该文列举了几种新型化学防腐方法和微生物防腐方法对于调味品的抑菌作用，通过对比来探索现代调味品微生物防治发展方向。不同防腐剂在其抑菌能力方面各有优劣，实际应用时可根据生产的需要，寻找安全、高效、经济、环境适应性强的防治方法。
乳酸菌是一类广泛存在于人和动物体内的微生物，具有调节胃肠道健康、消除人体自由基、降低食物及人体血清中胆固醇含量等作用。文章从降胆固醇乳酸菌的筛选、乳酸菌降解胆固醇的体外研究、乳酸菌降解胆固醇在动物和人体内的研究、乳酸菌降胆固醇机理的研究和降胆固醇乳酸菌高密度培养等方面进行了论述，提出目前在研究中存在的一些问题，以期对乳酸菌的进一步开发和利用提供帮助。
综述了我国现行国家标准（GB）、行业标准（SN、NY、LS）以及地方标准（DB）中规定的食品与饲料中真菌毒素的限量及检测方法，并对发现的问题提出了一些建议，希望为相关检测机构或企业进行真菌毒素检测时选择方法提供依据，同时也为政府部门制定国家标准，为建立科学、统一、权威的食品安全国家标准体系提供参考。
低聚异麦芽糖是由α-1,6-糖苷键结合的功能性低聚糖，具有优良的理化特性和显著的生理功能，广泛应用于医药、食品、保健品及饲料行业。文中综述了低聚异麦芽糖的理化特性和生理功能，并从酶催化、分离纯化环节探讨了低聚异麦芽糖的生产技术。
醋酸菌是醋酸发酵的主要工业用菌，而醋酸菌的耐酸性对于醋酸发酵和高浓度醋的生产具有重要意义。最近研究表明，乙醇脱氢酶、磷脂组成和ABC转运子会影响醋酸菌的耐酸性，同时aarA 基因、应激蛋白GroES和GroEL的过表达会提高醋酸菌的耐酸性。对醋杆菌属和葡糖醋杆菌属两属醋酸菌某些菌株细胞中可能存在的耐酸因子及其耐酸分子机制进行了综述。通过对醋酸菌耐酸机制研究，筛选出耐高酸的菌株用于食醋生产，将大大推动低能耗液态酿醋工业和新型高浓度醋的发展。
乳酸菌细菌素作为天然的生物防腐剂，因其高效、无毒等特点而备受关注，但目前只有乳酸链球菌素实现了工业化生产。乳酸菌细菌素产量低是限制其大规模生产的瓶颈之一。从高产菌株筛选、发酵条件调控、基因工程技术、诱导调控和胁迫刺激应答5个方面，综述了提高乳酸菌细菌素产量的方法，期望为提高乳酸菌细菌素产量的研究提供新思路。
米曲霉（Aspergillus oryzae）是一种在食品中应用广泛的真菌。为了得到较多的米曲霉孢子，基于单因素试验选取了培养温度、培养基含水量和接种量3个因素，利用Design-Expert响应面分析法对产孢进行了优化。结果表明，在培养温度为22.66 ℃，培养基含水量为48.79%，接种量为3.44‰时，产孢子数预测可达到12.743 7×109 CFU/g，实际测得为12.1×109 CFU/g，达到预测值的94.95%。
通过测定农作物的生长状况及产品品质，研究了不同原油含量对农作物生长状况的影响。试验结果表明，随着土壤中原油含量的增加，玉米、大豆中总烃、芳烃、总酚含量也相应增多，呈明显的正相关性。当加入0.5 g/kg的石油时，玉米果实中的总烃、芳烃、总酚含量分别为37.25 mg/kg、9.80 mg/kg、1.394 mg/kg，大豆中分别为52.14 mg/kg、12.77 mg/kg、1.693 mg/kg。当石油含量为0.5～1.0 g/kg时，对农作物的生长发育有促进作用，同时促进淀粉、蛋白质的合成，增加果实质量；当含量为3.0 g/kg时，促进效果下降。
以实验室选育的酵母菌为试验用菌株，以甜菜糖蜜为碳源发酵生产酵母菌体，通过单因素和正交试验优化实验室摇瓶发酵的培养基，优化后的培养基为总糖含量为10%的糖蜜、10%红糖、0.50%尿素、0.50%酵母粉、0.05%硫酸镁、0.05%甘氨酸，在此培养条件下，菌体干质量可达到16.83 g/L。
利用10 L发酵罐在摇瓶实验基础上进行了米曲霉（Aspergillus oryzae）放大实验。根据不同菌体形态对代谢产物的影响，在米曲霉菌丝生长到絮状前，终止发酵。指数补料实验结果表明，分批发酵在第14小时菌体干质量达到最大值15.06 g/L，比摇瓶发酵提高了33%；指数补料在第16小时菌体干质量达到20.43 g/L，比分批发酵提高26%。
从被微生物污染的椰纤果发酵液中分离筛选出13株能够降解细菌纤维素的酵母菌株，并对这些菌株产生的纤维素酶粗酶液进行了酶活测定。选择羧甲基纤维素酶活（CMCA）和滤纸酶活（FPA）较高的酵母菌株3-1进行了鉴定，鉴定酵母菌株3-1为东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis ），菌株培养液CMCA为71.48 IU，FPA为81.07 IU。
为探究赤霞珠葡萄醋醋酸发酵规律，以新疆特色赤霞珠葡萄为原材料，采用响应面法对赤霞珠葡萄红醋醋酸发酵的发酵条件（接种量、发酵温度、发酵时间）进行优化。优化得到最佳发酵条件为醋酸菌接种量6%，发酵温度为28 ℃，发酵时间为6 d，发酵得到赤霞珠葡萄醋总酸可达到5.79 g/100 mL。
研究了Mixolab测定糯米粉糊化特性的程序参数，确定了最佳粉团质量、30 ℃揉混时间、升温速率和最高温度，建立了糯米粉的吸水率标准计算公式。实验结果显示：80 g的粉团质量最适合用来测定糯米粉糊化特性，30 ℃时揉混3 min即可将粉团混合均匀，8 ℃/min的升温速率能较好的保留糯米粉的α-淀粉酶活性，最高温度设定为90 ℃可使糯米粉糊化更彻底。
为确定冷冻面团馒头最佳冷冻工艺参数，在单因素试验基础上，选择冷冻时间，冷冻温度为自变量，馒头感官评分、馒头比容、馒头硬度为响应值，利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法，研究各自变量及其交互作用对冷冻面团馒头感官评分、比容、硬度的影响。通过回归分析和响应面曲面图，得到最优工艺参数并进行验证试验。结果表明，冷冻温度为-30 ℃，冷冻时间为30 min时，馒头感官评分（85.2分）、比容（2.45 cm3/g）及硬度（485.47 g/kg）均达到最佳值。
为探究即食湿面条中的腐败微生物，通过形态学鉴定，生化鉴定等手段对导致即食湿面条腐败的微生物进行分离纯化和鉴定，初步证明引起即食湿面条腐败的优势微生物主要是枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis ），地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis ）和巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）。
采用成熟的武陵山桑葚为原料，对其自然发酵液中的酵母菌进行筛选鉴定，经过初筛、复筛，得到4株起酵快、有明显酒香的优良的酵母菌。通过形态观察与生理生化试验鉴定，分别是红酵母属（Rhodotorula）中的胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、有孢汉逊酵母属（Hanseniaspora）中的酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora vineae）、假丝酵母属（Candida）中的近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、酵母属（Saccharomyces）中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。并对这4种酵母菌进行了生长特性、残糖量、乙醇产量进行研究，为将来利用所筛选的酵母菌取代普通市售的葡萄酒酵母在桑葚酿酒工艺中的应用研究奠定了理论基础。
利用实验室选育驯化出的高产甲醇蛋白的毕赤酵母（Pichia pastoris YM-SCP02）作为甲醇蛋白生产菌种，对甲醇蛋白发酵生产过程中的关键因素进行较为全面的考察和优化，初步确定了摇瓶水平发酵各因素的最优条件为接种量8%，分段发酵温度采用0～36 h，30 ℃，36～64 h，28 ℃，初始pH值为5.0，初始甲醇添加量为1.2%，装液量为50 mL/250 mL摇瓶，转速为200 r/min。在此条件下，得到的甲醇蛋白最高产量（细胞干质量）为19.3 g/L。
在单因素试验的基础上，选取影响纯种米曲霉酒曲糖化酶活力的3个主要因素（培养温度、培养时间、接种量），应用响应面试验对制曲的最佳工艺条件进行了研究，结果显示3个因素对米曲糖化酶活力的影响是显著的。利用Design-Expert软件对试验数据进行处理，得到制曲的最佳工艺条件为：培养温度38.70 ℃，接种量0.85‰，培养时间50.47 h。在此条件下米曲糖化酶活力的预测值为1 111.52 U。在最佳培养条件下对预测值进行验证，所测得的实际值与预测值基本一致。
研究了碱性蛋白酶酶解苏江猪骨的工艺，在单因素试验的基础上，以酶活力、酶解温度、酶解时间、pH为因素，以水解度为指标，采用正交试验对酶解工艺参数进行优化。结果表明，最优酶解条件为骨粉溶液质量分数10%，酶活力5 000 U，酶解温度50 ℃，酶解时间4.5 h，pH 8.0，在此条件下，水解度为24.31%。
采用陶瓷膜从发酵液中提纯赤藓糖醇，通过50 nm陶瓷膜对赤藓糖醇进行澄清过滤，确定了基本参数：膜面流速控制在5 m/s，浓缩倍数为8倍，加水量为20%，赤藓糖醇的回收率可以达到98.2%。与传统工艺相比，陶瓷膜过滤具有工艺流程短、过滤清液质量稳定、除菌效果好及节约运行成本等优点。
对气相色谱法测定含乳饮料中甜蜜素含量的方法进行优化和改进，先用蛋白酶去除含乳饮料中的蛋白，使其变成澄清的溶液再按国标方法提取衍生。在优化的色谱条件下，甜蜜素的分离度高，线性范围为0.10～1.00 mg/mL，相关系数r= 0.999 9，定量限为0.005 g/kg，相对标准偏差＜5.0%，回收率为96.7%～99.3%。结果表明，该方法前处理简单方便，分析时间较短，精密度及准确度高。
研究了油炸食品中化学合成酚类抗氧化剂--丁基羟基茴香醚（BHA）、二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）的检测，采用超高效液相色谱-串联质谱法测定，以反相C18为分离柱，乙腈-甲醇水体系为流动相进行梯度洗脱，采用负离子检测模式，外标法定量。4种抗氧化剂呈良好线性关系（R2 = 0.995 3～0.999 8），PG方法检出限为2.0 μg/kg，BHA、TBHQ检出限为200 μg/kg，BHT检出限为500 μg/kg。回收率为79%～96%，相对标准偏差为0.9%～5.3%，方法准确、灵敏、重现性好，可用于油炸食品中抗氧化剂的检测。
利用分光光度法测定酶转化液中L-丝氨酸含量。研究表明L-丝氨酸茚三酮缩合产物的最大吸收波长为510 nm，正丁醇、丙酮、水、氨水展开体系有利于分离前体物甘氨酸和产物L-丝氨酸，在此条件下得到吸光度与L-丝氨酸含量的线性关系，线性相关系数为0.999 1，方法检出限为0.061 2 g/L，平均回收率为100.9%，平均相对标准偏差为3.341%。与氨基酸分析仪相比，该法具有良好的相关性和准确的精密度，是一种简单、有效、快速的测定方法。
研究了5种天然色素-越橘红、红米红、黑加仑红、萝卜红、葡萄皮红的高效液相色谱检测法，样品处理后，甲醇-乙腈-甲酸为流动相进行梯度洗脱，在检测波长为515 nm条件下对5种目标物同时进行检测。试验表明，5种色素检测的相对标准偏差为5.7%~7.4%，回收率为74.1%~94.7%，检出限为5.6~7.5 mg/L。由此可知，本研究建立的天然色素检测方法简单快速，精确可靠，重复性好。
建立反相高效液相色谱法测定刺梨中芦丁和槲皮素的含量。采用Waters Sunfire ODS C18色谱柱(4.6 mm×150 mm，5 μm)，流动相为甲醇-0.2%磷酸缓冲溶液（60:40），流速1.0 mL/min，检测波长360 nm，柱温30 ℃，进样量10 μL。结果表明，在上述色谱条件下，芦丁和槲皮素良好分离，质量浓度分别在2～100 μg/mL（R2 = 0.999 1)和1～100 μg/mL (R2 = 0.999 2)之间线性关系良好。平均加标回收率分别为98.27%和99.15%，相对标准偏差（RSD）分别为2.98%和3.76%，重现性实验RSD分别为芦丁2.18%(n=5)，槲皮素1.76% (n=5)。测得刺梨中芦丁和槲皮素的平均含量分别为7.070 mg/g和1.352 mg/g。RP-HPLC法简便快捷、灵敏，结果准确，可用于刺梨中黄酮成分含量的检测。
该研究建立了催化荧光分析法测定蔬菜中痕量NO2-的方法。NO2-可以催化中性红的荧光褪色反应，且其含量与褪色反应速率成正比。通过单因素试验以及均匀试验优化了实验条件，确定了最佳的试剂因素组合。实验结果表明：在激发波长λex = 537 nm和发射波长λem = 595 nm，试剂因素组合中性红900 μL，溴酸钾1 850 μL，硫酸1 050 μL时，方法NO2-测定的工作曲线为y=1.58x+0.46，相关系数r=0.999 5，线性范围为0.02~0.11 mmol/L，检出限0.001 2 mmol/L，变异系数为6.5%，平均回收率为100.2%，此法适合于根茎类蔬菜中微量NO2-含量的测定。
以体积分数为70%乙醇提取了商陆果浆中的红色素，采用分光光度法和光谱扫描法研究了食品添加剂、温度、光照、pH值、氧化剂、还原剂、金属离子各因素对商陆红色素稳定性的影响以及红色素清除DPPH·和·OH的能力。研究结果显示，商陆红色素可以与多种食品添加剂稳定共存，但在长时间光照和高温下稳定性降低，在pH值为3~10的较广范围内较稳定，不易被氧化，具有较强的清除·OH和DPPH·能力，且·OH和DPPH·的最大抑制率分别达93.94%和90.10%，半抑制浓度(IC50)值分别为0.50 mg/mL和1.02 mg/mL。结果表明，商陆红色素具有一定的稳定性和抗氧化性，在冷饮、食品、保健品等领域具有很好的开发价值。
研究水溶性橘黄素提取工艺及其稳定性，旨在促进水溶性橘黄素的综合利用。通过单因素试验和正交试验确定从橘皮中提取水溶性橘黄素的最佳工艺：料液比1∶5（g∶mL），温度50 ℃，提取时间2.0 h。在此最佳条件下，橘黄素提取液的吸光度值为2.661。稳定性试验表明：温度、金属离子、常见食品添加剂、常见氧化剂对水溶性橘黄素影响不大。
以浙江海宁裕丰玫瑰醋醋醪为实验材料，从醋醪中分离培养出3株发酵性能高且菌种活力稳定的优势醋酸菌菌株As4，Af6，Ad2。利用形态学观察、培养特征和生理生化特征对其进行细菌学鉴定，最后将其确定为醋酸杆菌属中的醋化醋杆菌Ad2、巴氏醋杆菌As4和恶臭醋杆菌Af6。其中醋化醋杆菌Ad2菌株醋酸产量在分离菌株中最高，且在实验室条件下32 h内总产酸可达1.02 g/mol，是可进一步诱变提高其产酸率并用于生产的理想菌株。
采用单因素试验和正交试验优化核桃内种皮多酚的回流提取工艺条件，采用清除羟自由基（·OH）、超氧阴离子（·O2-）、过氧化氢（H2O2）评价核桃内种皮多酚的体外抗氧化活性。结果表明，核桃内种皮多酚提取工艺条件：乙醇体积分数45%、液固比60:1(mL∶g)、提取温度70 ℃、提取时间60 min。在此条件下，多酚得率为25.05%。核桃内种皮多酚具有显著的清除·OH、·O2-和H2O2的能力，其中，当质量浓度为160 μg/mL时，对·OH的清除率达100%，优于维生素C。
对绿海葵的共附生异养菌群进行研究。从海葵的表面和匀浆液中分离到60株异养菌株，采用16S rRNA基因序列分析和部分生理生化试验，确定其中56株菌的种属情况。另外，对该类菌株所产胞外酶的情况以及与弧菌的拮抗情况进行测定。结果表明：这些可培养菌株的群落结构多样性较为丰富，其中的16株菌为假交替单胞菌属及其相关类群；其他菌株主要分布在其他19个属中。其中，17株菌可产胞外蛋白水解酶；20株菌可产胞外脂肪酶；菌株NQ8对一些弧菌具有较强的拮抗作用。
通过对白酒中透明质酸钠含量的稳定性试验，为白酒中添加透明质酸钠的生产应用提供科学依据。根据卫生部《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）的稳定性试验规范要求，将试验酒样置于37~40 ℃和相对湿度75%的条件下，以透明质酸钠的含量为指标，对定量添加透明质酸钠的试验酒样进行连续跟踪检测，监测酒样中透明质酸钠的稳定程度。结果表明，试验酒样中透明质酸钠的终点值和初始值相比，其平均衰减值为7.73%≤10%，满足《保健食品检验与评价技术规范》的要求。
探讨制作鱼腥草、金银花复合保健凉茶饮料的最佳工艺条件。以鱼腥草汁和金银花汁配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、β-环状糊精添加量为试验因素，以产品的色泽、风味、组织形态等感官评分为指标，通过正交试验，得出该复合凉茶饮料的最佳配方，即鱼腥草汁/金银花汁为1∶1，白砂糖的添加量为8.0 g/100 mL，柠檬酸的添加量为36 mg/100 mL，β-环状糊精的添加量为0.15%时，该鱼腥草金银花凉茶饮料呈棕黄色，澄清无沉淀，均匀一致，酸甜适中，清爽可口，具有鱼腥草和金银花的天然风味。
对具有营养保健功能的绿豆、枸杞乳酸菌饮料的加工工艺进行了初步探讨。通过正交试验和方差分析，确定了该饮料的最佳配方为绿豆浆与枸杞汁的混合比例为1∶1，混合汁添加量为30 mL/100 mL，白砂糖添加量为12 g/100 mL，柠檬酸添加量为0.15 g/100 mL；稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶组成的复合稳定剂，添加量分别为0.05 g/100 mL、0.20 g/100 mL。以此工艺生产的饮品具有良好的性状和独特的风味。
以新鲜香橙、蜜桔和蜜柚为原料，研究混合果酒的酿造工艺，通过单因素试验，考察不同干酵母添加量，初始发酵糖度，发酵温度及偏重亚硫酸钾添加量对混合果酒的酒精度和品质的影响。经过L9(34)正交试验，优化得出主发酵温度18 ℃，干酵母添加量7 g/L，偏重亚硫酸钾0.16 g/L，按1∶1添加白糖和冰糖，调初始糖度20 °Bx的条件下可酿制出优质混合果酒。
