668、Rhodotorula laryngis JQ768911、Rhodotorula sp. JX124722的同源性最高。
目前，对虾疾病仍然是困扰对虾养殖业的一大难题，由弧菌属（Vibrio）细菌引起的弧菌病（Vibriosis）是其中危害最大的细菌性疾病，给水产养殖业造成了严重的经济损失。本实验以副溶血弧菌、哈维氏弧菌和鳗弧菌为供试菌种，采用滤纸片扩散法对壳聚糖盐酸盐进行抑菌实验研究。在此基础上进一步采用96孔板法测定了壳聚糖盐酸盐对副溶血弧菌、哈维氏弧菌和鳗弧菌的最小抑菌浓度（MIC），结果表明：壳聚糖盐酸盐对3种供试菌株均具有抑菌作用，最小抑菌质量浓度因供试菌的不同而不同，副溶血弧菌为2.5 mg/mL，哈维氏弧菌和鳗弧菌为3.25 mg/mL。
为提高芹菜中总黄酮的得率，采用超声波-纤维素酶协同方法醇提芹菜总黄酮，研究了酶解pH值、加酶量、超声功率、料液比、超声时间对芹菜总黄酮得率的影响。在单因素试验的基础上，通过正交试验优化确定了芹菜中黄酮提取的最佳工艺条件，即酶解pH 值为4.0、加酶量210 U/g、超声功率200 W、料液比为1∶25（g∶mL）、超声时间40 min，在此条件下总黄酮得率为1.018 4%。
振实密度是表征硅藻土助滤剂孔隙度的重要指标，文章考察了助熔剂种类、助熔剂添加量、升温速度、焙烧温度、焙烧时间及硅藻土焙烧前的入料细度对硅藻土助滤剂振实密度的影响。试验结果表明，对于临江硅藻土，NaCl、Na2CO3、NaOH、KCl作为助熔剂时获得的硅藻土助滤剂的振实密度比较理想，其中Na2CO3综合指标最优；硅藻土助滤剂产品的振实密度随着助熔剂添加量的增加而逐渐增大，Na2CO3添加量为7%时，助滤剂综合指标最佳；提高焙烧温度和延长焙烧时间对助滤剂振实密度的影响规律相同，都使其增大，考虑助滤剂综合指标 ，温度1 000 ℃，焙烧时间1.5 h效果最优；随着升温速度的增加，助滤剂振实密度呈现先降低后增加的趋势，在5 ℃/min时振实密度最低；随着入料粗颗粒的逐渐加入，助滤剂产品的振实密度先降低后增加，入料细度-150 μm时，振实密度最低。
研究了闽北豆豉生产过程中水分、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮及赖氨酸等营养成分含量的变化。结果表明，闽北豆豉发酵7 d后，水分含量由53.34%下降到27.34%；还原糖含量的变化呈先增后减趋势，先由1.42%上升至2.50%后又降低至1.82%；蛋白质含量略有上升，从36%上升至41.77%；氨基酸态氮含量由0.45 g/100 g上升至0.90 g/100 g；赖氨酸含量由2.45 mg/100 g上升至19.23 mg/100 g。
利用活性干酵母发酵鲮鱼下脚料酶解液，考察了料水比、菌种量、发酵时间和发酵温度对鲮鱼下脚料酶解液水解度的影响，并通过正交试验优化其最佳水解条件，结果表明：料水比1∶15（g∶mL）、菌种量1.0%、发酵时间2.0 h、发酵温度25 ℃时，酶解液可得到较高程度的水解，水解度最高可达41%。
采用透明圈法，从黄河三角洲地区的腐败落叶分离出9株产壳聚糖酶的菌株。再经菌株分离纯化、液体发酵复筛及酶活研究，确定其中1株为壳聚糖酶高产菌株，命名为XHT-0903。通过形态学特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析进行菌株鉴定，确定XHT-0903为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）。其液体发酵酶活力达20 U/mL，具有较好的开发及应用价值。
以60个糯米品系为原料在相同条件下酿造黄酒，测定黄酒中原料糯米中矿质元素含量，进行了糯米矿质元素和黄酒矿质元素间的相关性与回归分析。结果表明，糯米矿质元素总量和黄酒矿质元素总量的相关系数为0.326，黄酒中矿质元素与糯米中矿质元素相关性明显。糯米中矿质元素与黄酒口味推算得分的相关性不明显，糯米中矿质元素对黄酒口味无明显影响。
以米曲霉AS3.042为出发菌株，经过紫外线诱变后选育出一支琥珀酸产量高的菌株AS-4。以AS-4为出发菌株，采用亚硝基胍诱变后得到一支富产琥珀酸米曲霉诱变菌株ASC-5。该菌株经摇床培养后，琥珀酸产量达到3.60 g/L，相同条件下为出发菌株的371倍，为单用紫外线诱变后的菌株AS-4的13.43倍。
在工业规模装置上对泸型白酒废水上流式厌氧污泥床反应工艺进行了实验研究，主要考察了pH值、容积负荷、温度、污泥量、进水固体悬浮物量和挥发性脂酸酸对化学需氧量（CODcr）去除效果的影响。结果表明，上流式厌氧污泥床反应可有效去除泸型白酒废水中的CODcr；pH值在6.2～7.8范围内CODcr去除率呈抛物线趋势，在pH值7.0左右最佳；容积负荷在8 000～10 000 mg/L范围内随负荷增大而CODcr去除率增加，之后逐渐降低；温度宜控制36～38 ℃范围内；进水固体悬浮物量宜低于1 800 mg/L；污泥量宜占总体积的20%左右；挥发性脂酸酸浓度最适范围＜2.5 mmol/L；工艺CODcr去除率达到了85%以上，处理能力满足了实际生产的要求，运行效果良好。
以航天紫花苜蓿为研究对象，其叶蛋白的提取率为考察指标，在单因素试验的基础上，选取提取液pH值、提取温度、料液比、浸泡时间4个因素进行响应面试验设计，建立了航天紫花苜蓿中叶蛋白响应面提取工艺。研究结果表明：航天紫花苜蓿中叶蛋白的最佳提取工艺条件为料液比1∶8（g∶mL）、提取液pH值6.1、浸泡时间2.0 h、提取温度25.0 ℃，此工艺下航天紫花苜蓿中叶蛋白提取率为14.023 8%，这为航天紫花苜蓿的开发和利用提供了一定的理论依据。
以不同质量浓度的维生素C为阳性对照，研究鲜榨紫色胡萝卜汁体外抗氧化活性，并与橙色胡萝卜汁和白色萝卜汁做对比。分别采用Folin-酚法和pH示差法测定了紫色胡萝卜汁的花青素含量和总酚含量。结果表明，紫色胡萝卜汁体外对·OH、H2O2、O2-·具有较高的清除率，橙色胡萝卜汁和白萝卜汁对·OH、H2O2的清除率较紫色胡萝卜汁低，且对O2-·几乎无清除作用。鲜榨紫色胡萝卜汁中总酚含量23.90 mg/mL，花青素含量287.62 mg/L。0.1 mL稀释5倍的紫色胡萝卜汁对·OH的清除率为50.74%，相当于质量浓度为3 100 mg/L的维生素C对·OH的清除率；0.5 mL稀释15倍的紫色胡萝卜汁对H2O2的清除率为56%，相当于700 mg/L维生素C的清除率；1.5 mL稀释20倍的紫色胡萝卜汁对O2-·的清除率为51.85%，相当于40 mg/L维生素C对O2-·的清除率。
以一株耐高温、耐高糖的葡萄糖酸钠生产菌株Aspergillus niger SFGT601为研究对象，在前期研究工作的基础上，首先利用5 L发酵罐对其发酵培养基组成进行了优化，得到了理想的培养基组成为葡萄糖320 g/L，玉米浆3.5 g/L，酵母膏2.0 g/L，硫酸镁1.5 g/L，然后进一步考察了pH值和溶解氧对其发酵的影响，确定了最佳的pH和溶解氧控制策略为溶解氧20%，0～8 h控制pH值5.5～6.0，8～22 h控制pH值5.0～5.5。在此最佳工艺条件下菌株SFGT601的葡萄糖酸钠产量提高到326.0 g/L。
以中药姜黄饮片为原料提取姜黄色素，采用乙醇超声波法提取、大孔树脂吸附分离以及硅胶柱色谱法过柱洗脱依次得到3种姜黄色素单体，并通过薄层层析和HPLC对姜黄素3种单体进行纯度检测。以DM301大孔树脂吸附纯化姜黄色素，提取率为58.09%；利用硅胶柱色谱分离法对姜黄色素提取液进一步纯化得到3种姜黄素单体：姜黄素（curcumin Ⅰ）、脱甲氧基姜黄素（demethoxycurcumin Ⅱ）和双脱甲氧基姜黄素（bisdemethoxycurcumin Ⅲ），薄层层析检测结果显示各单体斑点明显、均一，纯度较高。高效液相色谱法确定色谱条件：色谱柱为Diamonsil■ C18（5 μm，250 mm×4.6 mm），流动相为乙腈-0.4%冰醋酸体积比48∶52，检测波长为254 nm，在该HPLC条件下，总姜黄素中的3种单体能够实现基线分离，分离度较好。
以小麦膳食纤维（DF1）、雷竹笋膳食纤维（DF2）和青竹膳食纤维（DF3）为原料，进行体外实验，测定其清除羟基自由基（·OH）、DPPH自由基、超氧阴离子自由基（O-2· ）的能力、还原能力、螯合铁离子能力、在亚油酸体系中的总抗氧化能力。同时研究膳食纤维对脂肪、胆固醇、亚硝酸根离子和胆酸钠的吸附能力。结果表明，膳食纤维的清除羟基自由基、DPPH自由基、O2-自由基、螯合铁离子、还原能力和总抗氧化能力DF1＞DF2＞DF3，在亚油酸体系中的抗氧化活性DF2＞DF1＞DF3；对亚硝酸根离子和胆酸钠的吸附能力DF1＞DF2＞DF3，对脂肪的吸附能力DF2＞DF1＞DF3，对胆固醇的吸附能力DF2＞DF3＞DF1。说明这三种膳食纤维都具有良好的抗氧化活性和吸附能力，可作为很好的功能产品开发原料。
研究比较HPD100、D101、DM130、AB-8、DA201-C和DA201-CⅡ型大孔吸附树脂对酱油的脱色率以及脱色后酱油的总酸（TA）、氨基酸态氮（AAN）含量的变化。结果表明，DA201-CⅡ型树脂对酱油脱色率最高，且对TA和AAN影响最小。通过单因素及正交设计试验，得出DA201-CⅡ型树脂对酱油最佳脱色工艺条件为树脂用量25 g/100 g酱油、脱色时间2.5 h、摇床转速200 r/min（250 mL三角瓶于恒温振荡箱中）、脱色温度30 ℃，该条件下酱油脱色率可达到86.39%。稳定性试验表明，温度对浅色酱油颜色有显著影响，而光照对酱油颜色影响不大。4 ℃低温保存条件能有效抑制美拉德反应带来的颜色返深现象。
通过热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥和挤压膨化4种工艺加工固体饮料，并测定其理化特性和活性成分。结果表明，真空干燥和真空冷冻干燥制得的固体饮料色泽较好，挤压膨化制得的固体饮料溶解性、吸湿性、黏度都高于其他几种工艺，但是热风工艺的全粉得率最高，真空冷冻干燥加工制得的固体饮料的活性成分（总黄酮和总生物碱）损失较少。综合看来，真空冷冻干燥加工制得的固体饮料品质最好，其次是使用真空干燥和挤压膨化方法的，热风干燥制得的固体饮料品质最差。
建立白酒中氨基甲酸乙酯的气相色谱-质谱快速测定方法。样品添加同位素内标后，经氨基甲酸乙酯专用萃取柱净化，随后浓缩并定容检测。用气相色谱-质谱选择氨基甲酸乙酯监测离子：62，74，89，其中定量离子为62。D5-氨基甲酸乙酯监测离子：64，76，89，其中定量离子为64。结果表明氨基甲酸乙酯定量分析在0.02～0.5 μg/mL时呈良好的线性关系，相关系数在0.999以上，检出限1.0 μg/kg，在添加了三个浓度梯度的情况下平均回收率为94.9%～95.5%，RSD≤10%。结果表明，该方法迅速可靠，适合白酒中氨基甲酸乙酯的检测。
根据纯粮白酒在碱性加热条件下在波长363 nm处存在吸光度值差异的原理，可以通过纯粮白酒标准曲线来确定该酒样中纯粮白酒的比例。通过盲样酒的实际检测比对，4个样品的准确度均＞90%，相对标准偏差RSD均＜1%，证实了碱性实验在鉴别纯粮白酒及其在酒精勾兑白酒中的比例含量上的可行性。
试验以大米为原料，以蛋白残留率和磷残留率为参考指标，利用碱性蛋白酶制备低蛋白低磷大米粉。通过单因素试验研究各个影响因素对试验结果的影响，并在此基础上进行正交试验优化，得出最佳制备条件为水解温度55 ℃，加酶量为1.2%，时间9 h，pH值10.0，料液比1∶6（g∶mL）。在此条件下制备的大米粉中蛋白残留率为0.32%，磷残留率为45.65 mg/100 g。
对琥珀酸产生菌SH-20合成琥珀酸的固体发酵动力学进行研究。在Logistic方程和Luedeking-Piret方程的基础上，建立了琥珀酸产生菌SH-20发酵过程中菌体生长、基质消耗和产物形成的动力学模型。对实验数据与模型进行了比较，结果表明模型与实验数据能较好地拟合，基本反映了琥珀酸产生菌发酵过程的动力学特征。
选取山西戎子酒庄有限公司不同位置的三个葡萄园(驮腰坡，东廒北，东廒南)，对各葡萄园进行土壤含氮量、赤霞珠葡萄及葡萄酒发酵过程中可同化氮(YAN)含量、葡萄酒理化指标与香气成分的检测分析。结果表明，葡萄果实可同化氮含量可能主要与土壤铵态氮含量有关。不同葡萄园的赤霞珠葡萄汁可同化氮的含量不同，均超过了150 mg/L，能保证发酵顺利进行。如果需要添加可同化氮时，应以此时测定的可同化氮含量为依据，避免添加过量。原酒中酯类和醇类相对含量由高到低依次为：驮腰坡＞东廒南助剂＞东廒北＞东廒南，这与葡萄汁中可同化氮含量呈正相关。
对白酒塑化剂检测过程样品的前处理方法进行选择与优化，考察了酒中乙醇除去方式、进样方式、提取溶剂种类对塑化剂检测的样品前处理影响，并分别采用直接提取、水浴氮吹、净化小柱、固相萃取四种不同的前处理方法，分别考察方法的回收率、精密度、检出限。结果表明，气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定白酒中邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯(DEHP)、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）的样品前处理较优方法为水浴氮吹去除乙醇、正己烷与乙酸乙酯（比例4∶1）为溶剂，采取萃取进样方式。该法在0.5~10.0 μg/mL范围内DBP、DEHP、DINP线性良好，线性相关系数分别为0.998、0.994、0.977。方法的检出限为0.05 mg/kg，添加量为0.05 mg/kg、0.50 mg/kg、1.00 mg/kg时，平均回收率为95.82%~107.26%，相对标准偏差RSD为2.84%~8.36%（n=6）。
采用微波消解法进行样品前处理，通过电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）同时检测大麦麦芽消解液中砷、铬、镉、铅、汞的元素含量。结果表明，所测样品的重金属含量均符合国家食品安全标准。各元素在0～20 μg/L的线性范围内呈现出良好的线性相关性，相关系数均＞0.999。方法检出限为0.000 2～0.009 0 mg/kg。相对标准偏差（n=5）在3.3%～4.7%。加标回收率介于85%～110%。该方法可同时检测多金属元素且具有操作简便，线性范围宽，灵敏度高，检出限低，精密度及准确度好的优点，是一种快速准确分析批量大麦麦芽样品中多金属元素的检测方法。
采用气相色谱质谱-联用分析法分别对2009年至2013年五个年份的川藏高原霞多丽冰酒进行了香气成分分析。结果表明，五个年份冰酒中所含的主要香气成分为酯类，醇类和酸类物质等。在2009年至2013年的冰酒中分别检测到26种、22种、53种、23种和38种香气成分。2009年冰酒中酯类10种（75.44%），醇类6种（11.16%），酸类3种（7.36%）和萜烯类3种（2.30%）；2010年酯类9种（74.47%），醇类5种（14.67%），酸类3种（6.75%）和萜烯类2种（1.94%）；2011年酯类16种（62.77%），醇类10种（16.49%），酸类4种（8.6%）和萜烯类3种（2.49%）；2012年酯类9种（78.8%），醇类3种（8.92%），酸类3种（9.16%）和萜烯类3种（1.62％）；2013年酯类14种（66.13%），醇类4种（10.83%），酸类4种（13.05%）和萜烯类4种（4.65%）。
建立了用正丙醇作内标测定白酒酒精度的气相色谱方法。采用DB-624UI（60 m×0.32 mm×1.8 μm）毛细管色谱柱，氢火焰离子化检测器进行测定。该方法在乙醇体积分数为0.009 98%～0.099 80%范围内线性关系良好，相关系数R2=0.999 9。精密度试验相对标准偏差（RSD）为0.5%，重复性试验RSD为0.5%。加标回收率在96.51%～101.13%，RSD为0.2%～1.8%。结果表明，该方法前处理操作简单、快捷、准确度高、精密度好，适用于白酒酒精度的快速检测。
为了寻找一种食品中亚硝酸盐含量的快速测定方法，利用亚硝酸盐和盐酸间苯二胺发生重氮化偶联反应的原理，以定性中速滤纸为原料，通过在不同质量浓度的偶联试剂中浸泡，采用不同的试纸干燥法，最终确定了试纸显色的最佳条件为：定性中速滤纸在30.0 g/L盐酸间苯二胺中浸泡20 min，经40 ℃真空干燥后，低温避光条件下密封保存。此法可快速对食品中的亚硝酸盐进行检测，同时检出限较低，实验所用试剂易得、操作简单，所用试纸携带方便，成本低廉，具有较高的应用价值和广阔的市场开发前景。
以鲜牛奶、蔗糖为主要原料，Kefir M为发酵剂，羧甲基纤维素钠和高甲氧基果胶为稳定剂，通过对不同配方及工艺条件进行正交试验，确定了开菲尔酸乳饮料的最佳工艺和配方。结果表明，当发酵温度为28 ℃，羧甲基纤维素钠为0.20%，高甲氧基果胶为0.20%，蔗糖为8%，制作的开菲尔活菌型酸乳饮料口感和稳定性较好。
以毛竹笋加工后的剩余笋头以及鲜叶为原料，通过单因素、正交试验确定笋酒的最佳生产工艺。结果表明，毛竹笋头和毛竹鲜叶（9∶1）中加入2倍质量的水，加糖量为22%，0.3‰的安琪葡萄酒高活性干酵母，80 U/g糖化酶，60 U/g纤维素酶，30 ℃发酵3 d，得到酒精度13.5%vol、残总糖24.68 g/L、总酸0.62 g/L的毛竹发酵笋酒。
以荆门地区蜜橘为原料，果酒酵母为酿造菌种，发酵生成橘子酒。采用单因素试验初步优化加水量、可溶性固形物、接种量、SO2添加量和初始pH的最佳条件，再用正交试验进一步优化得出橘子酒最佳工艺参数，即橘汁:水为10∶9、可溶性固形物20 °Bx、接种量3.0 g/L、SO2添加量80 mg/L、pH值3.8。
关键词：中图分类号：TS262.7 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（20１5）01-0168-04
