2004年, 第23卷, 第5期　刊出日期：2004-05-15

  

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研究报告
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  关于黄酒酿造采用糖化发酵剂的探讨

  汪志君; 夏艳秋; 朱强

  journal6. 2004, 23(5): 1-3. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.001

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  黄酒生产旨在提高成品的产量和质量,改善风味。该文通过论述糖化发酵剂与成品黄酒品质的关系以及新工艺黄酒质量改善的措施,提出了黄酒业发展急需解决的问题,并展望其发
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  低盐化榨菜生产原理及其应用初探

  李学贵; 严晓燕

  journal6. 2004, 23(5): 4-6. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.002

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  以榨菜保鲜与低盐化的关系为依据,阐述了低盐化榨菜生产原理,即通过渗透压的作用、有机酸的作用、植物抗菌素和防腐剂的作用以及加热灭菌等的联合作用,以达到低盐化榨菜生产并保证质量的目的。同时介绍了低盐化小袋装榨菜加工、保鲜、贮藏技术。
专论与综述
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  山西老陈醋的工艺精华和产品特色

  王元太; 程光胜

  journal6. 2004, 23(5): 7-9. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.003

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  以1934年方心芳先生对山西醋的工艺总结为依据,将传统工艺与现行工艺对比,参照11种中国醋成分的分析结果,阐明山西老陈醋的质量特色,并提出了山西老陈醋传统工艺改进和创新的意见。
研究报告
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  毛霉蛋白酶的制备及催化特性的研究

  潘进权; 李理

  journal6. 2004, 23(5): 10-12. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.004

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  该文研究了毛霉蛋白酶的催化特性以及影响其活力的一些因素,包括温度、pH值以及金属离子等。结果表明,毛霉蛋白酶有2个较为合适的作用pH值,分别为pH7.5和pH10.0,在60℃有最大催化活力;在pH6.0和40℃以下毛霉蛋白酶有很好的稳定性。SPI水解试验表明,毛霉蛋白酶是一种适于水解大豆蛋白的酶种,在大豆多肽制备方面有较好的前景。
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  醋酸菌对乙醛的降解及细菌纤维素合成作用的研究

  邵伟; 唐明; 熊泽; 乐超银

  journal6. 2004, 23(5): 13-14+17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.005

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  该文介绍了巴氏醋酸杆菌以乙醛为惟一碳源和能源,通过合成细菌纤维素而将含乙醛的废水中的乙醛净化,其对乙醛的最大净化浓度为2.2g/L。试验结果表明,适宜的培养条件为:培养基初始pH值5.0~5.5,接种量为5%,发酵培养温度为30℃,摇瓶转速100r/min。对含乙醛1.4g/L的废水进行处理,培养4d时的最大净化率达98%以上。
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  强化面酱发酵过程中酯类物质合成的方法

  林剑

  journal6. 2004, 23(5): 15-17. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.006

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  该文研究了面酱发酵过程中酯类物质形成的基本规律,提出了提高面酱酯类物质含量的方法,并与传统面酱发酵进行了对比研究。研究结果表明,在面酱醅中添加一定量的乙醇可以明显的提高面酱中酯类物质的浓度,有利于提高面酱的质量和风味。
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  从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种的研究

  周传云; 聂明; 万佳蓉

  journal6. 2004, 23(5): 18-20. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.007

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  以酱油酿造用菌粉为出发菌S,经分离、纯化后再经紫外线诱变(30W、25cm、30min)及控温培养处理后,获得1株变异菌株,进行生产试验。结果表明,该变异菌株能在42℃环境中旺盛生长;酶活力可达7263.5U/g(干曲),较出发菌株S酶活力提高了108.3%;遗传稳定性较好;发酵的酱油经测定,其指标可达“GB18186-2000低盐固态发酵酱油”特级品,明显优于出发菌株酿造的酱油。
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  在酿造酱油中应用荸荠皮提取物抗菌效果的研究

  曾莹; 李元正; 夏福宝

  journal6. 2004, 23(5): 21-22. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.008

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  用比浊法和平板菌落计数法测定酿造酱油中菌数的变化,研究荸荠皮提取物在酱油中的抗菌效果。结果表明,在酿造酱油中荸荠皮提取物具有较强的抗菌效力,37℃下,28d内酿造酱油中0.1%荸荠皮提取物的抑菌率在90%以上,与常用的食品防腐剂相比其抗菌效果优于苯甲酸钠,与山梨酸钾相近。
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  浙江玫瑰米醋传统生产工艺初探

  汪建国

  journal6. 2004, 23(5): 23-26+33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.009

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  该文着重介绍了浙江玫瑰米醋传统工艺的特点,生产周期、酿制技艺以及米醋发酵变化规律,在此基础上对传统工艺进行分析,并提出了一些更新设想和措施。
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  藤黄小球菌型腐乳加工工艺技术

  宋国安

  journal6. 2004, 23(5): 27-28. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.010

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  该文介绍了我国腐乳生产的历史和现状,藤黄小球菌型腐乳的生产工艺、操作要点及质量标准。
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  善酿酒的生产工艺及质量控制

  杨百荣

  journal6. 2004, 23(5): 29-30. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.011

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  该文主要介绍了善酿酒的生产工艺、操作规程及产品质量控制。提出了从原辅料开始各道工序都要严格把关,才能确保生产出优质的产品。
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  对125份掺伪调味粉的检验方法及结果的讨论分析

  许敬东; 李月娟

  journal6. 2004, 23(5): 31-33. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.012

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  采用感官检查、显微镜检查、色素定性检查等检验方法,对甘肃省兰州市及各地市(县)的市售胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、五香粉、辣椒粉6个品种125份可疑掺伪劣质的调味粉进行了检验。结果表明:掺假率为80%。同时,对检验方法存在的不足进行分析,并提出了相应的改进措施。
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  混合料在液态深层制醋中的应用

  齐瑞龙

  journal6. 2004, 23(5): 34-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.013

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  在液态深层制醋中,通过高粱、大米的混合投料,较好的解决了纯大米原料在醋酸发酵中产生泡沫的问题。增加了装填量、缩短了压滤时间、改善了醋的色泽和风味。
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  气相色谱分析啤酒中风味成分最简单的方法——直接进样法

  苗延林

  journal6. 2004, 23(5): 35-37. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.014

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  啤酒样品由于不能完全气化,给啤酒的气相色谱分析带来一定困难。该文采用直接进样法分析啤酒中的主要风味成分,取得了良好的效果。
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  职业经理人为何不愿进家族企业

  景素奇

  journal6. 2004, 23(5): 38-40. https://doi.org/10.3969/j.issn.0254-5071.2004.05.015

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