2005年, 第24卷, 第6期　刊出日期：2005-06-15

  

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研究报告
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  多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径

  林祖申

  journal6. 2005, 24(6): 1-5. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.001

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  酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵,在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌,以提高酱油风味。酿造食醋在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3.350黑曲霉,中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵,提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例,并重视陈酿后熟阶段,改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅,从中分离筛选出更多更好的有益菌种,并采用现代技术革新生产工艺,使酿造调味品生产高效、产品优质。
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  制酱用蛋白酶产生菌的分离和鉴定

  孙剑秋; 刘井权; 臧威; 肖静; 吴耘红

  journal6. 2005, 24(6): 6-8. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.002

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  研究了黑龙江省西北部地区土壤中霉菌及蛋白酶产生菌的分布情况,并分离到了蛋白酶活力较高、产孢能力较强的菌株QU3601,鉴定为米曲霉。该菌株与沪酿3.042米曲霉混合发酵用于制酱生产,收到了良好的效果。
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  复合载体固定化细胞红曲色素发酵条件的研究

  王克明

  journal6. 2005, 24(6): 9-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.003

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  采用玉米芯为吸附载体,海藻酸钠为包埋剂,对红曲霉细胞进行吸附包埋固定化培养。以不同浓度的硝酸钾、大米粉、不同初始pH值及不同通气量等条件变化对细胞红曲霉菌进行培养发酵。通过正交优化实验确定最佳发酵条件,结果表明:硝酸钾浓度为0.2%,米粉浓度为5%,培养基初始pH为5.5,通气量为75mL/500mL时产色素色价最高。包埋载体海藻酸钠的浓度为5%,固化剂氯化钙浓度为4%时,红曲霉固定化粒子的机械强度较好。
专论与综述
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  壳低聚糖在酿造酱油中的抑菌效果研究

  蔡俊

  journal6. 2005, 24(6): 13-15. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.004

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  对不同分子量的壳低聚糖在酿造酱油中的抗菌效果进行了研究。研究结果表明,壳低聚糖能有效抑制酿造酱油中的腐败菌,其抑菌率为CLP-2最高,CLP-4最低,在36h内CLP-2对酿造酱油的抑菌率都超过90%,最低用量的CLP-4比山梨酸钾的抑菌效果好;采用比浊法和平板菌落记数法测定酿造酱油中细菌的变化,壳低聚糖的加入在短时间内能使酿造酱油中的细菌总数迅速下降,在实际应用中可加入0.1%用量的CLP-2。
研究报告
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  50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

  刘晔; 王成忠; 尚明

  journal6. 2005, 24(6): 16-19. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.005

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  小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40%以上),采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究,低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证;双醪浸出糖化工艺操作简便,是可行的;合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数,对改善小麦啤酒风味,提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用;小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。
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  耐盐酵母的选育及其遗传特性的初步研究

  顾金兰;王昌禄; 程书梅; 顾晓波; 陈勉华

  journal6. 2005, 24(6): 20-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.006

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  以酿酒酵母单倍体T-27(α,trp-,ura-)为出发菌株,通过紫外线和氯化锂复合诱变,选育出耐盐酵母突变株T-27-12(α,trp-,ura-),其耐盐度由10%提高到16%;分析了耐盐突变株产生的原因及初步的遗传特性,同时确定了其耐盐遗传决定子,并对决定耐盐基因的显隐性进行了初步测定。
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  无机盐及微量元素对乙酰乳酸脱羧酶发酵活力的影响

  赵春海; 阚振荣

  journal6. 2005, 24(6): 26-29. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.008

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  在实验室阶段,考察了多种无机盐和微量元素对乙酰乳酸脱羧酶发酵活力的影响,通过单因子实验确定出无机盐和微量元素的最佳产酶浓度。由于微量元素对酶活影响显著,通过回归方法计算出微量元素的理论最佳产酶浓度,并用响应面分析方法确定微量元素的最佳配比。结果为:影响较大的无机盐种类和浓度为NaCl0.25g/L,K2HPO40.003g/L,微量元素配比为Mg2+0.022g/L,Mn2+0.00076g/L,Zn2+0.00296g/L。
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  黄水酿醋工艺研究

  张志刚; 何汝良; 程江红

  journal6. 2005, 24(6): 29-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.009

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  将黄水粗滤后,添加中高温大曲,进行再次发酵制取香醋。该工艺省去了酒精发酵的环节,直接进行醋酸发酵,得到的产品含有丰富的有机酸、氨基酸及低级酯类物质,符合国家食醋标准,酸度适口、香味醇厚,有其独特的风味。
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  利用啤酒下脚料代替部分豆粕酿造酱油的研究

  申瑾瑜

  journal6. 2005, 24(6): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.010

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  利用啤酒生产下脚料代替部分豆粕进行了酿造酱油的生产试验。试验确定了啤酒下脚料代替豆粕的总量不宜超过45%,否则将影响酱油产率和质量,采用单一菌种制曲,确定了最佳原料配比、发酵时间,产品的质量符合国家二级酱油标准。
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  黄酒灭菌温度的探讨

  毛青钟

  journal6. 2005, 24(6): 34-38. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.011

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  阐述了决定黄酒灭菌温度的因素,并与决定啤酒和日本清酒灭菌温度的因素进行了比较。提出了成品黄酒的酸败主要由乳酸杆菌引起及控制措施。仓贮坛酒、仓贮坛装酸酒和发酵过程中乳酸乙酯的形成机理。
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  不同干燥工艺对酒糟干燥过程热效率的影响

  夏萍

  journal6. 2005, 24(6): 38-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.012

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  通过对酒糟直接干燥和压榨干燥进行对比试验,采用热平衡理论分析计算不同干燥工艺对干燥过程热效率的影响。结果表明:压榨干燥比直接干燥时间平均缩短45%/1%水,能耗平均降低7.8%/1%水。说明合理选择操作条件对提高干燥器热效率、降低能耗是非常重要的。
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  将啤酒麦芽发芽箱改造成醋酸发酵设备的探讨

  彭涛

  journal6. 2005, 24(6): 41-42. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.013

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  该文探讨了将啤酒麦芽发芽箱(Saladin发芽箱)改造成醋酸发酵箱的具体改造方法,实际生产中设备的应用和操作,生产时工艺参数的确定,并计算了改造费用。使用该醋酸发酵箱进行了多次生产试验,结果显示此方法能增加原料出醋率,减少生产厂房占地面积,减轻劳动强度,改善环境卫生,提高自动化程度。
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  酱醅色的剖析

  高士昌; 王宝印; 吴佳茹

  journal6. 2005, 24(6): 43-45. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.014

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  在制酱过程中,酱的颜色是由酱醅色转变而来的,酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时,也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态,防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。
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  啤酒发酵罐清洗的改进

  路文革; 雷剑; 顾国贤

  journal6. 2005, 24(6): 46-51. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.015

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  通过卫生监控,进一步了解发酵罐的污染状况,发现啤酒生产中,对发酵罐罐体的清洗未达到微生物清洁度,是导致发酵液污染杂菌的主要原因。通过对CIP清洗系统和部分设备参数的改进、选择合理的消毒剂、进行CIP清洗流程优化等研究,提高了对发酵罐的清洗和消毒效果,将发酵罐罐壁的微生物污染程度控制在10个/m2以下,大大地降低了发酵液中杂菌污染的程度。
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  香雪酒的生产工艺及质量控制

  杨百荣

  journal6. 2005, 24(6): 51-53. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.016

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  该文较详细地介绍了香雪酒传统生产工艺和操作要点,并指出生产优质绍兴香雪酒,从原料开始各道工序都要严格把关,不能用白酒替代陈年糟烧,投料时间适宜于5月,榨酒时间宜在10月以后,这样才能生产出正宗的绍兴香雪酒。
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  醋酸发酵醪中乙醇残量的测定

  辛若竹; 丁敏

  journal6. 2005, 24(6): 54-55. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.017

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  经过反复试验、计算,为采用液体深层发酵制醋的企业提供了醋酸发酵醪中乙醇残量的测定方法。此方法可以在生产过程中定时对发酵醪中乙醇残量进行测定,以确定醋酸发酵最佳结束期,抑制醋酸菌过度氧化,防止产品丢失。
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  板栗啤酒的研制

  李湘利; 张子德; 王雪静; 赵丛枝; 张会坡

  journal6. 2005, 24(6): 56-57. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.018

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  以板栗、大米为辅料,采用传统酿造技术和现代生物技术相结合,研制开发板栗啤酒。试验得出了板栗啤酒制作的主要技术参数:最佳原料配比为板栗:大米:麦芽=1:1:2,总料水比为1:4.5,酵母接种量为1.2×106个/mL￣50×106个/mL醪液,主发酵温度12℃,pH5.2￣5.5,发酵5d,添加100mg/L￣200mg/L二氧化硫以防止酒液褐变。可制得酒精度4%,具有浓厚板栗香气、口感独特的板栗啤酒。
专论与综述
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  桑果醋发酵工艺研究

  姚云游

  journal6. 2005, 24(6): 58-61. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.019

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  以桑果、糯米为原料,采用液态发酵法,酿制风味独特、营养丰富的桑果醋。通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究,确定桑果汁酶解澄清的最佳方案是:果胶酶添加量为0.035%、淀粉酶0.014%、明胶0.018%、硅溶胶0.018%;确定主要工艺参数为:酒精发酵阶段桑果清汁:糯米糖化醪=2:1,接种量5%,25℃发酵72h,酒精浓度6.0%,醋酸发酵阶段温度为33℃￣35℃,接种量6.0%,起始pH6.0,500mL三角瓶装液量100mL,在转速140r/min条件下振荡培养72h左右,得到的成品醋酸度适宜,口感、风味良好。
研究报告
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  陈皮养生黄酒的研制开发

  汪建国

  journal6. 2005, 24(6): 62-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.020

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  叙述了陈皮的特征和成分、功能和作用及其在食品领域中的开发应用情况。对陈皮养生黄酒的开发研制做了详细地说明,包括生产工艺流程、原辅料配比、操作要点、成品质量指标及保健功能等。
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  浅析酱腌菜行业发展的趋势

  李学贵

  journal6. 2005, 24(6): 64-65. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2005.06.021

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