对牛乳中主要的生物活性成分进行了阐述，对牛初乳和以发酵乳制品为代表的功能性乳制品的特点进行了综述。分析了功能性牛乳制品发展过程中存在的主要问题，对制定功能型牛乳制品标准的必要性进行了分析，提出了功能性牛乳制品标准的主要内容。
我国是世界上最大的啤酒生产国，2013年啤酒产量5 061.5万t，产生100万t左右的啤酒酵母。啤酒酵母营养丰富，利用高新生物技术对啤酒酵母进行综合加工利用，不但具有广阔的市场空间，还可减少废物排放、保护环境，从而产生巨大的经济效益和社会效益。该文主要针对啤酒酵母及其衍生品在食品、发酵和饲料领域的应用研究进行了阐述。
为了探讨产乳酸的芽孢杆菌对青贮发酵的作用。以青贮三个月的豆科牧草疏叶骆驼刺为材料，进行MRS培养基分离、纯化细菌，革兰氏染色，芽孢染色，细胞形态学观察，生理生化特性鉴定和16S rDNA序列分析。结果显示，菌株杆状，G+，有芽孢，产乳酸；16S rDNA测序结果显示该菌株与模式菌株ATCC 14580的相似性为99.3%。结果表明，该菌为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。
采用复合的纯种糖化曲和自然糖化曲酿造米酒，考查了糖化温度、糖化时间、糖化曲用量和两种糖化曲的质量比对米酒糖化液品质的影响，利用正交试验优化了米酒酿造的糖化条件。结果表明，米酒糖化的优化条件为糖化温度36 ℃、糖化时间40 h、糖化曲用量0.35%、两种糖化曲质量比1∶1。优化条件下，糖化液的总酸含量为5.24 g/L，淀粉转化率为63.53%，感官评分为88分。
为促进生物炼制产业发展，提高玉米秸秆酶解糖化效率，运用Box-Behnken试验设计优化预处理工艺，研究硫酸质量分数、反应时间、反应温度和固液比四个因素对半纤维素水解率的影响规律，并结合扫描电子显微镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪分析玉米秸秆微观形貌、结构等指标。结果表明：玉米秸秆预处理最佳工艺为反应温度100 ℃、硫酸质量分数1.2%、反应时间120 min、固液比1∶9（g∶mL），在此条件下半纤维素水解率为84.93%，木质素脱除率为46.15%，预处理水解液还原糖质量浓度为2.04 g/100 mL，木糖产率为74.22%，87.89%纤维素保留在固体部分，经72 h酶解反应酶解率达到85.79%，未处理玉米秸秆酶解率仅为32.25%。
以羊肺为原料，采用微波辅助法及盐解、沉淀剂除蛋白质的方法提取和分离肝素钠。在单因素试验基础上，设计L9(34)正交试验确定最佳提取工艺条件。结果表明，最佳提取工艺为料液比1∶15（g∶mL），微波作用时间180 s，微波功率480 W，沉淀剂用量为0.8%，此条件下肝素钠得率为294.78 mg/kg。
利用葡萄枯枝蔓和甘蔗糖蜜酒精发酵液为主要培养基原料，发酵生产绿色木霉（Trichoderma viride）孢子菌剂。以产孢量为测定指标，通过单因素试验优化了培养基的组成，并测试了发酵基质不灭菌对于木霉发酵的影响。研究结果表明：葡萄枯枝蔓和糖蜜酒精发酵液适宜作为生产绿色木霉的廉价培养基，优化后培养条件为固态基质粒径10～40目，糖蜜酒精发酵液中硫酸铵添加量1.0%，糖蜜酒精发酵液浓度5 °Bx，培养基固液混合比2.5∶1（g∶mL）。在此条件下，绿色木霉JK-20直接发酵未灭菌培养基产孢子量可达1.12×1010 CFU/g。
从川藏高原地区采摘的冰葡萄果实中分离纯化出了葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、解脂耶罗维亚酵母（Yarrowia lipolytica）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）5种菌株，采用18S rDNA D1/D2序列对菌株进行了鉴定，并对其耐受性进行了研究比较。结果表明：葡萄汁有孢汉逊酵母对蔗糖、乙醇和碱表现出较强的耐受性；酿酒酵母对酸表现出相对较好的耐受性；异常威克汉姆酵母对低温和二氧化硫表现出较强的耐受性。
采用高效液相色谱对两种赤霞珠干红葡萄酒在陈酿过程中花色苷的变化进行分析，发现二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-乙酰葡萄糖苷和花翠素3-O-葡萄糖苷是戎子酒庄赤霞珠干红葡萄酒的主要呈色花色苷。陈酿过程中，2号酒的总花色苷下降高于1号酒；1号酒二甲花翠素3-O-肉桂酰葡萄糖苷的下降率最高，2号酒甲基花青素3-O-肉桂酰葡萄糖苷的下降最高；不同型橡木桶对酒中花色苷的降低区别较为明显；三种呈色花色苷的下降与总花色苷下降高度相关。
通过静态吸附试验，以固定化改性酿酒废酵母为吸附剂，研究其对Pb2+的吸附特性。研究结果表明：固定化改性酿酒废酵母对Pb2+的吸附在60 min时达到吸附平衡，吸附量随Pb2+初始质量浓度的增加而增大，最佳吸附温度为30 ℃，最佳pH值为4.5，最佳改性酿酒废酵母小球质量浓度为22 g/L，并且可以用准二级动力学方程和Langmuir方程对固定化酿酒废酵母吸附的动力学及吸附平衡进行描述。
通过对从宁夏产区的葡萄园土壤、葡萄果实表皮以及葡萄酒发酵过程中获得的729株野生酵母菌株进行初步分离、形态学鉴定，并运用显微镜摄像技术和利用WL营养琼脂培养基对酵母菌进行聚类分析，最终确定为16个酵母类型。进而确定宁夏产区的葡萄酒相关酵母菌的生物多样性，为地方特色葡萄酒酵母菌的筛选和选育提供理论基础和研究依据。
对浓香型酒窖泥理化特性进行了研究。结果显示，不同窖龄窖壁泥的pH值、锰、铁和镁含量均低于窖底泥，而锌、有机质及全氮含量均高于窖底泥；不同窖龄窖壁泥和窖底泥的pH值、全钾、镁以及锰含量差异均不显著（P＞0.05）。新窖窖壁泥的锌、有机质、有效磷、有效氮含量均显著低于40年及以上窖龄窖壁泥（P＜0.05），40年以后则随窖龄的增加而增加，但差异不显著（P＞0.05）。窖泥中矿物元素含量高低为铁＞镁＞钙＞铜＞锰＞锌。
本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化，并对发酵42 d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明，米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强，分别高达546.84 U和188.79 U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高，可达1.381 g/100 g，根霉、黑曲霉次之，毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深，酱色OD420nm值高，另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准，是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。
为筛选一株适合枸杞酒生产的酵母菌，考察活性干酵母K1、DSM、BY、DV10、EC118和安琪酵母的发酵能力，选择产酒精能力和产酒香乙酸异戊酯能力较强的安琪酵母、BY酵母和EC118酵母，进一步测定酒样中枸杞香气成分含量。采用气-质联用技术分析不同枸杞酒的香气成分，发现BY酵母的枸杞香气成分含量达到12.56 mg/L，是安琪酵母和EC118酵母的1.44倍和1.91倍。综合考虑发酵能力和酒样的枸杞香气成分含量，选择BY酵母作为生产枸杞酒的菌种。
采用固相微萃取法（SPME）对苦荞茶和苦荞糊中的挥发性香气成分进行提取，并经气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术定性分析。从苦荞茶和苦荞糊中分别检测出30种和41种挥发性香气成分，相同成分有15种，其中含量较高的是烃类、醛类和杂环类，三者在苦荞茶和苦荞糊中含量分别为24.56%、35.04%、18.42%和46.97%、21.22%、7.22%。研究表明，顶空固相微萃取具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点，结合气-质联用技术可以很好的分析苦荞产品中挥发性物质，并说明不同加工工艺制得的苦荞产品其挥发性物质存在一定差异。
为了保证品质并减少食品添加剂的使用，采用60Co-γ射线对四川泡生姜进行辐照灭菌处理，研究辐照对泡生姜中微生物数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量及感官评价等因素的影响。结果表明，在0~5 kGy辐照剂量范围内，细菌总数及乳酸菌数随着辐照吸收剂量的增加而逐渐减少，当初始含菌量在105~106 CFU/g范围内，5 kGy的辐照可将细菌总数及乳酸菌数降至100 CFU/g；泡生姜中的乳酸含量受辐照影响不大；亚硝酸盐含量随辐照吸收剂量的增加略有上升，但在0~5 kGy范围内始终远低于四川泡菜地方标准及食品安全国家标准；在实验剂量范围内，辐照对泡生姜感官无明显影响。说明60Co-γ射线辐照处理对泡生姜的总体质量没有明显影响，并可减少化学防腐剂的使用，增加食品安全，同时有效杀灭微生物，延长货架期。
采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析，对红曲霉固态发酵产洛伐他汀的工艺条件进行优化，得到最佳的发酵工艺条件为培养时间、初始含水量和大米装量分别为17 d、25.4%、53.3 g/250 mL，在此条件下，洛伐他汀的产量可达15.35 mg/g，与预测值(14.73 mg/g)较为接近。结果表明响应面法优化红曲霉固态发酵产洛伐他汀的条件合理可行。
该文探讨藤茶活性成分二氢杨梅素（DMY）对明胶酶酶活性和酶蛋白表达量的影响。通过收集不同质量浓度DMY处理的人乳腺癌细胞的条件化培养液上清液，取等蛋白质含量各处理组样本液，进行相同条件的明胶酶谱实验，以此检测DMY对明胶酶蛋白表达量的影响；收集未经过DMY处理的细胞培养液上清液，等量体积上样进行明胶酶谱实验的SDS-PAGE电泳部分，移除凝胶中SDS后置于含有不同质量浓度DMY的孵育液中进行孵育，以此检测DMY对明胶酶活性的影响。结果表明，20～80 μg/mL的DMY对明胶酶活性未见明显影响，但以剂量依赖方式抑制明胶酶蛋白的表达。这表明DMY抑制肿瘤转移的作用机制可能是通过抑制明胶酶酶蛋白的表达量，而不是通过抑制该酶活性来完成的。
为了获得对猕猴桃灰霉病具有较高拮抗活性的生防菌株，采用系列稀释法和平板涂布法从猕猴桃果园土壤和健康的猕猴桃果皮表面初步分离筛选到真菌20株；以导致灰霉病的灰霉菌为靶标菌，经平板对峙实验复筛，发现5株真菌对灰霉病有一定拮抗作用，其中1株编号为HuW1的菌株抑菌直径最宽，对灰霉病的抑制率最高，达80%左右，形态观察和ITS rDNA、26S rDNA D1/D2区域序列分析表明该菌株为葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。
采用响应面优化双水相体系萃取葡萄皮中的白藜芦醇。选取(无水乙醇+丙酮)质量分数、硫酸铵质量分数、粗提液质量分数三个因素，利用Box-Behnken Design研究各因素交互作用对白藜芦醇萃取率的影响。结果表明，优化萃取工艺条件为(无水乙醇+丙酮)质量分数22.3%、硫酸铵质量分数24.0%、粗提液质量分数12.6%，在此条件下，白藜芦醇的萃取率可达89.16%。
研究了啤酒废酵母中核糖核酸(RNA)、β-葡聚糖、蛋白质的综合加工工艺。以干燥啤酒废酵母为原料，采用弱碱工艺加工平台，最佳提取RNA条件为NaOH 0.4%、碱料比150∶10、醇料比100∶10；提取β-葡聚糖条件为NaOH 3%，碱料比150∶10、碱性蛋白酶600 U/g；提取蛋白质条件为：第一次等电点pH值4.5，第二次pH值3.7。结果表明，RNA提取率为5.25%；β-葡聚糖提取率13.8%；蛋白质提取率13.2%。
为优化沙葱自然发酵的工艺条件，以总酸度及感官评定为响应值，通过中心组合设计试验及响应面法分析研究不同菜添加量、加盐量、香辛料添加量对沙葱腌制品质的影响。结果表明，其最佳工艺方法为沙葱用盐水预腌8 h左右后，再将剩下的1/4盐和菜分层入罐，盐总添加量6%，沙葱添加量50%，香辛料（辣椒/花椒/茴香/生姜=10∶1∶1∶1）添加量2.5%。在此条件下，发酵的沙葱总酸度为1.25 g/100 mL，感官评分为90.3分，与模型预测值总酸度1.30 g/100 mL和感官评分91.8分基本相符。该沙葱发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。
以草鱼鱼鳞为原料，用木瓜蛋白酶解提取草鱼鱼鳞中的胶原蛋白，并对其性质进行初步研究。在单因素试验的基础上，采用响应面法Box-Behnken试验设计，对影响提取率的酶解温度、加酶量、底物质量分数3个因素进行优化，建立并分析各因素与胶原蛋白提取率关系的数学模型。确定木瓜蛋白酶提取鱼鳞胶原蛋白的最佳条件为酶解温度50 ℃，加酶量3.5 g/L，底物质量分数22%，经过验证胶原蛋白提取率为15.4%。得到鱼鳞胶原蛋白吸水性接近于甘油，保水性优于甘油，具有一定的乳化性和乳化稳定性。
在单因素试验基础上，采用响应面法优化鱼骨中硫酸软骨素的醇沉工艺参数。以乙酸钠质量浓度、pH值、乙醇体积分数为考察因素，硫酸软骨素得率为响应值，进行3因素3水平中心组合设计(CCD)试验，获得多元二次回归方程。结果表明，硫酸软骨素的最佳醇沉工艺为乙酸钠质量浓度4.0 g/100 mL、pH值为6.0、乙醇体积分数60%，硫酸软骨素实际提取率为1.910%。
为获取珍珠花生壳黄酮提取的最佳工艺条件，比较乙醇、乙酸乙酯、丙酮的提取效果，选择乙醇作为提取溶剂；比较回流提取法、微波提取法、超声提取法的提取效果，选择微波法为提取方法；在单因素试验基础上，采用正交试验设计确定珍珠花生壳总黄酮的最佳提取工艺条件为提取时间9 min、固液比1∶20（g∶mL）、乙醇体积分数50%。在此最佳条件下，总黄酮提取量为10.08 mg/g。
采用多聚酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳指纹分析技术（PCR-DGGE），对不同质量窖泥中细菌群落结构进行分析，从微生物角度说明了不同质量窖泥细菌种群的复杂性，同时，鉴定出了常见的芽孢杆菌、醋酸杆菌等微生物，以及发现可能的新菌种和尚未在窖泥研究中报道的瘤胃球菌。以质量最好的窖泥为参照，其他窖泥的质量与其跟参照窖泥的细菌群落间相似性指数总体呈正相关。这一规律为今后研究窖泥培养、养护和应用提供了理论依据。
对还原糖法测定酒曲中羧甲基纤维素酶活力的影响因素进行了探讨，建立了适合酒曲中羧甲基纤维素酶活的测定方法。研究了酒曲中酶的提取方法（缓冲液与酒曲提取比例、酒曲中酶的溶出方式）、酶解反应条件（酶促反应pH、反应温度、酶液与底物添加量）及空白的选择。结果表明，最优条件为酒曲经-20 ℃冷冻过夜处理，用15倍质量的缓冲液振荡提取30 min，5 000 r/min离心5 min，上清为原始酶液。酶解反应条件为pH值4.8，样品为0.50 mL酶液和2.00 mL底物，空白为0.50 mL酶液和2.00 mL缓冲液，同时50 ℃反应30 min后添加3.0 mL DNS试剂，沸水浴显色10 min，冷却后空白补加2.00 mL底物，样品管补2.00 mL缓冲液，分别用水定容至25 mL，测定波长540 nm。
腐乳质量关键取决于腐乳毛霉的生长，但目前稳定控制难度很大。本文通过对影响腐乳毛霉生长的主要影响因素的探讨，比对影响程度和效果，拟定温度、干坯水分、供氧量、杂菌控制等四个方面为主要影响条件，并对工艺范围、控制方法、预防措施、改进方向进行了综合分析，总结出一些行之有效的改进思路。
芝麻香型白酒细菌麸曲的菌种一般采用固态帘子培养方式，培养方式粗放，染菌几率高；接种量为5%~10%，菌种培养工作量大。细菌液态法培养具有效率高，不易染菌等优势。研究合适的液态培养基和培养方法，用种子罐代替帘子后，大大降低了染菌几率，降低了劳动强度，提高生产效率，降低了生产成本。
建立快速检测动物组织中赛庚啶的竞争酶联免疫法。制备赛庚啶人工抗原作为包被原，使用辣根过氧化物酶标记的单克隆抗体，构建快速检测动物组织中赛庚啶的竞争酶联免疫法。结果表明，Logit/Log拟合标准曲线方程为Y=-2.051 8X-1.353 4，相关系数R为0.995 7，半数抑制浓度（IC50）为0.23 μg/L，动物组织样本的检测限为0.3 μg/kg，赛庚啶阳性样本的加标回收率为85.1%~114.5%，样本重复检测结果的变异系数为5.2%~9.6%。建立的竞争酶联免疫吸附方法具有较好的特异性、回收率和重复稳定性，可用于动物组织中赛庚啶残留的检测。
建立了同时检测西瓜中4种合成色素和2种甜味剂的超高效液相色谱（UPLC）法。采用Waters Atlantis T3色谱柱，以乙酸铵溶液（0.02 mol/L）和甲醇为流动相，梯度洗脱，变波长扫描，各化合物分离效果好，线性关系良好（R2＞0.999），6种添加剂的回收率在91.8%～99.8%，相对标准偏差在0.53%～3.87%，检出限在0.000 15～0.000 60 μg/mL。表明该方法精密度高，准确度好，可以满足检测的需要。
建立了检测保健食品中牛磺酸的柱前在线衍生-高效液相色谱方法。样品经过去离子水提取，与邻苯二甲醛在线衍生，以A相：0.02 mmol/L的乙酸钠（pH 7.2，0.018%三乙胺，0.3%的四氢呋喃）；B相：100 mmol/L的乙酸钠（pH 7.2）20%，乙腈40%，甲醇40%为流动相，梯度洗脱，采用Thermo Hypersil ODS C18色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）分离，紫外线检测。方法检出限为0.51 mg/L；标准曲线的线性范围为0～1 000.0 mg/L，相关系数R2=0.999 2，具有良好的线性关系，加标回收率为103.9%～105.0%，相对标准偏差为0.9%～2.9%。该方法的灵敏度高、准确性好、前处理操作简单，适用于保健食品纳豆胶囊中牛磺酸含量的检测。
本研究建立了高效液相色谱法测定六神曲中青蒿素、芦丁和槲皮素成分含量的方法。采用Acchrom XAqua C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）。测定青蒿素含量时，用柱前衍生方法，以乙腈-水（60∶40）为流动相；流速0.8 mL/min，紫外检测波长为260 nm，柱温35 ℃。测定芦丁和槲皮素含量时，以甲醇-0.4%磷酸(50∶50)为流动相；紫外检测波长分别为360 nm(芦丁)和280 nm(槲皮素)；流速0.8 mL/min；柱温30 ℃。结果青蒿素、芦丁和槲皮素可以达到较好的分离。在选定质量浓度范围内线性关系良好(青蒿素R2 =0.9991，芦丁R2 =0.999 4，槲皮素R2 =0.999 5)，平均回收率分别为98.6%，101.4%和97.2%，相对标准偏差(RSD)分别为1.65%，0.91%和1.46%(n=5)。该方法简便准确，重复性和稳定性较好，为六神曲的质量评价和控制提供了科学依据。
建立电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）检测食品中二氧化钛的含量。样品经混合酸微波消解后，用电感耦合等离子体质谱仪进行食品中二氧化钛的测定。结果表明，二氧化钛在2～1 000 ng/mL范围内线性关系良好，相关系数0.999 5，最低检出限0.5 ng/mL，平均回收率109%，平均相对标准偏差3.20%。该方法简便、快捷、有较高的灵敏度、准确度、精密度和较低的检出限，适合食品中二氧化钛的测定。
建立了一种利用高效液相色谱法检测葡萄糖、麦芽糖和海藻糖混合溶液中海藻糖的方法。采用Xbridge-NH2色谱柱，流动相为乙腈/水=4∶1加0.1%的氨水，流速1.0 mL/min，柱温35 ℃，该条件下葡萄糖、麦芽糖、海藻糖能完全分开，葡萄糖、麦芽糖、海藻糖的质量浓度在0.1～4.0 g/100 mL范围与峰面积呈良好线性关系，相关系数R2为 0.999 8～0.999 9，相对标准偏差为1.60%，回收率为98.2%～99.4%。
以紫甘薯和甘蔗汁为原料，研究紫甘薯-甘蔗酒的生产工艺。通过单因素试验考察不同的发酵温度、初始pH、紫甘薯酶解液/甘蔗汁质量比、发酵时间、接种量对紫甘薯-甘蔗酒的酒精度和综合评分的影响。选取4因素3水平的正交试验对紫甘薯-甘蔗酒发酵工艺进行优化。结果表明，在发酵温度为24 ℃，初始pH值为4.0，紫甘薯酶解液/甘蔗汁质量比为1∶2，发酵时间为4 d，接种量为6%的条件下可酿出一种新型的紫甘薯-甘蔗酒。
以杏鲍菇子实体、鲜牛乳为主要原料，以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验确定并优化了凝固型杏鲍菇酸奶的加工工艺和配方。凝固型杏鲍菇酸奶由杏鲍菇浆和牛奶按比例混合，并加入适量白砂糖、增稠剂、甜味剂，经均质、杀菌、冷却后添加混合乳酸菌发酵剂，于42 ℃发酵3 h，4~6 ℃冷藏后熟而制得；试验结果表明，最优配方为杏鲍菇浆与鲜牛奶的配比1∶6，添加蔗糖3%，安赛蜜0.15‰，增稠剂0.06%（海藻酸丙二醇酯∶果胶=4∶2），采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂（1∶1.5），接种量为2.5%。终产品风味良好，具有广泛的市场应用前景。
以糯米、黑米为主要原料，通过接种酒曲进行混合甜酒发酵，选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度，采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明，最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5，酒曲添加量0.8%，发酵温度25 ℃，发酵时间32 h，此条件下所得的产品口感细腻醇甜，色泽晶莹，黑亮，酒香柔和。
